食品加工機(jī)械與設(shè)備第五章2焙烤設(shè)備課件

一、焙烤原理將成型的制品放入烤爐中，經(jīng)過高溫加熱使產(chǎn)品成熟，如面包、餅干等。當(dāng)生坯放入烤爐時(shí)受到高溫包圍，淀粉和蛋白質(zhì)發(fā)生一系列理化變化，開始時(shí)制品表面受到高溫影響使水分大量蒸發(fā)，淀粉糊化，糖和氨基酸反應(yīng)，外表形成薄薄的焦黃色外殼，然后水分逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闅鈶B(tài)向坯內(nèi)滲透，加速生坯熟化，形成疏松狀態(tài)。2010-09二、焙烤工藝要點(diǎn)1、焙烤過程中，溫度的選擇是關(guān)鍵因素。適宜的溫度可使產(chǎn)品外形豐滿，形狀整齊，色澤黃亮，內(nèi)部松脆。2、爐溫、面火、底火的調(diào)節(jié)和高低的先后循序以及烘烤時(shí)間都要根據(jù)制品的種類、要求不同而調(diào)整。3、舉例：水分含量低的餅干等要求低溫烘烤，達(dá)到熟而不焦；水分含量高的面包，體積膨脹時(shí)用中溫烘烤。食品出爐后，必須立刻冷卻，然后包裝。2010-09三、焙烤設(shè)備（一）常用烤爐種類1、按烤爐熱源分根據(jù)熱源不同，分為電烤爐、煤爐、煤氣爐和燃油爐等，最廣泛使用的是電烤爐。特點(diǎn)：結(jié)構(gòu)緊湊、占體積小、操作方便、生產(chǎn)效率高、焙烤質(zhì)量好。2、按結(jié)構(gòu)形式分

箱式爐和隧道爐兩類。2010-09（二）、食品烤爐常用輻射元件的種類及特點(diǎn)食品烤爐常用的有管狀元件和板狀兩種。1、管狀元件（１）、金屬氧化鎂管由管體（碳鋼或不銹鋼），發(fā)熱體（電阻絲）、填充料（氧化鎂粉）〔超絕緣與傳熱作用〕和輻射涂層等組成。氧化鎂管的表面負(fù)荷率與表面溫度有關(guān)。表面溫度越高，輻射能量越大。但是在輻射涂層材料已選定的情況下，其最大輻射波長(zhǎng)隨表面溫度升高而向短方向移動(dòng)。當(dāng)元件表面溫度高于600℃時(shí)，則明顯的發(fā)出可見光。有用波長(zhǎng)部分占的輻射強(qiáng)度的比例就下降了。其特點(diǎn)：管子重量輕，熱效率高，熱容量小，升溫起動(dòng)快、結(jié)構(gòu)緊湊、濃度好、可直接緊固于爐壁上，安裝及更換方便，使用壽命較長(zhǎng)。但氧化鎂導(dǎo)熱系數(shù)低，使元件表面負(fù)荷率降低，故不適應(yīng)于大功率高溫加熱。2010-09（２）、碳化硅管是由碳化硅管、發(fā)熱體（電阻絲）和輻射涂層組成，由于碳化硅不導(dǎo)電，故管內(nèi)不需充填絕緣介質(zhì)。其特點(diǎn)：輻射效率高，使用壽命長(zhǎng)，制造工藝簡(jiǎn)單、成本低、涂層不易脫落?？箼C(jī)械震動(dòng)性差，熱縮性大，升溫時(shí)間長(zhǎng)。（３）、硅碳棒是以高純度碳化硅（含量98.5％），以高溫再結(jié)晶方法制成，有涂層。其特點(diǎn)：通電自熱，不同電阻絲，單位表面發(fā)熱量大，升溫快，比金屬和碳化硅管具有明顯的節(jié)電效果，其涂層化學(xué)性穩(wěn)定，所以烘烤產(chǎn)品質(zhì)量好，但成本高，使用安裝技術(shù)性能較強(qiáng)。（４）、乳白石英管是由乳白石英玻璃管和發(fā)熱絲組成，無涂層。特點(diǎn)：其光譜輻射率高，且穩(wěn)定，不需遠(yuǎn)紅外涂層，沒有涂層脫落問題，對(duì)食品衛(wèi)生好。價(jià)格高，易損壞。2010-09（三）、遠(yuǎn)紅外輻射涂料１、對(duì)輻射涂料的要求應(yīng)有較高的加熱效率，輻射率高，有良好的熱傳導(dǎo)性，有高冷熱穩(wěn)定性，有較好的對(duì)汽及化學(xué)物質(zhì)的穩(wěn)定性。選擇輻射材料的原則，就是輻射元件的主輻射波長(zhǎng)要與被加熱物體的紅外系數(shù)特性相匹配的輻射材料，同時(shí)要考慮選用熱膨脹與元件基體大致相同的材料。２、食品烤爐中常用的輻射涂料目前國內(nèi)常用的有：氧化物，如三氧化鐵（Fe2O3）、二氧化鋯（ZrO2）、二氧化鈦（TiO2）、二氧化錳（MnO2）、三氧化二鉻（Cr2O3）等；碳化物，如碳化硅（SiC）；氮化物、硼化物?？蓡我换蚧旌鲜褂?。2010-09（1）種類烤盤固定式箱式爐、風(fēng)車爐和水平旋轉(zhuǎn)爐。（2）結(jié)構(gòu)特點(diǎn)

名稱結(jié)構(gòu)優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)烤盤固定式若干層支架制品在烤爐中固定風(fēng)車爐轉(zhuǎn)籃裝置熱效率高、占地面積小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單手工裝卸食品、操作緊張、勞動(dòng)強(qiáng)度大。水平旋轉(zhuǎn)爐回轉(zhuǎn)烤盤支架面坯溫差小、烘烤均勻、生產(chǎn)能力大。勞動(dòng)強(qiáng)度大、爐體笨重。2010-092010-092010-09月餅2010-09水平旋轉(zhuǎn)爐2010-092010-09隧道爐2010-092010-092010-09各類烤爐簡(jiǎn)介1、XDTM型隔層式電烤爐（1）結(jié)構(gòu)可焙烤各類糕點(diǎn)制品，采用隔層式結(jié)構(gòu)，分四層，每層為一獨(dú)立的烤爐。（2）特點(diǎn)加熱效率高、耗能小、保溫性好，最高溫度可達(dá)300℃。（3）應(yīng)用各類食品焙烤。2010-092、MBH-3型旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)烤爐（1）結(jié)構(gòu)

是旋轉(zhuǎn)式熱風(fēng)循環(huán)烤爐，系法式面包生產(chǎn)線裝置。（2）特點(diǎn)

受熱均勻、可有效控制爐內(nèi)溫度、濕度，使焙烤食品色澤和成熟度一致。（3）應(yīng)用可用于面包、蛋糕及點(diǎn)心的烘焙。2010-093、GDCB420型隧道式遠(yuǎn)紅外烤爐（1）結(jié)構(gòu)

基本結(jié)構(gòu)由爐體、傳輸機(jī)構(gòu)、控溫系統(tǒng)組成。（2）特點(diǎn)

受熱均勻，食品在爐內(nèi)邊運(yùn)動(dòng)邊加熱，使焙烤食品色澤和成熟度一致。（3）應(yīng)用餅干類食品焙烤。2010-09五、焙烤實(shí)例（面包）

面包焙烤需要控制三個(gè)重要條件，溫度、時(shí)間和面包的規(guī)格種類。

1、面包的烘焙過程第一階段：面包剛?cè)霠t，必須利用酵母產(chǎn)生CO2使面包充分膨脹，爐內(nèi)60%-70%的濕度，溫度控制在120℃。第二階段：面包成熟階段。可提高溫度使面包快速定型，此時(shí)面火為200-250℃，底火在270-300℃，面包內(nèi)部溫度在50-60℃，烘焙時(shí)間4min。第三階段：面包上色、增加香氣、提高風(fēng)味。面包基本成熟，溫度應(yīng)下降。面火一般在180-200℃，發(fā)生美拉德反應(yīng)，金黃色表皮，產(chǎn)生香氣。底火降到140-160℃。經(jīng)過3個(gè)階段的烘焙即可成為色、香、味具佳的面包。

2010-092、面包的焙烤時(shí)間（1）焙烤時(shí)間應(yīng)根據(jù)以下條件而定：面包質(zhì)量越大，時(shí)間越長(zhǎng)，溫度越低。一般小面包多在8-12min,而大面包時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1h。（2）延長(zhǎng)時(shí)間有利于提高面包質(zhì)量。使面包中的糊精，還原糖和水解物增加，水解酶時(shí)間長(zhǎng)，從而提高面包的消化率。（3）焙烤過程中的反應(yīng)。