滿漢全席菜譜

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篇一：滿漢全席菜譜

滿漢全席108道菜菜譜

本文出自：

滿漢全席菜點精致，禮儀講求，形成了引人注目的獨特風(fēng)格。合用全套粉彩萬壽餐具，配以銀器，富貴綺麗，用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請名師奏古樂伴宴，沿典雅遺風(fēng)，禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重，承傳統(tǒng)美德，侍膳奉敬校宮廷之周，令客人留連忘返。全席食畢，可使您領(lǐng)會中華烹飪之

博精，飲食文化之淵源，盡享萬

物之靈之至尊。

滿漢全席既有宮廷菜肴之特

色，又有地方風(fēng)味之精華；突出

滿族菜點特別風(fēng)味，燒烤、火鍋、

涮鍋幾乎不可缺少的菜點，同時

又展示了漢族烹調(diào)的特色，扒、

炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)洌瑢嵞酥?/p>

華菜系文化的瑰寶。滿漢全席原是官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席菜式有咸有甜，有葷有素，取材廣泛，用料精細(xì)，山珍海味無所不包。

漢全席原是清朝官場中舉辦宴會時滿人和漢人合坐的一種巨型宴席，滿漢全席分為六宴御菜共一百零八道，小菜96道，其中分為“親番宴〞、“廷臣宴〞、“千叟宴〞、“厚祿宴〞、“萬壽宴〞、“迎春宴〞等六大宴，菜式取材廣泛，用料精細(xì)，菜名命名講求、禺意深遠。

菜譜

1、菜名：滿漢一家菜料：豬肉、羊骨做法：老火燉湯

2、菜名：興旺興旺菜料：兔肉、黃豆做法：炒

3、菜名：鴻福齊天菜料：海參、干蓮花做法：蒸

4、菜名：柔情似水菜料：辣椒、豆腐做法：煮

5、菜名：夢熊之喜菜料：花菇、熊掌做法：燜

6、菜名：根深蒂固菜料：穿山甲、白果做法：燜

7、菜名：鸞鳳和鳴

8、菜名：五子登科

9、菜名：比翼雙飛

10、菜名：魚水之歡

11、菜名：紅顏知己

12、菜名：和諧連理

13、菜名：玉液瓊漿

14、菜名：樂也融融

15、菜名：花好月圓

16、菜名：骨肉情深

17、菜名：桃紅柳綠

18、菜名：天長地久

19、菜名：洋洋得意

20、菜名：風(fēng)華正茂菜料：山雞（配雞肝、雞蛋、雞腸）做法：燒菜料：干貝、蝦仁做法：蒸菜料：八寶、鴛鴦做法：燜菜料：山珍、魚片做法：蒸菜料：雞、小辣椒做法：炒菜料：鴿子肉、小辣椒、白果做法：炒菜料：椰子、木耳、杞子做法：燉菜料：猴頭菇、蠔豉做法：燜菜料：扁豆、蕨菜做法：炒菜料：魚翅做法：燉菜料：牛柳、杞子做法：燜菜料：皮蛋做法：涼拌菜料：羊肉、蔥花做法：烤菜料：獅頭肉、黃豆、綠豆做法：炒

21、菜名：三陽開泰菜料：羊肉、馬蹄做法：烤

22、菜名：國泰民安菜料：金卷做法：煎

23、菜名：煲仔貢米飯菜料：貢米做法：煲

24、菜名：油炸瓜仁菜料：瓜仁做法：炸

24、菜名：水煮青毛豆菜料：青毛豆

25、菜名：蜜餞烏梅菜料：烏梅

27、菜名：蜜餞黃皮菜料：黃皮

28、菜名：醬香豆豉菜料：黑豆

29、菜名：紅豆湯菜料：紅豆

30、菜名：香蕉軟糖菜料：綠皮豆

31、菜名：糖炒花豆菜料：花豆

32、菜名：奶香楊梅干菜料：楊梅干

33、菜名：椒鹽彩豆菜料：彩豆

34、菜名：水煮潘豆菜料：潘豆

35、菜名：蜜餞桑葚菜料：黑豆

36、菜名：五香黑豆菜料：黑豆

37、菜名：虎皮花生菜料：煮花生

38、菜名：怪味扁豆菜料：扁豆做法：煮

39、菜名：皇恩浩蕩菜料：豬血豬骨海參做法：老火燉

40、菜名：結(jié)草銜環(huán)菜料：鷓鴣肉、鷓鴣蛋

41、菜名：如日中天菜料：牦牛、牛肉丸

42、菜名：如魚得水菜料：墨魚、大棗清蒸

43、菜名：齊心協(xié)力

44、菜名：雄心勃勃

45、菜名：鳳鳴朝

46、菜名：標(biāo)新立異

47、菜名：任重道遠

48、菜名：任勞任怨

49、菜名：燦若繁星

50、菜名：鵬程萬里

51、菜名：眾星拱月

52、菜名：銘感五內(nèi)

53、菜名：固若金湯

54、菜名：旭日東方

55、菜名：同甘共苦

56、菜名：承前啟后菜料：香干、駝峰肉做法：炒菜料：雞丁、青瓜做法：炒菜料：山參、鵪鶉蛋做法：燉菜料：蹄膀海參做法：紅燒菜料：鹿筋杞子黃豆做法：燉菜料：牛柳蔥花做法：爆炒菜料：蝦球雪耳做法：燉菜料：花膠做法：燉菜料：銀雪耳、紅棗做法：燉菜料：蕨菜豬頭肉做法：爆炒菜料：西蘭花黃沙蜆做法：爆炒菜料：鯊魚片青豆做法：燒菜料：松仁猴頭菇做法：煮菜料：豬腸酸菜做法：炒

57、菜名：凱旋而歸菜料：狼肉做法：烤

58、菜名：蘋果軟糖菜料：綠豆

59、菜名：酥炸小豆菜料：小豆

60、菜名：水晶牛皮糖菜料：薏米

61、菜名：奶香核桃

62、菜名：水晶冰糖

63、菜名：爆炒田螺

64、菜名：水果軟糖

65、菜名：椒鹽蝦仁

66、菜名：五香葵花籽

67、菜名：奶香松籽

68、菜名：鮮香龍眼

69、菜名：酥炸扁豆

70、菜名：蔥炸山藥蛋

71、菜名：五香杏仁

72、菜名：奶香蓮花條

73、菜名：換酥炸紅豆

74、菜名：福星高照菜料：山核桃菜料：冰糖菜料：山坑螺菜料：綠豆菜料：蝦仁菜料：瓜仔菜料：黑豆菜料：龍眼菜料：扁豆菜料：山藥蛋菜料：杏仁菜料：蓮花菜料：紅豆菜料：豬骨、雪耳、紅棗、白果做法：火鍋

篇二：滿漢全席菜譜

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篇三：滿漢全席菜譜

滿漢全席菜譜！

“滿漢全席〞系官場筵席，始于清代，然正史闕佚，僅一些筆記文集有錄，名日：“滿漢席〞、“滿漢大菜）。最初，官場中宴請嘉賓，先吃滿菜席，再上漢菜席，謂之“翻臺〞，蓋客人中有滿族和漢族，以適應(yīng)不同飲食習(xí)慣之故。而“翻臺〞的結(jié)果，致使制作滿席和漢席的廚師間相互展開競賽，并吸取對方所長，以求席桌更為精致，嗣后，人們遂將兩席的饌肴去蕪存精拼一席，故有“滿漢全席〞之名。

“滿漢全席〞規(guī)模巨大，萊肴豐富，制作程序繁雜，工藝頗為講求。該席桌博采燒烤、燕菜、鮑魚、海參、魚翅等高級席之精華；襄括點心中油、燙、酥、仔、生、發(fā)等六種面性；施展立、飄、剖、片等二十余種刀法；集聚蒸、炒、燒、燉、烤、煮等烹技；輔助以冷碟中橋形、扇面、梭子背、一順風(fēng)、一匹瓦、城墻垛等十?dāng)?shù)種鑲法；襯墊以規(guī)格齊全、形狀各異的碗、盞、盤、碟等餐具于一席，可謂集烹飪技藝之大成。豪華甚至奢靡的“滿漢全席〞雖不宜照搬，但其烹飪與接待技藝，卻可以借鑒。

清代，凡遇國家喜慶大典，欽差出巡或督撫蒞臨時，每用“滿漢全席〞，故各省均有“滿漢至席〞流傳。因各地物產(chǎn)、鳳味和制作方法不同而席單內(nèi)容有所變化，但各地均選最為上品菜肴入席則是一致的。豐富的“滿漢全席〞計菜108種（亦有多達200余種），次等席亦有數(shù)十種。

由于“滿漢全席〞為首場較為隆重豐富的筵席，其規(guī)格等級、排場禮儀特別講求。凡客人至，即奏細(xì)樂示迎，賡即奉上“到堂點〞款待。待客人到齊，則由主客請各位客人“更衣〞或換便服入席。所設(shè)席桌順序及入席先后，一律按職位頂戴、朝珠公服而足，待役人員分別恭立席后，職司各位大人的飲食狀況，隨時示意位列下席的府縣官員敬酒上菜。自入席至食畢“糖碗〞，將上“八大菜〞前換一次“臺面〞；食至“八中碗〞的“全絲山藥〞菜時，上“茶點〞；待“八大菜〞上到第六菜時，又上“中點〞；“八大菜〞上齊后，再上“席點〞（其中“桐州軟餅〞、“芝麻燒餅〞不上）。食過后，又換一次“臺面〞，由位居下席的府縣官員依次到各席請大人“升位〞，把席面抬出，重新更換桌面安好；又由府縣官員依次請各位大人“得住〞（所謂“升位〞、“得位〞，乃清代宮場中比喻“升官〞、“得官〞的吉利話）。坐定之后，上“燒烤〞的同時，上“桐州軟餅〞、“芝麻燒餅〞；食畢點心，又再換一次“臺面〞，仍由下席官員請各位大人“升位〞、“得位〞，直至席終。

全席過程中要換“臺面〞三次，碗盞家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形狀規(guī)格亦極為講求。大件瓷器須做成雞、鴨、魚……各種形狀，又稱之為“船〞。雞形者盛雞、魚形者盛魚……謂之雞船、魚船··盛甜味羹湯等，采用錫制的“水套子〞，系內(nèi)外兩層，內(nèi)層盛羹湯，外層裝沸水，以保湯之熱度。

清成豐末年（公元1861年），滿族人關(guān)正興在成都棉花街創(chuàng)辦“正興國〞筵席館。關(guān)氏本人精于烹飪，頗承古制，且有數(shù)名享有信譽的滿族、漢族師傅主廚，又承辦過幾次“滿漢全席〞，故“正興國〞在四川亦頗有名氣。據(jù)清傅崇榘《成都通覽》記載：“席面之講求者，只宜（疑“關(guān)〞之音誤）?正興國?一處，因其主人素來珍藏古器甚多，故官場上席均照料之。其瓷盤瓷碗，古色斑駁，菜一講求，湯味甚佳，所謂排場好而派頭高也。〞光緒二十二年（公元1897年〕，年僅十三歲的成都人藍光鑒入“正興國〞習(xí)技，拜師于滿族著名廚師貴成門下。是時，尚盛行科舉制度，每當(dāng)科考完畢，主考出闈，地方官員為慰勞主考大人選拔天下奇才之功，均設(shè)盛宴酬謝。在成都，府縣官員多以“滿漢全席〞盛邀，且多委托“正興園〞籌辦。辛亥革命前夕，清朝政府瀕臨塌臺，“正興園〞亦閉門歇業(yè)。在此期間，藍光鑒老師先后三次操辦宴請主考大人的“滿漢全席〞。

本書所附“滿漢全席〞菜單，系成都“榮樂園〞創(chuàng)辦人，原四川醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)保健系藍光鑒老師，及其嫡傳弟子孔道生，張松云二位師傅幾經(jīng)商擬，反復(fù)研究所定。他們根據(jù)成都的狀況和川味作法，對每種菜都細(xì)心考慮，一再辨析，從顏色、口味、形式、擺法上予以協(xié)調(diào)，避免雷同。例如“八大菜〞中燕菜用清湯、魚翅用紅燒、冬菇雞用奶奶；各種點心分別狀況采用燙面（如桐州軟餅）、油酥面（如芝麻燒餅）等不同面型；冷碟中的對鑲設(shè)計等等，都經(jīng)過細(xì)心比較、斟酌，再加以補充修訂，方統(tǒng)一用料名稱再定。

滿漢全席菜單

手碟：瓜杏子碟

四冷碟：宣威火腿蘆黃谷筍對鑲榨板羊羔凍子雞絲對鑲

紅鹵鴿脯醬汁豆筋對鑲填桶鴨片南糟螃蟹對鑲

四朝擺：金川雪梨兩盤珍攏佛手兩盤

四蜜餞：金絲蜜棗鑲雪梨片蜜壽星桔鑲鮮茨菰

蜜汁櫻桃鑲洞庭枇把安汁橄攬鎮(zhèn)白毛廣柑

四蜜碗：冰糖銀耳湘蓮羹廣荔枝羹哈士蟆羹

四熱碟：金錢雞塔香花肚絲鍋貼魚片炸田雞腿

八中碗：芥菜春筍奶湯鮑魚鴨腰蜇頭蝴蝶海參

罐耳子雞蟹黃銀杏翡翠蝦仁金絲山藥

八大萊：清湯鴿蛋燕菜魚翅燒烏雞白

紅燒南邊填鴨燒揚州大魚

冬菇子雞玻璃魷魚棋盤魚肚火腿菜心

四紅：叉燒奶豬叉燒火腿叉燒大魚叉燒填鴨

四白：佛座子箭頭雞哈爾粑項圈肉

到堂點：奶皮如意卷冰汁杏鬧湯

中點：五良善油餅蝦仁米粉湯喇嘛糯米糕

席點：芥菜燒麥芝麻燒餅桐州軟餅窩絲油糕鮮茨菰餅

茶點：水晶包子玫瑰棋餅八大杏仁茶

隨飯菜：耳膾火腿絲野雞雪里紅豆芽炒鴨絲香菇建蘭菜

飯：蠶豆香谷米飯菜蕊稀飯

甜小菜：蝦瓜、醬瓜對鑲（缺）

注：以上菜名不是絕對的．視時節(jié)轉(zhuǎn)移可以掉換．如春末無冬筍時可用春筍代替，但某單樣數(shù)則是固定的。

滿漢全席制法

瓜杏手碟

瓜杏手碟系用金川瓜子（俗稱白瓜子，以產(chǎn)于金川者為佳，粒大飽滿，每粒有兩道白邊，與普通南瓜子不同）與白大扁對鑲，每人一碟，以備隨時用手取食，故名手碟。

金川瓜子炒熟去塵即可。

白大扁需加工制作，方法如下：

白大扁即甜杏仁，一般均選用北京“八大〞杏仁，取個大質(zhì)佳者若干，置溫水中泡五分鐘，撈

起去皮，備用。

將已前熟的菜油人鐵鍋內(nèi)，用文火加熱，不可滾沸，然后把杏仁人鍋炸之，至透心為度。這時，可用鐵勺將杏仁撈起，在勺內(nèi)拋落，憑其響聲來判斷是否已熟；熟者體輕，其聲清亮，未透心者體較重，響聲亦較濁重。杏仁熟時即撈起，俟其稍冷就倒人生米中混合，去凈杏仁表面的油膩，以免食用時沾手。然后再把杏仁選出備用。

手碟有兩種：一種是平碟，可擺成太極圖形；一種是碟中砌有門隔，將瓜、杏各擺一邊作太極圖形。

四冷碟

冷碟是用作下酒的菜，要求質(zhì)量高，花招多，故用四個冷碟，每碟用兩種菜肴對鑲。器皿用30厘米大的平盤。

一、宣威火腿、芹黃冬筍對鑲

宣威火腿

1．原料：宣威（或金華）火腿300克。

2．制作方法：火腿選硬邊者，去腿尖腿箍，切成長14厘米、寬5厘米的長方形條片。然后擺于平盤，呈高約6.5厘米的城墻垛子，最高一層為12片，約占整個平盤的一半。芹黃冬筍

1．原料：冬筍500克，芹黃250克，豆油、麻油、紅油適量。

2．方法：將冬筍去殼、皮、頭，留尖，用清水煮熟撈起，用刀切成厚塊，再用手撕成寬約07厘米、厚約05厘米、長約5厘米的細(xì)條。蘆黃去葉去筋，用開水稍煮一下以去生氣，再切成與冬筍等長的節(jié)于。豆油、麻油、紅油拌和成汁，再與芹黃、冬筍混合拌之。將其鑲于火腿對面，略低于火腿的高度。

火腿的肥、瘦肉呈紅白相間，與芹黃冬筍的嫩黃帶白相配，陪襯顯明。

二、榨板羊羔、凍子雞絲對鑲

榨板羊羔

1.原料：羊肉750克，羊網(wǎng)油250克，香料粉、姜、蔥、花椒、紹酒、鹽。

2.制作方法：

①將羊肉洗凈，加香料面子（姜、蔥、花椒、紹酒、鹽）上籠蒸粑，或放湯罐內(nèi)煮x備用；羊網(wǎng)油在開水中燙熟（不令溶化）。

②用榨板一副（或平面清白木板）于底層鋪凈布一方（用麻布最好，取其牢實耐壓），將網(wǎng)油均勻鋪上；再把羊肉撈起去鈕，除去附在羊肉上的香料顆粒，鋪于網(wǎng)油上，將布抄起包好，蓋上榨板（或在普通木板上壓重物）壓緊。一般是頭天晚上壓，其次天取出備用。

③把榨好的羊羔切成筷子頭條方形，如砌磚一樣疊至6.5厘米高（與第一盤中火腿根等），或切片子擺成橋形、扇形亦可。

凍子雞絲

1．原料：雞腿一只，生豬肉餡50克，鹽少許，蹄筋湯一中碗。

2.制作方法：把雞腿煮熟撈起，切成雞絲。將蹄筋湯一中碗煮沸至濃郁有粘性，取肉餡以水化散入湯中清之，掃凈渣滓，加鹽，待沸時起鍋，加少許桃紅（不加亦可），再將雞絲放人湯內(nèi)，置于冷處俟其凍結(jié)后，切成箭頭形（或其他形狀亦可，宜與羊羔切法不同）擺于盤中，擺列之形狀與羊羔相異〔若羊羔擺成橋形，則凍雞絲可擺成扇面形）。三、紅鹵鴿脯、醬汁豆筋對鑲

紅鹵鴿脯

1．原料：鴿子兩只。

2．制作方法：鴿子去毛、內(nèi)臟．入鍋內(nèi)煮沸，去血泡后撈起，再放入鹵湯鍋內(nèi)鹵熟撈出，切成與羊羔，凍雞公一樣大的塊。

醬汁豆筋

1．原料：豆筋200克，菜油、香油、豆油、甜醬、姜、蔥。

2．制作方法：

①用開水把豆筋泡漲后撈起瀝水，再用菜油炸至牙黃色待用。

②把少許甜醬入鍋，加少許香油（忌用豬油），再加豆油及整塊大姜和大蔥，摻兩勺湯煮沸，然后把姜、蔥撈起不用，再將炸好的三筋切成箭頭形入湯內(nèi)，收釅即可。與鴿脯對鑲，擺成扇形或橋形。

四、填桶鴨片、南糟螃蟹對鑲

填桶鴨片

1.原料：填桶鴨半只。

2.制作方法：把鴨切成片，砌成城墻垛子形狀，高低與火腿、羊羔相等。

南糟螃蟹

1.原料：一般用一只，小者可用兩只，以蕪湖所產(chǎn)“毛蟹〞為佳。

2.制作方法：將大個圓臍者（圓臍者系雌性，蟹黃多，尖臍者為雄性，蟹黃少）硬殼揭開，勿使其完全脫開，把蟹黃用竹簽挑松附在硬殼后面，以便取食。再把大腳取下輕輕敲裂，切勿破碎。又把蟹腳還原裝好。硬殼復(fù)原，擺成整蟹形狀，入盤與鴨片對鑲而成。食用時將殼揭開，用筷取食蟹黃和大腳。

四朝擺

金川雪梨兩盤，每盤四個。玲瓏佛手兩盤，每盤四個。

“四朝擺〞所選水果亦可應(yīng)時挑揀，擺時不切，一般可由食者攜走。舊時“滿漢全席〞禮節(jié)甚重，朝擺只是擺樣子，隨席撤下。當(dāng)時席面用方桌，每方坐二人，下方空出不坐，共坐六人，以便看戲，謂之“開席〞。朝擺即在下方成一字排。之后采用圓桌，每桌坐十人或十二人，朝擺即擺席面四角。坐十二人時，每盤可放水果6枚；坐十人時可放水果5枚。

四蜜餞

名為蜜餞，實則還需加應(yīng)時鮮水果對鑲。鑲的水果要去皮削好供席面上食用，與朝擺不同。所用蜜餞、水果，可因時令不同有所變換，但要求色調(diào)和諧，質(zhì)佳味美。食具采用兩股銀叉子。

一、金絲蜜棗鑲雪梨片

二、蜜壽星桔鑲茨菰：茨菰即荸薺，用時去皮削凈。雕花，堆成塔形。塔頂一枚，有人能從中縷空數(shù)層，略如象牙球，用手提起，可高約6厘米。

三、蜜汁櫻桃鑲洞庭枇杷：批杷去蒂留皮，以防變色。

四、蜜汁橄欖鑲白毛廣柑：橄欖以帶青色為佳，下鋪自糖一層，以便堆砌時不致滾跌。

四蜜碗（又名四糖碗）

一、冰糖銀耳：銀耳8克，冰糖150克。先把銀耳用水泡一小時，務(wù)必將耳根，泥沙洗凈。將冰糖加水300克，入籠蒸化，再把銀耳倒入糖碗再蒸，至銀耳蒸粑為度。

二、湘蓮羹：湘蓮100克，冰糖200克，清水250克。將湘蓮盛碗中，加草堿水和勻，等5

分鐘后倒人鍋中摻水加熱，王起泡止。用刷把在鍋中戳去蓮子表皮，撈出放清水中，搓去殘留表皮，留水。撈出蓮子削去兩頭，用竹簽挑去蓮芯后放人碗中。參與留下的水（尚有堿性），以不淹過蓮子為度，過多易爛，過少則硬。俟籠鍋上好后一氣蒸好，食時傾人制好的冰糖水中即成。

三、廣荔枝羹：把鮮荔枝去外殼，剝?nèi)馊ズ?，除去肉上薄膜，放于少量白礬水中以防變色。同時，將荔枝由放人開水中汆熱，撈出放入制好的冰糖水中即成。

四、哈士蟆羹：哈士模8克，冰糖150克。把哈士模放入溫水泡30分鐘，淘凈放人碗中，摻水淹過，入籠蒸粑，再去雜質(zhì)用清水漂之。食時人開水汆熱，參與制好的糖水即可。

四熱碟

一、金錢雞塔

1．原料：母雞脯200克，豬凈肥膘600克，火腿25克，雞蛋3個，豆粉50克（5克水豆粉，45克蛋清豆粉），白頭韭菜一小束。

2．制作方法：

①把雞脯先去筋，用菜刀背宰茸備用。取肥膘500克，用水煮熟后去皮，切成直徑5-7厘米、厚0.3厘米的圓形片子24片備用；再取100克肥膘，用菜刀背宰茸加25克鹽調(diào)勻備用。把白頭韭菜切成