雅斯員工培訓(xùn)手冊生鮮

生鮮理貨員培訓(xùn)教材一、生鮮食品的概括生鮮食品的見解源于外資零售公司，經(jīng)過幾年的發(fā)展，誠然生鮮食品經(jīng)營寬泛為國內(nèi)花銷者所認(rèn)同，可是業(yè)內(nèi)人士對生鮮食品的理解不一，經(jīng)營的項目和形式也有很大差別。目前生鮮食品較有代表性的是指的“生鮮三品”，即：果蔬(蔬菜水果／PRODUCE)、肉類(MEAT)、水產(chǎn)品(SEAFOOD)，對這類商品基本上只做必要的保鮮和簡單整理即可上架銷售，未經(jīng)烹調(diào)、制作等深加工過程，因此可歸于生鮮食品類的初級產(chǎn)品；再加上較常有的：由西式生鮮制品衍生而來的面包(BAKERY)和熟食(DELl)等現(xiàn)場加工品類，就由初級產(chǎn)品的“生鮮三品”和加工制品的面包、熟食共同組合為“生鮮五品”。在商場實質(zhì)運(yùn)作中，也常把其他一些食品項目，如日配乳制品(DAIRY)、冷凍和冷藏食品(FROZEN)，散裝雜糧、蜜餞糖果(BULKFOOD)等與生鮮食品作為同一部類經(jīng)營。它們與生鮮食品擁有一些共同的特色：保存條件基真同樣屬于散裝五條碼商品并需要用稱重打條碼方式售賣；保質(zhì)期比較短；同時在花銷習(xí)慣上也有很大的關(guān)系性。嚴(yán)格說來，這些經(jīng)營項目不屬于生鮮范圍，但由于以上特色和歸類管理的需要，平時會與生鮮品類擺設(shè)和一致管理。二、生鮮食品的知識（一）果蔬的種類及特色保鮮方式1、果蔬的分類果品包括水果和干果。水果主要有柑桔、香蕉、菠蘿、芒果、荔枝、獼猴桃、蘋果、梨、葡萄、桃、杏、李子、山楂、石榴、櫻桃，草霉等。干果有核桃、棗、板粟等。蔬菜依照在植物上的不同樣部位可分不同樣的種類，即根菜類：蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、芋頭和山藥等；莖菜類：蒜苔、萵筍；葉菜類：大白菜、芹菜、菠菜、香菜、包菜等；果菜類：西紅柿、黃瓜、辣椒、南瓜、冬瓜、茄子、菜豆；其他類：菜花、蓮藕。2、果蔬采摘后的特色1）果品蔬菜的呼吸作用果品蔬菜在生命活動過程中需要耗資的能量，主要來自于有機(jī)化合物的生物氧化，這類生氧化的過程被稱為呼吸作用。影響果品蔬菜呼吸強(qiáng)度的主要因素：．品種特色：同種類的品種的產(chǎn)品，由于自己的原因，呼吸強(qiáng)度是不同樣樣的，果品中較耐儲蓄的品種如蘋果梨和葡萄的呼吸強(qiáng)度低，不耐儲蓄的核果類如桃、李、杏等呼吸強(qiáng)度大，夏天成熟的比秋冬季成熟的呼吸強(qiáng)度大，故，夏天引進(jìn)水果的品種時應(yīng)注意儲蓄。．熟度：同品種果品蔬菜的成熟程度越高，它的呼吸強(qiáng)度也越高。度：在正常的生命活動范圍內(nèi)，溫度越高，呼吸強(qiáng)度越大。降低儲蓄溫度，就能降低果實的呼吸強(qiáng)度，但低溫應(yīng)以果實不碰到凍害為限度。C．空氣組成：降低環(huán)境中氧濃度右控制果品蔬菜呼吸強(qiáng)度，提升環(huán)境中二氧化碳濃度，也能起到控制呼吸的作用。（2）果品的、蔬菜的蒸騰作用采收后的果品蔬菜水分以水蒸氣形態(tài)從果品蔬菜表蒸發(fā)出去，這類水分別失的現(xiàn)象稱為蒸騰作用。蒸騰是果品蔬菜表面的失水過程，水分主要經(jīng)過果皮的角質(zhì)層，皮孔平易孔發(fā)散出去。加快果蔬的成熟度和衰老過程。當(dāng)果品蔬菜水分別失高出果重的5%時，果品蔬菜就會出現(xiàn)萎縮狀態(tài)，此時形態(tài)會嚴(yán)重影響產(chǎn)品的銷售。影響果品蔬菜蒸騰作用的因素主要有：A．種：在蔬菜中葉菜類的蒸發(fā)生用最為顯然，隨后依次為莖菜類，根塊，地下莖、球根。做好蒸發(fā)生用顯然的商品的管理是經(jīng)營果蔬的要點(diǎn)。在水果中，草莓、葡萄、櫻桃等不論溫度怎樣，蒸發(fā)生用都很顯然；桔子、蘋果、梨、瓜果等在低溫下會顯然的減弱。熱帶的香蕉、木瓜、芒果等隨著不停成熟蒸發(fā)生用也更為顯然，而且在低溫下也不會有所減弱。必定在賣場內(nèi)注意趕快將其銷售完成。B．溫度：果品的蒸騰作用與溫度成正比。C．濕度：果品的蒸騰作用與濕度成反比。D．風(fēng)速：空氣流動能夠帶走齊聚在果品的蔬菜表面的水分，加大果品蔬菜內(nèi)外相對溫度的差別，使果品蔬菜水分別失加快。風(fēng)速愈大，水分別失也愈快，反之愈慢。E．儲蓄方法：堆藏果實的蒸騰速度最快，筐裝或箱裝果實次之，紙箱并包紙的果實蒸騰速度較慢，采用塑料包裝對控制果實水分別失有顯然收效。3、果蔬存儲的最正確溫度和濕度：以以下列圖所示品名溫度C濕度C蘆筍，洋蔥，青豆，毛豆，玉米，蘑菇等3---585---90芹菜，青花菜，韭菜，蔥，白菜，香蕉，豆芽，蕨菜，松3---590---95葉牛蒡3---5100胡瓜5---885---90長芋，蒜4---1085---90茄子，青椒，蓮藕7---1085---90冬瓜6---885---90馬鈴薯10---1385---90南瓜，番薯13---1685---90番茄（未成熟）16---2185---90奇怪果（完滿成熟）桔子，桃子（完滿成熟）櫻桃、草莓3---580---90李子蘋果，梨子3---590---95鍔梨4---885---90西瓜4---885---90葡萄，鳳梨（完滿成熟）5---885---90香瓜5---1085---90柳丁，葡萄柚，金桔6---885---90木瓜（完滿成熟）檸檬8---1085---90柿子10---1285---90鳳梨（未成熟果）10---1685---90芒果，香瓜（未成熟果）13---1685---90香蕉13---1885---90鍔梨（未成熟果）、奇怪果、木瓜、鳳梨（未成熟果）18---2485---904、果蔬保鮮辦理為了保持果蔬的鮮度，在銷售或冷藏前應(yīng)針對果蔬的不同樣特色，進(jìn)行以下保鮮辦理作業(yè)：需要進(jìn)行冷鹽水辦理的商品有些商品呼吸量大，鮮度下降快，進(jìn)貨后要立刻對其進(jìn)行冷卻降低溫度，防備鮮度下降。有些商品在產(chǎn)地溫度是15度，若不在產(chǎn)地進(jìn)行冷卻辦理包裝運(yùn)輸中，溫度甚至可能上漲40度，因此要在收貨時對這些商品進(jìn)行完整的冷鹽辦理。其作用是利用冷鹽水的鹽溶度，調(diào)整浸透壓，降低水溫，使蔬菜吸取水分，提升保水性。對象商品有：毛豆，豇豆等豆類，玉米，西蘭花，花菜等。需要進(jìn)行熱辦理的貨物有些水果呼吸熱度較大，在運(yùn)輸過程中，紙箱中會存儲熱量產(chǎn)生潮氣。在進(jìn)貨后，要翻開紙箱，在陰涼處做放熱辦理，事后，再放入冷庫中或在常溫下保存。否則會致使表皮依舊優(yōu)秀，但其內(nèi)部已開始腐化。對象商品：甜瓜，芒果，木瓜，草莓，桃子，菠蘿，香蕉等。c)常溫保存的商品對于沒有必要放入冷藏庫的商品，要放在通風(fēng)性優(yōu)秀的地方進(jìn)行管理。茄子，菜豆，青椒，鳳梨，南瓜，牛蒡，西紅柿（未成熟）等。

對象商品：馬鈴薯，洋蔥，防風(fēng)辦理的商品有些果蔬特別怕風(fēng)，不論是在賣場，仍是在冷藏庫，都要盡量防備直吹風(fēng)，特別怕風(fēng)的商品：葉菜類，蘑菇類，豆芽菜，茄子等。（二）肉類食品的種類、儲蓄及保鮮方式1、肉類的分類肉類食品依照種類可分為：畜肉（牛、豬、羊）、禽肉（雞、鴨）等，依照可否加工分為冷藏（鮮）肉、冷凍肉和肉制品的儲蓄肉的冰點(diǎn)大概在-1.7攝氏度-0攝氏度間，但肉的低溫保存有冷藏（0攝氏度-4攝氏度）、半凍結(jié)（-1-15攝氏度）、凍結(jié)（-20攝氏度以下）三種情況。冷藏是最一般化的一種儲蓄方法，肉的食味變化小，貯藏期短約兩周左右。半凍結(jié)期保存期約兩個月左右，解凍簡單且汁流出較少。凍結(jié)肉是在-35攝氏度--40攝氏度條件下急速凍結(jié)，并在-20攝氏度以下進(jìn)行保存的一種方法，儲蓄期可達(dá)1年以上。為防備脂肪氧化，可覆蓋以不透氣的薄膜為宜。肉制品雖在10攝氏度以下冷藏保存為宜，但以0攝氏度-4攝氏度的溫度最為理想。鮮肉的冷藏溫度以-1.7攝氏度-0攝氏度為最正確。水的凍點(diǎn)溫度約在0攝氏度，可是肉、水果等生鮮食品各有其不同樣的凍結(jié)溫度，大概在-5攝氏度-0攝氏度的范圍內(nèi)；肉的凍結(jié)溫度約在-1.7攝氏度-0攝氏度間，在這溫度帶不利于微生物和酶的生殖，對于肉的鮮度損壞最小。目前，肉類專賣店多數(shù)以冰溫兩種，誠然冰溫的較好，但0攝氏度的也不錯，只需在-1.7攝氏度-0攝氏度的范圍內(nèi)都能夠。鮮肉的保存相對濕度以85%-95%之間為最正確。（三）水產(chǎn)品的種類水產(chǎn)食品的種類、特色及保鮮方式1、水產(chǎn)品的種類水產(chǎn)品按生物種類形態(tài)可分：魚類、貝類、藻類和水生哺乳動物，按出產(chǎn)可分為淡水產(chǎn)和海鮮兩大類，按其保存條件可分為活鮮、冰鮮、凍鮮和干鮮。2、水產(chǎn)品的鮮度及判斷法魚類的質(zhì)量查驗應(yīng)依照魚鱗、魚眼的狀態(tài)，魚肉的松緊程度，表皮上和腮中所分泌的粉液量，粘液的外形平易味及魚肉組織形態(tài)來判斷。（四）熟食面包的鮮度管理熟食經(jīng)過二次加工后。保存限時相對變短，為求控制熟食的質(zhì)量，保持新鮮度，提升形象，提升銷售量，賣場務(wù)必對熟食的鮮度管理嚴(yán)格控制。1）分類寄存、先進(jìn)先出原則熟食品與半成品、原料要分開寄存，不要混雜在一同，免得熟食品碰到污染。商品進(jìn)庫房后要注明日期，保證做到先進(jìn)先出，比方：今天到貨商品先不要急于擺設(shè)，先到庫房檢查一遍可否前一天還有節(jié)余商品，如有，先把前一天的商品上排場，爾后再擺設(shè)今天的商品。補(bǔ)貨時也同樣，先拿保質(zhì)期較短的商品擺設(shè)，保質(zhì)期長的延后再補(bǔ)，依此類推，須加工的新鮮品和凍品操作方法同樣。2）平時情況下，整理庫房時應(yīng)先把舊的商品放在貨架外端，新鮮剛到的商品寄存在里面，并注明日期。制作加工時應(yīng)注意原料品可否過期、質(zhì)量可否合格。3）原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍儲藏時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，防備應(yīng)風(fēng)化造成的鮮度降低。4）半成品或成品在冷藏時需用保鮮膜密封：冷藏庫在工作時，制冷機(jī)不停的抽風(fēng)變換，庫里溫度降低的同時，里面的空氣也變得干噪。若儲藏的商品沒適用保鮮膜密封，商品簡單風(fēng)化、變味。5）為了保證到貨的成品、半成品、原料物的新鮮度，凡進(jìn)到賣場的商品應(yīng)趕快做好低溫儲藏。6）加工節(jié)余的原料物或成品需趕快放進(jìn)冷藏或冷凍庫儲藏，免得因時間過長，造成變味、變質(zhì)。7）進(jìn)入冷藏庫、冷凍庫應(yīng)隨手關(guān)門，防備冷藏、冷凍庫溫度高升，影響商品鮮度，增添能耗。8）熟食（面包）冷藏溫度正常情況為0～4℃，冷凍溫度正常情況為－18℃。9）搞好干凈衛(wèi)生（按干凈計劃表履行），減少惡臭、腐化細(xì)菌污染。（10）擺設(shè)柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內(nèi)：熟食（面包）擺設(shè)熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。11）要積壓存貨（促銷品除外），盡量做到能賣多少進(jìn)多少，自制商品要做到“少很多次”。12）管理人員要準(zhǔn)時試吃品嘗商品，以保證質(zhì)量：銷售管理人員在販賣商品時，應(yīng)準(zhǔn)時試吃所賣商品，檢查有否變質(zhì)、變味，以保證商質(zhì)量量，正常情況下2～3小時檢查一次。13）、每日盡量將商品售完或叫賣出清，以革故鼎新，保持商品的新鮮度。三、生鮮標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營管理（一）、蔬菜類的收貨標(biāo)準(zhǔn)1、根莖類：莖部不老化，個體平均，未萌芽、變色。2、葉菜類：色彩鮮亮，切口不變色，葉片挺而不枯竭、不發(fā)黃。質(zhì)地脆嫩、堅硬，球形葉菜，結(jié)實，無老幫。3、花果類：贊同果形有稍微缺點(diǎn)，但不得變形、過熟。4、菇菌類：外形飽滿，不發(fā)霉、變黑。（二）、水果的收貨標(biāo)準(zhǔn)1、柑橘類（臍橙、蜜橘、蘆柑、西柚、蜜柚等）：果實結(jié)實、有彈性，手掂有重量感，果形完滿、有色彩、無疤痕、不萎縮、變色、受擠壓變形，柚類無褐斑、黑點(diǎn)。①臍橙：果實圓球狀，果皮橙紅色，果肉汁多爽滑、濃甜清香，單果重300～400克。貯藏溫度3～5℃，入口品主產(chǎn)美國、澳大利亞，國產(chǎn)品主產(chǎn)四川、湖北、湖南。低質(zhì)品：外皮有疤痕至霉變，手捏變軟，無彈性，果皮失水萎縮，受擠壓而嚴(yán)重變形。②蜜橘：果實呈扁圓形，果皮橙紅色，果肉細(xì)嫩多汁，酸甜合適，單果重150～250克。儲藏溫度6～8℃，原產(chǎn)浙江。低質(zhì)品：果皮有疤痕，失水干縮，皮肉剝離，果皮易凹陷，無彈性。③蘆柑：果實扁圓，果皮橙黃色，果瓣肥大，多汁甜美、，核少，單果重100～150克。儲藏溫度6～10℃，主產(chǎn)福建、臺灣。低質(zhì)品：有疤痕、果皮失水萎縮、有褐斑、腐化霉變。④橘子：果實扁圓，果皮柔嫩易剝、色彩淺黃、金黃至金紅色。果肉酸甜清香，單果重100～150克，儲藏溫度6～10℃，主產(chǎn)四川、福建、湖北、湖南。低質(zhì)品：果皮萎縮、變形，霉?fàn)€有褐斑。⑤金橘：果實小呈橢圓，果皮細(xì)薄，果肉多汁，香氣濃烈。單果重15～35克，儲藏溫度6～10℃，主產(chǎn)江西。低質(zhì)品：腐化、擠壓開裂，果皮干皺。⑥蜜柚：果實梨形，果皮淺黃色，不易剝，核小，果瓣大，肉多汁甜香。單果重1500～2000克，儲藏溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。⑦西柚（青皮、黃皮）：果實大而扁圓，果皮淺綠或黃色（部分呈紅色），果皮細(xì)滑易剝，果肉清甜微酸。主產(chǎn)：日本、以色列。低質(zhì)品：外皮變干，有褐斑。⑧檸檬：果實卵形，兩頭有突出，果皮鮮黃（也有綠色品種），果皮細(xì)滑不易剝，多汁清香味酸。低質(zhì)品：外皮枯干，果肉失水變輕，有黑斑或疤痕。⑨胡柚：果實圓形，外皮橙色，味甜多汁，單果重400～600克，儲藏溫度3～5℃，主產(chǎn)福建。低質(zhì)品：干皺萎縮，擠壓過軟，腐化、凍傷。2、蘋果類（蛇果、青蘋果、紅富士、黃金帥等）：要求：結(jié)實、多汁、有光彩，表面光滑，無壓傷、疤痕，不干皺。①蛇果：果實長圓，果肩高，蒂深縮，果皮深紅有光彩?？谖陡纱嗵鹣?，果皮圓滑，主產(chǎn)地美國。低質(zhì)品：腐化、發(fā)霉、果皮失水萎縮，有壓傷，表面失去光彩。②青蘋果：果實圓形，果皮青綠略帶白點(diǎn)，圓滑。結(jié)實有光彩，口味酸甜干脆，主產(chǎn)地美國、南非。低質(zhì)品：表面無光彩，口味不脆，有疤痕、壓傷，腐化。③加麗果：果實圓形，果皮亮而圓滑，紅色中略帶白點(diǎn)。結(jié)實，脆甜多汁，主產(chǎn)地美國、新西蘭。低質(zhì)品：無光彩，口味不脆，表皮有疤痕或開裂、壓傷。④紅富士：果形略扁園，果皮粉紅帶紫紅色條紋，底部淡黃。結(jié)實，干脆甜香，多汁。90＃紅富士，單果重300～450克，最大橫切面直徑390毫米，儲藏溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。低質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口味粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。⑤黃香蕉蘋果：果實扁圓，果皮淺黃色，果肉脆而甜。單果重150～200克，儲藏溫度－1～2℃，主產(chǎn)山東、陜西。低質(zhì)品：有壓傷、疤痕，口味粉而不脆，果皮變干發(fā)皺，變軟。3、梨類：（鴨梨、啤梨、水晶梨、雪梨、貢梨、香梨等）要求：結(jié)實、甜而多汁，個體平均、不變色、干皺，無壓傷。①鴨梨：果實為倒卵形，果皮黃色，薄而圓滑，果肉細(xì)甜多汁，個體平均。低質(zhì)品：果身變軟，無光彩，有凍壓傷，失水干皺，果皮發(fā)黑或切開中心變黑。②雪梨：果實倒卵形，皮黃而厚，果肉甜而微酸、顆粒粗。個大平均，單果重300～450克，儲藏溫度－1～3℃，主產(chǎn)遼寧、山東、山西。低質(zhì)品：有霉斑、壓傷，切開梨心發(fā)黑。③啤梨：果皮草綠色，成熟結(jié)果肉變軟。結(jié)實，手掂有重量感，甜香爽滑。低質(zhì)品：過軟，開裂出水，無光彩，有壓傷，果皮變色、腐化。④水晶梨：果皮黃色，有光彩、圓滑，個體平均。甜而多汁。低質(zhì)品：變軟無光彩，有壓傷，失水干皺，果皮變黑，切開梨心變黑。⑤香梨：果皮鵝黃色，有紅色暈或條紋，圓滑而薄，果柄鮮綠，香氣濃烈，甜美多汁，個體平均。單果重100～120克，儲藏溫度－1～3℃，主產(chǎn)新疆。低質(zhì)品：變軟、無光彩、變色，失水干皺。⑥酥梨：果皮黃色，果肉細(xì)而脆，甜美多汁。單果重150～250克，儲藏溫度－1～3℃，主產(chǎn)華北、西南地區(qū)。低質(zhì)品：有壓傷，失水干皺，果皮變黑，心發(fā)黑。⑦貢梨：皮淡黃色，多汁，結(jié)實，個體平均。低質(zhì)品：變軟，壓傷，疤痕、干皺、果皮變黑。⑧豐水梨：果皮咖啡色，較粗拙不圓滑，形狀扁圓。個體平均，甜而多汁，果肉細(xì)，主產(chǎn)山東。低質(zhì)品：變軟，失去光彩，壓傷，失水干皺、果皮變黑。⑨碭山梨：果皮黃綠色，果肉顆粒較粗，多汁，單果重150～270克，主產(chǎn)安徽。低質(zhì)品：果身變軟，壓傷，變色。4、水蜜桃：果皮粉紅帶絨毛，可是熟略硬，果肉甜美爽滑多汁。低質(zhì)品：有壓傷，開裂出水，變軟過熟，腐化。5、櫻桃（入口稱車?yán)遄樱汗螆A而小，大小平均，帶鮮綠果柄，有彈性，果肉鮮甜多汁。入口品主產(chǎn)美國，澳洲，有紅、白色兩種。低質(zhì)品：疤痕、萎縮、破碎、腐化、過熟、凍傷。6、杏：果皮黃色或白色帶絨毛，果圓形，成熟后軟而多汁，酸甜可口。低質(zhì)品：有壓傷、疤痕、開裂、過熟變軟。7、漿果類（提子、葡萄、奇怪果、獼猴桃、草莓）：果實結(jié)實飽滿，大小平均，無壓傷。①提子：果形球形，有黑、紅、青色。結(jié)實飽滿，大小平均，果藤鮮綠，果肉爽滑，甜而多汁。主產(chǎn)美國、智利、澳洲。低質(zhì)品：果粒零落、開裂、有霉斑，變軟、壓傷、果藤變干。②草莓：果粒大小平均，色彩鮮紅，甜美多汁，可是熟。低質(zhì)品：破潰出水，腐化。③奇怪果：結(jié)實，果實橢圓，果皮充滿絨毛，呈咖啡色，果肉綠色，環(huán)狀排列黑色種子，口味甜軟多汁。主產(chǎn)新西蘭、澳洲。國產(chǎn)品稱獼猴桃，性狀與奇怪果同樣，但絨毛較少，口感略差，單品重100～200克。低質(zhì)品：過熟變軟，失水干縮，表皮發(fā)黑，口味酸澀。8、瓜類：（哈密瓜、伽師瓜、香瓜、木瓜、西瓜等）果形完滿，結(jié)實、無開裂、壓傷。①哈密瓜：果皮黃綠、綠白或金黃，厚而粗拙，帶有突出紋路，果形橢圓，果肉甜香多汁、爽滑。低質(zhì)品：有疤痕、壓傷、出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟（過熟）。②香瓜：有白、黃兩種，果皮圓滑，結(jié)實，甜香。低質(zhì)品：有疤痕、壓傷、表皮出現(xiàn)黑斑，瓜身變軟，腐化。③白蘭瓜：果實近圓形，果皮白色，果肉淡綠，味甜香。單瓜重1000～1500克，儲藏溫度5～8℃，主產(chǎn)蘭州。低質(zhì)品：外傷、表面有黑點(diǎn)，變軟、腐化。④西瓜：果形完滿、有光彩，帶暗條紋品種花紋要清楚，汁多爽甜，儲藏溫度8～14℃。低質(zhì)品：開裂、發(fā)軟，有疤痕、斑點(diǎn)，過熟口味不爽，顏色暗紅，過生果肉粉紅、味酸。9、熱帶水果類⑴火龍果：表皮鮮紅，葉片鮮綠，結(jié)實而有彈性，果肉白、有黑色種子，口味淡甜。劣質(zhì)品：葉片發(fā)黃、干皺、顏色黯淡，表皮開裂、變軟，果柄腐化。⑵枇杷：果實尖圓、色橙紅，結(jié)實有彈性，果肉甜香。低質(zhì)品：腐化、變軟、疤痕。⑶芒果：果粒大小平均，果皮圓滑細(xì)膩，果肉幼滑甜香。低質(zhì)品：表皮發(fā)黑或黑斑，失水萎縮，果柄處腐化。⑷香蕉：果實象牙狀，未成熟青綠色、成熟后鮮黃色，軟糯甜美。每板香蕉很多于5只，中間3只長15厘米以上，單只至80克以上，儲藏溫度12～16℃，主產(chǎn)菲律賓。低質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果柄腐化，壓傷、凍傷。⑸龍眼：果實小而圓，果皮淺咖啡色，果肉甜多汁。單果重16～25克。儲藏溫度0～1℃，主產(chǎn)廣東、廣西。低質(zhì)品：表皮發(fā)黑，爆裂、出水。⑹荔枝：果實心形，色彩鮮紅帶綠，口味結(jié)實有彈性，甜美味美，脆嫩多汁。主產(chǎn)廣東、廣西、福建。低質(zhì)品：表皮發(fā)黑，果實過軟，失水干硬，爆裂。⑺紅毛丹：果皮長須，色紅綠，果實小而圓，肉嫩多汁。低質(zhì)品：表皮發(fā)黑，長須干皺、變褐。⑻椰青：表面纖維質(zhì)色白，液汁飽滿，搖動時略晃動，平庸略甜，椰肉甘香可口。低質(zhì)品：纖維質(zhì)變黑、有霉斑，干裂出水，底部纖維質(zhì)發(fā)粉紅。⑼洋桃：果實呈星形，色淺綠，成熟后金黃色，表皮有光彩，果肉晶瑩，口味酸甜。劣質(zhì)品：表面有黑斑、疤痕、外傷、邊緣變色發(fā)黑。⑽黑紅布林：果實圓形或橢圓形，顏色黑或暗紅，結(jié)實有彈性，有光彩，果肉黃或紅色，味甜美。低質(zhì)品：疤痕、果頂開裂，發(fā)霉，失水萎縮，過熟變軟，凍傷。⑾菠蘿：果皮厚、有突出果眼呈鱗狀，果形橢圓，果肉黃色，肉質(zhì)脆嫩爽甜，纖維少，冠頂葉青綠。低質(zhì)品：通體金黃（已過熟），果肉發(fā)軟，果眼溢汁，表面發(fā)霉。⑿榴蓮：果皮長滿尖刺，果實成熟后有特別香氣，果肉鮮黃，甜美細(xì)滑。果形完滿、飽滿，主產(chǎn)泰國。低質(zhì)品：開裂，有凍傷，有黑斑，果肉極軟，顏色白。⒀山竹：果實圓形，果皮厚而硬，紫黑色，果頂瓣鮮綠。果肉為白色肉瓣，甜而微酸，主產(chǎn)泰國、印尼。低質(zhì)品：果柄枯竭、壓傷，過生（青白或粉紅），過硬（用手捏不開，果肉已變質(zhì)）。（二）、肉類的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)為了使各門店肉類部人員在收驗貨時，控制商質(zhì)量量，降低肉類耗費(fèi)，特擬訂肉類部收貨、驗貨標(biāo)準(zhǔn)。Ａ、白條豬收貨、驗貨標(biāo)準(zhǔn)白條豬種類分為良種豬、良雜豬、土豬等，現(xiàn)我們依良種豬制定本標(biāo)準(zhǔn)，使肉類部人員在收貨時有章可循。1、良種豬是指純種長白豬，杜洛克豬等良種瘦肉型豬，其瘦肉率達(dá)到50％以上，白條豬總重量可達(dá)65～90公斤。2、白條豬肥膘厚度（不含豬皮），以第六與第七根肋骨之間平行至脊背皮內(nèi)不高出1厘米，為測量標(biāo)準(zhǔn)，良雜一級豬不高出1.5厘米。3、豬邊體表無顯然傷痕，無片狀豬毛，后腿部蓋有"良"或"特"字級別印章，并蓋有"合格橢圓形印章或?qū)掗L條肉檢合格驗訖印章。4、如在收驗貨后發(fā)現(xiàn)豬邊表皮內(nèi)部（收貨組因條件限制無法檢測）存在斷骨、淤血、膿胞等傷殘肉時，按實質(zhì)剔除傷殘肉的重量退貨給廠商。5、要注意豬肉的色彩，理想的肉色為淡紅色，鮮亮且具光彩。質(zhì)量下降會由紅到黃到綠，骨頭截面為鮮紅。其他，肌肉的紋理細(xì)者，較嬌嫩、質(zhì)量較佳；紋理粗拙者，肉較粗硬、質(zhì)量較差。Ｂ、雞肉的收驗貨標(biāo)準(zhǔn)新鮮的雞肉肌肉色彩呈淡黃紅色，肌肉有彈性且結(jié)實，無腥臭味、不黏滑。骨髓色彩呈鮮紅色，變灰、變綠為質(zhì)量不好。全雞或部位肉須依采買所訂規(guī)格查收，凡出現(xiàn)雞肉淤血、骨折、露骨、脫皮等現(xiàn)象不能收貨。Ｃ、牛肉的收驗貨標(biāo)準(zhǔn)新鮮的牛肉肌肉色彩呈鮮紅色，有光彩，肥肉部分湊近白色，用手背觸摸肉質(zhì)，如有黏手感覺，說明牛肉沒注水。Ｄ、收貨時要以新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，平時以眼、鼻、手觸摸等方式辨別，差別標(biāo)準(zhǔn)以下：（三）水產(chǎn)的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)活海鮮1、魚類主要品種有桂花魚、鱸魚、脆肉鯇、鯇魚、鯉魚、鯽魚、福壽魚（又名非洲鯽）生魚、白鱔、甲魚、草魚等淡水魚及銀鯧、石斑、油追等海魚。感觀鑒識：神情----在水中游動自如、反應(yīng)矯捷。體態(tài)----無傷殘、無畸形、無病害。體表----鱗片完整無缺、表面無異物、無皮下出血現(xiàn)象及紅色魚鱗。

、大頭魚、①行動遲緩、反肚、慌張、狂游的魚表示已湊近死亡或已有病害。②有紅色魚鱗之魚：顯示魚受缺氧（多因過分擁擠）所損害，它可能只能有較短壽命，須挑出拒收。③甲魚查驗方法：使甲魚背朝天，能自行翻轉(zhuǎn)、背殼黑青、白肚、裙邊肥厚、四肢有力；甲魚與河蟹、鱔同樣，死后會產(chǎn)生有毒物質(zhì)（組胺），食用后會中毒。若是甲魚肚皮發(fā)紅、有傷痕、有針孔不收；甲魚腿側(cè)面取水鼓起拒收。④活魚送至收貨部應(yīng)立刻進(jìn)行打氧，收貨后第一時間到海鮮部，放入大魚缸中讓其歇息；分鐘后，還不能夠自如游動及翻肚的魚撈起退回予供給商。2、蝦類主要有河蝦（淡水蝦）及九節(jié)蝦（或水蝦）。感官鑒識----個大平均、活蹦亂跳（或能活動）。河蝦生命力較強(qiáng)，離水后尚能成活一段時間，若蝦身波折、不能夠活動或蝦身發(fā)白，表示已死。九節(jié)蝦生命力較弱，不能夠動彈者表示已死，放養(yǎng)蝦的海水中應(yīng)加入冰塊以降低水溫，使蝦存活期延伸。河蝦不能太大，一般30條一斤，由于河蝦頭大、肉身小。3、蟹類主要有大閘蟹（河蟹）及羔蟹、肉蟹、紅蟹、花蟹、石蟹等（海蟹）。感官鑒識：大閘蟹----青皮、白肚、黃毛、金螯及蟹腳剛毅有力，膘壯肉厚，膏多，堆在地上，能快速周圍爬開。海蟹------體肥、甲殼色彩正常，腹部潔白，雌蟹有膏時，頭胸甲棘尖，反面透黃色，螯及蟹腳有力。①查驗羔蟹及肉蟹時，除驗其以上之感官鑒識外還需留神其草繩（捆蟹螯）可否過粗，要求草繩所占比率小于25％總重。]②不同樣規(guī)格的大閘蟹其規(guī)格相差很大，留神其規(guī)格很重要。足爪飛舞慢，不能夠有力波折，帶有腐敗臭味的拒收。③規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：肉蟹----350g～400g/只羔蟹----350g～400g/只鮮海蟹----250g以上/只4、貝類主要有花蛤、沙白（雙殼貝類）及鮑魚仔（單殼貝類）。感官鑒識：雙殼貝類----外殼具固有色彩、平時微張口、驚訝閉合，斧足與觸管伸縮靈便，具固有氣味。單殼貝類----貝肉縮短自如，用手指撫平后能回縮。鹽漬海產(chǎn)主要售賣產(chǎn)品為海蜇、海帶類，而海蜇又分為海蜇頭（蜇身口腕部加工的成品）和海蜇皮（上身全部加工的成品）。感官鑒識：質(zhì)地----牢固而具韌性，手指甲掐之可破、脆嫩；氣味----輕腥氣、鹽味；色彩----有光彩；干凈度----無污物和泥漿。①良質(zhì)海蜇皮螯張厚薄平均、自然圓形、中間無破洞、邊緣不破碎。②查收海蜇時，應(yīng)將產(chǎn)品撈起堆高30cm靜置濾水15分鐘再稱重（原鹽漬水應(yīng)保存以保持海蜇的質(zhì)量和重量）。冰鮮魚冰鮮魚是指已死但還新鮮，并以碎冰或冰水來保持其鮮度的魚。感官鑒識：皮膚----類金屬、光彩啞色的表面顯示其已不新鮮；眼睛----飽滿光明、清楚且完滿、瞳孔黑、角膜清明；------鮮紅色或血紅色、含粘液且沒有粘泥；肛門----內(nèi)收或平展，不突出，不破肛；體外粘液----透明或水白；肉質(zhì)----牢固且富饒彈性，輕按下魚肉后，手指的凹陷處可立刻恢復(fù)；氣味----平易的海水味或鮮海藻味，無氯味腐臭味；體表----魚鱗完滿、體表無損壞。①魚體出現(xiàn)破肛現(xiàn)象，大多是自行分解所致而非機(jī)性損害；②冰鮮魚有時也會采用鹽凍，由于鹽溫度較低（零度以下），魚眼會受凍害，瞳孔發(fā)白，角膜渾濁，基至魚損壞；③規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：小帶魚----100g左右/條帶魚----180g～220g/條小黃魚----50g左右/條小平魚----70g～100g/條平魚----200g～250g/條馬鮫魚----500g～600g/條比目魚----50g～80g/條冰鮮蝦感官鑒識：有固有的顏色，不發(fā)白或發(fā)紅；頭胸甲與軀干連結(jié)親密，無斷頭現(xiàn)象；蝦身干凈無污物；規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)：天然對蝦----70g～80g/只基圍蝦------21頭～25頭/500g海白蝦------80頭～90頭/500g活河蝦------26頭～30頭/500g南美蝦------31頭～35頭/500g急凍海產(chǎn)急凍海產(chǎn)有兩種急凍形式，分別是塊凍或獨(dú)立單凍。感官鑒識：參照冰鮮魚感官鑒識，質(zhì)量略次于冰鮮魚。①單凍海產(chǎn)：一般按總重的20％除冰重，但若目測其冰衣較厚，則需蟹凍求其凈重；②塊凍海產(chǎn)：由于含冰量大，必定解凍后求其凈重。③以袋、盒為單位計算的產(chǎn)品不需要除冰，但必定查驗規(guī)格。海產(chǎn)干貨海產(chǎn)干貨包括魷魚、墨魚、魚翅、干貝、海米、蝦皮、貝尖、蝦籽等。感官鑒識：干魷魚----無鹽、干、肉桂色、身長18cm～20cm/只干墨魚----無鹽、干、肉桂色、身長10cm～12cm/只魚翅------干、青白色、20cm左右長干貝------干、肉桂色、Φ2cm左右海米------淡、干、色粉紅、有光彩、2cm左右長金鉤------淡、干、色紅、有光彩蝦皮------淡、干、有光彩、無斷足、斷頭貝尖------淡、干、肉桂色蝦籽------色紫紅、淡、干、無沙魚肚------色白、干、Φ5～10cm鮮海水產(chǎn)收貨詳細(xì)標(biāo)準(zhǔn)鮮快魚200g鯉魚500g基圍蝦16～20g海白蝦80～90g活河蝦21～25g七星鱸魚400～500g舟山帶魚200～280g紅頭魚100～120g辮子魚250～270g梭魚300～350g鮮鲅魚400～450g鯰魚500～530g南美蝦20～25g鮮海蟹200g鮮水斗50g鮮紅鱒魚400～500g甲魚500～550g野生甲魚500～550g桂魚600～630g河鰻700～750g鯽魚200～250g平魚200～240g武昌魚400g草魚500g以上天然對蝦8g活河蟹100g以上鮮黃花魚200g以上黑魚500g以上肉蟹350～400g羔蟹350～400g海蜇絲380g/袋小黃魚50g小平魚100～120g小帶魚100～150g（七）熟食的收、驗貨標(biāo)準(zhǔn)為了提升熟食商品的質(zhì)量，輔助賣場收貨時有必然的標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)到減少商品耗費(fèi)的目的。熟食的收貨標(biāo)準(zhǔn)1、火雞腿：色彩金黃、無異味，每只重量在950克左右。2、童子雞：色彩金黃，每只重量在500～700克之間，內(nèi)膛干凈、無異味。3、牛腱子：筋腱花紋顯然、無異味、色彩醬紅。4、醬鴨：色彩醬紅，每只重量在1000克左右，內(nèi)膛干凈、無雜物、無異味。5、豬肚：色彩金黃、無異味。6、豬蹄：色彩醬紅、無硬毛，肉質(zhì)柔嫩、無異味。注意事項：熟食品能夠從它的顏色、嗅覺、直覺、感性方面區(qū)分利害。面包、蛋糕的收貨標(biāo)準(zhǔn)1、面包：色彩金黃、規(guī)格一致、餡料一致，無發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無異物，出廠日期顯然。2、蛋糕吐司：色彩金黃、無擠壓、規(guī)格一致、無發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無異物，出廠日期顯然。3、布丁蛋糕：色彩金黃、手感柔嫩、規(guī)格一致、無發(fā)霉、變質(zhì)、干硬，包裝內(nèi)無異物，出廠日期顯然。4、蛋糕：坯子柔嫩、無發(fā)霉、變質(zhì)，奶油新鮮、色素合適、包裝干凈、出廠日期顯然。5、起酥：柔嫩酥香、起酥平均、無碎屑、無異物、包裝整齊、出廠日期顯然。熟食新鮮雞的收貨標(biāo)準(zhǔn)廠商送貨必定用周轉(zhuǎn)筐裝，保持筐干凈，雞表面干凈、無毛、無臟物，內(nèi)臟干凈。雞不能注水，用手按摩肉質(zhì)有彈性則沒有注水，如其肉質(zhì)柔嫩，不能收貨。注意事項：收貨時要以雞的新鮮度為標(biāo)準(zhǔn)收貨，一般可用眼、鼻、手摸等方法進(jìn)行辨別。（八）、農(nóng)附產(chǎn)品收貨標(biāo)準(zhǔn)南北貨收貨標(biāo)準(zhǔn)1、不能夠腐敗、變味、變色。2、無破包、蟲咬、鼠咬。3、需認(rèn)識生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。米糧類收貨標(biāo)準(zhǔn)1、貨量大時抽驗稱重，檢查重量可否足夠。2、未腐敗、變味、變色。3、無蟲咬、鼠咬。4、無破袋。5、無雜質(zhì)。6、需認(rèn)識生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。（四）查收商品后的辦理生鮮商品在完成查收后，應(yīng)快速作辦理，否則鮮度將會下降，質(zhì)量變差，耗費(fèi)加大。因此對于需冷藏、冷凍的蔬果、水產(chǎn)、肉類與日配、熟食均應(yīng)速送入庫內(nèi)保存，不能久寄存在收貨區(qū)庫房內(nèi)。（五）蔬果的加工擺設(shè)及銷售蔬果的加工辦理方法對蔬果進(jìn)行初步加工辦理，既利于鮮度保持，也可提升商品價值、提升毛利，同時也方便顧客精選，進(jìn)而促使銷售。1、葉菜類加工辦理方法：去除枯敗、折斷的葉子，切去老化根部，洗去泥土、瀝干水分，再理齊分把用捆扎帶捆扎上貨。結(jié)球葉菜可直接去除外層枯敗、折斷的葉子后上架擺設(shè)，或用保鮮膜包裝后上貨。2、根莖類：刷除泥土、削整葉柄分出形狀大小，可直接散裝擺設(shè)，也可用包裝網(wǎng)袋盛裝，以袋售賣。莖類要去除枯敗梗、折斷莖和泥土，理齊分把用捆扎帶捆扎。較微小的豆芽可直接投入周轉(zhuǎn)箱散裝售賣，也可用透氣袋包裝售賣。3、花果類：切去老化梗，去除泥土，把腐化、蟲咬的精選出來，上貨。較大的冬瓜、南瓜，切段用保鮮膜包裝，花菜可用保鮮膜包裝，如西蘭花。4、菇菌類：去除泥土、污物，挑出腐敗變黑的，可用透氣袋分裝，也可用托盤盛裝、用保鮮膜包裝。5、調(diào)味品類：蔥、青蒜等去腐葉，分把捆扎好；鮮姜去泥土用托盤盛裝，用保鮮膜包裝；蒜去泥土、外皮，可用網(wǎng)袋盛裝。6、水果類：擦凈表皮將蟲咬、腐敗、有疤痕的精選出來，上貨架散裝售賣，柑橘也可用紅色網(wǎng)袋盛裝，以袋售賣。入口高價值水果，部分易變質(zhì)熱帶水果（漿果類）要用托盤盛裝，用保鮮膜包裝，可防備耗費(fèi)。菠蘿、香蕉、榴蓮則不用這樣。7、加工榨汁類：（分果盤與鮮榨汁兩類）原料可利用加工、補(bǔ)貨過程中被精選出來的蔬果，必定是可食用的。制果盤要削去損害部分，去皮削成塊、片，分類裝或利用色彩搭配混裝。用托盤盛裝以保鮮膜包裝整齊，貼價簽，鋪冰擺設(shè)，或在冷藏柜擺設(shè)。制果汁要先洗凈，去損害部分，用榨汁機(jī)加工，用瓶（約250～毫）盛裝，鋪冰擺設(shè)或在冷藏柜擺設(shè)，否則果汁極易變酸。（六）生鮮食品擺設(shè)規(guī)范1．商品的擺放要求商品的擺放整齊筆直、外觀干凈。發(fā)現(xiàn)包裝損壞、包裝膜廢弛的商品應(yīng)立刻返工，從頭包裝(切記：注意包裝日期)。同類商品擺放在一同，牛、羊肉制品應(yīng)與豬肉制品分開擺放。要注意保持展柜商品量的充分，出現(xiàn)空檔應(yīng)立刻補(bǔ)充。冷凍、冷藏柜的商品應(yīng)保證價簽地點(diǎn)的正確性。2．價簽、POP的要求全部的標(biāo)價必定正確，保證每個商品都有標(biāo)價。每個POP必定用POP袋套住，特惠POP必定標(biāo)出原價。全部價錢牌、POP必定干凈、整齊一致。(4)在蔬菜擺設(shè)處，如有特惠商品，可用特惠POP標(biāo)出，POP在原價錢牌下面。．展柜的要求展柜的照明應(yīng)保持優(yōu)秀，燈具無損壞。隨時保證展柜的干凈。(3)主管對展柜的溫度應(yīng)準(zhǔn)時進(jìn)行追蹤記錄，出現(xiàn)異樣應(yīng)立刻通知設(shè)備組(化霜時間除外)。．果蔬的擺設(shè)要求果蔬擺設(shè)要求講究顏色的搭配，如：紅、黃、綠相間等。堆頭擺設(shè)：促銷時可運(yùn)用堆頭方式進(jìn)行，經(jīng)過分販擺設(shè)吸弓[顧客；堆頭可經(jīng)過墊高的方法達(dá)到豐滿；把毛利高、銷售好的商品擺在堆頭。擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)：實時補(bǔ)貨，覆蓋擺設(shè)架，保持貨架豐滿。做好先進(jìn)先出。變質(zhì)的商品不能夠上架。全部的菌類、菇類商品應(yīng)放冷柜。5．熟食的擺設(shè)要求套餐柜：周一到周五，全部產(chǎn)品都用淺盤，這樣看起來漂亮并可減少耗費(fèi)。周六、周日、節(jié)假日，小炒除了包類都可用深盤，要依照當(dāng)天的營業(yè)額來靈便調(diào)整。早班開店時水溫要開到60％，沒客人時要把玻璃門關(guān)上。有質(zhì)量問題的商品不能夠銷售。價錢牌要與電子秤符合。(2)熟展柜：鹵水產(chǎn)品只開燈即可，不能夠開溫度。其他商品開溫度到6℃。全部商品價錢牌與電子秤一致。全部商品在開門和交接班時要保持豐滿，但切片的商品為了減少耗費(fèi)，可在周一到周五減少一些，在下面墊上成塊的商品可達(dá)到同樣豐富的收效。鹵水要每15分鐘翻動一次，并灑上香菜調(diào)色。有質(zhì)量問題的商品不能夠銷售和擺設(shè)。6．肉類的擺設(shè)要求(1)開店前玻璃要干凈。(2)肉類商品可做關(guān)系擺設(shè)，擺設(shè)柜上可放相應(yīng)的調(diào)味品。(3)包裝內(nèi)有血水時要實時回收，從頭打包。(4)變質(zhì)商品堅決不能夠上貨架。(5)肉類商品應(yīng)每小時整理一次貨架。(6)肉類擺設(shè)地區(qū)要保證地面無積水。7．水產(chǎn)的擺設(shè)要求(1)擺設(shè)原則：要求視覺飽滿，顏色搭配友好，裝修有新意，有正確的貨架標(biāo)簽、POP，商品擺放有利顧客拿取，不易掉落，耗費(fèi)少。冰臺：冰臺的冰不能夠太多太高，冰面要有傾斜度，讓遠(yuǎn)處的顧客一眼看到冰鮮魚。冰鮮魚的顏色要搭配友好，裝修有新意，每日有不同樣的花式。冰鮮魚要充分和冰接觸，防備魚因脫水而變質(zhì)。擺設(shè)在冰臺的包裝商品，要高出冰面2／3，不能夠埋入冰內(nèi)，而且要?dú)w類擺設(shè)。三文魚柳、魚頭、北寄貝等即食產(chǎn)品要和冰鱒魚間分開，防備細(xì)菌感染。每種冰鮮魚要有醒目的價錢牌且一一對應(yīng)。保擁有干凈的檸檬水，方便顧客洗手。冰鮮魚擺設(shè)將要風(fēng)干時，必定用鹽冰水泡

5分鐘后再擺設(shè)，保證色彩光明新鮮。(3)顯現(xiàn)魚池：淡水魚和咸水魚要分開擺設(shè)。魚池內(nèi)的魚不能夠太少，保證每個品種在夜晚

8點(diǎn)前很多于擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)要求。不能夠有翻肚的魚、死蝦、死蟹在池內(nèi)。價錢牌正確無誤，每一個魚池最罕有一個價錢牌。保持魚池、海鮮擺設(shè)臺干凈，魚池玻璃干凈光明。冷凍擺設(shè)柜：擺設(shè)整齊有序，且飽滿以方便顧客拿取。不能夠有包裝損壞、漏氣的商品，或許商品結(jié)霜、結(jié)冰現(xiàn)象。有正確的價簽。七）果蔬的擺設(shè)細(xì)節(jié)1．果菜擺設(shè)的基本方式超級市場中果菜的擺設(shè)主要有排列、聚集、置放、交疊、裝修5種基本方式。排列。將果菜有次序地并排放置在一同，稱為排列。擺設(shè)要點(diǎn)是將果菜的根莖分別對齊，使其根齊葉順，給人留下雅觀整齊的印象。聚集。將商品自下而上放置在一同，稱為聚集。頂層商品數(shù)量較少，基層商品數(shù)量最多，這類商品擺設(shè)既安妥，又有必然的立體感，以表現(xiàn)出商品純正的自然色。置放。將商品散開放置在容器中稱為置放。容器一般是敞口的。由于容器四個側(cè)面和底部有隔板，商品不會散落，只需將上面一層的商品放置整齊就能夠了。交疊。將大小不一、形狀各異的商品進(jìn)行交叉排列，稱為交疊。交疊的目的就是為了使商品看起來整齊雅觀一些。裝修。將一些商品放在其他一些商品上，起襯托的作用，稱為裝修。比方用水草裝修水產(chǎn)品，用假葉裝修水果，用小樹枝裝修荔枝等。裝修的目的就是為了產(chǎn)生優(yōu)秀的視覺收效，使商品顯得更新鮮一點(diǎn)，更整齊一點(diǎn)，以達(dá)到促銷的目的。．果菜擺設(shè)的形態(tài)商場中果菜擺設(shè)的種類可分為18種。圓積型。常使用于柚、蘋果等圓形的水果擺設(shè)，但像高麗菜、萵苣等蔬菜也可使用這類擺設(shè)形態(tài)。擺設(shè)方法(見圖6—2)：第一要決定底面最基層的前面部分，接下來排邊面，爾后才排中央面第一層的部分。第二層要排在第一層商品與商品的中心點(diǎn)。接下來再排第三層、第四層。圖6—2圓積型擺設(shè)圓排型。在并排或聚集圓形的蔬菜和水果時，可用隔物板等來支撐毗鄰的商品，將簡單松垮的圓形疊成不簡單松垮的形態(tài)。鳳梨、萵苣、高麗菜等常采用此種擺設(shè)形態(tài)，但務(wù)必記著，鳳梨的葉子要朝內(nèi)側(cè)，高麗菜的葉子、萵苣的芯要朝下。擺設(shè)方法(見圖6—3)：排好前面的部分，決定底面的第一層；由于有隔物板等來固定邊面，因此商品與商品之間不要留有空隙。圖6—3圓排型擺設(shè)莖排型將蔥等長形的果菜朝必然的方向排列時，邊面的地方就會形成一條直線。這類擺設(shè)稱為“莖排型”。擺設(shè)方法(見圖6—4)：決定了果菜的根或葉子的排列方向后，就能夠整齊整齊親密地堆起來。圖6—2圓積型擺設(shè)堆的時候要注意讓商品互相重疊。邊面的部分若擺得整齊，商品即可保持必然的長度。6—4莖排型擺設(shè)交叉型(互相當(dāng)合型)用于擺設(shè)像梨山芹菜或蔥那種長度較長、但厚度不同樣的果菜。擺設(shè)方法(見圖6—5)：一層根(較粗的部分)一層葉(較細(xì)的部分)地交互聚集。如每一層中的兩列都以同樣的方素來排列，所擺設(shè)出來的收效將會相當(dāng)?shù)膱A滿。圖6—5交叉型擺設(shè)格子型蔥、紅蘿卜等長形的商品或裝入袋子里的商品，互相交叉組疊成近似格子的擺設(shè)，稱為“格子型”。擺設(shè)方法(見圖6—6)：先決定好第一層商品的排列方向，爾后擺設(shè)底面的部分，接著排前面和邊面的部分。排第二層的商品時，要與第一層的商品保持直角，形成格子狀。紅蘿卜或蘿卜，要將根或葉子的部分保持必然的方向，交互聚集成格子狀或“井”字狀。圖6—6格子型擺設(shè)段積型這是商品擺設(shè)完成后，頂面的線會表現(xiàn)階梯狀的一種擺設(shè)形態(tài)?？捎脕頂[設(shè)包裝品或裝入紙盒的商品以及零落的、形狀較固定的果菜。擺設(shè)方法(見圖6—7)：決定好前面和底面后，接著排中央面的部分，做好第一層的擺設(shè)。擺設(shè)第二層的商品時，要比第一層的商品退后約起(隨著商品軟硬程度的不同樣，第二層以上的地點(diǎn)也會隨著改變

1個或

1／2個，以前面的部分?jǐn)[設(shè))。圖6—7段積型擺設(shè)投入型比較小的果菜(如高麗菜心、紅辣椒等)或形狀不一致的果菜(如四時豆、豆芽菜等)，利用容器或隔物板將前面及邊面固定后，即可將此類商品任意地投入，這類擺設(shè)形態(tài)就是“投入型”。擺設(shè)的次序及不簡單松弛的方法(見圖6—8)：以隔物板來固定周圍時，可將商品堆放到不會掉出的高度為止。四時豆等比較長的變形果菜，多裝入一些也不簡單松弛。圖6—8投入型擺設(shè)并立型利用板架等用具，讓商品呈站立式的并排擺設(shè)，就是并立型擺設(shè)。擺設(shè)大白菜、梨山芹菜時，為了使擺設(shè)富于變化，可采用此種形態(tài)。擺設(shè)方法(見圖6—9)：先排好前面的部分，爾后將商品以呈直角或稍微向后傾斜的方式排列。商品若稍微倒向板架(階梯式的臺子)，則較簡單整理。圖6—9并立型擺設(shè)將根莖類果菜的面排列整齊，聚集起來，就成為“莖積型”的擺設(shè)形態(tài)。請勿與莖排型混雜。擺設(shè)方法(見圖6—13)：先決定邊面或前面的部分商品應(yīng)當(dāng)朝哪個方向，爾后才擺底面的商品。在前面的線上，將商品的顯現(xiàn)排列整齊并往上堆。圖6—13莖積型擺設(shè)聚集型將包裝過的商品、袋裝的商品、變形的商品、長型的商品等非圓形的商品先排好前面和邊面的部分，爾后往上堆到必然的高度，即為聚集型擺設(shè)。擺設(shè)方法(見圖6—10)：前面的部分要排列整齊，邊面的部分則可利用隔物板或商品自己來固定、聚集。若是變形的商品，則可將上層的商品擺在基層商品自己的凹處或商品之間的空隙中。圖6—10聚集型擺設(shè)植入型將葉菜類果菜擺設(shè)得如同種植在田里的形態(tài)，即為“植入型”。擺設(shè)方法(見圖6—11)：葉子朝前，根或莖朝內(nèi)，排好前面的部分，由最前面擺設(shè)起。以前面看只漂亮到葉子的部分，可堆放到2～3層。比較大把的商品若聚集3層以上，會給人一種如同層層山丘的感覺。圖6—11植入型擺設(shè)散置型形狀不一致的根菜類或香蕉等，只在前面和底面的部分排列整齊，中央面的部分任意地排列，就是“散置型”擺設(shè)。擺設(shè)方法(見圖6—12)：先在底面的前面部分排好商品，接著再排邊面的部分。在擺設(shè)第二、第三層時，前面和邊面的部分都要注意使商品的面排列整齊。中央面的部分，不論在上段或底面，只需沒必要留出空間，即可任意聚集。6—12散置型擺設(shè)莖積型將根莖類果菜的面排列整齊，聚集起來，就成為“莖積型”的擺設(shè)形態(tài)。請勿與莖排型混雜。擺設(shè)方法(見圖6—13)：先決定邊面或前面的部分商品應(yīng)當(dāng)朝哪個方向，爾后才擺底面的商品。在前面的線上，將商品的顯現(xiàn)排列整齊并往上堆。圖6—13莖積型擺設(shè)圍繞型這是一種將某種商品用其他商品來圍繞，或利用隔物板、容器等圍起來的一種擺設(shè)方式。擺設(shè)方法(見圖6—14)：一邊排列前面和邊面的部分，一邊決定底面的商品(包圍商品)。將被包圍的商品并排堆高。最重要的是選擇商品時，要考慮到色彩的收效。圖6—14圍繞型擺設(shè)當(dāng)面型“當(dāng)面型”擺設(shè)方法常在擺設(shè)葉菜類時使用。一方面利用葉菜類商品所擁有的深淺不一的綠色系列來產(chǎn)生比較的收效，表現(xiàn)出新鮮感與豐富感，一方面也可保護(hù)纖弱的莖或葉。葉菜類(菠菜、油菜等)的面可分為：只考慮葉子部分(植入型擺設(shè))；考慮到葉、莖葉根兩個擺設(shè)面?！爱?dāng)面型”的擺設(shè)方式是考慮到第2點(diǎn)的一種擺設(shè)形態(tài)。擺設(shè)方法(見圖6—15)：先決定以哪一個面來相對后，以前面排列起。根或莖面向邊面時，要注意兩側(cè)邊面的地方必定排列成素來線，不能表現(xiàn)彎波折曲的現(xiàn)象。葉子面向邊面時，根或是莖相對中央界限應(yīng)在中心成素來線，葉子部分只需不特別亂即可。6—15當(dāng)面型擺設(shè)背向型把比較長的葉菜類按必然的面朝必然的方向排列，可依此方法漸漸堆高，也能夠每層互換方向，漸漸堆高。擺設(shè)方法(見圖6—16)：葉菜類的面可分紅葉、莖或根兩種。決定一個面后按必然的方向以前面的部分排列起。邊面的地方面要注意使莖或根排成素來線。6—16背向型擺設(shè)搭配型即利用兩種以上的商品來提升比較色彩的收效，以特其他組合方式來加以擺設(shè)的形態(tài)。所謂比較色彩的收效，指的是將兩種以上的顏色互相調(diào)解，讓互相的色彩能顯得更鮮亮、更引人凝視。擺設(shè)方法(見圖6—17)：依照目的來決定商品的配置。決定每種商品的最正確擺設(shè)形態(tài)。以前面的部分開始檢查可否按計劃擺設(shè)出特其他收效來。也可利用隔物板來達(dá)到邊面的整齊排列。圖6—17搭配型擺設(shè)組合型將各種同系統(tǒng)的品種組合起來制造一個賣場，即所謂的“組合型”擺設(shè)。一般多用于擺設(shè)水果和根菜類。若要造成大批擺設(shè)的收效，可將2—3個顯現(xiàn)平臺組合起來擺設(shè)。憂如一系統(tǒng)而品種很多的水果(比方蘋果)即可采用此種大型的擺設(shè)方式。擺設(shè)方法(見圖6—18)：同一系統(tǒng)、兩種以上商品的顏色與形狀不同樣時，第一要決定配置的次序。以前面和邊面排列起，接著再填好中央面。以配合每個品種的擺設(shè)形態(tài)的方法，連續(xù)往上堆高。圖6—18組合型擺設(shè)階梯型起初準(zhǔn)備好階梯式的擺設(shè)架，將不能以聚集的嬌嫩水果擺設(shè)在架上的方式，稱為“階梯型”。在盛產(chǎn)期大批顯現(xiàn)的情況下使用。擺設(shè)方法：以合適商品的尺寸、形狀的階梯式擺設(shè)架來擺設(shè)商品，擺設(shè)前應(yīng)決定好商品的顯現(xiàn)面。鋪上與商品呈比較色彩的墊底物，可制造出鮮亮的收效。如：紅一綠，紅一黃，綠一黃等。（八）肉品擺設(shè)的細(xì)節(jié)肉品種類很多，食用的肉品主要有豬肉、牛肉及雞肉、鴨肉4種。可是，每個人對肉品的喜愛會隨著地區(qū)與供需的不同樣而有相當(dāng)大的差別。肉品的擺設(shè)仍要恪守系列化原則，體積大且重的商品要置于基層，以使顧客易選、易拿、易看，并應(yīng)按家禽、豬肉、牛羊肉三大類來擺設(shè)，其擺設(shè)方式以下：．家禽類家禽類的單品計有36種之多，以3米的顯現(xiàn)柜而言，其基層以擺設(shè)體積大、較重的全雞及全鴨為主，如全土雞、半土雞、烏骨雞、全仿土雞、半肉雞、土生鴨等6種單品。第二層則以切塊或切半的雞、鴨為主，如土雞八塊、土雞大腿、肉雞八塊、肉雞大腿、雞腿排、烏骨牛雞、烏骨八塊、土生鴨八塊及1／4土生鴨等9種單品。第三層則擺設(shè)小部位肉品，如棒棒腿、翅小腿、三節(jié)翅、二節(jié)翅、雞里肌、雞胸肉、雞胸骨、雞了、鴨翅、火雞腿、火雞翅及雞肉絲等12種單品。最上層則以擺設(shè)包裝量小的內(nèi)臟為主，如雞肝、雞肫、雞腸、雞腳、鴨掌、鴨心、鴨肫、鴨腸、鴨血等9種單品。2．豬肉豬肉經(jīng)商品化辦理后的單品有42種之多，因我公公眾較喜愛豬肉，因此其擺設(shè)面須比家禽類寬。一般而言，以

3．6米長的顯現(xiàn)柜來擺設(shè)較能促使其銷售。

其中豬肉火鍋片及梅花肉片屬于火鍋類，與牛肉火鍋片及羊肉火鍋片并排擺設(shè)較為合適，其他的單品則宜依擺設(shè)原則來擺設(shè)?；鶎訑[設(shè)龍骨、大骨、小骨、豬肉絲、絞肉、豬小排、前腿紅燒肉塊、后腿紅燒肉塊等

8項單品，第二層擺設(shè)前腿肉、前腿赤肉、后腿肉、后腿赤肉、后腿豬排、后腿赤肉片、五花肉片、五花扣肉、五花肉、豬肉丁等10項單品，第三層則擺設(shè)豬腳、蹄膀、小里肌、小里肌切半、小里肌切塊、里肌肉、里肌肉片、里肌豬排、豬耳等9項單品。最上層則擺設(shè)豬內(nèi)臟類，如豬肝、豬血、豬心、豬腰、豬肚、豬大腸、豬小腸、粉腸、豬尾、蹄筋、大腸頭、豬舌等13種單品。．牛、羊肉類牛、羊肉的單價比其他肉類高，但在生活質(zhì)量日漸提升、花銷日益多樣化的時代中、牛、羊肉的需求量顯然有提升的空間，值得商場業(yè)者開拓，因此在擺設(shè)上就須多加留神，以開發(fā)新客源。以1．8米長的顯現(xiàn)柜為例，其基層可擺設(shè)火鍋類的肉片，如豬肉火鍋片、梅花肉片、牛肉火鍋片、羊肉火鍋片等4項單品；第二層則擺設(shè)紅燒類的紅燒牛腩塊、紅燒里肌、紅燒牛肋塊、長條牛脯、羊腱塊、紅燒羊腩塊、帶骨羊肉塊等7種單品；第三層則擺設(shè)牛排類，如紐約牛排、沙朗牛排、丁骨牛排、腓力牛排、薄片牛排等5種單品；第四層則擺設(shè)牛腩、牛尾、毛肚、牛筋、牛腱肉、羊肉絲、牛肉絲等7種單品。九）水產(chǎn)擺設(shè)隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，居民收入水平不停提升，水產(chǎn)品由于其自己的富饒不飽和脂肪酸的特色，也日益碰到花銷者的喜愛。這類產(chǎn)品已成為超級市場中最具市場潛力的產(chǎn)品之一。超級市場中的水產(chǎn)品能夠分三大類：新鮮的水產(chǎn)品、冷凍的水產(chǎn)品以及鹽干類水產(chǎn)品。新鮮的水產(chǎn)品又能夠分為活著的水產(chǎn)品和非活著的水產(chǎn)品。不同樣種類的水產(chǎn)品其擺設(shè)方式各不同樣。1．鮮活的水產(chǎn)品擺想法活魚、活蝦、活蟹等水產(chǎn)品要以五色的玻璃水箱進(jìn)行擺設(shè)，水中游曳的魚蝦經(jīng)常備受花銷者的喜愛，它們的價錢顯然高于去世的水產(chǎn)品。2．新鮮的非活著的水產(chǎn)品擺想法新鮮的非活著的水產(chǎn)品是指死亡出水時間較短，新鮮度比較高的水產(chǎn)品。這類水產(chǎn)品一般用白色托盤或平面木板進(jìn)行擺設(shè)。擺設(shè)時在水產(chǎn)品的周圍撒上一些碎冰，以保證其質(zhì)量和新鮮度。擺放時整魚魚頭朝里，魚肚向上，碎冰覆蓋的部分不應(yīng)高出魚身長的1／2，不求整齊劃一，但要有序，給人一種魚在微動的感覺，以突出魚的新鮮感。3．段、塊、片魚擺想法一些形體較大的魚無法以整魚的形式來擺設(shè)，則可分段、塊、片來擺設(shè)，以符合花銷者的花銷量。如1999年春節(jié)，北京某家超級市場銷售小型鯊魚，就采用了這類擺設(shè)方法。對這類魚，應(yīng)當(dāng)用白色深度托盤來擺設(shè)，盤底鋪上3—5厘米厚的碎冰，冰上擺魚。4．冷凍水產(chǎn)品擺想法冷凍水產(chǎn)品食用時需要解凍，一般擺設(shè)在冷凍柜中。產(chǎn)品的外包裝應(yīng)當(dāng)留有窗口，或許用透明的塑料紙包裝，使花銷者能夠透過包裝清楚地看到產(chǎn)品實體。冷柜一般應(yīng)是敞口的，并連續(xù)制冷，以保證冷柜內(nèi)必要的溫度水平。5．鹽干類水產(chǎn)品擺想法鹽干類水產(chǎn)品用食鹽腌制過，短期不會變質(zhì)。比方鹽干貝類、殼類等。這類水產(chǎn)品應(yīng)使用平臺擺設(shè)，以突出其新鮮感。由于地區(qū)的差別，我國北方很多花銷者不習(xí)慣食用貝殼類水產(chǎn)品，因此超級市場應(yīng)供給調(diào)味佐料，供給烹調(diào)食譜，必要時還能夠供給烹調(diào)好的食品照片，以增添產(chǎn)品的銷售。四、衛(wèi)生管理制度（一）商場衛(wèi)生管理制度第一條為保護(hù)商場的整體形象，保持優(yōu)秀的購物環(huán)境，保證職工與顧客的身體健康。第二條提升工作質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，使衛(wèi)生工作制度化、規(guī)范化、經(jīng)常化、標(biāo)準(zhǔn)化，特制定衛(wèi)生管理制度。第三條管理方式1）商場內(nèi)外公共場所、設(shè)備的衛(wèi)生工作由管理部負(fù)責(zé)兼?zhèn)涔芾怼?）商場內(nèi)非公共場所、設(shè)備的衛(wèi)生包括：生鮮柜臺貨架、操作間、商品衛(wèi)生等工作，本著“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的工作原則，依照各自地區(qū)組織落實。3）各部門主管負(fù)責(zé)對本部門整體的環(huán)境、衛(wèi)生工作等情況進(jìn)行檢查監(jiān)察。第四條食品衛(wèi)生１、鮮活食品1）肉類食品銷售時要做到“四不賣”即：帶泥的不賣，帶血的不賣，帶毛的不賣，有異味的不賣。2）絞肉餡時要做到“五不絞”：帶毛、帶血、帶泥、帶皮、帶肉棗的不絞。3）銷售鮮肉時要做到刀不生銹、案不霉、地面無污垢、無異味、無蠅，冷藏設(shè)備專柜專用，如期除霜、沖刷、保持干凈。4）銷售水產(chǎn)品時，做到新鮮無異味，水產(chǎn)品要準(zhǔn)時換水，魚池、工具每日沖刷，保持干凈。冷藏設(shè)備專柜專用，如期沖刷，保持干凈無異味。２、干鮮果品類衛(wèi)生：水果局部腐化不得銷售。干果發(fā)霉、變質(zhì)、生蟲不得銷售。３、熟食制品衛(wèi)生：銷售熟食制品應(yīng)做到“五專”，即專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。經(jīng)營時要求勤進(jìn)快銷，堅持食品衛(wèi)生索證制。銷售熟食要堅持使用雙夾法，做到生熟分開，貨款分開，工具定位每日消毒兩次。銷售、存儲做到生熟分開，冰柜備有消毒毛巾，專用工具。刀、墩、案板、抹布、盆等使用前必定沖刷消毒。熟食制品出現(xiàn)變質(zhì)、發(fā)霉、異味等現(xiàn)象，應(yīng)立刻停止銷售并實時辦理銷毀。４、面包、糕點(diǎn)食品衛(wèi)生糕點(diǎn)不得直接碼在地面上，要有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)備，要蓋有苫布，苫布外要有顯然標(biāo)志，使用時不得里外顛倒。直接接觸食品的紙張、塑料等包裝資料，必定符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。售貨工具要每日消毒、沖刷、不留殘跡，推行雙夾法。第五條食品生產(chǎn)與經(jīng)營的衛(wèi)生管理制度1）經(jīng)營食品的場所，必定擁有當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫站發(fā)放的衛(wèi)生贊同證，方能營業(yè)。2）直接為顧客進(jìn)行食品銷售服務(wù)的人員，必定擁有健康合格證，方可上崗。對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或溢出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛(wèi)生的疾病患者，治愈前不得上崗。四、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程保持內(nèi)外環(huán)境整齊，有消滅預(yù)防蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他害蟲及其孽生條件的舉措，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離。3）設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理、防備交叉感染，食品及其原輔料不得接觸有毒物、不潔物。4）直接入口的食品容器，必定做到用前洗凈、消毒。食品銷售時，應(yīng)有食品加工單位的小包裝，或使用無毒、干凈的包裝資料。5）運(yùn)輸和裝卸食品的包裝容器、工具、設(shè)備的衛(wèi)生條件必定符合衛(wèi)生要求，防備污染。（二）、個人衛(wèi)生管理制度生鮮食品不論搬運(yùn)、辦理、裝盒、標(biāo)價等步驟的推行，均須人的雙手始能完成，而從業(yè)人員以手接觸生鮮食品的機(jī)會最多，若能成立優(yōu)秀的個人衛(wèi)生，可減少生鮮食品碰到污染并可保證生鮮食品的鮮度及質(zhì)量。從業(yè)人員的個人衛(wèi)生包括以下五種：1）作業(yè)時應(yīng)穿著干凈束領(lǐng)的工作衣、帽及口罩。2）作業(yè)前洗凈或消毒手部，并保持手的干凈。3）指甲要剪短，不涂指甲油及佩戴飾物。4）患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者，及患有傳染疾病者不得接觸食品。5）作業(yè)時要有優(yōu)秀的衛(wèi)生習(xí)慣，不隨處吐痰，或在作業(yè)場禁止抽煙、飲食及嚼檳榔。現(xiàn)分別詳述以下：作業(yè)時應(yīng)穿著干凈束領(lǐng)的工作衣、帽及口罩凡進(jìn)人作業(yè)場的職工、上司長官及參觀人員，一律要依以下規(guī)定推行。1）穿著整齊干凈的工作服、工作帽并換穿雨鞋。2）洗刷工作鞋。3）洗刷手部并在消毒池消毒鞋面。4）以紙巾或消毒之毛巾擦干手部。5）消毒手部。6）以手肘或腳部推門進(jìn)入作業(yè)場。工作衣帽進(jìn)人作業(yè)場之從業(yè)人員穿著工作衣、帽，能夠防備頭發(fā)、頭皮屑或其他雜物混入食品中。而工作衣、帽的制作原則以下：1）要以衛(wèi)生、暢快、方便、雅觀為主。2）質(zhì)料以不沾毛絮、易洗、快干、免燙、不易脫色為原則。3）顏色以白色、淺藍(lán)、淺綠、粉紅為主，因其比較簡單鑒識干凈的顏色。4）工作帽以能密蓋頭發(fā)為原則。5）工作衣以能密蓋便服之衣領(lǐng)及袖口，其袖口有松緊帶以防備袖口松弛，被運(yùn)轉(zhuǎn)之機(jī)器輾壓或切到。6）衣帽之顏色要一致。從業(yè)人員所穿著的工作服、帽簡單沾染血水、油漬等穢物，因此要經(jīng)常換洗，保持衣、帽的干凈，免得穿著不潔的衣、帽污染生鮮食品，而影響質(zhì)量?？谡衷谧鳂I(yè)場作業(yè)時，職工間難免因事懇求指示或互相發(fā)言，為防備發(fā)言中口水或口沫混入生鮮食品中而污染商品，故作業(yè)人員一律要戴口罩。而口罩有布紗白罩及紙質(zhì)口罩兩種，可依作業(yè)需求選擇戴用。工作鞋辦理生鮮食品時需大批使用水來沖刷原料或半成品。沖刷過的水因含有油脂簡單使地面濕滑，倘穿不合適的鞋子，簡單滑倒，而影響作業(yè)人員的安全。為保護(hù)從業(yè)人員的工作安全，作業(yè)時，必定穿工作雨鞋。而選購及使用工作雨鞋須注意以下原則：1）顏色以白色為主，較易鑒識干凈與否。2）須選購較易止滑的工作雨鞋。3）工作雨鞋以長統(tǒng)為宜。4）穿工作雨鞋須將褲管塞入鞋內(nèi)。5）從業(yè)人員于進(jìn)入作業(yè)場前，先要把鞋面以刷子洗刷干凈，以除去鞋面上附著的油污及不潔物。從業(yè)人員于作業(yè)前要洗凈或消毒手部，并保持干凈手是人體主司操作的器官，也是人體與外界接觸最多的部位，手部除指甲易藏垢外，其外層皺折的皮膚也很簡單納垢、藏菌。因此在工作時手部的污染源或污垢，很簡單污染所接觸的生鮮食品。而生鮮食品，直接關(guān)系到人的身體健康，絕對不贊同被病源或異物污染，因此生鮮食品的作業(yè)人員，要特別注意手部的衛(wèi)生。手部的細(xì)菌有二種，一種是附著于皮膚表面，稱為暫時性細(xì)菌，能夠用干凈劑洗去，而另一種是永遠(yuǎn)性細(xì)菌，須戴手套方能阻攔其污染。手部干凈方法以下：1）以水濕潤手部。2）擦上肥皂或滴干凈劑。3）兩手互相磨擦。4）兩手背得手指互相磨擦。5）使勁搓兩手之全部，包括手掌及手背。6）作拉手的姿勢以擦洗指尖。7）用刷子洗手更能除去指甲內(nèi)之污垢及細(xì)菌。8）以手肘翻開水龍頭用水沖刷干凈。9）以紙巾或已消毒之毛巾擦干或以熱風(fēng)吹干。10）以手指消毒器消毒手部殘留細(xì)菌。指甲要剪短，不要涂指甲油及佩戴飾物指甲是簡單納污及藏垢，特別指甲長時更易發(fā)生。而藏在指甲中的污垢的病源，很簡單污染生鮮食品，因此必定嚴(yán)格要求職工不得蓄留指甲，以保護(hù)生鮮食品的衛(wèi)生安全。又因指甲油為化學(xué)物品，職工涂上指甲油時，如涂布時間過長而減少附著力，便簡單剝落或刮落，而造成異物附著于生鮮食品上，顯示出衛(wèi)生管理之不當(dāng)，應(yīng)予禁止涂指甲油。另飾物沖刷不易，簡單納垢及帶菌，又恐有不慎掉落于生鮮食品中之虞。為免生鮮食品受佩戴飾物之藏垢或病原污染，應(yīng)要求從業(yè)人員不得配帶飾物進(jìn)入作業(yè)場內(nèi)作業(yè)，而保存于換衣室內(nèi)之儲物柜，最好留在家中不要佩戴上班。患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者，及患有傳染性疾病者不得接觸生鮮食品患有皮膚病及手部有創(chuàng)傷、膿腫之病患，其身上或手部之病菌簡單二次污染所辦理、包裝之生鮮食品，而影響其衛(wèi)生安全。故須特別注意從業(yè)人員的身體健康情況，并如期做作業(yè)員健康檢查，檢查項目包括皮膚病、傳生病、X光透視、B型肝炎。而創(chuàng)傷、膿腫的部分會產(chǎn)生葡萄球菌、生鮮食品受污染后會產(chǎn)生耐熱性之腸內(nèi)素，簡單致使食品中毒，應(yīng)防備其進(jìn)場作業(yè)或帶手套作業(yè)。而手套應(yīng)選擇不透氣易沖刷之質(zhì)料，并經(jīng)常檢查手套可否有損壞且要經(jīng)常洗刷干凈及消毒。其他宜設(shè)置手套架，放置手套，保持通風(fēng)易干。作業(yè)時職工要有優(yōu)秀的衛(wèi)生習(xí)慣職工擁有優(yōu)秀的衛(wèi)生習(xí)慣，不但可保護(hù)個人的身體健康，還可根絕很多污染源，舉凡從業(yè)人員出場辦理事物或上衛(wèi)生間，再進(jìn)場時，一律要再經(jīng)過消毒手續(xù)，且不得隨處吐痰。因痰或口水中，含有很多細(xì)菌及病毒，可藉痰或唾液流傳至生鮮食品，故應(yīng)禁止作業(yè)場內(nèi)隨處吐痰、及咀嚼檳榔、飲食食品。而為防備煙灰掉落于生鮮食品上，也須禁止從業(yè)人員在作業(yè)場內(nèi)抽煙。五食品促銷策略1．生鮮食品促銷的目的1）形成價錢優(yōu)勢，向花銷者不停傳達(dá)價廉物美的信息，形成價錢優(yōu)勢。2）吸引更多的顧客更頻頻地光臨，增添其他部類商品的銷售，提升明市的市場占有率。3）推行一些新的商品品種。4）有效地應(yīng)付競爭者的降價行動。2．特價促銷的要點(diǎn)特價促銷是商場最常有的一種促銷手法，為了獲取理想的促銷收效，商品特價銷售在推行中要注意以下幾點(diǎn)：1）價錢要足夠低。要選擇顧客需求最旺的一些商品。2）特價商品應(yīng)擺設(shè)于商場十分惹眼的地點(diǎn)上。3）特價商品的供給數(shù)量要充分。六、生鮮控制耗費(fèi)的五大細(xì)節(jié)原則1、防備耗費(fèi)原則：(1)蔬果在擺設(shè)時必定考慮不同樣商品的特色，選擇正確的道具、方法、擺設(shè)溫度，否則將因不當(dāng)?shù)臄[設(shè)而造成耗費(fèi)，如桃子比較怕壓且簡單生熱，因此陳列時不能夠堆放。(2)蔬果的擺設(shè)面積必定與周轉(zhuǎn)量成正比率，且比率合適。若比率過大，則水果在貨架的滯留時間長；若比率過小，則每日補(bǔ)貨的次數(shù)頻頻。蔬果的擺設(shè)的時間必定小于該品種目前溫度、濕度下，目前質(zhì)量狀態(tài)所能保持的生命期。2、先進(jìn)先出原則：先進(jìn)先出是指先進(jìn)的貨物先擺設(shè)銷售，特別是同一品種在不同樣時間分幾批進(jìn)貨時，先進(jìn)先出是判斷哪一批商品先擺設(shè)銷售的原則。蔬果的周轉(zhuǎn)期短、質(zhì)量變化快，堅持這一原則至關(guān)重要。它是新鮮商品經(jīng)營的寬泛性、一般性的原因。3、季節(jié)性原則：蔬果的經(jīng)營擁有特別強(qiáng)的季節(jié)性，不同樣的季節(jié)有相應(yīng)的水果、蔬菜上市，因此蔬果的擺設(shè)應(yīng)因時而變，將新上市的品種擺設(shè)在顯然的地方，更好知足顧客的新需求。4、干凈衛(wèi)生原則：(1)干凈衛(wèi)生主若是指水果、瓜菜可否干凈整齊，無泥土、雜草等。一般Q只水果在采后都已經(jīng)進(jìn)行了辦理，部分國產(chǎn)的大宗產(chǎn)量的水果處理不完整的，要進(jìn)行辦理后再擺設(shè)。蔬菜類主若是經(jīng)過凈菜的推行和蔬菜的白行加工過程來保證其整齊；(2)擺設(shè)地區(qū)、設(shè)備、擺設(shè)用的用具可否干凈衛(wèi)生。5、表記清楚正確原則：蔬菜的表記要做到(1)表記牌與擺設(shè)的設(shè)備相般配；(2)表記牌變價的方式知足蔬果的頻頻變價的特色；(3)表記地點(diǎn)與商品的地點(diǎn)一一對應(yīng)；(4)表記的品名與擺設(shè)商品一致；’(5)表記的價錢、銷售單位要正確無誤，與系一致致。七、生鮮運(yùn)營中促銷背景資料之一：節(jié)日生鮮食品配置為了方便商場配置好各個節(jié)日生鮮食品，現(xiàn)將港臺商場節(jié)日生鮮食品配置介紹以下，供大家參照。1月份節(jié)日比很多，戶外的的活動時間增添，半徑加大，隨之，飲食生活也隨著春天的蔬菜上市而豐富起來，對于入學(xué)、升學(xué)、任職的人在環(huán)境變化的先期應(yīng)為他們做好準(zhǔn)備。生活特色：春天的好事（如節(jié)日、成婚、就業(yè)、調(diào)工作）很多。天氣誠然仍是較冷，可是白天有時也較曖和，去戶外活動、出門閱讀的活動多了。商品配置果蔬類：應(yīng)季的水果、蔬菜很多。魚類：生魚片的多種化和煮燉用魚為主流。以生魚片柜臺為中心，什錦生魚拼盤分大、中、小三種包裝。肉禽類：露天燒烤用肉；烤肉家庭包裝200克左右。2月份、3月份由于天氣寒冷，主婦們出門只限于買些日用品和食品，待在家里的時間顯然增添。這段時間應(yīng)圍繞家人的健康，老人和孩子的保健補(bǔ)養(yǎng)為中心，花時間精心制作菜肴。生活特色：由于天氣寒冷人們懶于出門，室內(nèi)活動時間長。溫暖的生活是基本要求，應(yīng)注意健康和預(yù)防火災(zāi)。商品配置：果蔬類：配菜以用葉、百合根、柑橘、檸檬為主，新鮮的沙拉柜臺中心平時放生菜、水芹菜、胡蘿卜等。三葉芹是卷壽用的，將根洗凈用薄膜包裝。魚類：沙丁魚、鯧魚為特寫和扇貝形成比較，涮鍋系列也將結(jié)束，快要來季節(jié)的3種至5種鮮魚為一組，可采用相應(yīng)的托盤包裝以引人矚目。肉禽類：從頭調(diào)整固定商品的配置，特別是菜譜和重量相對應(yīng)，在雞素?zé)?、涮鍋柜臺的中心，可擺放通脊切片，小包裝。4月份應(yīng)季食品漸漸增添，菜譜選擇范圍很寬，餐桌上種類豐富。請注意冷暖差、濕度差對保存方法和鮮度等的影響。生活特色：迎接新年度，各單位活動顯然增添，特別是出門活動的人增添，面向再生活的開始，人們的內(nèi)心有新鮮感、希望感。商品配置：果蔬菜：春天的蔬菜很豐富，柜臺上應(yīng)擺放顯然反應(yīng)季節(jié)的萵筍，菠菜，菜花等應(yīng)季商品，菜花是魚的主要配菜。魚類：應(yīng)季的鮮魚和春天的蔬菜很相當(dāng)。精肉類：烤肉、鐵板燒用肉的種類很齊備，從火鍋涮肉轉(zhuǎn)向烤肉、鐵板燒。5月份是旅游的最正確季節(jié)，因此為旅游準(zhǔn)備的盒飯和出門參觀家庭會餐用量大增，商品配置及菜譜也要相應(yīng)變化，充分利用應(yīng)季蔬菜、水產(chǎn)品制作夏天菜譜。生活特色：本用節(jié)日最多，在日本有黃金周、男孩節(jié)、母親節(jié)等；中國有勞動節(jié)、青年節(jié)等，特別是雙休假日，天氣也清爽怡人，是旅游運(yùn)動最正確的季節(jié)。商品配置：果蔬類：春天蔬菜進(jìn)入結(jié)尾，夏天的蔬菜開始上市。魚類：以紅燒、油炸魚為中心，輔之以應(yīng)季魚品種的刺身（生魚片）。能夠用提示板將名種魚的燒制方法介紹給顧客。精肉類：以烤肉、牛排為中心的季節(jié)。平時和節(jié)假日、周末的擺設(shè)數(shù)量品種差別對待，節(jié)假日時突出家庭套餐菜譜，豐富餐桌。6月份前半個月較為暢快，后半月進(jìn)入雨季，因此要多留神后半月的飲食及身體健康（如濕疹等），要注意食品購置頻次、包裝量、保質(zhì)期，以防備食品腐化。商品配置：果蔬類：各種各種的果酒和各種沙拉的配方。魚類：適于干炸魚，如油烤魚的應(yīng)季魚種類很多。精肉類：開發(fā)合適不同樣年紀(jì)段健康、增添體力的菜譜，提升生肉的深加工精度。7月份氣溫顯然高升，應(yīng)介紹健康食譜，注意食品簡單變質(zhì)的特色，合理搭配菜肴?？山榻B醋拌涼菜、魚類蛋白、應(yīng)季菜為原料的種省事即食的涼菜。生活特色：梅雨季節(jié)濕度大，天氣熱，食品易變質(zhì)（霉、細(xì)菌），因此要注意調(diào)治生活方式，不要浪費(fèi)，購置食品量大宜過多，要考慮探親休假等計劃用量。商品配置：果蔬類：可口的沙拉配方，能夠用入口水果為原料。魚類：鮮魚簡單變質(zhì)，應(yīng)試慮合適的包裝。精肉類：以肉餡為主介紹相應(yīng)的食譜。8月份冷清飲料的花銷量增大，由于天氣熱，易食欲不振，影響健康的情況時有發(fā)生，因此我們要點(diǎn)介紹一些吃著方便，且能增強(qiáng)體力的平庸食譜，如平庸、可口的涼拌菜及沙拉配方等。生活特色：適逢暑期時期，家庭朋友間聚會很多，要求涼爽可口的食品，午餐也較正規(guī)，但要注意保護(hù)健康，防備苦夏。商品配置：果蔬類：沙拉種類齊備，滋補(bǔ)食譜，冷清快口。魚類：油炸魚蝦，三紋魚刺身、生魚片為本月推滋補(bǔ)品，夏天增添體力的鰻魚擺設(shè)面積要擴(kuò)大，將烤鰻魚做成1條或2條不同樣數(shù)量的包裝。精肉類：烤肉和牛排銷量大增，但包裝要合適。9月份主題是聯(lián)合國慶節(jié)等節(jié)日大批增添生鮮食品，同時也要照顧家人除去苦夏帶來的影響，

適當(dāng)增添配置一些干腌食品，要考慮除去夏天暑熱帶來的食欲不振、疲倦等癥狀，恢復(fù)健康，為新學(xué)期打好基礎(chǔ)。秋每日氣涼爽，食欲會增添，要多諒解老人身體。同時，秋天也是旅游爬山的好季節(jié)。商品配置：果蔬類：仍以新鮮沙拉為中心，同時推行炒菜、燉菜菜譜，開始推行一些火鍋用菜。10月份是收獲的季節(jié)，各種各種的活動頻頻舉辦，旅游參觀適逢佳時。10月份的主題是聯(lián)合人們出門機(jī)會增添的季節(jié)特色，大批增添水果、蔬菜及方便食品的擺設(shè)。生活特色：進(jìn)入10月份，人們出門的機(jī)會增添，如學(xué)校活動，旅游、運(yùn)動會及各種展覽會合中舉行，因此本月商品裝備應(yīng)充分意會秋天味道，蔬菜、水果極其豐富，特別是生鮮食品以及能保持原有風(fēng)味的各式菜肴更受歡迎。商品配置：果蔬類：火鍋燉菜菜譜種類眾多，以西洋蔬菜為主。11月份應(yīng)季商品很多，特別是與季節(jié)相對應(yīng)的菜肴大批上市。宜介紹對預(yù)防感冒等相應(yīng)的合適病人的特別食譜，介紹對于常出門的人方便又省事、省時的食譜，介紹多種花式的火鍋，介紹便于保存的日式、西式等應(yīng)季食品原料。生活特色：讓家人感覺家庭的溫暖，食譜宜以燉菜、紅燜火鍋為主。商品配置果蔬類：以火鍋燉菜譜為主，包括蘑菇和應(yīng)季山野菜。12月份對于廣大花銷者來說，是一個購物頂峰期，特別是御寒類食品不能或缺。生活特色：12月份天氣十分寒冷，御寒舉措應(yīng)以關(guān)心家人的衣食特別是食品為主，清燉菜為中心，還要備好圣誕節(jié)、元旦節(jié)日。

能夠熱火鍋菜、商品配置果蔬類：以甘薯類為中心，輔之以冬季火鍋、什錦蔬菜等。八、生鮮運(yùn)營基礎(chǔ)性知識問答（一）判斷題1.所謂“.生鮮”就是要求每日新鮮，時時新鮮。（對）2.準(zhǔn)時（每4小時一次）檢查冷藏、冷凍庫的溫度變化情況，是我們每日必定做的。3.熟食顯現(xiàn)柜分為干熱展柜和濕熱展柜。（對）

（對）4.烤雞必定擺設(shè)在干熱展柜，鹵菜必定擺設(shè)在濕熱展柜。（對）5.為保持鹵菜鮮度，必定如期翻堆?。▽Γ?.凍品解凍可采用常溫流水解凍和低溫自然解凍。（對）7.小炒類勾芡的目的是為了保持出品的潤滑度。（錯）正確答案：是保護(hù)出品的鮮度和口味。8鹵水必定如期改換。（錯）正確答案：鹵水只需如期改換配方香料和輔料（糖、鹽、酒等），以補(bǔ)充水分和保持味道不變，而不須整體改換。9嚴(yán)格按食譜卡操作可保持口味一致。（對）10.防損是每個人的職責(zé)。（對）11.生鮮大廚恰似產(chǎn)品的品管員。（對）12.熟食部門一般一個月市調(diào)一、二次。（錯）正確答案：一般一周市調(diào)二、三次。13.“生熟分開”原則同樣適應(yīng)于半成品加工器皿（刀、砧板等）。（對）14.全部來貨商品必定第一時間注明來貨日期?。▽Γ?5.耗費(fèi)登記每個月匯總一次即可。（錯）正確答案：實時登記、實時申報，務(wù)必做到日清。16.報損必定做到按單品報損。（對）17.調(diào)撥可自由進(jìn)行.（錯）正確答案：比方食品處不能從生鮮處調(diào)撥，因此不對。18.報損金額和調(diào)撥金額月度清點(diǎn)前匯總一次性上交財務(wù)即可。（錯）正確答案：應(yīng)做到日清，以保證日成本的正確，保證系統(tǒng)數(shù)據(jù)的真切，進(jìn)而有效指導(dǎo)平時運(yùn)營！19.熟食部門市調(diào)對象有競爭敵手店、周邊市場、熟食檔口等。（對）20.涼菜類溫度必定保持在0—4℃。（對）21.熟食熱展柜正常溫度為60℃以上。（對）22.食品夾、勺子、刀具等在使用前先以開水沖刷干后，才能進(jìn)行消毒。（對）23.全部的夾子和抹布，再不用的情況下，必定放置在消毒水里面。（對）24.半成品的腌制要求嚴(yán)格依照產(chǎn)品的配方來履行。（對）擺設(shè)柜的食品必定2小時檢查一次并做好登記。（對）26.生熟制品不得直接放置于地面，應(yīng)當(dāng)離地10—15公分。（對）生熟食品，生熟工具必定分開寄存。（對）炸制產(chǎn)品時應(yīng)注意不要有過食多的干粉水珠，以防壞炸油，加快耗費(fèi)。（對）一般急凍類產(chǎn)品需蒸制15—20分鐘。（對）30金屬器皿忌長時間寄存熟食成品。（對）31.蔬菜寄存于冷藏庫時，必定覆蓋辦理寄存，以防失水。（對）32.平時工作中我們要去除梨子頂部枝頭，是為了防備互相靠傷，降低耗費(fèi)。（對）33.為保持蔬菜的賣相，必定如期噴水保護(hù)。（對）34.芒果和香蕉互相之間有催熟作用，應(yīng)分開寄存。（對）35.成熟度高的哈密瓜應(yīng)當(dāng)是表面粗紋多，有裂口的。（對）36.火龍果原產(chǎn)地越南，山竹原產(chǎn)地菲律賓。（錯）正確是：山竹原產(chǎn)地泰國。菠菜、生菜不能夠噴水保護(hù)。(對)魚課水簇箱每晚必定放水沖刷。（對）打包魚類加料頭的做法能夠起到增添賣相的作用。（對）鰱魚、石斑魚屬于海鮮產(chǎn)品。（錯）正確答案：鰱魚不是。段塊魚肉有與刺身魚肉均屬于鮮度敏感商品，應(yīng)采用量少勤補(bǔ)的補(bǔ)貨原則。（對）冷凍商品保質(zhì)期較為冷藏品長久，一般只需半個月翻堆即可。（對）鮮魚因鮮度下降快，一般采用品種多、擺設(shè)量少即補(bǔ)貨次數(shù)高的策略。（對）44.肉課操作間的衛(wèi)生管理不但是是要看上去干凈，目的在于為了保持商品鮮度控制微生物。（對）鮮肉寄存于冷庫必定先用薄膜或食用肉專用包裝資料包起來后再放入冷庫中以防風(fēng)干致使耗費(fèi)及商質(zhì)量量下降。（對）肉產(chǎn)品在產(chǎn)品加工過程中由于水分別失或工具沾帶等原因造成的必然比率的耗費(fèi)是唯一可視為合理的耗費(fèi)。（對）要貨計劃的正確要點(diǎn)在于實時庫存的清點(diǎn)正確和銷售預(yù)估的正確掌控。（對）清點(diǎn)是對商品的實時庫存進(jìn)行清點(diǎn)并與帳面數(shù)據(jù)進(jìn)行查對的過程。（對）商品構(gòu)造就是商品的經(jīng)營構(gòu)造。（對）商品擺設(shè)原則的實質(zhì)就是刺激花銷欲，方便顧客