餐飲部宴會服務(wù)流程與標(biāo)準

精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲部宴會服務(wù)流程與標(biāo)準1、了解掌握情況接到宴會通知單后，餐廳管理人員和服務(wù)員應(yīng)知宴會日期及開餐時間，知臺數(shù)、人數(shù)、標(biāo)準、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號、收費辦法和邀請對象。應(yīng)了解客人風(fēng)俗習(xí)慣、生活忌諱和特殊需要。對外國客人，還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰、禁忌和口味特點，還應(yīng)掌握宴會的目的和性質(zhì)、宴會的正式名稱、客人的性別，有無席次表、席卡，有無音樂或文藝表演，有無主辦者的特別要求，有無司機費用或伙食安排等事項。2、宴會廳的布置(1)環(huán)景布置中餐宴會廳的環(huán)景應(yīng)根據(jù)宴會的性質(zhì)、規(guī)格和標(biāo)準進行布置。要體現(xiàn)出隆重、熱烈、美觀大方和我國傳統(tǒng)特色。舉行隆重的大型正式宴會時，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草，或在主席臺后面用花壇、畫屏、大型青枝翠樹盆景裝飾。主席臺上懸持會標(biāo)，以表明宴會性質(zhì)、增加熱烈喜慶、隆重盛大的氣氛。(2)臺形布置臺形布置要根據(jù)宴會廳的形狀、實用面積、主辦者的要求，在布置中要做到突出主桌或主賓席。一般主桌安排在主席臺下正中突出的位置。(3)熟悉菜單服務(wù)員應(yīng)熟悉菜單，能準確地說出每道菜的名稱，風(fēng)味特色，配菜和配食佐料以及制作方法。能熟練進行特殊菜肴的服務(wù)。(4)備好餐、用具和物品根據(jù)宴會規(guī)格準備好宴會擺臺的一切物品如：餐碟、味碟、湯碗、小瓷湯匙、筷架、筷子、水杯、紅酒杯、白酒杯、臺布、餐巾、小毛巾、煙缸、牙簽筒、席卡、菜單，以及酒水飲料、煙、茶、水果、鮮花等，(5)宴會開始前1小時，按宴會擺臺的要求鋪好臺布，放好轉(zhuǎn)臺，擺好餐具、用具、公用餐具和煙缸、牙簽筒(或袋裝牙簽)、菜單、席卡和座卡，折好餐巾花插入水杯中。同時將宴會使用的各種酒水飲料整齊地擺在服務(wù)桌上，將干凈小毛巾撒上香水疊好。將茶碗、茶壺及開水準備好。將各類開餐用具擺放在規(guī)定的位置。3、宴會中的就餐服務(wù)1)入席服務(wù)當(dāng)客人進入宴會廳時，服務(wù)員要主動協(xié)助迎賓員安排客人入座。大型宴會應(yīng)引領(lǐng)客人找到座位，并拉椅讓座。待賓主坐定后，即將席卡、座卡、花瓶收走，然后取出餐巾，展開鋪在客人膝上并脫去筷套。2)斟酒服務(wù)大型宴會開宴前5分鐘斟好白酒和葡萄酒?？腿巳胱螅鶕?jù)客人要求斟飲料。如果客人要求啤酒與汽車同斟一杯時，應(yīng)先斟汽車后斟啤酒。小型宴會客人入座后，根據(jù)客人要求斟倒酒水飲料，如備有葡萄酒和白酒時，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。3)上菜服務(wù)當(dāng)冷菜吃到適當(dāng)時候開始上熱菜。上菜的順序是冷菜、熱菜、湯、點心、水果。為了照顧外國客人的習(xí)慣，冷菜之后可上湯。多道點心應(yīng)安排在菜與菜之間。整個宴會中上菜的速度應(yīng)根據(jù)宴會的進程或主辦人意見而定，一般以主桌為準，全場統(tǒng)一。4)席間服務(wù)在整個宴會過程中，服務(wù)員要勤巡視。待客人杯中酒水只剩1/3時應(yīng)及時斟倒；除按規(guī)定撤換餐碟外，見到客人餐碟中骨渣或雜物準集較多時應(yīng)及時撤抽換；見到煙灰缸有兩個以上煙頭應(yīng)及時撤換；遇見客人不慎將餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯時應(yīng)及時處理。當(dāng)客人吃完飯后，收去除酒具以外的餐具，上水果刀叉、水果?？腿顺酝隃?、吃完海鮮類菜肴、吃完水果應(yīng)分別在其后上香巾。吃完水果后，撤掉水果盆，水果刀叉，擺上鮮花，表示宴會結(jié)束。4、宴會的收尾工作1)拉椅送客客人起身離座時，服務(wù)員為客人拉開座椅，以方便客人行走，并提醒客人副齊攜來的物品，視情況目送或隨送到餐廳門口，致謝道別。2）取遞衣帽客人走出餐廳時，衣帽服務(wù)員應(yīng)及時準確的將衣帽取遞給客人，并幫助穿戴。3）收臺檢查客人離開后，服務(wù)員應(yīng)檢查有無客人遺留的物品，地面及臺面有無未熄滅的煙頭，然后按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子的順序收拾干凈臺面。4）清理場地搞好地面衛(wèi)生、整理好桌子、椅子和工作臺，關(guān)好門窗，切斷電源。精品文檔精心整理精品文檔可編輯的精品文檔餐飲酒水服務(wù)流程1.展示：n酒水展示前保持酒瓶干凈，商標(biāo)完整。n在點酒客人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，商標(biāo)朝向客人。2.開酒瓶：n開啟瓶塞(蓋)后，用干凈的口布仔細擦拭瓶口，應(yīng)注意不留封皮。n將開瓶后的封皮、木塞、瓶蓋等雜物放在小盤子內(nèi)，待操作完畢后處理，不可將雜物留在客人的餐桌上。n操作輕盈，避免晃動或發(fā)出聲音。3.酒水服務(wù)n斟酒：n第一次斟酒使用托盤，按先賓后主，女士優(yōu)先的原則，左手托盤，在客人右側(cè)服務(wù)。n斟酒斟酒前先示意客人選用酒水。n右手握酒瓶重心部分，虎口處外露商標(biāo)并朝向客人，倒酒時瓶口距杯口約一指，切忌將瓶口搭在杯口上。n每次斟酒的原則為：客人有要求的按客人要求斟酒，客人沒有具體少斟或多斟要求的按白酒斟八成，葡萄酒斟六成，飲料斟九成，啤酒斟滿不外溢操作。n斟酒收口：在順時針轉(zhuǎn)動的同時向上收口。轉(zhuǎn)動約四分之一圈，以免瓶口酒液滴在臺布上。n添加酒水時，左手持折疊成約1