肉品質與應激

肉品質與應激技術路線抗應激劑舒適環(huán)境無害化環(huán)境“ISO14000”實感溫度

（effectivetemperature）(溫、濕、光、風、臭、輻射……)環(huán)境溫度對血漿中三碘甲腺原氨酸(T3)與四碘甲腺原氨酸(T4)的影響----------------------------------------------------------------------------------------溫度℃5~1010~1515~2020~2525~3030~35指標----------------------------------------------------------------------------------------T3ng/ml0.700.550.740.430.380.36T4ng/ml18.9918.8916.8017.2817.5217.39T3/T4383029262217----------------------------------------------------------------------------------------

（楊琳、張子儀，1991）T3ng/ml=125-0..62lgx(n=90R=0.83RSD=0.07x:環(huán)境溫度℃)環(huán)境溫度對代謝能（TME）、內源性能（EEL）測值的影響----------------------------------------------------------------------------------------溫度℃5~1010~1515~2020~2525~3030~35指標----------------------------------------------------------------------------------------內源性能排出量(千焦/只/32hr)102.776.963.456.543.726.7AME13.413.413.713.913.914.1TME①15.615.215.215.214.914.7TME②15.615.115.115.114.914.7----------------------------------------------------------------------------------------

（楊琳、張子儀，1991）①前后自身對照校正②平行個體對照校正EEL(KJ/只)=197.01-108.51lgx(n=68R=0.85RSD=10.03x:環(huán)境溫度)豬應激綜合癥

（porcinestresssyndrome,PSS）灰白囊豬肉(palesoftexdudativepork,PSE)干硬黑豬肉(darkfirmdrypork,DFD)成豬背肌壞死(backmusclemecrosis,BMN)惡性高熱綜合癥(malignanthypethermiasyndrome)肉類風味化合物的形成示意圖糖類初級前驅物氨基酸肽核苷酸含硫氨基酸硫胺素類脂二酮醛醇呋喃NH3醛氨基酮呋喃酮H2S甲硫醇硫基酮醛、酮、醇脂肪酸烴類肉類風味化合物反應中間體在熱應激環(huán)境下肉雞的反應-----------------------------------------------------------------------------------------日增重采食量FCR成活率*TBARS**-----------------------------------------------------------------------------------------BR1001003.1757.2BR+VB21071012.8814.9BR+VE1101113.5754.2BR+VC1131133.1775.0BR+VB2+VE1071072.8835.9BR+VB2+VC98993.1815.3BR+VE+VC1091042.5875.6BR+VB2+VE+VC106972.8933.2-----------------------------------------------------------------------------------------*8周齡時*室溫33℃,濕度80%,有效溫度37.6℃

（李紹鈺，1999）對照組VB2組與肉香味有關的化合物及重要程度--------------------------------------------------------------------------------------------------可能不起主要作用的可能起重要作用的 --------------------------------------------------------------------------------------------------脂肪性碳氫化合物內酯芳香性碳氫化合物開鏈式含S化合物飽和醇含S、N、O的非芳香族雜環(huán)化合物如水合呋喃糖羧酸苷、內酯、惡唑啉等酯類含S、N、O的芳香族雜環(huán)化合物，如吡嗪、噻醚類吩、惡唑等羰基化合物（醛和酮）含硫菲環(huán)化合物，如：硫醇、硫化物等-------------------------------------------------------------------------------------------------

據(jù)張開誠（1991）、Chang等（1977）整理pH值下降速度和程度與肉質的關系（中國飼料學，2000）下降正常，豬肉鮮紅色，堅實無過多汁液下降慢，產(chǎn)生DFD豬肉下降太快，產(chǎn)生PSE豬肉下降過度，產(chǎn)生酸性豬肉豬肉pH值下降的速度鉻與熱應激示意圖