生物選修一12腐乳的制作教案設(shè)計(jì)

文檔本源為:從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編寫.支持.專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1.2腐乳的制作一、【課題目標(biāo)】（一）知識(shí)與技術(shù)說明腐乳制作的原理（二）過程與方法注意實(shí)驗(yàn)流程的操作環(huán)節(jié)；著手實(shí)踐，體驗(yàn)其中的變化（三）感情、態(tài)度與價(jià)值觀以制作腐乳為例，認(rèn)識(shí)古代勞動(dòng)人民對(duì)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用；養(yǎng)成認(rèn)真慎重的科學(xué)態(tài)度二、【課題要點(diǎn)】說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作三、【課題難點(diǎn)】在實(shí)踐中探究影響腐乳質(zhì)量的條件四、【授課方法】啟示式授課五、【授課工具】多媒體課件六、【授課過程】（一）引入新課在人們的餐桌上的飯菜不僅與“香”相聯(lián)系，而且與“臭”也有涉及：臭豆腐、臭雞蛋、臭蝦醬等等。這些嗅起來“臭”而吃起來“香”的食品也與發(fā)酵有著親近關(guān)系。（二）進(jìn)行新課（閱讀“腐乳制作原理”，完成基礎(chǔ)知識(shí)）1．基礎(chǔ)知識(shí)1．1腐乳的制作原理腐乳制作過程中發(fā)揮作用的微生物主若是毛霉，其屬于真菌，其同化作用種類是異養(yǎng)型。毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白質(zhì)酶等能將豆腐中蛋白質(zhì)分解成小分子的多肽和氨基酸；產(chǎn)生的肪酶能將豆腐中脂肪水解為甘油和脂肪酸。

脂〖思慮

1〗寫出蛋白質(zhì)和脂肪的水解的反應(yīng)式

:〖思慮

2〗在平常生活中，人們平常將魚和肉腌制起來長(zhǎng)時(shí)間保留，其原因是

在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡

。2．實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”及相關(guān)資料，完成以下問題：〖思慮3〗什么樣的豆腐適合于做腐乳？為什么？含水量適中（70％左右）。含水量過高腐乳不易成型。2．1毛霉的生長(zhǎng)：毛霉生長(zhǎng)的適合條件：溫度

15～18℃，保持必然的

濕度?！妓紤]4〗自然條件下毛霉來自空氣中的

毛霉孢子

；在工廠化生產(chǎn)中毛霉來自

嚴(yán)格無菌

條件下的直接接種優(yōu)異菌種。〖思慮5〗腐乳表面的“皮”主若是由毛霉的菌絲構(gòu)成的。2．2加鹽腌制：在長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊上加鹽的目的是析出豆腐中的水分使之變硬和控制微生物的生長(zhǎng)防范腐敗變質(zhì)?！妓紤]6〗瓶口處多加鹽的原因是瓶口處簡(jiǎn)單被雜菌污染。文檔本源為:從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編寫.支持.〖思慮7〗加鹽為什么能防范食品腐?。扛邼舛塞}溶液能有效控制微生物的生長(zhǎng)。（3）配制鹵湯：鹵湯的作用是調(diào)治腐乳的色、香、味，并可以控制微生物的生長(zhǎng)。〖思慮8〗鹵湯中的哪些成分擁有防腐殺菌作用？酒精和香辛料。3．發(fā)酵操作閱讀“操作提示”，完成相關(guān)問題。3．1控制好資料的用量一是控制好鹽的用量：過多影響口味，過少簡(jiǎn)單腐敗變質(zhì)

。二是控制鹵湯中酒精含量在12％左右：過高會(huì)延長(zhǎng)腐乳的

成熟，過低可能以致

豆腐變質(zhì)

。2．防范雜菌感染防范雜菌感染的措施有：玻璃瓶用開水消毒；裝瓶過程中操作要迅速小心；裝瓶后用膠帶密封；密封后用酒精燈消滅瓶口雜菌?！妓紤]9〗在整個(gè)制作過程中，還有哪些防范雜菌感染的措施？加鹽腌制、鹵湯中的酒精和香辛料等。〖思慮10〗制作腐乳的配方有紅方、槽方和青方等。紅色腐乳是由于制作中利用了紅曲而使腐乳表現(xiàn)紅色。【補(bǔ)充】腐乳發(fā)酵：先期發(fā)酵：一是毛霉生長(zhǎng)，分泌以蛋白質(zhì)酶為主的各種酶，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；二是毛霉形成菌膜包住豆腐使之成形。后期發(fā)酵：酶與微生物共同參加生化反應(yīng)。腌制辦理：各種輔料及酶的緩慢作用，使腐乳生成香氣。4．結(jié)果解析與議論4．1用鹽量對(duì)腐乳制作有哪些影響？調(diào)治口味、殺菌、脫水等。4．2發(fā)酵溫度對(duì)腐乳制作有什么影響？溫度過低或過高會(huì)影響毛霉的生長(zhǎng)和酶的作用，從而影響發(fā)酵的進(jìn)度和發(fā)酵質(zhì)量。4．3發(fā)酵時(shí)間對(duì)腐乳制作有什么影響？時(shí)間很短，發(fā)酵不充分；時(shí)間過程，豆腐會(huì)消融不易成型，從而影響腐乳的口味。（三）課堂總結(jié)腐乳的制作（四）實(shí)例研究蛋白酶蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸制作原理毛霉均分泌水解酶從代謝種類上考慮哪一項(xiàng)與其他三項(xiàng)有明顯差別（）例1．以下四種微生物都參加的豆腐的發(fā)酵，A．青霉B．酵母C．曲霉D脂肪酶脂肪分解成甘油和脂肪酸．毛霉解析：四種生物全為真核生物，同化作用種類都為異養(yǎng)型，不同樣的是酵母菌的異化作用種類是兼性厭實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)流程讓豆腐上加鹽加鹵湯密封長(zhǎng)出毛霉腌制裝瓶腌制氧型，而其他三項(xiàng)全為需氧型。答案：B例2．葡萄糖在毛霉細(xì)胞質(zhì)內(nèi)分解至丙酮酸的過程中，以下表達(dá)正確的選項(xiàng)是（）A．在線粒體中進(jìn)行的無氧呼吸毛霉生長(zhǎng)腌制方法配制與作用B．需在有氧條件下進(jìn)行C．不產(chǎn)生CO2控制資料D的用量．反應(yīng)速鹽和度酒不精受用溫量度不影能過高或過低響實(shí)驗(yàn)操作[H]及少量的能量，這一階段也是無氧呼吸解析：葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)中分解成兩分子丙酮酸和少量防范雜菌的感染開水、密封、加鹽、酒精、香辛料的第一階段，因此不需氧的參加。答案：C影響腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的因素結(jié)果解析議論☆綜合應(yīng)用例3．腐乳味道鮮，易于消化、吸取，是由于其內(nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分是A．無機(jī)鹽、水、維生素B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水解析：豆腐的主要營(yíng)養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分答案：C（五）牢固練習(xí)1．在豆腐的發(fā)酵過程中，其主要作用的是A．青霉B．酵母C．毛霉D．醋酸菌答案：C文檔本源為:從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編寫.支持.2．在制作腐乳時(shí)，若是沒有加鹽，結(jié)果會(huì)怎樣A．豆腐腐敗B、腐乳口味不好C．不易酥爛D、發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)答案：B3．在培養(yǎng)基中加入適合的青霉素，可控制哪些微生物的生長(zhǎng)生殖A、酵母菌、霉菌B、病毒、酵母菌C、細(xì)菌、放線菌D、大腸桿菌、青霉菌答案：C4．蘑菇、硝化細(xì)菌、超級(jí)細(xì)菌、乳酸菌的代謝種類依次是①需氧自養(yǎng)型②需氧異養(yǎng)型③厭氧自氧型④厭氧異養(yǎng)型⑤兼性厭氧型⑥既可自養(yǎng)又可異養(yǎng)A、①②③⑤B、②①②④C、②①④②D、①②④⑥答案：B5．以下發(fā)酵產(chǎn)品不屬于微生物代謝產(chǎn)物的是A、味精B、啤酒C

、“人造肉”

D、人生長(zhǎng)激素答案：D6．測(cè)定

3類細(xì)菌對(duì)氧的需要，讓它們?cè)?/p>

3個(gè)不同樣的試管中生長(zhǎng)，右圖顯示了細(xì)菌的生長(zhǎng)層。據(jù)此判斷：只幸虧需氧培養(yǎng)基中生殖、只幸虧無氧培養(yǎng)基中生殖、在有氧和無氧的培養(yǎng)基中都能生殖的細(xì)菌依次是ⅠⅡⅢA、Ⅲ、Ⅰ、ⅡB、Ⅲ、Ⅱ、ⅠC、Ⅰ、Ⅱ、ⅢD、Ⅰ、Ⅲ、Ⅱ答案：A7．以下各項(xiàng)表達(dá)中正確的選項(xiàng)是A、微生物的遺傳物質(zhì)都是C、微生物的遺傳物質(zhì)是核酸

DNA

B、微生物都屬于原核生物D、微生物的生殖方式是孢子生殖答案：C8．豆腐發(fā)酵過程中，毛霉耗資的能量主要來自于哪一種物質(zhì)的分解A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白質(zhì)答案：D9．霉菌的細(xì)胞浸透壓與

X濃度的食鹽水相當(dāng)，去掉細(xì)胞壁后浸在

Y濃度食鹽水中破裂，浸在

Z濃度食鹽水中縮短。則這三種食鹽水的濃度大小依次是A．X>Y>ZB．Y>X>ZC．Z>Y>X

D．Z>X>Y答案：D10．若用呼吸控制劑辦理毛霉，則會(huì)明顯影響其細(xì)胞吸取的物質(zhì)是A．氧氣、甘油B．脂肪酸、水C．葡萄糖、水D．鉀離子、氨基酸答案：D七、【課余作業(yè)】、豆腐長(zhǎng)白毛是怎么回事？毛霉與醋酸菌在結(jié)構(gòu)上的最明顯差別是什么？2、查閱資料，認(rèn)識(shí)更多的相關(guān)腐乳生產(chǎn)的的背景知識(shí)八、【授課領(lǐng)悟】本節(jié)課介紹的內(nèi)容在我國(guó)也有悠久的歷史，教師在授課時(shí)可以適合引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行感情教育，爾后漸漸引入制作腐乳的原理和實(shí)驗(yàn)流程。在講解過程中注意層層設(shè)問，激發(fā)學(xué)生的思想，而且經(jīng)過師生互動(dòng)，學(xué)生互助等形式得出答案。但是限于時(shí)間和條件的限制，本實(shí)驗(yàn)可能無法在短期內(nèi)使學(xué)生獲得形象的認(rèn)識(shí)。九、【資料袋】家庭風(fēng)味腐乳的制作文檔本源為:從網(wǎng)絡(luò)收集整理.word版本可編寫.支持.大豆?fàn)I養(yǎng)成分豐富，富含蛋白質(zhì)，是人體蛋白質(zhì)的主要本源。以大豆為主要原料，經(jīng)自然發(fā)酵制成的腐乳基本上保留了大豆所有的成分，而且風(fēng)味獨(dú)到，擁有廣泛的市場(chǎng)和發(fā)展遠(yuǎn)景。一、工藝流程：黃豆浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾→埋花→壓迫去水→切分成型→排乳→自然發(fā)酵→搓毛→腌制→裝瓶→加酒水、辣椒→后發(fā)酵成熟→貼標(biāo)→成品。二、技術(shù)要點(diǎn)：1、黃豆的沖刷浸泡。去除病、蟲以及霉變的黃豆，無碎石、鐵塊、木棍混入原料之中。浸泡時(shí)間依黃豆品種、天氣不同樣有所差別，冬季10－14小時(shí)，夏季6－8小時(shí)，一般浸泡至黃豆豆瓣平面平展為佳。2、磨漿。及時(shí)調(diào)整磨漿機(jī)的縫隙達(dá)到規(guī)定要求，如磨漿細(xì)度不夠影響豆?jié){得率，蛋白質(zhì)的利用率低。3、離心去渣。利用二級(jí)離心計(jì)離心去渣，濾網(wǎng)的規(guī)格為80目。4、煮漿。煮漿的原則是一次性將漿煮熟，壓力在0．2mpa煮20分鐘。5、過濾、埋花。將煮熟的豆?jié){經(jīng)振動(dòng)篩過濾，除去經(jīng)第一次離心而殘留的豆渣。待豆?jié){溫度降至80℃左右加酸水，酸水是用冰醋稀釋配制而成的，酸度約0．25－0．30左右，以醋酸計(jì)。緩慢攪動(dòng)豆?jié){，豆?jié){慢慢變清，停止加酸水，并靜止片刻。6、壓迫去水、切分成型。豆腐經(jīng)壓迫去水的含水量應(yīng)適合，勿過干過濕，影響切分成型。用利刀將豆腐切成長(zhǎng)、寬為2．40厘米，厚1．25－1．40厘米的小塊。7、排乳、自然發(fā)酵。切分成型的小塊均勻排到發(fā)酵篩，爾后放