健康、營養(yǎng)與疾病課件

健康、營養(yǎng)與疾病科大醫(yī)院1健康——

是指身體和心理的完好狀態(tài)、以及良好的社會適應(yīng)能力。它包含了身體的健康和心理的健康！什么是健康2健康的標(biāo)準(zhǔn)是什么？WHO對健康的標(biāo)志作了最具代表性的規(guī)定：軀體健康“五快”吃得快、走得快、說得快、睡得快、便得快心理健康“三良好”良好的個(gè)性；良好的處世能力；良好的人際關(guān)系3現(xiàn)代社會十大死亡原因5二十世紀(jì)六十年代

十大死亡原因排行榜胃炎腸炎肺炎結(jié)核病心臟病血管病變夭折腎病癌癥氣管炎瘧疾12345678910胃炎腸炎肺炎結(jié)核病6二十世紀(jì)九十年代

十大死亡原因排行榜癌癥腦血管疾病心臟病意外事故糖尿病慢性肝病肺炎腎病高血壓自殺12345678910癌癥腦血管疾病心臟病7影響健康的因素？

世界衛(wèi)生組織報(bào)告指出，健康與長壽取決于下列因素：自我保健占60%社會因素占10%遺傳因素占15%醫(yī)療因素占8%氣候因素占7%9健康四大支柱積極樂觀心態(tài)適量的運(yùn)動充足的睡眠均衡的營養(yǎng)10健康狀態(tài)圖最好狀態(tài)好的狀態(tài)一般狀態(tài)差的狀態(tài)更差狀態(tài)極差狀態(tài)生病重病垂危死亡11營養(yǎng)營養(yǎng)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過程。營養(yǎng)學(xué)：就是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。廣義的營養(yǎng)學(xué)還包括社會、經(jīng)濟(jì)、文化、生活習(xí)慣和膳食心理等多種領(lǐng)域和學(xué)科。

★★★膳食和營養(yǎng)的平衡是營養(yǎng)學(xué)的核心★★★營養(yǎng)素：是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。即七大營養(yǎng)素。13維生素碳水化合物蛋白質(zhì)纖維素礦物質(zhì)脂肪水七大營養(yǎng)素14七大營養(yǎng)要素水55%-65%蛋白質(zhì)20%碳水化合物脂肪15%2%維生素1%礦物質(zhì)5%纖維0%15蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是由碳?xì)溲醯M成的含氮化合物，基本結(jié)構(gòu)是氨基酸。構(gòu)成人體的氨基酸有20種，其中有9種是人體自身不能合成的，必須從飲食中攝取，稱為必需氨基酸。其它11種為非必需氨基酸。氨基酸的不同組合構(gòu)成人體不同種類的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)作為能量代謝時(shí)，因含氮元素而不能被完全氧化，會產(chǎn)生尿酸、肌酐、尿素等廢物經(jīng)腎臟排出體外。腎功能有病變者，控制蛋白質(zhì)的攝入量。17蛋白質(zhì)的功能1、構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織；2、酶和激素的主要原料；3、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力；4、供給能量[1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)約產(chǎn)生16.7kJ(4.0kcal)]；5、氧的運(yùn)輸；6、維護(hù)皮膚的彈性。18蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛的存在于各種動物性和植物性食品當(dāng)中，但含量和質(zhì)量是有所區(qū)別。各類食物中蛋白質(zhì)含量的百分比例為：畜、禽、魚10～20，鮮奶1.5～4，奶粉25～27，蛋類12～14，大豆及豆類20～40，硬果類15～25，谷類6～10，薯類2～3，蔬菜水果類約為1。由此看來，畜、禽、魚、蛋類和糧谷、豆類食物的蛋白質(zhì)含量較高，能夠?yàn)槿梭w提供數(shù)量充足的蛋白質(zhì)，而薯類和蔬菜水果類的蛋白質(zhì)含量較低，不適于作為人體蛋白質(zhì)的良好來源。1921為什么動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)的質(zhì)量好？

蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)劣取決于組成蛋白質(zhì)的氨基酸模式如何。氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位，共有20種，其中有9種在人體內(nèi)不能合成，必須由食物供給，被稱為必需氨基酸。某種蛋白質(zhì)中不同必需氨基酸的構(gòu)成比例就是這種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。如果食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，則這種食物蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的程度就越高，其營養(yǎng)價(jià)值就越好。蛋、奶、肉、魚和大豆蛋白質(zhì)的氨基酸模式比較接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，因此，這些食物蛋白質(zhì)的質(zhì)量優(yōu)良。

22人體蛋白質(zhì)缺乏的表現(xiàn)？1．

頭發(fā)枯黃、斷裂、指甲易裂、易斷、生倒刺。2．

肌肉松馳、缺乏彈性、皮膚粗糙、無光澤。3．

低血壓、貧血、手腳冰涼。4．

抵抗力低、易感冒。5．

胃腸功能差、消化不良。6．

嚴(yán)重缺乏可導(dǎo)致水腫。7．

消瘦、兒童體形矮小。8．

易疲勞、活動能力不足。如果以上癥狀出現(xiàn)時(shí)，應(yīng)及時(shí)就醫(yī)。蛋白質(zhì)缺乏癥在我國已不多見，但2004年安徽省阜陽市發(fā)生了由于食用劣質(zhì)奶粉導(dǎo)致的大批嬰兒營養(yǎng)不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白質(zhì)缺乏。23人體每日需要攝入多少蛋白質(zhì)？我國營養(yǎng)學(xué)會2000年制定的蛋白質(zhì)參考攝入量為成人每天每公斤體重1.16克。例如：某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質(zhì)為：

1.16克×65公斤=75.4克此數(shù)量的蛋白質(zhì)大約可由攝入以下食物得到：大米或面粉400克（8兩），畜、禽、魚類100克（2兩），蛋類50克（1兩），豆類50克（1兩），奶類100克（2兩）。25脂肪脂肪是人體必需三大宏量營養(yǎng)素之一

26脂肪的缺乏癥狀1．皮膚無光澤、表皮變厚且易剝落、特別是臉上。2．性功能、生殖能力減弱。3．毛發(fā)變得干燥、稀少。29碳水化合物又稱為糖人類從膳食中取得熱量的最經(jīng)濟(jì)和最主要的來源

30碳水化合物的功能1、構(gòu)成機(jī)體組織；2、供給能量；3、抗生酮和保護(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用；4、解毒作用（保護(hù)肝臟）。31碳水化合物的食物來源碳水化合物的食物來源主要是：谷類（稻、麥、玉米）、豆類（大豆除外）和薯類（甜薯、馬鈴薯），也包括食糖和糖果、糕點(diǎn)。

32碳水化合物的缺乏癥狀1．主要是膳食不均衡，導(dǎo)致心腦血管疾病、癌癥等病的發(fā)生。2．消化道疾病增多，如便秘、腸癌、痔瘡等。33維生素維生素又叫維它命，是生物體代謝所必須的一類低分子有機(jī)化合物。在人體含量很少，但生理作用很大，絕對不能缺少，一旦缺乏某種維生素，身體必有對應(yīng)的臨床表現(xiàn)

34維生素的分類脂溶性維生素

水溶性維生素維生素Ａ(視黃醇)維生素Ｄ維生素Ｅ(生育酚)維生素ＫB族維生素維生素Ｃ（抗壞血酸）維生素B1（硫胺素）維生素B2（核黃素）維生素B3（泛酸）維生素B5（煙酸）維生素B6（吡哆素）維生素B12(鈷胺素)葉酸生物素35維生素脂溶性維生素可以儲存于肝臟中，缺乏癥狀較緩慢，攝入過多可引起中毒。水溶性維生素不能大量儲存，缺乏癥狀出現(xiàn)快，每天必需攝入足夠的需要量。多攝入可通過尿液排出體外，一般對身體無毒性。

36維生素A功能：1、保持正常視覺；2、保持上皮細(xì)胞組織的完整和健全，增強(qiáng)機(jī)體免疫力；3、清除自由基，減輕腦卒中損傷；4、可促進(jìn)生長發(fā)育；5、防治癌癥；6、增強(qiáng)生殖力。37維生素A缺乏癥狀：1、眼睛癥狀：夜盲、干眼病、角膜軟化癥。2、皮膚癥狀：干燥、角質(zhì)化、長痘、有頭皮屑。3、其他癥狀：呼吸、消化、泌尿、生殖系統(tǒng)易感染；兒童生長發(fā)育遲緩。38維生素A最好的食物來源是各種動物性食物，如動物肝臟、奶類、魚肝油、魚卵、蛋黃等。植物性食物中蔬菜有菠菜、苜蓿、番茄、豆苗、扁豆、茄子、白菜、胡蘿卜和紅心甜薯等含有維生素A的前體胡蘿卜素，水果如杏、李、葡萄、香蕉、紅棗等都含有很多的胡蘿卜素。在人體肝臟胡蘿卜素酶的作用下，胡蘿卜素轉(zhuǎn)變成維生素A。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦維生素A（不包括胡蘿卜素）的可耐受最高攝入量（UL）值：成年人3000ug；孕婦2400ug；兒童2000ug。39維生素D維生素D是鈣磷代謝最重要的因子之一，它的發(fā)現(xiàn)是與佝僂病的研究緊密相連的。早在18世紀(jì)，已發(fā)現(xiàn)魚肝油對佝僂病有療效后來又發(fā)現(xiàn)紫外線對防止佝僂病也有效，人類皮膚受日光照射也能生成維生素D，食物并非維生素D的唯一來源。這是與其它維生素不同的特點(diǎn)。40維生素D的生理功能調(diào)節(jié)鈣磷代謝，維持血鈣水平穩(wěn)定促進(jìn)正常生長和骨骼的礦化幫助牙齒健全參與對免疫系統(tǒng)功能的調(diào)節(jié)維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)鈣的穩(wěn)定41維生素D的食物來源豐富的食物來源：脂肪多的魚，如大馬哈魚、金槍魚一般的食物來源：肝、蛋黃、奶油、黃油、干酪微量的食物來源：瘦肉、水果、堅(jiān)果、蔬菜、谷物在陽光或太陽燈下曝曬皮膚也能制造維生素D42維生素D的缺乏癥嬰兒和兒童的軟骨?。浩涮卣鳛殛P(guān)節(jié)增大，弓形腿，膝外翻，胸骨外凸（雞胸），胸腔兩側(cè)的肋骨和軟骨接連外，有一排串珠似的凸起，前額凸出，大肚子，臨時(shí)牙露出遲，永久牙齒不健全成人的軟骨?。汗擒浕?，變歪，易折斷。痙攣，表現(xiàn)特征為肌肉抽搐和低血鈣43維生素D的中毒癥維生素D過多，可能引起血鈣過多（增加腸吸收、導(dǎo)致血鈣水平升高），特征為食欲減退，過渡口喝，惡心，嘔吐，煩躁，體弱，多尿，便秘腹瀉交替出現(xiàn)，嬰兒和兒童生長緩慢，成年人體重下降44維生素E維生素E最早的發(fā)現(xiàn)是由于具有抗不育的能力，故又名生育酚它也是一類具有生物活性的物質(zhì)，目前發(fā)現(xiàn)共有8種不同分子結(jié)構(gòu)的生育酚近年來還發(fā)現(xiàn)維生素E有很強(qiáng)的抗氧化性質(zhì)，而且與體內(nèi)的多種生理功能關(guān)系密切，成為營養(yǎng)學(xué)、保健食品以及美容化妝品的一個(gè)熱門課題，并被稱為維生素之王45維生素E的生理功能強(qiáng)力抗氧化劑，保護(hù)細(xì)胞膜、血管、心臟、皮膚、肝臟及

乳房等組織，免受自由基的傷害延緩衰老及預(yù)防多種慢性疾病，如乳腺癌、直腸癌、心血

管病等防止體內(nèi)的維生素A、C和脂質(zhì)氧化保護(hù)皮膚免受紫外線和污染物的傷害加速傷口愈合46維生素E的食物來源豐富的食物來源：色拉油和食物油，小麥胚芽，堅(jiān)果類(果仁、杏仁、花生等)，全谷類食品一般的食物來源：蘆筍、黃油、奶酪、海產(chǎn)品、蘋果、胡蘿卜、牛肉、雞、肝、豆類、及深綠色蔬菜微量的食物來源：多數(shù)水果、，糖，白面包47維生素E的缺乏癥主要表現(xiàn)為中樞及外周神經(jīng)系統(tǒng)異?？赡芤录t血球溶血現(xiàn)象及溶血性貧血。這在新生嬰

兒，特別是早產(chǎn)兒更會產(chǎn)生浮腫、皮膚損傷、血液異

常等特征令人欠缺活力，容易因氧化作用而提前衰老易受自由基侵害，引致癌癥、心臟病、白內(nèi)障等慢性疾

病48維生素E的中毒癥維生素E是相對無毒的。只是有些人每日補(bǔ)充超過300IU的維生素E就會覺得惡心，腸內(nèi)失調(diào)。但食入過量的維生素E通常會在糞便中排泄?？赡褪茏罡邤z入量（UL）10mg/kg·d49維生素K維生素K的發(fā)現(xiàn)緣于其對血液所具備的凝固作用。因?yàn)?/p>

當(dāng)維生素K進(jìn)入人體后，會在肝臟內(nèi)合成一種叫“凝血

素”的物質(zhì)，當(dāng)人體受傷出血時(shí)，它便會迅速凝聚在

傷口周遭發(fā)揮止血作用。維生素K的另一個(gè)功能是，協(xié)助維生素D共同促進(jìn)小腸

對鈣元素的吸收，以保持骨骼的正常發(fā)育50維生素k的缺乏癥

由于大多數(shù)蔬菜中都含有豐富的維生素K，且在人體腸內(nèi)可少量合成，故在正常飲食條件下是很難有缺乏現(xiàn)象。除非：當(dāng)腸胃功能發(fā)生異常時(shí)，小腸吸收維生素K的能力減弱才引起缺乏癥或人體因各種原因不得不攝取抗生素時(shí)，在消滅有害細(xì)菌的同時(shí)，也殺死了腸內(nèi)具有合成維生素K作用的細(xì)菌缺乏的癥狀主要有：血便、血尿、咯血、婦女經(jīng)期出血量增多等51維生素C功能：1、促進(jìn)膠原生物合成，有利于組織創(chuàng)傷傷口的愈合；2、促進(jìn)生物氧化還原過程，保證細(xì)胞膜完整性；3、改善鐵、鈣和葉酸的利用；4、促進(jìn)類固醇的代謝；5、阻斷亞硝胺形成；6、作為一種自由基清除劑。52維生素C缺乏癥：1、前驅(qū)癥狀：體重減輕、四肢無力、衰弱、肌肉及關(guān)節(jié)

疼痛等；2、出血；3、齒齦炎；4、骨質(zhì)疏松（膠原蛋白合成障礙）。53維生素C的食物來源

維生素C的主要來源為新鮮蔬菜和水果，特別是柑桔類。（人體不能合成）豐富的食物來源：橙、葡萄、檸檬、桃子(獼猴桃)、番石榴、鮮棗、青椒或各種辣椒等一般的食物來源：青菜、番茄、甜瓜、草莓、甘薯等微量的食物來源：谷類及谷類加工品、奶類、肉類及堅(jiān)果54維生素C如何預(yù)防維生素C缺乏？1、尋找維生素C最佳來源；2、減少食物中維生素C的損失；3、利用野菜、野果及維生素制劑。大劑量維生素C可能帶來的毒性作用惡心、腹部痙攣、腹瀉、紅血球毀壞、腎臟和膀胱結(jié)石55維生素C與健康1、動脈硬化2、炎癥3、癌癥4、感冒5、骨折6、維生素C與健腦56B族維生素B族維生素包括B1（硫胺素）B2（核黃素）B6（吡多醇）B12（氰鈷銨素）煙酸B5泛酸B3葉酸生物素57B族維生素B族維生素是食物釋放能量的關(guān)鍵，是人體必不可少的營養(yǎng)素。因它們化學(xué)結(jié)構(gòu)相似，又有許多共同特點(diǎn)，合并為一個(gè)族群，應(yīng)用中也是一塊使用。B族維生素全是以輔酶的形式參與能量代謝，幫助蛋白質(zhì)的酶分解舊的物質(zhì)，合成新的物質(zhì)。58B族維生素B族維生素廣泛存在于谷物、肉類和蔬菜中，特別是粗米雜糧中含量較高。B族維生素缺乏主要表現(xiàn)在消化系統(tǒng)和皮膚損害。臨床少見單一的B族維生素缺乏59維生素B1的生理功能參與糖類的中間代謝；對神經(jīng)系統(tǒng)的影響；對心臟功能和水鹽代謝的影響。60維生素B1食物來源廣泛存在于各類食物中，其良好來源是動物內(nèi)臟（肝、腎、心）和瘦肉，全谷、豆類和堅(jiān)果（如核桃）中注意精白米、精白面問題61維生素B1的缺乏癥導(dǎo)致腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)攝入不足易患酒精中毒疲倦、煩躁、頭疼、食欲不振、便秘、工作能力下降等濕型腳氣?。盒慕鐢U(kuò)大，下肢水腫干型腳氣?。弘彀l(fā)射異常、神經(jīng)炎混合型腳氣?。和瑫r(shí)出血神經(jīng)和心血管系統(tǒng)癥狀62維生素B2的生理功能重要輔酶的組成成分，參與機(jī)體代謝；維護(hù)皮膚健康，防止末梢神經(jīng)炎。63維生素B2的缺乏癥病因：攝入不足和酗酒主要表現(xiàn)：唇、舌、口腔黏膜和會陰皮膚處，稱為“口腔生殖綜合癥”口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍、地圖舌皮膚：脂溢性皮炎眼部：眼睛不適、角膜毛細(xì)血管增生長期缺乏還可導(dǎo)致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血64維生素B2食物來源良好來源是動物性食物，以肝、腎、心、蛋黃、乳類尤為豐富植物性食物中則以綠色蔬菜類如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多65B族維生素B6（又叫吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺）是血紅素合成輔酶B12（又叫鈷胺素）促進(jìn)紅細(xì)胞合成葉酸促進(jìn)血紅蛋白合成、維持細(xì)胞的遺傳基因、調(diào)節(jié)細(xì)胞分裂煙酸（B5）缺乏出現(xiàn)癩皮病泛酸（B3）也稱為抗應(yīng)激維生素生物素缺乏會引起機(jī)體對脂肪和膽固醇合成的干擾，引起脂肪合成降低，高膽固醇血癥66礦物質(zhì)礦物質(zhì)在人體組織中約占5%左右。機(jī)體中含量超過0.01%的稱為常量元素，少于0.01%的稱為微量元素又稱無機(jī)鹽，包括：常量元素：鈣、鎂、鈉、鉀、磷微量元素：銅、碘、鐵、錳、鉻、硒、鈷、鉬、鋅67常量礦物質(zhì)對我們的生理作用鈣（Ca）：形成骨骼和牙齒，抑制神經(jīng)系統(tǒng)磷（P）：形成骨骼和牙齒，參與糖類代謝鉀（K）：調(diào)節(jié)心臟和肌肉的功能，可降低血壓硫（S）：形成皮膚、頭發(fā)和指甲鈉（Na）：抑制神經(jīng)、肌肉的興奮氯（Cl）：存在于血液中，促進(jìn)消化鎂（Mg）：是大約300種酶素反應(yīng)的催化劑68微量礦物質(zhì)對我們的生理作用鐵（Fe）：形成紅血球血色素的主要成分鋅（Zn）：與蛋白質(zhì)合成有關(guān)銅（Cu）：與血色素合成有關(guān)碘（I）：促進(jìn)發(fā)育和基礎(chǔ)代謝硒（Se）：抗癌、抗氧化作用錳（Mn）：與糖、脂肪代謝及骨骼的形成有關(guān)鉬（Mo）：與嘌呤的代謝有關(guān)，可防止貧血鉻（Cr）：改善糖的代謝鈷（Co）：構(gòu)成維生素B12成分69鈣功能：生物鈣化、血液凝固、肌肉收縮、多種酶的激活劑、維持細(xì)胞滲透壓和酸堿平衡缺乏癥：主要表現(xiàn)為骨骼的病變主要食物來源：乳品及其乳制品其它食物來源：小蝦和海帶、綠葉蔬菜、豆類食品、谷類影響因素：空腹不宜補(bǔ)鈣、睡前補(bǔ)鈣能安神鎮(zhèn)靜、鈣劑不宜與牛奶同服7071鈉一般人群每日攝鹽量應(yīng)控制在6－8克以下輕度高血壓每日攝鹽量應(yīng)控制在4－5克以下72碘功能：促進(jìn)機(jī)體的生長發(fā)育缺乏癥：甲狀腺腫孕婦缺碘可致胎兒呆小癥食物來源：海產(chǎn)品、海貝類及鮮海魚、碘鹽73鐵功能：參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程；維持正常的造血功能；參與其他重要功能，如：維持正常免疫功能，抗氧化等。7475鋅功能：金屬酶的組成成分或酶的激活劑；促進(jìn)生長發(fā)育；促進(jìn)機(jī)體免疫功能；維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)；其他：增進(jìn)食欲等。7677水需要量：嬰幼兒每日需110ml/kg少年兒童每日需40ml/kg成年人每日需40ml/kg78水每天以不同的方式消耗的水量如下：通過呼吸排除的水分約400mL通過皮膚排除的水分約