(3.6)-第8章食品污染及其預(yù)防

食品衛(wèi)生學一、食品衛(wèi)生學的概念指研究食品中可能存在的、危害人體健康的有害因素及其對機體的作用規(guī)律和機制，在此基礎(chǔ)上提出具體、宏觀的預(yù)防措施，以提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護食用者安全的科學。二、食品衛(wèi)生學的研究內(nèi)容(一)食品污染問題

(二)各類食品衛(wèi)生問題

(三)食源性疾病及食品安全評價體系的建立（四）食品衛(wèi)生監(jiān)督管理

食品污染及其預(yù)防Chapter8食品污染（foodcontamination)：是指在各種條件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進入到食物，或食物成分本身發(fā)生化學反應(yīng)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性、營養(yǎng)性和（或）感官性狀發(fā)生改變的過程。生物性污染化學性污染物理性污染1．生物性污染(biologicalcontaminants):microbe,parasite,insect.微生物、寄生蟲

和蟲卵、昆蟲等。2．物理性污染(physicalcontaminants):Mine,smelt,nationaldefence,productionandlifelets.主要來源于開采、冶煉、國防、生產(chǎn)及生活排放等。3．化學性污染(chemicalcontaminants)

來源復(fù)雜、種類繁多，主要有：①Pollutantsinproduct,livingenvironment.生產(chǎn)、生活環(huán)境中的污染物；②Foodpackagecontainer,materialandsubstances,monomer,assistantsolventdissolvedinfood.食品包裝容器具、材料等溶于食品中的原料物質(zhì)、單體及助劑等；③Substancesgeneratingfromfoodmanufacture,processandstorage.食品生產(chǎn)、加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)；④Foodadditiveabuse.濫用食品添加劑等。食品的微生物污染及其預(yù)防Section1

第一節(jié)食品的微生物污染及其預(yù)防目的要求：

l．掌握菌落總數(shù)，大腸菌群的概念及其意義2．掌握食品腐敗變質(zhì)的概念，原因和條件。3．了解食品腐敗變質(zhì)的特征及主要鑒定指標。4．掌握黃曲霉毒素對食品的污染5．掌握防止食品腐敗變質(zhì)的措施6．熟悉：食品腐敗變質(zhì)的化學過程；霉菌產(chǎn)毒條件食品中常見微生物

致病微生物相對致病微生物非致病微生物

食品中微生物污染來源①Materialpollution:原料污染（Collectionandprocesspollution.采集及加工前的污染）；②Pollutioninfoodmanufacture,storage,transportation,saleprocesses.

食品生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售等過程中的污染（Insanitaryworkandmanagement不衛(wèi)生的操作及管理）；③Pollutionfrompractitioners.從業(yè)人員的污染（不執(zhí)行衛(wèi)生制度）；④Pollutionincooking.烹調(diào)加工過程中的污染（Crosspollutionbetweenrawandripefood.生熟食品交叉污染）；⑤------研究食品微生物的意義①Aningredientindexofevaluatingfoodhygienequality.食品微生物是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標；②Anobjectofstudyingthereason,processandcontroloffoodspoilage.食品微生物是研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過程和控制方法的重要對象；③Relatedwithfoodsensorycharacterandcomparativepathogenicity.食品微生物往往與食品的感官性狀及相對致病性有關(guān)。

非致病菌在食品中的分布細菌分類特性分布假單胞菌屬G－-無芽孢桿菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和嗜冷，兼或嗜鹽海產(chǎn)食物多見微球菌屬和G+、過氧化氫酶陽性肉、水產(chǎn)品、蛋上常見葡萄球菌屬嗜中溫，前者需氧，后者厭氧。芽孢桿菌屬和G+、前者需氧或兼性厭氧，肉類食品中常見，梭狀芽孢桿菌屬后者厭氧。均屬嗜中溫菌，后者罐頭食品多見。兼或有嗜熱菌腸桿菌屬（除志G－無芽孢桿菌，需氧或多與水產(chǎn)品、肉及蛋賀菌屬及沙門菌屬）兼性厭氧，為嗜中溫桿菌的腐敗有關(guān)細菌分類特性分布

弧菌屬和G-直型或彎曲型桿菌，兼性魚類及水產(chǎn)品中多見.黃桿菌屬厭氧，可在低溫和5%食鹽中生長,后者可利用植物中糖類生成黃、紅色素.嗜鹽桿菌屬和G－需氧菌，嗜鹽，多見于極咸的魚類，嗜鹽球菌屬在高濃度食鹽中生長。可產(chǎn)生橙紅色素乳桿菌屬G+、過氧化氫酶陰性主要見于乳品桿菌，厭氧或微需氧

一、食品的細菌污染（一）食品中的細菌菌相及其食品衛(wèi)生學意義細菌菌相-----細菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成稱為細菌菌相。優(yōu)勢菌------其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌。意義：

1.通過食品的理化性質(zhì)及其所處的環(huán)境條件往往可預(yù)測污染食品的菌相。

2.檢驗食品細菌菌相又可對食品腐敗變質(zhì)的程度及特征進行估計。（二）食品中菌落總數(shù)及衛(wèi)生學意義

1.菌落總數(shù)：在嚴格規(guī)定的條件（培養(yǎng)基及其PH、培養(yǎng)溫度、時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)生成的細菌菌落總數(shù)以菌落數(shù)／g.ml.cm2表示

2.衛(wèi)生學意義：食品清潔狀態(tài)的標志預(yù)測食品的保存期附表

TotalColonyNumberAndPreservationTime

菌落總數(shù)與保存時間

Food食物名稱

TotalColonyNumber菌落總數(shù)個/c㎡

Temperature保存溫度（℃）

PreservationDays可保存天數(shù)（天）

牛肉

105

07103

018魚

105

06103

012Underthesametemperature,thelessthetotalcolonynumber,thelongerthepreservationtime.Freshdegreelimits：新鮮度界限值：

Pork豬肉

<1萬/gFresh鮮肉

1~100萬/gLessFresher次鮮肉

>100萬/gSpoilage變質(zhì)肉（limits界限值）Fish魚

>1萬/gSpoilage變質(zhì)（limits界限值）

（三）大腸菌群及其衛(wèi)生學意義埃希氏菌屬（典型大腸桿菌）大腸菌群檸檬酸桿菌屬腸桿菌屬(非典型大腸桿菌)

克雷伯菌屬特點:1）來自人與溫血動物腸道

2）35-37°C發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣

3）革蘭氏陰性無芽孢桿菌

衛(wèi)生學意義:1）糞便污染指示菌典型大腸桿菌近期污染

7-30天發(fā)生變異非典型大腸桿菌遠期污染（陳舊污染）

a.Specificorigination來源的特異性：僅來源于人和溫血動物的腸道，并存在于糞便中，組成恒定，如典型大腸桿菌106個/g糞；

b.Muchenoughtobeeasilyexamined.其數(shù)量較致病菌多，易檢出；

c.Adequateresistance.具有足夠的抵抗力，在外能存活一定時間，對化學消毒劑、對熱均能存活；

d.Asensitivemarkeroffoodsanitationtestingmethods.在食品衛(wèi)生檢驗方法中敏感，易檢出，符合指示菌要求。

2）腸道致病菌污染食品的指示菌

大腸菌群檢測:常以大腸菌群近似數(shù)表示（maximumprobablenumberMPN)

檢樣大腸菌群檢測程序稀釋乳糖膽鹽發(fā)酵管36°C24h產(chǎn)氣伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)36°C24h革蘭氏染色G-G+大腸菌群陰性乳糖發(fā)酵管36°C24h產(chǎn)氣不產(chǎn)氣大腸菌群陽性二、霉菌及其毒素對食品的污染及預(yù)防霉菌（molds）:具有細胞壁、不含葉綠素、無根、莖、葉、以寄生或腐生方式生存的真菌（一）概述

1.霉菌產(chǎn)毒的特點只限于少數(shù)的產(chǎn)毒霉菌中的一部分菌株產(chǎn)毒。同一菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變形；霉菌毒素沒有嚴格的專一性；霉菌產(chǎn)毒需要一定的條件2.霉菌產(chǎn)毒的條件：水分、濕度、溫度、基質(zhì)水分：食品中能被微生物利用的水分稱為水分活性。

aw＝P/P0P——食品中水分蒸氣壓

P0——同樣條件下純水蒸汽壓意義：微生物生長的最低AW

細菌0.94嗜鹽菌0.75

酵母0.88耐高滲酵母0.6

霉菌0.73干性霉菌0.5濕度：在不同的相對濕度中，易于繁殖的霉菌也不同。根據(jù)喜濕程度霉菌的分類分類相對濕度（%）耐干性<80

中生性80-90%

濕生性>90

溫度：根據(jù)溫度將微生物分為三類分類溫度℃嗜冷菌-5-10

嗜溫菌10-40

嗜熱菌40-60

霉菌20-30

有氧條件：基質(zhì)：天然基質(zhì)人工培養(yǎng)基

3.主要產(chǎn)毒霉菌及霉菌毒素曲霉菌屬：黃曲霉、寄生曲霉等，青霉菌屬：島青霉展青霉等鐮刀霉屬：禾谷鐮刀菌三線鐮刀菌等霉菌毒素（mycotoxin）：霉菌有毒代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素雜色曲霉毒素玉米赤霉烯酮展青霉毒素單端孢霉烯族化合物

4.評價指標及衛(wèi)生學意義（1）評價指標：污染度霉菌菌相污染度:用單位重量或單位體積或100粒糧食上的霉菌菌落總數(shù)表示霉菌污染情況。霉菌菌相：霉菌種類和數(shù)量的構(gòu)成

衛(wèi)生學意義

1）引起食品霉變急性中毒

2）危害人類健康慢性中毒三致作用

附表

幾類食品中霉菌菌落總數(shù)國家標準

標準號標準名稱項目指標（cfu/g）GB5420-1985硬質(zhì)干酪衛(wèi)生標準霉菌≤50GB7101-1994固體飲料衛(wèi)生標準霉菌≤50GB14884-1994蜜餞食品衛(wèi)生標準霉菌≤50GB14891.2-1994輻照花粉衛(wèi)生標準霉菌≤100GB14891.4-1994輻照香辛料衛(wèi)生標準

霉菌≤100GB14963-1994蜂蜜衛(wèi)生標準霉菌≤200GB2759.2-1996碳酸飲料衛(wèi)生標準霉菌≤10GB10327-1996乳酸菌飲料衛(wèi)生標準霉菌≤30GB17324-1998瓶裝飲用純凈水衛(wèi)生標準霉菌不得檢出GB17399-1998膠母糖衛(wèi)生標準霉菌≤20GB7099-1998糕點、面包衛(wèi)生標準霉菌熱加工出廠≤50熱加工銷售≤100冷加工出廠≤100冷加工銷售≤150（二）黃曲霉毒素（aflatoxinAF）黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物

1.化學結(jié)構(gòu)及性質(zhì)：一類結(jié)構(gòu)類似的化合物，其基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和香豆素(氧雜萘鄰?fù)?；在紫外線下都發(fā)生熒光，根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名；毒性與其結(jié)構(gòu)有關(guān)，凡二呋喃環(huán)末端有雙鏈者毒性較強并有致癌性。

AFB1

毒性強檢出率高

Mycotoxins-Aflatoxinreallyisoneofthemosttoxicandcarcinogenicsubstancesknown,asthislabelemphasizes.

耐熱易溶于油和一些有機溶劑堿性條件下(加NaOH)可被破壞2．產(chǎn)毒條件和對食品的污染不同的菌株產(chǎn)毒能力差異很大，除基質(zhì)以外，溫度、濕度、空氣均是黃曲霉生長繁殖及產(chǎn)毒的必要條件。

AF對食品的污染：主要為糧油食品

3．代謝途徑與代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素B1在體內(nèi)的代謝主要是在肝臟微粒體酶作用下進行的羥化、脫甲基和環(huán)氧化反應(yīng)。OHAF代謝羥化解毒反應(yīng)脫CH3

環(huán)氧化反應(yīng)——毒性反應(yīng)環(huán)氧化反應(yīng)

AFB1

環(huán)氧化反應(yīng)2.3環(huán)氧化物+DNAAFB1DNA加合物DNA損傷腫瘤

4.毒性:急性毒性、慢性毒性、致癌性（1）急性毒性：劇毒、損害肝臟

AFB1對動物的LD50(mg/kg.BW)

動物LD50

貓0.55

豬0.62

狗1.0

羊2.0

猴2.2

雞6.3

鴨雛0.24

大鼠7.2

小鼠9.0

人類AF急性中毒事例

地區(qū)中毒食品AF含量PPb中毒人數(shù)死亡人數(shù)

非洲霉變薯餅170031

印度霉玉米6250397106

泰國霉玉米500011

臺灣霉玉米2259253（2）慢性中毒動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。表現(xiàn)為體重減輕、生長發(fā)育遲緩、食物利用率下降、母畜不孕或產(chǎn)仔減少等。肝功能異常、肝中脂肪含量升高，肝糖元降低，血漿白蛋白降低，A／G比值下降，肝內(nèi)維生素A含量減少等。（3）致癌性(誘發(fā)肝癌)

致肝癌強度比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍。長期慢性、一次“沖擊量”均可致癌，可引起多組織腫瘤。從亞非國家及我國肝癌流行病學調(diào)查結(jié)果發(fā)現(xiàn)，某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。

6.預(yù)防（1）防止霉變

降低水分低溫斷絕氧氣（2）去除毒素

挑選法加工去除加堿去毒物理吸附加水搓洗

（3）制定衛(wèi)生標準（Hygieneofstandard)

玉米花生仁花生油不得超過20ug/kg

玉米及花生仁制品不得超過20ug/kg

大米其它食用油不得超過10ug/kg

其它糧食豆類發(fā)酵食品不得超過5ug/kg

嬰兒代乳品不得檢出三、食品的腐敗變質(zhì)（foodspoilage)

概念：在微生物為主的各種因素作用下，食品在感官性狀上的不良變化，并失去食用價值稱為食品的腐敗變質(zhì)（一）.食品腐敗原因

為什么米面常溫下能長期存放而饅頭米飯則不行？肉類為什么不能在常溫下多放？而在冰箱中冷凍或制成罐頭食品后則可長期保存？為什么蔬菜曬干后、腌制后就可在室溫下長放？蔬菜水果表皮完整與破損那種情況下更易腐敗?

1.食品本身的組成和性質(zhì)高蛋白食品蛋白分解營養(yǎng)成分高糖食物發(fā)酵產(chǎn)酸高脂食物油脂酸敗

PH值PH<4.5安全食品（safefood）

PH>5.8食品易腐敗

食品水分：總水分：食品在105度干燥至衡重所減少的重量。水分活性（wateractivityaw)：食品中可以自由蒸發(fā)的水分或者可以被微生物利用的水分;<0.6時，絕大部分微生物均不能生長食品按水分活性分三類類別AW總水分（%）高水分食品>0.8>70

中間水分食品0.2-0.820-40

低水分食品<0.2<10

食品滲透壓食品組織結(jié)構(gòu)是否完整食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質(zhì)

2.微生物:

細菌、酵母和霉菌，尤其是細菌更占優(yōu)勢

3.環(huán)境因素：溫度濕度02

紫外線（二）.食品腐敗的化學過程及鑒定指標1.食品中蛋白質(zhì)的分解

蛋白質(zhì)氨基酸胺類羧酸脫羧脫胺脫羧脫胺硫化氫等(2)高蛋白食品腐敗的鑒定指標感官檢查化學指標微生物指標感官檢查(organoleptic)視覺嗅覺化學指標揮發(fā)性鹽基總氮（TVBN）二甲胺、三甲胺

K值（Kvalue）揮發(fā)性鹽基總氮:（totalvolatilebasicnitrogenTVBN）是指肉類、魚類樣品水浸液在堿性條件下，能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。用于判斷肉的新鮮度微生物指標

肉類食品揮發(fā)性鹽基總氮國家標準（mg/100g）食品名稱一級鮮度二級鮮度凍肉類<15<25

鮮肉類<15<25

魚類<15<25

蝦類<25<35HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx

注：HxR=肌苷Hx=次黃嘌呤IMP=肌苷酸判斷標準K值（%）新鮮度

<20新鮮

>40腐敗

K值適合于水產(chǎn)品腐敗鑒定K值（%）=*1002.脂肪酸敗酸敗原因環(huán)境因素:氧氣溫度紫外線自身因素:水分組織殘渣飽和度鑒定指標：過氧化值:過氧化值的表示：用滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度（通常用.002mol/L）的Na2S2O3標準溶液的體積（mL）表示，或用碘的百分數(shù)表示，或用每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol）表示，或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（μg）表示等。酸價:中和1g油脂中游離脂肪酸所消耗KOH的毫克數(shù)。正常值<3mg／g

羰基價:1kg樣品中各種醛物質(zhì)的量，20mmol/kg

3.碳水化合物的分解碳水化合物低級分解產(chǎn)物酸度物理指標食品腐敗變質(zhì)時分解時小分子物質(zhì)增多這一現(xiàn)象，先后研究有食品浸出物量、浸出液電導(dǎo)率、折光率、冰點下降、粘度上升及pH改變等變化。

（三）.食物腐敗的衛(wèi)生學意義

1）感官性狀惡化，使人們難以接受。

2）營養(yǎng)價值嚴重降低，

3）使致病菌和產(chǎn)毒霉菌存在的機會增多，引起人的不良反應(yīng)。食品腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物也可對人造成直接的損害。處理原則：

保證消費者健康為前提，分別處理。如輕度腐敗的肉、魚類通過煮沸可以消除異常氣味；部分腐敗的水果、蔬菜可揀選分類處理；單純感官性狀變化的食品可加工復(fù)制等。四、防止食品腐敗變質(zhì)的措施

-------食品保藏(foodpreservation)

溫度水分氫離子濃度將食品中的微生物殺滅或減弱其滲透壓生長繁殖的能力.

其它0°10°36.5°60°72°100°BoilingPoint

沸點PasteurisingTemperature

巴氏滅菌溫度Freezer

冷凍Fridge冷藏箱BodyTemperature

體溫Temperaturezones溫度范圍SAFETY安全溫度

SAFETY安全溫度

DANGER危險溫度(一)食品的化學保藏

(二)食品的低溫保藏1.原理降低食品化學反應(yīng)速度,溫度每下降10度，化學反應(yīng)速度可降低一半。酶的活性降低，抑制微生物生長。

溫度與微生物的生長情況

溫度°C

生長情況

<10抑制生長

0絕大部分不能生長

-10停止生長

2.方法冷藏：主要指將食品原料和配料經(jīng)過前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在-1℃以上8℃以下儲藏。凍藏：主要是指將食品原料經(jīng)過前處理加工，在-30℃以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在-18℃以下低溫儲藏。冷藏：-2～15度，冷水循環(huán)、天然冰或人造冰降溫。保存期短、幾天到數(shù)周冷凍：采用緩凍或速凍方法先將食品凍結(jié)，而后在能保持凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。

-12～-23度、保存期長。急凍：指要求食品的溫度在30分鐘內(nèi)迅速下降到－20度左右的過程；緩凍：將食品置于－2～－5度的環(huán)境，令其緩慢凍結(jié)。長期保藏食品用冷庫、長途運輸食品用冷藏車船。

冷鏈：對易腐食品從生產(chǎn)到消費的整個商業(yè)網(wǎng)應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即稱為冷鏈。食品保存期限（time）保存溫度(temperature)T.T.T

保存耐受量(tolerance)

注意事項：新鮮、預(yù)處理用冷水或冰致冷時，要保證水或人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量符合飲用水的衛(wèi)生標準；要防止致冷劑外溢造成的食品污染。長期冷藏時應(yīng)定期檢查食品質(zhì)量，特別要重視脂肪酸敗的跡象。食品冷凍應(yīng)采用急速冷凍和緩慢融解的方法。對解凍的食品應(yīng)盡量減少重新凍結(jié)。食品解凍溫度解凍時間與組織狀態(tài)解凍溫度解凍時間(min)組織狀態(tài)

0510完全恢復(fù)

10140基本恢復(fù)

3830基本不恢復(fù)

常見食品適宜的冷藏條件

食物名稱溫度°C

保藏期鮮肉1~-110~20天凍肉-10~-18數(shù)月鮮蛋-2數(shù)月鮮奶1~21~2天菠菜010~14天黃瓜7~1010~14天番茄07天辣椒7~108~10天蘿卜04~5月豆角38~10天香蕉136~10天橘子0~33~4周(三)高溫保藏1.原理：高溫加真空密閉.2.方法：巴氏殺菌：只能殺死繁殖性微生物，不能殺死芽胞。

630C30分890C1秒

720C15秒900C0.5秒

940C0.1秒1000C0.01秒適用于食品有牛奶、pH4以下的蔬菜和果汁罐頭、啤酒、醋、葡萄酒等。高溫殺菌：110～121度、20分左右，可使繁殖性和芽胞型細菌被殺死，可長期保藏。適于罐頭食品。

超高溫滅菌法（ultrahightemperatureprocessUHT）：溫度達120度—150度時間1—3秒煮沸法：溫度在100度的滅菌方法微波加熱(microwaveheating)

利用高頻電磁波提高食品溫度達到滅菌目的3.高溫保藏中的幾個基本概念熱力致死時間(thermaldeathtime，TDT)：指在特定溫度下，殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間。

D值：在一定溫度和條件下，微生物指數(shù)遞減時間或每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。121攝氏度的D值寫作DrF值：在一定基質(zhì)中，在121攝氏度下殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時間（min）Z

仿熱力致死時間曲線

Z值：在熱力致死時間曲線上，一個對數(shù)周期的加熱時間所對應(yīng)的加熱溫度變化值稱為Z值。反映微生物在不同致死溫度下的相對耐熱性4.高溫滅菌對食品質(zhì)量的影響(effectofthermaltreatment

onfoodquality)①感官及營養(yǎng)素的影響：1000C以下②美拉德反應(yīng)：100～1500C時某些氨基酸可與還原糖發(fā)生羰氨反應(yīng)，亦稱美拉德反應(yīng)(maillardreaction)，使產(chǎn)品帶有金黃色以致棕褐色。③產(chǎn)生毒物：（1）對蛋白質(zhì)的影響(effectonprotein)

一般情況下，食物蛋白質(zhì)經(jīng)加熱發(fā)生理化性質(zhì)的變化，如變性，肽鏈散開，酶失去活性等，氮溶解指數(shù)下降，保水力降低。但經(jīng)加熱的蛋白質(zhì):

①

易被蛋白酶催化水解，從而利于吸收；

②

含氮浸出物（游離氨基酸、嘌呤、嘧啶等）增加，從而增加了食品的感官性狀（香味、美味）；

③

加熱溫度大于190℃以上，會使得蛋白質(zhì)食物中的色氨酸、谷氨酸發(fā)生裂解，產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物。近來研究表明，此類化合物對嚙齒類動物均具有不同程度的致癌性，活化后具有致突變性，有些甚至比AFB1還要強。

（2）對油脂的影響(effectonlipid)

如果加熱在160℃~180℃或更高（250℃）可使油脂發(fā)生氧化，產(chǎn)生過氧化物，或分解成低分子，或聚合成高分子，使油脂理化性質(zhì)發(fā)生變化，不僅具有一定的毒性，而且還會破壞食品中其它成分，影響食品的營養(yǎng)價值。（3）對碳水化合物的影響(effectoncarbohydrate)

①

淀粉的α化即糊化

淀粉粒結(jié)晶被破壞、膨潤與水結(jié)合、粘度增加，是淀粉性食品生熟的標志，不同的食物其糊化溫度不同。如：

大米

玉米

小麥

馬鈴薯

63.6℃86.2℃87.3℃64.5℃

淀粉的熱處理α化程度是高溫工藝關(guān)注的問題之一。

②

淀粉的老化（aging）即回生，亦稱淀粉變硬變脆現(xiàn)象。淀粉老化是以結(jié)晶為核的一種淀粉凝集現(xiàn)象，實際上是淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化——結(jié)晶化或老化。

常見米、面的熟食品如米飯、饅頭、面包冷后或放后變硬，經(jīng)加熱后又復(fù)原，在一定條件下，老化

糊化。

淀粉老化與食品中水分、PH值、鹽類及結(jié)構(gòu)有關(guān)，水分越多，PH值越高，鹽濃度越大，不易老化。在食品工藝中，應(yīng)用抗老化劑可防止食品老化，提高食品質(zhì)量。

③

褐變(browningreactions):

酶促褐變是在多酚氧化酶作用下，使食品中酚類物質(zhì)氧化所產(chǎn)生的紅棕色現(xiàn)象（酚類變?yōu)轷悾?Polymerizationofsomereactionproductsoftheenzymepolyphenoloxidase.)如蘋果、梨及某些蔬菜（土豆、茄子）中含有兒茶酚、咖啡酸、綠原酸等多酚類物質(zhì)，易氧化，使顏色發(fā)生變化。

非酶促褐變系指食品中糖、醛、酮的羰基與氨基酸、蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生褐變，稱為美拉德反應(yīng)（maillardreaction）或稱為羰氨反應(yīng)

thesequenceofeventsthatbeginswithreactionoftheaminogroupofaminoacidswithaglycosidichydroxylgroupofsugars;thesequenceterminateswiththeformationofbrownnitrogenouspolymersormelanoidins)

這種反應(yīng)可使食品的顏色變深（棕色），如煉乳、果汁制品、脫水水果、醬油等的棕色物質(zhì)。食品褐變既可增強食品的風味，又可惡化食品的顏色，所以在工業(yè)上可根據(jù)食品加工的目的決定是否利用羰氨反應(yīng)，可以向食品中加入一些物質(zhì)以阻止褐變，如NaCl、CaCl2、硫脲、-SH化物（半胱氨酸）。MinimumlevelsofaWpermittinggrowth

(atnearoptimumtemperatures)

微生物生長必需的最低水分活度（在接近最適溫度下）Moulds

Aspergilluschevalieri

曲霉

0.71

霉菌

Aspergillusochraceus曲霉

0.78

Aspergillusflavus黃曲霉

0.80

Penicilliumverrucosum青霉

0.79

Fusariummoniliforme串珠鐮孢霉

0.87Yeasts

Saccharomycesrouxii魯氏酵母

0.62

酵母

Saccharomycescerevisiae啤酒酵母

0.90Bacteria

Bacilluscereus蠟狀芽孢桿菌

0.92

細菌

Clostridiumbotulinum(proteolytic)

0.93

肉毒梭狀芽孢桿菌（蛋白水解型）

Clostridiumbotulinum(non-proteolytic) 0.97

肉毒梭狀芽孢桿菌（非蛋白水解型）

Escherichiacoli埃希氏大腸桿菌

0.93

Salmonella沙門氏菌

0.95

Staphylococcusaureus葡萄球狀桿菌

0.83RangeofaWinfoods

andtheirmicrobialflora

食品中aW的范圍及其微生物菌群awrangeFoodsMicrobialflora>0.98Freshmeats鮮肉

Freshfish鮮魚Freshfruits鮮果Freshvegetables新鮮的蔬菜Cannedvegetablesinbrine

罐裝鹽水蔬菜

Cannedfruitinlightsyrup(<3.5%salt,26%sugar)低鹽罐裝水果（鹽<3.5%，糖<26％）(C.perfringens,產(chǎn)氣莢膜梭菌

Salmonella)沙門氏菌(Pseudomonas)假單孢菌0.93-0.98Fermentedsausages發(fā)酵香腸Processedcheese加工干酪Bread面包Evaporatedmilk煉乳Tomatopaste番茄醬(10%salt,50%sugar)（10％鹽。50％糖）(B.cereus,蠟狀桿菌C.botulinum,肉毒梭菌Salmonella沙門氏菌)lactobacilli,bacilliandMicrococci乳酸菌，芽孢桿菌，微球菌RangeofaWinfoodsandandtheirmicrobialfloraawrange’

aw范圍Foods食品Microbialflora微生物菌群

S.aureus葡萄球菌Mycotoxinproducingmoulds

能產(chǎn)生霉菌毒素的霉菌Spoilageyeastsandmoulds

腐敗性酵母和霉菌Dryfermentedsausages干燥發(fā)酵香腸Rawham生火腿(17%salt,saturatedsucrose)（鹽17％，飽和蔗糖）0.6-0.85Xerophilicfungi喜旱真菌Halophiles嗜鹽生物Osmophilicyeasts

耐高滲透酵母Driedfruit干果Flour面粉Cereals谷類Saltedfish咸魚Nuts堅果<0.6Nogrowthbutmayremainviable

不生長但能殘存于其中Confectionery糖果Honey蜂蜜Noodles面條Driedegg,milk

干燥雞蛋，牛奶0.85-0.93

(四)食品輻照保藏1．輻照食品(irradiatedfood)的概念:

指利用人工控制的輻射能源處理過的食品。利用適當?shù)妮椛湓串a(chǎn)生的輻射能量，以安全劑量照射食品或食品原料，達到滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等目的，從而提高食品的安全性和延長貨架期。原理：當用一定劑量的γ射線、或電子加速器產(chǎn)生的低于10兆電子伏(MeV)電子束輻照食品時，通過直接或間接的作用引起微生物DNA、RNA、蛋白質(zhì)、脂類等有機分子中化學鍵的斷裂，其中起主要作用的是DNA損傷，導(dǎo)致微生物死亡。

2.輻照源

60

鈷137銫利用60鈷137銫產(chǎn)生的γ射線照射食品

3.輻照劑量：已被輻照物吸收的能量表示。

Gy（戈瑞）

KGy（千戈瑞）

MGy（兆戈瑞）

1Gy=100rad（拉德）

各類食品輻照目的及劑量(KGY)

食品分類目的有效劑量范圍

根莖類抑芽0.05~0.2

蔬菜水果殺蟲0.1~1.0

谷類豆類殺蟲0.2~1.0

海產(chǎn)品等殺菌1.5~5.0

肉類等殺菌1.5~5.0

調(diào)味品殺菌3.0~10

脫水蔬菜殺菌3.0~10

4.食品輻照的用途及優(yōu)點

5.輻照食品的衛(wèi)生安全性在10kGy以下的輻照劑量下，輻照食品是安全的。

1980年FAO/WHO輻照食品安全聯(lián)合專家委員會結(jié)論：輻照食品總平均劑量10kGy以下不需要做毒理學實驗，無特殊營養(yǎng)和微生物學問題。

6.輻照食品的管理：

我國輻照食品標準

品種目的吸收劑量(KGY)

熟肉類滅菌8.0

干果類滅蟲0.4~1.0

新鮮水果抑芽1.5

豬肉滅蟲0.65

豆類滅蟲0.2

谷類滅蟲0.4~0.6第二節(jié)食品的化學性污染及其預(yù)防農(nóng)藥有毒金屬

N一亞硝基化合物多環(huán)芳烴化合物雜環(huán)胺二惡英食品容器、包裝材料

一、農(nóng)藥殘留（pesticideresidue）(一)概述（perface）

1、相關(guān)定義（definition）

農(nóng)藥：系指用于預(yù)防、消滅或控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的的調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學成分或來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑（農(nóng)藥管理條例）

農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥會造成對環(huán)境的污染和對食品的污染，故稱之為環(huán)境農(nóng)藥殘留或食品農(nóng)藥殘留。

2．農(nóng)藥的分類（Classification）

①生物性農(nóng)藥(biologicalpesticide)：由微生物、昆蟲等生物體及其他代謝物制成，這類農(nóng)藥主要考慮對生態(tài)的影響（如Bt等）

。我國使用少，發(fā)展慢。

②化學性農(nóng)藥(chemicalpesticide)：我國主要使用，依防治對象不同可分為：殺蟲劑（insecticide）：有機氯農(nóng)藥、有機磷農(nóng)藥、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類

殺菌劑（fungicide）：有機砷、有機汞、苯吡咪唑類除草劑（herbicide）此外，熏蒸劑、植物生長調(diào)節(jié)劑等也包括在內(nèi)（使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑、除草劑）。3．a(chǎn)dvantagesanddisadvantagesofpesticideusing

①

對農(nóng)業(yè)：防治病蟲害，增產(chǎn)豐收

itwillpreventandcureinsectpestandreducedamnifingtousepesticide,anditwillincreaseproductionandeconomicbenefittotakeadvantagetoagriculture.②

控制人畜共患傳染?。篶ontrollingzoonosis

③

對環(huán)境和食品造成污染，引起對人類健康的危害，如：急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸、致突變等，并可以惡化環(huán)境，影響生態(tài)平衡。

itwillempoisonenvironmentandfoodstoharmhumanhealthlikeasacutetoxicosis,chronictoxicosis,andsoon.italsocandepravationenvironmentandaffectenvironmentbalance.3．Developmentdirectionpreventionandcuretheplantdiseasesandinsectpests

①

研究并發(fā)展高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥；studyanddevelopthepesticidewithhi-effectivelo-toxicityandlowhangover

②

研究開發(fā)使用生物農(nóng)藥，并培育出抗病蟲害及草害的新品種，改善農(nóng)作物栽培技術(shù)。Studyandempolderthebiologicalpesticide,crossbreedthenewproductionwhichcanresisttheplantdiseasesandinsectpests,andreformcroppercultivatetechnology.（二）Thesourceofthepesticideresidueinfood1．施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染：directcontaminationofusingpesticide2．農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥croppersabsorbthepesticidesfromcontaminativecircumstance.

①

噴灑的農(nóng)藥40-60%降落在地面污染土壤，集中在耕作層，由植物的根部吸收至組織內(nèi)部，其吸收的多少與土壤中的殘留量有關(guān)，與植物種類有關(guān)（塊莖、豆類吸收多）。

②“工業(yè)三廢”的排放污染環(huán)境，植物從環(huán)境中吸收。3．食物鏈污染食品（foodchaincontaminatesthefood）

①

水體污染通過食物鏈和生物富集作用（bio-concentration）污染水產(chǎn)品等；

②

飼料受農(nóng)藥污染而致肉、蛋、奶的污染；

③

某些農(nóng)藥對某些組織器官具有親和力，如脂溶性農(nóng)藥（有機氯農(nóng)藥等）造成蓄積作用。

4．其他來源(othersources)

熏蒸、食品包裝及運輸過程食品與農(nóng)藥混放等造成食品的農(nóng)藥污染。另外，還有誤食。

農(nóng)藥農(nóng)作物

動物肉、蛋、乳

人

空氣

土地

水體

水產(chǎn)品水禽家庭衛(wèi)生用藥

殘留農(nóng)藥進入人體的途徑（三）常用農(nóng)藥的殘留及毒性

theresidueandtoxicityofpesticideincommon1．有機磷農(nóng)藥：我國使用量最大（敵敵畏、樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等殺蟲劑）chemicalcharacter①

脂溶性(fatresolvabale)；②

不穩(wěn)定性(instability)：易分解。

主要表現(xiàn)為急性毒性。隨品種的不同差別較大，對人的毒性屬神經(jīng)毒，其作用機理主要是抑制膽堿酯酶的活性，引起膽堿能神經(jīng)功能紊亂，可出現(xiàn)一系列神經(jīng)毒性表現(xiàn)（出汗、震顫、共濟失調(diào)、精神失常、語言失常等）。toxicity急性中毒的原因：沒按施藥原則，施藥與收獲間隔期短，農(nóng)藥來不

及分解。農(nóng)藥殘留量過高；②

服毒(takepoison)；③

誤食(miseat)。

屬中等或低毒性，對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常和遲發(fā)型變態(tài)反應(yīng)，因蓄積和殘留量低，故一般不會產(chǎn)生慢性毒性。

2．擬除蟲菊酯類(pyrethroid)

這類是模擬天然除蟲菊酯的化學結(jié)構(gòu)而人工合成的除蟲劑，具有高效、低毒、低殘留、用量少的特點。

chemicalstructure：不含氰型、含氰型Toxicity：作用機理(mechanism):

①

不含氰型，如丙烯菊酯、聯(lián)苯菊酯等：引起重復(fù)放電，去極化電位升高，超過閾值會引起一連串動作電位。

②

含氰型，如氰戊菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氟氰菊酯等：引起傳導(dǎo)阻滯，使去極化期延長，生物膜逐步去極化而不產(chǎn)生動作電位，阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，其去極化作用可能是與生物膜結(jié)合后改變其三維結(jié)構(gòu)和通透性，影響鈉泵/鈣泵功能，改變神經(jīng)細胞膜鈉離子通道功能，使神經(jīng)傳導(dǎo)受阻。

另外，擬除蟲菊酯還具有改變膜流動性，增加興奮性神經(jīng)介質(zhì)（谷氨酸、天冬氨酸等）及cGMP的釋放，干擾細胞色素C和電子傳遞系統(tǒng)的正常功能等，不抑制膽堿酯酶的活性。

3．氨基甲酸酯類(carbamate)高效、高選擇性、低毒、低殘留的新型農(nóng)藥，不傷害天敵，易被土壤微生物分解，不留殘留。西維因是此類農(nóng)藥的代表。

中毒機理與有機磷農(nóng)藥相似，它對膽堿酯酶活性的影響是可逆的，中毒癥狀消失快，無遲發(fā)性神經(jīng)毒。

由于具有氨基，其毒性可能是與體內(nèi)亞硝酸鹽生成亞硝基化合物有關(guān)，可能有潛在危害。Stableandfat-resolvable（動物體內(nèi)蓄積在脂肪及含脂肪多的組織）。

Chem.character：屬中等毒性。

發(fā)現(xiàn)工業(yè)品666主要損害動物肝、腎，而且其損害程度與劑量呈效應(yīng)關(guān)系。人群調(diào)查，通過測耳垢（耳耵聹）中666、DDT含量，證明其含量與人體脂肪呈正相關(guān)。乳汁中含量與攝入量呈正相關(guān)。也通過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對染色體也有影響。高劑量DDT對男性生殖功能有損害。666的蓄積量與男性肝癌、腸癌、肺癌及女性直腸癌發(fā)病相關(guān)，并有統(tǒng)計學意義。在慢性危害中，有白細胞減少癥等。4．有機氯農(nóng)藥666、DDT、林丹、毒殺酚、氯丹等。Toxicity：

根據(jù)調(diào)查研究確實證明了其毒性及可能對人類具有潛在的危害。我國1983年停止生產(chǎn)有機氯農(nóng)藥，1984年停止使用。雖然已停用十幾年，但由于其化學性質(zhì)的穩(wěn)定性，在外環(huán)境中還會有較長時間的影響。1992年有人作了10年前后的對比，發(fā)現(xiàn)食品中殘留量仍很高，所以仍然值得注意。

（四）食品貯藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響1．貯藏(storage)：

可能緩慢降低，但也有部分農(nóng)藥滲透至食品內(nèi)部，如谷、蔬、果等。不同的農(nóng)藥、不同的食物、不同的貯藏溫度農(nóng)藥殘留量的降低程度不同。

2．加工(process)：不同工藝可有不同程度的降低①

洗滌(wash)；

②

去殼(getridofhull)；③

水果（帶皮、去皮）；④

粉碎(crush)、混合(mix)、攪拌(whisk)；⑤

精制(refine)（油脂精煉、糧谷精加工等）；⑥

發(fā)酵

(zymosis)；

⑦

烹調(diào)(cook)；⑧

罐裝(tin)等。（五）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施

themeasuretocontrolpesticideresidueinfood

1．加強農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營管理

(enhancepesticidemanufactureandmanagement)：

《農(nóng)藥管理條例》（

1995）

《農(nóng)藥登記毒理學試驗方法》（GB15670-1995）

《食品安全性毒理學評價程序》（GB15193-1994）

2．安全合理使用農(nóng)藥(usepesticidesafelyandappropriately):

《農(nóng)藥安全使用標準（GB4285-1989）》

《農(nóng)藥合理使用準則（GB43211-3-1987-1989）

3．制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準，加強