營養(yǎng)學(xué)期末考試重點(diǎn)

養(yǎng)分學(xué)期末考試重點(diǎn)(總8頁)--本頁僅作為文檔封面，使用時(shí)請(qǐng)直接刪除即可----2222第一章：物中養(yǎng)分成分來維持生理狀態(tài)的過程。中的養(yǎng)分素可以分為六大類，即蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素、無機(jī)鹽、水是維持機(jī)體正常生理功能的根本生理過程，維護(hù)和促進(jìn)安康、預(yù)防和治療疾病及康復(fù)過程中發(fā)揮著重要作用。其次章1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相互比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。食物混合食用，必需氨基酸得以相互補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值，這種作用稱為“蛋白質(zhì)的相互作用”僅反響蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反響消化后的氨基酸和肽被吸取的程度。脂肪酸。質(zhì)統(tǒng)稱為膳食纖維。包括可溶性與不行溶性兩類。33336、根底代謝：人體在適宜的氣溫〔18~25℃〕環(huán)境中處于空腹〔一般禁食后12小時(shí)〕、糊涂而安靜的狀態(tài)下維持最根本的生命活動(dòng)所需的能量稱為“根底代謝”〔BM〕。低分子有機(jī)化合物。簡(jiǎn)答1、 舉例說明蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用：各種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的模式不同，故在飲食中提倡食物多樣化，將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以相互補(bǔ)充，使其模式更接近人體需要，從而提高蛋白質(zhì)的養(yǎng)分價(jià)值，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。舉例：谷類缺乏賴氨酸，富含蛋氨酸。相對(duì)而言，豆類富含賴氨酸缺乏蛋氨酸，兩者混合食用可提高生物學(xué)價(jià)值。因此，在日常生活中，我們應(yīng)留意利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，以提高生活質(zhì)量。1、 脂類分幾類？其各有哪些生理功能〔脂肪，甘油三酯〕、磷脂、固醇類生理功能：①儲(chǔ)存和供給能量②是人體重要的組成成分③維持體溫正常體溫④能改善食品的感官性狀，促進(jìn)食欲增加飽腹感⑧是必需脂肪酸的重要來源?！仓苄跃S生素、激順當(dāng)通過細(xì)胞膜，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)溝通。②作為乳化劑可以使脂肪4444合成神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿，故磷脂可以改善，促進(jìn)大腦和神經(jīng)組織的安康及功能。固醇的運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝③動(dòng)物試驗(yàn)必需脂肪酸與視力、腦發(fā)育和行為發(fā)育有關(guān)。2、 為什么說糖類是最主要、最經(jīng)濟(jì)、最安全的能量來源機(jī)體負(fù)擔(dān)，故是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)、最安全的功能物質(zhì)。3、 膳食纖維具有哪些生理功能？能量攝入。4、 表達(dá)人體的能量消耗途徑及其影響因素？育和組織增加所需能量消耗。5、 某男、辦公室公務(wù)員，30歲，身高180cm,體重62Kg。試問該公務(wù)員每天或許需要多少能量膳食中應(yīng)供給多少蛋白質(zhì)、脂肪和糖類才能滿足需要2400Cal依據(jù)三大養(yǎng)分素供能占總能量的攝入比：蛋白質(zhì)：10%—15%，脂肪：20%-3055%—65%。依據(jù)三大養(yǎng)分素的能量系數(shù)：蛋白質(zhì)：4Cal9Cal,糖類：46、 說出維生素的概念和種類5555是維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞特異代謝反響所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。種類：脂溶性維生素：維生素ADE；水溶性維生素：包括B族維生素和維生素C7、 表達(dá)維生素的共同特點(diǎn)〔僅以毫克或微克計(jì)〕很少，然而在調(diào)整物質(zhì)代謝過程中卻起著格外有幾種構(gòu)造相近、生物活性一樣的化合物。8、 簡(jiǎn)述影響膳食鈣吸取的因素D有關(guān)。②D酸鹽、草酸鹽、膳食纖維、過多脂肪。9、 簡(jiǎn)述影響膳食鐵吸取的因素血紅素鐵：影響因素，儲(chǔ)存量、需要量、內(nèi)因子不受其他膳食干擾。非血紅素鐵：促進(jìn)因素：肉類因子，維生素，某些單糖有機(jī)酸。抑制因素：①膳食中存在的磷酸鹽、草酸鹽、植酸鹽以及茶葉、咖啡中的鞣6666及胃大局部切除后，胃酸分泌削減，降低膳食中三價(jià)鐵的溶解度和低分子量鐵螯合物的生成，從而影響鐵的吸取。10、 簡(jiǎn)述鈣鐵的主要生理功能及缺乏癥參與神經(jīng)肌肉的功能活動(dòng)④調(diào)整體內(nèi)酶的活性⑤其他：調(diào)整激素的分泌，參與血液的凝固，維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性，降低血壓等。出血及血壓上升氧化復(fù)原反響③參與紅細(xì)胞的形成與成熟④其他：催化β胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維持A，促進(jìn)嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生以及藥物在肝臟的解毒等。加重鉛中毒11、 為什么磷脂可以預(yù)防心血管疾病脂肪的吸取和利用，因此可以預(yù)防心血管疾病。12、 掌握血脂膽固醇的飲食措施①增加植物固醇②掌握總能量③削減腦、內(nèi)臟蛋黃攝入。第三章：7777〔一〕食物的養(yǎng)分價(jià)值：指食物中所含養(yǎng)分素和熱能可滿足人體養(yǎng)分需要的程度，養(yǎng)分價(jià)值的凹凸，取決于食物中所含養(yǎng)分素的種類是否齊全、數(shù)量多少及其相互比例是否適宜，是否易于被人體消化、吸取和利用?！捕吃囀龉攘５臉?gòu)造和養(yǎng)分價(jià)值：四個(gè)局部構(gòu)成?！踩吃囀龆诡惣捌渲破返酿B(yǎng)分價(jià)值大豆類：① 蛋白質(zhì)：大豆類蛋白質(zhì)含量較高，一般為35~40%，其中黑豆的含量可達(dá)50%以上；蛋白質(zhì)中含有人體需要的全部氨基酸，其組成與動(dòng)物蛋白相像，屬完全蛋白，是來自植物的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中賴氨酸含量較多〔只有蛋氨酸較少〕，是賴氨酸含量較少的谷類蛋白的抱負(fù)互補(bǔ)食物。另外其中豐富的天門冬氨酸、谷氨酸和微量膽酸，對(duì)腦神經(jīng)系統(tǒng)有促進(jìn)發(fā)育和增加記憶的作用。② 脂肪：脂肪含量中等，為15~20%，故可作為食用油原料。因其中不飽和脂肪酸高達(dá)85%，必需脂肪酸豐富〔亞油酸51。7~57%，亞麻酸2~10%〕，抗氧化力量強(qiáng)，所以是防治冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的抱負(fù)食物，故大豆油是少有的優(yōu)質(zhì)食用1。64%左右的磷脂。③無機(jī)鹽191mg/100g,比牛、豬肉高數(shù)十倍。是正在生長(zhǎng)發(fā)育中的兒童和易患骨質(zhì)疏松癥老人膳食鈣的極好來源。④ 維生素：大豆還含有較多的維生素B1和B2，干豆類幾乎不含抗壞血酸〔維生素C〕，但經(jīng)發(fā)芽成豆芽后，其含量明顯提高。⑤ 糖類：糖類含量較低，為20~30%，其組成比較簡(jiǎn)單，多為纖維素和可溶性糖，幾乎完全不含淀粉或含量極微，要體內(nèi)較難消化，有些在大腸內(nèi)成為細(xì)菌的養(yǎng)分素來源，被細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)氣而引起腸脹氣。其他豆類：蛋白質(zhì)含量中等，為20~25%；脂肪含量甚微，1%左右；糖類含量55~65%。其他養(yǎng)分素與大豆近似。豆制品：8888豆制品在加工過程中一般要經(jīng)過浸泡、細(xì)磨、加熱等處理，使其中的抗胰蛋白酶被破壞，大局部纖維素被去除，因此，消化吸取率明顯提高；整粒熟大豆的蛋白質(zhì)消化率僅為65。3%，加工成豆?jié){可達(dá)84。9%，豆腐可達(dá)92~96%，且豆制品的養(yǎng)分素種類在加工前后變化不大。豆?jié){在蛋白質(zhì)供給上與鮮乳相當(dāng)，且富含鐵，但因水分增多，其他養(yǎng)分素含量〔脂肪，糖，鈣，維生素B2、A、D，蛋氨酸〕相對(duì)較少。豆芽一般是大豆和綠豆為原料制作的，在發(fā)芽前幾乎不含維生素C，但在發(fā)芽過程中，其所含的淀粉水解為葡萄糖，可進(jìn)一步合成維生素C第四章：合理養(yǎng)分：是通過合理的膳食搭配，能保證供給符合機(jī)體生理狀況、勞動(dòng)條件及生活環(huán)境需要的各種養(yǎng)分素的膳食，應(yīng)以數(shù)量充分、質(zhì)地良好的不同食品，依據(jù)養(yǎng)分學(xué)的原則，遵循正確的烹煮方法和膳食制度調(diào)配而成，為身體的發(fā)育、成長(zhǎng)和安康長(zhǎng)壽服務(wù)。居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量：是一組每日平均膳食養(yǎng)分素?cái)z入量的參考值，它是在“推舉的每日膳食養(yǎng)分素供給量”根底上進(jìn)展起來的，但在表達(dá)方式和應(yīng)用范圍方面都已發(fā)生了根本變化。包括四項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量〔EAR〕、推舉攝入量〔RNI〕、適宜攝入量〔AI〕和可耐受最高攝入量〔UL〕。簡(jiǎn)述平衡膳食的要求：要有符合用膳者需要的養(yǎng)分素；要有科學(xué)、合理的食譜；要有合理的膳食制度簡(jiǎn)述中國居民膳食指南及平衡寶塔的內(nèi)容和意義：中國居民膳食指南：一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配 二、多吃蔬菜水果和薯類三、每天吃奶類、大豆或其制品 四、常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉五、削減烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食 六、食不過量，每天運(yùn)動(dòng)，保持安康體重 七、三餐安排要合理，零食要適當(dāng)八、每天足量飲水，合理選擇飲料九、如飲酒應(yīng)限量 十、吃穎衛(wèi)生的食物平衡寶塔的內(nèi)容：9999膳食寶塔共分五層，包含每天應(yīng)攝入的主要食物種類。膳食寶塔利用各層位置和面積的不同反映了各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)攝入250g~400g；水1200ml.蔬菜和水果居其次層，每天應(yīng)攝入300g~500g和200g~400g；125g~225g〔50g~100g50g~75g25g~50g〕；300g30g~50g25g30g，食6g平衡寶塔的意義：它提出了一個(gè)養(yǎng)分上比較抱負(fù)的膳食模式，它所建議的各類食物的數(shù)量既以人群為膳食實(shí)踐為根底，又兼顧食物生產(chǎn)和供給的進(jìn)展，具有實(shí)際指導(dǎo)意義，同時(shí)寶塔還提出了實(shí)際應(yīng)用時(shí)的具體建議，如同類食物互換的方法，對(duì)制定養(yǎng)分食譜具有實(shí)際指導(dǎo)作用。第五章孕期養(yǎng)分的意義：妊娠期的養(yǎng)分關(guān)系到母嬰兩代人的安康。擔(dān)負(fù)著胎兒的養(yǎng)分需求為自身安康及預(yù)備分娩和哺乳供給充分的養(yǎng)分。孕期正常體重增長(zhǎng)量：整個(gè)孕期，孕婦的體重增加公斤，增加局部包括胎兒、胎盤、羊水、子宮肌肉、乳房、血液、組織間液及脂肪儲(chǔ)藏等。一般而言，孕早期增重較少，約1~2kg，而孕中期和孕后期則體重增加快速，5kg0。3~0。5kg3個(gè)月至整個(gè)孕早期。3個(gè)月至整個(gè)孕早期。葉酸的補(bǔ)充是連續(xù)到孕期完畢，不行停頓的。在孕中、后期，寶寶DNA大大增加，所以即使寶寶的神經(jīng)系統(tǒng)在孕早期已經(jīng)發(fā)育完成，但孕中、后期葉酸的缺乏仍舊會(huì)引起巨幼紅細(xì)胞性貧血、先兆子癇、胎盤早剝的發(fā)生。碘對(duì)孩子大腦、生長(zhǎng)發(fā)育、身高發(fā)育，現(xiàn)在認(rèn)為早孕期缺碘對(duì)以后20周以后才有合成甲狀10101010腺力量，這在之前完全依靠媽媽供給，假設(shè)媽媽碘低，對(duì)孩子就有影響。特別是尾孕期，碘也是格外重要因素。嬰兒能量需要包括步驟：妊娠早期〔13月〕：孕早期孕婦所需的養(yǎng)分素與孕前的需要一樣。但多數(shù)孕婦常有惡心、嘔吐、厭食、嗜酸等妊娠反響，且以早晨反響較嚴(yán)峻，所以孕早期膳食應(yīng)以清淡、易消化為原則。早餐承受無油膩的干食為主，下午增加富含養(yǎng)分的魚、肉、奶、蛋等食品，承受“少食多餐”的方式進(jìn)展。在不阻礙安康的前提下，盡量適應(yīng)孕婦的胃口，供給孕婦所喜好的食物。妊娠中期〔4~6月〕：妊娠反響過大，食欲大增，胎兒生長(zhǎng)發(fā)育快速，孕婦體內(nèi)開頭儲(chǔ)存脂肪及蛋白質(zhì)，同時(shí)孕婦貧血和缺鈣的現(xiàn)象增加。因此，孕婦對(duì)熱能和養(yǎng)分素的需要明顯增加，應(yīng)選擇養(yǎng)分豐富的食物，如蛋類、乳類、魚類、豆類等，以增加優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供給；有選擇地選用動(dòng)物肝臟、動(dòng)物血以增加鐵的攝入量；并應(yīng)食用富含膳食纖維的蔬菜、水果、，如芹菜、韭菜、香蕉、蘋果等，以防止便秘的發(fā)生。妊娠后期：此期胎兒生長(zhǎng)發(fā)育最快，胎兒的體重有一半左右是在該期增長(zhǎng)的。同時(shí)，胎兒體內(nèi)要儲(chǔ)存肯定量的鈣、鐵和脂肪等養(yǎng)分物質(zhì)為誕生后利用，母體也要儲(chǔ)存大量養(yǎng)分素為分娩和哺乳做預(yù)備。因此，此期要留意增加具有特別養(yǎng)分價(jià)值的食物，此期孕婦消滅貧血和少鈣的現(xiàn)象，因此在膳食調(diào)配中要增加含鐵豐富、吸取率高的食物和富含鈣的奶類、大豆、海帶等。妊娠后期胎兒的生長(zhǎng)速度加快，因此，孕婦膳食中的熱能既要滿足其生長(zhǎng)的需要，又要避開供給過多，造成胎兒體重超重的現(xiàn)象。此期孕婦應(yīng)以正常妊娠體重增長(zhǎng)規(guī)律合理調(diào)整膳食，假設(shè)體重增加過快，膳食則要限制糖類的攝入；反之，則應(yīng)在膳食中設(shè)法增加此類食物，同時(shí)還可以用增加餐次的方法增加養(yǎng)分素?cái)z入量。母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：1、母乳的養(yǎng)分齊全。各種成分的協(xié)作比較適當(dāng)，到達(dá)嬰兒的需62白蛋白，牛奶中含水量的多半是能在嬰兒胃里凝成塊的不易消化酪1/3，而且屬于甲型乳糖，有促進(jìn)大腸桿菌生長(zhǎng)的作用，簡(jiǎn)潔引起嬰鉚腹瀉。牛奶中含脂肪量與母乳相像，但其脂肪球較大，簡(jiǎn)潔引起消化不良。牛奶中礦物質(zhì)的含量比母乳的含量多，但正常嬰兒體內(nèi)礦物質(zhì)儲(chǔ)存較多，母乳已能滿11111111足需要。維生素的含量牛奶多于母乳，但牛奶在煮沸消毒后，維生素C有促進(jìn)腦組織發(fā)育的脂及酸，和各類專用霉，有利于養(yǎng)分物質(zhì)的消化。南京兒童保健爭(zhēng)論所對(duì)單用母乳養(yǎng)、混合喂養(yǎng)〔母乳缺乏加代乳品〕和人工喂養(yǎng)三組嬰兒進(jìn)展比較，母乳喂養(yǎng)組織嬰兒身高的增長(zhǎng)比其它兩組織明，患佝僂病及養(yǎng)分不良性貧血者則明顯少于其它兩組。2、母乳有抗感染力量。生兒能從母獲得免疫體，嬰兒在6月內(nèi)很少得麻疹、小兒麻痹、腮腺炎等傳染病。曾觀看到母乳喂養(yǎng)的生兒以胃腸道、呼吸道和耳部的感染抵抗力比喂牛奶的要強(qiáng)些。國外有人統(tǒng)計(jì)，在因病、在因病死亡的嬰兒中，母乳喂養(yǎng)的只占七分之一，這與母含有多種類型的抗體，能幫助嬰兒抵抗多種疾病在關(guān)，這種抗體是其它乳品和代用品所沒有的。3、母乳的溫度宜于嬰兒食用而且清潔、穎，隨時(shí)可食用，被污染的時(shí)機(jī)較少。4、在產(chǎn)后哺乳，還可能幫助產(chǎn)婦的子宮收縮，使子宮早日恢復(fù)正常。母親用自己的乳汁喂嬰兒，可親熱的母子感情，可使小兒獲得更多的母愛，也有利于嬰兒早期的智力發(fā)育，還可幫助盡快減去懷孕期所增加的體重，恢復(fù)到正常的狀態(tài)。自己培育嬰兒還能削減一些經(jīng)濟(jì)開支。但凡在分娩后有奶的安康母親，最好盡量自己培育嬰兒，假設(shè)因病〔如結(jié)核、肝臟疾患等〕或某些特別緣由不能堅(jiān)持長(zhǎng)63然后再用其它方法喂養(yǎng)。嬰兒輔食種類，添加時(shí)間及原則：嬰兒輔食種類：菜水，果汁，蛋黃，面糊，稀粥