生物技術(shù)在飲料中的應(yīng)用課件

生物技術(shù)在飲料中的應(yīng)用320目錄一、飲料概述二、乳酸飲料的生產(chǎn)三、植物蛋白飲料的生產(chǎn)四、果汁飲料的生產(chǎn)五、啤酒的生產(chǎn)一、飲料概述1、飲料的概念

飲料是指以水為基本原料，由不同的配方和制造工藝生產(chǎn)出來(lái)，供人們直接飲用的液體食品。飲料除提供水分外，由于在不同品種的飲料中含有不等量的糖、酸、乳以及各種氨基酸、維生素、無(wú)機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，因此有一定的營(yíng)養(yǎng)。3、飲料的分類（1）酒精性飲料①釀造酒（啤酒、葡萄酒等）②蒸餾酒（白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、龍舌蘭酒等）③再制酒（香甜酒類、苦類）（2）非酒性飲料①具有咖啡因飲料類（茶、咖啡、可可、巧克力等）②果汁飲料類（天然果汁、濃縮果汁等）③碳酸性飲料（可樂(lè)、汽水、蘇打水等）④乳制品飲料（牛乳、脫脂乳、豆?jié){等）⑤水（礦泉水）二、乳酸飲料的生產(chǎn)

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發(fā)酵飲料是利用微生物發(fā)酵作用而得到的乳制品；近年來(lái)乳酸飲料日益受到青睞，尤其在嬰兒和老年食品中。

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乳酸發(fā)酵利用的菌種主要有：乳酸鏈球菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、保加利亞乳桿菌等。

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發(fā)酵乳富含乳糖、半乳糖、蛋白質(zhì)、脂類、乳酸、葡萄糖、芳香物質(zhì)、SOD、胞外多糖、抗生物質(zhì)、乳酸菌增殖因子、乳酸菌等。1、酸牛乳酒酸牛乳酒酒精含量一般為1%-1.5%；酸牛乳酒發(fā)酵過(guò)程中所使用的發(fā)酵劑為乳酸菌和酵母菌的混合物，能夠同時(shí)進(jìn)行乳酸和酒精發(fā)酵。牛乳殺菌冷卻接入5%-10%活化菌粒18-20℃恒溫發(fā)酵16-20小時(shí)灌裝、冷卻5-15℃恒溫發(fā)酵24小時(shí)過(guò)濾發(fā)酵液制備工藝2、酸馬奶酒酸馬奶酒酒精含量一般為2%-2.5%用馬奶發(fā)酵而成，發(fā)酵劑同酸牛乳酒。一）發(fā)酵乳的分類1、酸乳

利用乳酸菌發(fā)酵制成的乳產(chǎn)品；

主要產(chǎn)品有凝固型酸乳、攪拌型酸乳、果味酸乳、果料酸乳、液狀酸乳等。2、發(fā)酵酪乳發(fā)酵酪乳是利用制造奶油的副產(chǎn)品酪乳，經(jīng)特定乳酸菌發(fā)酵制成的乳產(chǎn)品。3、雙歧桿菌乳

雙歧桿菌乳是乳酸菌和雙歧桿菌混合發(fā)酵制成的乳產(chǎn)品，其對(duì)胃腸道疾病具有較好的療效。5、發(fā)酵稀奶油?低脂稀奶油經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而得到的乳制品；制品具有丁二酮的芳香風(fēng)味，并由細(xì)膩、柔潤(rùn)的組織特性。二）發(fā)酵乳的生產(chǎn)1、酸乳生產(chǎn)（1）酸乳的生產(chǎn)路線（2）酸乳生產(chǎn)工藝路線說(shuō)明混合料的配制

將全脂乳、脫脂乳、脫脂乳粉等原料按規(guī)定量混合，50-60℃下溶于水，然后9.81-2.45MPa下勻質(zhì)；混合料采用70-90℃，15-45min的方式滅菌。或瞬時(shí)超高溫滅菌。添加發(fā)酵劑

將殺菌后的混合料冷卻至適當(dāng)溫度(40-45℃)，添加2%-3%發(fā)酵劑2、嗜酸菌乳及其它含嗜酸乳桿菌發(fā)酵乳的生產(chǎn)（1）嗜酸乳生產(chǎn)工藝路線（2）嗜酸乳生產(chǎn)工藝說(shuō)明①原料乳脂含量超過(guò)1%時(shí)，需進(jìn)行勻質(zhì)處理；②滅菌115℃，15分鐘有兩個(gè)方面的作用；③培養(yǎng)終點(diǎn)一般控制在可滴定酸度0.65%左右，活性嗜酸乳桿菌量超過(guò)2.5X106個(gè)/ml;④有時(shí)為改善風(fēng)味，原料乳中可添加葡萄糖和蜂蜜或3%番茄汁或胡蘿卜汁a）分別發(fā)酵工藝流程b）混合發(fā)酵工藝流程c）分步發(fā)酵工藝流程三、植物蛋白飲料生產(chǎn)植物蛋白飲料是利用蛋白質(zhì)含量較高的植物種子和各種核果為主要原料，經(jīng)加工制成的乳狀飲料。調(diào)制型植物蛋白飲料

原料預(yù)處理制漿后，在加入其他配料混合配制而成。發(fā)酵型植物蛋白飲料

原料預(yù)處理制漿后，在加入奶粉或其他糖類，經(jīng)乳酸發(fā)酵制成。（1）植物蛋白飲料分類（2）豆奶生產(chǎn)工藝（3）酸豆奶生產(chǎn)工藝四、果汁飲料的生產(chǎn)1、果膠物質(zhì)的組成

果膠物質(zhì)主要存在于相鄰細(xì)胞的胞間層和初生壁中。主要成分是由Ｄ-半乳糖醛酸連結(jié)而成的長(zhǎng)鏈,還含有其他的糖類,如L-阿拉伯糖,Ｄ-半乳糖,Ｌ-鼠李糖,Ｄ-木糖,Ｄ-葡萄糖等。Ｌ-鼠李糖穿插于多聚半乳糖醛酸的長(zhǎng)鏈中,而其他的糖則可能形成側(cè)鏈物質(zhì)。2、果膠酶在果汁澄清過(guò)濾中的應(yīng)用(1)水果榨出汁離心后，由于含有果膠所以比較混濁，加入果膠裂解酶（PL）,可澄清果汁。(2)果膠酶處理使果膠水解，從而減低果汁的黏度，以利于后面的過(guò)濾例1：蘋(píng)果汁的生產(chǎn)工藝說(shuō)明：所用果膠酶一般為混合果膠酶；參考條件：pH3.5，酶量0.025%，明膠量0.005%，溫度30-40℃，操作時(shí)間30-60min。例2：柑橘汁的生產(chǎn)工藝說(shuō)明：所用果膠酶一般為混合果膠酶，另外添加纖維素酶例3：葡萄汁的生產(chǎn)工藝說(shuō)明：pH3.0-3.6;加酶量0.2%-0.4%,溫度40-50℃，攪拌處理30min,然后60-90℃，10-30min。例4：葡萄酒果膠酶的應(yīng)用

其主要作用是分解果膠提高葡萄汁和葡萄酒的澄清度及出汁率。用酶量一般在0.001%-0.1%之間，在打漿后、壓榨之前加入，處理時(shí)間為6-24h?？墒瞧咸阎途频某鲋侍岣?%-25%，過(guò)濾速度提高5-7倍。蛋白酶的應(yīng)