食品風(fēng)味化學(xué)2優(yōu)秀課件

＊甜味劑：

甜味劑作為食品添加劑的一大門類，是指賦予食品以甜味的添加劑。它可以滿足人們口味和嗜好的要求，改進食品的可口性及其他工藝性質(zhì)。

目前世界范圍內(nèi)使用的甜味劑大約有二十多種，它們大致上可分為三類：

1）、合成（非營養(yǎng)）甜味劑2）、糖醇類（糖類的天然甜味劑）3）、非糖類天然甜味劑

糖醇類（糖類的天然甜味劑）木糖醇山梨醇甘露醇（右旋）麥芽糖醇異麥芽酮糖乳糖醇

雖然糖醇類均來自相應(yīng)的糖，經(jīng)氫化反應(yīng)制得，但它們?nèi)詫儆谔烊划a(chǎn)物，因其在天然動植物體中少量存在。

（1）、葡萄糖：

在常溫下，從溶液中結(jié)晶析出的葡萄糖是含有一個分子結(jié)晶水的單斜晶系結(jié)晶，構(gòu)型為α-D-葡萄糖。從98℃以上的熱水溶液或酒精溶液中析出的葡萄糖是無水的斜方結(jié)晶葡萄糖，構(gòu)型為β-D-葡萄糖。葡萄糖甜度約為蔗糖的65％～75％，其甜味有涼爽感，適合食用。它加熱后逐漸變?yōu)楹稚?，溫度?70℃以上則生成焦糖。葡萄糖能被多種微生物發(fā)酵，是發(fā)酵工業(yè)的重要原料。

（2）、果糖：

多與葡萄糖共存于果實和蜂蜜中。易溶于水，在常溫下難溶于酒精。果糖吸濕性特別強，因而從水溶液中結(jié)晶較困難。但可從酒精溶液中析出無水果糖結(jié)晶。果糖是糖類中甜度最大的，尤其是β-果糖的甜度最大；其甜度隨溫度而變，熱時為蔗糖甜度的1.03倍，冷時為蔗糖的1.73倍。果糖很容易消化，它不需要胰島素的作用能直接被人體代謝利用，適合幼兒和糖尿病患者食用。

（3）、蔗糖：

通常稱砂糖，是雙糖。純凈的蔗糖為無色透明的單斜晶體。蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度升高而增加，溶液的沸點隨著濃度的增大而增加。蔗糖與酸共熱或在酶的作用下發(fā)生水解，生成等量的葡萄糖和果糖的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。蔗糖水解的結(jié)果，溶液的比旋光度即由右旋變?yōu)樽笮?/p>

蔗糖+HO

D-葡萄糖+D-果糖

[α]=+66.5℃[α]=+52.5℃[α]=–92℃

轉(zhuǎn)化糖[α]=–19.75℃

2D2020DD2020D

（5）、乳糖：存在于哺乳動物乳汁中，為二聚糖（半乳糖和葡萄糖組成）。乳糖的甜度約為蔗糖的1/5，是糖中甜度較低的一種。乳糖不能被酵母發(fā)酵，但可由乳酸菌作用引起乳酸發(fā)酵。食用后，在小腸內(nèi)受β-半乳糖酶的作用，乳糖分解為半乳糖和葡萄糖被人體吸收，這樣有助于人體對Ca的吸收。乳糖的吸附性較強,可用作肉類食品風(fēng)味和顏色的保護劑。乳糖易與蛋白質(zhì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，在餅干和烘烤食品中添加乳糖能形成誘人的金黃色。乳糖的吸濕性較低,可用作穩(wěn)定劑和賦形劑。

（6）、木糖：

為無色針狀結(jié)晶粉末，它易溶于水，不溶于酒精和乙醚。有類似果糖的甜味，其甜度約為蔗糖的0.65倍。溶解度和滲透性大，很容易引起褐變反應(yīng)，不能被酵母菌發(fā)酵。由于木糖在人體內(nèi)不易被吸收利用，因此它是不產(chǎn)熱能的甜味劑，可供糖尿病和高血壓患者食用。

葡萄糖、果糖、麥芽糖和乳糖雖毫無疑問地屬于天然甜味劑，長期為人們所食用，但它們又是人類的主要營養(yǎng)物質(zhì)，故常被視為食品原料，而非食品添加劑。Ⅱ、非糖類的天然甜味劑☆1、甘草苷☆2、甜味菊

☆3、甘茶素甘草苷結(jié)構(gòu)

1、甘草苷：主要存在于甘草中。甘草苷純品的相對甜度為蔗糖的250倍，甜味特點是甜味釋放緩慢，保留時間長，同時有持續(xù)性的不快之感，所以很少單獨使用。商品用一般是甘草苷的二鈉或三鈉鹽，常用于醬油、豆醬、腌漬物等調(diào)味料，可對這些腌制品起緩和咸味及改善口感的作用。它還有很強的增香效果，可作食品香味增強劑。它還可用于乳制品、可可制品、蛋制品、飲料等的調(diào)味。

由于使用甜味菊后，不被人體吸收，不產(chǎn)生熱量，同時它對熱、酸、堿都穩(wěn)定，溶解性好，沒苦味和發(fā)泡性，并在降血壓、促代謝、治療胃酸過多等方面有療效,所以是糖尿病、肥胖病患者很好的天然甜味劑及低能值食品。幾十年來，人們對甜味菊及其配糖進行了各種藥理試驗，都認為甜味菊沒有毒性，病理組織檢查也未發(fā)現(xiàn)不良反應(yīng)，使用時應(yīng)安全可靠。

3、甘茶素：

是虎耳草科植物葉中的甜味成分，甜度為蔗糖的600～800倍，其純品為白色針狀結(jié)晶。由于結(jié)構(gòu)中有酚、羥基存在，故有微弱的防腐性能，對熱、酸較穩(wěn)定。若與蔗糖并用，即在蔗糖液中加入1﹪的甘茶素，能使蔗糖甜度提高3倍。甘茶素的結(jié)構(gòu)Ⅲ、天然物的工業(yè)甜味劑

☆1、二肽衍生物☆2、二氫查爾酮衍生物☆3、淀粉糖漿☆4、異構(gòu)糖漿—果葡糖漿天冬氨酰苯丙氨酰甲酯（APM）

1、二肽衍生物：APM（甜味素）的商品名為阿斯帕甜（Aspartame），其甜度比蔗糖高100~200倍，它是一種營養(yǎng)性的非糖甜味劑，其組成單體都是食物中的天然成分。在腸內(nèi)可水解為單體氨基酸及甲醇，然后與來自食物的同類成分一起參加代謝；溫度升高時會發(fā)生環(huán)化生成二酮而失去甜味，即在高溫下熱穩(wěn)定性差，因此不宜用于烘烤食物。

對于20種常見的氨基酸來說，有7種氨基酸（D型）—甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、羥氨酸和谷氨酸有甜味，其中前4種氨基酸的L-型異構(gòu)體也有甜味，甚至氨基酸的衍生物，如：6-氯-D-色氨酸和6-甲基-D-色氨酸的甜度可達蔗糖的1000倍，有可能成為新型的甜味劑。

2、二氫查爾酮衍生物：

各種柑桔中含有柚苷、橙皮苷等黃酮類糖苷，這些糖苷在堿性條件下還原生成開環(huán)化合物，即二氫查爾酮衍生物，它有很強的甜味，可達蔗糖的100-200倍，有水果香且回味時無苦味，動物試驗毒性小，是一種理想的新型甜味劑，可直接用于食品，也可用于制藥工業(yè)，尤其適合糖尿病人。

二氫查爾酮衍生物的結(jié)構(gòu)

3、淀粉糖漿：

它是淀粉經(jīng)不完全糖化而制得，糖分組成為：葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等。淀粉的水解在工業(yè)上稱為轉(zhuǎn)化，工業(yè)上用葡萄糖值（DE值）表示淀粉轉(zhuǎn)化程度。這是指淀粉糖化液中所含的還原糖數(shù)量，以葡萄糖計算的干物質(zhì)百分率來表示。淀粉糖漿分類方法按照轉(zhuǎn)化強度的高低分為：DE＜20為低轉(zhuǎn)化糖漿，38-42為中轉(zhuǎn)化糖漿，60-70為高轉(zhuǎn)化糖漿。

不同的淀粉糖漿，在許多性質(zhì)方面存在有差別，如甜度、黏度、增稠性、吸濕性和保溫性、滲透壓及食品貯存性、顏色穩(wěn)定性等。淀粉糖漿由于不含果糖，吸濕性較轉(zhuǎn)化糖低，所以大量用于糖果的生產(chǎn)。少量的糊精能增加糖果的韌性、強度和粘性；此外，面包、谷物等食品、冷飲、飲料、果醬等都大量采用淀粉糖漿作甜味劑。

4、異構(gòu)糖漿—果葡糖漿：

其糖分組成主要是果糖和葡萄糖，故稱為“果葡糖漿”；工業(yè)生產(chǎn)上是以葡萄糖為原料，在異構(gòu)酶作用下，使一部分葡萄糖異構(gòu)化轉(zhuǎn)變?yōu)楣?，故又稱為“異構(gòu)”糖漿。目前生產(chǎn)的果葡糖漿的果糖轉(zhuǎn)化率可達42%，其甜度與蔗糖相當。國外用一種微生物代謝的異構(gòu)酶來生產(chǎn)高果葡糖漿，轉(zhuǎn)化率高達90%以上，其甜度高于蔗糖，這種糖漿應(yīng)用最廣。

果葡糖漿是無色、甜味純正、無其它異味的糖品。廣泛用于食品制造，也可大量用于飲料行業(yè)代替蔗糖，如面包、餅干、糕點、汽水、雪糕、酒類、糖果、罐頭、蜜餞、果醬、醫(yī)藥用糖漿的制造等，獲得符合產(chǎn)品要求的甜度、結(jié)晶性、發(fā)酵性、滲透性、保溫性、耐貯性以及很好的色、香、味。（二）、合成甜味劑☆1、糖精☆2、1.4.6-三氯蔗糖CHOCl☆3、紫蘇肟1222113

1、糖精：

鄰-磺酰苯甲亞胺又稱老糖精。結(jié)構(gòu)式為：一般商品糖精是它的鈉鹽，其溶解度較大，其甜度為蔗糖的300-500倍。

環(huán)己基胺磺酸鈉（甜蜜素）叫新糖精，其甜度為蔗糖30倍。結(jié)構(gòu)式為：

環(huán)己基胺磺酸鈉（甜蜜素）叫新糖精，其甜度為蔗糖30倍。當與老糖精混合使用時，可克服后者的苦回味，改善甜味品質(zhì)。

結(jié)構(gòu)式為：

2、1.4.6-三氯蔗糖CHOCl

它的甜度為蔗糖的5000倍，為一種不產(chǎn)生熱量的甜味劑，白色、無嗅、無毒、風(fēng)味接近蔗糖，甜味非常純正，而且至今未發(fā)現(xiàn)對人體的毒害性；它易溶于水并且具有防趄齲作用。1222113

3、紫蘇肟：

也可稱為天然物的衍生物，通過提取唇形科植物紫蘇葉子中的紫蘇醛，經(jīng)過肟化后可得紫蘇肟；反式紫蘇肟也叫紫蘇甜素，其甜度為蔗糖的2000倍。目前只見用于卷煙增甜，未見用于食品。第四節(jié)酸味及酸味劑一、酸味

二、酸味劑一、酸味

酸味是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的感覺。因此凡是在溶液中能解離出H的化合物都具有酸味，包括無機酸、有機酸和酸性鹽等。在同一pH值下有機酸比無機酸的酸感要強。各種酸的酸味閾值為：無機酸pH3.4-3.5，有機酸pH3.7-4.9。影響酸感的因素很多，除受pH值支配外，還與酸根的種類、可滴定酸度、緩沖效應(yīng)以及其它物質(zhì)（尤其是糖和鹽）的存在有關(guān)。酸味物質(zhì)的陰離子除了影響酸味強度外，還影響食品的風(fēng)味。+

多數(shù)有機酸具有清鮮、爽快的酸味，尤其當酸濃度低到某種程度時，所產(chǎn)生的酸味反倒有甜美味，故適當?shù)乃嵛赌芙o人以爽快的感覺，并促進食欲。而多數(shù)無機酸（如鹽酸）卻具有苦澀味，會使食品風(fēng)味變劣，這主要是陰離子的影響。由于酸味物質(zhì)的陰離子常使食品產(chǎn)生另一種味感，這種味感稱為副味。酸味和甜味的適當混合，是構(gòu)成水果和飲料風(fēng)味的重要因素；咸酸適宜是食醋的風(fēng)味特征；如在酸中加入適量的苦味劑，也能形成食品的特殊風(fēng)味，但加味精于酸味中只能有損無益。

食品只有在適宜的酸度下，才感到適口。大多數(shù)食品的pH值在5-6.5時，則無酸味的感覺；若pH值在3.0以下，則酸味感難以適口。

下表為一些食品的pH值：名稱pH名稱pH名稱pH0.1NHCl1.0果醬3.5-4.0菠菜5.1-5.7

胃液1-3桃子3.4-4.6卷心菜5.2-5.4

檸檬2.2-2.4啤酒4-5面粉6.0-6.5蘋果2.9-3.3蒸餾水6.8-7.0白面包5-6橘子3-4馬鈴薯4.1-4.5米飯6.7草莓3.2-3.6食醋2.4-3.4牛乳6.4-6.8櫻桃3.2-4.1南瓜4.8-5.2人乳6.6-7.6葡萄3.5-4.5胡蘿卜4.9-5.2水8.0-8.4

二、

酸味劑：

酸味劑是食品中的主要調(diào)味料，可增進食欲，有助于纖維素及鈣和磷的溶解，因而可以促進人體的吸收。除去調(diào)酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風(fēng)味、抑制菌類（防腐）、防褐變、緩沖、螯合等作用。二、酸味劑

☆1、食醋☆2、檸檬酸☆3、醋酸☆4、乳酸☆5、酒石酸☆6、蘋果酸☆7、葡萄糖酸☆8、延胡索酸☆9、抗壞血酸

1、食醋：它是我國最常用的酸調(diào)味料。普通食醋除含有3-5%的醋酸外，還含有少量的其它的有機酸、氨基酸、糖分、醇類、脂類等。食醋的酸味比較溫和，在烹調(diào)中，除用作調(diào)味料外，還有去腥臭的作用。食醋是用淀粉或含糖的原料經(jīng)發(fā)酵制成的。

2、檸檬酸：

又稱枸椽酸，即3-羥基-3-羧基戊二酸，其分子式為。

它為無色透明結(jié)晶，含一分子結(jié)晶水，溶于水、酒精及醚中，20℃時可溶100﹪。檸檬酸有強酸味，其酸味圓潤、滋美，爽快可口，入嘴即達最高酸感，后味時間短。檸檬酸由于味感快而短，實用中多于蘋果酸合用，在強調(diào)酸味方面很有效果。

檸檬酸—食品工業(yè)上的多面手：可廣泛用于清涼飲料、水果罐頭、糖果、果醬、合成酒、辣醬油等。還可用來作抗氧化劑增效劑。檸檬酸性質(zhì)較為穩(wěn)定，適宜于配制粉末狀果汁。酸味劑：酸味純正、芳香可口、價格低廉抑菌防腐劑：與創(chuàng)造低pH環(huán)境有關(guān)抗油脂氧化的增效劑：與螯合金屬離子的特性有關(guān)抑制褐變的增效劑：與螯合金屬離子的特性有關(guān)配制緩沖溶液：與酸性有關(guān)

3、醋酸（乙酸）：它為無色、有刺激性液體，沸點118.2℃，濃度在98%以上能凍結(jié)成冰狀固體，故通常稱為無水醋酸或冰醋酸。它可與水、酒精、醚、甘油以任意比例混合；能腐蝕皮膚，有殺菌作用。醋酸可用來調(diào)配成合成醋，但缺乏食醋的風(fēng)味，應(yīng)用于食品的防腐或調(diào)味。

4、乳酸：又稱ɑ-羥基丙酸。能溶于水、酒精、丙酮、乙醚中，也有防腐的功效。酸味稍強于擰檬酸，對人體組織沒有妨害。它有三種異構(gòu)體，由酸乳中獲得的是外消旋（熔點16℃），肌肉中存在的是右旋（熔點26℃），另一種由淀粉經(jīng)乳酸桿菌發(fā)酵產(chǎn)生的是左旋乳酸（熔點26℃）。乳酸可用于清涼飲料、配乳飲料、合成酒、合成醋、辣醬油、醬菜等的酸味料。利用乳酸發(fā)酵制成泡菜、酸菜，不僅有調(diào)味作用，還有防止雜菌繁殖作用。而乳酸飲料因爽口且營養(yǎng)高，也愈來愈受到人們歡迎。

5、酒石酸：

酒石酸在自然界以Ca或K鹽形式存在。廣泛存在于植物中，尤以葡萄中含量較多。酒石酸為無色透明的棱柱結(jié)晶或粉末。有強酸味，約為檸檬酸的1.3倍，并稍有澀味。灼熱時有焦糖味，熔點169℃-170℃，其水溶液為右旋性。易溶于水，20℃時在水中溶解120﹪，微溶于醚，而不溶于氯仿及苯。葡萄酒的酸澀味就是含酒石酸的緣故。酒石酸的用途與檸檬酸相似，多與其它酸合用。他不適用于制作起泡性飲料或用作食品的膨脹劑。2++

6、蘋果酸：

又叫α-羥基丁二酸。分子結(jié)構(gòu)中，有D-型、L-型及DL-型三種。在天然存在的都是L-型。幾乎一切果實中都含有，但在蘋果中含量較多。蘋果酸為無色結(jié)晶粉末，無嗅，略帶有刺激性的爽快酸味，稍帶苦澀味；其酸味較檸檬酸強，且口中呈味時間顯著地長于檸檬酸。易溶于水，而微溶于酒精及醚。吸濕性強，保存時易受潮。可用作飲料、糕點等的酸味劑，與檸檬酸合用時在強調(diào)酸味方面效果好，常用于調(diào)配飲料等，尤其適用于果凍等食品；其鈉鹽有咸味，可供腎臟病或高血壓患者代替食鹽的調(diào)味。

7、葡萄糖酸：

為無色至淡黃色漿狀液體，其酸味爽快，易溶于水，微溶于酒精，而不溶于其它溶劑。由于葡萄糖酸不易結(jié)晶，其產(chǎn)品多為50%的液體。葡萄糖酸在40℃減壓濃縮，則生成葡萄糖內(nèi)酯。該內(nèi)酯的水溶液加熱，又能形成葡萄糖酸與δ-內(nèi)酯及γ-內(nèi)酯的平衡混合物。D-葡萄糖酸

δ-D葡萄糖內(nèi)酯γ-D葡萄糖內(nèi)酯

將葡萄糖內(nèi)酯加入豆?jié){中，混合均勻后再加熱，即生成葡萄糖酸而使大豆蛋白質(zhì)凝固，用此法可生產(chǎn)比較細膩、軟嫩的袋裝豆腐。因此它是一種較好的凝固劑。將葡萄糖內(nèi)酯加入餅干中，烘烤時即能成為膨脹劑。葡萄糖酸可直接用于調(diào)配清涼飲料，配制食醋，可作方便面的防腐調(diào)味劑。尤其適合在營養(yǎng)品中使用，以代替乳酸或檸檬酸。

8、延胡索酸：

又稱反-丁烯二酸，主要存在于未成熟的水果果實中。為白色結(jié)晶粉末，有特殊酸味，不易溶于水，而易溶于酒精及丙酮。其水溶液經(jīng)過長時間加熱，則水解生成DL-蘋果酸。由于不易溶于水，所以很少單獨使用，多于檸檬酸、酒石酸并用而生成類似水果的酸味，又可利用其難溶性，作為膨脹劑的遲效性酸性物質(zhì)以及粉末狀果汁的持續(xù)性發(fā)泡劑。

9、抗壞血酸：

又稱Vc，廣泛存在于水果和蔬菜中，為無色、無嗅的板狀結(jié)晶。熔點192℃，易溶于水、酒精、丙酮等，為主要的水溶性維生素之一；不溶于其它有機溶劑及油脂中。抗壞血酸具有爽快的酸味，但易被氧化。在食品中可作為酸味劑和維生素C添加劑；同時還有防止食品色變（褐變）和氧化的作用。除此而外，主要用于維持人體維生素的營養(yǎng)平衡。Vc在水溶液中，則如下式的分解而呈酸性：-

其它無機酸不能作為酸味劑，唯HPO（食用）的酸味比較溫和，但略帶澀味，可用于清涼飲料，但用量過多時會影響人體對鈣的吸收，因此，一般用量不宜超過0.6g/Kg體重。34第五節(jié)、鮮味及鮮味劑一、鮮味二、鮮味劑

一、鮮味：

甜、酸、咸、苦四味已是公認的四種基本味感，但食品中的肉類、貝類、魚類、味精、醬油等都是具有特殊的鮮美滋味，這種鮮味不屬于上述四種味感，用上述四種的任何配比調(diào)不出鮮味。一般具有鮮味的物質(zhì)，有琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等。常見的鮮味物質(zhì)及呈味閾值見下表：名稱結(jié)構(gòu)式閾值%L-谷氨酸HOOC(CH2)2CH(NH2)COOH0.03L-天冬氨酸HOOC(CH2)CH(NH2)COOH0.16DL-α氨基己二酸HOOC(CH2)3CH(NH2)COOH0.25DL-蘇-β羥谷氨酸HOOC(CH2)CH(OH)CH(NH2)COOH0.03L-高半胱酸HO3S(CH2)2CH(NH2)COOH0.015茶氨酸H5C2-NH-CO-(CH2)2-CH(NH2)COOH0.015琥珀酸HOOC(CH2)2COOH0.055

5’-肌苷酸（5’-次黃嘌呤核苷酸）（IMP）

0.025

5’-鳥苷酸（5’-鳥類嘌呤核苷酸）（GMP）

0.0125

二、鮮味劑：賦予食品鮮味的食品添加劑氨基酸類

谷氨酸及其鈉鹽由玉米、薯類淀粉發(fā)酵核苷酸類

5，-肌苷酸二鈉5，-鳥苷酸二鈉酵母酶解、發(fā)酵。

有機酸、鹽類

琥珀酸及鈉鹽貝類含量高，禽、畜、魚少量。

混合提取物：海藻抽提粉、牡蠣酶解抽提物、酵母抽提物、氨基酸混合液、水解植物蛋白、水解動物蛋白。二、鮮味劑☆1、琥珀酸（丁二酸）及其鈉鹽☆2、谷氨酸及其鈉鹽☆3、核苷酸

1、琥珀酸（丁二酸）及其鈉鹽：

琥珀酸及其鈉鹽在鳥、獸、禽、肉、烏賊和魚等動物中均有存在，而以貝類中含量最多，是貝類鮮味的主要成分。蜆肉0.14%，蛤蜊0.14%，牡蠣0.05%，干貝0.37%，螺肉0.07%，鮑魚0.03%。通常用微生物進行發(fā)酵的食品，如釀造醬油、醬、黃酒等中也有少量存在，其鮮美的味道都與琥珀酸有關(guān)。琥珀酸為無色柱狀或白色板狀結(jié)晶，難溶于冷水中，隨溫度升高而溶解度增加，如有食鹽的存在，溶解度減少。

琥珀酸的鈉鹽有一鈉鹽和二鈉鹽兩種，一鈉鹽有無水和3分子結(jié)晶水的兩種結(jié)晶體。二鈉鹽有一水和3分子結(jié)晶水的兩種結(jié)晶體。鈉鹽的溶解度都大于游離酸。琥珀酸用于酒精清涼飲料、糖果等調(diào)味，其鈉鹽用于釀造品及肉類食品的加工。各種飲食品的pH不適宜用二鈉鹽者，則應(yīng)采用一鈉鹽。若與其它鮮味劑并用，其效果更顯著。

2、谷氨酸及其鈉鹽：谷氨酸的學(xué)名為ɑ-氨基戊二酸，它有左旋、右旋和外消旋三種異構(gòu)體。在自然界存在的是右旋體。主要存在于植物蛋白質(zhì)中，尤其是在麥類的麩蛋白中，以麥殼蛋白中含量最多，所以過去一直用面筋來制取谷氨酸。谷氨酸為二元酸，其鈉鹽有一鈉鹽和二鈉鹽兩種，普通用作調(diào)味料的味精是一鈉鹽，簡稱MSG。含有一分子結(jié)晶水的一鈉鹽，易溶于水而難溶于酒精，其水溶液有濃烈的鮮味。在0.03%的溶液中仍有鮮味，在與食鹽共存時，鮮味尤為顯著。

谷氨酸鈉的鮮味與其解離度有關(guān)，即與溶液的PH值有關(guān)。當PH為3.2（等電點時），其呈味最低；PH在6以上，則幾乎全部電離，鮮味最高；PH在7以上由于形成二鈉鹽而鮮味消失。MSG的味感還受溫度影響。當谷氨酸或其鈉鹽的水溶液加熱至120℃以上，或長時間加熱則發(fā)生分子內(nèi)脫水而生成羧基吡啶酮（可看作內(nèi)酰胺），亦稱焦性谷氨酸，不僅鮮味消失，而且焦性谷氨酸有毒對人體有害。此外，在堿性溶液中加熱，會引起外消旋化，其鮮味減弱。谷氨酸

焦性谷氨酸

谷氨酸不僅有鮮味作用，還有緩和咸、酸、苦的作用，可減弱糖精的苦味；它可以用來增加食品的一些風(fēng)味特征，如持續(xù)性、口感性、氣爽性、溫和感、濃厚感等，也增強了食品的肉味感；加入其他食物中還能增強食品中所具有的自然風(fēng)味。如在葡萄酒中添加0.015%—0.03%的谷氨酸時，能提高葡萄酒的風(fēng)味。她與核苷酸鮮味料共用，有相乘之效。在食品中添加MSG時，可以提高食品總的味覺強度，并帶來不同于4種基本味感的整體味感，但對食品的香氣卻無影響。

工業(yè)上制備谷氨酸鈉方法有多種，常用的有以下3種：

＊鹽酸分解法：

＊發(fā)酵法：

＊合成法：

3、核苷酸：

5’--磷酸-肌苷，簡稱5’--IMP;5’--磷酸--鳥苷，簡稱5’--GMP;5’--磷酸-黃苷,簡稱5’--XMP等及其有嘌呤骨架的5’--核苷酸類都具有鮮味。此三種以5’--IMP的鮮味最強。核苷酸是生物體中核糖核酸及核苷酸衍生物分解或合成時的中間體。在動物的肌肉中有豐富的核苷酸；植物中含量極少，只有香菇及酵母中含有5’--GMP。X=-H（5’--IMP）X=-NH（5’--GMP）X=-OH（5’--XMP）2

呈鮮味的核苷酸的結(jié)構(gòu)特點：（1）、嘌呤核第六碳原子上要有羥基。（2）、核糖第五碳原子上要有磷酸酯。根據(jù)這一規(guī)律，相繼合成了很多α位上含有硫的核苷酸，他們均具有很強的鮮味。X（取代基）鮮味相對強度-H1