烹飪原料知識復(fù)習(xí)題含答案

烹飪原料知識復(fù)習(xí)題含答案1、硬化油是植物油經(jīng)()處理后,制成的固態(tài)油塊。A、加氧B、加氮C、加氫D、加碳答案：C2、菌藻類所含的某些特殊成分具有()。A、配料價值B、主料價值C、營養(yǎng)價值D、藥用價值答案：D3、速凍品、罐頭制品應(yīng)用較多,刀工以片狀居多的是()。A、鮑魚B、烏賊C、江珧D、魷魚答案：A4、()是“素菜三菇”之一。A、草菇B、金針菇C、平菇D、口蘑答案：A5、()以產(chǎn)雙黃蛋最為聞名。A、北京鴨B、高郵鴨C、婁門鴨D、建昌鴨答案：B6、烹飪原料中的含水量與烹飪原料的()有關(guān)。A、性質(zhì)B、營養(yǎng)價值C、種類D、加工方法答案：C7、北方煮餛飩時撒入起提味、點綴作用的藻類是()。A、猴頭蘑B、竹蓀C、平菇D、紫菜答案：D8、適合堿發(fā)的軟體動物是()。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)答案：C9、畜禽類等動物性原料死亡后變得柔軟、恢復(fù)彈性的作用稱為()。A、尸僵作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用答案：B10、下列具有抗癌作用的蔬菜是()。A、萵筍B、竹筍C、茭白D、蕨菜答案：B11、哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()。A、青海B、甘肅C、內(nèi)蒙古D、新疆答案：D12、家畜肉的品質(zhì)好壞,主要以()確定。A、新鮮度B、純度C、成熟度D、清潔衛(wèi)生答案：A13、被稱為“動物人參”的禽類原料是()。A、烏雞B、鴿子C、火雞D、鵪鶉答案：D14、一般說的牛肉多指()。A、犍牛肉B、牦牛肉C、水牛肉D、黃牛肉答案：D15、海鰻捕獲最適宜的時間是()。A、立春B、夏至C、立秋D、冬至答案：D16、在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在()。A、3%—16%B、70%—95%C、43%—59%D、46%—76%答案：B17、紅魚子醬所使用的原料是()。A、大馬哈魚B、鱭C、銀魚D、鯉魚答案：A18、因其受熱易溶化,冷卻易凝固的藻類是()。A、紫菜B、海帶C、瓊脂D、昆布答案：C19、“帶子”是()閉殼肌。A、扇貝B、江珧C、日月貝D、西施舌答案：C20、色澤金黃,茸毛齊全描寫的是()。A、草菇B、猴頭蘑C、金針菇D、木耳答案：B21、下列食用醋中,屬于米醋的是()。A、白醋B、香醋C、糖醋D、色醋答案：B22、我國商業(yè)上常將半扇胴體分為四大塊其中俗稱五花肉,在烹調(diào)中適宜于燉、燜等烹調(diào)方法,加工醬肉、醬汁肉、走油肉、咸肉、臘肉的原料部位是()。A、一號肉B、二號肉C、三號肉D、四號肉答案：B23、哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、碳水化合物D、維生素答案：B24、以下原料屬于“禾科”的是()。A、玉米B、四棱豆C、甘薯D、木薯答案：A25、螃蟹用沸水煮()分鐘以上,才能殺死蟹體內(nèi)的病菌和肺吸蟲囊蚴。A、20B、40C、60D、80答案：A26、獼猴桃屬于()。A、核果類B、復(fù)果類C、漿果類D、瓜果類答案：C27、蔥的辛辣味是因為其中含有()。A、蒜素B、辣椒堿C、樹脂D、姜油酮答案：A28、被稱為“靈臺”的原料是()。A、豬肚B、豬心C、豬舌D、豬腸答案：B29、下列屬于烹飪原料中自由水的特點的是()。A、不易結(jié)冰B、不易蒸發(fā)散失C、不能為微生物所用D、可以作為溶劑答案：D30、使用野生鵪鶉制作菜肴要加(),以防中毒。A、蔥B、姜C、蒜D、八角答案：B31、不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,豬占()。A、3%-5%B、5%-9%C、11%-15%D、17%-21%答案：C32、果實中所含的()決定果實的香味,能刺激食欲,有助人體對其他物質(zhì)的吸收。A、單寧物質(zhì)B、含氮物質(zhì)C、芳香油D、果酸答案：C33、下列屬于瓜果類的是()。A、檸檬B、核桃C、菠蘿D、甜瓜答案：D34、加工風(fēng)雞的最佳時間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月答案：D35、竹筍中質(zhì)量最好的是()。A、冬筍和春筍B、春筍和鞭筍C、鞭筍和冬筍D、鞭筍答案：A36、()是將豆腐用布包成小方塊,或盛入模具。壓去大部分水分制成的半干性豆制品。A、腐竹B、豆干C、百葉D、腐乳答案：B37、海蜇頭以完整均勻、()、稍有淡紅色、光亮、松脆、無泥沙及夾雜物為上品。A、米黃色B、紫褐色C、黃白色D、淡紅色答案：A38、南蜇是指()沿海的海蜇,產(chǎn)量高,質(zhì)量好。A、山東、浙江B、山東、福建C、浙江、福建D、山東、天津答案：C39、制作江蘇名菜“大燒馬鞍橋”、“燉生敲”應(yīng)選用()作為原料。A、鱸魚B、龍蝦C、海鰻D、黃鱔答案：D40、下列()哪個食用菌因香味過濃,配菜時需謹慎使用。A、干木耳B、干香菇C、石耳D、瓊脂答案：B41、將檸檬汁涂抹在切開的蘋果切面上,蘋果就不容發(fā)黑,所以檸檬汁可以作為()。A、防腐劑B、殺菌劑C、抗氧化劑D、脫氧劑答案：C42、制作菜肴一般整條使用,最宜用來制湯的是()。A、鯉魚B、鰻鱺C、鯽魚D、草魚答案：C43、根據(jù)國外的分類方法,構(gòu)成素食品中主要含有()。A、蛋白質(zhì)B、糖類C、維生素D、脂肪答案：A44、哈士蟆油營養(yǎng)價值高,其營養(yǎng)成分主要是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、維生素答案：A45、火腿皮面呈金黃色,肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()。A、春腿B、夏腿C、秋腿D、冬腿答案：A46、以下屬于專用粉的是()。A、標(biāo)準粉B、餃子粉C、高筋粉D、富強粉答案：B47、影響面粉顏色的加工因素是()。A、加工精度B、加工方法C、加工密度D、加工強度答案：A48、螺螄的最佳食用期是()。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：A49、在火腿表面涂上石蠟來延長保質(zhì)期,屬于():。A、密封保藏法B、低溫保藏法C、脫水保藏法D、高溫保藏法答案：A50、以鮮嫩清潔,葉片形狀端正肥厚,無爛葉、黃葉、老梗,大小均勻,無損傷及病蟲害,無爛根及無泥土者為佳,這種檢驗要求針對的蔬菜種類是()A、葉菜類蔬菜B、莖菜類蔬菜C、根菜類蔬菜D、芽苗類蔬菜答案：A51、菠蘿的別名又叫()。A、黃梨B、草龍珠C、黃果D、含桃答案：A52、家禽按用途分類,烏雞屬于的類型是()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、藥食兩用型答案：D53、制雞湯的最佳原料為()。A、小雛雞B、成年雞C、老雞D、雛雞答案：C54、“以胃治胃,以心歸心,以血導(dǎo)血,以骨入骨,以髓補髓,以皮治皮”這段話選自()。A、《本草綱目》B、《黃帝內(nèi)經(jīng)》C、《飲膳正要》D、《隨園食單》答案：A55、()與河蟹同食,易引起結(jié)石癥狀。A、蘑菇B、香菇C、草菇D、平菇答案：B56、黑魚子富含(),對神經(jīng)組織有補養(yǎng)的功效。A、卵磷脂B、必需氨基酸C、維生素D、黏蛋白答案：A57、質(zhì)量較差的火腿一般要用()進行洗滌。A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水答案：D58、烤麩應(yīng)是()。A、色灰白,有彈性B、呈海綿狀,有彈性C、金黃色,質(zhì)地酥脆D、有彈性的膠狀物答案：B59、紅油拉皮的主料是()。A、米粉B、米線C、粉絲D、粉皮答案：D60、以()捕捉的雌性哈士蟆取其輸卵管干制者為佳。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C61、鮐魚中組胺酸含量較高,特別是在不新鮮時含量更高,并可分解產(chǎn)生(),能引起食用者發(fā)生過敏中毒現(xiàn)象。A、組胺B、三甲胺C、氧化三甲胺D、組織胺答案：D62、下列有“蘑菇皇后”之美譽的是()。A、草菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案：C63、魚翅中臀翅、腹翅的形狀為()。A、三角形B、長三角形C、等邊三角形D、鈍三角形答案：D64、烹飪原料是烹飪工藝的實施對象,烹飪原料的選擇具有()的實際意義。A、無關(guān)輕重B、重要C、一般D、可有可無答案：B65、()具有色澤潔白,有光,粉質(zhì)細膩,無異味,無雜質(zhì),黏性好,脹性大的特點,是淀粉中的上品。A、豌豆淀粉B、蠶豆淀粉C、綠豆淀粉D、土豆淀粉答案：A66、谷皮包括()和種皮。A、表皮B、糠皮C、麩皮D、果皮答案：D67、干貨制品類原料按其()分,可分陸生干貨制品、水生干貨制品兩大類。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)答案：B68、()有防止菜肴餿變作用,可用來延長菜肴存放時間。A、猴頭蘑B、竹蓀C、平菇D、口蘑答案：B69、草莓原產(chǎn)于()。A、歐洲B、亞洲C、南美洲D(zhuǎn)、北美洲答案：A70、不同的家畜其骨骼組織所占胴體的比例各不相同,羊占()。A、5%-17%B、8%-17%C、11%-17%D、13%-17%答案：B71、面粉的()是鑒別面粉品質(zhì)的最基本標(biāo)準。A、水分B、顏色C、面筋質(zhì)D、新鮮度答案：D72、漲發(fā)好的干肉皮一般以()的烹調(diào)方法制作菜肴。A、炸、燒B、燒、扒C、煎、燒D、炸、燴答案：B73、鑒別原料品質(zhì)的方法有()。A、感性B、理性C、感官D、感化答案：C74、下列()食用菌以菌蓋如豆(未開傘)、色金黃、菇身均勻、肉質(zhì)脆嫩、滑爽清香、莖部少粘連者為佳。A、金針菇B、蘑菇C、香菇D、平菇答案：A75、把干貨制品類原料分為動物性陸生干貨制品、動物性水生干貨制品、植物性陸生干貨制品、植物性水生干貨制品,其分類的依據(jù)是()。A、傳統(tǒng)方法B、原料鮮活時生長的環(huán)境C、原料性質(zhì)D、原料生長的環(huán)境和性質(zhì)答案：D76、烏塌菜主要的產(chǎn)地是()。A、黃河流域B、長江流域C、珠江流域D、岷江流域答案：B77、屬于水溶性維生素的是()。A、維生素A、維生素CB、維生素D、維生素EC、維生素B、維生素CD、維生素D、維生素C答案：C78、()離開海水就死,應(yīng)立即速凍,否則容易變質(zhì),不新鮮的不能食用的水產(chǎn)品是。A、毛蟹B、牡蠣C、海螺D、三疣梭子蟹答案：D79、制作紅綠絲的原料宜用()。A、橘皮B、柚皮C、橙皮D、柑皮答案：B80、制作南京香肚是以()的瘦肉,()的肥肉為主料。A、8020B、7030C、6040D、5050答案：B81、礦物質(zhì)元素在生物體內(nèi)主要以無機物形式存在。A、正確B、錯誤答案：A82、原料中的營養(yǎng)素分為有機物質(zhì)和無機物質(zhì)兩大類。A、正確B、錯誤答案：A83、低溫保藏法是指低于常溫,在10°C以下環(huán)境中保藏原料的方法。A、正確B、錯誤答案：B84、保持適宜的溫度是保藏水果的至關(guān)重要的條件。A、正確B、錯誤答案：A85、在水牛肉、牦牛肉、黃牛肉三種食用牛肉中,牦牛肉質(zhì)量最好。A、正確B、錯誤答案：A86、外脊又稱牛柳,解剖學(xué)上稱為腰大肌。A、正確B、錯誤答案：B87、上等質(zhì)優(yōu)的干貝,粒大圓整,黃亮干燥,氣味鮮香。A、正確B、錯誤答案：A88、鱖魚肉的熱量不高,且富含抗氧化成分,是美容怕胖女士的佳選。A、正確B、錯誤答案：A89、降低含水量,特別是結(jié)合水的含量,可以抑制微生物的生長繁殖。A、正確B、錯誤答案：B90、蘋果脯以生食為主,可作甜菜或甜餡心。A、正確B、錯誤答案：A91、碳酸氫銨主要用于面點制作中,常于碳酸鈉配合使用,起促進原料膨松和柔嫩的作用。A、正確B、錯誤答案：B92、海蝦子比河蝦子鮮味濃,質(zhì)量好。A、正確B、錯誤答案：A93、火腿表面附有一層黏滑物或肉面有結(jié)晶鹽析出,則表明火腿已經(jīng)變質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B94、谷皮不易被人體消化,須經(jīng)加工除去。A、正確B