單元二食物中毒的預防及應急處置

單元二食物中毒的預防及應急處置第1頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三項目一食品污染及其預防定義分類生物性化學性物理性途徑原輔料加工過程包裝運輸銷售第2頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三

第3頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三第4頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三第5頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三食物污染的危害1、急性中毒腹痛、腹瀉、急性腸胃炎2、慢性中毒甲型肝炎三鹿奶粉事件、瘦肉精事件（致畸）黃曲霉素（致癌）第6頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三項目二食品中毒基礎知識污染——中毒食物中毒狹義的概念：攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者誤把有毒有害物質當做食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）的急性、亞急性疾病。腸道傳染病、人畜共患傳染病不屬于食物中毒由食品造成的慢性健康損害不屬于食物中毒，目前一些發(fā)達國家和國際組織已經很少使用食物中毒的概念，經常使用的是“食源性疾病”廣義的概念：食物傳播引起的各種疾病第7頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三

二、食物中毒的分類細菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，發(fā)病率較高，病死率較低，有明顯的季節(jié)性真菌性食物中毒：被真菌及其毒素污染造成，如霉變甘蔗、黃曲霉毒素有毒動植物食物中毒：誤食有毒動植物或因加工、烹調方法不當造成，如河豚魚中毒、苦杏仁、扁豆、毒蘑菇化學性食物中毒：被有毒有害的化學物質污染或過量使用的食品添加劑（食品添加劑超過允許使用范圍且造成中毒即可視為有毒有害物質），如農藥、亞硝酸鹽、毒鼠強、有機磷、瘦肉精等，病死率較高第8頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三三、食物中毒特征潛伏期短，來勢兇猛，短時間內可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升的趨勢中毒病人一般具有相似的臨床癥狀，常常出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等消化道癥狀患者在近期內都食用過同樣的食物，未食用者不發(fā)病，停止食用該食物后發(fā)病很快停止一般不具有人與人之間的傳染性（例外）發(fā)病范圍與有毒食物分布一致，停止使用后發(fā)病立即停止第9頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三10食物中毒癥狀

食物中毒者最常見的癥狀是劇烈的嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。食物中毒者常會因上吐下瀉而出現(xiàn)脫水癥狀，如口干、眼窩下陷、皮膚彈性消失、肢體冰涼、脈搏細弱、血壓降低等，最后可致休克。故必須給患者補充水分，有條件的可輸入生理鹽水。癥狀輕者讓其臥床休息。如果僅有胃部不適，多飲溫開水或稀釋的鹽水，然后手伸進咽部催吐。.如果發(fā)覺中毒者有休克癥狀（如手足發(fā)涼、面色發(fā)青、血壓下降等），就應立即平臥，雙下肢盡量抬高并速請醫(yī)生進行治療。第10頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三食物中毒的預防

1、許多飲料中都含有防腐劑、香精或人造色素等，并且由于糖分含量多而熱量很高，中小學生經常飲用這樣的飲料不利于身體健康，所以，最好的飲料是白開水。

2.養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，如經常剪指甲、飯前便后及時洗手等，預防一些傳染病和腸道寄生蟲的傳播。

3.生吃的瓜果和蔬菜要洗凈，避免農藥中毒。

4.選擇包裝食品時，要注意識別食品的生產日期和保質期等。第11頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三食物中毒的預防

5.盡量少吃時間過長的剩飯、剩菜。如果吃剩飯、剩菜，一定要徹底加熱，防止細菌性食物中毒。

6.不吃沒有衛(wèi)生保證的生食，如生魚片、生荸薺等。

7.不吃街頭販賣的、沒有衛(wèi)生許可證的食品。8.盡量少吃油炸、煙熏和燒烤等食品，這是因為這類食品往往含有比較多的污染物。第12頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三食物中毒的急救辦法催吐導瀉解毒第13頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三Part常見細菌性食物中毒第14頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三15一、細菌性食物中毒引起食物中毒的原因有很多，其中最主要，最常見的原因就是食物被細菌污染，占食物中毒總數(shù)的50％左右，而動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質禽肉，病死畜肉以及魚，奶，剩飯等。食物中毒的微生物因素第15頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三16

并不是人吃了細菌污染的食物就馬上會發(fā)生食物中細菌污染了食物并在食物上大量繁殖達到可致病的數(shù)量或繁殖產生致病的毒素，人吃了這種食物才會發(fā)生中毒細菌性食物中毒第16頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三細菌性食物中毒的原因

1、采購腐敗變質食品，禽畜在宰殺前就是病禽，病畜

2、儲存不當造成腐敗變質（冷藏冷凍設施不能正常運轉、定型包裝食品不按要求存放、擠壓混放、放置時間過長）

第17頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三18細菌性食物中毒

我國食用畜禽肉，禽蛋類較多，多年來一直以沙門氏菌食物中毒居首位，引起細菌性食物中毒的始作俑者有沙門氏菌，葡萄球菌，大腸桿菌，肉毒桿菌，肝炎病毒等，這些細菌，病毒可直接生長在食物當中，也可經過食品操作人員的手或容器，污染其他食物，當人們食用這些被污染過的食物，有害菌所產生的毒素就可引起中毒，每至夏天，各種微生物生長繁殖旺盛，食品中的細菌數(shù)量較多，加速了其腐敗變質；加之人們貪涼，常食用未經充分加熱的食物，所以夏季是細菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。第18頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三1、采購安全、衛(wèi)生的家禽、家畜（杜絕路邊的燒烤、燒雞）2、徹底殺滅細菌清洗和消毒：提倡熱力消毒；接觸直接入口食品的物品必須進行消毒后使用熟制加工的食品要燒熟煮透：中心溫度應高于70℃；外購食品再次加熱預防措施第19頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三3、控制細菌繁殖產毒低溫保存：原料、半成品、成品不得在同一冰室內存放，植物性食品、動物性食品、水產品分類存放，設置外顯示溫度計，控制時間：有計劃采購，縮短原料存放時間，先進先出的倉儲原則預防措施第20頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三21食物中毒的微生物因素二、真菌毒素中毒真菌在谷物或其他食品中生長繁殖產生有毒的代謝產物，人和動物食人這種毒性物質發(fā)生的中毒，稱為真菌性食物中毒，中毒發(fā)生主要通過被真菌污染的食品，用一般的烹調方法加熱處理不能破壞食品中的真菌毒素，真菌生長繁殖及產生毒素需要一定的溫度和濕度因此中毒往往有比較明顯的季節(jié)性和地性。第21頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三22食物中毒的微生物因素三、動物性食物中毒食入動物性中毒食品引起的食物中毒即為動物性食物中毒，食用鮐魚等也可引起中毒，近年，我國發(fā)生的動物性物中毒主要是河豚魚中毒，其次是魚膽中毒。第22頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三23四、植物性食物中毒主要有3種：①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品，如桐油，大麻油等引起的食物中毒；②在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用，如木薯，苦杏仁等；③在一定條件下，不當食用大量有毒成分的植物性食品，食用鮮黃花菜，發(fā)芽馬鈴薯，未腌制好的咸菜或未燒熟的扁豆等造成中毒，一般因誤食有毒植物或有毒的植物種子，或烹調加工方法不當，沒有把植物中的有毒物質去掉而引起，最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒，毒蘑菇中毒，木薯中毒；可引起死亡的有毒蘑菇，馬鈴薯，曼陀羅，銀杏，苦杏仁，桐油等，植物性中毒多數(shù)沒有特效療法，對一些能引起死亡的嚴重中毒，盡早排除毒物對中毒者的預后非常重要。食物中毒的微生物因素第23頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三Part常見食物中毒的化學因素第24頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三亞硝酸鹽亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒食入0.3～0.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒，3克導致死亡亞硝酸鹽亞硝胺，亞硝胺具有致癌作用第25頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三

亞硝酸鹽中毒的原因中毒原因：亞硝酸鹽可使正常的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸送氧氣的功能。因而出現(xiàn)青紫和組織缺氧現(xiàn)象。第26頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三亞硝酸鹽的來源亞硝酸鹽作為肉制品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長肉制品的貨架期腌制食品、咸菜以及不新鮮的、變質的蔬菜苦井水、蒸鍋水第27頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三亞硝酸鹽——預防1、不吃腐爛變質蔬菜、少吃含防腐劑多的罐頭食品2、少吃腌制食品、剩飯剩菜第28頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三亞硝酸鹽2012年8月15日，浙江省工商局網站發(fā)布信息稱，血燕亞硝酸鹽嚴重超標在針對流通領域的食品質量抽檢中，發(fā)現(xiàn)血燕產品普遍存在亞硝酸鹽含量嚴重超標問題，問題血燕主要來自馬來西亞。動輒上萬元一兩的血燕，被爆出是經染色制成的，而且部分血燕有害物質亞硝酸鹽超標350倍，甚至重量還是用魚膠、果膠、瓊脂粉撐起來的。自2012年，全國范圍內正在大力整頓燕窩市場。2012年8月15日，浙江省工商局公布了對血燕抽查結果，抽查的3萬多盞共計20萬克問題血燕中，平均亞硝酸鹽含量達4400毫克/千克，最高達11000毫克/千克。第29頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三亞硝酸鹽根據(jù)國家強制性標準《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》規(guī)定，亞硝酸鹽僅允許腌熏肉等制品有微量殘留，限量為30毫克/千克，熏制火腿最高殘留量也不得超過70毫克/千克。對非有意添加、自然生成的亞硝酸鹽，《食品中污染物限量國家標準》規(guī)定限量一般為3毫克—5毫克/千克，醬腌菜的限量也僅為20毫克/千克。第30頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三農藥污染所謂的農藥污染，是指植物性農藥農藥使用一段時間后沒有被分解而殘留于生物體除蟲劑：敵敵畏除草劑：百草枯第31頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三農藥的中毒癥狀

農藥中毒輕者表現(xiàn)為頭痛、頭昏、惡心、倦怠、腹痛等，重者出現(xiàn)痙攣、呼吸困難、昏迷、大小便失禁，甚至死亡。第32頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三農藥要盡量選擇晴天無風條件下作業(yè)，一般上午8-10點（露水干后），下午5-7點（日落前后），選擇害蟲活動旺盛時間噴藥。安全防護。農藥是有毒品，在使用過程中時刻注意對自身的安全防護，防止引起人員中毒。要穿戴必要的防護服、口罩等防護用具；施藥期間禁止吸煙、進食和飲水；施藥時，要站在上風向，實行作物隔行施藥；施藥后及時更換服裝，清洗身體。第33頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三農藥如何避免在使用農藥的過程中中毒，以及噴灑農藥后應該注意些什么預防農藥中毒第34頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三去除農藥殘留的方法（1）浸泡法（2）熱燙法（3）去皮法第35頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三鉛鉛為化學元素，其化學符號是Pb鉛是柔軟和延展性強的弱金屬，有毒，也是重金屬。鉛原本的顏色為青白色，在空氣中表面很快被一層暗灰色的氧化物覆蓋。可用于建筑、鉛酸蓄電池、彈頭、炮彈、焊接物料、釣魚用具、漁業(yè)用具、防輻射物料、獎杯和部份合金16世紀以前，在用石墨制造鉛筆以前，在歐洲，從希臘，羅馬時代起，人們就是手握夾在木棍里的鉛條在紙上寫字，這正是今天“鉛筆”這一名稱的來源。到中世紀，在富產鉛的美國，一些房屋，特別是教堂，屋頂是用鉛板建造的，因為鉛具有化學惰性，耐腐蝕。最初制造硫酸使用的鉛室法也是利用鉛的這一特性。第36頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三鉛的來源鉛筆松花蛋、爆米花、膨化食品汽車尾氣飲用水污染，比如連接水管的接頭處是以鉛為焊接的第37頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三鉛的危害以及中毒癥狀兒童發(fā)生鉛中毒的概率是成年人的30多倍！其原因與兒童正處在生長發(fā)育階段，許多器官尚不成熟，解毒功能不完善，對鉛較敏感，以及接觸機會較多有關。為兒童血鉛達到或超過100微克/升為血鉛偏高。鉛超標會影響兒童的智力，包括說話能力、記憶力和注意力等。孩子血鉛超標告一般不會有明顯的癥狀，主要表現(xiàn)為注意力不集中，會有攻擊性，有時肚子會疼。由于這些癥狀不具有特異性，因此往往會被家長忽略。胃疼，頭痛，顫抖，神經性煩躁突觸數(shù)量降低，在最嚴重的情況下，可能人事不省，直至死亡。在很低的濃度下，鉛的慢性長期健康效應表現(xiàn)為：影響大腦和神經系統(tǒng)?？茖W家發(fā)現(xiàn)：城市兒童血樣即使鉛的濃度保持可接受水平，仍然明顯影響到兒童智力發(fā)育和表現(xiàn)行為異常。第38頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三鉛——預防1、勤洗手，勤剪指甲，養(yǎng)成飯前洗手好習慣；2、經常清洗兒童的玩具和其他一些有可能被孩子放到口中的物品；3、應經常用濕布抹去兒童能觸及到的部位的灰塵，食品和奶瓶的奶嘴上要加上罩子；4、直接從事鉛作業(yè)勞動的工人下班前必須按規(guī)定洗澡、更衣后才能回家；5、注意室內通風，特別是以煤為燃料的家庭應盡量多開窗通風；6、家長不要在室內吸煙；7、少食某些含鉛較高的食物，如松花蛋、爆米花等；第39頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三鉛——預防8、自來水中含鉛量不容忽視，每天早上用自來水時，應將水龍頭打開約1～5分鐘，以減少水中鉛污染，最好使用家用凈水器。9、兒童應定時進食，空腹時鉛在腸道的吸收率可成倍增加；10、要保證兒童的日常膳食中含有足夠量的鈣、鐵、鋅等元素，以促進鉛的排出；11、不要從地攤或者不正規(guī)的渠道購買了含鉛量超過規(guī)定標準的油畫棒或者蠟筆。12、少帶孩子逛大街，減少汽車尾氣鉛污染危害。第40頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三Part食物中毒的其他因素第41頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三黃曲霉及黃曲霉毒素黃曲霉菌是一種常見腐生真菌，黃曲霉毒素是黃曲霉產生的次級代謝產物存在形式黃曲霉毒素耐熱，高溫只能部分分解。玉米、稻谷、麥類等的水分含量為17%—18%時最適合黃曲霉的生長繁殖第42頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三黃曲霉毒素的危害黃曲霉毒素的主要作用器官是肝臟，它既可以引起肝臟組織器官的損傷，也可導致肝癌的發(fā)生，還可誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌、卵巢癌等1、急性毒性2、慢性毒性3、致突性第43頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三預防措施1、明顯生霉的糧食、花生，堅決丟掉不要使用2、黃曲霉毒素多存在于粒粒的表面，所以食用加工前，要充分搓揉，淘洗干凈3、久置的植物油可能有少量黃曲霉毒素，因此不要囤油，不要生吃亨調油第44頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三Part常見的易中毒植物食物第45頁，共54頁，2023年，2月20日，星期三

發(fā)芽土豆中毒中毒原因：土豆中含有一種生物堿，叫龍葵素。正常土豆中龍葵素的含量較少，為2-10mg％。當土豆發(fā)芽后皮肉變綠，龍葵素含量增高。人一次食用0.2～0.4克可發(fā)生中毒。中毒表現(xiàn)：一般在進食后十分鐘至數(shù)小時出現(xiàn)癥狀，胃部灼痛，舌、咽麻、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重中毒者體溫升高、頭痛、昏迷、出汗、心悸。兒童常引起抽風、昏迷。第46頁，共54頁，