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/HYPERLINK"http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzU2NDY3MTMxNg==&mid=2247484610&idx=4&sn=e24558ae49694f5d53805e31a7c8c598&chksm=fc4622f9cb31abefee1352f5618f98bf558714c1465268ee0693f13539a544ab3a0999bddc47"\l"rd"\o"點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接"\t"_blank"2019年8月職業(yè)資格中式面點(diǎn)師初級(jí)模擬考試題庫試卷四1、(判斷題)()生咸餡,用料廣泛,能縮短點(diǎn)心成熟時(shí)間,保持皮坯風(fēng)味。參考答案:錯(cuò)誤2、(判斷題)()粉帚以高粱苗或棕等原料制成,主要用于案臺(tái)上粉料的清掃。參考答案:正確3、(判斷題)()使用電子消毒柜要注意用電安全,并注意溫度或臭氧自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好有效。參考答案:正確4、(判斷題)()煮是指將成型的生坯投入水鍋內(nèi),利用水受熱后產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的熟制工藝。參考答案:正確5、(判斷題)()包的要求是餡心居中,規(guī)格一致,形態(tài)符合產(chǎn)品要求。參考答案:正確6、(判斷題)()菜團(tuán)子面團(tuán)不宜和得過軟,要軟硬適度。參考答案:正確7、(判斷題)()切是用刀具將制成的整塊主坯,分割成符合成品或半成品形態(tài)規(guī)格和分量的大面坯的方法。參考答案:錯(cuò)誤8、(判斷題)()模具是利用各種特制形態(tài)的模型,使坯料形成圖貌美觀的成品或半成品的工藝方法。參考答案:正確9、(判斷題)()烤層酥類點(diǎn)心的爐溫以180℃左右為宜。參考答案:正確10、(判斷題)()模具成型中,內(nèi)模成型時(shí),面劑的大小要適當(dāng),否則影響產(chǎn)品質(zhì)量。參考答案:正確11、(判斷題)()莜麥加工必須經(jīng)過“二熟”,否則不易消化。參考答案:錯(cuò)誤12、(判斷題)()人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。參考答案:錯(cuò)誤13、(判斷題)()和面是整個(gè)面點(diǎn)工藝制作中最重要的一道工序。參考答案:錯(cuò)誤14、(判斷題)()肉類制餡時(shí),按點(diǎn)心成品的需求不同,要切成小丁使用。參考答案:錯(cuò)誤15、(判斷題)()粽子的風(fēng)味特點(diǎn)是香滑爽甜,軟糯適口。參考答案:正確16、(判斷題)()桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃,外脆里軟。參考答案:錯(cuò)誤17、(判斷題)()用蔬菜做生餡時(shí),要求剁碎后加入調(diào)味料,擠去水分使用。參考答案:錯(cuò)誤18、(判斷題)()成型工藝中以不斷為原則的推刀法稱為剞。參考答案:正確19、(判斷題)()制作杏仁豆腐時(shí),要掌握好瓊脂與水的配比,否則直接影響成品的色澤。參考答案:錯(cuò)誤20、(判斷題)()玉米面發(fā)糕面團(tuán)一定要發(fā)透,以稍軟為佳。參考答案:正確21、(判斷題)()雙卷法是將薄面片抹上油或餡,從一頭卷向另一頭,成為圓筒。參考答案:錯(cuò)誤22、(判斷題)()經(jīng)泡發(fā)洗凈后,有些食用菌類須剪去菌根切碎使用。參考答案:正確23、(判斷題)()杏仁豆腐食用前,用小刀將杏仁豆腐改切成斜象眼塊,撒上山渣糕片,倒入涼糖水即可。參考答案:正確24、(判斷題)()水調(diào)面坯一般是指面粉加水調(diào)制的面坯。參考答案:正確25、(判斷題)()馬拉糕有色澤美觀,綿軟松發(fā),酸甜可口的特點(diǎn)。參考答案:正確26、(判斷題)()當(dāng)人發(fā)覺跨步電壓威脅時(shí),應(yīng)迅速將雙腳并在一起或用一條腿跳出危險(xiǎn)區(qū)。參考答案:正確27、(判斷題)()芋角餡煮餡時(shí),要注意水、油、粉均要恰當(dāng)。參考答案:正確28、(判斷題)()整齊式裝盤,要求點(diǎn)心成品形狀統(tǒng)一、排列整齊、勻稱、有規(guī)律。參考答案:正確29、(判斷題)()動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值比植物油營養(yǎng)價(jià)值高。參考答案:錯(cuò)誤30、(判斷題)()面點(diǎn)間員工必須持有健康證,衛(wèi)生培訓(xùn)合格證。參考答案:正確31、(判斷題)()成型工藝包的特點(diǎn)是:成品規(guī)格、形態(tài)、面坯薄厚、餡心多少必須一致。參考答案:錯(cuò)誤32、(判斷題)()龍山米的質(zhì)量與金米相似,淀粉和可溶性糖含量高于金米,黏度高,甜度大。參考答案:正確33、(判斷題)()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。參考答案:正確34、(判斷題)()烙主要適用于各種餅類品種的制作。參考答案:正確35、(判斷題)()微波烹調(diào)食物時(shí)具有無明火、無煙、無臟物、無中毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。參考答案:正確36、(判斷題)()包制時(shí),將餡心放在皮中間,收口時(shí)要用力均勻,不可將餡擠出,要捏緊,捏嚴(yán)。參考答案:正確37、(判斷題)()圖案式是將各類半成品進(jìn)行組合,或?qū)ΨQ、或均衡、或呈幾何形、或是裝飾繪畫形。參考答案:錯(cuò)誤38、(判斷題)()圖案式的裝盤是根據(jù)成品的形狀進(jìn)行組合裝飾的。參考答案:錯(cuò)誤39、(判斷題)()烤可分為明火烤和電熱烘烤兩種。參考答案:正確40、(判斷題)()莜麥又叫大麥,油麥、裸燕麥等。參考答案:錯(cuò)誤41、(判斷題)()做三鮮餡時(shí),姜需剁成末使用。參考答案:正確42、(判斷題)()將小米浸泡后加適量水可蒸小米飯、煮小米粥。參考答案:正確43、(判斷題)()人體是寄生蟲的宿主。參考答案:正確44、(判斷題)()肝臟的解毒作用明顯下降是肌體中肝糖原不足的表現(xiàn)。參考答案:正確45、(判斷題)()起酥的風(fēng)味是色澤金黃,層次清晰,入口松化香甜。參考答案:正確46、(判斷題)()實(shí)際工作中,化學(xué)膨松面坯中往往還要添加一些輔料,使成品更有特色。參考答案:正確47、(判斷題)()叉燒餡的口味特點(diǎn)是是爽滑味鮮。參考答案:錯(cuò)誤48、(判斷題)()個(gè)人衛(wèi)生總體要求之一為男不留胡須,女不染指甲。參考答案:正確49、(判斷題)()要保持空調(diào)外部清潔,并要定期清潔設(shè)備內(nèi)部的過濾器等。參考答案:正確50、(判斷題)()高粱米加工精度高時(shí),可消除皮層中特殊成分丹寧的不良影響。參考答案:正確51、(判斷題)()不能用手勺直接品嘗菜肴。參考答案:正確52、(判斷題)()粥的風(fēng)味特點(diǎn)是粥湯濃稠,易于消化。參考答案:正確53、(判斷題)()社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展,有力地促進(jìn)了職業(yè)道德建設(shè)的進(jìn)一步發(fā)展。參考答案:正確54、(判斷題)()愛祖國、愛民族、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。參考答案:錯(cuò)誤55、(判斷題)()貼餅子的面團(tuán)如太硬,不宜成型,口感也欠佳。參考答案:正確56、(判斷題)()為方便職工,面點(diǎn)操作間有時(shí)也可存放一些私人物品。參考答案:錯(cuò)誤57、(判斷題)()桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)時(shí)色澤金黃,酥脆香甜。參考答案:正確58、(判斷題)()腌制咸菜時(shí),一定要放足適量的鹽,因?yàn)槭雏}濃度在12%以下易產(chǎn)生亞硝酸鹽。參考答案:正確59、(判斷題)()煮東西時(shí)在滾騰的水中適量加點(diǎn)涼水,避免制品破裂或湯水溢出。參考答案:正確60、(判斷題)()點(diǎn)綴裝飾法要注意不能將內(nèi)容與形式無任何聯(lián)系的裝飾物用來點(diǎn)綴。參考答案:正確61、(判斷題)()觸電者如果發(fā)生電灼傷,應(yīng)進(jìn)行燒傷處理,涂上治燒傷的藥。參考答案:錯(cuò)誤62、(判斷題)()成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無關(guān)。參考答案:錯(cuò)誤63、(判斷題)()廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套,以防止食品的生熟交叉污染。參考答案:正確64、(判斷題)()盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最大的努力克服困難去完成職責(zé)。參考答案:正確65、(判斷題)()調(diào)制礬堿鹽面坯應(yīng)將礬和鹽先下如盒中用水溶化。參考答案:正確66、(判斷題)()擦拭面點(diǎn)間地面時(shí),要注意擦拭案臺(tái)、機(jī)械設(shè)備、物品柜的下面,不留死角。參考答案:正確67、(
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