營養(yǎng)學(xué)第一章dps課件

人體營養(yǎng)學(xué)的生物化學(xué)基礎(chǔ)主要參考書：《食物營養(yǎng)與健康》（修訂版）薛建平主編，中國科學(xué)技術(shù)大學(xué)出版社《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》吳坤主編，第五版，人民衛(wèi)生出版社《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》，陳炳卿主編，第四版，人民衛(wèi)生出版社

第一篇營養(yǎng)學(xué)第二篇（醫(yī)學(xué)）衛(wèi)生學(xué)緒論

“民以食為天”，每人每天都離不開飲食。飲食是人的生理本能，我們不能只停留在本能階段，還要懂得科學(xué)飲食、注意營養(yǎng)。

營養(yǎng)學(xué)是研究膳食、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。食物營養(yǎng)成分?jǐn)z入消化吸收利用保證生長發(fā)育組織更新維持良好健康狀態(tài)營養(yǎng)是指人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀況的動態(tài)過程。簡單地說，營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身生理需要的必需的生理學(xué)過程。

生物化學(xué)功能之一是研究攝入的營養(yǎng)物質(zhì)在體內(nèi)的吸收、轉(zhuǎn)化、代謝。早在兩千多年前，我國《黃帝內(nèi)經(jīng)》中即提出了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”的膳食模式，這是根據(jù)人們的多年實踐經(jīng)驗加以總結(jié)而形成的古代樸素的營養(yǎng)學(xué)說?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)起源于18世紀(jì)末葉整個19世紀(jì)到本世紀(jì)初：人們認(rèn)識到蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物及其以外的營養(yǎng)素，無機鹽、維生素、微量元素的生理作用。近年來的新進(jìn)展：膳食纖維；多不飽和脂肪酸；膳食、營養(yǎng)與慢性病；營養(yǎng)因素與遺傳基因；食物中的非營養(yǎng)素生物活性。

今后面臨的營養(yǎng)問題：一方面是營養(yǎng)不良和營養(yǎng)缺乏的問題，另一方面已經(jīng)出現(xiàn)了由于營養(yǎng)不平衡和體力活動不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升。這是我國現(xiàn)階段在營養(yǎng)工作中面臨著的雙重挑戰(zhàn)。在舊中國，我國人們饑寒交迫，疾病肆虐，人們的體質(zhì)普遍衰弱，被洋人諷刺為“東亞病夫”。

人們溫飽問題解決后，自然要講究吃好。什么叫“吃好”，各人的理解就不同。從營養(yǎng)角度看，“吃好”是指食物搭配合理，使所有的各種營養(yǎng)素能滿足人體需要，能提供一個營養(yǎng)全面的平衡膳食。（平衡膳食是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)；膳食中所供給的營養(yǎng)素與機體的需要保持平衡。）

合理營養(yǎng)是指通過合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機體提供足夠的能量和各種營養(yǎng)素，并維持各營養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營養(yǎng)。

人體需要的營養(yǎng)素(Nutrients)種類蛋白質(zhì)Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質(zhì)Mineral維生素Vitamin水Water膳食纖維宏量營養(yǎng)素、常量元素宏量營養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪和糖類攝入量較大，稱為（macronutrients），也成為生熱營養(yǎng)素。微量營養(yǎng)素：維生素和礦物質(zhì)需要量小，稱為微量營養(yǎng)素（micronutrients）。常量元素：凡在人體內(nèi)總重量大于體重0.01%的礦物質(zhì)，稱為macrometabolicelements。微量元素：總重量小于體重0.01%者，稱為traceelements。營養(yǎng)在生命活動中起著重要的作用，合理營養(yǎng)不但是維系身體健康所必需的，而且關(guān)系到人類智力開發(fā)、民族素質(zhì)的提高、造福子孫后代的頭等大事。合理營養(yǎng)促進(jìn)生長發(fā)育提高智力促進(jìn)優(yōu)生增加機體免疫功能防止疾病促進(jìn)健康長壽

“寓醫(yī)于食”

“藥補不如食補”。

營養(yǎng)對人體健康的影響是一個漸進(jìn)過程，營養(yǎng)失調(diào)對機體產(chǎn)生的不利影響，最初是潛在性的，經(jīng)過較長時間才以不同形式表現(xiàn)出來，以致出現(xiàn)各種營養(yǎng)性疾病。在日常生活中，養(yǎng)成很多不良的飲食習(xí)慣，如挑食偏食，三餐分配不當(dāng)，暴食暴飲，無端節(jié)食等，都使?fàn)I養(yǎng)素攝入量很不均勻，對身體健康極為不利。再者，因缺乏營養(yǎng)知識造成營養(yǎng)資源的浪費，也是屢見不鮮。

我們要配好盤中餐，做到主食有粗有細(xì)，有干有稀，副食有葷有素，蔬菜多樣充足。根據(jù)自己的生活水平，按照人體需要，選購不同層次的食品，搭配成多種多樣的平衡膳食。

合理的營養(yǎng)首先要求食物多樣化，使每天的膳食中有各種營養(yǎng)素；其次要求各種營養(yǎng)素的比例要合適。

此外，要采用合理的烹調(diào)方法，以減少營養(yǎng)素的破壞和損失；要有良好的飲食習(xí)慣，做到飲食有節(jié)，定時適量。這樣，就能獲得比較合理的營養(yǎng)，滿足身體對營養(yǎng)素的需要。

國務(wù)院最近公布了中國一些新職業(yè)準(zhǔn)入，我國出現(xiàn)了為保證人民健康的嶄新職業(yè)叫營養(yǎng)配餐員、公共營養(yǎng)師等。中國營養(yǎng)學(xué)會名譽會長、著名營養(yǎng)專家于若木評價這個舉措時認(rèn)為，這個新職業(yè)將會“為提高中華民族健康素質(zhì)，減少文明病，消滅營養(yǎng)不良性疾病，推動21世紀(jì)健康工程做出貢獻(xiàn)”.“科學(xué)配餐是不用投入，就能提高和改善人民健康狀況的有效方法?！?/p>

由于我國幅員遼闊，人口眾多，加之經(jīng)濟(jì)、文化和生產(chǎn)力發(fā)展不平衡，特別是由于膳食結(jié)構(gòu)不平衡，導(dǎo)致營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過剩同在（江蘇如皋、新疆維族百歲老人）。我們認(rèn)為根據(jù)國情調(diào)整結(jié)構(gòu)，引導(dǎo)全民族科學(xué)合理地進(jìn)行食物消費已是當(dāng)前刻不容緩的歷史任務(wù)。第一節(jié)人體的化學(xué)組成人體的主要化學(xué)組成成分有水、蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)等。人體總含水量占體重的60%～70%。蛋白質(zhì)是人體各種組織的重要組成成分。

第二節(jié)人體的物質(zhì)代謝消化吸收中間代謝排泄消化吸收消化系統(tǒng)由消化管和消化腺兩部分組成：

1．消化管

由口腔至肛門，為粗細(xì)不等的彎曲管道，長約9m，包括口腔、咽、食管、胃、小腸（又分為十二指腸、空腸及回腸）和大腸等部分。臨床上通常把從口腔到十二指腸的一段，稱為上消化道；空腸到肛門的一段，稱為下消化道。

2．消化腺

是分泌消化液的腺體，包括大、小兩種。大消化腺有(1)大唾液腺(2)肝(3)胰；小消化腺則位于消化管壁內(nèi)，如食管腺、胃腺和腸腺等。

消化管的一般結(jié)構(gòu)

消化管各段的形態(tài)和功能不同，其構(gòu)造也各有特點，但從整體來看，卻有類似之處。如自咽至肛門之間的消化管壁，都可分為四層，即由內(nèi)向外分為粘膜、粘膜下組織、肌織膜和外膜。

1．粘膜是消化管壁最內(nèi)層結(jié)構(gòu)，由上皮、固有膜和粘膜肌層構(gòu)成。粘膜具有保護(hù)、吸收、分泌等功能。

2．粘膜下組織位于粘膜與肌織膜之間，由疏松結(jié)締組織構(gòu)成，內(nèi)含豐富的血管、淋巴管和神經(jīng)等。

3．肌織膜（肌層）多由平滑肌組成，一般可分為內(nèi)環(huán)、外縱兩層。環(huán)肌、縱肌交替收縮，可推動食物逐漸下移。

4．外膜是消化管的最外層。腹腔內(nèi)大部分消化管外膜主要為一層間皮，稱為漿膜。漿膜能分泌漿液，減少器官之間的摩擦。

食管的三處狹窄胃

是消化管中最膨大的部分。食物由食管入胃，混以胃液經(jīng)初步消化后，再逐漸輸送至十二指腸。

（一）胃的形態(tài)及分部胃的形狀和大小隨內(nèi)容物多少而有不同。胃特別充滿時，其容量約有3000ml，但在極度收縮時（如饑餓），又可縮成管狀。胃有兩口、兩壁、兩緣和三部。

①兩口：入口為食管與胃相續(xù)處，稱為賁門；出口為胃與十二指腸相續(xù)處，稱為幽門。

②兩壁：胃前壁朝向前上方；胃后壁朝向后下方。

③兩緣：上緣稱為胃小彎，下緣稱為胃大彎。

④三部：自賁門向左上方膨起的部分稱為胃底；胃的中間廣大部分稱為胃體；近于幽門的部分稱為幽門部。幽門部中緊接幽門而呈管狀的部分，稱為幽門管；幽門管左側(cè)稍膨大的部分，稱為幽門竇

胃壁的構(gòu)造

胃粘膜呈淡紅色，在胃空虛時粘膜有許多皺襞，充盈時，則皺襞減少或展平。胃的肌層發(fā)達(dá)，由外縱、中環(huán)和內(nèi)斜共三層平滑肌構(gòu)成。在幽門處，胃的環(huán)行肌特別增厚，形成幽門括約肌，粘膜在此處形成環(huán)形皺襞稱為幽門瓣，具有防止腸內(nèi)容物逆流入胃的作用。

賁門、幽門、胃大彎、胃小彎賁門部

胃底胃體幽門部形態(tài)

分部小腸為消化管中最長而彎曲的一段，全長約為5～7m，是消化食物和吸收營養(yǎng)的最重要部位。小腸由上至下可分為：十二指腸、空腸及回腸三部分十二指腸

為小腸的起始段，全長約25～30cm，相當(dāng)于十二個橫指并列的距離。上端起于幽門，下端至十二指腸空腸曲與空腸連續(xù)。十二指腸呈“C”字形包繞胰頭，可分為四部：①上部②降部③水平部④升部。十二指腸空腸曲由十二指腸懸肌（Treitz韌帶）固定在腹后壁，這是確認(rèn)空腸起點的重要標(biāo)志。

空腸及回腸1．空腸和回腸的位置

空腸和回腸迂曲回旋，盤繞在腹腔中部和下部，其周圍被結(jié)腸包圍?？漳c上端起于十二指腸空腸曲，回腸下端與大腸的盲腸連續(xù)?？漳c與回腸之間無明顯界限。2．空腸和回腸的形態(tài)特點空腸和回腸的粘膜具有許多環(huán)狀皺襞和絨毛，以增加小腸粘膜的面積，有利于營養(yǎng)物的吸收。

大腸大腸長約1.5m，在空、回腸的周圍形成一個方框。根據(jù)大腸的位置和特點，分為盲腸和闌尾、結(jié)腸、直腸、肛管。闌尾

1）闌尾的形態(tài)形如蚯蚓，又稱蚓突。上端連通盲腸的后內(nèi)壁，下端游離，一般長約7～9cm。闌尾有系膜，其活動性較大。其伸展的位置較不恒定，以盆位者多見，其次為盲腸后位及盲腸下位，回腸前位和后位較為罕見。因為三條結(jié)腸帶最后都匯集于闌尾根部，故沿結(jié)腸帶向下追蹤，是尋找闌尾的可靠方法。

2）闌尾根部在體表的投影位置：

通常以臍和右髂前上棘連線的中、外1/3交界處作為標(biāo)志。臨床上稱麥克勃尼（McBurney）點，急性闌尾炎時該處可有壓痛直腸

直腸為大腸的末端，長約15～16cm，位于小骨盆內(nèi)。上端平第3骶椎處接續(xù)乙狀結(jié)腸，沿骶骨和尾骨的前面下行，穿過盆膈，下端以肛門而終。直腸與小骨盆腔臟器的毗鄰關(guān)系男女不同：男性直腸的前面有膀胱、前列腺和精囊腺；在女性則有子宮和陰道。因此，臨床指診時，經(jīng)肛門在男性可觸及前列腺，女性可觸及子宮和陰道。消化腺之一：肝臟肝是人體中最大的腺體。我國成年人肝的重量在男性為1230～1450g，在女性為1100～1300g。

肝血液供應(yīng)豐富，為棕紅色，質(zhì)軟而脆，受暴力打擊易破裂出血。肝呈楔形?？煞譃樯稀⑾聝擅?，前、后兩緣，左、右兩葉。肝主要位于右季肋區(qū)和腹上區(qū)，只有小部分延伸至左季肋區(qū)，大部分為肋弓所覆蓋，僅在腹上區(qū)左、右肋弓間露出，并直接接觸腹前壁

胰腺(1)胰的位置

胰是人體第二大消化腺，位于胃的后方，在第1、2腰椎水平橫貼于腹后壁，其位置較深。(2)胰形態(tài)細(xì)長，可分為胰頭、胰體和胰尾三部分(3)胰腺的功能包括外分泌和內(nèi)分泌功能。

胰腺的組織可產(chǎn)生胰液為外分泌功能；胰腺內(nèi)的胰島細(xì)胞可產(chǎn)生胰島素、胰高血糖素等物質(zhì)屬內(nèi)分泌功能。腸胃有感情：經(jīng)常單獨吃飯容易生病

胃腸道也是有感情的器官（人的“第二大腦”），它們的蠕動尤其是各種消化腺的分泌，都是在神經(jīng)系統(tǒng)支配下進(jìn)行的。心情好的時候，即使粗茶淡飯，也感到特別香甜；憂愁的時候，縱有山珍海味，也會味同嚼蠟?？梢?，胃腸的機能對情緒極為敏感。如果你性格憂郁，多愁善感，或整天伏案工作，思慮過度，更吃飯不香，盡管吃得很少，仍然感到肚腹飽脹。另外人的味蕾、嗅覺、視覺等對消化腺的分泌也有促進(jìn)或抑制作用。

小便秘可致大疾?。c糜爛等）便秘是典型的腸道運動不正常而導(dǎo)致的病癥，它的后面可能是很可怕的疾病，有些醫(yī)生把稱做百病之源。便秘直接帶來的就是宿便，因宿便停滯的緣故，腸內(nèi)也開始糜爛，產(chǎn)生有害物質(zhì)，這些有害物質(zhì)被腸吸收后，將會嚴(yán)重?fù)p害人體健康，嚴(yán)重的會形成包括癌癥在內(nèi)的多種疾病。便秘的常見原因

1、不良生活習(xí)慣：⑴不經(jīng)常鍛煉身體：忙于工作學(xué)習(xí)，沒有時間安排體育活動。⑵生活起居沒有規(guī)律沉迷于網(wǎng)游、電視，晚睡晚起，錯過了生理排便的好時機。⑶生活習(xí)慣突然改變，如出差、旅游。⑷生活工作過分緊張，或是因為忙碌或其他原因忽視便意未按時排便。

2、不良飲食習(xí)慣：不按時三餐、不定時飲水、偏食、經(jīng)常喝濃茶、經(jīng)常喝濃咖啡、主食量少于250g，以致水分、糖類、纖維素的攝取不足，造成大便干硬，無法順利排出，進(jìn)而堆積在大腸內(nèi)，越來越多，越變越硬。

3、不良排便習(xí)慣：⑴不定時排便、不及時排便。平時缺少固定的排便習(xí)慣，再加上往往因為專注游戲、電視等而長期忍便，造成大便停留在腸內(nèi)時間過久，水分被腸壁吸干而變硬。此時再解大便，可能造成肛裂，產(chǎn)生疼痛而更不敢暢快排便。⑵排便精力不專注：排便時喜歡“讀書看報”，精力集中在書報上，使排便時間大大延長，久而久之形成了便秘。⑶排便姿勢不良：由于某些因素的限制,有些人不能采取蹲式或坐式的姿勢排便,例如術(shù)后病人,長期臥床不起的病人,由于不適應(yīng)排便姿勢的改變，影響排便的正常進(jìn)行，日久產(chǎn)生便秘。

4、不良心理調(diào)適：一般而言，活潑、好動、外向的人不容易便秘，而心情郁悶者，則好發(fā)便秘。精神性厭食、憂郁癥、抑郁、焦慮、強迫觀念及行為、精神分裂癥等被證明和便秘有關(guān)。

5、濫用瀉藥或灌腸治療：因排便費力或其他原因盲目選用瀉劑，長期使用含有害成分的藥物（大黃、決明子、蘆薈、番瀉葉、酚酞）或頻繁使用灌腸、開塞露排便，致腸道功能減退、盆底肌功能紊亂，最終導(dǎo)致排便障礙。

6、疾病因素：全身性疾病導(dǎo)致的動力不足，如：久病體弱、長期臥床、營養(yǎng)不良、肥胖者或老人。甲狀腺功能減退、甲狀旁腺功能亢進(jìn)、低鉀血癥、慢性鉛中毒、尿毒癥、充血性心力衰竭、縮窄性心包炎、門脈高壓癥等疾病會導(dǎo)致便秘。

7、藥物因素：如嗎啡、顛茄、各種鈣片、抗高血壓藥、抗抑郁藥、肌肉松弛劑等會引起便秘。

8、正常衰老因素：如食量和體力活動減少，胃腸道分泌消化液量減少，腸管的張力和蠕動減弱、參與排便的肌肉張力低下等。老人易患的慢性疾病也和便秘直接相關(guān)，如糖尿病、腸道腫瘤、營養(yǎng)不良、長期臥床等。（首都醫(yī)科大學(xué)附屬朝陽醫(yī)院西區(qū)肛腸外科李恒爽）怎樣才能消除便秘？

首先，必須注意的是，不要故意憋大便，如果因為忙或沒有時間而反復(fù)地憋著大便的話，時間長了，也就漸漸地感覺不到解大便的感覺。另外，養(yǎng)成不管有沒有要大便的感覺，每日都在規(guī)定時間內(nèi)去廁所的習(xí)慣是非常重要的。如果食物存在胃內(nèi)的話，由于受到刺激，腸道就會蠕動。如果把上廁所的時間定在飯后的話對于預(yù)防便秘是非常有效果的。充分的攝取水分也是非常重要的。如果大便存在體內(nèi)不排出的話，就會因水分被大量地吸收而變得堅硬，漸漸地越來越困難起來，在喝具有利尿作用的含有酒精飲料的時候，最好多喝一些。精神緊張也是便秘的原因——如果進(jìn)行喜歡的運動，輕微地流點汗或聽聽音樂，這些都是很好解除精神緊張的好方法。每天早晨起床后飲用一杯溫白開水，可以增加消化道水分。平時多吃含纖維素的蔬菜，如芹菜、菠菜等.適當(dāng)服用大棗、芝麻和胡桃等，也有潤肺通便的作用。

春季養(yǎng)肝（一）

養(yǎng)肝依據(jù)：“春七十二日，省酸增甘，以養(yǎng)脾氣?！碧拼鷮O思邈在《千金要方》中提醒大家。春天生機勃發(fā)，正是肝氣條達(dá)之時，酸味入肝，具有收斂之效，