《面點(diǎn)工藝學(xué)》教案

1.1附件1：ace與GBT19011-2008標(biāo)準(zhǔn)主要差異性分析

教師姓名谷絨任課班級年月日星期

課題名稱（教材章節(jié)）第一章中國面點(diǎn)概述

第一節(jié)面點(diǎn)及面點(diǎn)工藝學(xué)的內(nèi)涵

第二節(jié)中國面點(diǎn)發(fā)展簡史及趨勢

第三節(jié)中國面點(diǎn)的基本特點(diǎn)

教學(xué)目的和要求1.掌握面點(diǎn)的含義，熟悉面點(diǎn)工藝學(xué)的概念、研究內(nèi)容和方法。

2.了解中國面點(diǎn)的發(fā)展歷史以及發(fā)展趨勢。3.掌握中國面點(diǎn)的四大基本特點(diǎn)。

教學(xué)重點(diǎn)1.面點(diǎn)的概念。2．面點(diǎn)工藝學(xué)的研究內(nèi)容。3.中國面點(diǎn)的基本特點(diǎn)

教學(xué)難點(diǎn)面點(diǎn)的內(nèi)涵；面點(diǎn)的四大基本特征

教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等教學(xué)過程與主要內(nèi)容自我介紹

講解課時分布及課堂及課后作業(yè)的要求

第一節(jié)面點(diǎn)及面點(diǎn)工藝學(xué)的內(nèi)涵

一、通過讓介紹介紹自己家鄉(xiāng)的一些代表性的面點(diǎn)食品，引入面點(diǎn)的內(nèi)涵

二、面點(diǎn)工藝學(xué)的概念、研究內(nèi)容和方法。

第二節(jié)中國面點(diǎn)發(fā)展簡史及趨勢

一、中國面點(diǎn)發(fā)展歷史?！?中國面點(diǎn)萌芽時期（6000多年前左右的新石器時代晚期）○2

面食技術(shù)的出現(xiàn)時期（戰(zhàn)國）○3

早期面點(diǎn)形成時期（商周時期）；面點(diǎn)的發(fā)展還經(jīng)歷：先秦、漢代、魏晉南北朝、唐宋、明清、

新中國成立五個時期。

二、面點(diǎn)的發(fā)展趨勢。中國特色的面點(diǎn)快餐，開發(fā)功能性面點(diǎn)和藥膳面點(diǎn)，改革宴席結(jié)構(gòu)。

第三節(jié)中國面點(diǎn)的基本特點(diǎn)

特點(diǎn)：選料精細(xì)，花樣繁多；講究餡心，注重口味；技法多樣，造型逼真。

課外作業(yè)

1、面點(diǎn)的概念，介紹你熟悉的一道面點(diǎn)，包括：面點(diǎn)名稱、主要原輔料、簡述其制作方法、風(fēng)味

特點(diǎn)。

2、什么是面點(diǎn)工藝學(xué)，及其研究內(nèi)容？

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課后體會

教師姓名谷絨任課班級年月日星期

課題名稱（教材章節(jié)）第一章中國面點(diǎn)概述

第四節(jié)中國面點(diǎn)的風(fēng)味流派

第五節(jié)面點(diǎn)的分類

教學(xué)目的和要求1.熟悉面點(diǎn)的主要流派，掌握各個流派的特點(diǎn)、典型品種

2．了解面點(diǎn)的分類方法及種類。

教學(xué)重點(diǎn)1.面點(diǎn)的主要流派和特色。2．面點(diǎn)的分類方法及種類。

教學(xué)難點(diǎn)不同流派的面點(diǎn)特色。

1d

1.1附件1：ace與GBT19011-2008標(biāo)準(zhǔn)主要差異性分析

教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等

教學(xué)過程與主要內(nèi)容第四節(jié)中國面點(diǎn)的風(fēng)味流派

1.

京式面點(diǎn)特色：用料廣、以麥面為主，品種多，制作精細(xì)，餡心具有北方獨(dú)特風(fēng)味；典型品種：

抻面、北京獨(dú)一處燒麥、天津的狗不理包子、仿膳肉末燒餅、艾窩窩等。

2．蘇式面點(diǎn)特色：品種繁多、應(yīng)時迭出，制作精細(xì)、講究造型，餡心摻凍；典型品種：三丁

包、翡翠燒麥、蟹黃湯包、蘇州船點(diǎn)。

3．廣式面點(diǎn)特色：品種豐富，季節(jié)性強(qiáng)，以米及米粉制品為主；典型品種：蝦餃、叉燒包、

馬蹄糕、娥姐粉果、蓮蓉甘露酥等。

第五節(jié)面點(diǎn)的分類

一、麥類制品：水面、酵面、蛋面、松酥、層酥、礬堿制品。

二、米類制品：米制品、糕類粉團(tuán)制品、團(tuán)類粉團(tuán)制品、酵米面制品。

三、其他制品：澄粉制品、雜糧豆薯類制品、果蔬制品、其他制品。

小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。

課外作業(yè)1、簡述我國風(fēng)味流派的分類、各自特點(diǎn)及典型品種。

2、簡述依據(jù)兩個層次標(biāo)準(zhǔn)的面點(diǎn)分類及包括的面點(diǎn)制品。

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課后體會

教師姓名谷絨任課班級年月日星期

課題名稱（教材章節(jié)）第二章面點(diǎn)的原料

第一節(jié)面點(diǎn)原料中生理活性物質(zhì)的保健功能

第二節(jié)皮坯料

第三節(jié)餡料

教學(xué)目的和要求1.了解面點(diǎn)的原料中脂類、蛋白質(zhì)、維生素的生理保健功能。

2．掌握面粉種類等級、成分、工藝特性。3．了解米類、雜糧類成分、種類和工藝特性。

4.掌握咸味餡、甜味餡的原料。

教學(xué)重點(diǎn)1.面粉種類等級、工藝特性。2.米類、雜糧的種類及工藝特性。

3.咸餡、甜餡分別適用的原料。

教學(xué)難點(diǎn)面粉類原料的化學(xué)成分以及工藝特性。

教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等

教學(xué)過程與主要內(nèi)容第一節(jié)

面點(diǎn)原料中生理活性物質(zhì)的保健功能面點(diǎn)原料中脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素、微量元素

的生理保健功能。

第二節(jié)皮坯料

1、麥類原料：（1）種類及四個等級；（2）化學(xué)成分及工藝性質(zhì)。面粉的特性取決于其所含的化

學(xué)成分；（3）面粉質(zhì)量鑒定法。2、大米的種類、特點(diǎn)。大米分：梗米、秈米、糯米等。

3、雜糧類有玉米、小米、豆類、薯類。

2d

1.1附件1：ace與GBT19011-2008標(biāo)準(zhǔn)主要差異性分析

第三節(jié)餡料1、咸味餡原料。肉類、水產(chǎn)類、蔬菜類；

2、甜味餡原料。豆類、干果類、水果蜜餞類。

小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。

課外作業(yè)

1、我國小麥粉GB1355-85中將面粉分為哪幾個等級？每個等級各有什么特點(diǎn)？2、什么是面筋？面

筋有什么物理特性？3、常用的咸餡、甜餡原料分別有哪些種類？

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課后體會

教師姓名谷絨任課班級年月日星期

課題名稱（教材章節(jié)）第二章面點(diǎn)的原料

第四節(jié)調(diào)輔料

第五節(jié)食品添加劑

教學(xué)目的和要求1.

掌握面點(diǎn)制作中常用的調(diào)輔料：油脂、糖、蛋品、乳品、酵母等的種類以及在面點(diǎn)制作中的作用

。

2.了解食品添加劑的種類以及面點(diǎn)制作中常用的種類。

教學(xué)重點(diǎn)1.調(diào)輔料的種類、特性、在面點(diǎn)制作中的作用。

教學(xué)難點(diǎn)1.調(diào)輔料的特性與在面點(diǎn)中的作用。

2．食品添加劑的作用。

教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等

教學(xué)過程與主要內(nèi)容回顧上節(jié)內(nèi)容

第四節(jié)調(diào)輔料

1、調(diào)輔料有：油脂、糖、蛋品、乳品、食鹽、水、酵母。

油脂、糖、蛋品、乳品、酵母的種類以及在面點(diǎn)制作中的應(yīng)用。

第五節(jié)食品添加劑

食品添加劑種類：（1）化學(xué)疏松劑（2）乳化劑（3）色素（4）香料

小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。

課外作業(yè)1、面點(diǎn)常用調(diào)輔料有哪些種類？在面點(diǎn)制作中各有什么作用？

2、、食品添加劑有哪些種類？列舉面點(diǎn)制作普遍使用的食品添加劑。

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課后體會

教師姓名谷絨任課班級年月日星期

3d

1.1附件1：ace與GBT19011-2008標(biāo)準(zhǔn)主要差異性分析

課題名稱（教材章節(jié)）第三章面點(diǎn)制作基礎(chǔ)技術(shù)

第一節(jié)面點(diǎn)制作工藝流程

第二節(jié)面點(diǎn)廚房設(shè)備和工具

教學(xué)目的和要求1.掌握面點(diǎn)制作的工藝流程

2.了解面點(diǎn)廚房一般常用工具和設(shè)備的作用及操作3.了解常用炊事機(jī)械的類型及各種用途。

教學(xué)重點(diǎn)1.各種面案工具的類別及用途2.設(shè)備、工具的性能，操作的注意事項

3．常用炊事機(jī)械的類型及各種用途。

教學(xué)難點(diǎn)1.面點(diǎn)廚房的設(shè)備特性2.面點(diǎn)廚房的各種工具的操作使用。

3.各種設(shè)備、工具的性能及用途4.常用的炊事機(jī)械的類型及特性。

教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等

教學(xué)過程與主要內(nèi)容總結(jié)一、二章，引入第三章內(nèi)容

第一節(jié)面點(diǎn)制作工藝流程

舉例餃子制作工藝總結(jié)出面點(diǎn)制作的總體工藝流程

第二節(jié)面點(diǎn)廚房設(shè)備和工具

一、設(shè)備及主要用具：1、○1案臺：木板、石板、金屬板○2鍋、蒸籠、烘盤

2、常用設(shè)備：○1蒸煮灶○2烘烤爐○3遠(yuǎn)紅外線○4微波爐○5電磁爐○6冰箱、冷凍柜

二、一般常用工具：皮坯制作工具、成形工具、清潔工具、爐灶、制餡、調(diào)料、缸盆、著色

、抹油工具，稱量及其他工具等

三、常用炊事機(jī)械：和面機(jī)、絞肉機(jī)、切面機(jī)、餃子機(jī)、饅頭機(jī)、磨漿機(jī)、磨粉機(jī)、拌餡機(jī)

、切肉機(jī)、打蛋機(jī)。

小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。

課外作業(yè)畫出面點(diǎn)制作工藝的流程圖。

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課后體會

教師姓名谷絨任課班級年月日星期

課題名稱（教材章節(jié)）第四章調(diào)制面坯工藝

第一節(jié)面坯的概念、分類與調(diào)制面坯的作用

第二節(jié)面坯調(diào)制的原理

第三節(jié)調(diào)制面坯的方法

教學(xué)目的和要求

1.了解面坯的概念、作用及分類。2．掌握蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理及影響面坯物理性質(zhì)的

因素。3.了解面團(tuán)的配料、和面、揉面的特殊技法。

教學(xué)重點(diǎn)

1.面團(tuán)的作用及分類。2．蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理3.影響面坯物理性質(zhì)的因素4.

面團(tuán)調(diào)制的操作技法

教學(xué)難點(diǎn)

1．蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理2.影響面坯物理性質(zhì)的因素3.面團(tuán)調(diào)制的各種技法。

4d

1.1附件1：ace與GBT19011-2008標(biāo)準(zhǔn)主要差異性分析

教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等

教學(xué)過程與主要內(nèi)容復(fù)習(xí)面點(diǎn)制作的工藝流程，引出新課

第一節(jié)面坯的概念、分類與調(diào)制面坯的作用

第二節(jié)面坯調(diào)制的原理

一、蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理

二、影響面坯物理性質(zhì)的因素：原料因素、水的因素、操作因素。

第三節(jié)調(diào)制面坯的方法

一、配料二、和面：手工和面（姿勢、手法、要領(lǐng)）、機(jī)器和面（五個階段）

三、揉面（手法、姿勢、要領(lǐng)）四、特殊技法（搗、揣、摔、擦）

小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。

課外作業(yè)1、什么是面坯？調(diào)制面坯具有什么樣的作用？

2、蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理？3、糖、油脂、蛋對面坯形成有什么影響？

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課后體會

教師姓名谷絨任課班級年月日星期

課題名稱（教材章節(jié)）第四章調(diào)制面坯工藝

第四節(jié)水調(diào)面坯的調(diào)制工藝

第五節(jié)生物膨松面坯的調(diào)制工藝

第六節(jié)化學(xué)膨松面坯的調(diào)制工藝

教學(xué)目的和要求1．掌握水溫對蛋白質(zhì)、淀粉的影響及淀粉糊化后的粘度的變化。

2．了解水調(diào)面坯形成原理及調(diào)制工藝。3.掌握生物膨松面坯膨松的原理，了解調(diào)制工藝。

4．掌握化學(xué)膨松面坯膨松的原理，了解調(diào)制工藝。

教學(xué)重點(diǎn)1．三種水調(diào)性面坯形成的原理及調(diào)制工藝2.生物發(fā)酵原理及影響面團(tuán)發(fā)酵因素。

3．酵母在發(fā)酵過程中的溫度和酵母的用量對面粉的影響。4．化學(xué)膨松原理及調(diào)制工藝。

教學(xué)難點(diǎn)1．三種水調(diào)性面團(tuán)的特性及形成原理2.酵母發(fā)酵的糖、蛋白質(zhì)、酸度的變化

3．酵母面團(tuán)的調(diào)制及酵種、酵面制法和使堿工藝。4.化學(xué)膨松面坯膨松的原理、特性及工藝操作

。

教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等

教學(xué)過程與主要內(nèi)容復(fù)習(xí)蛋白質(zhì)溶脹作用形成面坯的原理導(dǎo)入新課。

第四節(jié)水調(diào)面坯的調(diào)制工藝

1、水溫對蛋白質(zhì)和淀粉的影響2、三種面坯形成的原理和調(diào)制工藝

第五節(jié)生物膨松面坯的調(diào)制工藝

1、酵母膨松原理及影響因素2、酵種、鮮酵母發(fā)酵膨松面坯的調(diào)制工藝

第六節(jié)化學(xué)膨松面坯的調(diào)制工藝

1、化學(xué)膨松面坯膨松的原理2、酵母粉、礬堿鹽膨松面坯調(diào)制工藝

小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。

課外作業(yè)1、簡述冷、熱、溫水面坯各自特性形成的原理？

2、簡述生物膨松面坯膨松的原理，酵種發(fā)酵中施堿的目的與作用？

3、簡述礬堿鹽膨松劑的膨松原理？

5d

1.1附件1：ace與GBT19011-2008標(biāo)準(zhǔn)主要差異性分析

閱讀參考書目《面點(diǎn)工藝學(xué)》李文卿主編高等教育出版社

課后體會

教師姓名谷絨任課班級年月日星期

課題名稱（教材章節(jié)）第四章調(diào)制面坯工藝

第七節(jié)物理膨松面坯調(diào)制工藝第八節(jié)層酥面坯調(diào)制工藝

第九節(jié)米粉面坯調(diào)制工藝第十節(jié)其他面坯調(diào)制工藝

教學(xué)目的和要求1．掌握物理膨松原理及影響因素和調(diào)制工藝。

2.掌握層酥面坯形成原理、皮面和酥面的特性和調(diào)制工藝。

3.了解米粉面坯的特性及原理和糕、團(tuán)類面團(tuán)的調(diào)制工藝。4.了解其他面坯的種類、特點(diǎn)。

教學(xué)重點(diǎn)1．物理膨松原理及調(diào)制工藝。2.油酥面團(tuán)成團(tuán)、起酥、起層原理及調(diào)制方法。

3.米粉、發(fā)酵粉團(tuán)的調(diào)制工藝及操作要點(diǎn)。

教學(xué)難點(diǎn)1．麥粉類的物理膨松特性及工藝操作。2.油酥面團(tuán)的起酥、起層的操作要點(diǎn)。

3.各種面粉面團(tuán)的調(diào)制及工藝流程。4.調(diào)制各種面粉及魚蝦蓉面團(tuán)的方法及要求。

教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等

教學(xué)過程與主要內(nèi)容第七節(jié)

物理膨松面坯調(diào)制工藝1、物理膨松原理及影響因素（原理因素、溫度因素、器具因素）；2、物

理膨松面坯的調(diào)制工藝

第八節(jié)層酥面坯調(diào)制工藝1、起酥原理

2、水油面皮層酥面坯的調(diào)制工藝：水油面調(diào)制工藝、干油酥面調(diào)制工藝、包酥法。

3、水面皮層酥面坯的調(diào)制工藝：蛋水面調(diào)制工藝、油酥面調(diào)制工藝、疊酥法。

第九節(jié)米粉面坯調(diào)制工藝1.米粉特性、面坯形成原理2、調(diào)制工藝

第十節(jié)其他面坯調(diào)制工藝：澄粉面團(tuán)、雜糧面團(tuán)、根莖類面團(tuán)、豆類面團(tuán)、果類面團(tuán)。

小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。

課外作業(yè)1、簡述水面層酥面坯和水油面層酥面坯的不同？2、簡述水油面和干油酥分別有什么

特性和作用？

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課后體會

教師姓名谷絨任課班級烹飪2008年月日星期

課題名稱（教材章節(jié)）第五章制餡工藝

第一節(jié)餡心的基礎(chǔ)知識

第二節(jié)咸味餡制作工藝

教學(xué)目的和要求

1.了解餡心的分類、作用及制作要求2．了解生咸餡的制作、摻凍調(diào)制工序3．了解熟咸味餡的工藝

流程及要點(diǎn)

6d

1.1附件1：ace與GBT19011-2008標(biāo)準(zhǔn)主要差異性分析

教學(xué)重點(diǎn)1.餡心的分類及要求2．生菜餡、生肉餡及熟咸味餡的制作及要求

教學(xué)難點(diǎn)1.餡心的水分和粘性及面點(diǎn)成型特制餡心2．生菜餡、生肉餡、熟咸味咸的制作。

教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等

教學(xué)過程與主要內(nèi)容復(fù)習(xí)各類面坯的調(diào)制，引入餡心制作

第一節(jié)餡心的基礎(chǔ)知識

1．餡心的概念、作用、分類：（1）決定面點(diǎn)的口味（2）影響面點(diǎn)的形態(tài)

（3）形成面點(diǎn)的特色

（4）增加面點(diǎn)花色品種。餡心按口味可分為咸餡、甜餡、咸甜餡；按原料可分為菜餡、肉餡、菜

肉餡、糖餡、果仁蜜餞餡等；按制作方法可分為生餡、熟餡。

2．餡心的制作要求：（1）水分和粘性要合適（2）餡料細(xì)碎（3）口味稍淡

（4）根據(jù)面點(diǎn)的成形特點(diǎn)制作餡心。

第二節(jié)

咸味餡制作工藝生菜咸餡，生肉咸餡，熟菜咸餡，熟肉咸餡。生豬肉餡是常用的一種餡；菜餡：

焯水和減少水分。熟餡可用生料或是熟料，烹制制熟做餡，需要在拌制前勾芡。

課外作業(yè)1、什么是餡心？按系統(tǒng)分類法餡心怎樣分類？餡心在面點(diǎn)制作中的作用是什么？

2、輕餡品種、重餡制品及半皮半餡品種中皮料與餡料的比例各為多少？適合什么品種？

3、簡述豬肉餡的制作工藝和要點(diǎn)？

閱讀參考書目《面點(diǎn)工藝學(xué)》李文卿主編高等教育出版社

課后體會

教師姓名谷絨任課班級年月日星期

課題名稱（教材章節(jié)）第五章制餡工藝

第三節(jié)甜餡制作工藝

第四節(jié)常用餡心品種制作

教學(xué)目的和要求1.了解各種甜餡的制作及工藝流程2．了解各種包餡面點(diǎn)的配方要求。

教學(xué)重點(diǎn)1.各種甜餡的操作及標(biāo)準(zhǔn)2．輕餡、重餡、半皮半餡品種的制作要點(diǎn)。

教學(xué)難點(diǎn)1.分清各種甜餡的操作要點(diǎn)及流程。2．各種包餡面點(diǎn)的皮餡比例及制作。

教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等

教學(xué)過程與主要內(nèi)容復(fù)習(xí)咸餡制作的要點(diǎn)

第三節(jié)甜餡制作工藝

1.甜餡按其制作特點(diǎn)，可分為泥蓉餡、果仁蜜餞餡、糖餡；按其是否加工成熟，可分為生餡和

熟餡。

2.甜餡制作工藝（1）投料標(biāo)準(zhǔn)（2）工藝流程（3）工藝操作要點(diǎn)（4）注意事項

第四節(jié)常用餡心品種制作

常用餡心品種配方和操作過程，操作要點(diǎn)

7d

1.1附件1：ace與GBT19011-2008標(biāo)準(zhǔn)主要差異性分析

課外作業(yè)豆沙餡的制作工藝和要點(diǎn)？

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課后體會

教師姓名谷絨任課班級年月日星期

課題名稱（教材章節(jié)）第六章分坯、制皮上餡技術(shù)

第一節(jié)分坯技術(shù)第二節(jié)第二節(jié)制皮上餡

第七章成形工藝

第一節(jié)手工成形法第二節(jié)模具、機(jī)器成形法第三節(jié)藝術(shù)成形法

教學(xué)目的和要求1.了解面點(diǎn)搓條、下劑、制皮、上餡等操作技法。2.面點(diǎn)的手工成形技法。

3.了解模具、工具及面點(diǎn)的裝飾成形技法。4.了解面點(diǎn)的藝術(shù)成形法。

教學(xué)重點(diǎn)1.分坯、制皮上餡技術(shù)的種類和操作要點(diǎn)2.手工、模具成形方法。

教學(xué)難點(diǎn)各種技法的運(yùn)用及技巧

教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等

教學(xué)過程與主要內(nèi)容復(fù)習(xí)面點(diǎn)制作的工藝流程，引出新課

一．分坯、制皮上餡技術(shù)：（1）搓條（2）分坯（3）制皮（4）上餡

二.成形工藝：是指將調(diào)制好的面團(tuán)，按照品種的要求，運(yùn)用各種手法，形成半成品或成品生

坯的工藝過程。

1、手工成形法：搓、卷、捏、抻、切、削、拔、搟、疊、攤等

2、模具、工具成形技法：（1）模具的種類分為印模、套模、盒模、內(nèi)模

（2）模具成形方法有生成形、加熱成形、熟成形。

3、藝術(shù)成形法：鑲嵌、裱花、面塑

裱花要領(lǐng)：通過控制嘴子的角度和高低、擠注的速度和輕重掌握形態(tài)。

小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。

課外作業(yè)1、分坯、制皮、上餡的方法各有哪些？

2、列舉手工、機(jī)械、藝術(shù)成形法包括的種類？

閱讀參考書目《面點(diǎn)工藝學(xué)》李文卿主編高等教育出版社

課后體會

教師姓名谷絨任課班級年月日星期

課題名稱（教材章節(jié)）第七章熟制工藝

第一節(jié)熟制的作用與導(dǎo)熱方法第二節(jié)蒸、煮

教學(xué)目的和要求通過教學(xué)使學(xué)生：1.了解面點(diǎn)的熟制作用及導(dǎo)熱方法。

2．蒸制成熟、煮制成熟的基本原理與工藝技術(shù)。

8d

1.1附件1：ace與GBT19011-2008標(biāo)準(zhǔn)主要差異性分析

教學(xué)重點(diǎn)1.熟制面點(diǎn)的作用及各種導(dǎo)熱方法原理2．蒸制的工藝流程及煮制的原理。

教學(xué)難點(diǎn)蒸制、煮制的技術(shù)要點(diǎn)。

教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等

教學(xué)過程與主要內(nèi)容第七章熟制工藝

一、熟制的作用與導(dǎo)熱方法

1．面點(diǎn)熟制的作用（1）提供衛(wèi)生、容易消化吸收的可食面點(diǎn)

（2）熟制可使面點(diǎn)具有良好的感官形狀，是形成面點(diǎn)質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)

2．熟制導(dǎo)熱方法。（1）水導(dǎo)熱（2）油導(dǎo)熱（3）汽導(dǎo)熱（4）熱空氣導(dǎo)熱

（5）金屬導(dǎo)熱

二、蒸、煮

蒸：是指在常壓下利用蒸汽加熱使制品生坯成熟的一種技術(shù)。蒸制工藝技術(shù)：蒸鍋加水、擺

屜、蒸制、下屜。

煮：是把面點(diǎn)成形生坯，利用水傳熱使制品成熟的一種技術(shù)。煮制工藝技術(shù)：生坯下鍋、煮

制、成熟。

小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。

課外作業(yè)1.簡述三種傳熱方式的定義，傳熱介質(zhì)有哪些？

2.什么是“蒸”？蒸制的原理是什么？

閱讀參考書目《面點(diǎn)工藝學(xué)》李文卿主編高等教育出版社

課后體會

教師姓名谷絨任課班級年月日星期

課題名稱（教材章節(jié)）第七章熟制工藝

第三節(jié)烤、烙第四節(jié)炸、煎第五節(jié)復(fù)加熱法

教學(xué)目的和要求1.了解面點(diǎn)烤制、烙的方法原理及技術(shù)關(guān)鍵

2．了解面點(diǎn)的炸制、油煎法的工藝技術(shù)及原理3．了解面點(diǎn)的成品、半成品的重復(fù)加熱法

教學(xué)重點(diǎn)1.面點(diǎn)的烤制及烙的技法2．面點(diǎn)的烤制技術(shù)及油、水煎技法

教學(xué)難點(diǎn)1.面點(diǎn)的烤制、烙和煎的操作方法的特性2．面點(diǎn)復(fù)加熱成熟技法

教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等

教學(xué)過程與主要內(nèi)容復(fù)習(xí)熟制的傳熱方式和傳熱介質(zhì)，導(dǎo)入新課。

第七章熟制工藝

一、烤制

1、特點(diǎn)：溫度高，受熱均勻，烤制面點(diǎn)色澤鮮明，形態(tài)美觀，口味較多，或外酥脆內(nèi)松軟，富有

彈性；2．烤制的基本原理：(1)熱量傳遞

（2）物理化學(xué)變化：溫度、面點(diǎn)在烤制中水分和油脂的變化、化學(xué)變化、褐變與增香；3、烤制

的技術(shù)要點(diǎn)

二、烙：平面鍋導(dǎo)熱。分為：干烙、刷油烙、加水烙。

三、炸：油對流。炸制工藝技術(shù)：火力不宜太旺、油溫要按制品需要選擇；溫油炸制、熱油炸制

。

9d

1.1附件1：ace與GBT19011-2008標(biāo)準(zhǔn)主要差異性分析

四、煎：有對流、平面鍋導(dǎo)熱。油煎法、水油煎法。

五、復(fù)合加熱法：1、先蒸或者煮成半成品，再經(jīng)過煎、炸、烤制成熟；

2、先蒸、煮、烙成半成品，再調(diào)味配料烹制成熟。

小結(jié)本課內(nèi)容、布置作業(yè)。

課外作業(yè)

列表總結(jié)六種面點(diǎn)制熟方法。（名稱、含義、導(dǎo)熱介質(zhì)、傳熱方式、使用品種、制品的特點(diǎn)）

閱讀參考書目《面點(diǎn)工藝學(xué)》李文卿主編高等教育出版社

課后體會

教師姓名谷絨任課班級年月日星期

課題名稱（教材章節(jié)）第八章面點(diǎn)的風(fēng)味

第一節(jié)面點(diǎn)色澤的形成

第二節(jié)面點(diǎn)的各種味道

第三節(jié)面點(diǎn)的觸感的形成

教學(xué)目的和要求1.了解面點(diǎn)色澤的要求、形成及運(yùn)用技法2．面點(diǎn)中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑

3.了解面點(diǎn)的嫩、酥、軟、糯、脆各種觸感及制作。

教學(xué)重點(diǎn)1.面點(diǎn)色澤的形成及運(yùn)用技法2.面點(diǎn)中的風(fēng)味物質(zhì)

教學(xué)難點(diǎn)1.面點(diǎn)色澤的運(yùn)用及面點(diǎn)的香和味的形成2.面點(diǎn)成熟后的各種觸感

教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等

教學(xué)過程與主要內(nèi)容第八章面點(diǎn)的風(fēng)味

第一節(jié)面點(diǎn)色澤的形成

1、要求：（1）堅持本色（2）少量綴色（3）適當(dāng)配色（4）控制加色（5）略加潤色

2、面點(diǎn)色澤的形成。原材料固有色、通過工藝手段著色、添加食用色素著色。

3、面點(diǎn)色澤的運(yùn)用技法。上色法、噴色法、臥色法、套色法。

第二節(jié)面點(diǎn)的各種味道

1、面點(diǎn)的各種味道

2、面點(diǎn)中風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑。

第三節(jié)面點(diǎn)的觸感的形成

面點(diǎn)的觸感。面點(diǎn)的觸覺有嫩、軟、酥、韌、爽、糯、脆、松、粘、滑等。

小結(jié)本課內(nèi)容。

課外作業(yè)1.什么是面點(diǎn)的風(fēng)味？

2.簡述面點(diǎn)在加工與熟制過程中色澤的變化？

閱讀參考書目《面點(diǎn)工藝學(xué)》李文卿主編高等教育出版社

課后體會

教師姓名谷絨任課班級年月日星期

10d

1.1附件1：ace與GBT19011-2008標(biāo)準(zhǔn)主要差異性分析

課題名稱（教材章節(jié)）第十章面點(diǎn)的組合與運(yùn)用

第一節(jié)宴席面點(diǎn)

第三節(jié)其他組合面點(diǎn)

第二節(jié)全席面點(diǎn)

教學(xué)目的和要求了解：1、宴席面點(diǎn)的概念和特點(diǎn)

2、筵席面點(diǎn)組配原則3、全席面點(diǎn)的概念、設(shè)置要領(lǐng)4、了解其他組合面點(diǎn)的種類和特點(diǎn)

教學(xué)重點(diǎn)1.面點(diǎn)在筵席中的應(yīng)用

2.根據(jù)本地特產(chǎn)、季節(jié)、菜肴的烹法不同、面點(diǎn)的配色配備面點(diǎn)。3.全席面點(diǎn)的設(shè)置要領(lǐng)

教學(xué)難點(diǎn)1.筵席面點(diǎn)的實際配置2、全席面點(diǎn)的設(shè)置要領(lǐng)

教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等

教學(xué)過程與主要內(nèi)容第十章面點(diǎn)的組合與運(yùn)用

第一節(jié)宴席面點(diǎn)

1、宴席的概念和特點(diǎn)：宴席面點(diǎn)就是出現(xiàn)在宴席中得面點(diǎn)，與宴席中的菜肴配套出現(xiàn)的面點(diǎn)

。2、宴席面點(diǎn)的組配原則：（1）---（6）

3、宴席面點(diǎn)的裝飾：造型和圍邊

第二節(jié)全席面點(diǎn)

1、全席面點(diǎn)的概念：全席面點(diǎn)又稱點(diǎn)心席，是全部由面點(diǎn)品種組配的宴席。

2、全席面點(diǎn)的設(shè)計

第三節(jié)其他組合面點(diǎn)

茶市面點(diǎn)、星期面點(diǎn)、季節(jié)面點(diǎn)、會議面點(diǎn)、節(jié)令性面點(diǎn)

小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。

課外作業(yè)（1）什么是筵席面點(diǎn)，有什么特點(diǎn)？（2）P216-3筵席面點(diǎn)的組配原則

閱讀參考書目《面點(diǎn)工藝學(xué)》李文卿主編高等教育出版社

課后體會

教師姓名谷絨任課班級年月日星期

課題名稱（教材章節(jié)）第十一章保健面點(diǎn)的制作工藝

第一節(jié)保健面點(diǎn)的概述第二節(jié)保健面點(diǎn)制作的科學(xué)性原則

第三節(jié)保健面點(diǎn)的制作

教學(xué)目的和要求1、了解保健面點(diǎn)的概論、分類。

2、了解功能性面點(diǎn)的原理及功能性面點(diǎn)使用的原料。3、了解常見的功能性面點(diǎn)的品種。

教學(xué)重點(diǎn)1、功能性面點(diǎn)所使用的原料2、功能性面點(diǎn)的種類和作用

3、保健面點(diǎn)的應(yīng)用原則4、保健面點(diǎn)的制作方法

教學(xué)難點(diǎn)1、保健面點(diǎn)的應(yīng)用原則2、保健面點(diǎn)的開發(fā)

教學(xué)方法與手段理論教學(xué)、板書、講授、舉例等

教學(xué)過程與主要內(nèi)容第一節(jié)保健面點(diǎn)的概述

1、保健食品推出保健面點(diǎn)的定義、特點(diǎn)：四方面2、面點(diǎn)強(qiáng)化保健的意義

3、保健面點(diǎn)的分類4、我國衛(wèi)生部規(guī)定的藥食品種及食品新資源品種

5、保健面點(diǎn)與食療面點(diǎn)、藥膳的區(qū)別6、保健面點(diǎn)的應(yīng)用原則

11d

1.1附件1：ace與GBT19011-2008標(biāo)準(zhǔn)主要差異性分析

第二節(jié)保健面點(diǎn)制作的科學(xué)性原則

1、從現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)的角度，包括了平衡營養(yǎng)和平衡膳食兩個原則

2、中國傳統(tǒng)飲食營養(yǎng)學(xué)3、具有保健功能的功效成分：能通過激活酶的活性或其他途徑，調(diào)

節(jié)人體技能的物質(zhì)。又叫“功效因子、生理活性成分”。

4、保健面點(diǎn)配料的禁忌

第三節(jié)保健面點(diǎn)的制作

1、健腦益智的保健面點(diǎn)：蓮子茯苓蛋糕、山藥茯苓包子

2、延年益壽面點(diǎn)：芝麻糖包、山楂蛋清酥

3、健膚美容面點(diǎn)：山藥雞蛋餠、茯苓餠

三、小結(jié)本課內(nèi)容，布置作業(yè)。

課外作業(yè)

1、保健面點(diǎn)與大眾面點(diǎn)的區(qū)別？2、以食物或以食藥為原料設(shè)計一種具有保健功能的面點(diǎn)？

閱讀參考書目《面點(diǎn)工藝學(xué)》李文卿主編高等教育出版社

課后體會

教師姓名谷絨任課班級年月日星期

課題名稱（教材章節(jié)）實踐教學(xué)：和面與搟制餃皮（4課時）

教學(xué)目的和要求1.通過講解與示范使學(xué)生了解冷水面團(tuán)的調(diào)制方法和要領(lǐng)。

2.通過講解與示范使學(xué)生了解單手杖搟制餃皮的方法和要領(lǐng)。

3.通過練習(xí)使學(xué)生基本學(xué)會用單手杖搟制餃皮。

教學(xué)重點(diǎn)1.和面的手法和要領(lǐng)。

2.用單手杖搟制餃皮的方法和要領(lǐng)。

教學(xué)難點(diǎn)使用單手杖搟制餃皮

教學(xué)方法與手段教師講解、示范，學(xué)生練習(xí)，教師現(xiàn)場輔導(dǎo)、點(diǎn)評

教學(xué)過程設(shè)計

一、首先教師講解冷水面團(tuán)和溫水面團(tuán)的調(diào)制方法和特點(diǎn)，講解搓條、下劑、搟皮的方法和要領(lǐng)

。

二、教師示范調(diào)制冷水面團(tuán)和溫水面團(tuán)各一塊。

三、教師示范搓條、下劑，并用雙手杖和單手杖分別搟制餃皮數(shù)張，邊制作邊再次講解方法

和要領(lǐng)。

四、學(xué)生個人練習(xí)：

每人調(diào)制溫水面團(tuán)一塊，并搟制成餃皮（單手杖），教師現(xiàn)場輔導(dǎo)。搟好后再揉成團(tuán)搟制，

反復(fù)進(jìn)行，直至結(jié)束前半小時教師要求每生搟制10面皮，并集中進(jìn)行點(diǎn)評。

12d

1.1附件1：ace與GBT19011-2008標(biāo)準(zhǔn)主要差異性分析

課外作業(yè)實驗報告一次

閱讀參考書目《面點(diǎn)工藝學(xué)》李文卿主編高等教育出版社

《面點(diǎn)工藝學(xué)》實驗指導(dǎo)書

課后體會

教師姓名谷絨任課班級年月日星期

課題名稱（教材章節(jié)）實踐教學(xué)：和面與搟制燒賣皮（4課時）

教學(xué)目的和要求1.通過講解與示范使學(xué)生了解熱水面團(tuán)的調(diào)制方法和要領(lǐng)。

2.通過講解與示范使學(xué)生了解橄欖手杖搟制燒賣皮的方法和要領(lǐng)。

3.通過練習(xí)使學(xué)生基本學(xué)會用橄欖杖搟制燒賣皮。

教學(xué)重點(diǎn)1.和面的手法和要領(lǐng)。

2.用橄欖杖搟制燒賣皮的方法和要領(lǐng)。

教學(xué)難點(diǎn)熟練使用橄欖杖搟制燒賣皮

教學(xué)方法與手段教師講解、示范，學(xué)生練習(xí)，

教師現(xiàn)場輔導(dǎo)、點(diǎn)評

教學(xué)過程設(shè)計

一、首先教師講解熱水面團(tuán)的調(diào)制方法和特點(diǎn)，講解搓條、下劑、搟皮的方法和要領(lǐng)。熱水面團(tuán)是一種非盤性

面團(tuán)，特點(diǎn)是柔軟沒勁，塑性好，用于包餡制品，不易穿底漏餡，容易成熟，用80℃以上熱水燙面，水要澆勻

澆透，一次加準(zhǔn)，和成雪花面，面要涼透，散凈熱氣揉勻即可。

二、教師示范調(diào)制熱水面團(tuán)一塊。

三、教師示范搓條、下劑，并用橄欖杖搟制燒賣皮數(shù)張，邊制作邊再次講解方法和要領(lǐng)。

四、學(xué)生個人練習(xí)。每人調(diào)制熱水面團(tuán)一塊，并搟制成燒賣皮，教師現(xiàn)場輔導(dǎo)。搟好后再揉成團(tuán)搟制，反復(fù)

進(jìn)行，直至結(jié)束前半小時教師要求每生搟制10張燒賣面皮，并集中進(jìn)行點(diǎn)評。

課外作業(yè)

閱讀參考書目《好吃包點(diǎn)》程強(qiáng)著

課后體會

教師姓名丁玉勇任課班級烹飪04A2007年5月23日星期三

課題名稱（教材章節(jié)）示范與練習(xí)水餃（4課時）

教學(xué)目的和要求1.進(jìn)一步鞏固學(xué)生對冷水面團(tuán)和溫水面團(tuán)制品的認(rèn)識。

13d

1.1附件1：ace與GBT19011-2008標(biāo)準(zhǔn)主要差異性分析

2.進(jìn)一步練習(xí)餃皮的搟制。

3.學(xué)習(xí)水餃的包制方法。

教學(xué)重點(diǎn)水餃的包制方法

教學(xué)難點(diǎn)1.水餃捏合的手法、

教學(xué)方法與手段講授結(jié)合示范制作

教學(xué)過程設(shè)計一、學(xué)生回憶餡心制作的知識，教師講授制作水餃的用料，制作方法，制作要領(lǐng)。

用60℃左右的溫水調(diào)制溫水面團(tuán)，面團(tuán)軟硬要適當(dāng)，軟則塌，硬則不便操作且成品口感太硬。

水餃捏合時兩手要配合協(xié)調(diào)，否則水餃捏不牢。

成熟時火候要掌握好，火候不足則成品沾牙或不熟，過火則成品攤塌，水餃水滾后加二次冷水。

二、教師示范制作水餃，邊做邊講解制作要領(lǐng)，學(xué)生觀看并作筆記。

三、學(xué)生練習(xí)，教師指導(dǎo)。

四、教師對制作結(jié)果進(jìn)行評定和總結(jié)。

課外作業(yè)整理課堂筆記

閱讀參考書目《好吃包點(diǎn)》程強(qiáng)著

課后體會

教師姓名丁玉勇任課班級烹飪04A2007年6月6日星期三

課題名稱（教材章節(jié)）實踐教學(xué)：餡心的制作（4課時）

教學(xué)目的和要求1.進(jìn)一步鞏固餡心分類知識。

2.了解生肉餡的制作方法和要領(lǐng)，學(xué)會制作生肉餡。

3.了解豆沙餡的制作方法和要領(lǐng)，學(xué)會制作豆沙餡。

教學(xué)重點(diǎn)1.生肉餡的制作方法及要領(lǐng)。

2.豆沙餡的制作方法及要領(lǐng)。

教學(xué)難點(diǎn)1.生肉餡吃水量的掌握。

2.赤豆煮制火候及豆沙炒制火候的掌握。

教學(xué)方法與手段講授結(jié)合示范操作

教學(xué)過程設(shè)計

一、學(xué)生回憶餡心分類的知識，教師講授生肉餡、豆沙餡制作的用料，制作方法，制作要領(lǐng)。

生肉餡制作要領(lǐng)：要選用豬夾心肉或五花肉為原料，肉的肥瘦比例要適當(dāng)，約為4：6左右，肉餡先加鹽后加

水，加鹽和水的量要適當(dāng)，肉餡一定要攪至上勁。

豆沙餡的制作要領(lǐng)：赤豆要淘洗干凈，煮時加水量要適中，燒開后要用小米煮制，赤豆一定要煮爛才能擦沙

；炒制豆沙時要掌握好火候，一般用中火炒制，要求既要能使豆沙中水分快速蒸發(fā)，又不能將豆沙炒糊炒焦，

14d

1.1附件1：ace與GBT19011-2008標(biāo)準(zhǔn)主要差異性分析

要把握好炒制的終點(diǎn)。

二、教師示范制作生肉餡和豆沙餡，邊做邊講解制作要領(lǐng)，學(xué)生觀看并作筆記。

三、教師對制作結(jié)果加以總結(jié)。

課外作業(yè)整理課堂筆記

閱讀參考書目《好吃包點(diǎn)》程強(qiáng)著

課后體會

教師姓名丁玉勇任課班級烹飪04A2007年6月13日星期三

課題名稱（教材章節(jié)）實踐教學(xué)：示范與練習(xí)月牙蒸餃（4課時）

教學(xué)目的和要求1.進(jìn)一步鞏固學(xué)生對冷水面團(tuán)和溫水面團(tuán)制品的認(rèn)識。

2.進(jìn)一步練習(xí)餃皮的搟制。

3.學(xué)習(xí)月牙餃的包制方法。

教學(xué)重點(diǎn)月牙餃的包制方法

教學(xué)難點(diǎn)月牙餃捏褶的手法

教學(xué)方法與手段講授結(jié)合示范制作

教學(xué)過程設(shè)計一、學(xué)生回憶餡心制作的知識，教師講授制作月芽餃的用料，制作方法，制作要領(lǐng)。

用60℃左右的溫水調(diào)制溫水面團(tuán)，面團(tuán)軟硬要適當(dāng)，軟則塌，硬則不便操作且成品口感太硬。

月牙餃捏折時右手的拇指和食指要配合協(xié)調(diào)，否則捏出的折和推出的花邊不均勻。

成熟時火候要掌握好，火候不足則成品沾牙或不熟，過火則成品攤塌，月牙餃約蒸8分鐘左右。

二、教師示范制作月牙餃，邊做邊講解制作要領(lǐng)，學(xué)生觀看并作筆記。

三、學(xué)生仔細(xì)觀看教師制作的成品，并品嘗。

四、學(xué)生練習(xí)制作月牙餃。

五、教師對制作結(jié)果加以總結(jié)。

課外作業(yè)整理課堂筆記

閱讀參考書目《好吃包點(diǎn)》程強(qiáng)著

課后體會

教師姓名丁玉勇任課班級烹飪04A2007年6月20日星期三

課題名稱（教材章節(jié)）示范與練習(xí)：提褶包子的制作（4課時）

15d

1.1附件1：ace與GBT19011-2008標(biāo)準(zhǔn)主要差異性分析

教學(xué)目的和要求1.通過教學(xué)使學(xué)生學(xué)會酵母發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制并了解其關(guān)鍵。

2.使學(xué)生學(xué)會包子劑皮的制作方法及關(guān)鍵手法。

3.學(xué)會包制提褶中包。

教學(xué)重點(diǎn)1.發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制及發(fā)酵過程的控制。

2.提褶包子的制皮及包制方法和要領(lǐng)。

教學(xué)難點(diǎn)掌握提褶包的包制手法

教學(xué)方法與手段講授、示范制作、練習(xí)

教學(xué)過程設(shè)計

一、教師講授酵母發(fā)酵面團(tuán)的調(diào)制方法及其關(guān)鍵和包子劑皮的制作及提褶包的包手方法及關(guān)鍵。

調(diào)制酵母發(fā)酵面團(tuán)時，用料中必須加入適量的白糖，面粉、水和其他輔料的比例要適當(dāng)，調(diào)制時水溫要適當(dāng)

，水溫高酵母被燙死不能發(fā)酵，或者成品面皮沾牙，水溫底則不易發(fā)酵。面團(tuán)要揉透成品才能表面光滑，包好

后要適當(dāng)餳制成品才會飽滿膨松，餡料一定要上在制品的中間，蒸制時火力要旺，火候要適當(dāng)。

二、教師示范制作，邊制作邊講解要領(lǐng)。

三、學(xué)生仔細(xì)觀看教師制作的成品并品嘗。

四、學(xué)生每人分一塊發(fā)酵好的面團(tuán)，包制成品四只，并蒸制成熟。

五、教師對學(xué)生的成品進(jìn)行評分并加以總結(jié)。

課外作業(yè)整理課堂筆記

閱讀參考書目《好吃包點(diǎn)》程強(qiáng)著

課后體會

教師姓名丁玉勇任課班級烹飪0412006年6月12日星期

課題名稱（教材章節(jié)）實踐教學(xué)：示范制作糯米燒賣與湯圓（4課時）

教學(xué)目的和要求1.進(jìn)一步鞏固對熱水面團(tuán)及米粉面團(tuán)調(diào)制方法及關(guān)鍵的認(rèn)識。

2.進(jìn)一步練習(xí)用橄欖杖搟制燒賣皮。3.學(xué)會糯米燒賣餡心的制作及包其包制。4.學(xué)會調(diào)制湯圓粉團(tuán)

5.學(xué)會湯圓的包制方法并了解其包制關(guān)鍵。6.學(xué)會煮制湯圓

教學(xué)重點(diǎn)1.燒賣皮的搟制。2.糯米燒賣餡心的制作。3.湯圓米粉面團(tuán)的調(diào)制