公共營(yíng)養(yǎng)師技能復(fù)習(xí)

一、膳食指導(dǎo)(25分)脂肪提供能量占總能量的27%。③晚餐主食為饅頭和小米粥，提供的碳水化合物分別占該餐總碳水化合物年齡能量(kcal)蛋白質(zhì)(g)脂肪(Al)(歲)體力活動(dòng)水平男女男女占能量%輕中重20~3020~3020~30克可食部分)脂肪(g)碳水化合物(g)9豬肉(瘦)豆腐干6確定烹調(diào)油的用量7確定蔬菜的品種和數(shù)量8確定鹽的用量9食譜編制—晚餐：小米粥(小米48g)、饅頭(標(biāo)準(zhǔn)粉99克)膳食指導(dǎo)和評(píng)估(25分)(1)估計(jì)成人的身高、體重(2)將能量按三餐能量比分配至全部營(yíng)養(yǎng)素(3)根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素能量值直接計(jì)算所需食物的數(shù)量(4)確定中餐食譜在全天所占的比重(5)配制中餐食譜(6)計(jì)算副食數(shù)量和品種，建議多選擇動(dòng)物性食物，少選擇植物性食物，水果、豆制品可不作考慮(7)確定主食數(shù)量和原料品種(8)確定能量和營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)(9)計(jì)算用油量，建議為了降低價(jià)格，盡量使用豬油(10)計(jì)算原料營(yíng)養(yǎng)素含量(11)各種營(yíng)養(yǎng)素與EAR相比，不超過(guò)20％即可。請(qǐng)分析(1)食譜編制步驟中順序有無(wú)錯(cuò)誤？若有，是哪幾步出現(xiàn)了錯(cuò)誤，所出現(xiàn)的每個(gè)錯(cuò)誤對(duì)食譜編制有(2)食譜編制過(guò)程是否有缺少的步驟，為何其不可缺？)(3)計(jì)算方法上出現(xiàn)錯(cuò)誤或不明確的步驟有哪些？(4)食物選擇有無(wú)不當(dāng)？(5)還有哪些重大錯(cuò)誤？[參考答案](1)順序發(fā)生的錯(cuò)誤①(8)確定能量和營(yíng)養(yǎng)素膳食目標(biāo)應(yīng)在2步，影響能量目標(biāo)值的確定②(4)確定中餐食譜在全天所占的比重應(yīng)在3步，影響中餐能量的確定③(5)配制中餐食譜應(yīng)在計(jì)算用油量步驟后，影響食物的安排(2)缺乏的步驟質(zhì)、脂肪、碳水化合物的克數(shù)應(yīng)提供的蛋白質(zhì)的數(shù)量因?yàn)闆](méi)有該步，食譜不完整(3)計(jì)算方法出現(xiàn)錯(cuò)誤的有①(2)應(yīng)將能量按三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比分配至三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素②(7)應(yīng)以所需碳水化合物的數(shù)量確定主食數(shù)量和原料品種③(6)應(yīng)根據(jù)蛋白質(zhì)在副食中的比例分別計(jì)算副食數(shù)量和品種(4)建議的食物選擇上①(6)應(yīng)注意合理搭配，不能建議多選擇動(dòng)物性食物，少選擇植物性食物②(6)應(yīng)適當(dāng)考慮水果、豆類的供應(yīng)③(9)不宜選擇豬油作為烹飪油(5)其他重大錯(cuò)誤三、膳食指導(dǎo)和評(píng)估(25分)(1)先確定全日蛋白質(zhì)的供應(yīng)量；(2)用中餐與早餐的食物進(jìn)行交換；(3)谷類與豆類交換、蔬菜與油類交換；(4)只考慮品種，不考慮具體數(shù)量進(jìn)行交換，交換后即告成功(2)應(yīng)如何正確進(jìn)行食物的交換？(3)根據(jù)表1至表4中數(shù)據(jù)，請(qǐng)分析下列食物應(yīng)如何交換？(9分)重量(克)食物重量(克)大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500柿子椒350胡蘿卜200食食物重量(克)瘦豬肉50肥瘦豬肉25魚蝦5000豆腐(南)重量(克)腐竹腐竹5千張143.膳食指導(dǎo)和評(píng)估25分[參考答案](1)有錯(cuò)誤①(1)應(yīng)確定能量的供給量②(2)中餐不能與早餐的食物進(jìn)行交換③(3)谷類與豆類不能交換④(3)蔬菜不能與油類進(jìn)行交換⑤(4)中僅考慮品種不考慮數(shù)量也不對(duì)(2)應(yīng)同類相交換(3)交換量(1)豬肉、植物油都是高能量食物(2)張先生已發(fā)生肥胖，不能選擇能量高的食物(3)應(yīng)選擇能量低的食物進(jìn)行調(diào)整(1)植物油是高能量食物、辛辣食物可增加食欲，從而增加食物的攝取。(2)張先生已發(fā)生肥胖，不能選擇高能量食物，也不能增加食欲，要控制食欲。(3)應(yīng)選擇能量低的食物進(jìn)行調(diào)味(4)口味也宜清淡的量原料重量二、人體營(yíng)養(yǎng)狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)(25分)營(yíng)養(yǎng)師在測(cè)量了兒童頭圍后，采集了發(fā)樣。(1)營(yíng)養(yǎng)師按下列方法進(jìn)行頭圍的測(cè)量有無(wú)不當(dāng)之處？若有，請(qǐng)予以糾正。(9分)被測(cè)兒童取蹲位，測(cè)量者位于兒童后方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓下緣處，軟尺經(jīng)頭后 被測(cè)者取蹲位，扎辮子者不需要解開辮子。收集者站在被測(cè)者后方，取前額發(fā)梢，用剪刀剪斷。將頭發(fā)剪[參考答案]1)去掉兒童帽子、圍巾或發(fā)辮等2)被測(cè)兒童取坐位3)測(cè)量者位于兒童右側(cè)或前方4)用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處5)軟尺經(jīng)枕骨粗隆及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)6)讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，保留小數(shù)點(diǎn)后1位(2)1)被測(cè)者自然站立或坐在凳子上子或盤發(fā)結(jié)的，要解開辮子和松開發(fā)結(jié)，讓頭發(fā)披散著3)收集者站在被測(cè)者身后5)收集者左手帶上一次性手套，找到腦后枕部6)在枕部發(fā)際至耳后處提起一小撮頭發(fā)8)將頭發(fā)放到干凈的塑料杯或塑料試管或紙袋中9)需要將頭發(fā)遠(yuǎn)端剪掉丟棄，只保留剪下的頭發(fā)近端3~5cm11)室溫保存某兒童由家長(zhǎng)陪同來(lái)向營(yíng)養(yǎng)師進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢，營(yíng)養(yǎng)師發(fā)現(xiàn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育不正常，擬對(duì)某兒童進(jìn)行體格測(cè)[參考答案](1)測(cè)量指標(biāo)用儀器高計(jì))3)體重－杠桿秤4)頭圍－軟尺(2)校準(zhǔn)方案2)杠桿秤校準(zhǔn)：使用前需檢驗(yàn)其準(zhǔn)確度和靈敏度否在允許范圍內(nèi)平位時(shí)，則達(dá)到要求3)軟尺校準(zhǔn)：仔細(xì)檢查軟尺有無(wú)裂隙、變形等試述如何用杠桿式體重計(jì)測(cè)量?jī)和捏w重？并簡(jiǎn)述兒童體重測(cè)量的意義？答案(l)體重是跟蹤兒童生長(zhǎng)狀況的常規(guī)方法，一定程度上可反映兒童營(yíng)養(yǎng)狀況和骨骼、肌肉、皮下脂肪及內(nèi)臟況。(2)張師傅的BMI≥28(1)在生長(zhǎng)發(fā)育階段，體重是反映蛋白質(zhì)和能量營(yíng)養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)。(2)成人體重的變化主要反映了能量的營(yíng)養(yǎng)狀況。(3)能量過(guò)剩體重增加(4)能量長(zhǎng)期不足則體重降低。為營(yíng)養(yǎng)師請(qǐng)回答下列問(wèn)題：請(qǐng)根據(jù)以上測(cè)量數(shù)量對(duì)該女性的體型進(jìn)行判斷(寫出具體判斷指標(biāo))。1、準(zhǔn)備測(cè)量工具：身高計(jì)、體重計(jì)、無(wú)伸縮性皮尺(軟尺)各1.5分，共4.5分，參考答案:1選擇平坦靠墻的地方放置身高計(jì)，立柱的刻度尺面向光源3分3記錄姓名l分5、測(cè)試人員站在受試者右側(cè)3分將水平面板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(25分)請(qǐng)具體描述膳食調(diào)查稱重法的定義、調(diào)查步驟及優(yōu)缺點(diǎn)。1、定義：稱重法是將被調(diào)查者每日每餐各種食物的消耗量逐項(xiàng)稱量記錄，統(tǒng)計(jì)每餐的就餐人數(shù)，每(2)計(jì)算生熟折合率；(3)記錄每餐就餐人數(shù)；(4)計(jì)算每人每日攝入的各種熟食重量和生食物重量；量。(2分)3、優(yōu)缺點(diǎn)：該方法比較準(zhǔn)確地反映出被調(diào)查者的膳食攝入狀況，但費(fèi)時(shí)費(fèi)人力，一般不宜作大規(guī)模(1)請(qǐng)折算范老師該餐主食的生食進(jìn)食量。留同食物成分表)鈣鐵鋅維生素(g)A(μg)雞蛋表2早餐的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素實(shí)際攝取量(請(qǐng)?zhí)畋?每空2分，共18分鈣(g)A(μg)鐵某公共營(yíng)養(yǎng)師食用了一份菜肴(芹菜香干炒肉絲)，食品用量如表1。2重487——瘦豬肉6——mgAgCmg2重4——一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(25分)營(yíng)養(yǎng)師擬分析居民一日食物營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取情況，請(qǐng)您幫助他設(shè)計(jì)一個(gè)用稱重法進(jìn)行食物攝取調(diào)查并進(jìn)行[參考答案](1)調(diào)查方案1)準(zhǔn)備稱量器具與記錄表2)入戶，說(shuō)明目的意義3)記錄各種食品的重量，包括烹飪前毛重、廢棄部分的重量4)記錄調(diào)味品的名稱和使用量5)稱取攝入食品的重量，包括食物總熟重和剩余飯菜的重量6)核對(duì)各種數(shù)據(jù)7)計(jì)算生熟重量比值和實(shí)際消耗食物量8)統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)9)計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量(2)分析方案1)準(zhǔn)備食物成分表和中國(guó)居民平衡膳食寶塔，RNI2)食物歸類，并與中國(guó)居民平衡膳食寶塔的要求進(jìn)行比較3)能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量計(jì)算：1分2分2分②一日總能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量＝所有食物能量與營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取量的總和2分一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(25分)王師傅中飯吃了4兩米飯(生熟比0.48)，一份白菜炒豬肉(重400g，生熟比0.5，白菜/豬肉/色拉油。一、膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(25分)g(1)若廢棄部分為7kg，則該土豆的廢棄率為多少？可食部為多少？計(jì)算結(jié)果請(qǐng)保留1位小數(shù)，記錄于表2(2)若該土豆為450名職工食用2天，人均每日攝取的土豆為多少克。(4分) (3)請(qǐng)根據(jù)表1，計(jì)算職工平均每日從土豆中攝取的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物是多少，攝取到的能量又表1土豆的能量和部分營(yíng)養(yǎng)素含量(每100克可食部分)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)碳水化合物(g)表2土豆的廢棄率和可食部分比例計(jì)算結(jié)果計(jì)算項(xiàng)目計(jì)算項(xiàng)目公式結(jié)果表3平均每人每日從土豆攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算表碳碳水化合物(g)能量(kcal)攝取量(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)[參考答案](1)每空2分，共8分表2土豆的廢棄率和可分部分比例計(jì)算結(jié)果(86-7)÷86×100%(2)攝取量(86-7)÷(450×2)＝87.8g4分(3)營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算每空3分，共9分，能量計(jì)算4分，合13分表3平均每人每日從土豆攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算表碳碳水化合物(g)能量(kcal)攝取量(g)蛋白質(zhì)(g)脂肪(g)一，膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)(25分)稀飯、饅頭、泡菜午餐：大米飯、海帶排骨湯、涼拌黃瓜、胡蘿卜炒肉絲炒肉絲、白菜口蘑湯四、陳述題(25分)請(qǐng)列出用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查所使用的稱重記錄表設(shè)計(jì)的具體步驟。(1)烹飪前毛重和廢棄部分的重量(2)烹飪后食物的熟重(3)熟食剩余重量三、膳食調(diào)查(20分)(1)請(qǐng)根據(jù)表格中提供的數(shù)據(jù)計(jì)算該餐各種原料的人均消費(fèi)量。15分大米(標(biāo)一)凈生重(kg)肉2熟重(kg)6三、膳食調(diào)查(20分)大米(標(biāo)一)凈生重(kg)肉人均(g)剩余(kg)2熟重(kg)6三、對(duì)一職工食堂用稱重法進(jìn)行膳食調(diào)查，下面是一次中餐的稱重調(diào)查結(jié)果，進(jìn)餐人數(shù)120人，按照下列表格能否按標(biāo)準(zhǔn)人計(jì)算出平均每人攝取的食物的生食重量，然后進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z(kg)8—米肉油(kg)—人均(g)2原料名稱需補(bǔ)充具體容器+生食物重量缺乏容器重量，需要補(bǔ)充2分4缺乏熟食物剩余量的信息，需要補(bǔ)充3分5缺乏進(jìn)餐人的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度的的信息，需要補(bǔ)充2分食品營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)(15分)有位居民想了解他(她)所購(gòu)買食品的信息，請(qǐng)您告訴他(她)應(yīng)怎樣看標(biāo)簽？[參考答案](1)了解食品的名稱，如商標(biāo)號(hào)、品名、說(shuō)明文字(2)觀察食品名稱周圍是否有明顯的聲稱文字(3)了解凈含量、生產(chǎn)日期、批號(hào)和保質(zhì)期(4)了解適宜人群的相關(guān)信息(5)了解食品最佳的食用方法、儲(chǔ)藏方法和推薦食用量(6)了解食品的制造商、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、質(zhì)量(品質(zhì))等級(jí)、規(guī)格等(2)初步判斷該食品的可能營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及提供營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源？(1)最多的是：小麥粉2.5分(2)營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及主要來(lái)源：分2)尤其是是否有營(yíng)養(yǎng)成分含量的食物成分表、是否有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的聲稱等1分2)計(jì)算三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比1)計(jì)算營(yíng)養(yǎng)素％NRV1分一、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與干預(yù)(10分)請(qǐng)您對(duì)用雙重錄入法進(jìn)行錄入數(shù)據(jù)檢查的過(guò)程作一簡(jiǎn)單描述。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[參考答案](1)分別打開錄入相同數(shù)據(jù)的文件或雙重錄入數(shù)據(jù)1分(2)在任一文件中確認(rèn)需要檢查的數(shù)據(jù)1分(3)在需要檢查的數(shù)據(jù)邊插入一列2分(4)拷貝另一個(gè)文件中需要核對(duì)的數(shù)據(jù)(5)打開IF函數(shù)(6)輸入?yún)?shù)條件(7)顯示核對(duì)結(jié)果二、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)管理與干預(yù)(10分)某營(yíng)養(yǎng)師用邏輯檢查法對(duì)錄入的數(shù)據(jù)進(jìn)行了檢查，他的操作過(guò)程如下：(1)分別打開錄入相同數(shù)據(jù)的文件或雙重錄入數(shù)據(jù)(2)在任一文件中確認(rèn)需要檢查的數(shù)據(jù)(3)在需要檢查的數(shù)據(jù)邊插入一列(4)拷貝另一個(gè)文件中需要核對(duì)的數(shù)據(jù)(5)打開IF函數(shù)(6)輸入?yún)?shù)條件(7)顯示核對(duì)結(jié)果試問(wèn)，他的操作有無(wú)不當(dāng)之處？若有，請(qǐng)予以指正。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[參考答案]1)這是雙錄入法的數(shù)據(jù)核對(duì)法(2)正確的方法為1)打開文件2)確定要檢查的數(shù)據(jù)1分3)選擇排序子菜單2分4)將數(shù)據(jù)進(jìn)行升序/降序檢查2分5)對(duì)可疑值進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)異常值2分技巧，請(qǐng)寫出在進(jìn)行社區(qū)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查訪談的技巧。5、對(duì)一些敏感的問(wèn)題要慎重(2分)是□□□□□歸檔三、信息、資料收集(15分)表的填寫。況(1)男(2)女(1)小學(xué)以下及文盲(4)中專/技校/職高(1)未婚(4)喪偶(1)是(1)是南京市××區(qū)健康調(diào)查表(2)(5)(2)小學(xué)(3)初中/高中(5)大專/大學(xué)及以上(6)不詳(6)(2)已婚