航展媒體餐廳運行方案 3

/航展媒體餐廳營運方案深圳金谷園實業(yè)有限責(zé)任公司深圳市金谷園實業(yè)發(fā)展有限公司目錄方案實施范圍營業(yè)日期及時間服務(wù)遵旨人員架構(gòu)排班表餐廳各崗位職責(zé)餐廳各崗位流程工作進(jìn)度裝修方案供餐方式及標(biāo)準(zhǔn)餐劵的操作流程基本菜單突發(fā)性人流高峰工作安排員工行為規(guī)范收尾及撤場工作深圳市金谷園實業(yè)發(fā)展有限公司前言此次供餐工作是為了航展期間給各國媒體工作人員能夠提供健康，營養(yǎng)，便捷的餐飲服務(wù)，按照珠海第九屆航展組委會的統(tǒng)一要求，實現(xiàn)組委會提出的“零投訴，零事故，零斷供”的服務(wù)目標(biāo)，滿足各國媒體的餐飲需求,保障媒體人員工作的正常運行，特此制定媒體餐廳營運方案,亦為媒體餐廳工作指導(dǎo)方案.一、方案實施范圍(一）實施餐廳:媒體餐廳.（二）適用人群:餐飲服務(wù)人員(三)服務(wù)人數(shù)：媒體800人員工1００0人二、營業(yè)日期及時間20１2年1０月２５日—-20１２年11月18日0９：00am——１8:00pm（暫定）三、服務(wù)遵旨零投訴零事故零斷供深圳市金谷園實業(yè)發(fā)展有限公司四、人員組織架構(gòu)圖經(jīng)理1人經(jīng)理1人廳面4人迎賓6人咖啡酒吧1人動組12人湯飯組4人合計:28人注：1咖啡酒吧其他人員從媒體餐廳非供餐時間抽調(diào)。2托盤的回收及補充由后勤部完成.五、排班表級別人數(shù)分部班次時間備注經(jīng)理１媒體餐廳按實際營業(yè)浮動動線1６媒體餐廳9：00--—-——1８:00廳面保潔4媒體餐廳９：00—－18：00接待人員6媒體餐廳９:00—－—１８：0０服務(wù)員１咖啡酒吧8：00－——--—17：０0媒體餐廳人員排班表深圳市金谷園實業(yè)發(fā)展有限公司六、餐廳崗位職責(zé)媒體餐廳各崗位職責(zé)職位主要工作職責(zé)備注經(jīng)理全面負(fù)責(zé)本班次餐前餐后的各項準(zhǔn)備工作的檢查。2、全面負(fù)責(zé)本班次下屬人員的崗位分配和管理。3、提前了解用餐人員的數(shù)量變化和特殊要求.４、及時傳達(dá)總監(jiān)下達(dá)的各項工作任務(wù)和工作指標(biāo)。5、熟知每日餐廳所上菜單和開餐所需備品。6、熟知本部門各崗位人員的工作性質(zhì)和工作流程.7、巡視和督查營運區(qū)域內(nèi)的安全生產(chǎn)安全操作情況。8、記錄和交接好營運信息記錄，及時呈報上級領(lǐng)導(dǎo).主管1、聽從本班次主管經(jīng)理的工作安排。2、親自帶領(lǐng)員工做好各崗位餐前的準(zhǔn)備工作.3、按照不同的客流高峰時間段巡守不同的工作區(qū)域。4、負(fù)責(zé)指導(dǎo)員工具體的服務(wù)流程和各崗位操作流程。5、隨時針對上崗員工進(jìn)行現(xiàn)場服務(wù)和操作流程的培訓(xùn)。6、餐前餐后帶領(lǐng)員工檢查設(shè)備、設(shè)施,清點用品、用具.7、負(fù)責(zé)檢查和糾正員工儀容儀表和工作規(guī)范。８、顧客的要求就是我們的職責(zé)，滿足客人一切合理要求.動線員工1、做好餐前的準(zhǔn)備工作，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生工作要求。2、熟悉和掌握本餐區(qū)菜品名稱和菜品口味。３、微笑服務(wù)，虛心解答,耐心周到。４、嚴(yán)禁帶病上崗，如有各種身體不適要及時上報領(lǐng)導(dǎo).5、嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程,站好位，分好餐。６、虛心接受領(lǐng)導(dǎo)的工作安排和崗位培訓(xùn)。廳面員工1、努力、全面、細(xì)致地搞好餐廳的餐區(qū)環(huán)境衛(wèi)生。２、及時清理餐桌、餐椅、及地面的衛(wèi)生和餐余。3、多走動、多巡視，保證自己工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生。4、服從領(lǐng)導(dǎo)的工作安排,努力認(rèn)真完成本職工作。５、注意個人的儀容儀表。禮貌待人，虛心請教，微笑迎送。６、遇到與客人有關(guān)的問題要及時向主管或經(jīng)理通報.迎賓人員1、努力完成本職工作，耐心、細(xì)致地做好接待工作。２、主動招呼、禮貌待客、微笑服務(wù)、耐心周到.3、堅守崗位，為國爭光，做到工作無差錯，無投訴。4、遵紀(jì)守法，以保護(hù)客人的利益我己任。５、注重自己的儀容儀表，保持個人衛(wèi)生，保持工作環(huán)境衛(wèi)生。咖啡酒吧負(fù)責(zé)咖啡酒吧整體的出品,服務(wù)，及幫工人員的工作安排。確保按標(biāo)準(zhǔn)化操作流程對客進(jìn)行服務(wù).各崗位操作流程動線：8：５0開班前會，清楚自己的崗位和所負(fù)責(zé)的區(qū)域及責(zé)任；并著裝整齊,檢查自己的儀容儀表并符合標(biāo)準(zhǔn);９：00-１0：2０檢查動線衛(wèi)生質(zhì)量,準(zhǔn)備動線上的工器具及一次用品是否準(zhǔn)備充足;10:30—１1:20由組長安排分批用餐.11：30—1５：０0開始供餐，不斷檢查動線內(nèi)衛(wèi)生，及時整理一次性用品,保證動線整潔干凈;15：0０—1６:00供餐完畢以后,清洗熱湯池，補充第二天要用的一次性用品,及清洗干凈的打菜工器具,保證第二天正常開餐；１6:0０-1６：３０開總結(jié)例會.16：30—18：０0協(xié)助其他同事進(jìn)行點心包的包裝：廳面保潔：８:５0開班前會，清楚自己的崗位和所負(fù)責(zé)的區(qū)域及責(zé)任;并著裝整齊，檢查自己的儀容儀表并符合標(biāo)準(zhǔn);9：00—1０：30檢查廳面桌椅的是否擺放整齊及衛(wèi)生狀況；包括桌面上的紙巾盒前后左右是否對齊,及紙巾牙簽是否充足。1０：3０-11:20組長安排分批用餐，11:30-１5：00不斷巡查區(qū)域內(nèi)清潔衛(wèi)生，客人離開座位及時將整齊桌椅擺放整齊,保證廳面整潔；15：０0:—16：00供餐結(jié)束后開始做清理桌椅、地面衛(wèi)生，并把紙巾、牙簽補充齊全。１6:00—１6:30開總結(jié)例會。1６:３0—18:0０協(xié)助其他同事進(jìn)行點心包的包裝：迎賓：8:5０開班前會了解當(dāng)天的注意事項及有關(guān)用餐和訂餐信息,并著裝整齊,檢查自己的身儀容儀表；9：00—10：30將入口區(qū)域的隔離帶按要求擺放好并拉起來,同時檢查水牌有沒有擺放到位，防止客人在非供餐的時候進(jìn)入餐廳。１0:30-１1：2０組長安排分批用餐期間保證有人員在崗;11：3０－15:0０向客人收取餐券，對于沒有票的客人提醒他們先購票再憑票進(jìn)入。收集好餐卷,待共餐結(jié)束后進(jìn)行清點并記錄，上報給相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。1５：00—16:00將所有的餐劵統(tǒng)一收集并上交，將各項工作用具清點并儲存。1６：00—16：3０開總結(jié)例會。１6:30—18：00協(xié)助其他同事進(jìn)行點心包的包裝：深圳市金谷園實業(yè)發(fā)展有限公司八、工作進(jìn)度工作內(nèi)容開始時間完成時間項目及餐廳概況的了解9月10日9月10日人員架構(gòu)及崗位職責(zé)和排班的制定9月1１日9月13日一次性用品的需求9月14日9月１6日工器具的需求9月17日9月1８日培訓(xùn)資料的編寫9月19日9月２6日營運方案的編寫9月27日9月30日四級主管到崗10月９日１0月１０月對主管進(jìn)行培訓(xùn)，并對整個項目及餐廳具體的事項進(jìn)行通報和溝通10月10日10月１6日餐廳工程項目的完成進(jìn)度跟進(jìn)1０月17日開荒作業(yè)１0月18日１０月2０日餐桌椅到位及擺放１0月２1日10月2１日工器具到位清洗及分發(fā)10月２2日10月2２日開餐前的各崗位流程及工作職責(zé)的培訓(xùn)10月２3日１0月24日正式供餐服務(wù)時間1０月25日11月１8日所有桌椅集中折疊盤點１１月19日11月１9日工器具集中分類盤點交接1１月20日１１月2０日工作交接完人員撤離１１月21日深圳市金谷園實業(yè)發(fā)展有限公司九、裝修方案根據(jù)裝修公司設(shè)計的方案按進(jìn)度進(jìn)行裝修。十、供餐方式和標(biāo)準(zhǔn)（一)注冊媒體（８00人）在媒體餐廳用餐,采取半自助取餐方式，憑劵用餐:開餐時間：１1：30——1５:0０餐標(biāo)：待定員工(１0０0人)在媒體餐廳用餐，采取半自助取餐方式，憑劵用餐:開餐時間：11:30——１5:00餐標(biāo)：待定十一、餐劵的操作流程財務(wù)售票點買票憑餐卷到餐廳入口進(jìn)入餐廳供餐結(jié)束后清點餐劵并記錄上交財務(wù)財務(wù)售票點買票憑餐卷到餐廳入口進(jìn)入餐廳供餐結(jié)束后清點餐劵并記錄上交財務(wù) 十二。初步菜單媒體及員工餐菜單(每３天一輪回）類型A套B套C套湯粟米羹紫菜蛋花湯蕃茄蛋花湯大葷奧爾良烤雞排法式炸雞排日式照燒雞大葷咖喱魚豆腐傳統(tǒng)咕咾肉咸蛋蒸肉餅半葷魚香肉片紅燒豬肉丸川椒魚豆腐素菜木耳炒圓白菜木耳炒圓白菜木耳炒圓白菜青菜白灼時蔬白灼時蔬白灼時蔬主食白飯白飯白飯奶油饅頭奶油饅頭奶油饅頭蔥油花卷蔥油花卷蔥油花卷十三突發(fā)性高峰期客流量安排：(餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)安排）１立刻通知廚政,備好充分食材供應(yīng)避免斷供發(fā)生;2安排門口部分迎賓人員，拉好分流線,讓客人有序排隊，每條隊列人流避免超過30人輪候；3及時調(diào)配人員，作出合理的人員分流指引，均衡各餐區(qū)客流量，避免客人集中在同一分餐線上；4加派分餐線上的工作人手,加快分餐速度，遇到人手不足的情況下,立刻與廚政協(xié)調(diào),盡快抽調(diào)人手到分餐線上協(xié)助分餐;5可臨時增加用餐區(qū)的餐桌椅（區(qū)域沒有客人擁擠的情況下），以最合理的方法和最快的速度疏散取餐人群。十四員工行為規(guī)范1工作人員必須服從領(lǐng)導(dǎo)的統(tǒng)一指揮，嚴(yán)格執(zhí)行請示匯報制度。按照本餐廳編制的運行任務(wù)和計劃開展工作。2工作人員必須嚴(yán)格遵守考勤制度，不得無故缺勤、遲到、早退，不得空崗。需要請假必須提前向經(jīng)理報告。3工作人員必須嚴(yán)格遵守紀(jì)律,上班時間不許喝酒、打牌、聊天，不做與工作無關(guān)的事情。４工作人員必須穿著公司統(tǒng)一發(fā)放的制服上班，不得隨意改變衣服的搭配方式,同時要注意儀表儀容.５工作人員必須持有健康證上崗服務(wù)。6工作人員待人接物要熱情周到，講究文明禮貌，不說臟話粗話，不做影響公司形象的事情;服務(wù)要細(xì)致到位，對于個別客戶的合理需求要盡可能滿足,即使無法滿足，也要耐心做好解釋。7工作人員上班時間手機要靜音不準(zhǔn)在營業(yè)范圍內(nèi)接聽玩弄手機8