通過(guò)例會(huì)做好酒店管理工作pp

何通過(guò)例會(huì)做好酒店管理工作由于酒店企業(yè)是人力資源密集型企業(yè)，所以酒店的內(nèi)部管理工作在很大程度上就是對(duì)人的管理。為了更好的貫徹落實(shí)酒店制訂的各項(xiàng)方針、政策，保持酒店上下一致，齊心協(xié)力的完成酒店預(yù)期的各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)、管理目標(biāo)，召開不同層級(jí)的會(huì)議進(jìn)展布置發(fā)動(dòng)尤為重要。一次成功的酒店會(huì)議，不但起到布置酒店工作，下情上達(dá)、上情下達(dá)作用，而且起到統(tǒng)一思想、端正認(rèn)識(shí)、培訓(xùn)提高等作用。酒店組織會(huì)議質(zhì)量的上下,能顯示出一家酒店管理質(zhì)量上的上下。因此，酒店高層應(yīng)充分認(rèn)識(shí)到酒店各層級(jí)例會(huì)在酒店管理中所起到的作用，制訂、完善酒店各層級(jí)相應(yīng)的例會(huì)制度，幫助不同層級(jí)的管理者開好相應(yīng)層級(jí)的會(huì)議，從而起到酒店管理工作的事半功倍作用。那么，在酒店管理工作中都通常召開那些層級(jí)的會(huì)議呢？一般而言，酒店通常召開的例會(huì)主要有：店務(wù)會(huì)〔全體員工大會(huì)〕、總經(jīng)理辦公會(huì)議、部門經(jīng)理會(huì)議、中層干部會(huì)議、部門管理例會(huì)、班組會(huì)、協(xié)調(diào)會(huì)、培訓(xùn)會(huì)、晨會(huì)等等。對(duì)于酒店各層級(jí)的管理者來(lái)說(shuō)，終究應(yīng)如何才能組織、開好這些會(huì)議呢？下面，讓我們具體進(jìn)展分析、探討：

一．酒店召開的主要例會(huì)及其內(nèi)容：

１．店務(wù)會(huì)〔全體員工會(huì)議〕

店務(wù)會(huì)又稱酒店全體員工會(huì)議，它的組織召開者是酒店總經(jīng)理，會(huì)議參加人員為酒店全體員工。店務(wù)會(huì)(員工大會(huì))的召開時(shí)間一般是淡季每月一次，旺季每季度一次。由于酒店各層級(jí)管理者的綜合素質(zhì)、管理水平和演講水平不一致，常常導(dǎo)致酒店各種必要的工作信息在傳遞的過(guò)程中失真，從而出現(xiàn)員工隊(duì)伍思想上的混亂、酒店各項(xiàng)工作指標(biāo)達(dá)不到酒店預(yù)期經(jīng)營(yíng)、管理目標(biāo)的結(jié)果。因而，召開酒店全體員工大會(huì)，統(tǒng)一思想，端正認(rèn)識(shí)，尤為必要。通過(guò)向員工通報(bào)酒店近期工作方案和近期酒店工作成果情況，既能滿足員工的知情權(quán)，又能提高員工參政議政的積極性，充分激發(fā)員工工作中的創(chuàng)造熱情。因?yàn)榈陝?wù)會(huì)的參與成員是全體員工，所以，會(huì)議組織者要認(rèn)真準(zhǔn)備材料，搜集酒店員工關(guān)心的問(wèn)題，將酒店近期的經(jīng)營(yíng)情況，近期的工作總結(jié)、預(yù)期的工作方案，員工們關(guān)注的問(wèn)題等等，通過(guò)會(huì)議傳遞相關(guān)信息給酒店全體員工。同時(shí)，借酒店員工大會(huì)之機(jī)，可請(qǐng)酒店月度、季度先進(jìn)員工登臺(tái)發(fā)言，以鼓勵(lì)先進(jìn)，帶動(dòng)一般，促進(jìn)后進(jìn)。酒店員工大會(huì)也可不具體時(shí)間安排，每逢酒店重大活動(dòng)的開場(chǎng)或完畢，一定要及時(shí)召開全體員工大會(huì)進(jìn)展發(fā)動(dòng)或總結(jié)。

２．總經(jīng)理辦公會(huì)議。

總經(jīng)理辦公會(huì)議是酒店召開的最高級(jí)別的管理會(huì)議?？偨?jīng)理辦公會(huì)議的組織召開者為酒店總經(jīng)理，參加者為酒店總經(jīng)理、副總經(jīng)理、總經(jīng)理助理等總經(jīng)理辦公會(huì)議成員，根據(jù)會(huì)議需要也可以臨時(shí)安排相關(guān)部門經(jīng)理參加?？傓k會(huì)議除了在年頭、年尾因討論有關(guān)酒店開展戰(zhàn)略方針、對(duì)酒店當(dāng)年工作進(jìn)展總結(jié)、來(lái)年工作方案進(jìn)展商定等原因召開的較為頻繁外，一般是每月召開一次或總經(jīng)理根據(jù)工作需要臨時(shí)通知召開，會(huì)議內(nèi)容一般是就近期酒店總體工作進(jìn)展總結(jié)，檢查酒店預(yù)算工作完成情況，安排部署下月工作方案,酒店高層互通信息,協(xié)調(diào)一致等等。酒店總辦會(huì)議主要是討論有關(guān)酒店開展戰(zhàn)略層面以及重大人事任免等方面的問(wèn)題。

３．部門經(jīng)理會(huì)。

酒店部門經(jīng)理會(huì)一般每周召開一次，時(shí)間一般放在周一進(jìn)展，會(huì)議由酒店運(yùn)行副總經(jīng)理主持。會(huì)議議程主要是酒店各部門經(jīng)理向總經(jīng)理匯報(bào)部門上周工作完成情況、本周工作打算、工作中存在的問(wèn)題以及需要協(xié)調(diào)、請(qǐng)示的各項(xiàng)工作。然后，酒店總經(jīng)理對(duì)各部工作進(jìn)展講評(píng)以及傳達(dá)相關(guān)的各項(xiàng)信息?？偨?jīng)理進(jìn)展工作講評(píng)時(shí)切忌沒(méi)有具體態(tài)度，對(duì)該表?yè)P(yáng)的應(yīng)大力弘揚(yáng)，該批評(píng)的予以嚴(yán)厲申斥、直至按照酒店的各項(xiàng)工作制度進(jìn)展相應(yīng)的獎(jiǎng)懲。會(huì)議還要由運(yùn)行副總經(jīng)理就本周工作進(jìn)展具體部署。最后，會(huì)議內(nèi)容由總經(jīng)理辦公室相關(guān)工作人員進(jìn)展記錄、存檔，根據(jù)需要由總經(jīng)理決定是否下發(fā)會(huì)議紀(jì)要，并由總經(jīng)理辦公室相關(guān)人員和人力資源部質(zhì)檢人員負(fù)責(zé)對(duì)各部任務(wù)完成情況進(jìn)展監(jiān)視檢查，并及時(shí)反響給酒店高層。

４．中層干部會(huì)。

中層干部會(huì)一般放在周五下午進(jìn)展，會(huì)議參加的對(duì)象可擴(kuò)大到領(lǐng)班級(jí)。同酒店其它層級(jí)會(huì)議相比，中層干部會(huì)的培訓(xùn)職能大于管理職能。會(huì)議除了各部對(duì)本周工作進(jìn)展例行總結(jié)和通報(bào)外，更重要的是利用這個(gè)時(shí)間對(duì)酒店全體中、基層管理人員進(jìn)展管理知識(shí)培訓(xùn)，鼓舞中、基層管理人員的士氣，起到為酒店培養(yǎng)后備管理干部作用。培訓(xùn)授課人可由酒店總辦成員以及部門經(jīng)理輪流擔(dān)任，根據(jù)需要也可以從院?；蛐袠I(yè)專家中聘請(qǐng)人員到店講課。５．部門管理例會(huì)。部門管理例會(huì)的主持人是部門經(jīng)理，參加對(duì)象是所轄部門的主管、領(lǐng)班級(jí)別管理人員。會(huì)議議程主要是將酒店下達(dá)的各項(xiàng)工作以及部門工作方案進(jìn)展分解，任務(wù)到各班組，并提出明確的完成時(shí)間與質(zhì)量要求。并對(duì)所轄各區(qū)域的工作開展、完成情況進(jìn)展講評(píng)。為了鼓勵(lì)先進(jìn)員工以及培養(yǎng)后備基層管理人員，可邀請(qǐng)先進(jìn)員工參加會(huì)議，起到鼓勵(lì)作用。

６．班組會(huì)。

班組會(huì)由領(lǐng)班主持召開，會(huì)議議程主要是對(duì)本班組工作進(jìn)展講評(píng)，并將班組具體工作任務(wù)分解到人。班組會(huì)的時(shí)間安排較為靈活，既可采取晨會(huì)形式,也可采取在員工交接班時(shí)進(jìn)展。由于基層管理人員綜合素質(zhì)所限，部門經(jīng)理要對(duì)領(lǐng)班級(jí)的管理人員進(jìn)展必要的會(huì)議知識(shí)培訓(xùn)，并參加班組會(huì)予以指導(dǎo)。越是基層會(huì)，條理越要清晰，工作安排越要具體，任務(wù)越要細(xì)化到人。

７．協(xié)調(diào)會(huì)。

酒店工作紛繁復(fù)雜，一項(xiàng)接待任務(wù)往往要牽涉到酒店各部門，因而專門的協(xié)調(diào)會(huì)議是必不可少的。酒店的協(xié)調(diào)會(huì)可分為兩種，一是酒店各部門經(jīng)理必須參加的協(xié)調(diào)晨會(huì)。會(huì)議由運(yùn)行副總主持，對(duì)當(dāng)天的客情進(jìn)展通報(bào)，需要協(xié)調(diào)的問(wèn)題進(jìn)展協(xié)調(diào)解決。二是部門專項(xiàng)工作協(xié)調(diào)會(huì)，一般根據(jù)需要每月進(jìn)展一次，如沒(méi)有協(xié)調(diào)工作需要，那么予以取消。協(xié)調(diào)議題由各部門搜集準(zhǔn)備，交由運(yùn)轉(zhuǎn)副總審議后，由總辦安排時(shí)間進(jìn)展。需要指出的是，有關(guān)的協(xié)調(diào)問(wèn)題，相關(guān)部門經(jīng)理能私下協(xié)調(diào)解決的盡可能私下協(xié)調(diào)解決，私下協(xié)調(diào)解決不了的再提交會(huì)議協(xié)調(diào)解決。協(xié)調(diào)會(huì)議一定要到達(dá)協(xié)調(diào)問(wèn)題、解決問(wèn)題目的，千萬(wàn)不能開成扯皮會(huì)。會(huì)議的主持人〔運(yùn)行副總經(jīng)理〕一定要對(duì)需要協(xié)調(diào)的問(wèn)題進(jìn)展事先調(diào)研，經(jīng)過(guò)會(huì)議研討后當(dāng)場(chǎng)拍板，到達(dá)協(xié)調(diào)解決問(wèn)題目的。

８．培訓(xùn)會(huì)。

培訓(xùn)會(huì)由人力資源部根據(jù)酒店整體培訓(xùn)方案組織實(shí)施。一般來(lái)講，酒店整體培訓(xùn)〔如平安消防培訓(xùn)、管理層培訓(xùn)〕等，由人力資源部組織實(shí)施；各部培訓(xùn)會(huì)，由酒店各部自行制訂培訓(xùn)方案，報(bào)人力資源部核準(zhǔn)后，各部自行組織實(shí)施，人力資源部負(fù)責(zé)對(duì)各部培訓(xùn)效果進(jìn)展監(jiān)視、檢查。

二．召開會(huì)議的紀(jì)律要求、組織程序和會(huì)議進(jìn)展程序。

酒店會(huì)風(fēng)反映一家酒店員工的工作作風(fēng)和酒店的管理水平，所以酒店高層管理者一定要對(duì)酒店各層級(jí)會(huì)議的組織召開過(guò)程實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理。

１．會(huì)議紀(jì)律要求。

酒店對(duì)各種會(huì)議的一般性紀(jì)律要求：１〕要求參會(huì)人員提前到達(dá)會(huì)場(chǎng)，準(zhǔn)時(shí)簽到。對(duì)未及時(shí)履行請(qǐng)假手續(xù)的遲到、沒(méi)有參加會(huì)議的人員予以相應(yīng)的處分。２〕參會(huì)人員必須攜帶筆記本和筆，以做好會(huì)議記錄。３〕參加會(huì)議的人員必須按照酒店規(guī)定著工作裝。４〕參會(huì)人員必須遵守會(huì)場(chǎng)秩序，不得交頭接耳說(shuō)話。５〕參加會(huì)議的人員必須在會(huì)議開場(chǎng)時(shí)關(guān)閉通訊工具，如有緊急工作情況，可由會(huì)議效勞人員進(jìn)展轉(zhuǎn)達(dá)。６〕全體員工大會(huì)各部門必須遵守指定的入場(chǎng)時(shí)間和順序，在指定位置落座，會(huì)議完畢后按順序離場(chǎng)。酒店質(zhì)檢人員在會(huì)議最后一排就座，對(duì)會(huì)場(chǎng)紀(jì)律進(jìn)展監(jiān)視檢查。７〕會(huì)議的發(fā)言要按指定的發(fā)言順序在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，未事先指定發(fā)言的人員如有發(fā)言要求，可以用紙條形式請(qǐng)求會(huì)議主持人批準(zhǔn)。８〕對(duì)會(huì)議主持人、主要組織者所講的問(wèn)題存有異議的，可會(huì)后單獨(dú)反映，不得打斷會(huì)議議程，當(dāng)場(chǎng)申辯。

２．會(huì)議組織程序。

酒店一級(jí)的會(huì)議應(yīng)由總經(jīng)理辦公室簽發(fā)會(huì)議通知單通知酒店前廳、客房，前廳部負(fù)責(zé)會(huì)議室控制，客房部負(fù)責(zé)會(huì)議室的布置準(zhǔn)備、效勞工作。酒店一級(jí)的例會(huì)也應(yīng)由總經(jīng)理辦公室事先下發(fā)參加會(huì)議的人員名單、地點(diǎn)、時(shí)間等，如有變動(dòng)，另行通知。同時(shí)，酒店辦公室還負(fù)責(zé)會(huì)議會(huì)場(chǎng)布置的指導(dǎo)與驗(yàn)收、會(huì)議內(nèi)容的記錄存檔和通報(bào)、會(huì)議的跟辦落實(shí)與檢查等工作，人力資源部負(fù)責(zé)會(huì)場(chǎng)紀(jì)律的檢查等等。需要進(jìn)展拍照、錄像等對(duì)外宣傳工作的，那么由酒店公關(guān)銷售部負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)新聞媒體予以進(jìn)展。酒店各部門會(huì)議需要使用會(huì)議室的可由各部門填寫會(huì)議通知單后由分管副總批準(zhǔn)后按規(guī)定程序進(jìn)展。部門會(huì)議組織程序參照酒店程序進(jìn)展。

３．會(huì)議進(jìn)展程序。

酒店級(jí)別的會(huì)議，一般由總經(jīng)理的直接下級(jí)〔運(yùn)行副總經(jīng)理〕擔(dān)任會(huì)議主持人，負(fù)責(zé)會(huì)議進(jìn)程的控制。在參加會(huì)議人員到齊后，會(huì)議主持人向總經(jīng)理請(qǐng)示會(huì)議是否開場(chǎng)，然后，按事先指定會(huì)議發(fā)言順序進(jìn)展發(fā)言，發(fā)言時(shí)間一般控制在５分鐘內(nèi)，超時(shí)的由主持人予以提醒。部門經(jīng)理的匯報(bào)內(nèi)容主要是：上周部門工作完成情況，本周工作打算，本部門存在的問(wèn)題、需要協(xié)調(diào)的問(wèn)題以及需要予以弘揚(yáng)的先進(jìn)員工等等。部門經(jīng)理匯報(bào)后，主持人請(qǐng)總經(jīng)理進(jìn)展工作講評(píng)。然后，會(huì)議主持人〔運(yùn)行副總〕布置本周工作。會(huì)議議程完成后，主持人請(qǐng)示總經(jīng)理是否完畢會(huì)議，最后，按次序退場(chǎng)。

三．會(huì)議結(jié)果的落實(shí)。

酒店任何會(huì)議的召開，都是為了解決問(wèn)題，酒店會(huì)議是酒店領(lǐng)導(dǎo)集體解決問(wèn)題的一種工作形式。會(huì)議形成的任何決議，最終都要落到實(shí)處。所以，酒店各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)者一定要抓好會(huì)議的落實(shí)工作。酒店一級(jí)會(huì)議所形成的決議，可由酒店總經(jīng)理辦公室和人力資源部〔負(fù)責(zé)酒店質(zhì)檢〕負(fù)責(zé)跟蹤落實(shí)。各部門會(huì)議所形成的決議的落實(shí)工作，由各部門管理人員負(fù)責(zé)跟蹤落實(shí)。

最后,需要指出的是,會(huì)議作為酒店進(jìn)展管理工作的一種必要手段,必須進(jìn)展科學(xué)方案,精心安排，認(rèn)真準(zhǔn)備。會(huì)議的設(shè)置、程序和規(guī)那么要不斷地根據(jù)情況進(jìn)展調(diào)整和改革，目的就是為了提高解決問(wèn)題的效率。不必要的會(huì)議一定要進(jìn)展壓縮，不要為開會(huì)而開會(huì)。同時(shí)，管理人員切忌不要把會(huì)議當(dāng)作展示自己權(quán)威的場(chǎng)所，獨(dú)斷專行，聽(tīng)不得半點(diǎn)不同聲音；也不要把會(huì)議開成民主談心會(huì)，凡事沒(méi)有結(jié)論，空談一氣。會(huì)議完畢后，一定要抓好會(huì)議內(nèi)容的落實(shí)工作，這才是酒店通過(guò)開會(huì)進(jìn)展管理的關(guān)鍵所在。——如何應(yīng)對(duì)餐飲業(yè)的新環(huán)境年初以來(lái)，受中共中央改變工作作風(fēng)八項(xiàng)規(guī)定的影響，飯店餐飲行業(yè)的形勢(shì)一路下滑，營(yíng)業(yè)收入降幅極大。特別是以餐飲為龍頭的高中端酒店，更是損失沉重。不僅如此，由于收入銳減，也引發(fā)了一輪較大范圍的裁員、輪休的躲避風(fēng)潮?？v觀酒店業(yè)的目前的態(tài)勢(shì)，大有終結(jié)已經(jīng)延續(xù)了二十多年的穩(wěn)健開展勢(shì)頭。而且經(jīng)過(guò)這一過(guò)程中國(guó)酒店業(yè)開展的速度肯定要相對(duì)放緩。對(duì)此現(xiàn)象業(yè)內(nèi)外褒貶不一。我個(gè)人認(rèn)為：首先，我們應(yīng)該成認(rèn)，這些年來(lái)餐飲業(yè)，特別是高、中端酒店，很大程度上依靠了政府、軍隊(duì)和國(guó)企消費(fèi)的支撐。這本身就是一種不合理的現(xiàn)象，用人民群眾的血汗錢去揮霍，與黨和國(guó)家的利益，與民眾的利益格格不入，是遲早被掃地出門的。這種辭別是注定會(huì)發(fā)生的，只是早晚而已。相比之下，早發(fā)生比晚發(fā)生強(qiáng)，防止我們被這種不正常的消費(fèi)現(xiàn)象誤導(dǎo)，做出投資、開展方面的錯(cuò)誤判斷和決策，防止造成更大的經(jīng)濟(jì)損失。其次，在招待、慶典活動(dòng)中，我們國(guó)人長(zhǎng)期以來(lái)處于一種不理性的消費(fèi)狀態(tài)，死要面子，互相攀比，宴請(qǐng)規(guī)格越來(lái)越高，規(guī)模越來(lái)越大，普及面越來(lái)越廣。給很多部門、很多人，特別是對(duì)百姓階層造成了極大的財(cái)務(wù)和心理上的壓力。不僅浪費(fèi)了政府、百姓的錢財(cái)，而且造成了社會(huì)資源的極大浪費(fèi)。正如電視所播報(bào)的那樣，一年的浪費(fèi)夠兩億人吃一年，這是多么觸目驚心的數(shù)字！我個(gè)人認(rèn)為，中央的這一舉措至少對(duì)于改變落后的消費(fèi)陋習(xí)，引領(lǐng)理性消費(fèi)，培養(yǎng)社會(huì)文明將起到十分重要的推動(dòng)作用。有人說(shuō)，幾千年形成的傳統(tǒng)習(xí)慣能說(shuō)改就改掉嗎？我說(shuō)，文明進(jìn)步是開展的潮流，不可逆轉(zhuǎn)。既然我們成認(rèn)這是陋習(xí)就應(yīng)該承擔(dān)起責(zé)任，盡我所能，支持這一規(guī)定。再次，我們這一改革會(huì)有效的阻止貪腐，大幅提升政府的效能和公信力，提高軍隊(duì)的凝聚力和戰(zhàn)斗力，提高國(guó)企的開展速度和水平，讓百姓看到實(shí)際成果，提高對(duì)黨和政府政策的認(rèn)同感。不僅如此，這也將會(huì)在世界上引起強(qiáng)烈反響，讓世界重新認(rèn)識(shí)中國(guó)，提升中國(guó)政府和中國(guó)人民的形象和國(guó)際影響力。為此，我贊成。關(guān)于酒店業(yè)如何應(yīng)對(duì)這一變化，我個(gè)人認(rèn)為，對(duì)于餐企來(lái)說(shuō)，這是一個(gè)新的市場(chǎng)環(huán)境，也是一次市場(chǎng)的洗牌和重組，對(duì)每個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)大家都在同一個(gè)起跑線上，這既是一個(gè)強(qiáng)大的壓力，也是一次極具誘惑的挑戰(zhàn)。就看誰(shuí)能冷靜的面對(duì)、理性的思考。我覺(jué)得應(yīng)該在以下幾個(gè)方面努力：一、在公款消費(fèi)淡化的市場(chǎng)環(huán)境下，應(yīng)重新進(jìn)展市場(chǎng)定位。既在新的市場(chǎng)中，誰(shuí)是我們的客人？與過(guò)去相比，我們應(yīng)該弱化哪些，強(qiáng)化哪些？應(yīng)該放棄哪些，開發(fā)哪些？比較起來(lái)，對(duì)于高、中檔酒店來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)定位未必要變，但客戶群和客戶之間的比重應(yīng)進(jìn)展重新選擇和調(diào)整。例如，效勞于高、中端商務(wù)活動(dòng)仍然是酒店的主要功能。與過(guò)去相比只是做規(guī)風(fēng)格整，但決不能整個(gè)放棄。同時(shí)，要特別注意中產(chǎn)階層這個(gè)新參加者，這個(gè)階層未來(lái)一定會(huì)成為這個(gè)市場(chǎng)的消費(fèi)生力軍。還有，公款消費(fèi)仍然要引起重視，只是淡化而不是淡出。該開的會(huì)還要開，該辦的事還要辦，只是頻率要降，規(guī)格要降，費(fèi)用也要降。二、準(zhǔn)確的客戶定位后，就一定要進(jìn)展正確的客戶價(jià)值定位，正確的預(yù)測(cè)我們客人的潛在需求，評(píng)估他們的預(yù)期消費(fèi)水平。根本原那么仍然是高端高價(jià)，低端低價(jià)，遵循價(jià)值規(guī)律做出正確的判斷。要根據(jù)本地區(qū)的經(jīng)濟(jì)開展?fàn)顩r，以及我們重新定位的客戶群的收入水平，來(lái)確定客戶的平均消費(fèi)能力。假定，高端客人過(guò)去人均消費(fèi)６００元，根據(jù)目前的具體情況似下降２００元為宜，定位在３００～４００元的標(biāo)準(zhǔn)。中產(chǎn)階層，如中小老板、高級(jí)白領(lǐng)、教授醫(yī)生、自由職業(yè)者等，人均消費(fèi)水平大概定在１００～２００元恰好。這是個(gè)重要的價(jià)值設(shè)計(jì)參數(shù)，因?yàn)槲覀円鶕?jù)這個(gè)參數(shù)設(shè)計(jì)我們的出品，設(shè)計(jì)我們獨(dú)特的客戶價(jià)值。我認(rèn)為，餐飲的核心價(jià)值一定是出品，低端是好吃，中端是好吃加養(yǎng)生，高端是好吃、養(yǎng)生加良好的心理感受，也就是要加上可心的效勞和優(yōu)雅的環(huán)境。出品一定要充分表達(dá)本地、本店的傳統(tǒng)特點(diǎn)優(yōu)勢(shì)，一定要讓喜歡，讓客人津津樂(lè)道，這就是客戶價(jià)值定位。這也是餐飲文化的主要內(nèi)容，無(wú)論進(jìn)展怎樣的設(shè)計(jì)包裝，都離不開這些根本的要素。三、我們是個(gè)開展中國(guó)家，所以社會(huì)的成熟和人們的理性都需要有一個(gè)過(guò)程。不過(guò)世界興旺國(guó)家的文明過(guò)程，以及其文明的舉措已給我們提供了很好的借鑒。所以我建議，有關(guān)部門應(yīng)通過(guò)考察引進(jìn)有益于我們思考的經(jīng)營(yíng)信息。例如，國(guó)外酒店的餐飲消費(fèi)態(tài)勢(shì)如何，客戶的主要成份，消費(fèi)的根本水平，飲食文化的建立等等。過(guò)去我們把太多的注意力放到了學(xué)習(xí)現(xiàn)代管理制度流程上，對(duì)市場(chǎng)的認(rèn)知多在開發(fā)和維護(hù)上，對(duì)于市場(chǎng)深層次的內(nèi)涵了解和學(xué)習(xí)的較少，我們現(xiàn)在要補(bǔ)上這一課。四、還有一個(gè)重要問(wèn)題，現(xiàn)在好多酒店都在裁員、放假，這不是一個(gè)沒(méi)有方法的方法。我們推測(cè)，即便渡過(guò)這一危機(jī)，酒店餐飲的開展速度也將放緩。因?yàn)樘蕹朔抢硇韵M(fèi)因素，所以酒店中餐飲的份額肯定會(huì)有所降低。與之相應(yīng)的在用工上也會(huì)出現(xiàn)一些新的情況，既可能高端酒店餐飲的用工量會(huì)相對(duì)降低，而中低端用工量那么會(huì)絕對(duì)增加。但無(wú)論如何，酒店員工短缺的局面不會(huì)因此而發(fā)生改變。目前的裁員、放假措施只是一種暫時(shí)緩解壓力的方法，決不會(huì)長(zhǎng)此下去，千萬(wàn)別短視眼，該留的沒(méi)留，一定會(huì)懊悔。因此，我建議各酒店在考慮酒店應(yīng)對(duì)思路的同時(shí)，也應(yīng)對(duì)員工流失因素和員工素質(zhì)不高的問(wèn)題一并進(jìn)展研究解決。因?yàn)闊o(wú)論怎樣定位市場(chǎng)，怎樣設(shè)計(jì)客戶價(jià)值，都離不開員工的活動(dòng)。沒(méi)有員工的參與，什么樣的方案都不會(huì)有理想的結(jié)果。員工雖不是萬(wàn)能的，但沒(méi)有員工萬(wàn)萬(wàn)不能。如何吸引和留住好員工仍然是我們未解的難題。綜上所述，我認(rèn)為目前酒店面臨的這一局面，是中國(guó)酒店業(yè)開展過(guò)程中的問(wèn)題，是不爭(zhēng)的事實(shí)。解決這一問(wèn)題的關(guān)鍵，最根本的還是在于認(rèn)知利弊，調(diào)整思路，重新定位，適應(yīng)變化。只有這樣才能盡快走出低糜，步入良性開展的軌道。高端餐飲轉(zhuǎn)型中顯迷茫買贈(zèng)、特價(jià)菜、新菜譜……時(shí)下，“厲行節(jié)省、反對(duì)浪費(fèi)〞之風(fēng)刮緊了高端餐飲轉(zhuǎn)型的步伐。采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，面對(duì)當(dāng)前的形勢(shì)，省城的不少高端餐飲酒店，謀求轉(zhuǎn)型之路，尋找新的市場(chǎng)時(shí)機(jī)十分迫切，而放低身段、多元開拓市場(chǎng)，成為這些高端餐飲企業(yè)不約而同的選擇，各家也是八仙過(guò)海各顯神通，不過(guò)，高端餐飲的轉(zhuǎn)型在把戲繁多的同時(shí)也顯得迷茫。文/圖記者孔蕾實(shí)習(xí)生孫欣欣A【現(xiàn)象】改名推特價(jià)菜賣早餐高端酒店病急亂投醫(yī)“去我們飯店吃飯吧，我們家的菜也很廉價(jià)……〞昨日，在省城某傳媒公司工作的馮先生告訴記者，在昔日以高端聞名的某酒店附近，該酒店效勞人員向前來(lái)停車的消費(fèi)者一一介紹。而在以前這是不可思議的：這家酒店向來(lái)以價(jià)格高知名，最低標(biāo)準(zhǔn)也得５００元?？墒窃诋?dāng)前經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)下滑的持續(xù)壓迫下，也不得不放下身段，甚至連名字都改了，以此來(lái)顯示自己走平民化路線的決心。據(jù)了解，與這家酒店一樣，從去年年底開場(chǎng)，受到經(jīng)營(yíng)形勢(shì)的影響，一些平日里“高不可攀〞的高檔餐廳，也不得不放下“身段〞，相繼推出家常菜品和普通特價(jià)套餐，吸引普通群眾前來(lái)消費(fèi)?！皩?shí)惠農(nóng)家樂(lè)套餐５９９元/８人，群眾農(nóng)家樂(lè)套餐３９９元/８人，百姓平價(jià)套餐２９９元/５-６人……〞在天外山莊的大廳內(nèi)，首先映入眼簾的是“轉(zhuǎn)型餐食〞的新招牌上，不乏魚香肉絲等家常菜的身影，“平時(shí)在這里消費(fèi)幾百元很正常，但現(xiàn)在幾十塊錢就能在不錯(cuò)的環(huán)境中吃一頓午餐，還是很劃算的〞，前來(lái)就餐的陳先生感慨道。據(jù)了解曾經(jīng)是皇帝女兒不愁嫁的高端餐飲，如今也不得不走出閨房適應(yīng)當(dāng)前的市場(chǎng)形勢(shì)，“我們的營(yíng)銷團(tuán)隊(duì)，效勞員都會(huì)去發(fā)傳單，也做了些報(bào)紙夾頁(yè)來(lái)宣傳，〞某高端酒店的負(fù)責(zé)人表示，他們現(xiàn)在想得最多的是采取怎樣的措施拉攏群眾消費(fèi)群體。位于千佛山北門附近的隨心園酒店，就是魚翅皇轉(zhuǎn)型后的新身份，與改名同步，酒店點(diǎn)菜區(qū)撤掉數(shù)百上千元的高檔菜，換上二三十元的家常菜，新菜價(jià)普降３０%-５０%。而在以前這里是普通濟(jì)南人輕易不敢進(jìn)去消費(fèi)的地方。這家酒店的負(fù)責(zé)人在承受一家媒體采訪時(shí)也說(shuō)，前一段時(shí)間“天天往里賠錢，天天都在討論轉(zhuǎn)型。〞，最終，集團(tuán)決定將魚翅皇酒家改名為隨心園酒樓?！叭∶S心園’就是表示從此貼近群眾，誰(shuí)都可以進(jìn)來(lái)隨心消費(fèi)。〞走訪中，記者留意到，一些曾經(jīng)專做海鮮、燕鮑翅的飯店，也開場(chǎng)走平民化路線，推出各種平價(jià)菜、家常菜，打起群眾消費(fèi)的旗號(hào)。高端酒店不約而同的調(diào)整了菜譜，明顯增加了１００元以下的品種，一家大酒店甚至還開了“惠民外賣窗口〞，銷售大包子、大餑餑、餃子等外賣食品，方便和效勞于附近社區(qū)顧客。B【變化】包房變大廳借婚宴向群眾示好開賣３０元、４０元一道的菜品，推出１６８０元/桌的婚宴，在省城市民印象中“高、富、帥〞的高端餐飲天外山莊，最近頻頻向普通消費(fèi)者伸出橄欖枝。亭臺(tái)樓榭、綠樹鮮花，奢華的環(huán)境曾讓天外山莊一度遠(yuǎn)離群眾消費(fèi)視野，不過(guò)隨著群眾婚宴的全新推出，天外山莊正悄然改變著其在公眾心中的形象，“這里原來(lái)是包間，我們?nèi)看蛲ǜ慕ǔ纱髲d，可以接待婚宴、壽宴等宴請(qǐng)，〞據(jù)天外山莊的負(fù)責(zé)人滕燕介紹，從未接待過(guò)婚宴的天外山莊，婚宴的起步價(jià)１６８０元/桌，比很多星級(jí)酒店還廉價(jià)，截止到目前，他們已經(jīng)預(yù)訂了多場(chǎng)婚宴，“我們這里的環(huán)境特別適合室外婚禮、草坪婚禮，四、五月份的好日子已經(jīng)快預(yù)訂完了。〞“商務(wù)消費(fèi)、家庭消費(fèi)、個(gè)人消費(fèi)業(yè)務(wù)的增加將是未來(lái)酒店市場(chǎng)的一種趨勢(shì)，如何借助契機(jī)適時(shí)調(diào)整思路，將是未來(lái)酒店拓展市場(chǎng)時(shí)的重要問(wèn)題。〞滕燕表示，他們未來(lái)將家庭聚會(huì)、婚宴、壽宴市場(chǎng)加大推廣，爭(zhēng)奪群眾消費(fèi)群體。記者在采訪中了解到，高端餐飲除了將傾向群眾消費(fèi)外，經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)也進(jìn)展了相應(yīng)調(diào)整，不少高端酒店不約而同的主攻婚宴市場(chǎng)，有的高端酒店通過(guò)加強(qiáng)與婚慶公司合作，提高效勞質(zhì)量，搶奪婚宴市場(chǎng)這塊蛋糕。

天外山莊推出轉(zhuǎn)型菜品

C【觀察】中檔酒店趁機(jī)逆勢(shì)上揚(yáng)正當(dāng)省城的高端餐飲企業(yè)遇到前所未有的寒冬時(shí)，與此形成鮮明比照的是，一些定位群眾消費(fèi)的小型餐飲店不僅沒(méi)受影響，生意還穩(wěn)中有升。采訪中記者發(fā)現(xiàn)面向群眾消費(fèi)的火鍋店、休閑餐廳、特色餐廳人頭攢動(dòng)，生意十分火爆?！暗谝患径葼I(yíng)業(yè)額同比增長(zhǎng)６０%，〞采訪中，記者了解到，省城群眾消費(fèi)的餐飲代表凱瑞集團(tuán)的相關(guān)負(fù)責(zé)人張舵表示，旗下的高第街５６號(hào)、城南往事、魯西南老牌坊、皇城根等定位在群眾消費(fèi)的酒店不但沒(méi)有受到影響，反而生意還逆勢(shì)上揚(yáng)，“我們的目標(biāo)受眾一直以來(lái)很明確，都以普通的群眾群體為主，旗下的品牌之間采取差異化營(yíng)銷，〞張舵坦言，其上漲的６０%的份額不乏有原來(lái)去高端酒店的局部客源。采訪中記者了解到，群眾消費(fèi)的酒店有著自己的生存法那么，菜品不斷推陳出新是它們立于不敗之地的重要原因。“像我們每個(gè)月都會(huì)推出一兩個(gè)新的菜肴，同時(shí)又會(huì)淘汰幾個(gè)不怎么受歡送的菜品，日積月累，飯店內(nèi)的菜品都是老百姓評(píng)價(jià)較高的，〞張舵表示，“除了推新菜品，綠色打包盒也是我們首家推出的。〞不但菜品變，環(huán)境也在變。記者了解到，不少中檔酒店隔段時(shí)間就會(huì)做一些環(huán)境上的變動(dòng)，比方說(shuō)酒店房間內(nèi)布局的變動(dòng)或是僅僅增加一些裝飾性的布置，這些舉動(dòng)看似不起眼，卻能為消費(fèi)者帶來(lái)新鮮感與滿足感?！緲I(yè)內(nèi)聲音】天天都在想如何轉(zhuǎn)型“外賣〞、“團(tuán)購(gòu)〞、“降低餐標(biāo)〞、“改名〞……從年前遭遇退訂風(fēng)潮，到裁員自保，再到紛紛放低身段尋求出路，高端酒店已經(jīng)不再坐以待斃，紛紛采取措施及時(shí)轉(zhuǎn)型，一時(shí)間，“轉(zhuǎn)型〞成了高端酒店的風(fēng)潮。曾經(jīng)是濟(jì)南高檔餐飲標(biāo)桿的魚翅皇酒店，隨著其悄然改名，走親民路線，拉開了高檔餐飲轉(zhuǎn)型的序幕?！案叨瞬惋嫷霓D(zhuǎn)型突破口其實(shí)在一個(gè)‘儉’字上。〞作為一名在餐飲界摸爬滾打了３０年的業(yè)內(nèi)人士，滕燕表示，“民以食為天，普通百姓才應(yīng)該是餐飲業(yè)消費(fèi)的主力軍，而普通百姓消費(fèi)除了要求餐飲業(yè)提供平安美味的食物、優(yōu)雅舒適的環(huán)境之外，價(jià)廉物美才是消費(fèi)的主流趨勢(shì)。〞滕燕認(rèn)為，高端餐飲業(yè)紛紛向群眾市場(chǎng)回歸，正是順應(yīng)潮流的明智之舉?！斑@兩三個(gè)月來(lái)，濟(jì)南高端餐飲普遍受到較大沖擊。如果客源無(wú)法盡快回流，有的可能會(huì)陷入入不敷出的困境。〞滕燕坦言，自己每天想得最多的事情就是如何轉(zhuǎn)型。據(jù)了解，如今天外山莊已經(jīng)向社會(huì)化餐飲“過(guò)渡〞，不但菜品價(jià)格出現(xiàn)降價(jià)，還推出家常菜、特價(jià)菜，引進(jìn)港式火鍋，對(duì)菜品構(gòu)造有所調(diào)整?！半m然目前物業(yè)、人力、原材料本錢不斷上升，利潤(rùn)率卻不斷下降，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，個(gè)人消費(fèi)才是餐飲業(yè)開展的后勁。〞滕燕表示，對(duì)于如何從轉(zhuǎn)型中突圍，他們正在經(jīng)歷著前所未有的考驗(yàn)，“不過(guò)從目前運(yùn)營(yíng)情況看，老百姓消費(fèi)的量上來(lái)了，點(diǎn)菜也很理性。〞記者了解到，高檔餐飲企業(yè)正從菜肴構(gòu)造、效勞方式、營(yíng)銷手段、自身潛力等方面出發(fā)，尋找轉(zhuǎn)型出路。以前很少有優(yōu)惠促銷活動(dòng)的高端酒店，自去年年末開場(chǎng)，也推出了團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)。采訪中，不少高端餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人坦言，雖然在轉(zhuǎn)型，也采取了不少轉(zhuǎn)型的措施，但是怎樣才能突圍他們心里多是沒(méi)譜，“現(xiàn)在都是嘗試，最后結(jié)果怎樣，還需要時(shí)間的考驗(yàn)。〞【專家之言】轉(zhuǎn)型是趨勢(shì)但別成一陣風(fēng)對(duì)于高檔酒店的轉(zhuǎn)型，業(yè)內(nèi)人士普遍認(rèn)為，餐飲業(yè)群眾消費(fèi)將成為酒店轉(zhuǎn)型契機(jī)。高端餐飲企業(yè)根據(jù)自身的硬件、軟件條件和特點(diǎn)，找到新的目標(biāo)群體定位是積極的嘗試?！澳壳案叨瞬惋嫿档烷T檻，尋求轉(zhuǎn)型是必然之路，如何實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型和可持續(xù)開展，如何轉(zhuǎn)型升級(jí)、突圍求生存，是目前餐飲業(yè)要做的事。〞采訪中，山東省酒店業(yè)商會(huì)會(huì)長(zhǎng)李濱表示。“首先要在觀念上有所轉(zhuǎn)變，高端餐飲要根據(jù)自身的特點(diǎn)、優(yōu)勢(shì)做文章。〞不過(guò)李濱也表示，高端餐飲和消費(fèi)者之間需要有磨合期，“當(dāng)前，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念還是難以改變。改變消費(fèi)者的觀念，是需要高端餐飲引導(dǎo)的。要向市民傳遞一個(gè)明確的信號(hào)，高檔酒店也能讓你在這里花不多的錢，吃得好。〞“本錢不斷上漲，利潤(rùn)率卻不斷下降，是當(dāng)前高端餐飲企業(yè)面臨的最頭痛問(wèn)題。不過(guò)，誰(shuí)能堅(jiān)持到最后，找準(zhǔn)自己的目標(biāo)群體，就能在市場(chǎng)洗牌中勝出，〞李濱建議，“高端業(yè)務(wù)要縮減，但也需要一定程度的保存，畢竟消費(fèi)是有層次有差異的。〞同時(shí)他認(rèn)為，高端酒店的轉(zhuǎn)型必須從自身實(shí)際出發(fā)，切忌盲目跟風(fēng)，同時(shí)要?jiǎng)?chuàng)新自己的經(jīng)營(yíng)模式，唯有因地制宜的“萬(wàn)變〞模式方能取得“不變〞的盈利結(jié)果。

“轉(zhuǎn)型不能一陣風(fēng)、走過(guò)場(chǎng)，〞業(yè)內(nèi)人士張先生建議餐飲企業(yè)對(duì)中央的號(hào)召有一個(gè)長(zhǎng)期的思想準(zhǔn)備?！耙揽抗罾瓌?dòng)的畸形消費(fèi)本不是常態(tài)。首先厲行節(jié)約是好的，節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德。其實(shí)這次出臺(tái)的政策對(duì)餐飲行業(yè)既是挑戰(zhàn)，也是機(jī)遇，需要經(jīng)營(yíng)者轉(zhuǎn)變思想，積極應(yīng)對(duì)，重新給自己定位，適者才能生存。〞如何將高端餐飲做成“剛性需求〞？改革開放３０多年來(lái)，社會(huì)經(jīng)濟(jì)總量越來(lái)越大，社會(huì)財(cái)富的積累也越來(lái)越多。因此，我看各方面的商務(wù)應(yīng)酬、請(qǐng)客吃飯還是在所難免的。正常的商務(wù)消費(fèi)，是不會(huì)因?yàn)橹醒搿皡栃泄?jié)約〞的“八項(xiàng)規(guī)定〞而停頓下來(lái)。

但那些違反市場(chǎng)規(guī)律，違反本錢規(guī)律的“虛高〞餐飲消費(fèi)，那么一定會(huì)受到影響。而且，就目前的形勢(shì)來(lái)看，影響的幅度也只會(huì)越來(lái)越大。

最近，與北京的幾位朋友聊天，他們說(shuō)，去年北京的高端餐飲市場(chǎng)情況還不錯(cuò)，一些人就誤以為“八項(xiàng)規(guī)定〞對(duì)北京高端餐飲影響不會(huì)太大，也不會(huì)很久。但從現(xiàn)在的情況來(lái)看，很明顯，這是對(duì)２０２１年餐飲形勢(shì)的誤判。

如今，從北京、上海、廣州到全國(guó)各地，高端餐飲都在想方設(shè)法自救。有的裁人、有的降價(jià)、有的甚至賣盤關(guān)門。但我看關(guān)鍵還是要轉(zhuǎn)變觀念，不要再繼續(xù)沉迷于過(guò)去的營(yíng)銷“概念〞之中而不能自拔。

活人不會(huì)被尿憋死。不要怨天尤人，應(yīng)該老老實(shí)實(shí)抓出品，用優(yōu)質(zhì)食材做出好的菜肴；扎扎實(shí)實(shí)抓培訓(xùn)，提升餐飲隊(duì)伍的整體素質(zhì)；認(rèn)認(rèn)真真抓效勞，給客人提供高附加值的驚喜和感動(dòng)。也只有這樣，才能在正常、理性的消費(fèi)環(huán)境中求生存、求開展。

人總是要吃飯的。毫無(wú)疑問(wèn)，餐飲行業(yè)永遠(yuǎn)是“朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)〞，因?yàn)槌燥埵且粋€(gè)“剛性需求〞，平民百姓要吃飯，富商巨賈也要吃飯，不同的消費(fèi)群對(duì)于飲食有著不同的要求。其實(shí)，誰(shuí)能讓“先富裕起來(lái)的人〞吃出驚喜，誰(shuí)就可以高枕無(wú)憂。這一點(diǎn)，我們就很值得向外地的餐飲同行學(xué)習(xí)。

澳門，無(wú)疑是“先富裕起來(lái)〞的地區(qū)。在這里，自然有不少專門為“先富裕起來(lái)的人〞效勞的餐廳。那么，人家又是怎樣演繹“高端〞的呢？

早就聽(tīng)說(shuō)，澳門新葡京“當(dāng)奧豐素１８９０意式料理〞是一間很高檔的米其林三星餐廳。但“高〞到什么程度，卻不甚了了。日前，與朋友特意來(lái)到這家餐廳，享用了一頓舒適的晚餐，雖然吃得很簡(jiǎn)單，卻讓我回味再三。

因?yàn)橹形绯缘貌惶啵覀冎唤辛艘粋€(gè)頭盤和兩個(gè)主菜。盡管我們消費(fèi)不高，但人家一點(diǎn)不嫌棄，絲毫不馬虎。點(diǎn)菜時(shí)，我只是說(shuō)了一句我們兩個(gè)人分著吃，并沒(méi)有特別要求效勞員將菜分為兩份。但當(dāng)頭盤“傳統(tǒng)螺絲粉伴地中海蜆及黃瓜〞端上來(lái)時(shí)，卻讓我大為感動(dòng)。他們的廚師竟然把這份頭盤精心地“一分為二〞，擺盤非常大氣、精致，完全是給我們“量身定制〞。

另外的兩道菜，“野海魴魚配羅馬西蘭花黑松露汁〞與“燒羊排拌地中海香草雜菜及茄子蓉〞就沒(méi)有分開上了。因?yàn)?，一分開，可能就會(huì)影響進(jìn)食的口感與滋味。慢煮的野生海魴魚鮮嫩無(wú)比，配上名貴優(yōu)質(zhì)的意大利黑松露〔２０００多美元/公斤〕，齒留香。

據(jù)餐廳的意大利經(jīng)理介紹，這里不但使用的食材〔包括我們所點(diǎn)的羊、魚、黑松露等〕全都是從意大利進(jìn)口。甚至連橄欖油醬汁也是地道的意大利家族制作。

其實(shí)，優(yōu)質(zhì)的食材不難找，精致的烹飪也不難做到，但“貼心的效勞〞卻很難做到。所謂“貼心〞，必須發(fā)自內(nèi)心；所謂“效勞〞，一定是“量身定制〞。高端餐飲，就應(yīng)該這么做。

能否將“高端餐飲〞做成“剛性需求〞？在我看來(lái)，關(guān)鍵在于擺正心態(tài)，平衡好經(jīng)營(yíng)者與消費(fèi)者兩者之間的關(guān)系。

日前，我應(yīng)邀參加了在北京舉辦的２０２１年“大董·春歌品鑒會(huì)〞。所聞所見(jiàn)，感觸良多。

上次去北京，是去年的１２月。當(dāng)時(shí)，雖然廣州的“高端餐飲〞已經(jīng)感受到陣陣涼意，但北京的“高端餐飲〞卻仍然一片“鶯歌燕舞〞，幾乎感受不到什么影響。時(shí)隔數(shù)月再上北京，沒(méi)想到形勢(shì)急轉(zhuǎn)直下，據(jù)當(dāng)?shù)氐木频?、餐飲同行介紹，北京高端餐飲〔包括酒店餐飲〕營(yíng)業(yè)額急劇縮水，水瓜打狗——不見(jiàn)了一大半，生意下降了５０%，最好的也下降了２５—３０%。

但讓很多人百思不得其解的是，一向走高端的“大董〞，經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)根本上沒(méi)受到什么影響。與“大董〞聊天時(shí)，我問(wèn)他微妙何在。

他說(shuō)：我始終堅(jiān)持兩條：一是以“群眾消費(fèi)〞為本，二是只做“三分利〞。但“群眾消費(fèi)〞不一定就是廉價(jià)和低價(jià)。你到我們店消費(fèi)，不一定非要吃“蔥燒海參〞，還可以吃烤鴨和其它小菜；堅(jiān)持“三分利〞，就是嚴(yán)格把好價(jià)格關(guān)，我們絕不會(huì)因?yàn)槟囊坏啦撕觅u，便想著法子提價(jià)來(lái)坑客人。正因?yàn)椤按蠖曇恢眻?jiān)持做好這兩條，他們的客源一直是以正常的商務(wù)客人與國(guó)內(nèi)外游客為主，因此，這次受到的沖擊就比其他高端餐飲小得多。

很多高端餐飲經(jīng)營(yíng)者，總以為離開了“鮑參翅〞，游水海鮮這些貴價(jià)食材，便無(wú)從下手。其實(shí)，在大董看來(lái)，充分利用好各種時(shí)令的原材料，把家常小菜做出意境、做出彩，往往比“名貴菜式〞的利潤(rùn)更高。

此次“大董·春歌品鑒會(huì)〞的菜式，更注重“不時(shí)不食、不鮮不吃〞，更講究“粗料精制〞。有一款“清燉筍尖獅子頭〞，味鮮、清新、美味，給我留下深刻的印象。以往，說(shuō)起貴價(jià)的“獅子頭〞，大家便聯(lián)想到“蟹粉獅子頭〞。其實(shí)，“獅子頭〞根據(jù)季節(jié)進(jìn)展不同的配搭，也一樣令人吃出驚喜和感動(dòng)。

“高端餐飲〞如何將自身做成“剛性需求〞？“大董〞值得我們借鑒。餐飲三快一慢解決方法在餐飲企業(yè)中，目前普遍存在“三快一慢〞的現(xiàn)象。這個(gè)現(xiàn)象制約了餐飲企業(yè)的正常開展，為餐企帶來(lái)不可低估的經(jīng)濟(jì)損失，甚至有的酒店因?yàn)檫@些原因而關(guān)停倒閉。那么，什么是“三快一慢〞現(xiàn)象呢？原材料價(jià)格上漲速度快，人力資源本錢上漲速度快，房租上漲速度快，這是“三快〞。酒店菜品售價(jià)上漲速度慢，這是“一慢〞。如何使餐飲企業(yè)安康穩(wěn)步地向前開展？應(yīng)對(duì)“三快一慢〞的有效方法是什么？這是擺在餐飲管理人員面前的一個(gè)不可回避的課題。只有解決了這個(gè)問(wèn)題，餐企才能穩(wěn)步開展，才能取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。做為一名餐飲管理人員，針對(duì)“三快一慢〞現(xiàn)象的難題，我按照自己的思路進(jìn)展解析，以作為餐飲市場(chǎng)開展的參考。問(wèn)題：原材料價(jià)格上漲速度快近年來(lái)，原材料價(jià)格持續(xù)上漲，并保持迅猛勢(shì)頭，今年尤甚，局部原材料價(jià)格已翻了近十倍之多。這樣的上漲速度是我們難以預(yù)料的。究其原因，一是市場(chǎng)的價(jià)風(fēng)格節(jié)失控；二是局部奸商暗箱操作，大量囤積物品，擾亂正常的市場(chǎng)秩序；三是原材料經(jīng)過(guò)多道倒手，增加了物流運(yùn)作本錢。但是，餐廳菜品大多價(jià)格穩(wěn)定，僅有小幅上漲或保持原價(jià)，導(dǎo)致現(xiàn)在菜品的毛利率已遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于往年水平。例如，兩年前某道菜的本錢是２６元，售價(jià)５８元，那么，它的毛利率為５５.０%?，F(xiàn)在這道菜的本錢是３６元，如果仍然按照原價(jià)出售，毛利率那么僅有３７.９%。如果要到達(dá)毛利率５５%以上，菜品就得漲價(jià)３０元左右。由此可見(jiàn)，酒店的利潤(rùn)明顯下降，甚至做了賠本的買賣。而價(jià)風(fēng)格整是一件慎之又慎的工作，既要考慮酒店的效益，又要顧及顧客的承受能力。這樣就導(dǎo)致了菜品售價(jià)上漲速度慢，上漲難的現(xiàn)象。最終，不是顧客不買賬，就是酒店無(wú)奈地取消局部特色招牌菜品。解決方法

可以減少原料購(gòu)置的環(huán)節(jié)，選擇直接從菜農(nóng)的蔬菜大棚或水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)，杜絕從二道販子或三道四道販子手中購(gòu)進(jìn)。這樣，采購(gòu)員雖然更辛苦一些，但是原料的本錢會(huì)適當(dāng)?shù)亟档停驗(yàn)楦鱾€(gè)中間環(huán)節(jié)引起的漲價(jià)因素被削弱或抵消了。另外，減少購(gòu)貨環(huán)節(jié)還便于追溯進(jìn)貨源頭，有效控制原料質(zhì)量。問(wèn)題：人力資源本錢上漲速度快

這是目前餐飲企業(yè)共同面臨的一個(gè)老大難問(wèn)題。兩年前，一個(gè)效勞員的工資報(bào)酬在８００—１０００元左右，而現(xiàn)在，工資漲到了１５００—１８００元，仍然是一人難求。無(wú)論是人力資源市場(chǎng)，還是人才市場(chǎng)，在餐企發(fā)生用工荒的時(shí)候，都很難為企業(yè)提供適宜的人才。人力資源本錢上漲速度快的原因是多方面的，包括國(guó)家對(duì)就業(yè)人員薪水最低標(biāo)準(zhǔn)的調(diào)控，同行業(yè)之間的相互競(jìng)爭(zhēng)等等，這導(dǎo)致?tīng)?zhēng)奪人才的趨勢(shì)愈演愈烈，工資報(bào)酬不斷提升。解決方法當(dāng)然，國(guó)家政策方面的調(diào)控，我們是不可能扭轉(zhuǎn)的，但是可以根據(jù)企業(yè)自身的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，在餐飲同行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)中占得先機(jī)。這就要求企業(yè)去多做工作，例如：

１、提高工資標(biāo)準(zhǔn)，施行工資分級(jí)制度，將工資和業(yè)績(jī)有效掛鉤。

２、能者多勞多得，根據(jù)員工的特長(zhǎng)，可以一人身兼數(shù)職。

３、根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，在工資改革中，適當(dāng)增加一些如夏三月的防暑高溫保健費(fèi)，發(fā)放一些防暑降溫的保健食品和福利費(fèi)等等。

４、強(qiáng)調(diào)以人為本的親情管理，視員工為兄弟姐妹。比方公司在２０２１年開展的“吃好、玩好、睡好，干好、學(xué)好〞的五好活動(dòng)，就對(duì)降低員工流失率起到了積極的作用。問(wèn)題：房租上漲速度快

隨著國(guó)家房地產(chǎn)的熱炒熱賣，房租也跟著水漲船高，讓本來(lái)就不景氣的餐飲行業(yè)不堪重負(fù)。有些餐飲企業(yè)就是因?yàn)樨?fù)擔(dān)不起房租而被迫停業(yè)?，F(xiàn)如今，企業(yè)利潤(rùn)扣除員工工資和房租后，往往所剩無(wú)幾。房租的漲價(jià)占去了企業(yè)利潤(rùn)的很大一局部。就目前的房地產(chǎn)開展趨勢(shì)來(lái)看，今后很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，房租不會(huì)有所回落，只能越走越高。解決方法如何應(yīng)對(duì)房租上漲速度快的局面？

１、租房時(shí)要根據(jù)本企業(yè)的開展方向、經(jīng)營(yíng)規(guī)模及長(zhǎng)遠(yuǎn)規(guī)劃考慮，科學(xué)制定和簽訂租房方案，租房合同一次性簽５年以上，以防止因一年一變化的房租漲價(jià)因素造成的經(jīng)濟(jì)損失。如果能一次性簽約１０年以上，那么可以保持１０年的相對(duì)穩(wěn)定開展。

２、開發(fā)酒店的多功能作用，例如在酒店的閑置區(qū)域開辦小型煙酒超市，既方便了顧客，又能抵消局部房租漲價(jià)的費(fèi)用。

３、充分利用酒店的可使用面積，增加客人的入座率。有可能的話，酒店可以開展多種業(yè)務(wù)，如廉價(jià)洗車、酒后代駕、手機(jī)充電等。在滿足客人多方面需求的同時(shí)，又增加了利潤(rùn)。

４、假設(shè)酒店面積較大，屋頂有寬裕的空間，可以考慮與廣告公司合作，在屋頂做大型的廣告宣傳，用廣告收入來(lái)抵消房租費(fèi)用。問(wèn)題：菜品價(jià)格上漲速度慢菜品銷售是酒店生存開展的最重要的手段，菜品售價(jià)的上下，直接影響到企業(yè)的效益。毛利率的上下決定著餐企的盈虧。由于上面所述的三個(gè)上漲快的原因，導(dǎo)致了菜品價(jià)格偏低，而酒店要想給菜品提價(jià)，又很難一步到位。稍稍往上提一點(diǎn)不能解決問(wèn)題，動(dòng)作稍大一點(diǎn)，消費(fèi)者又不買賬。這就需要我們的管理者結(jié)合酒店的實(shí)際情況，適當(dāng)調(diào)整菜品價(jià)格的上漲程度，萬(wàn)萬(wàn)不可急于求成。解決方法１、菜品一定要有酒店的特色。產(chǎn)品特色是餐飲企業(yè)立業(yè)生存的根本，特色菜品是銷售價(jià)格上調(diào)的唯一理由。在這里，應(yīng)該充分考慮以下兩點(diǎn)：〔１〕顧客喜愛(ài)的并且能承受的因素?！玻病巢似飞蠞q必須有合情合理的因素。例如一碗陽(yáng)春面的售價(jià)是５元，如果把這碗陽(yáng)春面的鹵子改為菌菇雞湯鹵或老骨湯鹵，使原來(lái)的陽(yáng)春面有了新的特色，每碗提價(jià)到７—８元，消費(fèi)者可能會(huì)愉快地承受，我們的菜品漲價(jià)就顯得更加合理。２、菜品一定要經(jīng)常推陳出新。菜品創(chuàng)新是企業(yè)保持強(qiáng)勁開展勢(shì)頭的重要因素，是企業(yè)旺盛的生命力和活力的表達(dá)。例如，烤鴨三吃、基圍蝦兩吃等方式，就是一物多用的典型案例。還有蒙骨香“六吃〞，使原料得到了最大限度的利用。并且為產(chǎn)品售價(jià)的提升找到了值得信服的理由。３、開展“五常〞活動(dòng)，注重開源節(jié)流。酒店管理層在管理工作中，應(yīng)該學(xué)會(huì)從每件小事做起，節(jié)約水、電、燃料、菜品原材料等本錢。這樣就可以彌補(bǔ)菜品價(jià)格上漲速度慢的缺乏，不斷提高菜品的毛利率，創(chuàng)造企業(yè)的利潤(rùn)和效益。

餐飲賣點(diǎn)做商品的都想有一好的賣點(diǎn)，做餐飲也一樣，好的賣點(diǎn)能吸引好奇顧客群體的眼球，能給企業(yè)帶來(lái)意想不到的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。如何做好，從實(shí)踐來(lái)看沒(méi)有固定的模式，也沒(méi)有理論依據(jù)，大多是看到有人在做，感覺(jué)很好，有時(shí)甚至對(duì)一類現(xiàn)象不知用何種理論去解釋，也就談不上給出評(píng)價(jià)了，如果是業(yè)內(nèi)人士，且是精于同業(yè)的可能會(huì)發(fā)現(xiàn)獨(dú)到之去，一般的也就走過(guò)錯(cuò)過(guò)了；如是消費(fèi)者就有可能去看一看，看了也就可能真的消費(fèi)了，那商家的目的也到達(dá)了?，F(xiàn)在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)劇烈程度大家都心知肚明，從店堂的裝璜到軟件的配置，從菜肴的開發(fā)到員工的高端培訓(xùn)，都表達(dá)了生存的不易，可越是競(jìng)爭(zhēng)劇烈越就有沖破城樓的，他們做的得心應(yīng)手，游刃有余。定位是每個(gè)企業(yè)開張就已草擬好的，從定位找賣點(diǎn)可收到擴(kuò)張的奇效，外國(guó)洋快餐一度被國(guó)人稱為“垃圾食品〞，但就是這樣的食品卻大賺國(guó)人一把，他們的賣點(diǎn)大多盯在國(guó)內(nèi)的年輕人和兒童，讓你開口就能說(shuō)它，餓了就想它，作為給孩子的獎(jiǎng)品還離不開它，去了消費(fèi)了還有小禮品，讓你下次還去，因?yàn)檫€有更好的在那等你?？纯次覀兊钠髽I(yè)，要么定位于官方公務(wù)消費(fèi)，要么定位不清，再要么無(wú)所謂定位，就是一種愿者上鉤，當(dāng)然談不上什么賣點(diǎn)。營(yíng)銷是很多企業(yè)不得不用的武器。餐飲也不例外，營(yíng)銷方法很多，真正做的好的卻不多?，F(xiàn)在有的企業(yè)在報(bào)紙等媒介上宣傳自己店堂如何高檔，菜肴如何精巧，效勞如何精細(xì)入微，最后卻是大量的廣告費(fèi)打了水漂。為什么會(huì)這樣？還是因沒(méi)有明確的定位，造成無(wú)目標(biāo)營(yíng)銷。更可以理解為沒(méi)有為自己的企業(yè)尋找賣點(diǎn)。這賣點(diǎn)是針對(duì)定位群體的營(yíng)銷行為，你要找到不同群體的口味特點(diǎn)，消費(fèi)習(xí)慣，消費(fèi)時(shí)間，愛(ài)好，收入支出的大致情況；還要考慮你的商圈，你最能代表你企業(yè)特點(diǎn)的東西。否那么不要開口營(yíng)銷，更不要說(shuō)賣點(diǎn)。只有先定位好，在定位的根底上營(yíng)銷，此后才是賣點(diǎn)?，F(xiàn)在很多的餐飲用“大〞，“奇〞，“特〞，“怪〞等等來(lái)吸引顧客，可是不知這樣能吸引多少來(lái)消費(fèi)的？至多不過(guò)吸引個(gè)別饕餮者的眼光，但不一定就能打動(dòng)他們的味蕾。還有目前國(guó)人的經(jīng)濟(jì)收入拿出少量的錢偶爾奢侈一下可以，但面對(duì)今天你“奇〞，明天我“怪〞的餐飲市場(chǎng)誰(shuí)又能消費(fèi)得了？不如學(xué)浙商，從一針一線小利開場(chǎng)，效果可能還好一些。川味店中很多小利方面做的很好，如：小火鍋，自助餐，送泡菜，免費(fèi)的啤酒；人人都怕麻卻又丟不了的那香味；都是它的賣點(diǎn)，而且它在某種程度上已經(jīng)改變了國(guó)人的某些飲食習(xí)慣。有些企業(yè)想做大做強(qiáng)，不是擴(kuò)張店鋪的數(shù)量，就是搞加盟，連鎖?？梢欢螘r(shí)間之后母店都不見(jiàn)了影子，這就是國(guó)人的虛榮心在作怪。你能搞十個(gè)店，我就能搞十個(gè)以上，反正不能落下。卻不知有錢可以擴(kuò)張，市場(chǎng)卻不是有錢就能玩得轉(zhuǎn)的。行業(yè)都有自己的規(guī)律，有自己的生存周期和生存空間，受地域習(xí)俗文化影響很大。就是大樹移植也得考慮溫差和地質(zhì)不是？何況飲食？在東部你賣羊湯，西部做海鮮，南賣辣北賣甜不是不行但做大就就做不了，即使你將能改的都改了，但你改不了地方習(xí)俗，改不了“媽媽味〞！所以賣點(diǎn)的選擇要有針對(duì)性，不能力勸回民同胞吃豬肉不是？本地經(jīng)營(yíng)可以夸大一點(diǎn)，異地開展就應(yīng)小心，不求全而應(yīng)針對(duì)特定人群。讓他們想起“媽媽味〞才是行之有效的舉措。美食街，排檔城，風(fēng)味巷，土菜館，各地都有；現(xiàn)在還有山珍，農(nóng)家樂(lè)，漁港之類。其實(shí)這都是賣點(diǎn)的最好例子。利用群體效應(yīng)，特色效應(yīng)，集中經(jīng)營(yíng)。但有些問(wèn)題也不能無(wú)視，牌子是掛了，跑到那個(gè)市場(chǎng)都一樣，牛肉街內(nèi)只有那么一兩家經(jīng)營(yíng)，而且味也與宣傳的大相徑庭。農(nóng)家樂(lè)成了戲園子，菜成了填肚子的物件，不知是樂(lè)那一塊？

餐飲開展快，是經(jīng)濟(jì)開展的結(jié)果，但餐飲的建立卻沒(méi)有在實(shí)質(zhì)上得到提高。從業(yè)人員素質(zhì)低，學(xué)習(xí)時(shí)間短，社會(huì)職業(yè)地位不高，保障性不強(qiáng)都給餐飲的開展增加了阻力，沒(méi)有高素質(zhì)的人才和理論，政策的投入餐飲開展是很難適應(yīng)現(xiàn)在的飲食需求的。“退餐潮〞引發(fā)餐飲經(jīng)營(yíng)新思考２０２１年新年的鐘聲并沒(méi)有為我們高星級(jí)酒店和餐飲人帶來(lái)想象中的繁榮，“國(guó)八條〞、“禁酒令〞卻像一陣陣的寒潮席卷大江南北，央視“舌尖上的浪費(fèi)〞的追蹤報(bào)道，更是給本應(yīng)“紅紅火火〞的餐飲市場(chǎng)雪上加霜，各大高星級(jí)酒店和中高檔社會(huì)餐飲企業(yè)紛紛卷入了“退餐潮〞中，２０２１年冬天的餐飲業(yè)真正讓酒店和餐飲人感覺(jué)到了“寒冬〞的降臨。

面對(duì)愈演愈烈的“退餐潮〞，餐飲經(jīng)營(yíng)者們?cè)撊绾稳?yīng)對(duì)這樣的市場(chǎng)變化，是該到了我們反思市場(chǎng)、反思我們經(jīng)營(yíng)思路的時(shí)候了。其實(shí)，早在喜迎千禧鐘聲的時(shí)候，餐飲市場(chǎng)就已經(jīng)悄然地發(fā)生著變化了，而那些始終堅(jiān)持以公款招待、政府接待為主的高星級(jí)酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)者們并沒(méi)有引起足夠的重視，以至于面對(duì)改革開放３０多年來(lái)最為嚴(yán)重的“退餐潮〞出現(xiàn)的時(shí)候，他們明顯地表現(xiàn)出了手足無(wú)措，難以適應(yīng)。筆者根據(jù)多年來(lái)對(duì)餐飲市場(chǎng)的分析和研究，針對(duì)眼下的“退餐潮〞提出幾點(diǎn)建議：一、審時(shí)度勢(shì)，調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略

進(jìn)入２１世紀(jì)以后，中國(guó)的餐飲市場(chǎng)已經(jīng)從高端消費(fèi)逐步走向了群眾消費(fèi)時(shí)代，普通群眾消費(fèi)者已經(jīng)逐步成為餐飲消費(fèi)的主體。這里說(shuō)的普通群眾消費(fèi)者包括了家庭消費(fèi)、婚宴消費(fèi)、朋友聚餐以及為數(shù)近３億的“都市白領(lǐng)〞消費(fèi)群體等。而事實(shí)也證明，這些消費(fèi)群體幾乎支撐起了餐飲市場(chǎng)的大半壁江山。據(jù)丁丁優(yōu)惠發(fā)布的？２０２１年度餐飲商戶調(diào)查報(bào)告？顯示，丁丁優(yōu)惠所覆蓋的線下３８?jìng)€(gè)重點(diǎn)城市，包括北上深廣、一線省會(huì)城市和大型旅游城市中，人均消費(fèi)水平在５０-１００元之間的占調(diào)查比例的４２.８%，而這一消費(fèi)水平正是都市白領(lǐng)階層等群眾消費(fèi)群體可以承受的消費(fèi)水平，這一龐大的消費(fèi)群體偏偏被眾多的高星級(jí)酒店所忽略。所以，面對(duì)市場(chǎng)的變化，餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)重新審視市場(chǎng)，及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，調(diào)整產(chǎn)品構(gòu)造，以適應(yīng)市場(chǎng)的變化，爭(zhēng)取更多的中等消費(fèi)群體，獲得更大的市場(chǎng)份額。

餐飲市場(chǎng)越來(lái)越細(xì)化的今天，經(jīng)營(yíng)者們必須更多地關(guān)注細(xì)分市場(chǎng)的消費(fèi)需求研究，并根據(jù)酒店自身特點(diǎn)設(shè)計(jì)針對(duì)性餐飲產(chǎn)品，以滿足細(xì)分市場(chǎng)的需要?！伴L(zhǎng)尾理論〞也再次提醒我們，越來(lái)越多的新興消費(fèi)市場(chǎng)呈幾何倍數(shù)的增長(zhǎng)，并無(wú)窮延伸，抓住這些市場(chǎng)，就有可能使得我們的市場(chǎng)占有總量超過(guò)原有的主要市場(chǎng)份額。所以，如果餐飲經(jīng)營(yíng)者能具備較強(qiáng)的市場(chǎng)意識(shí)，善于把握市場(chǎng)契機(jī)，“退餐潮〞也就不那么可怕了。二、練好內(nèi)功，迎接市場(chǎng)挑戰(zhàn)群眾消費(fèi)者雖然消費(fèi)水平相對(duì)一般，但是，他們對(duì)餐飲消費(fèi)的追求并沒(méi)有降低。這種追求突出表現(xiàn)在品質(zhì)和效勞兩方面。因此，我們必須有清醒的認(rèn)識(shí)，做好充分的準(zhǔn)備。

首先是品質(zhì)。在地溝油、假魚翅充滿市場(chǎng)的今天，無(wú)論是何種消費(fèi)群體，對(duì)餐飲產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)注已經(jīng)到了非常重要的地步，群眾消費(fèi)也不例外。概括起來(lái)說(shuō)，群眾消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)的要求主要包括菜肴產(chǎn)品的構(gòu)造、菜肴產(chǎn)品的質(zhì)量以及出品等方面。由于群眾消費(fèi)的價(jià)格有一定的心理底限，他們對(duì)菜肴原料的要求并不很高，尤其是高檔原材料制作的菜肴根本不會(huì)被點(diǎn)到，因此，面向群眾消費(fèi)的菜肴產(chǎn)品的構(gòu)造應(yīng)當(dāng)以中檔、特色菜肴為主。時(shí)下流行的家常菜、粗料細(xì)作的菜肴等，都非常受到群眾消費(fèi)者的青睞。而對(duì)菜肴的出品、口味等方面，他們希望能夠做到品質(zhì)如一，要能夠表達(dá)高星級(jí)酒店的水平和檔次，不能因?yàn)榭腿讼M(fèi)價(jià)格不高就馬虎應(yīng)對(duì)，敷衍了事，這不但影響酒店的聲譽(yù)，也會(huì)給客人留下不好的印象，從而失去更多的回頭客。

其次是效勞。高星級(jí)酒店長(zhǎng)期以來(lái)一直是群眾消費(fèi)者望而卻步的消費(fèi)場(chǎng)所，其中最重要的原因就是經(jīng)營(yíng)者和效勞人員習(xí)以為常的以貌取人的勢(shì)利式效勞。群眾消費(fèi)者對(duì)餐飲效勞的要求集中表現(xiàn)在高效、快捷兩個(gè)方面，即不希望等候時(shí)間太長(zhǎng)，也不希望效勞人員不停地圍著客人轉(zhuǎn)，希望得到一種“距離式效勞，無(wú)距離感受〞。這就要求高星級(jí)酒店的管理人員認(rèn)真研究群眾消費(fèi)者的需求，制定合理的效勞標(biāo)準(zhǔn)并進(jìn)展員工培訓(xùn)；效勞人員能夠正確認(rèn)識(shí)效勞的理念和客人的感受，端正效勞態(tài)度，改善效勞流程，在根本標(biāo)準(zhǔn)的根底上能為客人提供相對(duì)個(gè)性化和及時(shí)的效勞。

此外，就餐環(huán)境，食品衛(wèi)生等餐飲經(jīng)營(yíng)的根本要素也都是群眾消費(fèi)者關(guān)注的內(nèi)容。三、加強(qiáng)管控，減本增效是關(guān)鍵

多年來(lái)，高星級(jí)酒店對(duì)群眾餐飲市場(chǎng)漠視的重要原因之一就是酒店運(yùn)營(yíng)本錢相對(duì)較高，餐飲利潤(rùn)率較低，而群眾消費(fèi)的價(jià)格又偏低，從而很難保證餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)有的利潤(rùn)。

僅就餐飲而言，其實(shí)，高星級(jí)酒店不管消費(fèi)者是誰(shuí)，不管消費(fèi)水平上下，管理者最關(guān)鍵的是要加強(qiáng)好自身的管理和監(jiān)控，將本錢控制的措施真正落實(shí)到實(shí)處，這才是確保經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)的關(guān)鍵。餐飲本錢控制的關(guān)鍵在加工和配分兩個(gè)環(huán)節(jié)上。廚房加工環(huán)節(jié)要做好加工標(biāo)準(zhǔn)的制定、原材料出凈率的控制和邊角料的綜合利用三大工作，這是有效控制本錢，減少浪費(fèi)的重要舉措；而廚房切配廚師不嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜配菜，隨意抓、隨意配的現(xiàn)象更是造成餐飲本錢波動(dòng)的重要因素。此外，廚房里面的長(zhǎng)流水、餐廳里面的長(zhǎng)明燈等，多年來(lái)形成的習(xí)慣性浪費(fèi)，即使是再高檔的消費(fèi)也經(jīng)不起這樣的浪費(fèi)和消耗。這些環(huán)節(jié)如果能有有效的措施控制好，不管什么人消費(fèi)，不管消費(fèi)什么菜肴，餐飲的本錢都不會(huì)出現(xiàn)偏差，酒店應(yīng)有的效益就能得到保證，群眾消費(fèi)也是如此。

“退餐潮〞引發(fā)的波動(dòng)一方面是餐飲經(jīng)營(yíng)者長(zhǎng)期以來(lái)墨守成規(guī)，不思變革的結(jié)果，另一方面也反映了酒店餐飲經(jīng)營(yíng)者應(yīng)對(duì)市場(chǎng)能力的薄弱?！巴瞬统报暻∷埔桓鼻逍褎?，既促使我們認(rèn)真反思，也給我們上了一堂很好的餐飲市場(chǎng)營(yíng)銷課。餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)訣竅餐飲經(jīng)營(yíng)就是一層窗戶紙，沒(méi)有太多神秘的地方。有太多的餐飲老板，大字不識(shí)一個(gè)，但是自己的酒店生意經(jīng)營(yíng)的風(fēng)生水起。不管什么事情，都是人自己把他搞復(fù)雜了，繞來(lái)繞去，最后反倒是不知所措。這些訣竅是為餐飲企業(yè)效勞常用的方法，效果十清楚顯，作為經(jīng)營(yíng)者，應(yīng)該熟記在心。商圈訣竅以酒店自身為中心，向四周輻射５００米為半徑，作為自己的主營(yíng)商圈。在這個(gè)商圈里，酒店的影響力最大。隨著商圈的擴(kuò)大延伸，影響力越來(lái)越弱。門臉訣竅門臉是酒店的第一廣告，絕對(duì)不可以輕易裝飾。名字、色彩、造型，將決定從門前流過(guò)人群的注意力和進(jìn)店率。想一想那些生意興隆的酒店，哪一個(gè)不是在店面上與眾不同出奇制勝？顧客訣竅不是所有的人群都是自己的客人。要把效勞對(duì)象鎖定在“一類人〞上，而不是所有人上。餐飲經(jīng)營(yíng)的是“小眾〞，不是“群眾〞。能夠讓“小眾〞真正滿意，你的酒店就成功了。品種訣竅企業(yè)最常銷售的就是很少的幾個(gè)品種。不可能每個(gè)菜都叫座。把注意力集中到幾個(gè)菜上，做精做好，自然會(huì)贏得顧客心。氣氛訣竅看效勞人群的需求，確定氣氛。盡量少花錢在裝修上，負(fù)責(zé)任的籌劃人一般都是“輕裝修，重裝飾〞，不會(huì)讓客戶把大把的金錢，投到無(wú)休無(wú)止的裝修上。制造氣氛的目的是賺錢，不是燒錢過(guò)癮。管理訣竅管理者自己要懂得餐飲經(jīng)營(yíng)，所以員工們就信服。千萬(wàn)不要為了管理而去管理，那樣的話，過(guò)不了多久，員工們就跑掉了。經(jīng)營(yíng)思路清晰，注意人際關(guān)系，應(yīng)該就算懂一半了。特色訣竅特色需要襯托和推介。人無(wú)我有，算特色。人有我精，也算特色。而且，后者更是讓別人難以模仿。特色如果加上掌故和歷史傳承，更會(huì)讓顧客望而生畏。特色本身，也要做到色、香、味、型、器樣樣到位。品牌訣竅品牌是企業(yè)和產(chǎn)品留在顧客心中的印象，也是向顧客做出的一個(gè)保證。為了讓顧客記得住，必須要設(shè)計(jì)一個(gè)鮮明個(gè)性的標(biāo)識(shí)做代表，注冊(cè)成商標(biāo)。久而久之，習(xí)慣成自然，品牌成為共識(shí)。推廣訣竅餐飲企業(yè)，店內(nèi)推廣要重于店外推廣。與其花錢做宣傳廣告，莫不如直接宴請(qǐng)客人，零距離介紹菜品特點(diǎn)。廣告的有效送達(dá)率特別低，驅(qū)動(dòng)力更是無(wú)從談起，最好的方法，還是請(qǐng)客吧。酒店內(nèi)部，POP、三折頁(yè)廣告單、訂餐卡、小禮物、積分方法等營(yíng)銷工具應(yīng)全面齊備，方便客戶建立業(yè)務(wù)關(guān)系。餐飲工程開展模式籌劃方案一、前言

近幾年來(lái)，中式快餐開展風(fēng)頭正勁，依靠其自身菜式靈活，方便快捷，形式自由等特點(diǎn)席卷全國(guó)，形成了餐飲業(yè)一道亮麗的風(fēng)景線。在北京市場(chǎng)中，因地理位置及政治、文化、經(jīng)濟(jì)等因素快餐行業(yè)開展勢(shì)頭迅猛。從高檔到群眾各種檔次并存，成為代表全國(guó)飲食的一大要素。近幾年隨著北京各區(qū)開展進(jìn)程的加快和對(duì)傳統(tǒng)飲食產(chǎn)業(yè)的重視，餐飲業(yè)在北京的經(jīng)營(yíng)得到有效提升，并借此形成了一道餐飲潮流，贏得了中國(guó)的“餐飲風(fēng)向看北京〞之美譽(yù)。傳統(tǒng)飲食種類繁多，名優(yōu)小吃更是數(shù)不勝數(shù)，歷經(jīng)時(shí)間檢驗(yàn)和數(shù)輩名廚們的改進(jìn)創(chuàng)新，已形成了完備的制作工藝和加工方法，并初步邁入了品牌經(jīng)營(yíng)之路。目前市場(chǎng)中各大中式快餐品牌已完成了個(gè)性化品牌塑造，積極進(jìn)展全國(guó)擴(kuò)張，并取得了較好的成績(jī)。從中我們不難看出，中式快餐在廣闊的地域中都有著極強(qiáng)的生命力和較大地開展空間。同時(shí)，現(xiàn)有的快餐經(jīng)營(yíng)多存在于單性化特征的層面上，或依靠口味或依靠形式或依靠?jī)r(jià)格，那種能將歷史文化、傳統(tǒng)習(xí)俗等內(nèi)涵與中式快餐形式、口味特色完美結(jié)合的經(jīng)營(yíng)企業(yè)并不多見(jiàn)。并且，中式快餐經(jīng)營(yíng)分化嚴(yán)重，質(zhì)價(jià)比差異過(guò)大，有品位、又符合現(xiàn)代人對(duì)與安康飲食的訴求、又適合群眾的中式快餐傳統(tǒng)飲食品類經(jīng)營(yíng)的品牌依然是寥寥無(wú)幾，幾乎空白。由此可見(jiàn)，目前的快餐市場(chǎng)仍存在著巨大的開展空間，如能在現(xiàn)有中式快餐要素整合的根底上，進(jìn)一步注重文化與歷史氣氛的營(yíng)造，在器具、服裝及效勞上注重個(gè)性特色的融合，在味型及菜品上注重品種的開發(fā)創(chuàng)新，在價(jià)位上注重消費(fèi)層面的擴(kuò)大，在經(jīng)營(yíng)形式上有所創(chuàng)新開展，營(yíng)造一種高品位有特色的中式快餐氣氛將會(huì)使“我們〞成為中式快餐經(jīng)營(yíng)中的亮點(diǎn)，并一舉占領(lǐng)特色快餐經(jīng)營(yíng)的制高點(diǎn)。二、根本概念

〔１〕現(xiàn)代快餐的起源與開展所謂快餐，就是指預(yù)先做好的能夠供顧客快速食用的食物?，F(xiàn)代快餐其實(shí)是社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化開展到一定階段的產(chǎn)物?？觳褪且粋€(gè)聽(tīng)起來(lái)非常時(shí)尚的名詞，我們無(wú)法在１９９５年之前的中文辭典中找到它的影子，因?yàn)樗钤缡窃谖鞣匠霈F(xiàn)的。在２０世紀(jì)初期，美國(guó)的社會(huì)經(jīng)濟(jì)迅速開展，人們的生活節(jié)奏開場(chǎng)加快，吃飯仿佛成為了一種累贅、一種褻瀆時(shí)間的活動(dòng)，所有的忙人們都開場(chǎng)減少吃飯所用的時(shí)間。另外，職業(yè)婦女的增多、家庭規(guī)模的縮小以及可自由支配收入的增加，都在一定程度上促使了現(xiàn)代快餐業(yè)的產(chǎn)生。１９２１年，英格拉姆在堪薩斯創(chuàng)立了一家名為“白色城堡〞的快餐店，成為現(xiàn)代快餐業(yè)的前身。１９４８年，麥當(dāng)勞兄弟圣地亞哥開辦了一個(gè)熱狗速食店，到了６０年代，美式快餐開場(chǎng)向歐亞擴(kuò)張，在世界上掀起了一股快餐業(yè)旋風(fēng)。此后，世界快餐業(yè)經(jīng)過(guò)半個(gè)多世紀(jì)的開展到現(xiàn)在已經(jīng)趨于成熟。中國(guó)快餐業(yè)起步較晚。１９８７年，北京出現(xiàn)了肯德基在中國(guó)的第一家分店；１９９０年，深圳出現(xiàn)了麥當(dāng)勞在中國(guó)的第一家分店，現(xiàn)代快餐概念逐漸被引入中國(guó)。此后，麥當(dāng)勞、必勝客等洋快餐紛紛登陸中國(guó)，并在短短１０年里擴(kuò)展到各大城市。在外來(lái)快餐的刺激下，以及國(guó)內(nèi)需求的增加，一些中式快餐店也相繼出現(xiàn)了。中式快餐由于投資規(guī)模小、資金回收快、運(yùn)作相對(duì)簡(jiǎn)單，被越來(lái)越多的中小投資者所看中，開中式快餐店的隊(duì)伍也越來(lái)越壯大。然而，縱觀全局，國(guó)內(nèi)的快餐企業(yè)大多仍停留在傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)或?qū)ν鈦?lái)快餐企業(yè)的形式模仿上，對(duì)于促使外來(lái)快餐企業(yè)迅速開展的現(xiàn)代快餐經(jīng)營(yíng)管理模式卻不太了解〔２〕中式快餐行業(yè)總體形勢(shì)從１９８７年肯德基進(jìn)駐北京算起，中式快餐的歷史總共也才２０多年。經(jīng)過(guò)這么些年的開展，呈現(xiàn)出來(lái)的總體態(tài)勢(shì)是中式快餐占據(jù)著大約８０%的地盤，西式快餐占了剩下的２０%。如此看來(lái)，中式快餐擁有絕對(duì)的優(yōu)勢(shì)。但是，我們也要看到，中式快餐為什么擁有這樣的優(yōu)勢(shì)？作為這個(gè)優(yōu)勢(shì)團(tuán)隊(duì)中的成員，所獲得的利潤(rùn)是不是也能稱得上“優(yōu)〞？試問(wèn)有幾家餐廳敢說(shuō)自己能跟肯德基和麥當(dāng)勞一爭(zhēng)高低？很多國(guó)際餐飲企業(yè)進(jìn)入中國(guó)，不僅在戰(zhàn)略高對(duì)上對(duì)中國(guó)市場(chǎng)特別重視，甚至還將中國(guó)視為其在全球開展的根據(jù)地，完全不是幾家餐廳這么簡(jiǎn)單。國(guó)際餐飲企業(yè)搶占中國(guó)市場(chǎng)的一個(gè)總體趨勢(shì)是：更加深入地融入中國(guó)市場(chǎng)，朝著中國(guó)外鄉(xiāng)化縱深開展。無(wú)論這些企業(yè)在本國(guó)開展得如何完善，一旦進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)，都會(huì)有一個(gè)對(duì)中國(guó)外鄉(xiāng)化相融合的過(guò)程。比方說(shuō)，肯德基就深諳“口味是硬道理〞這一準(zhǔn)那么，推出了早餐粥、老北京雞肉卷、川辣口味嫩牛五方等等來(lái)迎合中國(guó)人的口味；星巴克也結(jié)合中國(guó)傳統(tǒng)文化，推出了茶飲料等等。由此可以預(yù)見(jiàn)，隨著國(guó)際餐飲企業(yè)融入中國(guó)意識(shí)的加強(qiáng)，以及不遺余力、持續(xù)不斷地進(jìn)展著中國(guó)市場(chǎng)的外鄉(xiāng)化努力，經(jīng)進(jìn)一步推動(dòng)西式餐飲在中國(guó)外鄉(xiāng)化程度上的升級(jí)，這也將進(jìn)一步加劇中國(guó)餐飲行業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)。在餐飲行業(yè)中的快餐，也是一個(gè)產(chǎn)業(yè)。但是，大多數(shù)的經(jīng)營(yíng)者并沒(méi)有將它作為產(chǎn)業(yè)來(lái)經(jīng)營(yíng)，根本上都采取了手工作坊的模式。人活著，就要吃飯，這是最簡(jiǎn)單的道理，很多人在意識(shí)到了這一點(diǎn)之后，立馬就有了開飯館的念頭。于是，租一間房子，找一個(gè)廚師和三兩個(gè)效勞員〔多數(shù)還是自己的親戚〕，飯館就算開起來(lái)了。掛上一塊牌子，就是開場(chǎng)招徠顧客。這樣做的結(jié)果是，飯店雖然很多，卻沒(méi)有幾家上規(guī)模上檔次的，這和工業(yè)革命之前的手工作坊頗為相似。西式快餐和中式快餐，一個(gè)是機(jī)器化大生產(chǎn)，一個(gè)是手工作坊，二者的生產(chǎn)效率孰高孰低，自不必分說(shuō)。

雖然西式快餐的開展勢(shì)頭迅猛，但從整個(gè)快餐行業(yè)來(lái)看，對(duì)外鄉(xiāng)餐飲而言并非壞事，相反，外鄉(xiāng)餐飲企業(yè)可以以此為鑒，學(xué)習(xí)到更多的經(jīng)營(yíng)理念與模式。在２０２１年的十大餐飲品牌榜中，小肥羊、狗不理、全聚德等中式餐飲品牌名列其中，這也說(shuō)明了中式品牌由單店模式走向連鎖模式，由產(chǎn)品經(jīng)營(yíng)走向品牌經(jīng)營(yíng)，由本地模式轉(zhuǎn)向國(guó)際化模式的開場(chǎng)。在快餐領(lǐng)域，出現(xiàn)了中式快餐和西式快餐的直接對(duì)陣：真功夫?qū)﹃圎湲?dāng)勞、肯德基，不管是麥當(dāng)勞還是肯德基，都是建立于消費(fèi)者對(duì)于油炸食品的品類認(rèn)知上的，由此帶出的聯(lián)想往往是油炸的、不安康的負(fù)面認(rèn)知，而真功夫站在其對(duì)立面，將自己樹立成“營(yíng)養(yǎng)快餐〞的創(chuàng)導(dǎo)者。正是憑著準(zhǔn)確的品牌定位，真功夫牢牢樹立了自己在中式快餐領(lǐng)域的地位。

〔３〕、名稱釋意：快捷、安康、美味

〔４〕、店名全稱〔需進(jìn)一步籌劃〕

〔５〕、宗旨：

以傳承中華美食精華、倡導(dǎo)綠色、安康飲食習(xí)慣為己任，提升中式快餐傳統(tǒng)飲食的整體素質(zhì)；

創(chuàng)造效勞群眾的一流品牌，聯(lián)動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)的全面開展。

〔６〕、價(jià)值觀：

傳達(dá)歷史真諦，再造美食樂(lè)土；

珍視今日時(shí)機(jī)，爭(zhēng)創(chuàng)百年基業(yè)。

〔７〕、目標(biāo)：

以品牌經(jīng)營(yíng)、連鎖經(jīng)營(yíng)和產(chǎn)業(yè)化開展，追求規(guī)模效應(yīng)，建立國(guó)際性的一流快餐品牌。

〔８〕、風(fēng)格：傳承歷史文化，表達(dá)傳統(tǒng)魅力，引領(lǐng)行業(yè)潮流！

〔９〕、定位：面向群眾，極具文化品位。

〔１０〕、競(jìng)爭(zhēng)策略：

以“綠色產(chǎn)品、安康飲食、放心消費(fèi)〞為品牌核心價(jià)值觀，迎合現(xiàn)代都市人的飲食消費(fèi)理念。

三、開展模式：

〔１〕從店面開展方面，我們是否可以在北京建立管理中心及１-２家樣板店，品牌開展著重從２、３線城市開展逐漸鋪向全國(guó)的路線；

〔２〕由質(zhì)往量開展的企業(yè)類似與海景的子品牌、眉州東坡的子品牌眉州小吃等等，都是主品牌在管理上、文化上、規(guī)模上有一定積累后開展的；

〔３〕裂變開展，由量化往質(zhì)化轉(zhuǎn)變的思路完善初期各項(xiàng)方案。一是起步一百不止步，在開展中完善自己，在擴(kuò)張中提升品質(zhì)，目標(biāo)——做中式快餐領(lǐng)航者！

〔４〕產(chǎn)品以中式快餐傳統(tǒng)飲食路線為主，融合現(xiàn)代化流水線導(dǎo)入QSC管理體系，從品牌建立初期就打好根底。

四、形象篇〔需籌劃公司進(jìn)入〕

〔１〕、標(biāo)志：

原那么：突出品牌內(nèi)涵與快餐之間的內(nèi)部聯(lián)系。采用簡(jiǎn)捷明快的構(gòu)圖，傳達(dá)粗暴、激蕩、熱烈、張揚(yáng)而又不失傳統(tǒng)的人性內(nèi)容。

〔２〕、標(biāo)準(zhǔn)色：

原那么：表達(dá)中式快餐與我們企業(yè)的特性，突出飲食從歷史到現(xiàn)代的變遷。

〔３〕、標(biāo)準(zhǔn)宣傳語(yǔ)：

原那么：突出我們對(duì)餐飲文化，歷史風(fēng)情的鐘情，對(duì)人類個(gè)性張揚(yáng)的認(rèn)同，表達(dá)對(duì)現(xiàn)代人群至誠(chéng)的關(guān)愛(ài)。

〔４〕、應(yīng)用工程設(shè)計(jì)

１．燈箱：突出形象，力求個(gè)性。

２．桌椅：表達(dá)檔次，在完備的功能上突出個(gè)性。

３．服裝：統(tǒng)一著裝，表達(dá)傳統(tǒng)風(fēng)情。五、裝飾裝修篇〔需進(jìn)專業(yè)籌劃〕

〔１〕、設(shè)計(jì)原那么

１〕文化性原那么：把握我們企業(yè)文化特征，營(yíng)造文化氣氛。

２〕地域性原那么：表達(dá)中式快餐尤其是特色地區(qū)的風(fēng)情，增強(qiáng)地域特色。

３〕群眾化原那么：追求自然．舒適．親切．輕松的群眾化環(huán)境效果。

４〕可推廣原那么：設(shè)計(jì)風(fēng)格及要素要獨(dú)特、簡(jiǎn)潔、穩(wěn)定和易于識(shí)別，以利于迅速在各地推廣。

〔２〕、根本要素：

１〕我們企業(yè)其獨(dú)特的文化內(nèi)涵和地域風(fēng)格應(yīng)通過(guò)一系列的個(gè)性化標(biāo)志物，獨(dú)有性創(chuàng)意、精華性風(fēng)格加以表達(dá)。

２〕店面的裝飾根本要素應(yīng)力求藝術(shù)，實(shí)用、美觀、厚重，能傳達(dá)企業(yè)文化和價(jià)值地位。

３〕可在局部裝飾，加以深化，同時(shí)引入傳統(tǒng)文化等標(biāo)志性裝飾物加以表達(dá)。

六、設(shè)計(jì)設(shè)想〔需進(jìn)專業(yè)籌劃〕

總體布局：我們作為中式快餐經(jīng)營(yíng)企業(yè)，在總體布局上應(yīng)表達(dá)簡(jiǎn)潔的魅力。裝飾以低價(jià)材料為主，通過(guò)巧妙構(gòu)思設(shè)計(jì)營(yíng)造高文化品味的餐飲環(huán)境。材料以木、石、磚等為根底。突出文化與歷史要素的內(nèi)涵，形成有品位上檔次的裝飾布局。同時(shí)減少小部位的修飾以外形簡(jiǎn)單內(nèi)涵豐富的手法形成標(biāo)志性裝飾布局，在表達(dá)個(gè)性裝飾的同時(shí)強(qiáng)化自身建筑特色。

〔２〕店門及臨街面示意圖〔需進(jìn)專業(yè)籌劃提供〕

〔３〕室內(nèi)示意圖

〔４〕屋頂示意圖

〔５〕地面示意圖：

〔６〕局部工程：

吧臺(tái)

〔７〕文化墻

〔８〕各種形象符號(hào)如燈具、燈箱、剪紙、窗及其它裝飾物。七、產(chǎn)品篇

產(chǎn)品是餐飲企業(yè)賴以生存的根本，也是餐廳形象的依托，為表達(dá)我們的文化與地域形象，產(chǎn)品要摒棄流行于類似慶豐包子的低檔次，口感油膩，品種繁多化形式，重點(diǎn)突