西式面點初級考試資料

1西式面點師(初級)復(fù)習(xí)資料2.(A)又稱人造奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其他氰化物，甜度較動物性鮮奶油高。3.(A)起司是意大利的奶油奶酪，是做意大利甜點“提拉米蘇”的主要素材。4.高筋面粉是由(B)磨制而成的。部專業(yè)人員不準(zhǔn)使用烘箱；而且每次用完后需要(A)防止漏電。A.拉掉閘刀開關(guān)B.拆洗C.設(shè)定程序D.用水沖洗6.(A)適用于單件產(chǎn)品的成本核算。A.先分后總法B.先總后分法C.規(guī)格估量法D.體積估量法7.“breadknife”是指(B)工具。A.鋸刀B.面包刀C.花刀D.刀片元，求凈雞每500g成本為(A)9.面團(tuán)攪拌時加冰或加熱水的目的是(A)A.控制面團(tuán)溫度B.使其它物質(zhì)更易溶化C.控制面團(tuán)軟硬度D.延長產(chǎn)品保鮮期10.食鹽的主要成分為(B)A.氯化鉀B.氯化鈉C.氯化鈣D.碘酸鹽11.木制案板具有光滑、表面平整和(D)等特點。A散熱性強(qiáng)B.抗腐蝕性強(qiáng)C.質(zhì)地軟D.質(zhì)地硬12.吉利丁又稱明膠或魚膠，它是從動物的骨頭提煉出來的膠質(zhì)，主要成分為(A)。A蛋白質(zhì)B.脂肪C.氨基酸D.礦物質(zhì)214.面包在最后發(fā)酵時的溫度應(yīng)控制在35-38℃相對濕度應(yīng)控制在(D)。A.50%B.60%C.70%-75%D.80%-85%15.再面包生產(chǎn)中是以(A)、水、食鹽、酵母，為制作面包基本原料。A面包粉B.蛋糕粉C.生粉D.木薯粉16.玉米淀粉按比例與(B)相混合是蛋糕面粉的最佳替代品，用以降低面粉筋度，增加蛋糕松軟口感。A.高筋粉B.低筋粉C.中筋粉D.全麥粉17.下列產(chǎn)品一定要使用高筋面粉的是(C)。A.海綿蛋糕B.披薩餅C.白面包D.天使蛋糕18.一般最后發(fā)酵結(jié)束時，面團(tuán)的體積應(yīng)是成品體積的(A)其余20%留在爐內(nèi)膨發(fā)。A.80%B.50%C.30%D.60%A.80-100℃B.120-180℃C.62-75℃D.30-50℃20.(D)又稱乳馬琳、雅馬琳或人造奶油，為植物油經(jīng)氫化加奶油香味，固體狀。A.黃油B.奶油C.調(diào)和油D.瑪琪琳21富含乳脂，外型美觀、質(zhì)地細(xì)膩、口感香甜的冷凍甜食是(A)。A.奶油膠凍B.牛奶果凍C.果凍D.冰激凌肪和蔬菜，加上各種調(diào)味料，乳化劑，色素和其它成分調(diào)制而成的。24、下列屬于軟質(zhì)面包的是(B)AB6%C.10%D.15%329、餅干用面粉若酸度偏高時，配方中應(yīng)提高(A)的用量30、無論是個人還是集體，需要安裝電器設(shè)備或修理時應(yīng)由(B)進(jìn)行操餐廠都訂有(D)，重視師生員工的路線安排，廚房動向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)。33、戚風(fēng)類蛋糕其膨大的最主要因素是(A)34、可供酵母生長繁殖的糖是(C)A。36、(B)是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作時的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性。AB~10℃C.11~20℃D.21~27℃40、面包表皮霉變通常是由(A)引起的41職業(yè)道德修養(yǎng)是指從業(yè)人員活動的過程中為提高自己的職業(yè)道德品質(zhì)和職業(yè)道德境界所進(jìn)行的行為444。由于泡打粉是根據(jù)酸堿中和反應(yīng)原理配置而成的，所以它的生成物呈中性不會有殘留物的異味。 )65.起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點較高的植物性黃油，用作西點、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一5，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。 內(nèi)添加脫脂奶粉以提高營養(yǎng)價值。 81.水按礦物質(zhì)多少可分為(B.C)。ABC.硬水D.海水82食鹽按加工工藝不同分為(B.C)ABCD.再制鹽83.下列符合愛崗敬業(yè)的要求有(A.B.C)ABC做好自己的本職D.要樂于助人84.以下對西式面點概括正確的有(A.B)C意大利著名廚師瑪利.安托尼.卡米著有《面點工藝》一書685.蛋糕在烘烤中下陷的因素有(A.D)A.蛋不夠新鮮及打發(fā)過度86.蛋糕在烘烤過程中一般會經(jīng)歷以下(A.B.C.D)。ABCD.上色階段87.油脂在蛋糕中起到(C.D)作用。ABC.柔軟蛋糕改善改善組織D.提高口感88.西式面點中糕點的成型方法主要有(A.B.D)89.以下對西點重要原料之一的液態(tài)奶描述正確的有(B.C)。A.牲畜擠出的鮮乳無需加工處理可直接用于西點制作90.為方便調(diào)味品的取用，其估算方法有(A.B.C.D)。91.樹立正確的擇業(yè)觀的前提有(A.B.D)A.樹立勇于面對競爭和終身學(xué)習(xí)的觀念B92.絞肉機(jī)在使用時應(yīng)注意(A.B.C)A.每次使用后必須清洗干凈93.面包在攪拌過程中有(C.D)階段。CD794.符合蛋在西點中的特性的有(A.C.D)。A.蛋具有可塑性C提高成品的抗老化能力95.職業(yè)的功能主要有(B.C.D)A.調(diào)節(jié)職業(yè)利益關(guān)系的功能96.以下對切達(dá)奶酪描述正確的有(B.C)。A.切達(dá)奶酪來源于十五世紀(jì)法國的切達(dá)都97.成本核算在飲食業(yè)的重要性有(B.D)A.提供生產(chǎn)費(fèi)用的補(bǔ)償尺度、反映企業(yè)管理質(zhì)量98.清蛋糕與眾不同的特點有(C.D)A.不添加油脂，口味生清淡99..西點制作中常用的化學(xué)膨松劑有(A.B.C)AB碳酸氫銨C.泡打粉D.酵母8資料1.維生素可以作為某些重要(D)類的轉(zhuǎn)酶作用而作用于生熟營養(yǎng)素的代謝A.營養(yǎng)B.營養(yǎng)素C.糖D.酶2.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量朗姆酒或(D)制成的。D4.成本是餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的物化勞動和(B)的貨幣表現(xiàn)。AB.活勞動C.價格D.利潤5.成本核算中的成本毛利率是毛利月(B)的比率。AB.成本C.價格D.利潤6.打發(fā)后的奶油即可使用，已打發(fā)的奶油待用時則要放在(A)中加蓋儲存。ABC箱D.儲藏柜7.食品加工過程中使用最多的溶劑為(D)。ABC.牛油D.水8.翻糖是由(D)的基礎(chǔ)上再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。ABC.紅糖D.糖粉9.控制發(fā)酵最有效的原料是(A)ABC改良劑D.奶粉10.面包面團(tuán)攪拌完成后的溫度應(yīng)控制在(B)才有利于后續(xù)加工了。A.4度B.26-28對C.38度D.60度11.西式面點常用的案臺有大理石案臺、(C)、木制案臺和不銹鋼案臺AB.心案臺C.塑料案臺D.色麗石案臺12.餡料的口味一般以(B)口味為主。AB身C.咸味D.甜味A.1%B.1.5%C.2%D.2.5%14.職業(yè)道德建設(shè)要以(D)為核心。ABCD高素質(zhì)915.使用煤氣爐、煤氣管線勿靠近電器或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)(C)，不可采用。AB.銷毀C.檢驗合格D.清洗.10元/kg)，煮熟損耗25%，求熟肉每百克成本(A)元。A.1.61B.2.1C.1D.317.煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼材質(zhì)的(B)，以防火星飛散。18.成本核算中的成本毛利率是毛利與(D)的比率。AB.成本C.價格D.利潤19.乳化劑是一種多功能的表面(A)劑。AB.活性C.改良D.分散20.奠定現(xiàn)代烘焙食品業(yè)的先驅(qū)者是古代(B)DABCD信念.職業(yè)的屬性主要表現(xiàn)在：職業(yè)職責(zé)，職業(yè)權(quán)利和(C)三個方面。23.(A)是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)搟疊、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。24.食品加工過程中使用最多的溶劑為(D)。A.酒精B.沙拉油C.牛油D.水25.西式面點常用的案臺有大理石案臺、(C)、木制案臺、和不銹鋼案臺。ABCD臺26.餡料的口味一般以(B)口味為主。AB.原料自身C.咸味D.甜味27.下列屬于可溶性膳食纖維的是(A)。AB.木質(zhì)素C.纖維素D.淀粉0/kg)，煮熟損耗25%，求熟肉每百克成本(A)元。A.1.61B.2.1C.1D.329.職業(yè)的屬性主要表現(xiàn)在：職業(yè)職責(zé)，職業(yè)權(quán)利和(A)三個ABCD態(tài)度30.“Whisk”是指(A)的意思。AB.刮平C.抽打D.擠注31.巧克力的最佳操作溫度為(C)。AB0℃C.32℃D.18℃32.“和”這一操作手法具體分為抄拌法和(C)兩種。ABCD法33.(B)是一種酸性的白色粉末，蛋糕制作的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性。CDC無青煙響聲，原料周圍出現(xiàn)少量氣泡。A.30-60度B.210-240度C.90-120度D.180度A.BHAB.PGC.花椒D.香油AB滅菌C.提煉D.攪拌37.巧克力的最佳操作溫度(C)AB0℃C.32℃D.18℃38.翻糖是有(D)的擠出上再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點的表面裝飾。A.蜂蜜B.轉(zhuǎn)化糖漿C.紅糖D.糖粉溫度應(yīng)控制在(B)，才有利于后續(xù)加工。A.4度B.26-28度C.38度D.60度40.成人膳食中脂肪功能比最好不超過(C)。A.10%B.20%C.30D.40%41.杏仁面是用杏仁、砂糖加適量的朗姆酒或(D)制成的。德的特點是具有鮮明的(C)，歷史繼承性，表達(dá)方式的多樣性和較強(qiáng)的針對性。ABCD一性43.“和”這一操作手法具體分為抄拌法和(C)兩種。ABC和法D.推拉法44.面筋吸水膨潤最適宜的溫度為(D)左右。A.10度B.60度C.48度D.30度1ABC生油D.色拉油46.自覺遵守(A)規(guī)章制度，禁止私拉電網(wǎng)。ABCD.安全生產(chǎn)AB滅菌C.提煉D.攪拌49、下列食物中,不能做為糖類來源的是(D)51、能將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精及二氧化碳的是(A)53、下列屬于可溶性精食纖維的是(A)54、自覺遵守(A)規(guī)章制度,禁止私拉電網(wǎng).控制發(fā)醇最種效的原料是(A)子或發(fā)罩,發(fā)網(wǎng)固定在頭部并且(B)合身60、成人膳食中脂肪供能比最好不超過(c)62、下列食物中,不能做為糖類的來源的是(D)63、吐司面包生坯入模的分量應(yīng)為(C)65、奠定現(xiàn)代烘焙食品業(yè)的先驅(qū)者是古代(D)66.宴會的特點有(B),聚餐式和規(guī)格化68、能將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精及二氧化碳的是(A)70、能將葡萄糖轉(zhuǎn)變成酒精及二氧化碳的是(A)cB75.廚房設(shè)備操作時應(yīng)做好(D),如壓為容量負(fù)荷量表,蒸汽鍋自動隔熱開關(guān)等。C77、廚房安全操作從師生本身做起,要適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)上班帽子或發(fā)罩,發(fā)網(wǎng)固定在頭部并且(B)合身ABC、外衣D、鞋襪78、廚房設(shè)備操作時應(yīng)做好(D),如壓力容量,壓力負(fù)荷量表,蒸汽鍋自動隔熱開關(guān)等79、成本是餐飲企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中所發(fā)生的物化勞動和(B)的貨幣表現(xiàn)83、明膠是從動物連接組織中提取的這一種水溶性蛋白質(zhì)(T)(T)90、烤制點心時切勿離開或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天(T)91,職業(yè)道德主要指從外部幫助受教育者提高職業(yè)道德認(rèn)識，陶冶職業(yè)道德情感,鍛煉職業(yè)道德意志,和堅定職業(yè)道德信念,最后使其形成良好的職業(yè)道德(,T)可增加風(fēng)味,亦可提高營養(yǎng)價值,(T)97明膠是從動物連接組織中提取的一種水溶性蛋白質(zhì)(T)總法,F)104,熔絲要符合規(guī)格,要根據(jù)用電設(shè)備的容量來選擇(T)105、鮮奶油最好現(xiàn)打現(xiàn)抹,打好后放置過久會變得很粗糙(T)107、打發(fā)蛋白時添加的塔塔粉是一種堿性鹽(F)108、做面包配方內(nèi)使用奶粉可使烤好的面包表面色澤悅目T)和裝飾F)才容易打發(fā)成固態(tài)T)116、巧克力熔解中出現(xiàn)油花現(xiàn)象是溫度過低造成的(F)T蛋白糊適合用來制作戚風(fēng)蛋糕或者是檸檬派上的裝飾蛋白(T)算中的先分后總法,(F)134、乳制品中乳脂肪含量高于35%才容易打發(fā)成固態(tài)(T)他廚務(wù)或與人聊天。(T)T)(F)和裝飾。(F)蛋白糊適合用來制作戚風(fēng)蛋糕,或者是檸檬派上的裝飾蛋白(T)154、豬油是由豬的脂肪所提練,在烘熔產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點心中(T)155、職業(yè)與專業(yè)區(qū)別在于職業(yè)主要指