2020中式烹調(diào)師（中級）考試題庫及中式烹調(diào)師（中級）實(shí)操考試視頻

模擬考試試題/rd"\o”點(diǎn)擊文章標(biāo)題可訪問原文章鏈接”2020中式烹調(diào)師（中級）考試題庫及中式烹調(diào)師（中級）實(shí)操考試視頻1、【判斷對錯】（）尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。（

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）2、【判斷對錯】（)將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。(

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)3、【判斷對錯】()粵菜的選料不僅體現(xiàn)在主料廣泛方面,調(diào)味料和輔料的選擇也十分廣泛。（

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)4、【判斷對錯】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生12毫升的水。(

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）5、【判斷對錯】在對水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。(

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)6、【判斷對錯】在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā).（

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）7、【判斷對錯】（)菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時要先焯水處理。(

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）8、【判斷對錯】在廚房范圍內(nèi)，菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和.（

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)9、【判斷對錯】燒制菜肴制作后期，轉(zhuǎn)旺火掛欠或不掛欠.（

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）10、【判斷對錯】所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴風(fēng)味。（

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)11、【判斷對錯】海帶藻體較寬，質(zhì)地細(xì)嫩。(

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）12、【判斷對錯】都制法要用文火燒靠、文火收湯。（

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)13、【判斷對錯】在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。（

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）14、【判斷對錯】（)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1:1.(

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）15、【判斷對錯】運(yùn)用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn).（

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)16、【判斷對錯】()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。（

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）17、【判斷對錯】(）我國竹筍以長江和珠江流域分布最多.（

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）18、【判斷對錯】食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。（

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)19、【判斷對錯】頂湯與上湯同是用肉料熬成,頂湯除了味道比上湯更鮮，香氣更濃外，湯質(zhì)也偏稠。(

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）20、【判斷對錯】（）采購原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量.（

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)21、【判斷對錯】炒牛奶時,鍋、勺和油要十分干凈，盡量用新鮮的淺色油。（

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）22、【判斷對錯】（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（

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）23、【判斷對錯】熟品率又稱出材率。（

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）24、【判斷對錯】低等植物不可用作蔬菜食用。（

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）25、【判斷對錯】封閉保管必須是真空保管.（

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）26、【判斷對錯】臥式花色冷盤多可作觀賞，不作食用。(

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)27、【單項(xiàng)選擇題】加工大閘蟹時，應(yīng)首先要用清水將大閘蟹浸泡，使其吐盡臟物。（

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）A、10分鐘B、20分鐘C、40分鐘D、60分鐘28、【單項(xiàng)選擇題】下列中不科學(xué)的喝水方法是。(

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）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時,適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水29、【單項(xiàng)選擇題】粗加工間的原料使用要求是(）。（

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）A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用30、【單項(xiàng)選擇題】漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆嫩,味甜或,無異味雜質(zhì)。（

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）A、咸甜B(yǎng)、甜咸C、甜辣D、酸甜31、【單項(xiàng)選擇題】象形花色配菜可以分為：(）象形配菜、植物類象形配菜和幾何形象形配菜。（

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）A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類32、【單項(xiàng)選擇題】干菜種類多有不同，其營養(yǎng)特點(diǎn)是的。（

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）A、相同B、基本相同C、大同小異D、不同33、【單項(xiàng)選擇題】海帶，又稱江白菜,為，一二年生海藻。（

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)A、紅藻門B、藍(lán)藻門C、褐藻門D、綠藻門34、【單項(xiàng)選擇題】北方地區(qū)釀制黃酒的原料是().（

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）A、大麥B、谷子C、黍米D、糯米35、【單項(xiàng)選擇題】含油脂的食品在儲存過程中受(）的作用而發(fā)生油脂的酸敗。（

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）A、醛B、醇C、酸D、微生物36、【單項(xiàng)選擇題】是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。（

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）A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類37、【單項(xiàng)選擇題】干貝是將扇貝的殼肌取下，經(jīng)過煮制加熱，然后脫水干制加工而成.（

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)A、鹵水B、汆水C、花椒水D、蔥姜水38、【單項(xiàng)選擇題】花色菜肴因工藝復(fù)雜，為了確保作品衛(wèi)生,操作時應(yīng)用（)濃度的高錳酸鉀溶液進(jìn)行手的消毒。（

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）A、0.01B、0.06C、0.03D、0。0839、【單項(xiàng)選擇題】職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的（)。（

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）A、制度B、目標(biāo)C、條例D、總和40、【單項(xiàng)選擇題】是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。(

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)A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色41、【單項(xiàng)選擇題】廚房消防給水系統(tǒng)是在(）時必須要安裝的消防設(shè)備。(

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）A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計42、【單項(xiàng)選擇題】高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)中，所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐廳.（

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)A、原材料成本B、人工費(fèi)用C、采購費(fèi)用D、庫存費(fèi)用43、【單項(xiàng)選擇題】獅頭鵝為大型鵝品種，羽毛為烏棕色,皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。（

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）A、脂用型B、肉用型C、肝用型D、蛋用型44、【單項(xiàng)選擇題】人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在（)克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。（

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）A、0.1B、0。01C、0.5D、0.0545、【單項(xiàng)選擇題】若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為（)千克。（

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）A、10B、1C、100D、446、【單項(xiàng)選擇題】下列不屬于壓力容器的是(）。(

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）A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶47、【單項(xiàng)選擇題】白湯的煮制，多用.(

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)A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火48、【單項(xiàng)選擇題】香茹的菌蓋特征為,菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展,菌褶明顯。（

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）A、