烹飪原料知識試題含答案

烹飪原料知識試題含答案1、不受時間、氣候、季節(jié)限制的干制方法是()A、曬B、烘C、晾D、烤答案：B2、可代替里脊、外脊肉使用的是()A、上腦肉B、五花肉C、后臀尖肉D、坐臀肉答案：C3、下列物質(zhì)中屬于多糖的是()A、糖原B、蔗糖C、麥芽糖D、葡萄糖答案：A4、魚鰾可以制成上等魚肚的魚是()A、鮸魚B、帶魚C、比目魚D、鯧魚答案：A5、屬于烹飪原料中無機物質(zhì)的是()A、蛋白質(zhì)B、水C、維生素D、脂肪答案：B6、下列食用菌與河蟹同食，易引起結(jié)石癥狀的是()A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇答案：B7、干貨制品的保管中，為進一步防潮，在包裝箱或盒內(nèi)要墊塑料紙或()A、吸水棉B、干燥劑C、石灰包D、防潮紙答案：D8、下列屬于苦味調(diào)味品的是()A、陳皮B、八角C、桂皮D、月桂葉答案：A9、在家用冰箱中，家禽肉的冷凍保管溫度一般在()A、-5℃B、-8℃C、-12℃D、-18℃答案：B10、下列不屬于烹飪原料的質(zhì)量要求的是()A、無毒B、無害C、有營養(yǎng)價值D、高價格答案：D11、下列屬于地衣類的是()A、石耳B、口蘑C、石莼D、石花菜答案：A12、鰣魚最適宜的烹調(diào)方法是()A、紅燒B、脆熘C、叉烤D、清蒸答案：D13、屬于“素菜三菇”之一的是()A、香菇B、金針菇C、平菇D、口蘑答案：A14、衡量果品類原料的重要品質(zhì)標準是()A、果形B、色澤C、成熟度D、機械損傷答案：C15、將烹飪原料分為鮮活原料、干貨原料和復制品原料的依據(jù)是()A、原料的性質(zhì)B、加工與否C、烹飪運用D、商品種類答案：B16、以食用菌作為主要原料制作而成的菜肴是()A、扒蘑菇B、草菇蒸雞C、竹蓀燴雞片D、小雞燉蘑菇答案：A17、影響面粉顏色的加工因素是()A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工強度答案：A18、頭部富含膠質(zhì)，肉質(zhì)肥潤，配以豆腐、粉皮制作菜肴風味獨特的魚是()A、草魚B、鳙魚C、鳊魚D、鱤魚答案：B19、干貨制品保管時，不要將物品放置在靠近污水管或()A、紙箱旁B、水溝旁C、塑料桶D、玻璃瓶答案：B20、泡菜所利用的保藏方法是()A、鹽腌保藏法B、酒漬保藏法C、酸漬保藏法D、糖漬保藏法答案：C21、下列物質(zhì)中不屬于單糖的是()A、葡萄糖B、乳糖C、半乳糖D、果糖答案：B22、現(xiàn)代醫(yī)學認為對心血管疾病有益，并有滋補、抗癌功效的是()A、哈士蟆油B、海參C、燕窩D、鮑魚答案：B23、下列需忌食牛肉的人是()A、外感風寒者B、熱盛陰虛者C、癰疽者D、貧血者答案：C24、屬于脂溶性維生素的是()A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素KD、維生素D、維生素C答案：B25、采集野生薺菜的最佳時節(jié)是()A、初春B、盛夏C、中秋D、初冬答案：A26、“拆燴鰱魚頭”選用的魚是()A、鰱魚B、鳙魚C、草魚D、青魚答案：B27、有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()A、芹菜B、冬瓜C、西芹D、荷蘭芹答案：A28、烏雞的類型是()A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：D29、制作魚香腸所選用的主要原料是()A、小雜魚B、帶魚C、鯊魚D、黃魚答案：A30、獼猴桃的成熟期為每年的()A、5～6月B、7～8月C、9～10月D、11～12月答案：C31、干貨制品保管時，較重的干貨應置于貨架的()A、上層B、中層C、底層D、最上層答案：C32、鮐魚中含量較高，特別是在不新鮮時含量更高并能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象的物質(zhì)是()A、組胺酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、組織胺答案：D33、面筋制塊后用水煮熟的制品是()A、水面筋B、生麩C、烤麩D、油面筋答案：A34、刀工處理時需要頂絲切的肉是()A、兔肉B、豬肉C、牛肉D、羊肉答案：C35、干制品不稱為鲞(xiǎng)的是()A、銀魚B、黃魚C、鰻魚D、墨魚答案：A36、制作醉蝦用的是()A、啤酒B、黃酒C、葡萄酒D、白酒答案：D37、駝峰含有豐富的脂肪組織和()A、完全蛋白質(zhì)B、膠原蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白答案：B38、引起一些原料或食物表面生長白毛的微生物是()A、霉菌B、細菌C、乳酸菌D、酵母菌答案：D39、下列魚的體型中，屬側(cè)扁型的是()A、鰩魚B、鳊魚C、鰻魚D、鯉魚答案：B40、紅曲米最為出名的產(chǎn)地是()A、江西B、福建C、江蘇D、廣東答案：B41、我國食鹽產(chǎn)量最高的是()A、井鹽B、湖鹽C、礦鹽D、海鹽答案：D42、烤麩的特點是()A、色灰白，有彈性B、呈海綿狀，有彈性C、金黃色，質(zhì)地酥脆D、有彈性的膠狀物答案：B43、不符合烹飪原料基本要求的是()A、無毒B、有營養(yǎng)價值C、可以制作菜點D、高檔次答案：D44、制作“魚丸”的上好原料是()A、青魚B、鯉魚C、鰣魚D、鲅魚答案：D45、質(zhì)量最好的魚肚是()A、黃魚肚B、黃唇肚C、鰻魚肚D、鮸魚肚答案：B46、糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質(zhì)的()A、鵝蛋B、鴿蛋C、雞蛋D、鴨蛋答案：C47、洋蔥按外皮顏色分為好幾種，其中質(zhì)量最好的是()A、紅皮洋蔥B、白皮洋蔥C、黃皮洋蔥D、紫皮洋蔥答案：C48、國家不允許投放市場的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油答案：A49、優(yōu)質(zhì)臘肉的皮色要求是()A、淡黃色B、金黃色C、淡紅色D、玫瑰紅色答案：C50、糧食保管較為適宜的溫度在()A、10℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、25℃以下答案：C51、動物性原料在貯存保管中能引起肉品質(zhì)量變化的有()A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：ABCD52、下列屬于脂肪型豬的是()A、內(nèi)江豬B、寧鄉(xiāng)豬C、長白豬D、定縣豬答案：AB53、腐竹的選料原則是()A、顏色乳白B、有豆香味C、質(zhì)脆易折D、無霉斑答案：BCD54、食鹽按照加工程度不同，可分為()A、原鹽B、洗滌鹽C、再制鹽D、海鹽答案：ABC55、下列屬于禾本科的谷類糧食是()A、小麥B、玉米C、高粱D、莜麥答案：ABCD56、為了保持原形、原汁、原味，在烹制新鮮加吉魚時，所采用的主要烹調(diào)方法有()A、清蒸B、糖醋C、清燉D、油浸答案：AC57、谷物類原料保管時應注意的關(guān)鍵是()A、調(diào)節(jié)溫度B、控制濕度C、避免污染D、防止擠壓答案：ABC58、蔬菜制品一般可分為()A、泡菜類B、醬菜類C、干菜類D、腌菜類答案：ABCD59、裙邊在烹調(diào)中多作為高檔菜肴的原料，作主料適宜的烹調(diào)方法有()A、扒B、紅燒C、燴D、燉答案：ABCD60、下列原料中屬于草八珍的有()A、猴頭蘑B、銀耳C、竹蓀D、口蘑答案：ABC61、虹鱒魚烹調(diào)以紅燒最佳。()A、正確B、錯誤答案：B62、過低的溫度會使某些原料凍壞，變軟，甚至腐爛。()A、正確B、錯誤答案：A63、干貨原料的漲發(fā)，其漲發(fā)程度會根據(jù)烹調(diào)要求有所不同。()A、正確B、錯誤答案：A64、通過對烹飪原料的分類，能指導烹飪?nèi)藛T對烹飪原料的選擇、檢驗、保管等進行實踐。()A、正確B、錯誤答案：A65、豆瓣醬是由面粉和大豆或蠶豆，經(jīng)發(fā)酵制成的。()A、正確B、錯誤答案：A66、烹飪原料都有天然的色彩和光澤。()A、正確B、錯誤答案：A67、韭菜的粗纖維較多，且較堅韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正確B、錯誤答案：A68、動物性干貨制品主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等成分。()A、正確B、錯誤答案：A69、口是魚的呼吸器官。()A、正確B、錯誤答案：B70、菠菜含有較多的草酸，烹飪前應先在開水中焯一下。()A、正確B、錯誤答案：A71、文蛤以夏季出產(chǎn)的質(zhì)量較好。()A、正確B、錯誤答案：A72、黃花菜亦稱金針菜。()A、正確B、錯誤答案：A73、烏魚蛋是由雌性烏賊魚干制而成的。()A、正確B、錯誤答案：B74、初乳營養(yǎng)成分含量不同于常乳，特別是其酸度低，在加熱時易產(chǎn)生凝固，所以不能作為加工原料。()A、正確B、錯誤答案：B75、干香菇色澤黃褐或黑褐色，鮮香菇呈原木色。()A、正確B、錯誤答案：A76、雞樅在烹調(diào)中使用鮮品不宜過夜，否則香味散失。()A、正確B、錯誤答案：A77、芫荽在烹調(diào)中的作用主要是調(diào)味，一般在菜肴成熟時加入。()A、正確B、錯誤答案：A78、比目魚在烹制時，為了燒熟燒透與去掉腥味，應該大火長時間燒煮。()A、正確B、錯誤答案：B79、烹飪原料的品質(zhì)鑒別就是烹飪原料使用價值的鑒別。()A、正確B、錯誤答案：B80、與家畜肉相比，家禽肉的脂肪熔點高，易消化，均勻地分布在全是組織中。()A、正確B、錯誤答案：B81、烹飪中所用的杏仁均為甜杏仁，既可作西點的餡心，又可作菜肴的輔料。()A、正確B、錯誤答案：A82、植物性原料中的色素主要存在于新鮮的蔬菜和水果中。()A、正確B、錯誤答案：A83、紅曲米著色性強，安全可靠，是值得大力推廣的食用色素。()A、正確B、錯誤答案：A84、與家畜肉相比，家禽肉的肌肉組織纖維較細。()A、正確B、錯誤答案：A85、牛乳是白色的，并具特有的清香味和稍帶甜味。()A、正確B、錯誤答案：B86、果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。()A、正確B、錯誤答案：A87、毛蚶肉質(zhì)肥嫩，味鮮美，適宜做湯或涼拌。()A、正確B、錯誤答案：A88、植物中的纖維素也是多糖的一種存在形式。()A、正確B、錯誤答案：A89、烹飪原料的含水量是對烹飪原料進行加工烹制，儲藏保管等采取不同方法的重要依據(jù)之一。()A、正確B、錯誤答案：A90、黑胡椒粉的辛辣味比白胡椒粉弱。()A、正確B、錯誤答案：B91、小白菜生長期短，適應性強，質(zhì)地脆嫩，常在冬季上市。()A、正確B、錯誤答案：B92、烹飪原料的安全性是指由某種原料加工的菜點食用以后對人體無毒副作用。A、正確B、錯誤答案：A93、香菇在素菜中應用廣泛，可制作多種素菜，如“素鴨”等。()A、正確B、錯誤答案：B94、家禽肉的眼球干縮凹陷，晶體混濁是不新鮮肉。()A、正確B、錯誤答案：B95、比目魚冷凍后肉質(zhì)會緊實有勁，因此最好冷凍烹制食用。()A、正確B、錯誤答案：B96、植物原料在有氧和無氧的條件下分解酶分解有機物的現(xiàn)象叫抽薹。()A、正確B、錯誤答案：B97、構(gòu)成素食品又稱黃色食品，主要含有蛋白質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：B98、果糖的甜度大大的高于蔗糖。()A、正確B、錯誤答案：A99、聽，是從敲擊蛋殼發(fā)出的聲音來辨別蛋類有無裂損、變質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A100、果品類原料常用的儲藏方法有低溫保藏法、窖藏法、庫儲藏法等。()A、正確B、錯誤答案：A101、家畜肉由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織構(gòu)成。()A、正確B、錯誤答案：A102、蟹不能與柿子同食，否則易引起腹瀉等腸胃不適。()A、正確B、錯誤答案：A103、瓜果類原料采收后繼續(xù)成熟的現(xiàn)象叫發(fā)芽。()A、正確B、錯誤答案：B104、蔬菜類原料的化學成分只含水、維生素、無機鹽、碳水化合物。()A、正確B、錯誤答案：B105、通過對烹飪原料分類，有助于全面的認識烹飪原料