餐飲收銀管理規(guī)程

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲收銀規(guī)程一、崗前準(zhǔn)備1、排班表的編制營(yíng)業(yè)點(diǎn)收銀員排班表是根據(jù)各餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間編制的，除安排正常班次外，還要安排星期日休息及倒休人員的替班，每周輪換一次。按照規(guī)定營(yíng)業(yè)點(diǎn)收款員要在下次排班前２─３天內(nèi)，將自己準(zhǔn)備倒休或請(qǐng)假的書面申請(qǐng)上報(bào)督導(dǎo)。營(yíng)業(yè)點(diǎn)收銀員依照排班表準(zhǔn)時(shí)上崗工作，如果有急事需要換班換休者，應(yīng)向督導(dǎo)提出申請(qǐng)，并填寫書面換班表，經(jīng)督導(dǎo)批準(zhǔn)后方可換班換休，但一周內(nèi)不得超過(guò)2次，否則不予批準(zhǔn)。2、班前準(zhǔn)備工作營(yíng)業(yè)點(diǎn)收銀員依照排班表的班次，提前10分鐘簽到，整理儀容儀表，由收銀督導(dǎo)監(jiān)督執(zhí)行，并編報(bào)考勤表。到前臺(tái)領(lǐng)取并清點(diǎn)備用金，無(wú)誤后在登記簿上簽收，班次之間必須辦理備用金交接手續(xù)，并在收銀員備用金交接登記簿上簽字。兌換本班次所需的零錢。領(lǐng)取該班次所需使用的客帳單及發(fā)票，檢查帳單及發(fā)票是否順號(hào)，如有缺號(hào)、短聯(lián)時(shí)，應(yīng)立即退回，下班時(shí)將未使用的帳單及發(fā)票進(jìn)行交接，并在帳單領(lǐng)用登記簿上簽字，餐廳客帳單由督導(dǎo)負(fù)責(zé)管理。查閱營(yíng)業(yè)點(diǎn)收款員交接記事本，了解上班遺留問(wèn)題，以便及時(shí)處理。清掃崗位衛(wèi)生，每班必須完成。到訂餐部了解用餐預(yù)定情況及菜肴價(jià)格調(diào)整情況。二、收單收到服務(wù)員送來(lái)四聯(lián)點(diǎn)菜單，收銀員應(yīng)檢查點(diǎn)菜單上人數(shù)、臺(tái)號(hào)是否記錄齊全，如記錄不全則退還服務(wù)員。當(dāng)點(diǎn)菜單人數(shù)、臺(tái)號(hào)齊全后，分別蓋上餐廳收款章，三聯(lián)交服務(wù)員去廚房取菜及劃菜，一聯(lián)開具帳單。按食品、飲品、香煙類別開具帳單，連同點(diǎn)菜單一起放入相應(yīng)帳夾中。用電腦結(jié)算的，按點(diǎn)菜單內(nèi)容輸入電腦（具體操作見(jiàn)餐飲電腦操作手冊(cè)）。發(fā)生退菜時(shí)，應(yīng)有餐廳批準(zhǔn)權(quán)限人簽字有效。帳單作廢，必須有餐廳批準(zhǔn)權(quán)限簽字認(rèn)可。三、結(jié)單客人結(jié)帳時(shí)，按客人桌號(hào)取出點(diǎn)菜單，詢問(wèn)客人有無(wú)退菜，核算并打出帳單，按客人不同付款方式進(jìn)行結(jié)帳收款。注意：客人到吧臺(tái)結(jié)帳起立向客人問(wèn)好?？焖贉?zhǔn)確復(fù)核帳單。按帳單金額準(zhǔn)確結(jié)算。服務(wù)員結(jié)帳快速準(zhǔn)確結(jié)出金額。提醒服務(wù)員復(fù)核一下。3、現(xiàn)金結(jié)帳點(diǎn)清并唱票，注意識(shí)別大面額的假鈔，找清零錢。4、信用卡具體見(jiàn)《信用卡操作程序》查閱黑名單或用POS機(jī)查詢。壓印簽購(gòu)單。填寫金額，連同帳單請(qǐng)客人簽名。核對(duì)簽名字樣。超額要授權(quán)。5、住店客簽單應(yīng)核查鑰匙牌或住房卡的房號(hào)、姓名、住店有效日期及客人簽字。使用電腦的可打開電腦進(jìn)行核對(duì)，也可去總臺(tái)查詢確定。未聯(lián)網(wǎng)的房客帳，應(yīng)及時(shí)送往前臺(tái)入帳，以免跑帳。6、簽單掛帳折扣處理①對(duì)持有酒店VIP卡的客人，按照規(guī)定給予折扣。在帳單上寫上該卡的號(hào)碼；②長(zhǎng)住戶客人，按酒店規(guī)定給予折扣；③其他客人臨時(shí)需打折扣的，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理或授權(quán)指定人同意簽字認(rèn)可。因特殊原因需沖減已開具帳單上的金額時(shí)，必須由餐飲部經(jīng)理（或指定授權(quán)人）簽字同意。宴請(qǐng)：宴請(qǐng)須由酒店規(guī)定宴請(qǐng)審批規(guī)定操作。10、結(jié)算完畢，按不同結(jié)算方式蓋上相應(yīng)幣別章。四、使用保管好餐廳有關(guān)帳單、發(fā)票使用結(jié)帳收款的帳單必須聯(lián)號(hào)，不能缺聯(lián)，每班結(jié)束，隨附營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)一并交夜審處。發(fā)生作廢帳單，必須將兩聯(lián)單一同送夜審，不得缺號(hào)?？腿巳缧栝_發(fā)票則將發(fā)票記帳聯(lián)及帳單一并送夜審。收款員使用帳單或發(fā)票必須連本連號(hào)。本班結(jié)束交接時(shí)，在本班營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)上注明本班使用的號(hào)碼。下一班按順號(hào)開列帳單。由值班督導(dǎo)專門負(fù)責(zé)帳單發(fā)票的管理。收回用完的帳單發(fā)票后及時(shí)送財(cái)務(wù)部更換。將新帳單發(fā)票發(fā)給收銀員。收回、更換及發(fā)放的有關(guān)人員都要在發(fā)放表上簽字，以備核查。五、編表繳款編制賓客帳單使用記錄表、營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表。（1）營(yíng)業(yè)名稱、地點(diǎn)、班次、時(shí)間、日期填寫齊全。（2）試算平衡準(zhǔn)確無(wú)誤，每一筆調(diào)整內(nèi)容有根有據(jù)。各種統(tǒng)計(jì)數(shù)字齊全。當(dāng)班所收的現(xiàn)金、賓客掛帳、外部掛帳、信用卡分別加出總數(shù)與報(bào)表各項(xiàng)數(shù)字相核對(duì)一致。將帳單和報(bào)表分捆好，放到指定位置，供夜審審核之用。按幣種和分類，填制好“收銀繳款單”、“收銀繳款袋”，經(jīng)見(jiàn)證人清點(diǎn)后，把各種現(xiàn)金、票據(jù)等放入繳款袋中并密封，登記投款箱記錄表，在見(jiàn)證人的見(jiàn)證下投入投款箱。六、收銀員臨時(shí)替班交接程序收銀臺(tái)通常為一個(gè)人當(dāng)班，但早、中、晚用餐時(shí)間一般要由督導(dǎo)臨時(shí)替班，建立嚴(yán)格的交接手續(xù)十分重要。替班時(shí)首先讀一份截止某一時(shí)間的報(bào)告，將已收到的現(xiàn)金進(jìn)行一次小結(jié)，核對(duì)后留出一定用量的周轉(zhuǎn)金交給替班人員，將其余的現(xiàn)金裝入袋內(nèi)封好，交替班人代管。待收款員回崗后，再讀一份截止某一時(shí)間的報(bào)告，兩個(gè)報(bào)告之差就是替班人員應(yīng)收現(xiàn)金額，經(jīng)清點(diǎn)無(wú)誤后交給該班收銀員。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔庫(kù)存量管理作業(yè)細(xì)則□存量基準(zhǔn)設(shè)定第一條預(yù)估月用量設(shè)(修)訂(一)用量穩(wěn)定的材料由主管人員依據(jù)去年的平均月用量，并參酌今年?duì)I業(yè)的銷售目標(biāo)與生產(chǎn)計(jì)劃設(shè)定，若產(chǎn)銷計(jì)劃有重大變化(如開發(fā)或取消某一產(chǎn)品的生產(chǎn)，擴(kuò)建增產(chǎn)計(jì)劃等)應(yīng)修訂月用量。(二)季節(jié)性與特殊性材料由生產(chǎn)管理人員于每年3、6、9、12月的25日以前，依前三個(gè)月及去年同期各月份的耗用數(shù)量，并參考市場(chǎng)狀況，擬訂次季各月份的預(yù)計(jì)銷售量，再乘以各產(chǎn)品的單位用量，而設(shè)定預(yù)估月用量。第二條請(qǐng)購(gòu)點(diǎn)設(shè)定(一)請(qǐng)購(gòu)點(diǎn)——采購(gòu)作業(yè)期間的需求量加上安全存量。(二)采購(gòu)作業(yè)期間的需求量——采購(gòu)作業(yè)期限乘以預(yù)估月用量。(三)安全存量——采購(gòu)作業(yè)期間的需求量乘以25％(差異管理率)加上裝船延誤日數(shù)用量(歐、美地區(qū)15天用量，日本與東南亞地區(qū)7天用量)第三條采購(gòu)作業(yè)期限由采購(gòu)人員依采購(gòu)作業(yè)的各階段所需日數(shù)設(shè)定，其作業(yè)流程及作業(yè)日數(shù)(公自訂)經(jīng)主管核準(zhǔn)，送相關(guān)部門作為請(qǐng)購(gòu)需求日及采購(gòu)數(shù)量的參考。第四條設(shè)定請(qǐng)購(gòu)量(一)考慮要項(xiàng)：采購(gòu)作業(yè)期間的長(zhǎng)短，最小包裝量及最小交通量及倉(cāng)儲(chǔ)容量。(二)設(shè)定數(shù)量：外購(gòu)材料的歐美地區(qū)每次請(qǐng)購(gòu)三個(gè)月用量，亞洲地區(qū)為二個(gè)月用量，內(nèi)購(gòu)材料則每次請(qǐng)購(gòu)25天用量。第五條存量基準(zhǔn)建立生產(chǎn)管理人員將以上存量管理基準(zhǔn)分別填入“存量基準(zhǔn)設(shè)定表”(附表13.1.5)呈總經(jīng)理核準(zhǔn)，送物料管理建檔?！跽?qǐng)購(gòu)作業(yè)第六條請(qǐng)購(gòu)單提出時(shí)由物料管理單位，利用電腦(人工作業(yè))查詢?cè)诰€量、庫(kù)存量及安全存量填入以利審核，其無(wú)誤后送采購(gòu)單位辦理采購(gòu)?！跤昧喜町惞芾碜鳂I(yè)第七條用料差異管理基準(zhǔn)(一)上旬(1～10日)實(shí)際用量超出該旬設(shè)定量×％以上者(由公司自訂)。(二)中旬(1～20日)實(shí)際用量超出該旬設(shè)定量×％以上者(由公司自訂)。(三)下旬(即全月)實(shí)際用量超出全月設(shè)定量×％以上者(由公司自訂)。第八條用料差異反應(yīng)及處理生產(chǎn)管理人員于每月5日前針對(duì)前月開立“用料差異反應(yīng)表”(附表13.1.6)，查明差異原因及擬訂處理措施，研判是否修正“預(yù)估月量”，如需修訂，應(yīng)于反應(yīng)表“擬修訂月用量”欄內(nèi)修訂，并經(jīng)總經(jīng)理核準(zhǔn)后，送物料管理單位以便修改存量基準(zhǔn)。庫(kù)存查詢及采取措施第九條庫(kù)存查詢物料管理人員接獲核準(zhǔn)修訂月用量的“用料差異反應(yīng)表”(附表13.1.6)后應(yīng)立即查詢“庫(kù)存管理表”(附表13.1.7)，查詢?cè)摰炔牧系脑诰€量反進(jìn)度，研判是否需要修改交貨期。第十條采取措施物控人員研判需修改交貨期時(shí)，應(yīng)填具“交貨期變更聯(lián)絡(luò)單”(附表13.1.8)送請(qǐng)采購(gòu)單位采取措施，采購(gòu)單位應(yīng)將處理結(jié)果于“采購(gòu)單位答復(fù)”欄內(nèi)填妥，送回物控人員列入管理。□存量管理作業(yè)部門及其職責(zé)第十一條物控人員為材料存量管理作業(yè)中心，負(fù)責(zé)月使用量基準(zhǔn)設(shè)(修)訂，用料差異分析及采取措施。第十二條采購(gòu)單位負(fù)責(zé)各項(xiàng)材料內(nèi)、外購(gòu)別的設(shè)(修)訂，采購(gòu)作業(yè)期限設(shè)(修)訂及采購(gòu)進(jìn)度管理與異常處理。附表13.1.2材料預(yù)算暨存量基準(zhǔn)明細(xì)表定期NO：修訂填表：年月日名稱規(guī)格單后三個(gè)月預(yù)算用量平均預(yù)月存請(qǐng)購(gòu)周期進(jìn)貨期間安全存量請(qǐng)購(gòu)點(diǎn)請(qǐng)購(gòu)量最高存量材料編號(hào)(代號(hào))位月月月月用量用估量量管制方式日數(shù)需用數(shù)量日數(shù)需用數(shù)量數(shù)量可用日齡數(shù)量可用日數(shù)數(shù)量可用日數(shù)數(shù)量可用日數(shù)經(jīng)理：主管：經(jīng)辦：附表13．1．3常備材料控制表單位變預(yù)估存量請(qǐng)購(gòu)周期進(jìn)貨期間安全存量請(qǐng)購(gòu)點(diǎn)請(qǐng)購(gòu)量最高存量日期進(jìn)發(fā)庫(kù)存量請(qǐng)購(gòu)請(qǐng)購(gòu)參考量更日期月用量管制方式日數(shù)需用數(shù)量日數(shù)需用數(shù)量可用日數(shù)數(shù)量可用日數(shù)數(shù)量可用日數(shù)數(shù)量可用日數(shù)數(shù)量月日廠量出量數(shù)量可用日數(shù)未到量數(shù)量可用日數(shù)存量管制基準(zhǔn)附表13．1．4材料使用量差異分析月報(bào)表年月日單最近三個(gè)月實(shí)際使用量當(dāng)月差異量差異率用料預(yù)算部門材料編號(hào)名稱規(guī)格位月月月預(yù)算用量異常原因處理對(duì)策主管批示經(jīng)理：主管：經(jīng)辦：附表13．1．5存量基準(zhǔn)設(shè)定表材料編號(hào)品名規(guī)定單位采購(gòu)區(qū)分去年平均月用量設(shè)定月用量安全存量請(qǐng)購(gòu)點(diǎn)設(shè)定請(qǐng)購(gòu)量最小包裝量及貨板量合計(jì)合計(jì)天數(shù)數(shù)量天數(shù)數(shù)量