果蔬原料的化學(xué)成分

果蔬原料的化學(xué)成分第1頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五一、色素物質(zhì)

果蔬色素：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)色澤的化學(xué)物質(zhì)，是影響感官評價果蔬質(zhì)量的重要因素。

果蔬中的色素主要有：葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、黃酮類色素

第2頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五（一）葉綠素葉綠素的結(jié)構(gòu)：含有一個由4個吡咯環(huán)和4個次甲基交替相聯(lián)的卟吩環(huán)，形成卟啉環(huán)系基本骨架結(jié)構(gòu)。

第3頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五葉綠素的性質(zhì)：1.易溶于有機溶劑2.化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定（受酸、堿性影響，光敏性）果蔬加工中的護(hù)綠措施：1.原料需低溫、氣調(diào)儲藏；2.儲藏和加工時避免長時間光照；3.加工時用弱堿性溶液浸泡處理；4.在堿性條件下，加入金屬鹽護(hù)色（按標(biāo)準(zhǔn)）。

第4頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五（二）類胡蘿卜素類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)：異戊二烯類化合物，具有四十個碳原子的基本骨架。

第5頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五類胡蘿卜素的性質(zhì)：1.耐熱性強，遇堿穩(wěn)定；2.有氧條件下，易被脂肪酶、過氧化物酶氧化，紫外線促進(jìn)氧化。加工時應(yīng)注意的問題：1.原料儲藏時控制合適的溫度來控制類胡羅卜素的合成。2.在加工和儲運時應(yīng)采取避光和隔氧的措施。第6頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五（三）花青素基本結(jié)構(gòu)：α-苯基并吡喃環(huán)第7頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五花青素的性質(zhì)：1.性質(zhì)不穩(wěn)定，隨著溶液的pH變化而不斷改變顏色。2.與銅、鐵、錫等金屬離子化合呈藍(lán)色、藍(lán)紫色或黑色，并形成沉淀。3.日光照射促使色素沉淀。加工時應(yīng)注意的問題：1.避免與鐵、錫等金屬器具和設(shè)備接觸2.控制加熱溫度和pH值3.防止日光照射第8頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五（四）黃酮類色素黃酮基本結(jié)構(gòu)：

α-苯基并吡喃酮第9頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五黃酮類色素的性質(zhì)：在酸性條件下無色，在堿性時呈黃色，與鐵鹽作用變成綠色或褐色。加工時應(yīng)注意的問題：1.用堿處理洋蔥、馬鈴薯等含黃酮類的果蔬時出現(xiàn)變黃現(xiàn)象，加入少量酒石酸氫鉀可消除。2.避免與鐵金屬器具和設(shè)備接觸。3.富含黃酮類的果蔬制品儲存過久產(chǎn)生褐色沉淀。第10頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五二、風(fēng)味物質(zhì)

果蔬風(fēng)味物質(zhì)：果蔬原料中使果蔬呈現(xiàn)一定風(fēng)味的化學(xué)物質(zhì)，是構(gòu)成果蔬品質(zhì)的主要因素之一，其基本風(fēng)味包括酸、甜、苦、辣、澀、鮮、香等。

第11頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五（一）香味物質(zhì)

構(gòu)成果蔬香味的主要物質(zhì)：醇、酯、醛、酮、萜等。水果：酯類、醇類、酸類物質(zhì)等為主蔬菜：含硫化合物、高級醇、醛、萜類等。與加工的關(guān)系：1.果品原料香味在完熟階段大量形成，風(fēng)味達(dá)最佳；2.加工過程中易受熱、氧化或在酶作用下?lián)]發(fā)或分解。第12頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五（二）甜味物質(zhì)

構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)：糖及衍生物糖醇果蔬中主要糖類：蔗糖、果糖、葡萄糖影響果蔬甜味的因素：1.糖的含量和種類2.糖/酸比第13頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五一些果蔬中葡萄糖、果蔬和蔗糖含量（%）品名蘋果枇杷李櫻桃葡萄西瓜番茄蔗糖2.971.340003.060葡萄糖2.393.4603.808.090.681.62果糖5.133.664.204.606.923.411.61第14頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五糖與果蔬加工的關(guān)系：1.含糖量高，品質(zhì)好，加工性能好。2.果蔬加工原料在儲存過程中，果蔬中的糖因其呼吸作用的消耗含量下降。3.果蔬中的還原糖與含有羰基的物質(zhì)（如氨基酸）發(fā)生美拉德發(fā)應(yīng)。第15頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五（三）酸味物質(zhì)構(gòu)成果蔬酸味的主要物質(zhì)：有機酸果蔬中主要有機酸：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等影響果蔬酸味的主要因素：酸根種類、解離度（pH）、緩沖物質(zhì)的有無、糖的含量等。

有機酸與果蔬加工的關(guān)系：1.果蔬中有機酸的存在，可降低微生物的致死溫度；2.有機酸具有抗氧化作用，可以護(hù)色和保持抗維生素C的穩(wěn)定性；3.有機酸對金屬器皿和設(shè)備有腐蝕作用；4.果蔬在熱處理過程中發(fā)生的變化.第16頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五一些果品中有機酸含量及種類果實種類pH總酸量（%）檸檬酸（%）蘋果酸（%）草酸（mg/100g）水楊酸（%）蘋果梨桃杏甜櫻桃葡萄草莓3.00~5.003.20~3.953.40~4.003.20~3.903.20~3.952.50~4.503.80~4.400.2~1.60.1~0.50.2~2.60.2~1.00.3~0.80.3~2.10.3~3.0+0.240.100.200.100.9+0.120.300.500.50.36~2.900.1-30140-080100~60000000.21~0.70.28注：+表示存在，一表示微量，0表示缺乏。蔬菜葉及莖中的有機酸蔬菜種類主要有機酸蔬菜種類主要有機酸菠菜甘藍(lán)萵苣蓼甜菜草酸、蘋果酸、檸檬酸檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、草酸蘋果酸、檸檬酸、草酸甲酸、醋酸、戊酸草酸、檸檬酸、蘋果酸石刁柏筍青芋檸檬酸、蘋果酸草酸、酒石酸、乳酸、檸檬酸、葡糖醛酸草酸第17頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五（四）果蔬的澀味構(gòu)成果蔬澀味的主要物質(zhì)：單寧類物質(zhì)影響果蔬澀味的主要因素：可溶性單寧的含量。

第18頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五單寧成分與果蔬加工的關(guān)系：1.有澀味。2.易褐變。3.有助果汁澄清。第19頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五1單寧物質(zhì)對風(fēng)味的影響單寧是果實的澀味成分。未熟果實中單寧物質(zhì)的含量高，使果實澀味很強，隨著成熟的進(jìn)展，單寧物質(zhì)逐漸減少，澀味逐漸減弱，以至于消失。但也有些果實如澀柿，成熟時仍具有強烈的澀味，需要在采下后經(jīng)過脫澀處理才能食用和加工。適量單寧物質(zhì)能增加果實制品的清涼感，強化酸味，因此果汁和果酒中宜含有少量單寧。糖酸與單寧在比值上的差異對澀味的程度會產(chǎn)生一定的影響，這在設(shè)計產(chǎn)品配方時應(yīng)該加以注意。第20頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五2單寧物質(zhì)與果蔬制品變色的關(guān)系

①氧化變色果實在去皮或切開后，在空氣中很快變成褐色，即是由于單寧氧化所致，蘋果、梨、杏、香蕉、桃、櫻桃等水果容易發(fā)生這種變色。單寧的氧化變色是在酶的催化下發(fā)生的，所以屬于酶促褐變。要防止切開的果蔬變色，就應(yīng)設(shè)法防止單寧物質(zhì)氧化。②與金屬作用變色單寧物質(zhì)遇鐵鹽變黑色，與錫長時間共熱變玫瑰色。因此，在果蔬加工中不要使用鐵質(zhì)工器具。③與堿作用變色單寧在堿性條件下變?yōu)楹谏?，這使用堿液去皮時常易發(fā)生。因此，堿液去皮后應(yīng)注意盡快將堿除凈。第21頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五3單寧物質(zhì)對果汁澄清的作用單寧與蛋白質(zhì)作用生成不溶解的大分子聚合物，這些聚合物沉淀時能纏繞果汁中的細(xì)小懸浮物一起下沉。凡含單寧多原料加工澄清果汁和果酒時，只要加入少量蛋白質(zhì)（如明膠、蛋清等）即可幫助汁液澄清。第22頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五(五)苦味物質(zhì)構(gòu)成果蔬苦味的主要物質(zhì):糖苷類物質(zhì)果蔬中常見的糖苷類物質(zhì):苦杏仁苷,黑芥子苷,茄堿苷,柚皮苷和新橙皮苷。與加工的關(guān)系：1.苦杏仁苷水解后生成氫氰酸，加工時應(yīng)注意除去；2.黑芥子苷水解生成具有辣味和香氣的成分，這種變化對于蔬菜的腌制品品質(zhì)有重要的影響；3.茄堿苷分解后產(chǎn)生茄堿，加工和食用前應(yīng)處理除去；4.柚皮苷具有強烈的苦味，柑橘加工業(yè)中常用酶制劑水解，以降低橙汁的苦味。第23頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五（六）辛辣物質(zhì)生姜中的辛辣物質(zhì)：姜酮、姜酚、姜醇；辣椒中的辛辣物質(zhì)：辣椒素；蔥蒜中的辛辣物質(zhì)：硫化物和異硫氰酸酯類芥菜中的辛辣物質(zhì)：異硫氰酸酯類與加工的關(guān)系：適度的辛辣味給予食品能促進(jìn)消化液的分泌，提高食用品質(zhì)；第24頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五（七）鮮味物質(zhì)構(gòu)成果蔬鮮味的主要物質(zhì)：氨基酸、酰胺、肽等果蔬中呈鮮味的重要物質(zhì)：L-天門冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天門冬酰胺含氮物質(zhì)（包括氨基酸和蛋白質(zhì)）與果蔬加工的關(guān)系：1.氨基酸會與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生黑色素；含硫氨基酸及蛋白質(zhì)在高溫殺菌時受熱降解形成硫化物，引起變色；2.蛋白質(zhì)與單寧可發(fā)生聚合作用，能使溶液中的懸浮物質(zhì)隨同沉淀，這種特性在加工果汁、果酒澄清處理中常采用；3.蛋白質(zhì)的存在常使果蔬汁中發(fā)生泡沫、凝固現(xiàn)象，影響產(chǎn)品品質(zhì)。(I+G)是鮮味物質(zhì)，但它并不是用雞加工出來的產(chǎn)品。第25頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五三、營養(yǎng)成分

果蔬營養(yǎng)成分：果蔬中含有的淀粉、糖、維生素、蛋白質(zhì)等維持人體正常生命活動必需的營養(yǎng)物質(zhì)。

第26頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五（一）維生素

維生素與果蔬加工的關(guān)系：1.維生素C：在酸性溶液或濃度高的糖液中比在堿性中穩(wěn)定，在富氧環(huán)境或氧化劑存在時則不穩(wěn)定，分解速度受溫度、pH值、金屬離子及紫外線的影響；2.維生素A：植物體內(nèi)并不存在游離維生素A，但胡蘿卜素和在動物體內(nèi)分解出維生素A；維A和胡蘿卜素較穩(wěn)定，溶于脂肪，不溶于水，易被空氣氧化，無氧條件下對熱穩(wěn)定；3.為減少果蔬中維生素的損失，在儲運和加工中應(yīng)采取控溫、排氣及添加保護(hù)劑等措施。第27頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五（二）礦物質(zhì)

果蔬中的礦物質(zhì)是人體所需礦物質(zhì)的重要來源，以無機鹽或與有機物結(jié)合的方式存在。礦物質(zhì)的生理功能：1.維持體液的滲透壓和pH2.參與體內(nèi)生化反應(yīng)第28頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五（三）淀粉

淀粉與果蔬加工的關(guān)系：1.富含淀粉的果蔬淀粉含量越高耐貯性越強。對于地下根莖菜類，淀粉含量越高，品質(zhì)和加工性能越好；對于以幼嫩的豆莢或籽粒供鮮食的蔬菜，淀粉含量越高品質(zhì)越差；2.加工用的塊莖類蔬菜，淀粉不能過多轉(zhuǎn)化，否則會引起制品變色；3.富含淀粉的水果后熟期間不斷水解為低聚糖和單糖，食用品質(zhì)提高，但采后淀粉不斷消耗，會導(dǎo)致果蔬品質(zhì)下降；第29頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五四、果蔬質(zhì)地

質(zhì)地因子：果蔬中使果蔬體現(xiàn)為脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、酥松等質(zhì)地的化學(xué)成分，它們是影響果蔬質(zhì)地最基本的因素。第30頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五（一）水分水分與果蔬的風(fēng)味品質(zhì)有密切關(guān)系。水分與果蔬加工的關(guān)系：1.新鮮果蔬水分含量高，組織飽滿脆嫩、食用品質(zhì)好；但采后果蔬一旦失水，則會變得疲軟、萎蔫。2.果蔬含水量高，因此導(dǎo)致生理代謝旺盛，易衰老敗壞。

第31頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五（二）果膠物質(zhì)果膠物質(zhì)沉淀在細(xì)胞初生壁和中膠層中，起著黏結(jié)細(xì)胞個體的作用。果蔬中果膠物質(zhì)三種形態(tài)：以原果膠、果膠和果膠酸。果膠物質(zhì)與果蔬加工的關(guān)系：1.果膠物質(zhì)形態(tài)變化導(dǎo)致果蔬硬度下降，影響果蔬貯運加工性能；2.原果膠富含甲氧基的果膠具有很強凝膠能力；3.果膠酸與鈣鹽結(jié)合可改善果蔬脆硬性，有利于加工制品的脆度；4.制造澄清果蔬汁時，果膠的存在使果蔬混濁，應(yīng)予以除去。第32頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五果膠酸酶原果膠酶成熟階段果膠酶過熟階段原果膠果膠纖維素甲醇果膠酸還原糖半乳糖醛酸第33頁，共37頁，2023年，2月20日，星期五果膠類物質(zhì)與果蔬食品加工的關(guān)系主要體現(xiàn)在：1果膠溶于水，而在酒精及某些鹽（硫酸鎂等）的溶液中凝結(jié)沉淀，通常利用此可提取果膠；2果膠酸與鈣、鋁作用生成不溶性的果膠酸鹽。制蜜餞和腌制品時，添加石灰和明礬使原料硬化，就是根據(jù)這一特性進(jìn)行的。3果膠能使汁液粘稠而造成榨汁困難，影響出汁率，因此，凡含果膠多的果實榨汁時，常需設(shè)法促使果膠水解。在生產(chǎn)渾濁果汁時，則需要果膠作為穩(wěn)定劑，以防止懸浮微粒沉淀。對加工這些不同方面的要求，常需要采取不同的方法進(jìn)行處理。4果膠與糖、酸達(dá)到一定比例時，可形成凝膠，在果凍和果醬生產(chǎn)中，要利用果膠的這一性質(zhì)，而在果汁生產(chǎn)中必須防止果膠產(chǎn)生的凝膠現(xiàn)象；5果實加熱煮制時，果實中的原果膠可以