2023學(xué)生餐廳管理制度

學(xué)生餐廳管理制度第一章飲食衛(wèi)生管理一、學(xué)生餐廳經(jīng)營者必須取得餐飲服務(wù)許可證，未取得餐飲服務(wù)許可證的不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營活動。二、從業(yè)人員必須進行健康檢查和培訓(xùn)，持健康證上崗。三、認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生“五四制”，建立健全衛(wèi)生制度，做到職責(zé)分明，責(zé)任到人，經(jīng)常檢查，主動整改，把衛(wèi)生工作落到實處。四、加工場所應(yīng)當(dāng)保持室內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消毒措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。五、食品加工要按工藝流程操作。副食品加工要做到“一摘、二洗、三切、四燒制”。六、待出售的主、副食品要有防塵，防蠅設(shè)施。七、公用餐具和用具做到每餐必消毒，消毒時間每次不低于20分鐘，出售食品必須用售貨工具。八、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈，保持干燥，食品包裝材料必須符合食品衛(wèi)生要求。第二章個人衛(wèi)生管理一、從業(yè)人員必須持健康證上崗。二、炊管人員要搞好個人衛(wèi)生，做到四勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗工作服。三、從業(yè)人員上崗時必須穿戴整齊干凈的工作衣、帽、圍裙等，不準(zhǔn)穿工作服外出，操作和出售食品時不準(zhǔn)戴戒指，不準(zhǔn)涂指甲油。四、在操作間、賣飯間、庫房、餐廳內(nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)面對食品打噴嚏、咳嗽。五、嚴(yán)禁穿褲頭、背心、拖鞋上班，嚴(yán)禁大赤膊操作。第三章食品的采購和貯存管理一、學(xué)生餐廳采購的食品必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。禁止采購下列食品：1．有毒、有害、腐爛變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其它感官性狀異常的食品；2．無檢驗合格證明的肉類食品；3．超過保質(zhì)期限及其它不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；4．無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。二、運輸食品的工具應(yīng)當(dāng)保持清潔，運輸冷凍食品應(yīng)當(dāng)有必要的保溫設(shè)備。三、儲藏食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。四、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。第四章食品加工的衛(wèi)生要求一、食品加工場所必須防水、防潮，有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。二、食品加工人員的衛(wèi)生要求：1．工作前，處理食品原材料后或解除直接入口食品之前都應(yīng)當(dāng)用流動清水洗手；2．不得留長指甲，涂指甲油，戴戒指；3．不得有面對食品打噴嚏，咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為；4．不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙；5．服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿整潔的工作服；廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)；6．在非工作場所不得穿工作服。三、加工人員必須認(rèn)真檢查待加工的食品及其食品原料，發(fā)現(xiàn)原料有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的，不得加工或使用。四、各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)類分池清洗；禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。五、用于原料、半成品、成品的刀、墩、桶、盆、筐、反動派布以及其它工具，容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。六、食品做到四隔離：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品瑟雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。第五章食品留樣管理所有出售的飯菜、食品，必須在出售前進行采集留樣，由專人負(fù)責(zé)完成采集工作。二、每餐、每樣食品必須按要求留足100g，有湯汁的食品，留樣時須留部分湯汁，分別盛在已消毒的樣品采集盒中。三、留樣食品在冷藏冰箱內(nèi)保留的時間不小于48小時。食品留樣冷藏冰箱，工作溫度應(yīng)控制在攝氏5四、留樣采集員要對每餐的留樣情況進行記錄，并認(rèn)真填寫《食品留樣記錄表》，餐廳負(fù)責(zé)人要在留樣表上簽字確認(rèn)。五、留樣冷藏冰箱每周應(yīng)用消毒液擦試一次。消毒液的使用按使用說明進行。六、留樣的食品超過保存期限應(yīng)及時處理，不得二次食用。七、留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)謹(jǐn)存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。八、餐廳領(lǐng)班和負(fù)責(zé)食品留樣的采集員對食品留樣工作負(fù)有直接責(zé)任。九、膳食管理處管理人員對學(xué)生餐廳食品留樣工作負(fù)有檢查監(jiān)督責(zé)任。第六章操作間衛(wèi)生管理一、地面清潔，門窗潔凈。二、各種炊具、用具、操作臺應(yīng)擺放整齊，生熟分開。三、成品存放實行“四隔離”，要有明顯標(biāo)記。四、餐具應(yīng)做到：一洗、二沖、三消毒、四保潔。五、灶臺及時清潔，炊具及時洗刷，要求目見本色，鋼器發(fā)亮。六、所有機械工作完畢應(yīng)及時進行保養(yǎng)，擦拭，并保持清潔。七、冰箱、冰柜要有專人管理，經(jīng)常檢查，定期除霜，生熟食品應(yīng)分開存放，柜內(nèi)無異味。生菜上架，先洗后加工。九、保持餐廳內(nèi)環(huán)境整潔，有“三防措施”，室內(nèi)無蒼蠅、無蟑螂、無鼠跡。十、室內(nèi)通風(fēng)，光線良好。第七章餐具、炊具設(shè)備衛(wèi)生管理一、餐具使用前必須洗凈，消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，未經(jīng)消毒的餐具不得使用，禁止重復(fù)使用一次性的餐具。二、洗涮餐具必須有專用水池，不得同清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求。三、消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用；已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。四、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生，專人負(fù)責(zé)。五、餐廳所用的操作臺、貨物架、售貨臺、各類粥車、湯桶、淘米車、洗碗車等要保持清潔無灰塵，無油污；洗菜池、車、筐等要無泥沙、無臟垢、無異味。六、盛裝食品所用盆、盤等餐具和生產(chǎn)加工部門的加工用具要生熟分開，各種盛具均保持干凈、清潔，不得直接落地。七、冰箱、冰柜、冷庫要按類存放，生熟分開，有明確標(biāo)志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內(nèi)物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛，變質(zhì)、超期儲存的食品要及時處理。第八章餐廳服務(wù)的衛(wèi)生要求一、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔，在餐具擺放后或有學(xué)生就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)當(dāng)收回保潔。二、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被告知所提供的食品確有感官性異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員，備餐人員應(yīng)當(dāng)立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)的處理，確保供餐的安全行為。三、銷售直接入口的食品時，應(yīng)當(dāng)使用專用工具分檢傳遞食品，專用工具應(yīng)當(dāng)定位放置，生熟分開，防止污染。四、禁止銷售和配送超過保質(zhì)期限或腐敗變質(zhì)的食品。五、供學(xué)生自取的調(diào)味料，應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求。第九章食物中毒事件應(yīng)急預(yù)案一、健全食物中毒報告制度認(rèn)真貫徹執(zhí)行衛(wèi)生部食品衛(wèi)生以及關(guān)于《食物中毒事故處理辦法》的精神，以便及時采取防治措施。二、廣泛開展預(yù)防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展預(yù)防食物中毒的宣傳，結(jié)合實際情況，充分利用報刊、黑板報、宣傳涵和實物標(biāo)本等各種形式，宣傳普及有關(guān)衛(wèi)生知識，提高食物從業(yè)人員和廣大師生員工的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施1．防止細(xì)菌對食物的污染；餐廳應(yīng)對食品加強衛(wèi)生管理，特別是肉類、魚類和奶類等動物性食品，要防止在生產(chǎn)加工和出售過程中的污染，食品須低溫貯藏，用專用工具售貨，食品從業(yè)人員要重視個人衛(wèi)生，定期進行身體檢查，發(fā)現(xiàn)有不適宜食品工作的病患者或帶病者，應(yīng)及時調(diào)換工作。2．控制細(xì)菌的污染，控制細(xì)菌生長繁殖措施，主要是低溫保藏，按照食品低溫保藏的衛(wèi)生要求貯存食品，防止食品腐爛變質(zhì)。3．殺滅病原菌。殺滅病原菌的措施主要是高溫滅菌，當(dāng)肉類食品深部溫度達到80度時，經(jīng)12分鐘可徹底殺死沙門氏菌，隔餐的熟食品和剩飯菜，在銷售和食用前必須充分加熱。四、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防1．有些化學(xué)物質(zhì)與食用的面堿、淀粉、食鹽等形狀相似，因而常發(fā)生誤用，誤食而造成中毒。因此，要加強有毒物品的管理，要嚴(yán)格執(zhí)行保管和領(lǐng)取制度，嚴(yán)禁把有毒化學(xué)物質(zhì)帶回家中使用。2．加強農(nóng)藥的管理和使用。農(nóng)藥要專庫保管，不能與食品同倉存放，防治污染食品，并要嚴(yán)格遵守農(nóng)藥使用的有關(guān)規(guī)定。3．包裝和存放有毒化學(xué)物質(zhì)的容器，不得用來包裝和盛放食品。五、有毒動植物中毒的預(yù)防措施有毒動植物往往與某些可食的食物相似，人們?nèi)绮患右宰R別而誤食用，就會引起中毒。如有毒的菌類和野果等。因此，要加強宣傳，提高對有毒或五毒動植物的識別能力，防止誤食，對不能識別的有毒動植物，須經(jīng)有關(guān)部門鑒定，確認(rèn)無毒才能食用。第十章發(fā)生食物中毒的處理一、通報發(fā)現(xiàn)食物中毒事故，立即通知相關(guān)衛(wèi)生所做好搶救準(zhǔn)備，同時報xx有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)，事故嚴(yán)重的報醫(yī)院急救