現(xiàn)代食品理化檢驗概述

HYPERLINK第一章緒論食品理化檢驗概念：是衛(wèi)生檢驗專業(yè)中的一門重要專業(yè)課程，是以分析化學、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學、食品化學為基礎，采用現(xiàn)代分離、分析技術，研究食品營養(yǎng)成分與食品安全有關成分的理化檢驗原理和方法的一門科學，也是一門學科交叉、應用性很強的學科。第二章食品樣本的采集、保存和處理**1食品樣本的采集原則及方法。①所采集樣品對總體有充分的代表性；②采樣過程中應設法保持食品原有的理化性質，防止待測成分的損失和污染。注意：首先樣本容量應達到一定的要求；此外，采樣時應盡量使處于不同方位、不同層次的個體樣品都有均等的被采集的機會。**2食品樣品的保存原則。①穩(wěn)定待測成分②防止污染③防止腐敗變質④穩(wěn)定水分即凈、密、冷、快。3食品樣品的前處理方法。原則：①消除干擾因素；②完整保留被測組份；③使被測組份濃縮，以獲得可靠的分析結果。主要內容：①除去非食用部分②除去機械雜質③均勻化處理**4濕法消化中常用的氧化性強酸有哪幾種？這幾種強酸各自有何特點？①高氯酸：冷的高氯酸無氧化性，加熱后是強的氧化劑。氧化性比硝酸和硫酸強，對還原性較強的有機物如酒精、甘油、脂肪、糖類和次磷酸及其鹽因反應劇烈而發(fā)生爆炸，幾乎可以分解所有有機物，但一般不宜單獨使用。②硝酸：沸點較低，易揮發(fā)，氧化能力不持久，常與其他酸配合使用。③硫酸：沸點高(338℃)5何謂濕消化法和干灰化法？有何特點？（無機化處理的主要方法）濕消化法：指在適量的食品樣品中，加入氧化性的強酸，然后在一定溫度條件下反應，破壞食品中的有機物，使待測的無機成分釋放出來，形成不揮發(fā)的無機化合物的方法。優(yōu)點：有機物分解速度快，加熱溫度較干灰化法低，可減少待測成分的揮發(fā)損失。缺點：試劑用量大，有時空白值比較高，消化過程中會產生大量有害氣體。干灰化法：食品樣品放在坩堝中，先在電爐上加熱使樣品脫水、炭化，再置于500-600℃優(yōu)點：能處理較多的樣品，提高檢出率；不加試劑，空白值較低；適用范圍廣，操作簡單。缺點：灰化時間長、敞口高溫導致被測成分揮發(fā)（通常550～600℃4h）；坩堝對被測成分的吸留致使某些成分的回收率低。6提高干灰化法回收率的措施①采用適宜的灰化溫度。500～550℃，不超過低溫灰化技術（抽真空，＜150℃），加入助灰化劑（如KOH，MgO等）:還可采用促進灰化和防止損失的措施：如加鹽酸或水溶解灰分，解除對炭粒的包裹；加硫酸穩(wěn)定鉛、鎘等金屬；加硝酸提高灰分的溶解度等。但需注意酸的量不可過多，以防酸霧損壞灰化爐。7干擾成分的去除的主要方法第三章食品的營養(yǎng)成分分析1掌握恒重、粗蛋白、粗脂肪、總脂肪、還原糖、膳食纖維、灰分的概念；粗蛋白：由凱氏定氮法測得的蛋白質稱為粗蛋白。粗脂肪：用有機溶劑在索氏提取器中直接提取食品中的脂肪時，因少量脂溶性成分，如脂肪酸、高級醇、固醇、蠟質、色素等與脂肪混在一起，故用這種方法測得的脂肪稱為粗脂肪?？傊荆河糜袡C溶劑提取前，先加酸或堿進行處理，使食品中的結合脂肪游離出來，再用有機溶劑萃取，這種方法測得的脂肪稱為總脂肪。膳食纖維：不能被人體消化的多糖和木質素的總和，包括纖維素、半纖維素、戊聚糖、果膠物質、木質素和二氧化硅等灰分：食品經(jīng)高溫灼燒后殘留的無機物稱為灰分，主要是金屬氧化物或無機鹽類（無機物或礦物質）。**2掌握直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法、卡爾-費休法測定水分的原理、適用范圍等；1）直接干燥法原理：在常壓下于95℃~100℃干燥食說明：適宜于干燥溫度下不易分解、不易被氧化的食品樣品和含較少揮發(fā)性物質的樣品中水分的測定，如谷物及其制品、豆制品、鹵制品、肉制品等。2）減壓干燥法原理：減壓干燥法通常將食品樣品在壓力為40~55kPa，溫度為50℃~60℃的條件下烘烤23h此法適宜于易分解的樣品以及水分含量較多，揮發(fā)較慢的食品樣品中水分的測定，如淀粉制品、蛋制品、罐頭食品、油脂、糖漿、味精、水果、蔬菜等。3）蒸餾法原理：在樣品中加人某些比水輕且與水互不相溶的有機溶劑，樣品中的水分與加入的有機溶劑組成二元體系，在低于各組分沸點的溫度下進行蒸餾，水分和有機溶劑共同蒸出，收集餾出液，根據(jù)水的體積計算樣品中水分的含量。常用的有機溶劑有甲苯和二甲苯等。蒸餾法適用于含水量較多，又有較多揮發(fā)性成分的樣品。由于蒸餾時冷凝的水分呈小珠狀粘附在冷凝管上，不能全都進入接收管中會造成讀數(shù)誤差；此外，由于甲苯或二甲苯能溶解少量水分，故甲苯或二甲苯應先以水飽和，棄水層后蒸餾，取蒸餾液使用。4）卡爾-費休法原理：利用碘氧化二氧化硫時，需要定量的水參與反應的原理測定液體、固體和氣體中的含水量。2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4H2O+SO2+I2+3C5H5N→2C5H5N·HI+C5H5N·SO3C5H5N·SO3+CH3OH→C5H5N·HSO4CH3觀察溶液顏色突變的目視法(游離碘，棕紅色)；觀察電流表偏轉突變至一定值并穩(wěn)定一段時間作為滴定終點。3掌握凱氏定氮法測定蛋白質的依據(jù)與原理、操作步驟以及方法說明；**凱氏定氮的依據(jù)：蛋白質中的氮含量較恒定，只要能準確測定食物中的含氮量，就可以推算出蛋白質的含量。多數(shù)蛋白質的平均含氮量為16％，即每克氮相當于6.25克原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化;使蛋白質分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機氮轉化為氨與硫酸結合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出。用硼酸吸收后再以標準鹽酸或硫酸溶液滴定。根據(jù)標準酸消耗量可計算出蛋白質的含量。（滴定所用無機酸的量(mol)相當于被測樣品中氨的量(mol)，根據(jù)所測得的氨量即可計算樣品的含氮量，乘以蛋白質換算因子即可計算蛋白質含量。）操作步驟：消化、蒸餾與吸收、滴定（2）蒸餾與吸收蒸餾：消化液+40%氫氧化鈉加熱蒸餾，放出氨氣。吸收：4%硼酸+混合指示劑（紅色）吸收蒸餾液（綠色）混合指示劑：亞甲藍+甲基紅（3）滴定鹽酸標準液滴定吸收液，吸收液由綠色變?yōu)樘壹t色時為滴定終點。做兩份平行樣。方法說明：①所用試劑溶液應用無氨蒸餾水配制。②消化時不要用強火，應保持和緩沸騰，以免粘附在凱氏瓶內壁上的含氮化合物在無硫酸存在的情況下未消化完全造成氮損失。③樣品中若含脂肪或糖較多時，消化過程中易產生大量泡沫，為防止泡沫溢出瓶外，在開始消化時應用小火加熱，并時時搖動?；蛘呒尤肷倭啃链蓟蛞后w石蠟或硅油消泡劑，并同時注意控制熱源強度。④消化時應不時轉動凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘渣洗下，并促進其消化完全。⑤當樣品消化液不易澄清透明時，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30％過氧化氫2~3mL后再繼續(xù)加熱消化。⑥—般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘即可，但對于含有特別難以氨化的氮化合物的樣品．如含賴氨酸、組氨酸、色氨酸、酪氨酸或脯氨酸等時，需適當延長消化時間。有機物如分解完全，消化液呈藍色或淺綠色，但含鐵量多時，呈較深綠色。⑦若取樣量較大，如干試樣超過5g可按每克試樣5mL的比例增加硫酸用量。⑧蒸餾裝置不能漏氣，蒸餾前應檢查氣密性。⑨蒸餾前若加堿量不足，消化液呈藍色不生成氫氧化銅沉淀，此時需再增加氫氧化鈉用量。⑩蒸餾完畢后，應先將冷凝管下端提離吸收液液面，清洗管口后再蒸1min后關掉熱源．否則可能造成吸收液倒吸。**4熟悉柱前和柱后OPA衍生法測定氨基酸的原理以及鄰苯二甲醛（OPA）、9-芴基甲氧基羰酰氯(FMOC-Cl)、巰基丙酸（3-MPA)在測定中的作用；①柱前衍生高效液相色譜法：原理：食品中的蛋白質經(jīng)鹽酸水解后，用鄰-苯二甲醛（OPA）和9-芴基甲氧基羰酰氯（FMOC-Cl）分別對一級氨基酸和二級氨基酸進行衍生化，再經(jīng)高效液相色譜反相C18柱分離后，用紫外或熒光檢測器檢測。②柱后OPA衍生-高效液相色譜法：原理：蛋白質經(jīng)鹽酸水解成游離氨基酸，經(jīng)氨基酸分析專用柱（鈉型離子交換柱），在流動相的梯度洗脫下，隨流動相的pH逐漸增高，氨基酸逐漸失去正電荷，與離子交換樹脂間的結合逐漸減弱，從樹脂上被洗脫下來。由于各種氨基酸的結構和性質不同，對樹脂的親和力也不同，從而達到分離的目的。分離后的氨基酸經(jīng)次氯酸將二級胺氧化成一級胺，在巰基乙醇存在下用OPA衍生，熒光檢測器檢測。鄰-苯二甲醛(OPA)/巰基丙酸與一級氨基酸（伯胺）在pH10.4的介質中反應，能生成有較強熒光和紫外吸收的異吲哚衍生物，但不與二級氨基酸（仲胺）反應；如需同時測定樣品中二級氨基酸的含量，可在一級氨基酸與OPA反應后，再加入9-芴基甲氧基羰酰氯(FMOC-Cl)與二級氨基酸反應。**5掌握索氏提取法測定粗脂肪的原理與應注意問題；原理：在索氏抽提器中，用有機溶劑如乙醚、石油醚等提取樣品中的脂肪，稱殘留物的質量，根據(jù)樣品提取前后的質量差來確定樣品的脂肪含量。注意事項：①樣品需先粉碎和干燥，因為水分的存在使有機溶劑不能進入食品內部，另外被水分飽和的乙醚提取效率降低。②濾紙筒一定要嚴密，不能往外漏樣品，但也不要包得太緊以免影響溶劑滲透。放入濾紙筒時高度不要超過回流彎管。③在抽提時，冷凝管上端最好連接二個氯化鈣干燥管，這樣可防止空氣中水分進入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中。④抽提是否完全，可憑經(jīng)驗，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全，若留下油跡說明抽提不完全。⑤無水乙醚中不應含有過氧化物，以免脂肪氧化。6掌握直接滴定法測定還原糖的原理、樣品處理（去除雜質）及關鍵試劑亞鐵氰化鉀和次甲基藍的作用。原理：在加熱條件下，用還原糖標準溶液（濃度為0.1%）標定斐林試劑（10ml），以亞甲基藍作為指示劑，確定斐林試劑與還原糖反應的定量關系；然后用處理好的樣品溶液直接滴定標定過的斐林試劑（10ml），根據(jù)樣液消耗體積，可計算出樣液中還原糖的含量。樣品處理：①提取液的制備：利用還原糖的水溶性，加水提取。含脂肪的食品：先加乙醚脫脂后再加水進行提??；含大量淀粉和糊精的食品：用水提取會使部分淀粉、糊精溶出而影響測定，宜采用70%-75%的乙醇先沉淀淀粉和糊精，離心去除沉淀后，提取液再蒸發(fā)除去乙醇。含酒精和二氧化碳的樣品：蒸發(fā)至原體積的1/3~1/4以除去二氧化碳和酒精，酸性食品加熱前應用NaOH調至中性pH，以防止低聚糖被水解。②提取液的澄清：提取液中除含有單糖和低聚糖等可溶性糖類外，還含有少量影響測定的雜質，如色素、蛋白質、可溶性果膠、可溶性淀粉、氨基酸等，測定前必須加澄清劑沉淀這些雜質。常用的澄清劑：中性醋酸鉛、乙酸鋅和亞鐵氰化鉀溶液③樣液除鉛：用醋酸鉛作為澄清劑時樣液殘留的鉛離子在加熱條件下與還原糖反應生產鉛糖，會干擾測定。除鉛劑：草酸鈉、草酸鉀、硫酸鈉、磷酸氫二鈉等固體除鉛劑在定容后再加入液體除鉛劑應先定容前加入除鉛劑的加入量應適當亞鐵氰化鉀的作用：堿性硫酸銅氧化還原糖后生成紅色的氧化亞銅沉淀，影響滴定終點的觀察。加入亞鐵氰化鉀后可與氧化亞銅反應生成無色的配合物，從而消除對滴定終點的干擾。次甲基藍指示劑的作用原理：次甲基藍是比堿性硫酸銅更弱的氧化劑，氧化態(tài)時呈藍色，還原態(tài)時為無色。當用糖液滴定時，因堿性硫酸銅的氧化能力高于次甲基藍，還原糖先與堿性硫酸銅發(fā)生氧化還原反應而將二價銅離子還原為一價銅。當達到滴定終點時，稍過量的還原糖可與次甲基藍反應將藍色的次甲基藍還原使其呈無色，從而指示滴定的終點。**7掌握熒光法測定維生素B1、B2的原理，關鍵性試劑（堿性鐵氰化鉀、連二亞硫酸鈉等）的作用。維生素B1原理：硫胺素在堿性鐵氰化鉀溶液中被氧化成硫色素，硫色素在紫外線照射下，發(fā)出藍色熒光。在一定的條件下，其熒光強度與硫色素濃度成正比，與標準比較定量。維生素B2原理：核黃素在440nm~500nm波長光照射下產生黃綠色熒光，在稀溶液中其熒光的強度與核黃素的濃度成正比，在525nm發(fā)射波長處測定其熒光強度；同時在樣品液中加入連二亞硫酸鈉，將核黃素還原成無熒光的物質，再測定溶液中熒光雜質的熒光強度，兩者之差即為食品中核黃素所產生的熒光強度。堿性鐵氰化鉀：凈化液定容后取二份，避光條件下，一份加入堿性鐵氰化鉀溶液中使形成硫色素連二亞硫酸鈉：將核黃素還原成無熒光的物質**8掌握熒光法測定總抗壞血酸的原理，還原型抗壞血酸的測定原理?？偪箟难嵩恚簶悠分羞€原型抗壞血酸經(jīng)活性炭氧化為脫氫抗壞血酸后，與鄰苯二胺(OPDA)反應生成有熒光的喹喔啉(quinoxaline)衍生物，其熒光強度與抗壞血酸的濃度在一定條件下成正比，以此測定食品中抗壞血酸和脫氫抗壞血酸的總量。還原型抗壞血酸原理：還原型抗壞血酸分子中有烯二醇結構，因而具有較強的還原性，在中性或弱酸性條件下能還原2,6-二氯靛酚染料，而本身被氧化成脫氫抗壞血酸。2,6-二氯靛酚染料在中性或堿性溶液中呈藍色，在酸性溶液中呈紅色，被還原后紅色消失；滴定時，還原型抗壞血酸將2,6-二氯靛酚還原為無色，滴定終點時稍過量的2,6-二氯靛酚染料使溶液呈現(xiàn)微紅色。根據(jù)滴定時消耗的2,6-二氯靛酚體積，計算含量。9還原糖的測定原理原理：堿性條件下，利用還原糖的醛基或酮基將銅鹽還原為氧化亞銅，再根據(jù)氧化亞銅的量測定糖量。方法：直接滴定法、高錳酸鉀滴定法。第四章保健食品功效成分的檢驗1.保健食品的定義是什么？有哪些特征？定義：具有特定保健功能或者以補充維生素、礦物質為目的的食品。即適用于特定人群食用，具有調節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的,并且對人體不產生任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。特征：①保健食品首先必須是食品，必須具備食品的基本特征，即應無毒無害，符合應當有的營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，具有相應的色香味等感官性狀②保健食品必須具有特定的保健功能。保健功能應包括糾正不同原因引起的、不同程度的人體營養(yǎng)失衡；調節(jié)與此有密切關系的代謝和生理功能異常；抑制或緩解有關的病理過程。③保健食品要與藥品區(qū)分開。保健食品是以調節(jié)機體功能為主要目的，而不是以治療為目的，在正常條件下食用安全。保健食品在某些疾病狀態(tài)下也可以食用，但它不能代替藥物的治療作用。2.黃酮的測定有哪些方法？保健食品中黃酮常用測定方法的原理是什么？①分光光度法原理提?。阂掖汲暡▋艋壕埘０贩畚街疵摚杭状紮z測波長：360nm標準品：蘆丁②鋁配合物分光光度法原理顯色：黃酮類化合物中的3－羥基、4－羥基、5－羥基、4－羰基或鄰二位酚羥基，在堿性條件下，可與Al3+生成紅色配合物檢測波長：510nm標準品：蘆丁3.說明保健食品中粗多糖的測定原理。該法為什么要加乙醇和銅試劑？步驟？苯酚-硫酸法原理分離：用乙醇沉淀粗多糖，再用堿性硫酸銅沉淀具有葡聚糖結構的多糖。苯酚－硫酸顯色：硫酸脫水苯酚粗多糖→單糖→糖醛衍生物→橙黃色化合物水解縮合檢測波長：485nm標準品：葡聚糖乙醇：沉淀粗多糖以去除水溶性單糖銅試劑：堿性硫酸銅選擇性地從樣品中沉淀具有葡聚糖結構的多糖，消除干擾步驟：①樣品處理：樣品加水于沸水浴加熱2h，冷卻定容，過濾→取一定量濾液加無水乙醇混勻，離心，棄上清液→殘渣用80％乙醇洗滌離心后加水溶解定容→加堿性硫酸銅，煮沸，離心→殘渣用硫酸溶液溶解，加水定容②測定：葡聚糖標準應用液和樣品凈化液→加苯酚溶液和濃硫酸，混勻，煮沸→冷卻→485nm測定吸光度值4.鐵鹽催化分光光度法測定保健食品中原花青素時，原理，反應溫度、反應時間的選擇依據(jù)是什么？為什么要加硫酸鐵銨？原理：硫酸鐵銨顯色：原花青素→花青素離子（紅色）熱酸解檢測波長：540nm反應溫度的選擇依據(jù)：原花青素水解氧化為花色素，水解程度隨溫度的升高而增大，在100℃反應時間的選擇依據(jù)：該反應隨加熱時間的增長，花色素含量增加，當加熱40min時，花色素含量達到最大值，所以應嚴格控制標準溶液和樣液的水解溫度和時間。硫酸鐵銨：起到催化劑的作用，未使用鐵鹽較使用鐵鹽，樣品的測定值降低近40%5保健食品中原花青素的高效液相色譜法的樣品處理①固體試樣：加熱甲醇超聲波提取，用甲醇定容，取上清液備用②液體試樣：吸取適量樣液，加甲醇定容含油試樣：用少量二氯甲烷使試樣溶解，并洗入容量瓶中，見甲醇至刻度，搖勻第五章食品添加劑的分析1.食品添加劑的定義是什么？為改善食品品質，延長食品保存期，以及滿足食品加工加工工藝的需要而加入的化學合成或者天然物質。2.常用的甜味劑有哪些？其測定方法有哪些？常用的甜味劑：①糖精（鈉）：可溶性糖精，鄰磺酰苯酰亞胺（鈉）②甜蜜素：環(huán)己基氨基磺酸鈉③AK糖：安賽蜜，乙?；前匪徕洟馨⑺拱吞穑禾鹞端?，天門冬酰苯丙氨酸甲酯⑤甜菊糖（苷）：甜葉菊苷食品中糖精（鈉）的測定：①HPLC（P79）⑴原理：樣品預處理后，經(jīng)C18柱分離，紫外檢測器在230nm波長下測定，根據(jù)保留時間定性，峰面積定量。⑵樣品處理：a汽水、果汁類液體樣品：取樣2～5g于50ml容量瓶→加入20～30ml純水后超聲脫氣10min→用1+1氨水調pH=7→定容→0.45μm濾膜過濾b果凍樣品：用攪拌機粉碎呈均勻液體后取樣1～2gc固體樣品：粉碎后取均勻樣品1～2gd乳飲料、醬油、醋等基體復雜的液體樣品：取樣1～2g于50ml容量瓶中→加入20～30ml純水混勻→加入亞鐵氰化鉀、乙酸鋅各2.0ml→定容→靜置15min后用濾紙過濾→0.45μm濾膜過濾⑶注意事項：取樣量10g，進樣量為10ul時最低檢出量為1.5ng。本法可以同時測定山梨酸和苯甲酸，出峰順序為苯甲酸、山梨酸、糖精鈉。被測溶液ph值對測定和色譜柱使用壽命均有影響，以中性為宜。②TLC（P80）⑴原理：食品中的糖精鈉，在酸性條件下，用乙醚提取，濃縮后回去乙醚，用乙醚溶解殘留物。點樣于聚酰胺薄層板上，展開，使待測組分分離，顯色后，據(jù)比移值與標準比較，進行定性和半定量測定。⑵樣品處理：→除雜飲料、冰棍、汽水：加熱去除二氧化碳含酒精的液體樣品：加熱去除乙醇糕點、餅干：透析除大分子物質醬油、果乳、果醬：堿性硫酸銅除蛋白質→鹽酸酸化→乙醚提取，酸化水洗滌→無水硫酸鈉脫水→濃縮提取物，揮去乙醚→乙醇溶解，待測⑶注意事項：如存在二氧化碳，樣品提取時易產生大量氣體，應先加熱除去。乙醇既可溶于乙醚又可溶于水，提取時容易乳化，故應先除去乙醇。聚酰胺薄層板干燥后，應于80℃糖精鈉在酸性條件下變成糖精，易溶于乙醇等有機溶劑，不溶于水。所以樣品中糖精鈉在酸性條件下用乙醚提取。食品中甜蜜素的測定①GC測定食品中的甜蜜素⑴原理：在硫酸介質中環(huán)己基氨基磺酸鈉與亞硝酸反應，生成環(huán)己醇亞硝酸酯，正己烷萃取后注入帶火焰離子檢測器的氣相色譜儀，根據(jù)保留時間定性，峰面積定量⑵樣品處理：a液體樣品：搖勻后取樣，置冰浴中。（除CO2：加熱；含乙醇的樣品：加氫氧化鈉調至堿性后于沸水浴加熱除去）b固體樣品：剪碎，加少許層析硅膠（或海砂）研磨至干粉狀，加水定容后過濾，取樣置冰浴中?！尤雭喯跛徕c和硫酸溶液，搖勻→加入正己烷和氯化鈉，搖勻→吸出正己烷層，離心，待測②分光光度法測定食品中的甜蜜素③TLC測定食品中的甜蜜素⑴預處理：樣品酸化→乙醚提取→無水硫酸鈉脫水→濃縮提取物，揮去乙醚→乙醇溶解，待測⑵檢測：點樣：聚酰胺薄層板展開：正丁醇或異丙醇+濃氨水+無水乙醇顯色：溴甲酚紫（斑點顯黃色）3.山梨酸和苯甲酸的主要測定方法有哪些？（與甜味劑結合）（食品中防腐劑的測定）①GC測定食品中的山梨酸和苯甲酸 （1）原理樣品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，經(jīng)濃縮后，用帶火焰離子化檢測器的氣相色譜儀進行測定，根據(jù)保留時間定性，峰高定量。（2）樣品處理樣品加鹽酸酸化→乙醚提取，氯化鈉酸性溶液洗滌→無水硫酸鈉脫水→揮干乙醚→乙醇溶解，待測②TLC測定食品中的山梨酸和苯甲酸（1）原理樣品酸化后，用乙醚提取山梨酸和苯甲酸，經(jīng)濃縮后，點于聚酰胺薄層板上，展開,使待測組分分離，顯色后，根據(jù)比移值(Rf)與標準比較，定性和定量。（2）檢測點樣：聚酰胺薄層板展開：正丁醇或異丙醇+氨水+無水乙醇顯色：溴甲酚紫（斑點顯黃色）可同時檢測山梨酸、苯甲酸、糖精、甜蜜素③HPLC測定食品中的山梨酸和苯甲酸⑴原理樣品加溫除去二氧化碳和乙醇，調pH至中性，過濾后進高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離后，根據(jù)保留時間和峰面積進行定性和定量?？赏瑫r測定苯甲酸、山梨酸和糖精鈉4.合成色素的常用測定方法有哪些？（食品中著色劑的檢驗）HPLC測食品中的人工合成色素（1）原理食品中人工合成色素用聚酰胺吸附或用液－液提取，制成水溶液，注入高效液相色譜儀，經(jīng)反相色譜分離，紫外－可見吸收檢測器檢測，根據(jù)保留時間定性，峰面積定量。（2）樣品預處理①試樣處理桔子汁、果味水、果子露汽水等：加熱驅除二氧化碳。配制酒類：加熱驅除乙醇。硬糖、蜜餞類、淀粉類軟糖等：加水溫熱溶解，若試樣溶液pH值較高，用檸檬酸溶液調pH至6左右。巧克力豆及著色糖衣制品：用水反復洗滌色素，至試樣無色素為止，合并色素漂洗液為試樣溶液。含蛋白質較多（如奶糖、雪糕）時用10%鎢酸鈉沉淀除去蛋白質。脂肪用丙酮、石油醚提取除去。②色素提取聚酰胺吸附法樣品溶液用檸檬酸調pH至弱酸性，加熱，將糊狀聚酰胺倒入樣品液中，此時色素被吸附，以G3垂融漏斗抽濾，pH4的溫水及甲醇-甲酸混合液（6+4）洗滌，除去天然色素，水洗至中性。再用乙醇-氨水溶液解吸，收集解吸液，乙酸中和，揮發(fā)至近干，加水定容，濾膜過濾，濾液供分析用。5.鹽酸副玫瑰苯胺分光光度法測定亞硫酸鹽的原理和注意事項是什么？（食品中漂白劑的檢驗）（1）原理亞硫酸與四氯汞鈉反應生成穩(wěn)定的配合物，再與甲醛及鹽酸副玫瑰苯胺作用生成紫紅色，與標準系列比較定量。（2）樣品處理a水溶性固體樣品的處理（各種罐頭類樣品）稱取搗碎均勻樣10g→用少量水溶解轉移到100ml容量瓶→加0.5NNaOH4ml→加0.5NH2SO44ml→加Na2HgCl420ml，定容→過濾備用b淀粉類樣品的處理（粉條、粉皮等）稱取研磨均勻樣品10g→用少量水潤濕轉移到100ml容量瓶→加Na2HgCl420ml，浸泡4小時以上（若溶液不澄清，可加入亞鐵氰化鉀及乙酸鋅溶液各2.5ml）→定容→過濾，備用c液體樣品處理吸取樣液10ml于100ml容量瓶中→加Na2HgCl420ml，定容→過濾，備用（3）樣品分析吸取不同量二氧化硫標準應用液和一定量樣品處理液于具塞比色管中各加入四氯汞鈉吸收液、氨基磺酸銨溶液、甲醛溶液及鹽酸副玫瑰苯胺溶液于550nm波長處測吸光度注意事項：（1）本方法適用于各類食品中游離型和結合型亞硫酸鹽殘留量的測定。（2）鹽酸副玫瑰苯胺加鹽酸后，應放置過夜，以空白管不顯色為宜。鹽酸用量對顯色有影響，加入過多，顯色淺；量少，顯色深。因此要嚴格控制其用量。（3）加堿可使結合型亞硫酸釋放出來，多余的堿用硫酸中和，以保證顯色反應在微酸性條件進行。（4）亞硝酸對反應有干擾，加入氨基磺酸銨使亞硝酸分解。（5）顯色時間在10~30min內，溫度20~50℃四氯汞鈉的作用是穩(wěn)定亞硫酸鹽標準溶液是二氧化硫標準應用液第六章食品中農藥殘留的分析1.農藥殘留的定義？農藥殘留：指農藥使用后殘存于食品中的微量農藥，包括農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質。2.農殘檢驗有什么特點？包括哪些分析步驟？食品中農殘檢驗的特點：含量低、干擾大樣品處理：提取→凈化→濃縮3.去除樣品液中脂肪的凈化技術主要有哪些？原理是什么？①皂化法（適用于堿性條件下穩(wěn)定的待測物）利用強堿（NaOH、KOH）與脂肪發(fā)生皂化反應（水解反應），生成可溶于水的甘油和脂肪酸鹽，除去脂肪，使樣品提取液得到凈化。②磺化法（要求待測物對濃硫酸穩(wěn)定，如有機氯農藥）利用濃硫酸與脂肪反應（磺化或加成）生成可溶于H2SO4和水的強極性化合物，除去脂肪，使樣品提取液得到凈化。③固相萃取法使用商品固相萃取小柱來進行樣品提取液凈化濃縮的方法。工作原理與柱色譜法相似。集萃取、凈化、濃縮于一步，具有縮短分析時間，降低成本，節(jié)省有機溶劑，可實現(xiàn)半自動化、全自動化操作。由于是商品化生產，固相萃取小柱規(guī)格統(tǒng)一，裝填均勻，操作方便，易于控制，所以該方法重現(xiàn)性好。④凝膠滲透色譜工作原理與常見的色譜分離不同，GPC是一種按分子量大小來進行分離凈化的樣品前處理技術。大分子量的物質先流出，小分子量的物質后流出。常用于除去樣品處理液中脂肪和分子量相對較高的雜質，常用的淋洗劑有環(huán)己烷－二氯甲烷、甲苯－乙酸乙酯、二氯甲烷－丙酮、乙酸乙酯－環(huán)己烷等。4.對于有機氯、有機磷、氨基甲酸酯和擬除蟲菊酯四類農藥，各自的測定方法是什么？（結合農藥與獸藥）（農藥檢測器與原理）（一）有機氯農藥殘留量的檢驗原理：試樣經(jīng)凈化后用氣相色譜-電子捕獲檢測器測定與標準對照，通過保留時間定性，峰高或峰面積定量。（二）有機磷農藥殘留量的檢驗原理：樣品經(jīng)處理后，有機磷農藥組分經(jīng)氣相色譜柱分離進入火焰光度檢測器（FPD），在富氫焰上燃燒，以HPO碎片的形式發(fā)射出526nm的特征光譜。檢測該波長光線的強度，用色譜峰保留時間定性，峰高或峰面積定量。方法：GB/T5009.20-2003氣相色譜標準方法①水果、蔬菜、谷類中有機磷農藥的多殘留測定樣品處理：樣品去不可食部分（谷物類要適當粉碎）后，加入丙酮和水（2:1），以搗碎法用組織搗碎機勻漿提取。勻漿液經(jīng)抽濾，濾液中加入足夠的氯化鈉固體使溶液處于飽和狀態(tài)，然后猛烈振搖，靜置，丙酮與水相分層。水相再用二氯甲烷提取。合并丙酮和二氯甲烷提取液，用無水硫酸鈉脫水。旋轉蒸發(fā)器減壓濃縮，濃縮液用二氯甲烷轉移并定容（25mL）。②糧、菜、油中有機磷農藥的多殘留測定樣品處理：稻谷：磨碎，直接加入中性氧化鋁和二氯甲烷振搖提取。小麥和玉米：磨碎，加入氧化鋁和活性炭，然后加入二氯甲烷振搖提取，提取液濃縮定容。蔬菜類：先加無水硫酸鈉脫水，再加活性炭脫色，然后用二氯甲烷提取有機磷農藥，室溫自然揮干二氯甲烷，用二氯甲烷轉移定容，用于分析。植物油：用丙酮溶解搖勻，加水，靜置分層后棄去油層，余下液體加入硫酸鈉溶液和二氯甲烷振搖提取，分層后取二氯甲烷層自然揮發(fā)，用二氯甲烷轉移定容，然后加無水硫酸鈉、中性氧化鋁和活性炭分別脫水、脫油和脫色。③肉類、魚類中有機磷農藥的殘留量測定樣品處理：肉、魚類試樣切碎混勻，用丙酮振搖提取，過濾，濾液中加入硫酸鈉溶液和二氯甲烷萃取，在下層二氯甲烷萃取液中加入中性氧化鋁脫油，然后加入無水硫酸鈉脫水，水浴濃縮二氯甲烷至少量體積，用丙酮轉移定容，用于分析。（三）氨基甲酸酯農藥殘留量的檢驗①動物性食品中氨基甲酸酯農藥殘留量的測定（1）原理：試樣經(jīng)提取、凈化、濃縮、定容，微孔濾膜過濾后進樣，用反相高效液相色譜分離，紫外檢測器檢測，根據(jù)色譜保留時間定性，峰高或峰面積外標法定量。（2）樣品處理提?。旱邦?、肉類樣品加水和丙酮振搖；乳類樣品不用加水，直接加丙酮振搖。然后加入氯化鈉固體，充分搖勻，再加二氯甲烷振搖萃取。取上清液，經(jīng)無水硫酸鈉脫水過濾，旋轉蒸發(fā)器減壓濃縮至1mL。加2ml乙酸乙酯-環(huán)己烷（1:1）溶液再濃縮，如此重復3次，濃縮至約1mL。凈化：濃縮液注入凝膠滲透色譜柱，以乙酸乙酯-環(huán)己烷（1:1）溶液淋洗，棄去前面0～35mL流出組分，收集35～70mL的流出組分，并將其旋轉蒸發(fā)濃縮至約1mL。濃縮液再凈化一次，以乙酸乙酯定容至1mL，作為分析用。乙酸乙酯-環(huán)己烷（1:1）溶液淋洗可除去動物性食品中分子量較大的脂肪、色素、蠟質等雜質并先于農藥流出凝膠柱。（3）測定:高效液相色譜，紫外檢測器。②植物性食品中氨基甲酸酯農藥殘留的測定（1）原理：樣品中氨基甲酸酯農藥和有機磷農藥用有機溶劑提取，凈化濃縮后經(jīng)氣相色譜分離，用氮磷檢測器檢測，根據(jù)色譜峰的保留時間定性、峰高或峰面積外標法定量（2）樣品處理：蔬菜樣品中加入水和丙酮。機械振蕩或超聲波振蕩提取；糧食樣品粉碎后加入無水硫酸鈉和丙酮振蕩提取。提取液加入NaCl固體或飽和溶液后，用二氯甲烷提取，用旋轉蒸發(fā)器在40～45℃減壓蒸餾濃縮，定容。（3）測定：氣相色譜，毛細管色譜柱、氮磷檢測器（NPD）（四）擬除蟲菊酯農藥殘留量的檢驗①植物性食品（1）原理：樣品中的擬除蟲菊酯農藥經(jīng)提取、凈化和濃縮后經(jīng)氣相色譜分離，電子捕獲檢測器檢測，保留時間定性，峰高或峰面積定量。（2）樣品處理提?。汗阮惤?jīng)粉碎后加石油醚，振蕩30min或浸泡過夜，取上清液供凈化處理用。蔬菜類樣品先勻漿，然后加入丙酮和石油醚振蕩提取，分層后取出上清液供凈化處理用。凈化：柱色譜法，玻璃柱中裝填中性氧化鋁和無水硫酸鈉，石油醚作為淋洗液。對于含有天然色素的樣品，還應裝填活性炭脫色。凈化后用氣流吹蒸法濃縮至1mL。（3）測定：氣相色譜法，電子捕獲檢測器②動物性食品（1）原理：樣品經(jīng)提取、凈化和濃縮定容后，用毛細管氣相色譜柱分離，電子捕獲檢測器檢測，保留時間定性，外標法定量。（2）樣品處理提?。簝艋海?）測定：氣相色譜，毛細管柱，電子捕獲檢測器第七章食品中獸藥殘留檢測1.獸藥殘留的概念。指食品動物用藥后，動物性食品中含有的某種獸藥的原形或其代謝產物以及與獸藥有關的雜質的殘留。2.獸藥殘留常用檢測方法各有何特點？幾種方法特點的比較①GC：準確度高,靈敏度能滿足大多數(shù)殘留檢測的要求，是常規(guī)分析方法。但大多數(shù)獸藥極性或沸點偏高，需繁瑣的衍生化步驟，因而使用受到限制。②HPLC：準確度高，是目前大多數(shù)獸藥殘留分析采用的方法。但檢出限有時達不到要求。儀器聯(lián)用（GC-MS、LC-MS、LC-MS/MS等）：集分離、定性、定量于一體，靈敏度、準確性、選擇性都高。是國際公認的確認方法。但儀器價格昂貴，技術含量高。③ELISA：選擇性強、靈敏度高、分析過程簡單、分析速度快；但影響因素多，易出現(xiàn)假陽性結果。常作為篩選方法。3.酶聯(lián)免疫（ELISA）法檢測原理？（快速判斷，不適合確定）是將抗原抗體反應的高度特異性和酶的高效催化作用相結合發(fā)展建立的一種免疫分析方法。原理：微孔板包被有克倫特羅IgG抗體，經(jīng)過孵育及洗滌后，加入競爭性酶標記物、標準溶液或試樣溶液?？藗愄亓_與競爭性酶標記物競爭克倫特羅抗體，沒有與抗體連接的克倫特羅標記酶在洗滌步驟中被除去，加入底物和發(fā)色劑到微孔板的孔中孵育，結合的標記酶將無色的發(fā)色劑轉化為藍色的產物。加入反應停止液后使藍色轉變?yōu)辄S色。在450nm測定吸光度值，吸光度與克倫特羅濃度的自然對數(shù)成反比。霉菌毒素檢驗霉菌毒素檢驗的檢測對象：與食品衛(wèi)生關系密切的霉菌大部分屬于曲霉菌屬、青霉菌素和鐮刀菌屬。（黃曲霉毒素、雜色曲霉素、赭曲霉毒素、伏馬菌素、展青霉素、桔青霉素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮）霉菌屬的類別：按毒素的作用部分分為肝臟毒素、腎臟毒素、神經(jīng)毒素、類似性激素作用物質；按毒素來源分為曲霉毒素類、青霉毒素類、鐮刀菌毒素類按作用機理分為抑制蛋白質合成類、作用于離子通道類、作用于細胞突觸類按毒素化學結構分為二呋喃環(huán)類、內酯環(huán)類、醌類3、黃曲霉毒素的檢驗薄層色譜法1.原理樣品中AFTB1經(jīng)甲醇-水溶液提取后，濃縮、定容、點樣于硅膠G薄層板上，在UV365nm下產生藍紫色的熒光，根據(jù)其在薄層板上顯示熒光的強度與標準比較，據(jù)Rf值定性，最低檢出量法定量。2.樣品預處理提取→凈化→濃縮3.單向展開法測定定性展開（丙酮-三氯甲烷展）---第一板：觀察Rf值0.6藍紫色熒光---說明可能有AFTB1---第二板：確證需進一步確證試驗----三氟乙酸Rf下降為0.1左右定量最低檢出量法：薄層色譜法測定AFTB1的最低檢出量為0.0004μg。第一板各點的作用:第1點：檢驗薄層板的質量。薄層板最低檢出限0.0004μg，若第一點無熒光，說明薄層板不合格。第4點：標準熒光斑點的定位。第3點：檢驗樣液中熒光斑點是否與標準AFTB1熒光斑點重疊；若樣液為陰性，可檢驗樣液中AFTB1最低檢出量是否正常出現(xiàn)。若第1、4點有熒光，第2、3點無熒光，則樣液中可能存在熒光猝滅物質，使得AFTB1最低檢出量無法正常出現(xiàn)。第一板分析:觀察第2點有無熒光斑點：若與1、4點相同位置無熒光斑點，則重做一板，若仍無熒光，則說明樣品中AFTB1含量<5μg/Kg。若第2點與第1、4點相同位置都有熒光，則應做第二板確證試驗。第二板確證試驗:AFTB1與三氟乙酸（TFA）發(fā)生反應生成AFTB2a，AFTB2a的Rf為0.1。第二板分析：若第1、2點的熒光斑點Rf值相同，并且明顯下降，為0.1左右；第3、4點的熒光斑點的Rf值相同，并且保持0.6左右。則可以確證樣品存在AFTB1。最低檢出量法定量：對比樣液點的熒光強度與0.0004μgAFTB1點的熒光強度，根據(jù)其強度估計減少點樣體積或將樣液稀釋，直至樣液點的熒光強度與最低檢出量的熒光強度一致為止，再根據(jù)稀釋倍數(shù)計算樣品中毒素的含量。酶聯(lián)免疫吸附法間接競爭法（靈敏度較高）原理：將已知抗原吸附在酶標微孔板表面，洗除未吸附的抗原，加入一定量抗體與待測樣品（含有毒素抗原）提取液的混合液，競爭孵育后，在固相載體表面形成抗原抗體復合物。洗除多余抗體成分，然后加入酶標記的第二抗體，與吸附在固體表面的抗原抗體復合物相結合，再加入酶的底物，在酶的催化作用下，底物發(fā)生反應，生成有色物質，根據(jù)樣品與標準的吸光度值，計算樣品中抗原（AFTB1）的含量。操作步驟：樣品處理：粉碎均勻樣品用乙腈-水（50+50）（碳酸鹽緩沖液調pH至8.0）進行提取，濾紙過濾，濾液用含0.1%牛血清白蛋白（BSA）的洗液稀釋后，供ELISA法檢測用。測定：（1）包被抗原：用包被抗原（AFTB1與牛血清白蛋白結合物）包被酶標微孔板，4℃（2）加抗原抗體反應液：洗去多余抗原，每孔加毒素標準溶液或樣品提取液。加入抗AFTB1單克隆抗體，37℃（3）加酶標二抗：洗去多余抗體，加辣根過氧化物酶標記的羊抗鼠IgG，37℃（4）加底物：再次洗滌酶標微孔板，加底物四甲基聯(lián)苯胺和H2O2溶液，37℃（5）用硫酸終止反應，酶標儀測OD值。第九章食品中其他化學污染物的檢驗1.食品中鉛、砷、汞、鎘常用檢測方法有哪些？食品中鉛的檢驗：食品中砷的檢驗：石墨爐原子吸收光譜法氫化物發(fā)生原子熒光光譜法氫化物發(fā)生原子熒光光譜法銀鹽法火焰原子吸收光譜法硼氫化物還原光度法二硫腙分光光度法食品中汞的檢驗：食品中鎘的檢驗：原子熒光光譜法石墨爐原子吸收冷原子吸收光譜法火焰原子吸收法二硫腙比色法原子熒光法光譜法2、鉛的檢測方法：氫化物發(fā)生原子熒光光譜法：原理試樣經(jīng)酸熱消化后，在酸性介質中，試樣中的鉛與硼氫化鈉（NaBH4）或硼氫化鉀（KBH4）反應生成揮發(fā)性鉛的氫化物（PbH4）。以氬氣為載氣，將氫化物導入電熱石英原子化器中原子化，在特制鉛空心陰極燈照射下，基態(tài)鉛原子被激發(fā)至高能態(tài)；在去活化回到基態(tài)時，發(fā)射出特征波長的熒光，其熒光強度與鉛含量成正比，根據(jù)標準系列進行定量。二硫腙分光光度法：原理（重點控制ph值、二硫腙為廣譜配位劑）樣品經(jīng)消化后，在pH8.5～9.0時，鉛離子與二硫腙生成紅色配合物，經(jīng)三氯甲烷萃取后，510nm測定吸光值，標準曲線法定量。第十章幾類常見食品的衛(wèi)生檢驗1鉬藍法測定糧食中磷化物的原理原理：磷化物遇水和酸放出磷化氫氣體，蒸出后吸收于酸性高錳酸鉀溶液中被氧化成磷酸，與鉬酸銨作用生成磷鉬酸銨，遇氯化亞錫還原成藍色化合物鉬藍，與標準比較定量。本方法說明：①磷化鋁、磷化鈣等不穩(wěn)定，標準液應用磷酸二氫鉀緩沖液配制。②大理石中存在的含硫化合物會在反應中產生硫化氫等，需要嚴格洗氣以消除干擾。③鉬藍顯色時酸度應控制在0.78～0.93mol/L范圍內，酸度過高，不顯色；酸度過低，氯化亞錫可能還原鉬酸銨而出現(xiàn)假陽性。**2銅絡合物比色法測定馬拉硫磷的原理；原理：馬拉硫磷用有機溶劑提取，經(jīng)氫氧化鈉水解后，生成二甲基二硫代磷酸酯，再與銅鹽生成黃色絡合物，與標準系列比較定量。本方法說明：①加入二硫化碳主要除去樣品中可能存在的銅離子，防止二甲基二硫代磷酸酯損失及氧化。樣品液中加入酸性硫酸鈉是除去四氯化碳提取液中的水溶性雜質。加入三氯化鐵作用是氧化樣品中的還原性物質，防止Cu2＋被還原為Cu＋（Cu＋可與二甲基二硫代磷酸酯生成無色配合物使結果偏低）。水解后能產生二甲基二硫代磷酸酯的有機磷農藥也有類似反應，會干擾測定。水解時間應嚴格控制，低于1min，水解不完全；超過2min易氧化，故操作應迅速。水解后二甲基二硫代磷酸酯溶于水，雜質留在四氯化碳層被除去。⑦水層中的二甲基二硫代磷酸酯與Cu2＋反應生成的配合物轉入四氯化碳中時不穩(wěn)定，應在20min內完成比色測定3過氧化值、酸價、羰基價的概念及其測定原理與方法；過氧化值：油脂中不飽和脂肪酸被氧化所形成的過氧化物含量稱為過氧化值。一般以1kg待測油脂使碘化鉀析出碘的毫克當量數(shù)表示，或以100g油脂能使碘化鉀析出碘的克數(shù)表示。酸價：中和1g油脂中游離脂肪酸所需要KOH的毫克數(shù)。羰基價：油脂酸敗時產生含有醛基和酮基的化合物，其總量稱為羰基價。通常以1kg油脂中羰基的毫克當量數(shù)表示。4揮發(fā)性鹽基氮概念及其測定原理與方法；半微量定氮法原理：蛋白質分解后產生的堿性含氮物質，如伯胺、仲胺及叔胺等具有揮發(fā)性，在弱堿性（氧化鎂）條件下蒸餾以氨（NH3）的形式釋效，用硼酸吸收，再以標準酸滴定定量，所得結果為揮發(fā)性鹽基氮含量。樣品處理：將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取10g，置于錐形瓶中，加100ml無氨蒸餾水，不時振搖，浸漬30min后過濾，濾液置冰箱備用。5水產品中甲基汞測定的原理與注意事項；㈠氣相色譜法（酸提取巰基棉法）原理：樣品加氯化鈉研磨后，加入銅鹽置換出與樣品組織結合的甲基汞(Cu2+與組織中結合的CH3Hg＋交換)，用鹽酸(1＋11)完全萃取后，經(jīng)離心或過濾，將上清液調試至pH3～3.5，過疏基棉柱，此時無機汞和有機汞均被截留在巰基棉上，用pH3～3.5的水洗去雜質，然后用鹽酸(1＋5)選擇性洗脫甲基汞，最后以苯萃取甲基汞，用帶電子捕獲檢測器的氣相色譜儀分析。注意事項①樣品中加入等量氯化鈉，既有助于研磨，又可鹽析樣品中的蛋白質，此外還能提供足夠的氯離子，使甲基汞穩(wěn)定。②巰基棉的制備是利用棉花上的羥基與硫代乙醇酸縮合得帶上巰基；巰基在特定條件下能與多種金屬及其化合物結合，廣泛用于金屬及其化合物的分離、凈化和富集。③巰基棉對汞的吸收受pH影響很大，在pH3.0～3.5時吸附率最大。㈡冷原子吸收法原理：同氣相色譜法，過巰基棉柱經(jīng)洗脫，苯萃取甲基汞后，在堿性條件下，用氯化亞錫將甲基汞還原成汞蒸汽，隨載氣輸入測汞儀測定，與標準系列比較定量。6哥特里－羅紫重量法、蓋勃氏法測定乳脂肪的原理及乳酸度的測定原理；哥特里－羅紫重量法原理：利用氨－乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使包裹脂肪球的酪蛋白鈣鹽成為可溶性銨鹽，從而使脂肪游離出來，再用乙醚－石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。蓋勃氏法原理（了解）：用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質等非脂成分，將牛乳中的酪蛋白鈣鹽轉變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測乳的含脂率。7分光光度法測定酒中甲醇的原理與注意事項。甲醇的測定-------品紅亞硫酸分光光度法原理：酸性條件下，甲醇經(jīng)高錳酸鉀氧化成甲醛，過量的高錳酸鉀及反應中產生的二氧化錳用草酸除去，甲醛與品紅亞硫酸作用生成藍紫色化合物，在最大吸收波長590nm處測吸光值，與標準系列比較定量。最低檢出量為0.02g/100mL。注意：要求測定時乙醇濃度在5％～6％。注意事項①溫度的影響：當試驗加入草酸硫酸溶液褪色放出熱量，溫度升高，此時需適當冷卻，才能加入亞硫酸品紅溶液。因亞硫酸品紅顯色時，溫度最好控制在20℃以上，溫度越低，所需顯色時間越長，溫度越高所需顯色時間越短，但顯色的穩(wěn)定性也短。另外，標準管和試樣顯色溫度之差不應超過1②甲醇與乙醇的關系：乙醇濃度越高，甲醇顯色靈敏度越低。當乙醇濃度在5～6％，甲醇顯色較靈敏。故在操作中試樣管與標準管顯色時乙醇濃度應嚴格控制一致。③嚴格遵守顯色半小時后比色：酒中的醛類以及經(jīng)高錳酸鉀氧化其他醇生成的醛（乙醛、丙醛等），與亞硫酸品紅作用也顯色。但是在一定濃度的硫酸酸性下，除甲醛可以形成經(jīng)久不變的紫色外，其他醛所形成的色澤會慢慢消褪。④顯色時酸度過低，甲醛和品紅亞硫酸顯色就不完全，酸度過高反而會降低顯色的靈敏度。⑤在配制草酸－硫酸溶液時，所稱取的草酸量一定要準確，如果過量，溶液濃度過高，過剩的草酸將亞硫酸品紅還原而成紅色；反之，就不能使溶液褪色。⑥配制品紅－亞硫酸溶液時，亞硫酸的加入量要適當，過量會降低顯色反應時間的靈敏度。品紅－亞硫酸溶液配好后應在冰箱中保存，如果試劑變紅則不能使用。⑦樣品中有色、混濁或所含甘油、果膠等氧化后能生成甲醛類物質，干擾測定結果，測定前應除去。⑧檢測所用的不同規(guī)格的吸管必須校準使用；玻璃器皿要求清潔透明不掛水珠；吸管讀數(shù)要準確無誤，不標吹字的吸管，管尖一滴絕不能吹。⑨樣品中如含有甲醛，應預先除去：樣品100ml加入5ml硝酸銀和0.1ml氫氧化鈉，充分反應后，放置片刻，加水50ml蒸餾，收集100ml蒸餾液再用以測定。8分光光度法測定酒中雜醇油的原理與注意事項。雜醇油的測定-------對二甲胺基苯甲醛分光光度法原理：雜醇油成分復雜，包括正、異丙醇，正、異丁醇、正、異戊醇等。在硫酸作用，其脫水生成相應的烯，再與對二甲胺基苯甲醛作用顯橙黃色，于波長520nm測其吸光值，與標準系列比較定量。本方法最低檢出量為0.03g/100mL（以異戊醇和異丁醇計）。注意事項①不同醇類顯色靈敏度不同，異丁醇>異戊醇>正戊醇，根據(jù)顯色靈敏度，本法采用異丁醇和異戊醇（1＋4）作為雜醇油標準。②如樣品中含醛過高干擾比色，可取樣50ml，加鹽酸間苯二胺0.25g回流煮沸1h后進行蒸餾，取餾出液50ml作測定雜醇油含量用。③樣品為有色酒，須蒸餾后測定。④對二甲胺基苯甲醛－硫酸溶液要慢慢沿管壁加入，切勿太快，并小心搖勻，若不經(jīng)搖勻就放入沸水浴中顯色，其結果將偏低。使硫酸流至管底，加完后在比色管內能看到明顯的分層，此時溶液并無顯色，否則局部溫度劇升影響比色。⑤對二甲胺基苯甲醛顯色劑不應放置時間過久，如變杏黃色則不能再使用。而且顯色隨時間延長而變淺，雖然過程緩慢，但顯色完成后宜及時比色。鉬藍法測定糧食中磷化物的原理；銅絡合物比色法測定馬拉硫磷的原理；過氧化值、酸價、羰基價的概念及其測定原理與方法；揮發(fā)性鹽基氮概念及其測定原理與方法；水產品中甲基汞測定的方法與原理；哥特里－羅紫重量法、蓋勃氏法測定乳脂肪的原理及乳酸度的測定原理；分光光度法測定酒中甲醇和雜醇油的原理與注意事項。第十二章食品容器和包裝材料的衛(wèi)生檢驗1食品容器和包裝材料的概念食品容器和包裝材料：指包裝、盛放食品用的制品和接觸食品的涂料，主要包括紙、竹、木、天然纖維、金屬、陶瓷、搪瓷、玻璃、塑料、橡膠、化學纖維等。2什么是浸泡試驗？如何進行浸泡檢驗？檢驗項目？結果如何計算和表述？浸泡試驗：通過模擬所接觸食品的性質，選擇適當?shù)娜軇ㄍǔＲ哉麴s水、乙酸、乙醇和正己烷分別模擬水性、酸性、酒性、油性等食品），在一定的溫度和時間內，對食品容器、食具或包裝材料進行浸泡，然后對浸泡液中有害物質及其含量進行分析的過程。進行浸泡檢驗：1.溶劑選擇：按容器、食具或包裝材料接觸食品的性質而定，通常以蒸餾水代表中性食品、4%乙酸代表酸性食品、20%或65%乙醇代表含酒精類食品、正己烷代表脂類食品。2.浸泡液用量：對于空心或袋形制品，以浸泡液加入容器或袋（用燒杯支撐開）中至液面離容器或袋上緣0.5cm～1cm對于扁平制品、板材、薄膜、試片、吸管或橡膠制品等，直接以浸泡液單面或全部浸泡（浸泡面積按兩面浸泡計），用量按2mL/cm2計算；無法計算接觸面積的，按20mL/g加浸泡液。3.浸泡時間與溫度：具體視樣品和檢驗項目而定；浸泡溫度一般選擇室溫（＞20℃）、60℃、浸泡時間一般選擇0.5h、1h、2h、6h、24h。4檢驗項目（如下）檢驗項目：高錳酸鉀消耗量：樣品向食品中遷移溶出的有機物質及易被氧化物質的含量；蒸發(fā)殘渣：樣品向食品中遷移溶出物質的總量；重金屬：樣品向食品遷移的重金屬含量；脫色試驗：樣品中色素向食品中遷移的情況。公式為：X=(c×V)/(A×2)式中，X為浸泡試驗結果，mg/L；c為測定值，mg/L；V為浸泡液用量，mL；A為浸泡面積，cm2；2表示每cm2加2mL的浸泡液。例：某食品容器的浸泡面積為20cm2，檢驗時按規(guī)定加入浸泡液30ml，浸泡試驗結束后測得浸泡液的重金屬含量為0.8mg/L，則最后報告檢測結果應該是（B）A.0.3mg/LB.0.6mg/LC.0.8mg/LD.1.2mg/L**3各種食品容器和包裝材料主要存在哪些安全問題？如何對其進行檢驗？細菌污染：造紙原料的農藥殘留；加工中熒光增白劑、工業(yè)石蠟、粘合劑等污染；化學污染：包裝紙印刷圖案油墨及顏料污染；重金屬鉛、鎘、砷等殘留（回收紙）第十三章化學性食物中毒的快速檢驗1.什么是化學性食物中毒？化學性毒物有哪些常見的分類？化學性食物中毒的定義是指攝入了含有化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質誤食作食品攝入后，出現(xiàn)的以急性或亞急性中毒癥狀為主的疾病化學性毒物的分類揮發(fā)性毒物水溶性毒物金屬毒物不揮發(fā)性有機毒物農藥滅鼠藥動植物的毒性成分：2.化學性食物中毒快速檢驗的一般分為哪幾個步驟？毒物快速鑒定的程序（現(xiàn)場調查--采集樣品--快速檢驗--作出結論）（1）現(xiàn)場調查了解中毒情況，作出初步判斷代表性和典型性適量性適時性安全性（3）檢測技術應掌握的基本原則質量安全快速（4）作檢驗結論以事實為依據(jù)，注意用詞嚴謹亞硝酸鹽快速檢驗方法3.格氏法檢測亞硝酸鹽的原理是什么？格氏法原理（Griessmethod）利用亞硝酸鹽在酸性介質中能與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應，生成重氮化合物，再與α-萘胺偶合生成紅色偶氮染料，借以檢出亞硝酸鹽的存在金屬毒物的快速檢驗4.銅片法的原理、操作方法和結果判定方法？操作過程中應注意什么？雷因許氏預試驗（銅片法）----砷和汞的基本定性試驗原理金屬銅在鹽酸溶液中能使砷、汞化合物還原成元素狀態(tài)或生成銅的化合物，沉積于銅的表面，顯示出不同的顏色和光澤操作步驟及結果判定 取適量樣品加入鹽酸和少量氯化亞錫，放入銅絲（或銅片），緩緩加熱煮沸，觀察變化情況。當銅絲變色時，取出后依次用水、乙醇、丙酮洗凈晾干，觀察銅絲表面的顏色，若有砷化物存在，則銅絲（或銅片）變成灰色或黑色；若有汞化物存在，則銅絲（或銅片）變成銀白色。呈陽性反應時，表示樣品中可能含有砷、汞化合物。如加熱30min不變色，即可判定為陰性。注意事項： 鹽酸濃度應保持在0.5～2mol/L。酸度過低，反應速度較慢；酸度過高，砷、汞的揮發(fā)損失。氯化亞錫使五價砷還原成三價砷，加速反應。消化排除蛋白質和脂肪干擾。加入鹽酸后加熱排除硫化物或亞硫酸鹽干擾。陰性銅片用10%的硝酸洗凈或用細紗紙擦亮可繼續(xù)使用。5.酶化學法快速篩選有機磷農藥的原理、操作步驟和結果判定方法？酶化學法原理：有機磷農藥能抑制膽堿酯酶活性。速測卡法原理：（重點）膽堿酯酶可催化靛酚乙酸酯（紅色）水解為乙酸與靛酚（藍色），微量有機磷便可抑制膽堿酯酶的催化作用，則不會生成藍色物質。速測卡法的操作步驟（1）樣品液的制備：擦去蔬菜表面泥土，在菜葉上滴加幾滴浸提液，用另一片菜葉在液滴處輕輕摩擦，菜葉表面的液滴即為樣品液；或者將擦去泥土的蔬菜剪成碎片，放入瓶中加浸提液提取，即為樣品液。速測卡法的操作步驟（2）檢測：將膽堿酯酶（白色）和靛酚乙酸酯試劑（紅色）分別固化在條形紙片的兩端，取處理好的樣品液滴加在白色藥片上，并保持濕潤，于37℃放置10min以上進行預反應，然后將紅色藥片與白色藥片疊合，用手握或37速測卡法的結果判定：白色藥片不變色或略有淺藍色為酶被有機磷農藥抑制則為陽性。白色藥片變?yōu)樘焖{色或與空白對照卡相同即為陰性。第十四章食品摻偽的檢驗1.何為食品摻偽？食品摻偽：指食品摻假、摻雜和偽造的總稱。食品摻假：指向食品中非法摻入物理性狀或形態(tài)與該食品相似的物質。食品摻雜：指向食品中非法摻雜物，以增加食品的重量。食品偽造：指人為地用一種或幾種物質進行加工仿造，冒充某種食品銷售的非法行為。2.牛乳摻偽一般有何特征？摻偽牛乳的特征：理化指標發(fā)生改變：相對密度、滴定酸度、脂肪含量、電導率、冰點、乳清比重。正常牛乳的部分理化指標相對密度（20℃/4℃）：1.028～酸度：16～18oT；電導率：（33～47）×10Ω-1cm-1；冰點：－0.59～－0.53.測定醬油中氨基酸態(tài)氮的原理是什么？有何意義？如何對結果進行分析？醬油摻偽的檢驗（1）氨基酸態(tài)氮的測定測定氨基酸態(tài)氮的意義含量的多少影響醬油的鮮味程度，是評價醬油質量優(yōu)劣的指標。酸度計法的原理（掌）利用氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，用氫氧化鈉標準滴定溶液滴定后定量，以酸度計測定終點。結果判定一般醬油氨基酸態(tài)氮含量為0.4～0.8%，未檢出屬勾兌醬油；低于則有摻偽。4.如何區(qū)別釀造醬油和配制醬油？釀造醬油和配制醬油的鑒別⑴從定義⑵以乙酰丙酸為特征成分

附錄資料:不需要的可以自行刪除目視管理的定義目視管理就是通過視覺導致人的意識變化的一種管理方法。在日常活動中，我們是通過“五感”（視覺、嗅覺、聽覺、觸覺、味覺）來感知事物的。其中，最常用的是“視覺”。據(jù)統(tǒng)計，人的行動的60%是從“視覺”的感知開始的。因此，在企業(yè)管理中，強調各種管理狀態(tài)、管理方法清楚明了，達到“一目了然”，從而容易明白、易于遵守，讓員工自主性地完全理解、接受、執(zhí)行各項工作，這將會給管理帶來極大的好處?，F(xiàn)場里，每天都會發(fā)生各種不同的異常問題。現(xiàn)場里有兩種可能的情況存在：流程在控制狀態(tài)下或是在控制狀態(tài)之外。前者意味著生產順利，后者表示出了問題。可視管理的運作包含以現(xiàn)物、圖例、表單及績效記錄，清楚地展示出來，以便管理人員及作業(yè)人員，能經(jīng)常記住那些影響質量、成本及交期（QCD）成功與否的要素。這些要素包括了企業(yè)整體策略的展現(xiàn)，乃至生產績效數(shù)字、最近的員工提案建議一覽表。所以，可視管理為現(xiàn)場管理不可或缺的基礎之一。現(xiàn)場的問題要讓它能看得出來。假使無法檢測出異常的話，就無法管理好整個流程了。所以可視管理的第一個原則，就是要使問題曝光。如果沖床上的模具壞了，生產出不合格品又無人知道的話，那不久就會生產出堆積如山的不合格品；然而，附有“自動化”裝置的機器，只要一有不合格品發(fā)生，即能自動停止生產。當機器自動停止，問題即能看得出來。大部分從現(xiàn)場產生的信息，經(jīng)過許多管理階層的傳達，最后才送到最高管理人員，因此在往上級呈報途中，信息就愈來愈抽象且還遠離了事實。然而，在實施可視管理的場所，管理人員只要一走入現(xiàn)場，一眼即可看出問題的所在。而且可以在當時、當場下達指示?？梢暪芾淼募挤ǎ沟矛F(xiàn)場的員工得以解決這些問題。制造業(yè)的現(xiàn)場，最好要做成：一旦檢測到異常之處，生產線即能停止生產。大野耐一曾說過，一條絕不會停止的生產線，不是太完美了（當然，這是不可能的），就是極端地差勁。當生產線一旦停止，每一個人都能意識到發(fā)生了問題，然后會追究以確保此生產線不會再因相同的原因停止下來?！澳芡Ｖ沟纳a線”，是現(xiàn)場可視管理最好的例子之一。如果可視管理存在的第一個理由，是要使問題能看得出來的話，那么第二個理由，就是要使作業(yè)人員及督導人員能當場直接地接觸到現(xiàn)場的事實。可視管理是一種很可行的方法，用以判定每件事是否在控制狀態(tài)之下，以及異常發(fā)生的時刻，即能發(fā)送警告的信息。當可視管理發(fā)揮功能時，現(xiàn)場每個人就能做好流程管理及改善現(xiàn)場，實現(xiàn)QCD的目標。對管理者來說，管理本身也許會帶來優(yōu)越感，但對被管理者來說并不是件愉快的事情。“盡管減少管理、盡量自主管理”這一符合人性要求的管理法則，只有在目視管理中才能發(fā)揮得淋漓盡致。實施目視管理，即使部門之間、全員之間并不相互了解，但通過眼睛觀察就能正確地把握企業(yè)的現(xiàn)場運行狀況，判斷工作的正常與異常，這就能夠實現(xiàn)“自主管理”目的。省卻許多無謂的請求、命令、詢問，使得管理系統(tǒng)能高效率地運作。可視管理的5M現(xiàn)場里，管理人員必須管理5個M：人員（Manpower）、機器（Machines）、材料（Materials）、方法（Methods）及測量（Measurements）。任何與5M有關的異常問題，都必須視察使之可視化。1人員方面（作業(yè)員）?作業(yè)員的士氣如何呢？可由提案建議件數(shù)、質量圈參與率及缺勤次數(shù)來衡量。你如何知道生產線上，今天誰缺席，由誰替代他的工作？這些事項要在現(xiàn)場做成“可視化”。?你如何知道作業(yè)員的技能？現(xiàn)場里的公布欄，可以張?zhí)稣l已接受過何種工作訓練，誰還需要再施以其他的訓練。?你如何知道作業(yè)員的工作方法是正確的呢？“標準化”即是用來規(guī)定正確的工作方法之用，例如：作業(yè)要領書及作業(yè)標準書都必須陳列出來。2機器方面你如何知道機器正在制造良好質量的產品？是否附有自動化及防錯裝置：一有錯誤發(fā)生時，機器就能立即自動停止下來。當管理人員看到一部停下來的機器時，我們必須知道為什么：是否是計劃性停機？因換模設置而停機？因質量問題而停機？因機器故障而停機？因預防保養(yǎng)而停機？?潤滑油的液位、更換的頻率和潤滑的類別，都要必須標示出來。?金屬蓋應改為透明外蓋，當機器內部發(fā)生故障時，才能使作業(yè)員能夠看得見。3材料方面?你如何知道物料的流動是否順暢？你如何知道材料是否超出所能掌握的數(shù)量，以及是否生產過多的數(shù)量。將附有證明最少庫存數(shù)量的看板附掛于在產品的數(shù)量上，作為前后流程之間生產指令的溝通工具，就可使異常現(xiàn)象看得見。?物料儲存的位置要標示出來，并且要標明庫存數(shù)量水準及料號。可以用不同顏色做區(qū)分，用以防止失誤?？梢岳眯盘枱艋蚍澍Q器，突出地顯示異?，F(xiàn)象，例如供料短缺。方法?督導人員如何知道作業(yè)員的工作方式是否正確？將作業(yè)標準書張貼在每一個工作站上就清楚了。這些標準書上要注明工作的順序、周期時間、安全注意事項、質量查核點，以及變異發(fā)生時要如何處置。5測量*你如何檢查流程是否正常運轉？量規(guī)上必須清楚標示出正常的作業(yè)范圍。感溫貼紙要貼在發(fā)動機上，以感測出是否產生過熱的現(xiàn)象。*你如何知道改善是否完成了，以及是否未達成目標而仍在改善進行中？你如何發(fā)覺精密的設計是否已經(jīng)正確地被校正過了？*現(xiàn)場里要掛出趨勢圖、提案建議件數(shù)、生產進度、質量改善目標、生產力改進、換模時間縮短，以及工業(yè)意外事故的降低。公布標準當我們走入現(xiàn)場，可視管理即能顯現(xiàn)出現(xiàn)場績效的成果。我們看到生產線旁，有多余供應物料的箱子；裝載物料的臺車沒有放在指定的格位內；通道上放滿了箱子、繩子、不合格品及地毯時，就知道發(fā)生異常了（通道就其意是供通行之用，不是一個儲存場所）。將作業(yè)標準張貼在工作站的正前方，就是可視管理。這些作業(yè)標準，不僅是用來提醒作業(yè)員工作的正確做法，而且更重要的是，使管理人員得以判定工作是否論據(jù)標準在進行。當作業(yè)員離開了他們的工作崗位時，我們就知道有了異常現(xiàn)象，因為掛在工作站正前方的標準作業(yè)表，明確規(guī)定了在工作時間內作業(yè)員應在哪兒工作。當作業(yè)員無法在周期時間內完成他們的工作，我們就不能期望今天能達成生產目標。雖然“標準”記述了作業(yè)員該如何做好他們的工作，卻經(jīng)常沒有明確記錄在異常發(fā)生時該如何處置?！皹藴省笔紫葢斢浭鋈绾未_認異常，然后再列出應如何處置的步驟。每日的生產目標也應當要可視化。每小時及每天的目標，要陳列在公告欄上，其旁邊記錄實際產量數(shù)值。此項信息能給督導人員預警，以采取必要的對策達成目標。例如調動人員支援進度落后的生產線。現(xiàn)場所有的墻壁，可以轉變?yōu)榭梢暪芾淼墓ぞ摺Ｏ铝械男畔獜堎N在墻上及工作本上，讓每一個人知道QCD的現(xiàn)狀：質量的信息：每日、每周及每月的不合格品數(shù)值和趨勢圖，以及改善的目標。不合格品的現(xiàn)物應當陳列出來，給所有的員工看（這些現(xiàn)物，有時稱之為“斬首示眾臺”。此詞是從中古時代，將罪犯斬首陳列于村中廣場而來）。這些不合格品，經(jīng)常被用來當做訓練之用。成本的信息：生產能力數(shù)值、趨勢圖及目標。工時。交期的信息：每日生產圖表。機器故障數(shù)值、趨勢圖及目標。設備總合效率（OverallEquipmentEfficiency,OEE）。提案建議件數(shù)。質量圈活動。對每一特定的流程，也許需要再公布其他的信息項目。設定目標可視管理的第三個目的，是使改善的目標能清晰化。假想有一家工廠，受到外界的要求必須在6個月內降低某一特定沖床的換模時間。在此例中，我們就在機器旁邊，設立一塊布告欄。首先，將現(xiàn)在的換模時間（舉例來說，在1月份為6小時）畫在圖上。其次，再畫上目標直線值（在6月份為1.5小時）。然后在此兩點之間連接成一條直線，表示出每個月所需達成的目標值。每一次換模時，就測定時間，然后標在圖上。為協(xié)助作業(yè)人員達成目標，便必須給予他們特別的訓練。一段時間后，難以置信的事情發(fā)生了。圖上的實際換模時間，開始沿著目標直線走！此乃因為作業(yè)員對目標有了認識，而且了解到管理部門期望他們達成目標。無論何時，一旦換模時間數(shù)值跳到目標線之上，他們就知道有異常（工具遺失等）發(fā)生了，然后采取行動，以避免往后再次發(fā)生這樣的錯誤，這就是可視管理很有功效的作用之一。數(shù)字本身并不足以激勵員工。缺少了目標值，數(shù)字就是死的。改善的終極目標，就是要實現(xiàn)最高管理部門的方針。最高管理部門的職責之一，就是要設定公司的長期和中期方針，以及年度方針，并且要以可視化陳列給員工知道。通常這些方針，都是陳列在工廠的大門口處、餐廳以及現(xiàn)場。當這些方針逐層往下一個管理階層展開時，最后就會展開至現(xiàn)場的層級，每一個人就知道，為何必須要從事改善的活動。當現(xiàn)場的員工了解到，他們改善活動與公司的經(jīng)營策略相關時，以及存有執(zhí)行任務的感覺時，改善活動在現(xiàn)場員工的心目中，才能變得有意義了。可視管理有助于認定問題，突顯出目標與現(xiàn)狀之間的差異。換言之，它是一種穩(wěn)定流程（維持的功能）以及改進流程（改善的功能）的一種工具?？梢暪芾硎枪奈璎F(xiàn)場員工達成管理目標很有效的工具。將達成的目標及向目標前進的趨勢，以可視化的方式表現(xiàn)出來，可使作業(yè)人員發(fā)掘許多的改善機會，增強他們自己的工作績效。目視管理之對象及常用工具目視管理之對象。構成工廠的全部要素都是其管理對象。如：服務、產品、半成品、原材料、零配件、設備、工夾具、模具、計量具、搬運工具、貨架、通道、場所、方法、票據(jù)、標準、公告物、人、心情等等。目視管理之常用工具。在目視管理中，作為常用的工具一般有警識燈、顯示燈、圖表、管理板、樣本、熱壓標貼、標示牌、各種顏色紙/帶/油漆等等。以下分別進行說明各種目視管理的具體應用。目視管理的物品管理日常工作中，需要對工夾具、計量儀器、設備的備用零件、消耗品、材料、在制品、完成品等各種各樣的物品進行管理。通常對這些物品管理有四種基本形式：隨身攜帶。伸手可及之處。較近的架子、抽屜內。放于儲物室、貨架中。此時，“什么物品、在哪里、有多少”及“必要的時候、必要的物品、無論何時都能快速取出放入”成為物品管理目標。目視管理的物品管理要點要點1：明確物品的名稱及用途。方法：分類標識及用顏色區(qū)分。要點2：決定物品的放置場所，容易判斷。方法：采用有顏色的區(qū)域線及標識加以區(qū)分。要點3：物品的放置方法能保證順利地進行先入先出。目視管理的作業(yè)管理工廠中的工作是通過各種各樣的工序及人組合而成的。各工序的作業(yè)