日常生活中食品安全常識(shí)

第一頁(yè)，共43頁(yè)。食品安全在短期內(nèi)難以有效解決食品安全沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)零風(fēng)險(xiǎn)只是個(gè)美好的愿望將風(fēng)險(xiǎn)降得越低越好，降到風(fēng)險(xiǎn)可控的范圍復(fù)雜的客觀環(huán)境（空氣、土壤、微生物等等）地方保護(hù)主義基層監(jiān)管人員的專業(yè)素質(zhì)不行一個(gè)中小企業(yè)眾多的行業(yè)、一個(gè)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)第二頁(yè)，共43頁(yè)。我們?cè)撽P(guān)注哪方面食品安全？

食源性疾病——當(dāng)今食品安全的頭號(hào)敵人食物中毒（細(xì)菌、霉菌、毒素、毒物等）食源性腸道傳染病食源性寄生蟲病等食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病化學(xué)污染——不容忽視的近期或遠(yuǎn)期危害有害金屬農(nóng)藥、獸藥（抗生素、激素）等殘留致癌/致畸/致突變性化學(xué)物質(zhì)：N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物、二噁英非法添加和濫用食品添加劑第三頁(yè)，共43頁(yè)。食物中毒什么是食物中毒？中毒原因微生物：細(xì)菌性食物中毒、真菌毒素和霉變食物中毒化學(xué)物質(zhì)：亞硝酸鹽、有機(jī)磷農(nóng)藥、瘦肉精有毒動(dòng)植物及毒蘑菇第四頁(yè)，共43頁(yè)。全國(guó)食物中毒狀況分析——中毒原因不明原因有毒動(dòng)植物及毒蘑菇化學(xué)性微生物性不明原因有毒動(dòng)植物及毒蘑菇化學(xué)性微生物性第五頁(yè)，共43頁(yè)。全國(guó)食物中毒狀況分析——中毒原因第六頁(yè)，共43頁(yè)。全國(guó)食物中毒狀況分析

——中毒場(chǎng)所第七頁(yè)，共43頁(yè)。致病菌導(dǎo)致食物中毒條件發(fā)生的基本條件細(xì)菌污染適宜的條件加熱不充分,未殺滅細(xì)菌或破壞毒素食入的菌量沙門氏菌：10萬(wàn)～10億個(gè)才會(huì)發(fā)病金黃色葡萄球菌李斯特菌身體的健康狀況第八頁(yè)，共43頁(yè)。冰箱不是保險(xiǎn)箱嗜熱菌

45℃~75℃溫泉、堆肥中嗜溫菌15℃~45℃（最適37℃）腐敗菌、病原菌嗜冷菌-15℃~20℃水和冷庫(kù)中冰箱內(nèi)部是家里第二臟的地方46%家庭的冰箱細(xì)菌嚴(yán)重污染

第九頁(yè)，共43頁(yè)?！锸烊忸?天，剩飯和蔬菜1天，鮮肉10天。如何使用冰箱熟食、剩余菜飯等放在冰箱上層后壁處。新鮮蔬菜和水果溫度低壞得快，宜放在下層靠門處。冷藏肉、半化凍的魚、鮮魚蝦等生鮮動(dòng)物性食品，放在下層后壁處，防止帶病菌的污水滴落到熟食上。直接進(jìn)口的食物，如酸奶、甜點(diǎn)、果醬、果汁等，適合放在門架上，這樣食用時(shí)不至于溫度過(guò)低。第十頁(yè)，共43頁(yè)。亞硝酸鹽——食物中毒的“慣犯”

亞硝酸鹽食物中毒事件層出不窮常用于肉品加工制作，具有發(fā)色和抑菌防腐作用，可以保持肉類加工后保持穩(wěn)定紅色，吃起來(lái)具有特殊風(fēng)味，如腌臘肉、火腿、灌腸等。中毒原因：誤用——外觀形狀和味道與食鹽相似，濫用。中毒特點(diǎn)青紫癥：病人常面色發(fā)青，口唇、指甲、粘膜、全身皮膚等出現(xiàn)紫紺同時(shí)伴有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀重者可出現(xiàn)意識(shí)喪失、煩躁不安、心律不齊、昏迷或驚厥，更重者常死于呼吸衰竭。預(yù)防措施：到正規(guī)商店、超市等商業(yè)商業(yè)網(wǎng)點(diǎn)購(gòu)買食鹽。絕不購(gòu)買私鹽，絕不食用來(lái)歷不明的“鹽”。家庭和學(xué)校、工地、工廠、飯店等集體供餐單位不購(gòu)買和存放亞硝酸鹽。第十一頁(yè)，共43頁(yè)。預(yù)防食物中毒小貼士不購(gòu)買、使用和存放亞硝酸鹽；皮膚潰破、外傷、感染或腹瀉時(shí)，不得從事食品加工制作；患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病，不得從事直接入口食品的工作；砧板、刀具、盛裝食品器具生熟分開；低溫存放的食物食用前一定要徹底加熱；買回的食物迅速處理或冷藏。第十二頁(yè)，共43頁(yè)。小小寄生蟲——小蟲子大麻煩

北京福壽螺事件2006年5～8月，“蜀國(guó)演義”酒樓，138人食用“涼拌螺肉”后，引發(fā)廣州管圓線蟲?。▽儆谀X膜炎一種）。第十三頁(yè)，共43頁(yè)。小小寄生蟲——小蟲子大麻煩

2009年7月《中國(guó)新聞網(wǎng)》女孩腦內(nèi)囊蟲寄生，致癲癇發(fā)作。2010年12月《錢江晚報(bào)》大學(xué)生貪吃小龍蝦、螺螄，絳蟲幼蟲“爬進(jìn)”腦子。2011年2月《中國(guó)新聞網(wǎng)》9歲男孩生吃螃蟹眼部長(zhǎng)8厘米長(zhǎng)寄生蟲-曼氏裂頭蚴蟲（絳蟲幼蟲）。2011年4月《三湘都市報(bào)》湖南一男子吃生魚片，患肝吸蟲病。2011年9月《新華網(wǎng)》中國(guó)南方（廣東、廣西等）等地民間流行特色美食“魚生”（生魚片），肝吸蟲病高發(fā)。2012年2月《重慶晨報(bào)》重慶一女白領(lǐng)因吃青蛙腦部感染寄生蟲，留下后遺癥,常常昏迷倒地。2012年2月《黑龍江晨報(bào)》黑龍江一女子長(zhǎng)期吃生肉，胳膊長(zhǎng)雞蛋大囊蟲腫塊。第十四頁(yè)，共43頁(yè)。第十五頁(yè)，共43頁(yè)。一些市民因看了號(hào)稱“健康教母”馬悅凌的《不生病的智慧》一書，說(shuō)生吃泥鰍能祛肝火、治慢性膽囊炎等病癥后，開始生吃泥鰍“養(yǎng)生”。食用了生泥鰍后，這些人開始出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、四肢酸痛等癥狀。一檢查，才發(fā)現(xiàn)肝臟出現(xiàn)了陰影，原來(lái)是長(zhǎng)了寄生蟲。第十六頁(yè)，共43頁(yè)。常見(jiàn)寄生蟲病預(yù)防措施

飯前便后洗手，注意保持手的清潔。生食或涼拌果蔬要充分清洗，去掉蟲卵和幼蟲。買豬肉、牛肉是注意是否蓋有衛(wèi)生檢疫合格章（藍(lán)色印章）。肉、魚、蝦、蟹、螺貝類要燒熟燒透；如生吃，必須保證來(lái)源地安全。

第十七頁(yè)，共43頁(yè)。食品有害金屬污染——不容忽視的長(zhǎng)遠(yuǎn)危害常見(jiàn)有害金屬：鉛，汞，鋁廣泛存在，食物中易沾染殘留環(huán)境中：土壤、灌溉水、大氣，農(nóng)藥使用，農(nóng)作物和食物鏈富集。食品用器具：包裝材料，盛裝用具，烹飪用具。生產(chǎn)加工：器械，管道，食品添加劑。危害后果嚴(yán)重，食品安全的重點(diǎn)問(wèn)題急性或亞急性中毒慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)，強(qiáng)蓄積性、隱匿性、不可逆性、多樣性。我們能做的安全措施——選擇選擇購(gòu)買選擇烹飪第十八頁(yè)，共43頁(yè)。汞

肝、腎和神經(jīng)產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的損害，消化功能紊亂，神經(jīng)精神癥狀，記憶力降低，視野縮小、語(yǔ)言障礙、感覺(jué)障礙、運(yùn)動(dòng)失調(diào)、癡呆。常見(jiàn)有害金屬慢性危害

水俁病第十九頁(yè)，共43頁(yè)。第二十頁(yè)，共43頁(yè)。重金屬鎘危害

鎘

主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，具有致癌作用。痛痛病土地的報(bào)復(fù)——不能承受之重痛痛病第二十一頁(yè)，共43頁(yè)。不容忽視的重金屬污染第二十二頁(yè)，共43頁(yè)。第二十三頁(yè)，共43頁(yè)。減少有害金屬攝入及危害措施

不要吃水體嚴(yán)重工業(yè)污染地區(qū)和礦區(qū)河流中的魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品；換不同產(chǎn)地米面等主糧食用，不要固定某一產(chǎn)地。少吃膨化食品，少吃油炸食品。不能用報(bào)紙等印刷品包裝食品，用食品袋盛裝食物時(shí)，應(yīng)避免字畫、商標(biāo)直接與食物接觸，特別是與酸性食品接觸。不用內(nèi)壁繪有彩色圖案的容器具盛、煮酸性食物或飲料，不要用陶罐、鋁鍋、不銹鋼鍋等金屬容器盛、煮酸性食物。多吃新鮮蔬菜和水果，增加膳食纖維攝入量減緩有毒重金屬的吸收，增加維生素C攝入促進(jìn)重金屬排出。少喝金屬罐裝酸性飲料。第二十四頁(yè)，共43頁(yè)。食物中潛在的致癌物——“糖衣炮彈”N-亞硝基化合物雜環(huán)胺類化合物多環(huán)芳烴類霉菌毒素二噁英丙烯酰胺某些農(nóng)藥、重金屬等第二十五頁(yè)，共43頁(yè)。增加食管癌、胃癌、肝癌發(fā)病危險(xiǎn)性。加工制作因素腌制動(dòng)物性食品，如臘肉、灌腸等。腌制咸菜或發(fā)酵作泡菜（會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽）預(yù)防少吃腌制食物，品嘗而已。腌制咸菜（泡菜）要經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，待亞硝酸鹽高峰過(guò)后再食用，以減少危害。增加維生素C、大蒜、獼猴桃、沙棘果汁等，抑制亞硝基化

與腌制（發(fā)酵）有關(guān)致癌物

——N-亞硝基化合物腌菜腌制15~20天左右亞硝酸鹽最多，25~30天左右降低至新鮮蔬菜水平；泡菜發(fā)酵5~10天左右亞硝酸鹽最多，10~20天左右低至新鮮蔬菜水平。第二十六頁(yè)，共43頁(yè)。常見(jiàn)腌制泡菜亞硝酸鹽含量變化表蔬菜名稱食鹽濃度（%）腌制天數(shù)蔬菜名稱食鹽濃度（%）發(fā)酵天數(shù)升至高峰降至穩(wěn)定升至高峰降至穩(wěn)定雪里蕻514~1624青椒57~9201016~1832黃瓜8~101518~2034白菜10~122020~2234甘藍(lán)8~10青菜頭67~925甘藍(lán)蘿卜62~36128~103083~561510~1535104~610白菜57~924青菜45~7151013~1526白菜1519~2130青菜尖豇豆6~104~620白菜+蘿卜4~849第二十七頁(yè)，共43頁(yè)。與高溫烹飪有關(guān)的致癌物——N-亞硝基化合物：食管癌、胃癌、肝癌等多環(huán)芳烴化合物（苯并(a)芘為）：胃癌等

雜環(huán)胺：肝癌、胃癌等丙烯酰胺：乳腺、甲狀腺等部位癌癥加工制作因素：熏制、烘烤、燒烤、煎炸包裝袋預(yù)防少吃避免食物直接接觸明火增加蔬菜水果攝入量第二十八頁(yè)，共43頁(yè)。食品添加劑定義：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。功能改善品質(zhì)：色素、香料、漂白劑、增味劑、甜味劑、膨松劑等防止食品腐敗變質(zhì)：抗氧化劑和防腐劑便于加工：增稠劑、乳化劑、消泡劑、凝固劑、脫色、助率等便于保存：抗結(jié)劑、被膜劑等增加食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑化學(xué)合成或天然物質(zhì)第二十九頁(yè)，共43頁(yè)。食品添加劑的主要功能1.防腐2.調(diào)節(jié)酸度3.抗氧化4.改善色澤5.改善口味6.蓬松7.乳化8.保濕9.增強(qiáng)和補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)成分10.提高粘稠度、柔軟度11.抗聚集結(jié)塊12.易于加工第三十頁(yè)，共43頁(yè)。食品添加劑的安全問(wèn)題標(biāo)準(zhǔn)制定依據(jù)●動(dòng)物實(shí)驗(yàn)

●日常飲食結(jié)構(gòu)

●生產(chǎn)加工可行性目前主要問(wèn)題濫用：超范圍、超量使用，增加肝腎負(fù)擔(dān)非法添加非食用物質(zhì)科學(xué)松鼠會(huì)的作者們常說(shuō)“離開劑量談危害就是耍流氓”存在危害因素，不等于一定發(fā)生健康危害風(fēng)險(xiǎn)指的是可能性和強(qiáng)度，沒(méi)有零風(fēng)險(xiǎn)。第三十一頁(yè)，共43頁(yè)。分類天然色素從植物、微生物、動(dòng)物等的可食部分用物理方法提取精制而成。人工色素用化學(xué)方法從煤焦油中提取合成，是化工產(chǎn)品。安全性天然色素安全性普遍較高，個(gè)別（如胡蘿卜素）還有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值人工色素，大量長(zhǎng)期食入，具有損害兒童神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育、食欲不振、消化不良、腹瀉、致癌等潛在毒副作用。食品添加劑濫用的危害——色素第三十二頁(yè)，共43頁(yè)。食品添加劑濫用的危害——色素人工色素與兒童多動(dòng)癥果汁和果味飲料人群實(shí)驗(yàn)研究預(yù)防措施不要選擇顏色過(guò)于鮮亮的加工食品注意食品標(biāo)簽中色素添加情況避免經(jīng)常喝果味飲料第三十三頁(yè)，共43頁(yè)。易濫用食品添加劑的食品果凍：易濫用著色劑、防腐劑、酸度調(diào)節(jié)劑等。腌菜和泡菜：易濫用著色劑（胭脂紅、檸檬黃、誘惑紅、日落黃）、防腐劑、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜）等。油條：易濫用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）。膨化食品：易濫用膨松劑（硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等）、甜味劑（糖精鈉、甜蜜素等）、香精等。香腸等灌肉制品和腌制、熏醬、烘烤等熟肉制品：易濫用護(hù)色劑（硝酸鹽、亞硝酸鹽），過(guò)多攝入亞硝酸鹽中毒。飲料：易濫用著色劑、香精等。第三十四頁(yè)，共43頁(yè)。第三十五頁(yè)，共43頁(yè)。第三十六頁(yè)，共43頁(yè)。常存在的問(wèn)題：違法使用甲醛、工業(yè)燒堿、雙氧水等化工原料。防腐和延長(zhǎng)保質(zhì)期，有好賣相，煮后有韌性、口感好。辯別方法看，顏色過(guò)白、形狀飽滿肥大，失去應(yīng)有的本色。聞，有刺激性異味。摸，手感較硬，質(zhì)地較脆，手指一捏就碎。煮，水發(fā)食品下鍋煮后，體積收縮大，易化成渣。如何選購(gòu)水發(fā)食品第三十七頁(yè)，共43頁(yè)。不宜購(gòu)買的“亮白”食品違法添加非食用物質(zhì)（非食品添加劑）或?yàn)E用食品添加劑，使得食品變得鮮白，一方面可能增加了添加劑的攝入另一方面可能會(huì)食入腐敗變質(zhì)成分常見(jiàn)易違法食用非食用物質(zhì)進(jìn)行漂白或增白的食品如下水發(fā)食品甲醛等工業(yè)化學(xué)品。如牛百葉、黃喉、水發(fā)肉皮、魷魚、蹄筋等，失去了產(chǎn)品該有的本色，外表白嫩鮮亮。面粉及饅頭、面條等面制品“吊白塊”等。正常的面粉應(yīng)該略帶一點(diǎn)點(diǎn)黃褐色。豆制品“吊白塊”。正常的豆腐及豆制品應(yīng)該乳白色或淡黃色。銀耳硫磺熏蒸，二氧化硫殘留。朵大、體輕、色黃白的銀耳質(zhì)量較好。第三十八頁(yè)，共43頁(yè)。如何減少或去除蔬菜中農(nóng)藥殘留浸泡清洗：清水浸泡15分鐘以上，清水流動(dòng)沖洗3次以上。去皮：削去外皮食用肉質(zhì)部分。熱水焯：滾水（沸水）中漂燙2~5分鐘，撈出后在用清水沖洗1~2次，適用于花菜、芹菜、豆角、青椒等耐燙蔬菜。加熱烹飪：常用于花菜、包菜、豆角、芹菜等可長(zhǎng)時(shí)間爆炒的蔬菜。貯存保管：南瓜、冬瓜等瓜果