餐廳餐具控制管理規(guī)定

餐廳餐具控制管理制度餐具破損主要是出現(xiàn)在以下幾個工作細節(jié)中,特舉例說明,希望大家成之：l、操作不當(dāng)：A、搽杯子,沒有根據(jù)要求使用正確的手勢；B、沒有根據(jù)規(guī)定用合理選用運送餐具工具;C．圖省事,在托盤中堆放超高超重的物品；不輕拿輕放;2、心態(tài)不正A、慌張做事,走路不看路,東張西望B、心不在焉,不認(rèn)真,粗心大意3、沒有責(zé)任心A、冷漠,對別人損壞餐具視而不見B、對別的部門借用或不打招呼就強借現(xiàn)象抱著“事不管己,高高掛起”的態(tài)度為了降低餐具損壞率,特在餐具管理方面做以下要求：l、所有員工在操作時都要使用正確的方法,務(wù)必做到輕拿輕放；2、如有客人損壞餐具應(yīng)在第一時間上報當(dāng)班領(lǐng)班,如當(dāng)班領(lǐng)班不在,應(yīng)上報當(dāng)班經(jīng)理,由經(jīng)理處理是否要客人來負責(zé)賠償,并在事后主動到負責(zé)當(dāng)班的領(lǐng)班處登記破損表；3、如在工作當(dāng)中不小心損壞了餐具,應(yīng)先將破損餐具清理并立即通知當(dāng)班的領(lǐng)班過目,事后主動去登記破損表；4、如發(fā)現(xiàn)別的員工在工作中損壞了餐具,而未去主動上報并填寫破損表,應(yīng)立即幫助其糾正錯誤去登記,如其不聽勸阻,應(yīng)立即向上級主管檢舉其錯誤；5、餐具原則上是依照“誰打破誰負責(zé),無人負責(zé)的就平攤”的原則,所以凡是有破損餐具又不去登記者就是在損害大家的利益,我們應(yīng)該堅決杜絕7、破損率為％;也就是餐具破損總額占餐飲總營業(yè)額的千分之五,為正常破損,由酒店承擔(dān);差額,超出由全體餐飲人員按合理比例承擔(dān);低于,獎勵;具體規(guī)定如下：一、洗碗組：1、在清洗過程中,餐具必須分類裝放,按秩序清洗；2、清洗好的餐具必須大小分裝,整齊疊放；3、洗碗工按規(guī)定清洗,發(fā)現(xiàn)破損,立即開出破損單；4、餐具清洗后,餐具整齊擺放于餐具架上,小件餐具不能堆放太高,以防倒塌損壞;1、營業(yè)時間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員將用過的餐具傳回洗碗間：2、收臺時,必須分類收拾餐具,禁止無序收臺；輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè)；使用餐框裝餐具時,嚴(yán)格做到大、小餐具分類擺放,不能超過容量的三分之二；易損餐具、高檔餐具托盤運送;由領(lǐng)班負責(zé)監(jiān)督,發(fā)現(xiàn)損壞,追究責(zé)任,并開出破損單;3、傳菜部在傳餐具過程中要小心謹(jǐn)慎防止滑倒損壞餐具,做到輕拿輕放,具體由傳菜組長監(jiān)督;三、后廚各部門在用具使用與收拾時,務(wù)必做到輕拿輕放,杜絕魯莽作業(yè);四、每月月底進行餐具盤點,匯總一個月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進行展示;五、在餐具的使用過程中,各部門員工要加強責(zé)任心,如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐具要及時更換,避免將破損餐具上臺而影響公司整體形象;六,客損的餐具按成本價的售倍賠償,員工損壞的按成本價進行賠償,若員工惡意損壞的按客損價進行賠償；若員工損壞餐具未主動登記的,按餐具成本價的十倍賠償;七、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具,在每天收拾后由專人統(tǒng)一交洗碗間,由傳菜組作記錄,便于財務(wù)收集數(shù)據(jù)；八、月底盤點產(chǎn)生的差額由酒店相關(guān)員工分?jǐn)?九、在哪個環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具,各級領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底,找出原因和責(zé)任人,具體由前廳主管及后廚廚師長負責(zé)實施;為了減少廚房與前廳以及廚房內(nèi)部無謂的“扯皮”和“內(nèi)耗”;要堅持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”餐具在酒店內(nèi)部流通過程如下：洗碗工——＞打荷——＞傳菜生傳菜生<——服務(wù)員在這個循環(huán)過程中,任何一個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)餐具損壞的現(xiàn)象,當(dāng)出現(xiàn)餐具破損的時候,怎樣才能找出責(zé)任人呢就是堅持任何環(huán)節(jié)都“不收破盤子”的原則;任何一個環(huán)節(jié),發(fā)現(xiàn)破損餐具,無論破損度大下,都堅決退給上一環(huán)節(jié),由上一環(huán)節(jié)承擔(dān)責(zé)任;同時,抓住打荷和洗碗工這兩個環(huán)節(jié);一些有細微裂痕的餐具,其他環(huán)節(jié)很難發(fā)現(xiàn),尤其是晚上的時候,燈光暗,根本看不出餐具的輕微裂痕,檢查這樣的餐具就得交給打荷和洗碗工,打荷和洗碗工分別負責(zé)餐具的發(fā)放和收存,是整個環(huán)節(jié)的始和終,而且有充足的時間來檢查餐具;打荷必須保證所發(fā)放的每一個盤子都是沒有裂痕的,如果發(fā)現(xiàn)有裂痕,那責(zé)任歸洗碗工;洗碗工是使餐具產(chǎn)生裂紋最多的環(huán)節(jié)之一,餐桌收拾的任務(wù)由傳菜生負責(zé),這也是容易產(chǎn)生餐具破損的一個環(huán)節(jié);這樣,洗碗工在接收傳菜生返回的餐具時,由兩人粗略檢查,發(fā)現(xiàn)裂紋餐具就由傳菜生負責(zé);洗碗這個環(huán)節(jié)產(chǎn)生的破損由打荷員負責(zé)檢查,這樣整個系統(tǒng)都有了各自監(jiān)督和檢查的對象;洗碗處設(shè)有錄像探頭,時刻監(jiān)督洗碗工的操作;廚房獎罰條例以記分形式記錄1分“1元”,“加”號是“獎”氣“減”號是“扣”,月底累記,經(jīng)本人及廚師長簽字,上交處罰規(guī)定一組織紀(jì)律a布置一20分二勞動紀(jì)律a不按時上下班,l分鐘扣1分,超30分鐘以上,按曠工處理；遲到但上班,按半天曠工；遲到?jīng)]上班,半天按1三衛(wèi)生a個人區(qū)域衛(wèi)生做到干凈,物料擺放整齊合理有序,分餐前備戰(zhàn)階段,及收尾階段2次檢查廚房,四菜品質(zhì)量e烹調(diào)不符合成品要求,相關(guān)技術(shù)工扣基本工資1％五浪費d因不及時貯存或貯存不當(dāng)、或不執(zhí)行“先進先出,后進后出”原料使用原料,或不做原料檢查,造成擠壓而出現(xiàn)的原料不能使用,按售價處罰,當(dāng)事人承擔(dān)70％,廚師等認(rèn)相關(guān)責(zé)任人擔(dān)承30％;e分配給崗位員工的工裝、床鋪、工具、用料,所使用的設(shè)備設(shè)施等要妥善保管,精心維護,丟失自負,損壞賠償按進價根據(jù)實情六行為舉止g、拿酒店任何東西,否則根據(jù)情節(jié)輕重扣40—200分;獎勵規(guī)定3致力于菜品開發(fā)、研制,使廚房經(jīng)營菜品,從創(chuàng)意、成品質(zhì)量、成形質(zhì)量有所提升,使酒店贏得菜品口啤,加4參與廚房經(jīng)營管理決策,積極獻計獻策,實際推廣,得以良好效果,每項10—20分;5完成本職工作,積極投入其他崗位同事工作的協(xié)助中,并能持之一恒,加10分;7每月選一名衛(wèi)生模范、工作模范、技能標(biāo)兵,作為所有員工學(xué)習(xí)榜樣,全員參與,以記名形式公正、公開選9原料使用及保管員工,一月內(nèi)原料管理得當(dāng),無變質(zhì)、擠壓等現(xiàn)象,極大限度減少原料浪費加20分;衛(wèi)生模范標(biāo)準(zhǔn)一具有強烈衛(wèi)生意識,在講衛(wèi)生、打掃衛(wèi)生,保持衛(wèi)生方面突出;三個人區(qū)域衛(wèi)生干凈,物料擺放整齊有序,衛(wèi)生保持經(jīng)常化;工作模范二按時保質(zhì)、保量完成各項工作任務(wù),工作能力良好;三踏實認(rèn)真,任勞任怨,工作態(tài)度良好;四團結(jié)協(xié)作性強,人脈關(guān)系良好;技術(shù)標(biāo)兵二積極推薦、更新具有認(rèn)可性的菜品,月累計6款以上三對現(xiàn)行菜品不斷提高質(zhì)量,精益求精,個人廚藝不斷提升,為廚房贏得菜品聲譽;菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1切配合理,量達標(biāo),成形飽滿且不溢邊,滿而不溢2菜肴無異味、無雜物、新鮮、衛(wèi)生3烹制色、味、質(zhì)、養(yǎng)兼?zhèn)洹⑦_標(biāo),具有可口、可視、養(yǎng)生的三重效果菜品成形質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)2菜要整形美化、具有審美性總要求精細忌粗糙美食忌無味藝術(shù)忌無可視性勤管理制度第一條．考勤記錄1．實行點名考勤,月底由部門主管將考勤表交到財務(wù)部,負責(zé)打考勤的人不得拘私舞弊;2．考勤表是財務(wù)部制定員工工資的重要依據(jù);3．曠工：凡屬下列情形之一者均按曠工處理;或當(dāng)日遲到、早退時間累計超過30分鐘者,按累計缺勤時間的22未出具休假、事假證明者,按實際天數(shù)計算曠工;休假未經(jīng)批準(zhǔn),逾期不返回工作單位者按實際天數(shù)計算曠工;3輪班、調(diào)班不服從安排,強行自由休假者,按實際天數(shù)計算曠工;4請假未經(jīng)批準(zhǔn),擅自離崗者,按實際天數(shù)計算曠工;5不服從工作安排,調(diào)動未到崗者,按實際天數(shù)計算曠工;事假制度因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準(zhǔn)假手續(xù),并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者,按曠工或早退處理;請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?需請事假的,必須提前三日辦理事假手續(xù),經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效,未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位;電話請假一律無效;發(fā)生突發(fā)性重大事情除外配發(fā)個人物品管理規(guī)定第一條．公司根據(jù)員工不同崗位,發(fā)給不同崗位的制服．第二條．公司為因崗位所需的員工提供行李、餐具等生活用品;第三條．凡在公司工作的員工均發(fā)員工手冊;第四條．員工離職時須填寫離職單,將所有個人領(lǐng)用物品交齊后方可離職;第五條．員工離職時必須將服裝、床上用品等清洗干凈交回庫房;食堂就餐管理制度第三條．就餐要排隊打飯,不得擁擠、打鬧和大聲喧嘩,做到吃多少打多少,嚴(yán)防浪費;第四條．員工就餐時,要注意保持室內(nèi)衛(wèi)生,不隨地吐痰,不準(zhǔn)亂扔臟物,嚴(yán)禁在食堂內(nèi)吸煙;第五條．就餐員工要養(yǎng)成愛護公物的習(xí)慣,不準(zhǔn)損壞餐具、餐桌和餐椅,損壞要按原價賠償;員工宿舍管理制度為加強員工宿舍管理,給大家營造一個整潔、舒適、安全、有序的住宿環(huán)境;二、寢室長職責(zé)：1、每間寢室設(shè)立室長一名,全面負責(zé)本宿舍的衛(wèi)生、紀(jì)律、安全等方面的2、每月制定本宿舍的衛(wèi)生值日表;3、寢室長有義務(wù)向酒店行政辦公室及時匯報寢室內(nèi)發(fā)生的異常情況,否則視情節(jié)輕重,對寢室長進行過失處理;1、員工晚上外出必須在24:00之前歸宿,如不能按時回宿舍者,應(yīng)以請假條的形式報宿舍管理員請假,每月每人不能超過3次;如超過3次,宿舍管理員有權(quán)對違紀(jì)者處以50元／次的扣款;如因工作原因不能按時歸宿的,須由部門最高主管簽屬的證明;如沒有按時歸宿,且無夜歸證明單或未向宿舍管理員以書面開式請假2、22:00以后禁止在寢室內(nèi)接待外來人員,禁止留宿外來人員,凡私自留宿外來人員者,每次罰款100元,連續(xù)三次則取消住宿資格;如寢室長未對其明確指出或勸阻,則予以過失處理;如外來人員留宿期間發(fā)現(xiàn)公物損壞、財物丟并等,將由當(dāng)事人負責(zé)賠償;四、衛(wèi)生制度：1、員工必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,共同維護宿舍良好的衛(wèi)生環(huán)境;2、每位員工必須按照寢室長安排的衛(wèi)生值日表按時打掃寢室衛(wèi)生,包括倒垃圾;3、值日員工不按規(guī)定打掃衛(wèi)生或不按規(guī)定投放垃圾,經(jīng)寢室長提醒后仍不執(zhí)行者,由行政人事部視情4、宿舍所有垃圾必須用垃圾袋箱裝好,由各宿舍當(dāng)日輪值人員提到指定地點放好,如檢查時發(fā)現(xiàn)不按要求放置者,罰款10元／次;凡住宿員工將垃圾亂丟亂放者包括扔出窗外將視情節(jié)輕重給予處理;5、凡在檢查中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生不合格的寢室,該寢室長將受到過失處理,如有明確責(zé)任者,則同時給予該責(zé)任者作相應(yīng)的處分;五、水、電管理：l、所有寢室的照明燈具及線路必須由工程部電工安裝、維修,禁止亂接臨時電線,不準(zhǔn)超負荷用電,不準(zhǔn)用不符合規(guī)定的裝置,違者予以100元／次的罰款;2、入住員工必須注意節(jié)電、節(jié)水,做到人離燈熄、電斷、水關(guān)；3、不得使用電爐、電飯堡等大功率家用電器;4、不得私自亂接電線插座;5、要保持高度防火意識,做到安全用電、用水,發(fā)現(xiàn)事故隱患及時上報工程部;6、如發(fā)現(xiàn)使用禁止使用之電器,則處以50元／次的罰款;7、由于本人私接電源、插座而引起的火災(zāi),未造成后果給予責(zé)任者以違紀(jì)處理,造成一定后果的視損失程度給予按價賠償,并取消住宿資格直至辭退處分;物品擺放規(guī)定：l、必須保持物品擺放整潔、美觀,嚴(yán)禁亂堆、亂放、亂扔,禁止在宿舍內(nèi)墻面亂刻、亂畫、亂釘,違者2、床上用品必須擺放整潔,被褥疊放整齊,統(tǒng)一放置于靠窗戶的方向,枕頭置于床的另一頭,床單平整,上用品擺放有序;3、被套、床單須經(jīng)常清洗,保證干凈無異味;4、鞋子有序擺放于床下,鞋內(nèi)勿放置襪子,并保證其干凈無異味;5、面盆、水桶置于各自床下,并置面盆于桶上;6、桌上物品如牙具、口杯、書籍等雜物擺放整齊,桌面干凈無水跡;7、衣物、毛巾掛放在兩床間的橫桿上,燈架上嚴(yán)禁懸掛任何衣服、襪子等雜物;8、垃圾置于桶袋內(nèi),并由當(dāng)值人員每天處理一次;9、公用物品除按規(guī)定擺放外,每位員工都必須愛護,如屬自然損壞,寢室長要及時上報工程部,如屬人l、宿舍管理員具有監(jiān)督員工宿舍衛(wèi)生及紀(jì)律的責(zé)任和權(quán)利,發(fā)現(xiàn)違規(guī)現(xiàn)象應(yīng)及時匯報至行政人事部,如知情不報或管理不力將視情節(jié)輕重,給予至少20元／次的罰款;2、宿舍管理員須加強員工宿舍巡視工作,行政人事部不定期組織保安及宿舍管理員對員工宿舍進行衛(wèi)生、安全、紀(jì)律檢查;3、23：00以后禁止放音響和大聲喧嘩,以免影響他人休息,凡在宿舍內(nèi)放音響、大聲喊叫、酗酒鬧事等,影響他人及鄰居休息,使酒樓聲譽受到損壞者,除后果由本人自負外,酒樓將對當(dāng)事人給予違紀(jì)處罰,如寢室長沒提出或勸阻,則負連帶責(zé)任;4、對凡有公物損壞的宿舍,有明確責(zé)任者的除負責(zé)賠償損失外,還要追究其責(zé)任;本宿舍員工視而不見、知情不報、相互包庇而導(dǎo)致責(zé)任不明者,除全體宿舍員工賠償損失外,并將給予重罰;5、出入宿舍要隨手關(guān)門,注意防盜,對因故離開酒樓者,宿舍長負責(zé)督促將宿舍物品柜鑰匙回收,并上交宿管員;嚴(yán)禁私自配制鑰匙和調(diào)換門鎖,如發(fā)現(xiàn)此類情況,將處以宿管員100元／次的罰款;6、在宿舍內(nèi)禁止打架斗毆,因打架斗毆造成公物損壞者,除照價賠償外,視情況給予當(dāng)事人警告、罰款、取消住宿資格直至辭退處分;7、宿舍區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁堆放易燃易爆物品;8、宿舍區(qū)域內(nèi)嚴(yán)禁使用明火,宿舍門口及通道不準(zhǔn)堵塞,要保持暢通無阻;9、每位員工必須按時辦理好暫住證,并將復(fù)印件交行政人事部備案;10、員工離職時,必須在辦好離職手續(xù)后及時搬出宿舍,否則予以罰款;檢查規(guī)定：1．每周一14：00各部門派一名由后勤部主管統(tǒng)一安排衛(wèi)生檢查相關(guān)事宜；2．各部門負責(zé)人必須及時安排參加衛(wèi)生檢查之人員,否則予以50元／次的罰3．參加衛(wèi)生檢查人員不得無故遲到、缺席,否則處以30元／次的罰款,如遇特殊情況確實不能參加者,應(yīng)及時匯報部門負責(zé)人,由其部門負責(zé)人安排他人參加；4．參加衛(wèi)生檢查之人員必須堅持公平原則進行評分,不得弄虛作假、對私舞弊;廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽;服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服;2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋;3、工作服應(yīng)保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣;4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴,不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點,禁止著工裝進入前廳;5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作,不得拖曳;6、違反上述規(guī)定者,按酒店處罰條例執(zhí)行;食品原料管理與驗收制度1、根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn),實行烹任原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用;2、高檔原料派專人保管,嚴(yán)格按量使用;其它原料同樣做到按量使用,物盡其用;3、未經(jīng)許可,不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品,杜絕任何原料浪費行為;4、不得使用霉變,有異味等一切變質(zhì)的烹任原料;對原料做到先入先出,隨時檢查;5、不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人;6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品;處理變質(zhì)原料,需經(jīng)批準(zhǔn);7、嚴(yán)格履行原料進入,原料烹制和菜品供應(yīng)程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉(zhuǎn),做到不見單,廚房8、驗收人員必須心系企業(yè)利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利;9、驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作;;10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理;如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負主要責(zé)任;12驗收完畢,驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告,備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員;13以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規(guī)定者,按酒店處罰制度執(zhí)行;廚房設(shè)備及用具管理制度l、廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作,按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理;2、對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護措施,人人遵守;3、廚房內(nèi)一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護;4、廚房內(nèi)共用器具,使用后放回規(guī)定的位置,不得擅自改變,同時加強保養(yǎng)和正常使用;5、廚房內(nèi)一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數(shù)和檢查6、廚房內(nèi)用具以舊換新,并需辦理相關(guān)手續(xù);7、廚房一切用具、餐具包括零部件不準(zhǔn)私自帶出;8、廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放,避免人為損壞;9、廚房內(nèi)用具,使用人有責(zé)任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞,丟失的,照價賠償;10設(shè)備定期檢查、維修;凡設(shè)備損壞后,須經(jīng)維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn);廚房安全管理制度一、各位員工必須認(rèn)清安全生產(chǎn)與自身利益的重要性廚房內(nèi)嚴(yán)禁奔跑、繁忙時要保持鎮(zhèn)定、嚴(yán)禁在工作場所內(nèi)打鬧;使用機械設(shè)備時要檢查是否運作正常：A、外觀B．聲音C．試機機器只能由一人操作,嚴(yán)禁多人同時操作；機器只能安全停止后,才能進行下一步工作;清潔機器時應(yīng)斷掉電源機器有安全罩的應(yīng)保持在正確位置,機器要善于保養(yǎng);廚房的利器工具每位員工必須小心使用和保管,做到定點存放專人負責(zé);使用后放回原處,刀具要保持清潔銳利以免打滑傷人,帶刀行走時,刀尖必須向下,用布擦刀口時必須向外;使用廚具時特別是玻璃餐具每位員工都必須小心使用,注意碰撞,或其他原因損壞;正確使用電器,嚴(yán)禁違規(guī)操作;出現(xiàn)零件松動或設(shè)備故障應(yīng)及時報修,未修好前做顯示提醒他人;保持地面整潔及時清理油污和積水以免滑倒他人;嚴(yán)禁單人搬動重物;地面不得隨意堆放雜物;過熱液體嚴(yán)禁存放于高處;嚴(yán)禁將油溫升高時濺入水分;嚴(yán)禁長時間在冷凍物品間以免知覺下降發(fā)生意外;嚴(yán)禁身份不明人員進入廚房,以免發(fā)生意外事故;嚴(yán)禁使用包裝有破損的食品,以免客人誤食;統(tǒng)一殺蟲時要注意食品的保護,以免發(fā)生意外事故;使用氣爐前必須先檢查氣門開關(guān),然后再開始點火開氣以確保安全;使用爐灶時必須做到不離人;每天使用氣爐要做記錄,做到誰先開氣誰簽名、確認(rèn),誰最后關(guān)氣誰簽名、確認(rèn)提高責(zé)任心;各種機電設(shè)備和電器要做到先熟悉使用方法后才能使用,既確保用具使用壽命,又確保人身安全;冷動、雪柜使用時每個相關(guān)人員都必須在收工前仔細檢查雪柜的溫度及其它情況是否正常、預(yù)防停電或故障造成食物變質(zhì);三、消防安全1．所有用于消防的通道嚴(yán)禁擺放任何障礙物2．嚴(yán)禁在廚房抽煙3．隨時清理爐具上的油污和積垢4．嚴(yán)禁用火時人員離崗5．嚴(yán)禁在煮液體時盛裝過量6．嚴(yán)禁強行使用未修復(fù)的爐具;7．對松動的電路和泄露的爐具要及時報修8．對使用過的滅火具應(yīng)及報告保安部9．滅火器的存放位置嚴(yán)禁隨意改動10．參加安全消防知識培訓(xùn)落實“三句話”精神;隱患險于明火、防范勝于救災(zāi)、責(zé)任重于泰山11．加強“三知”教育：知本崗位火災(zāi)隱患知預(yù)防火災(zāi)的措施知撲救火災(zāi)的方法菜品質(zhì)量控制細則為進一步加強菜品出品管理機制,明確和完善菜品質(zhì)量管理體系,全員參與質(zhì)量管理,提高各相關(guān)環(huán)節(jié)人員責(zé)任心和協(xié)調(diào)性,保證菜肴的出品質(zhì)量和風(fēng)味特點,做到優(yōu)質(zhì)出品達到顧客滿意度,特設(shè)定菜品管理細則如下：一、菜品出品工作環(huán)節(jié)1、環(huán)節(jié)流程采購—驗收—初加工—摘、洗、浸泡—砧板分配、配置—灶臺、冷拼、面板加工烹制—洗碗餐具消毒—打荷理盤裝飾—傳菜傳遞保溫、查驗—服務(wù)員核準(zhǔn)菜單、查驗上菜2、總控：廚師長,各分控人員,出品部各部門負責(zé)人;3、出品質(zhì)量信息和顧客信息反饋總負責(zé)人,前廳經(jīng)理,營業(yè)經(jīng)理;4、協(xié)調(diào)監(jiān)督人；執(zhí)行總經(jīng)理;二、各環(huán)節(jié)質(zhì)量管理職責(zé)：1、后勤保障部采購標(biāo)準(zhǔn)：2嚴(yán)格按照申購計劃的規(guī)格、數(shù)量、及時供足貨源；5所采購的食品應(yīng)符合衛(wèi)生要求,包裝完整,無破損,定型包裝食品必須有注明的法定規(guī)定；6采購食品原料時,向供方提出質(zhì)量要求,井查驗食品質(zhì)量；7認(rèn)真執(zhí)行索證制度,并加以核對;采購肉類、油類、酒類、飲料、豆制品、調(diào)味品等要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單；8不得采購腐爛變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、不新鮮的以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期、無保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品;2、貨物驗收員質(zhì)量管理職責(zé)：2不符合食品安全衛(wèi)生或形狀感觀的不收；4不斷提高職業(yè)修養(yǎng)；5驗收食品,做好數(shù)量、質(zhì)量、有毒有害食品處理情況等記錄6檢查所購食品有無合格或檢疫證明7不簽收腐爛變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假等不符合食品衛(wèi)生要8妥善保管好驗收記錄,以備查驗;三、粗加工人員質(zhì)量管理職責(zé)：1清洗加工食品原料要先檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不得使用；2所有原材物料嚴(yán)禁落地存放；蔬菜、水產(chǎn)品要分池清洗,水池要有明顯標(biāo)記；4要做到肉類清洗后無血、毛、污物；魚類清洗后無鱗、腮、內(nèi)臟；5宰殺活禽放血后無血,去凈羽毛、內(nèi)臟、毛、爪尖：7食品盛器用后要清洗干凈,葷素食品分開使用,水產(chǎn)品專用；8加工結(jié)束后,將地面、水池、加工臺、工具,容器清掃洗刷干凈,及時清除垃圾;四、砧板人員質(zhì)量管理職責(zé)：1、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求對原料進行加工；2、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜要求進行主配料搭配；3、保證所配菜品原料新鮮,符合食品安全衛(wèi)生要求的感觀要求；4、分管原料嚴(yán)格按照食品四隔離存放；5、嚴(yán)格按照菜品餐前備量標(biāo)準(zhǔn)進行備份；6、刀工細膩、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一；7、認(rèn)真擇洗加工原料,確保衛(wèi)生無異物；8、檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量,腐爛變質(zhì)和有毒有害食品不切配；9、絞肉機、切菜機等機械設(shè)備用后應(yīng)將內(nèi)外沖洗干凈；10將食品原料胸制或上漿后放入保鮮冰箱保存；11、工具、用具做到刀不銹、砧板不霉,保持加工臺面、抹布干凈；12、冰箱由專人管理、定期化霜,經(jīng)常檢查食品質(zhì)量;半成品和食品原料要分對13、配菜結(jié)束后,托清地面,將工具用具清洗干凈;及時清理垃圾,保持室內(nèi)活潔衛(wèi)生;五、大灶人員質(zhì)量管理職責(zé)：1、嚴(yán)格按照出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)加工制作菜品,并保證菜品應(yīng)有菜品色、香、味、形,2、對菜品切配的標(biāo)準(zhǔn)進行把關(guān)監(jiān)督；3、對打荷人員盤飾點綴進行監(jiān)督；4、制作菜品的油、湯、醬料嚴(yán)格按照廚務(wù)下發(fā)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制作、使用；5、對所分管的醬汁進行靠制和保管；6、對餐前準(zhǔn)備工作進行掌控；9、食品充分加熱熟、透,防止外焦里生；10、隔餐隔夜食品、外購食品口鍋加熱后質(zhì)量達標(biāo)方可供應(yīng)；11、燒菜、燒煮食品勤翻動,鐵板、砂鍋菜品確保盛器衛(wèi)生；12、烘烤食品受熱均勻、熟透,相關(guān)使用脆皮水菜品使用前必須加熱；13、抹布根據(jù)食品生熟分開使用,餐具抹布與衛(wèi)生抹布嚴(yán)禁混用；14、餐后收拾調(diào)料必須過濾封蓋;六、涼菜人員質(zhì)量管理職責(zé)：1、進冷拼間先洗手消毒,更換清潔的工作衣帽,戴日罩；2、操作熟食前先打開紫外線消毒30分鐘,然后將刀、墩、餐具、用具消毒；3、加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工；4、熟食鹵菜控制當(dāng)日使用當(dāng)日加工,出售多少加工多少；5、操作過程中,注意刀、墩、抹布和手的衛(wèi)生：6、涼菜菜品嚴(yán)格按照當(dāng)餐備份標(biāo)準(zhǔn)操作,做到當(dāng)餐原料當(dāng)餐使用；7、冷拼菜及鹵菜裝盤后不可交叉重疊存放；8、制作涼菜菜品必須使用一次性手套操作；9、非涼菜人員不準(zhǔn)隨意出入冷拼間,個人生活用品及雜物不準(zhǔn)帶入工作區(qū)域；10、工作結(jié)束后做好工具、容器的清洗、消毒及專間的清潔消毒工作;七、面食人員質(zhì)量管理職責(zé)：l、加工前要檢查各種食品原料,如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等,如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合衛(wèi)生要求的情況,不能使用：2、做陷用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要按照粗加工衛(wèi)生制度的要求加工;蔬菜要徹底浸泡清洗,易造成農(nóng)藥殘留的蔬菜如韭菜浸泡時間應(yīng)在30分鐘以上,然后清洗干凈；3、各種刀具、用具、容器要按食品生熟不同分開使用,用后及時清洗干凈,定位存放,菜板、菜墩洗凈后立放；4、糕點存放在專庫或?qū)９駜?nèi),做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒,含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi),做到生熟分開保存；5、按規(guī)定要求明確使用食品添加劑,并做好記錄;6、各種食品加工設(shè)備,如絞肉機、豆?jié){機、和面機、饅頭機要及時清洗干凈,定期消毒,各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用；7、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所,做到地面污物、殘渣,面板清潔,各種容器、用具、刀具等清洗八、洗碗人員質(zhì)量管理職責(zé)；1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室,消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備；2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法；3、每餐收回的餐飲具、用具,立即清洗干凈消毒,不隔餐隔夜；4、清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,餐具消毒前必須清洗干凈,消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,及時將其放入保潔柜密5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記,要經(jīng)常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐飲的餐飲具要分開存6、洗刷餐飲具的水池專用,不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料,不得再洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布；7、洗刷消毒結(jié)束,要清理地面、水池衛(wèi)生,及時清理泔水桶,做到地面、水池清潔衛(wèi)生、無油漬殘渣,油水桶內(nèi)外清潔；8、定期清理室內(nèi)環(huán)境,設(shè)備、不留衛(wèi)生死角、保持清潔;九、打荷人員出品質(zhì)量管理職責(zé)：l、嚴(yán)格按照出品裝盤標(biāo)準(zhǔn)進行裝盤、裝飾；2、嚴(yán)格按照裝盤衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進行裝盤：3、嚴(yán)格按照料頭的加工標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量、要求進行準(zhǔn)備；4、嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜的餐具使用要求進行搬用餐具；5、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求對盤邊進行清潔；6、不斷提高崗位技能;廚師長的質(zhì)量管理職責(zé)：l、負責(zé)對原料驗收標(biāo)準(zhǔn)和驗收檢查；2、負責(zé)對相關(guān)部門崗位人員原料加工切配標(biāo)準(zhǔn)進行檢查；3、負責(zé)檢查菜品的烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)輔助標(biāo)準(zhǔn)湯、油；4、負責(zé)檢查菜肴的裝盤、裝飾、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；5、監(jiān)督檢查菜品出品過程中質(zhì)量控制、操作規(guī)范、加工標(biāo)準(zhǔn)；6、檢查各相關(guān)部門的出品餐前準(zhǔn)備工作湯、油、料頭、醬、鹵、腌、配、解凍；7、負責(zé)成品菜肴的質(zhì)量檢測味、色、香、形、器、質(zhì)、養(yǎng)、溫、量；8、協(xié)調(diào)控制菜肴的上菜程序和出品速度、出品時間；9、特殊顧客的菜肴質(zhì)量要求；10、適時推出新菜品及新菜品的前期培訓(xùn)組織工作：11、負責(zé)各出品質(zhì)量負責(zé)人或部門負責(zé)人的責(zé)任鑒定工作；12、督導(dǎo)食品從業(yè)人員認(rèn)真執(zhí)行菜品控制質(zhì)量管理細則；13、負責(zé)廚房所使用的各種盛器用具的置換和更新；14、負責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)從業(yè)人員在食品加工經(jīng)營過程的各環(huán)節(jié)中正確處理食品衛(wèi)生問題;如蔬菜要“一擇二洗三切”魚、肉、蔬菜要分池清洗,加工過程中生熟食品的容器要分開使用等；15、指導(dǎo)從業(yè)人員按食品衛(wèi)生法的要求,做好本職工作；16、對食品衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)衛(wèi)牛質(zhì)量講行特術(shù)把關(guān)：17、對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為進行制止糾正;十四、前廳經(jīng)理質(zhì)量管理職責(zé)：1、負責(zé)安排布置監(jiān)督菜品,剩菜過多,顧客走后及時通知行政總廚看菜；2、負責(zé)安排布置菜品的信息反饋工作和通報工作,直接上報總廚；3、負責(zé)追查相關(guān)部門負責(zé)人質(zhì)量過失落實情況；4、負責(zé)菜品知識培訓(xùn)的組織工作;十五、各部門主管質(zhì)量職責(zé)：1、各部門負責(zé)完成本部門員工的工作職責(zé)項目；2、監(jiān)督檢查本部門員工的出品質(zhì)量工作；4、員工的日常技能學(xué)習(xí)培訓(xùn)工作;十六、出品質(zhì)量管理的關(guān)鍵控制出品速度2、菜肴的口味3、菜肴的質(zhì)量4、菜肴的裝盤效果5、原料刀工6、菜品的色澤13、宴席搭配14、就餐氛圍15、價質(zhì)相符：一、采購驗收關(guān)二、餐前準(zhǔn)備關(guān)三、餐中出品關(guān)四、餐后學(xué)習(xí)關(guān)五、每日總結(jié)關(guān)六、每月集中考核關(guān)七、技能、理論、培訓(xùn)關(guān)一采購驗收質(zhì)量控制程序：l、原料放置專用器皿內(nèi)存放待驗收,防止二次污染；2、嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生“五四”制進行驗收;腐爛變質(zhì)不符合出品形狀、大小、質(zhì)地、成熟度、產(chǎn)地等3、驗收完畢稱重后,非鮮活類原料,10分鐘內(nèi)到指定位置,鮮活類原料3分鐘內(nèi)養(yǎng)殖或者拿入指定崗二餐前準(zhǔn)備質(zhì)量控制程序：1、原料加工按食品衛(wèi)生“五四”制要求進行加；2、原料加工按標(biāo)準(zhǔn)菜品卡要求進行改刀,切配；、分份配料完畢；4、灶臺出品人每日11：00前,17：00前;當(dāng)餐原料定量半成品加工制作完畢；0晚17：00前,油、湯、調(diào)料、料頭、飾物、器皿等準(zhǔn)備完畢；6、各部當(dāng)餐工作準(zhǔn)備完畢后,填寫餐前備餐卡,個部主管檢查落實簽字確認(rèn)；量化檢查工作;三餐中出品質(zhì)量控制關(guān)：l、各部確認(rèn)打印機正常使用,及時分單；2、砧板人員按標(biāo)準(zhǔn)成本卡進行配份,無差異；3、砧板人員按標(biāo)準(zhǔn)菜譜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)切配,出品人員按標(biāo)準(zhǔn)菜譜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào),做到火候恰當(dāng)、調(diào)配合理、色澤明快、裝盤利落、體現(xiàn)出菜品的風(fēng)味特點；4、打荷人員做好菜品原料整形,裝飾點綴工作,做到擺盤整齊,盤邊于凈、裝飾美觀、餐具得當(dāng)、菜品飽滿、無異物;菜夾與菜品二者相符進行傳遞菜品；5、打荷主管檢查好對講機,有催菜現(xiàn)象,催菜到位;對打荷菜品傳遞進行把關(guān);單桌涼菜10分鐘內(nèi)必須出,急催菜品10分鐘內(nèi)必須出品完畢；6、廚師長認(rèn)真巡視各檔口的菜品制作是否按標(biāo)準(zhǔn)加工工序制作菜品,菜品是否飽滿、主配料是否合理、調(diào)味是否得當(dāng)、色澤是否明快,油、芡汁是否有度；并使情況對各部進行巡查指導(dǎo)；8、傳菜理菜員應(yīng)認(rèn)真檢查菜品,確認(rèn)菜品無異物,菜品與出品標(biāo)準(zhǔn)相符色、形、量、衛(wèi)生、溫單夾與菜品相符無誤后,即可報號傳遞；9、傳菜員小心傳遞菜品,做到不積壓、輕起、清落、保證菜品形狀裝飾完美;湯汁不外溢、不撒漏、味碟跟帶齊全；10、跟桌服務(wù)員檢測菜品的量、色、汁、形、飾及異物對不符合標(biāo)準(zhǔn)的打回傳菜部,嚴(yán)格做到先和單后上菜,對餐中顧客特殊要求或?qū)Σ似酚挟愖h應(yīng)及時反饋上報;四餐后學(xué)習(xí)關(guān)l、顧客就餐完畢離店后,當(dāng)日值班經(jīng)理應(yīng)及時進房間查看,對剩余過多的菜品標(biāo)明房間名稱或桌號如有顧客提出意見的菜品應(yīng)注明后送達指定看菜區(qū)域；2、廚師每天下午13：15晚20：30時到指定餐后學(xué)習(xí)區(qū)域,進行每餐餐后學(xué)習(xí)工作,對當(dāng)餐菜品出品過程中出現(xiàn)的問題進行總結(jié)糾正;五每日反饋總結(jié)關(guān)1、晚上協(xié)調(diào)會期間各部門按順序?qū)㈩櫩头答伒囊庖娂俺銎妨鞒踢^程中發(fā)現(xiàn)的問題進行反饋,有廚師長結(jié)合巡檢的情況進行統(tǒng)一落實整改;2、行政總廚根據(jù)反饋的綜合質(zhì)量問題進行協(xié)調(diào)落實整改;六每月集中考核關(guān)每月末廚師長對廚師考核記錄表進行統(tǒng)計,綜合數(shù)據(jù)后進行相關(guān)考評通報;七定期培訓(xùn)考核關(guān)各相關(guān)工作崗位定期舉行實踐技能和演練,提高理論、實踐能力和工作責(zé)任心,保證出品質(zhì)量;十九、出品人員餐后學(xué)習(xí)質(zhì)量管理流程考核：2、每個廚師將自己的菜品進行集中,對所轄菜品品嘗查找問題,如有違紀(jì)每餐次扣罰20分3、每個廚師對自己撤下的菜品進行品評后,根據(jù)不同菜品所出現(xiàn)的問題認(rèn)真記錄,如有填寫不認(rèn)真每4、所有菜品評定完畢后個人向廚師長介紹本人當(dāng)餐菜品所存在的問題,由廚師長進行點評,對初學(xué)者從基本爆鍋、料頭、火候、調(diào)味、用湯、用油、熒汁講起,給予過程指導(dǎo);對于非初學(xué)者菜品出現(xiàn)問題應(yīng)直接點評問題原因;對于嚴(yán)重失烹者,如：糊、咸、無味、汁、水過多、生、老等現(xiàn)象,每道菜品扣當(dāng)事人20分;000分；5、廚師長對各出品人每月下菜量,有問題菜品量,客人投訴或者退菜量每餐統(tǒng)計,月底總結(jié)作為廚師每月考核數(shù)據(jù)之一；6、對于在餐后學(xué)習(xí)當(dāng)中,不認(rèn)真品評、紀(jì)律懶散、閑談聊天者每次扣罰30分；7、看出問題不如實匯報,避重就輕者每次扣罰50分8,所有處罰投快樂基金箱;二十、出品部出品流程考核標(biāo)準(zhǔn)：1、未按標(biāo)準(zhǔn)填寫成本卡和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)卡而私自擺檔出品者每次扣罰20分；2、出品人員未按照菜品操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進行出品,每次扣罰20分,如有客人投訴造成損失者,則賠償相關(guān)損失；3、加工部砧板未接到成本卡和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)書而私自且配菜品者每次4、出品人員未對打荷人員進行餐具指定裝盤點綴指導(dǎo)而出品者每次扣罰出品人員20分5、砧板人員未按標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量成本卡切配、刀工、數(shù)量不符者每菜次扣罰10分,原料損失按成本價格賠6．出品人員未按標(biāo)準(zhǔn)成本卡進行制作出品造成質(zhì)量差異者每次扣罰20分,造成嚴(yán)重投訴者每次扣罰售價；7、打荷人員未用指定餐具裝餐,私自變換餐具者每次扣罰10分；、該用料頭未用、菜品淡無味、口味過重、鍋料頭糊、芡汁少、色淡、未撒調(diào)味香菜或香蔥、湯多湯少則每次扣罰10分并重新加工制作；9、打荷傳遞菜品形亂或不整,每次扣罰10分；10、菜品有異物被下道工序發(fā)現(xiàn)檢出,則前幾道工序每人扣罰5分；8顏色不亮、不準(zhǔn)出品11、傳菜員未及時傳遞菜品,放置而使菜品變涼或起托、落托手法不平穩(wěn)造成裝飾不整者,每次扣罰責(zé)12、傳菜員理盤員未認(rèn)真檢查菜品質(zhì)量,量多量少、色重、色淡、有異味等其他外觀問題而傳遞出品單5分,未按宴會上菜程序上菜,則每次扣罰責(zé)任人10分；13、服務(wù)員未檢查出菜品表面異物或?qū)γ黠@感觀不符合菜品未把住關(guān)而讓菜品上桌,造成客人投訴的,14、顧客反饋意見不如實記錄或未向當(dāng)值主管反饋,每次扣罰20分,對客剩菜品未及時向指定區(qū)域下15、客人走后領(lǐng)班主管未及時巡視,指定下撤菜品,則每次扣罰當(dāng)事人20分；16、撤回菜品未表明桌號或顧客意見,每次扣罰當(dāng)事人10分；17、協(xié)調(diào)會議相關(guān)菜品意見未反饋或漏反饋扣罰當(dāng)事人20分；18、未按餐前準(zhǔn)備表進行餐前準(zhǔn)備者,每次扣罰10分,因此而造成退菜者對當(dāng)事人按菜品售價進行處19、驗貨員未按原料采購標(biāo)準(zhǔn)驗收者,每次扣罰20分,如原料無法退換則承擔(dān)原價損失；20、采購員未按采購標(biāo)準(zhǔn)采購原料,則每次扣罰20分,并將原料退回更換,如不能退換則按照原價賠21、加工制作人員對不符合出品標(biāo)準(zhǔn)的原料,進行加工制作或因不按照烹調(diào)加工程序要求,進行出品使菜品質(zhì)量不達標(biāo)或體現(xiàn)不出菜品風(fēng)味者,每次扣罰20分,情節(jié)嚴(yán)重者賠償菜品銷售價格,態(tài)度惡劣、責(zé)任心極差、技術(shù)嚴(yán)重不達標(biāo)者,則調(diào)崗?fù)Ｂ殞W(xué)習(xí)或者勸退;中廚部十不準(zhǔn)出品2味道不正、不準(zhǔn)出品溫度不夠,不準(zhǔn)出品4火候不到、不準(zhǔn)出品5菜肴不齊、不準(zhǔn)出品6菜肴不潔、不準(zhǔn)出品7份量不夠、不準(zhǔn)出品9裝盤不美、不準(zhǔn)出品準(zhǔn)出品房部衛(wèi)生管理制度環(huán)境衛(wèi)生l、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”原則,各班組自覺嚴(yán)格執(zhí)行;2、各加工間要求明亮、通風(fēng)、清潔衛(wèi)生;3、各種設(shè)備、工臺要求干凈光亮,現(xiàn)本色;4、墻面干凈、無污跡;門窗明亮,無污跡和灰塵;框架把手干凈,無油膩;5、泔水桶不能放在熟菜間,并保持外部清潔,平時加蓋;下班后及時運至指定地點;6、保持地面衛(wèi)生,現(xiàn)瓷磚本色,無污物,無廢渣,無滑治;7、保持下水道暢通;并隨時用熱堿水或下水道清洗劑沖洗;8、保持抽油煙機和抽風(fēng)管道的清潔,定期清除積油,保證網(wǎng)簾和外部潔凈光亮,現(xiàn)本色;9、各加工點要求做到無鼠、無蠅、無蟑螂、無蚊蟲等,保證各方不受污染;10、各加工間的清洗池要保持干凈,清洗池的下水道口要加廢渣過濾設(shè)備,下班及時倒掉并沖洗干凈過濾網(wǎng)絡(luò);11、衛(wèi)生工具、清潔劑等用后放在規(guī)定的地點,并保證衛(wèi)生工具的清潔衛(wèi)生;12、專用水池不得洗滌任何加工,食用的原料和任何與食物有關(guān)的工具,盛具、設(shè)備零件等;13、保持消防設(shè)備的外部衛(wèi)生;14、廚房內(nèi)的工作電話機要隨時保持干凈,無油膩、無污跡,聽筒的送話器應(yīng)注意消毒或貼上專用消毒食品衛(wèi)生食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開;切配定位專桌,生熟原料冰箱分開專用,注明標(biāo)記;食品生熟用具、容器、盛器有明顯標(biāo)志,做到生熟分開專用;配菜用的工具、容器、盛器經(jīng)常保持干凈,用前消毒,用后洗刷;配菜時,不用腐敗變質(zhì)和過期的原料;每切配完一種食品,即刮去砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布;做到刀不銹,砧板不霉,加工臺面、抹布干凈;待用食品洗凈后放入冰箱保存;冰箱內(nèi)食品分類存盤存放,不重疊,定期除霜,無異味;確實做到“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離：食品與天然冰隔離；冷面用凈化水漂洗;無蟑螂、無鼠跡;整理好架子、灶臺,蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品或放冰箱,或加籠罩蓋好,食品充分加熱,防止內(nèi)生外熟;隔頓隔夜食品回?zé)蠊?yīng);每班工作結(jié)束后調(diào)料加蓋;工具、用具、灶上、灶下,地面清掃洗刷干凈;個人衛(wèi)生1、廚師必須嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度,個人衛(wèi)生做到“四勤”,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣;2、勤剪指甲：指甲長度不超過0．1厘米,避免指甲縫藏納污垢,影響食品衛(wèi)生和個人健康;3、操作前、便后、休息后、中途離崗后,從地上拾起污物或手接觸污物后等都必須將雙手洗凈,消毒、保持雙手清潔;4、操作中不戴戒指或手鐲,不準(zhǔn)涂抹指甲油,以免污染食物和影響到洗手消毒;5、堅持勤洗澡、理發(fā)、洗頭,男廚師頭發(fā)不蓋耳為準(zhǔn),女廚師頭發(fā)不過肩為準(zhǔn);6、為防止個人日常穿著衣服中帶有塵土,細菌而污染食品,堅持勤洗換衣服;被褥,保持個人服裝整潔;7、工作服應(yīng)經(jīng)常換洗,被污物污染后立即更換;工作服實行公管、公換、公洗以保證工作服的整齊衛(wèi)生;8、工作服應(yīng)合身、衣領(lǐng)、衣袖、衣長應(yīng)全部蓋住內(nèi)衣;佩帶好工號牌;9、工作帽應(yīng)能容納全部頭發(fā)、防止頭發(fā)、皮屑落到食品中;粗加工衛(wèi)生魚洗凈后,無鱗、鰓和內(nèi)臟,肉、家禽洗凈后,無血、毛、污,內(nèi)臟洗凈,無有害腺體;蔬菜按一撿、二洗、三切的順序進行操作,清潔后的蔬菜,無泥沙雜質(zhì),無枯萎黃葉,不放置過夜;雞蛋用流水還只清洗干凈;雞蛋先打在小容器內(nèi),確認(rèn)新鮮衛(wèi)生后再打入大容器,不可直接打入大容器;加工結(jié)束后將地面、水池;加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈;砧板一、食品應(yīng)分類保存,半成品與原料存放,生熟嚴(yán)格分開;二、工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈;二、冰箱或冷庫由專人負責(zé)檢查定期化霜,保持霜蕩氣足,使其無異味、臭味;三、放入冰箱的食品經(jīng)加工,清洗干凈后放入;四、食品做到先進先出先用,已變質(zhì)或不新鮮的食品不得放入庫或冰箱內(nèi),食品不得與非食品一起存放,私人食品不準(zhǔn)放入冰箱或冷庫;五、切配前檢查原料質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì),有毒有害的原料不切配;砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水發(fā)原料換水,擦洗冰箱內(nèi)外;晚上清理包刮各種原料分類歸置,定期除霜;全部進入冰箱和回籠間;抹布經(jīng)常搓洗,保持潔凈;砧墩用后及時刮凈,不留血污;廢料盆及時清理,每天早上十點,下午兩點更換垃圾桶;每天午市過后,晚上下班前清洗案板和砧墩,案板洗后全部擦凈,砧墩洗后刮凈堅起晾干;整個廚房間地面沖洗兩次,午市一次,晚上臨下班一次,平時要保持廚房環(huán)境的整潔;工作用具做到刀不銹,砧墩不霉,臺面抹布干凈;爐灶爐灶工作必須做到每天清洗湯桶和全部調(diào)料罐,湯料必須洗凈并且悼水,方可吊湯;烹調(diào)中文明操作,調(diào)味后必須凈勺,排菜須用筷子,抹布經(jīng)常搓洗,保持潔白,灶臺隨時沖刷至無污物,每人午市過后擦洗灶臺一次用鋼絲球和洗滌凈使灶臺光亮無污;晚上收市下班前,全部灶臺及排菜桌均用抹布擦凈,全部物料用品歸類歸冷盆間一、冷盆間工作人員止崗須兩次更衣、不得留長指甲和戴首飾;整個冷盆間除工作必需之器皿工具外,不得存放其他無關(guān)用品;各種瓜果洗凈入內(nèi),并且必須與熟菜分砧切配;二、每天上班后清理冰箱一次,隔夜食品一般不用,如需再次使用,應(yīng)做再次燒熟處理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡,工作人員雙手也必須進行消毒,地面用消毒溶液拖洗;三、供應(yīng)過后,各種熟食加蓋加罩,放入冰箱,案板全部洗刷擦干,砧墩洗凈刮干,地面沖洗并刮凈．四、冷盆間的各種用具必須單獨使用,防止交叉感染,凡是熟食改刀勻在冷盆內(nèi)進行；冷盆間的刀,抹布不得在冷盆間以外的地方使用．五、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,此時各種人員均不再進入冷盆間．面食間一、面食、面包間工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和飲食衛(wèi)生：“五四”制;每天須更衣戴工作帽后方可進入點心、面包間,工作其間不得佩帶首飾進行二、點心、面包間必須保持環(huán)境整潔,各種無關(guān)物品不得進入點心、面包間,各種工具用后隨時洗凈,冰箱