果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用26242課件

果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用課題1＋酶普遍存在于動、植物和微生物中，將酶從生物組織或細(xì)胞以及發(fā)酵液中提取出來，可加工成具有一定純度標(biāo)準(zhǔn)的生化酶制劑。

思考討論

酶具有哪些獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)其本質(zhì)和作用場所是什么?

●催化效率高●專一性強(qiáng)●作用條件溫和

酶的本質(zhì)主要是蛋白質(zhì),少數(shù)是RNA.在生物體內(nèi)外均可發(fā)揮作用為什么能夠提高水果的出汁率并使果汁變得澄清？果膠酶有什么作用？.1果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?（）Ａ．細(xì)胞核Ｂ．細(xì)胞質(zhì)Ｃ．細(xì)胞間隙Ｄ．細(xì)胞壁及胞間層２．果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成（）Ａ．透明果汁Ｂ．半乳糖醛酸Ｃ．丙酮酸Ｄ．酶制劑３．果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括()A.多聚半乳糖醛酸酶B.果膠分解酶C.乳糖分解酶D.果膠酯酶

DBC4.在果汁加工中,果膠不僅會影響出汁率,還會使果汁渾濁,因此應(yīng)加入果膠酶去除果膠,這表現(xiàn)酶的()A.多樣性B.高效性C.專一性D.受溫度影響

Ｃ。酶的活性受溫度pH值等外界因素的影響，本節(jié)課我們首先探究一下溫度對酶活性的影響提出問題：探究溫度對酶活性的影響預(yù)期假設(shè)：在最適溫度（約40℃）酶的活性大、低于或高于最適溫度時酶活性遞減如何設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)取得證據(jù)證明假設(shè)?攪拌器攪拌制成蘋果泥均分裝入9支試管果膠酶水溶液等量9支試管各取一支分九組分別放入30℃、35℃、40℃、45℃、50℃55℃、60℃、65℃、70℃的恒溫箱中恒溫加熱待試管內(nèi)溫度穩(wěn)定后，將果膠酶加入相同溫度的蘋果泥內(nèi)恒溫保持10分鐘過濾果汁，用量筒測量果汁的量，填入表格實(shí)驗(yàn)溫度30℃35℃40℃45℃果汁量在實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時，如何保證實(shí)驗(yàn)的單因素控制?說明:等量的控制（果泥果膠酶的量）等時間的控制（反應(yīng)時間、過濾時間）恒溫的控制（不同反應(yīng)物的預(yù)熱水浴、反應(yīng)物的混合攪拌等）其他處理（加水、濾紙等）分析結(jié)果得出結(jié)論:溫度影響酶的活性探究pH對果膠酶活性的影響，只須將溫度梯改成pH梯度，并選定一個適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。反應(yīng)液中的pH可以通過體積分?jǐn)?shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。探究PH對酶活性的影響將乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和適量的水混合裝入一個容器內(nèi)，調(diào)整之PH至2.0,保存于37度的水浴鍋內(nèi)。過一段時間后，容器內(nèi)剩余的物質(zhì)為（）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麥芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水A探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時，研究的變量是果膠酶的用量，其他因素都應(yīng)保持不變。實(shí)驗(yàn)時可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。旁欄思考題答案：1、可以保證底物和果膠酶混合時的溫度是相同的。可以避免果泥和果膠酶混合時影響混合物的溫度而影響果膠酶的活性的問題。2、需要。不同的溫度梯度或不同的pH梯度之間就可做對照，這種對照稱相互對照。3、A同學(xué)把溫度或pH作為自變量，控制不變的有。只在實(shí)驗(yàn)中保證一個自變量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說明問題。B同學(xué)對自變量的處理與A同學(xué)相同，只是因變量不同。課后練習(xí)主要不同點(diǎn)是：1、有兩次瞬間高溫滅毒；2、酶處理的時間相對較長；3、有離心分離步驟和濃縮步驟。謝謝在實(shí)際的操作過程中，還需要注意下列事項(xiàng)。1．與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用10℃作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為10℃、20℃、30℃、40℃、50℃和60℃等，也可以嘗試以5℃作為溫度梯度。2．蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應(yīng)物，水果