烹飪班清遠(yuǎn)韶關(guān)

烹飪班清遠(yuǎn)韶關(guān)第1頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一

清遠(yuǎn)

—清城區(qū)特產(chǎn)：清遠(yuǎn)雞、烏鬃鵝。特色美食：豬肚雞、白切清遠(yuǎn)雞、吊燒清遠(yuǎn)雞、母鵝煲、母雞煲、刀切糍、艾糍、洲心燒肉、洲心大粥。

第2頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一清遠(yuǎn)雞烏鬃鵝第3頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一白切清遠(yuǎn)雞選用重約2市斤的正宗清遠(yuǎn)子雞，將雞洗凈，放水中凈煮，中間提出兩次，倒出雞腔中的水，以保持內(nèi)外溫度一致。約浸十五分鐘至熟，用鐵鉤勾起，再放在冷開水中浸沒冷卻隨即撈起。晾干表皮，掃上熟花生油，斬成小塊，盛入碟中，擺成雞形。吃時佐以姜蓉、蔥絲，香味更濃。此法勝在保持了清遠(yuǎn)雞的原味，香、滑、爽兼俱，可算得上“清遠(yuǎn)第一菜”。廣州的“清平雞”正是以清遠(yuǎn)雞為原料而名揚(yáng)粵港。第4頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一明興豬肚雞：明興豬肚雞具有典型的地方特色，是當(dāng)?shù)剞r(nóng)民王先生發(fā)明研制，他以從事飲食行業(yè)多年的經(jīng)驗，運(yùn)用古老傳統(tǒng)的烹飪工藝，結(jié)合客人的飲食習(xí)慣而研制出來，具有地道的清遠(yuǎn)風(fēng)味，它采用正宗清遠(yuǎn)雞，新鮮干凈豬肚，胡椒白果等多種中藥材，經(jīng)多道工序炮制而成。湯鮮味美，肉香爽脆，令人入口甘美，齒頻留香，有驅(qū)寒祛濕，健腸和胃的功效。推出多年來，門庭若市，座無虛席，珠三角及港澳眾多食客均慕名而來。創(chuàng)下了清遠(yuǎn)飲食界銷量第一的奇跡。明興豬肚雞享有很高的知名度及美譽(yù)度，在清遠(yuǎn)這個地方無人不知，無人不曉，只要你踏入清遠(yuǎn)的地盤，不管你問哪個司機(jī)，摩托佬，均知道“明興豬肚雞”美食店的地址。第5頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一清遠(yuǎn)吊燒雞：蒜香濃郁，皮脆肉滑。材料：清遠(yuǎn)雞，蒜，姜，蔥，花生醬，芝麻醬。做法：1、清遠(yuǎn)雞、蒜、蔥、姜、花生醬、芝麻醬拌勻，腌制一天一夜。2、上皮放燒——吊燒至8成熟，再放油炸至金黃色。裝盤即可。第6頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一生燜烏鬃鵝煲：烏鬃鵝，產(chǎn)于廣東省清遠(yuǎn)市北江河兩岸。原產(chǎn)于廣東省清遠(yuǎn)市，故又名清遠(yuǎn)鵝。因羽毛大部分為烏棕色，而得此名，也有叫墨鬃鵝的。中心產(chǎn)區(qū)位于清遠(yuǎn)市北江兩岸的江口、源潭、洲心、附城等10個鄉(xiāng)。該鵝分布在粵北、粵中地區(qū)和廣州市郊，以清遠(yuǎn)市及鄰近的花縣、佛崗、叢化、英德縣市較多。烏鬃鵝是小型灰色鵝種，據(jù)記載自宋朝就已經(jīng)開始有烏鬃鵝的飼養(yǎng)，流傳至今，是當(dāng)?shù)厝罕娤矏鄣涅Z種。在1977年后被定名為“清遠(yuǎn)烏鬃鵝”。純種的烏鬃鵝難得，其特征為體質(zhì)結(jié)實，鵝毛貼身，體軀寬廣且背平。母鵝要比公鵝好吃，一般在3公斤左右，其皮下脂肪少，鵝肉鮮嫩且具較佳的纖維質(zhì)。材料：光鵝、大蒜、姜、蒜頭、花生油、柱侯醬、醬油、蠔油、米酒、水、片糖、胡椒粉、鹽。做法：將鵝斬件備用。姜、蒜頭洗凈拍碎備用。燒鑊下油，爆香姜和蒜頭，下鵝件爆炒至見油，加入適量的柱侯醬、醬油、蠔油、米酒、水、片糖、鹽，慢火燜熟，加大蒜煮開便成。第7頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一刀切糍

是清遠(yuǎn)民間傳統(tǒng)小吃，是用搓透的粘米團(tuán)切成條，然后放入煮沸的鵝湯內(nèi)，熟后再放芹菜、蕪茜、雪豆等，既有鵝香又夠溜滑，是當(dāng)?shù)厝艘淮笙矏?。艾?/p>

屬于小吃菜譜，艾草能散寒除濕，溫經(jīng)止血。適用于虛寒性出血及腹痛，對于婦女虛寒月經(jīng)不調(diào)、腹痛、崩漏有明顯療效，是一種婦科良藥。材料：艾草，糯米粉，粘米粉步驟：1.新鮮艾草葉，留葉去柄。2.開水中汆燙后撈起。3.將準(zhǔn)備好糯米粉、粘米粉置入艾草的大盆中加入適量的白糖，搓成光滑面團(tuán)?？砂磦€人愛好加入花生碎或白糖。4.上鍋蒸，將蒸籠放入鍋里，通常蒸15-20分鐘。第8頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一洲心燒肉在清遠(yuǎn)市，一個傳承兩百余年歷史的美食清遠(yuǎn)洲心燒肉，出自清遠(yuǎn)，但廣東人及更多的南方人都非常愛吃。廣東燒乳豬多用明爐烤制，在皮脆色艷上狠下功夫。除在豬皮涂酒與油外，還酌加飴糖、浙醋，使皮發(fā)色脆化；內(nèi)腔還加涂五香粉、南乳、醬料等，使之味厚香濃。燒時間歇地扎微孔以排氣，防止皮肉分離。除在豬皮涂酒與油外，還酌加飴糖、浙醋，使皮發(fā)色脆化；內(nèi)腔還加涂五香粉、南乳、醬料等，使之味厚香濃。洲心大粥廣東清遠(yuǎn)著名的洲心大粥，以豬雜為主要原料，有豬腰、豬心等九種材料在里面，大份且料足，原汁原味地保留了大粥的傳統(tǒng)風(fēng)味。洲心位于廣東省清遠(yuǎn)市，坐落在北江河畔。有道是:民以食為天。有地道美食的地方,總會讓人“吃過翻尋味”以至流連忘返。第9頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一清遠(yuǎn)

—清新區(qū)特產(chǎn)：駱坑筍、蒲坑茶、山塘臘肉、山塘燒肉。

特色美食：全菇宴、全羊宴、全鹿宴、石潭豉油雞、石潭豆腐、浸潭山坑魚仔、山坑螺。

第10頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一浦坑茶

純天然無污染地帶種植,完全手工制作,茶葉采摘后,經(jīng)炒、挫、大烤、蒸等工序制作而成，湯色清澈明亮，氣味香醇，味道甘涼，口感爽滑，無苦澀感。此茶有越陳越香的特性。蒲坑茶深沖產(chǎn)的茶，“清香、味濃、甘香、純凈、耐沖、可口”。蒲坑茶有清熱化啖，解無名毒，對治療胃病、喉嚨腫痛、感冒發(fā)燒、飲酒過量及能具消解脂肪、提神等均有一定的功效。第11頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一駱坑筍：產(chǎn)于清新縣石馬鎮(zhèn)駱坑、纖細(xì)肉嫩、爽口香滑，色澤金黃，有筍干有鮮筍，真空包裝，攜帶方便。山塘臘肉：作為清新縣承傳了有百年歷史的傳統(tǒng)手工技術(shù)，在改革開放的形勢下發(fā)展成為中國旅游強(qiáng)縣清新縣不可多得的一個土特產(chǎn)品種，有助于旅游業(yè)和農(nóng)業(yè)加工業(yè)的發(fā)展，山塘臘肉由于較為獨特的地理氣候，及其堅持手工制作的方式，經(jīng)百年來的發(fā)展，形成了它的主要特征：色、透、香、滑、爽、脆。第12頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一石潭豉油雞：要說豉油雞，一定要去清新區(qū)石潭吃，石潭的豉油雞的雞肉嫩滑而骨髓不見血絲，咸甜適中的豉油味沒有掩蓋走地雞的真味，恰到好處。為了吊升豉油雞的香味，廚師切了一堆生的紅蔥頭片與生的青蔥絲灑在豉油雞件上，讓你一口吃下去在也忘不了這只噴香的豉油雞。石潭豆腐：去過浸潭或石潭的人都知道，那里山清水秀，水源含有豐富的礦物質(zhì)，含鈣非常豐富。含鈣的山泉水加優(yōu)質(zhì)的農(nóng)家小黃豆，經(jīng)過傳統(tǒng)的制作工藝，磨制出來的豆腐嫩滑，最具豆味。第13頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一浸潭山坑魚仔山坑螺第14頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一糖環(huán)崩坑沙糖橘清新擂茶粥第15頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一清遠(yuǎn)

—陽山縣特產(chǎn)：板栗、陽山雞、陽山酥李、桐冠梨、無花果、粵北生態(tài)茶、紅薯干。特色美食：水豆腐、豆腐干、魚糍、豆?jié){糍、麥羹（即玉米羹）等。第16頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一陽山板栗以大油栗為主，還有香栗、大糖栗等，具有粗生、早熟、豐產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)等特點。近年來還引進(jìn)日本板栗優(yōu)良品種和“華農(nóng)一號”，全縣種植面積近一萬公頃。陽山縣是廣東省的板栗主產(chǎn)地，所產(chǎn)板栗生吃爽甜、熟吃綿香，每逢中秋時節(jié)，板栗上市，吸引眾多商家，陽山“板栗節(jié)”更是熱鬧。陽山板栗又叫楓栗、栗子、栗果、大栗。目前全縣種植面積近1萬公頃，產(chǎn)品絕大部分出口東南亞，在國內(nèi)市場也甚為暢銷。陽山板栗品種分為油栗、香栗、木栗三種，但油栗為貴。油栗大小適中，殼呈黑褐色，有油質(zhì)光澤。其肉厚味甜，營養(yǎng)豐富，含有極高的糖、脂肪、蛋白質(zhì)，還含有鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)，以及維生素C、B1、B2等，有強(qiáng)身健體的作用。陽山板栗美味可口，除了砂炒、水煮之外，還可做成席上佳肴，如栗子雞、栗子肉等，均屬膾炙人口的上品。此外，陽山板栗還可入藥，有養(yǎng)胃健脾、壯腰補(bǔ)腎、活血止血之功能。第17頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一陽山雞產(chǎn)區(qū)陽山縣是全省最大的生態(tài)公益林縣，農(nóng)業(yè)資源十分豐富，地或遼闊，氣候平和，陽山雞有兩種類型：一是以黎埠鎮(zhèn)為代表的平原雞；另一種是以江英鎮(zhèn)為代表的山區(qū)型。前者屬小型雞種，后者屬中型雞種。飼養(yǎng)方式以放牧為主，飼以玉米，故其具有毛黃、啄黃、腳黃、皮黃和胸、腿、肌豐滿的特點，所以，制成的白切雞肉質(zhì)幼嫩、皮薄、味香、骨細(xì)軟脆，久嚼不膩，風(fēng)味獨特，是酒樓宴會的高級菜肴。第18頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一陽山酥李用新鮮李子經(jīng)科學(xué)方法加工制作而成，爽口蜜甜，包裝精美，最適合饋贈親友。曾獲廣東省旅游產(chǎn)品三等獎、清遠(yuǎn)市涼果評比一等獎。陽山縣盛產(chǎn)李子，每年通過收購的鮮李可加工酥李60—100噸。由于陽山酥李甜、酸、甘、香、咸五味俱全，十分爽，開胃消食，素為客戶所推崇。第19頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一無花果陽山特產(chǎn)，又名蜜果、明目果、文仙果、奶漿果、映日果等。無花果為一種常用的中藥，花托藥用，有健胃清腸、消腫解毒作用。治腸炎，痢疾，便秘，痔瘡，喉痛等癥。第20頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一陽山豆腐陽山盛產(chǎn)大豆，當(dāng)?shù)剞r(nóng)民歷來善于制作豆腐。水是制豆腐之關(guān)鍵，陽山縣山泉潔凈，因而制作出來的豆腐特別嫩滑、鮮美。陽山豆腐主要有“酸水豆腐”和“石膏豆腐”兩種，又鮮又白。如果用油炸成油炸豆腐的話，燜、煮、燴均美味可口，這是陽山各賓館酒樓的招牌菜。第21頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一麥羹

包麥?zhǔn)青l(xiāng)俗俚語，即玉米。麥，為包麥之“麥”，顧名思義，麥羹，就是玉米湯水，玉米磨成粉粒，用水將之煮成介于糊與水之間的狀態(tài)，齋飲，滋味濃香，口感清純。第22頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一清遠(yuǎn)

—連州市特產(chǎn)：連州溪黃草、星子紅蔥、連州白茶、蜜棗、黃精酒、東陂臘乳狗。特色美食：狗腦煲、連州花腸、釀田螺、東陂水餃、酸辣豆角干。

第23頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一連州溪黃草是一種非常有特色的優(yōu)質(zhì)道地中藥材產(chǎn)品。具有清熱利濕、涼血散瘀等功效,對防治急性肝炎、急性膽囊炎等病癥有奇特療效。由于溪黃草功效比較獨特,且對乙型肝炎、黃膽性肝炎、熱毒、目赤、尿黃、尿痛、咽喉腫痛、心煩肋痛、口苦、口臭等多種癥狀有療效,漸漸成為當(dāng)?shù)鼐用窬蛹冶貍涞谋＝∑?。連州溪黃草茶在明清時期就因其風(fēng)味獨特而遠(yuǎn)銷南洋各地,至今在東南亞一帶享有盛譽(yù)。第24頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一星子紅蔥是粵北山區(qū)連州市星子鎮(zhèn)紅壤耕地里才能種植出的特色農(nóng)作物。是廣東省連州市星子鎮(zhèn)的特產(chǎn)，國家地理標(biāo)志認(rèn)證產(chǎn)品。約30cm高，蔥頭（鱗莖）多如大拇指粗且呈膨大狀，成熟鱗片呈紅色，嫩鱗片為紫色，蔥油含量特高，香味濃烈，是中式菜肴佐料中的神品，也是妙用多多的中藥。因當(dāng)?shù)丶t色土壤中含有特殊礦物質(zhì)組合而致此特色物產(chǎn)具有在其他地方不可復(fù)制的特性。

第25頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一連州白茶當(dāng)?shù)厝朔Q“藤婆茶”。相傳唐代劉禹錫任刺史時，見居民常有疾病流行而連州天山古寨的土著村民卻極少染病，細(xì)問得知，他們是按“神婆”傳下的秘方，爬上天山山頂采來葉面呈白色的一種藤葉，煎茶服用，以驅(qū)百病。劉禹錫便請來茶師，將這種藤葉制成茶餅，發(fā)給居民成為家居必備之物，使其清熱潤肺、解署消炎之功效造福大眾流傳至今。近年以現(xiàn)代方法精制后，又稱白茶，其味先苦后甘涼，回味悠長。白茶、蜜棗、黃精酒被譽(yù)為連州“新三寶”。

第26頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一連州蜜棗成品味美爽甜，具補(bǔ)氣益氣、滋脾胃、潤心肺、緩陰血、悅顏血、通竅生津等功效。連州有6666余公頃紅色砂頁巖發(fā)育的紫色土。這種紫色土的土質(zhì)疏松，富含磷鉀，為連州紅棗生產(chǎn)提供了得天獨厚的條件。兩道自深山奔涌而來的溪流，長年潤澤著這一方沃土，連綿起伏的丘陵因而棗花飄香。1990年，《中國土特產(chǎn)辭典》將連州蜜棗納入國家名優(yōu)土特產(chǎn)范圍。其古樸大方的包裝，凸現(xiàn)了濃郁的粵北風(fēng)情。它味美甜爽，是典型的嶺南風(fēng)味小食。第27頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一黃精游客到連州旅游都喜歡購買土特產(chǎn)黃精。廣東的黃精主要產(chǎn)于連州市。黃精具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、祛風(fēng)退濕的功效，經(jīng)常服食可益壽養(yǎng)顏，為家庭的保健佳品。黃精俗名“山姜”，古稱“黃芝”，意為像靈芝一樣是“靈丹妙藥”。黃精又謂“救荒草”，其典出唐代。文學(xué)家劉禹錫任連州刺史時，愛吃黃精，他說：“黃精甘美易食，兇年可與老少代糧?！睆拇?，黃精便又叫“救荒草”。黃精還有一個雅號叫“仙人糧”。傳說古時候有位姑娘因父母逼婚，憤然離家出走。幾年后，鄉(xiāng)親們上山砍柴碰見她，欲勸她歸家，但她婉言拒絕，旋即跨崖越嶺，步態(tài)輕盈，好像仙女凌空而去。后來，人們發(fā)現(xiàn)她棲身的巖洞儲備的食糧原來是黃精?，F(xiàn)在，連州的黃精年產(chǎn)量為25噸，經(jīng)九蒸九曬制成成品。近幾年，黃精制品紛紛開發(fā)成功。其中，黃精糯米酒曾榮獲廣東四新產(chǎn)品優(yōu)秀獎；1993年被核定為“廣東省名牌產(chǎn)品”。而今，黃精糯米酒成了游客爭購以饋贈親友的佳品了。第28頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一東坡臘乳狗是傳統(tǒng)特產(chǎn)，以小狗為原料、宰凈、撐開，按傳統(tǒng)方法日曬臘制。因連州地處粵北山區(qū)，山高風(fēng)大，氣候清涼，故所臘乳狗香味醇厚，肉軟骨脆，是連州人的匠心之作。東陂的臘肉、臘腸、臘蛋等臘味，肥瘦搭配考究，味道獨特，同樣是當(dāng)?shù)孛a(chǎn)。（從個人觀點出發(fā)，不提倡吃，太殘忍）第29頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一狗腦煲

以天麻等中藥材料作湯底，加入生姜，以打火鍋形式，放入狗腦滾熟即食，香滑可口，醒神補(bǔ)腦。由于一只狗只有一只腦，故此道菜十分珍貴。（從個人觀點出發(fā)，不提倡吃，太殘忍）第30頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一酸辣豆角干

將豆角風(fēng)干后，以鹽、辣椒、淘米水等腌泡，其味酸辣韌爽，是醒胃小菜。以同樣方法，用大肉包心芥菜腌泡的連州福菜，與豆角干具有一樣的風(fēng)味。東坡水餃

用上等粘米熟漿打皮，以馬蹄、蔥花、瘦肉作餡，包成三角形，用蒸籠蒸熟，蘸以麻油、醬油，清甜爽口。第31頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一連州花腸連州木屐連州東坡馬蹄釀田螺第32頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一清遠(yuǎn)

—英德市特產(chǎn)：英德紅茶、英石、犀牛麻竹筍。特色美食：擂茶粥、卷筒糍、大灣菜包等。第33頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一英德紅茶是創(chuàng)建于1959年，英德紅茶產(chǎn)于廣東，在港澳和東南亞地區(qū)很受歡迎。直接利用云南大葉種鮮葉研制獲得成功，1964年工藝基本定型，并通過中央四部（農(nóng)業(yè)部、商業(yè)部、外貿(mào)部、一機(jī)部）鑒定。九十年代初研究開發(fā)出品質(zhì)超卓的“金毫茶”產(chǎn)品，成為紅茶之最，被譽(yù)為“東方金美人”，令世人矚目。英德紅茶“英紅”是與“祁紅”、“滇紅”并列的約中國五大紅茶之一，它因外形成條、色澤烏潤、內(nèi)質(zhì)鮮甘、湯色紅艷、香氣濃郁、入口醇厚而深受品茶人士贊賞，獲獎無數(shù)，據(jù)傳英王伊麗莎白二世就十分愛喝英德紅茶。“英紅”出名歸根到底是因英德茶葉的質(zhì)地好，所以，英德綠茶、烏龍茶等其他茶種名氣雖不如“英紅”大，但其實都是一樣的好茶。第34頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一英石是與太湖石、靈壁石、黃臘石并列的中國四大園林名石之一，它源于英德市區(qū)東北面25公里的英山山脈，故謂“英石”。英石是石灰?guī)r經(jīng)過千百年風(fēng)化、沉積形成，玲瓏剔透、紋理錯落，具有“瘦、皺、漏、透”的特點。英山腳下的望埠鎮(zhèn)設(shè)有英石市場，為玩石愛好者服務(wù)。

第35頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一大灣菜包是用生糯米拌以冬菇、臘肉、蝦米、鮮肉粒等，再用豬婆菜或油麥菜將其包裹起來，隔水蒸熟，蘸上醬油，吃起來糯香菜滑，是英德農(nóng)村的特色小食。

卷筒糍是英德人喜歡的早餐品種，它是用一塊方形沙河粉，上面涂以芥辣、麻油，在加入爆香的蔥花，然后放上一條鮮炸油條卷起來，蘸點醬油即可食用，香辣爽口，別具風(fēng)味。第36頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一西牛麻竹筍也稱“英德麻竹筍”，廣東省英德市特產(chǎn)，因主產(chǎn)于該市西牛鎮(zhèn)而得名，為中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。西牛麻竹筍具有鮮嫩、爽口、筍味香濃的特色，享譽(yù)山珍之稱。麻竹筍富含粗纖維和A、B2、B6、C等多種維生素，是天然無污染的優(yōu)質(zhì)食品，多食有助消化、消滯、益壽延年。西牛麻竹筍產(chǎn)品主要有即食系列和筍干系列。即食筍系列以優(yōu)質(zhì)麻竹筍為原料采用現(xiàn)代工藝精制而成，產(chǎn)品有脆筍、玉筍、鳳尾幼筍等；筍干系列有筍花、筍尖、筍衣、生筍絲等，以民間傳統(tǒng)加工而成，是美味佳肴的上乘佐料，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、香港、澳門、新加波、臺灣等國家和地區(qū)。西牛鎮(zhèn)是麻竹筍生產(chǎn)加工集約基地。2005年被中國經(jīng)濟(jì)林協(xié)會授予“中國麻竹筍之鄉(xiāng)”、中國果菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇組委會授予“中國優(yōu)質(zhì)食用筍基地鄉(xiāng)鎮(zhèn)”。第37頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一擂茶粥流行于英德的石灰鋪、西牛、大洞一帶，是用生茶葉、生姜放在陶制擂缽中，加入適量水山蒼子木棒將其擂成糊狀，加點花生油，然后用沸騰的白粥沖入，調(diào)味即成，有些人喜歡加入炒花生炒芝麻一起擂制，使甘辣之中添上濃香，吃起來更有滋昧。此粥有清熱解暑、生津止渴、提神醒胃的功效，是炎炎夏日的上佳食品。第38頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一清遠(yuǎn)

—連南縣特產(chǎn)：連南瑤山油茶、無核山楂果、臘蛋、瑤山薯脯、連南沙田柚。特色美食：皮蛋豆腐、紫蘇蒸田螺、黃芽棕。第39頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一連南瑤山茶油是連南瑤族治縣傳統(tǒng)食用油，歷史悠久，可追溯到唐代，清朝康熙年間曾被官方極力推崇的名優(yōu)物種，推廣瑤區(qū)至百里瑤山繁衍發(fā)展，迅速發(fā)展到3萬多畝。目前，連南山毛油茶林面積達(dá)10.5萬畝，掛果林6萬多畝，茶油年產(chǎn)量約600噸。連南瑤山茶油不僅色味清甘甜，無苦澀味，還具有消炎、祛毒、除斑積、解驚風(fēng)、治療高血脂等醫(yī)藥價值。深受消費(fèi)者的喜愛，凡到連南的人們都愛購買連南瑤山茶油贈送給親朋好友。第40頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一無核山楂果含大量山楂酸、鐵、鈣質(zhì)及多種維生素，可健胃消食、降血壓。連南山楂果的制作保持了原果原味，去核無渣，是綠色食品，且包裝精美，做禮品或自奉俱佳。第41頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一臘蛋蛋也能臘嗎？是的，臘蛋是有名的東陂臘味之一。早在20世紀(jì)30年代，東陂鎮(zhèn)“遂昌號”的臘蛋、臘狗和風(fēng)腸，就遠(yuǎn)銷馬來西亞、菲律賓諸國和港澳地區(qū)了。臘蛋的主要原料是花油（豬網(wǎng)油）和蛋，花油為皮，蛋為餡。臘蛋的制作工藝極繁，先以鹽水浸花油，目的是添味、漂白，一日即可，浸好后備用；再選蛋，雞蛋或鴨蛋皆可，去白留黃，下鹽、糖、酒；做臘蛋時，花油切至大小適中，墊于小瓷碟上，放蛋黃、風(fēng)腸片、芫茜（若制作“銀玉蛋”，周邊還須放瘦肉），包成扁圓狀；然后放太陽下曬，等表面稍干，加一碟蓋上，反轉(zhuǎn)碟子再曬另一面；兩面曬至至三四成干，移至竹箕，又再曬；八成干，以小繩吊晾。臘蛋可蒸吃。要問味道？香又爽。第42頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一皮蛋豆腐制作材料：主料：嫩脂豆腐一盒，皮蛋兩個輔料：香油，香菜，蔥花，醬油

1、內(nèi)脂豆腐一大塊用開水燙過放涼，皮蛋切小塊；

2、皮蛋放在豆腐上，撒上雞精、鹽、蔥花，淋醬油、香油放香菜即成；

3、吃時攪拌。第43頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一瑤山薯脯選用瑤山優(yōu)質(zhì)甘薯，以先進(jìn)的科學(xué)藝流程和現(xiàn)代科學(xué)配方精制成，具有天然色澤原質(zhì)風(fēng)味，含有豐富的維生素A、B、C、B2、鋅、鐵、鈣、胡蘿卜素，不含任何化學(xué)色素和防腐劑，是旅客饋贈、送禮的天然佳品。第44頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一黃芽粽用上等糯米以堿水浸洗，然后用黃茅葉包裹成筒形，高溫煮至熟透，去掉黃茅葉，把粽切片，澆上糖漿食用，糯滑舔爽，香味獨特，山區(qū)風(fēng)味濃郁。第45頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一紫蘇蒸田螺田螺肉質(zhì)豐腴細(xì)膩，味道鮮美，清淡爽口，既是宴席佳肴，又是街頭攤檔別有風(fēng)味的地方小吃，深受城鄉(xiāng)居民的喜愛。第46頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一連南沙田柚是連南縣特產(chǎn)水果之一，其果大美觀，品質(zhì)優(yōu)良，肉質(zhì)脆嫩，風(fēng)味清甜，營養(yǎng)豐富，常食沙田柚有健胃、清熱解毒、潤肺、化痰止咳等功效。被稱為營養(yǎng)保健食品，深受國內(nèi)外消費(fèi)者喜愛。其果皮較厚，耐貯運(yùn)，貯藏4到５個月風(fēng)味仍佳，素有“天然水果罐頭”之美稱。連南是“九山半水半分田”的少數(shù)民族山區(qū)縣，具有發(fā)展沙由柚生產(chǎn)的得天獨厚的優(yōu)異生態(tài)條件。土層深厚肥沃，屬中亞熱帶季風(fēng)氣候，具有冬短夏長，春秋過渡快特點，很適合沙田柚生長。加上連南獨特的小氣候，晝夜溫差大，有利于沙田柚營養(yǎng)物質(zhì)積累。省果樹所專家鑒定，連南沙田柚品質(zhì)優(yōu)，具有特色。由于連南沙田柚果大美觀，清甜爽口，果質(zhì)優(yōu)，每年春節(jié)前銷售一空，尤以連南三排大埂沙田柚果場柚果最佳。第47頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一清遠(yuǎn)

—連山縣特產(chǎn)：壯家酥雞、梅洞肉姜、太保白果、筍干、糯米糍粑、百花冬蜜。

第48頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一壯家酥雞是壯家傳統(tǒng)名菜，已有一百多年的歷史了。是以雞為主要原料，經(jīng)腌制后，炸成金黃酥脆的雞塊，配以鮮湯。菜式酥軟，有肉有蔬，湯肴配合，老少皆宜，是壯家逢年過節(jié)的必備菜式。第49頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一梅洞肉姜產(chǎn)于連山永豐鄉(xiāng)梅洞管理區(qū)，其個大肉厚、色澤金黃，種植面積達(dá)2000多畝，產(chǎn)銷兩旺。前廣東省長朱森林頎然題詞“生姜之鄉(xiāng)”，更使梅洞肉姜聲名大振。第50頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一太保白果產(chǎn)于連山太保鎮(zhèn)，已有數(shù)百年的種植歷史，現(xiàn)存百年以上樹齡的就有30多棵，其中蓮塘村的一棵“千年銀杏王”要3人才能合抱。白果溫腦益氣，定喘咳、治尿頻、止白濁，是廣東人喜愛的健康食品。第51頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一筍干盛產(chǎn)于粵北邊陲的連山壯鄉(xiāng)瑤寨，自古以來，為壯鄉(xiāng)瑤寨的傳統(tǒng)佳肴，它摘取百里山川，用傳統(tǒng)方法制作，筍肉脆爽，伴與多種肉類煮燉或炒制，味道飄香，是賓館、酒家和家庭食用之佳品。第52頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一糯米糍粑是把熱騰騰的糯米粉團(tuán)，沾滿香口的芝麻和花生，再將其剪成粒狀，入口時熱烘烘的，且煙靭又香口，口感十足，是連山美味食品之一。第53頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一百花冬蜜蜂蜜是一種高能食品。產(chǎn)熱量大且不含脂肪，其含量高達(dá)65%以上的葡萄糖和果糖，勿須轉(zhuǎn)化即能直接為人體所吸收，可作為人體快速補(bǔ)充能量的來源，對病后體弱者、兒童、產(chǎn)婦以及消化與代謝功能逐漸衰退的老年人成尤為合適。連山的天然蜂蜜，又稱“百花冬蜜”，產(chǎn)于連山的壯鄉(xiāng)瑤寨，靠蜜蜂在漫山遍野的百花園中釀造，采用傳統(tǒng)方法秘制而成。第54頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一清遠(yuǎn)

—佛岡縣特產(chǎn)：琶江雞、蘆筍、竹山粉葛。

第55頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一佛岡蘆筍竹山粉葛潖江雞第56頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一習(xí)俗、風(fēng)俗風(fēng)俗是特定社會文化區(qū)域內(nèi)歷代人們共同遵守的行為模式或規(guī)范。風(fēng)俗的多樣性，是以習(xí)慣上，人們往往將由自然條件的不同而造成的行為規(guī)范差異，稱之為“風(fēng)”;而將由社會文化的差異所造成的行為規(guī)則之不同，稱之為“俗”。所謂“百里不同風(fēng)，千里不同俗”正恰當(dāng)?shù)胤从沉孙L(fēng)俗因地而異的特點。風(fēng)俗是一種社會傳統(tǒng)，某些當(dāng)時流行的時尚、習(xí)俗、久而久之的變遷，原有風(fēng)俗中的不適宜部分，也會隨著歷史條件的變化而改變，所謂“移風(fēng)易俗”正是這一含義。風(fēng)俗由于一種歷史形成的，它對社會成員有一種非常強(qiáng)烈的行為制約作用。風(fēng)俗是社會道德與法律的基礎(chǔ)和相輔部分。第57頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一清遠(yuǎn)是廣東省少數(shù)民族主要聚居地，逐漸形成既多元化又具民族特色的傳統(tǒng)民俗文化。其中，節(jié)慶民俗豐富多彩，各具特色。除春節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等傳統(tǒng)節(jié)日外，各地還有多種獨特的節(jié)慶習(xí)俗，如：連南的耍歌堂、連山的戲水節(jié)、英德的舞火麒麟、佛岡的舞被獅、連州的大神會、陽山的雙鳳舞等。第58頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一耍歌堂是連南排瑤紀(jì)念祖先、追憶歷史、慶祝豐收、酬謝還愿、傳播知識和群眾性娛樂活動等集為一體的傳統(tǒng)民間習(xí)俗。耍歌堂分大歌堂和小歌堂，大歌堂歷時3天，每3年或5年舉行一次，規(guī)模以各排為單位；小歌堂歷時1天，每2年或3年舉行一次，規(guī)模以姓氏為單位。相傳農(nóng)歷十月十六日是盤古王（有說是盤古王婆）的生日，又適逢秋收結(jié)束，為紀(jì)念始祖、慶祝豐收，耍歌堂便選在這一天舉行，人們借此機(jī)會賽歌賽舞、談情說愛、訪親會友。八大排都有各自的耍歌堂地點，又叫歌堂坪，一般選在較為平坦的半山坡上，且每年均在此地舉行。戲水節(jié)是連山壯族以戲水嬉耍為主的傳統(tǒng)節(jié)日。傳說每逢農(nóng)歷七月初七，天上“七仙女”在銀河沐浴嬉戲，午時前后，銀河水與人間溪河水匯流，壯鄉(xiāng)河里的水會變得特別清涼干凈，飲用對健康有益，沐浴后可消災(zāi)、除毒、驅(qū)邪、潤膚、祛病、延年益壽。在這天，人們在午時前后集聚到河里沐浴、戲水，祈求健康長壽、平安吉祥。第59頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一舞火麒麟是英德市大灣鎮(zhèn)元宵夜驅(qū)邪引福的傳統(tǒng)民俗。火麒麟用竹枝扎成，再用多層素色紙粘封，有口、耳、眼、鼻和角。舞火麒麟者赤膊，口咬生菜，舞動火麒麟的隊伍穿街過巷，家家戶戶燃放鞭炮迎接，一家鞭炮放完了，火麒麟才轉(zhuǎn)到另一家，直至火麒麟被炸到支離破碎、體無完膚時或火麒麟倉惶離去，此時稱作“劏火麒麟”。舞被獅是佛岡縣湯塘鎮(zhèn)圍鎮(zhèn)村村民在長期的農(nóng)耕生活中形成的傳統(tǒng)民間習(xí)俗。舞被獅活動起源于清朝初年。相傳該村劉氏始祖普振公南遷圍鎮(zhèn)村，誤將太祖婆的骸骨葬于后山獅聽鼓（地名），劉氏子孫到太祖婆的墓地祭拜，剛點燃香燭，突然下起大雨。為保護(hù)香燭不被雨水淋熄，便將包裹嬰孩的被子拿來擋雨。當(dāng)年，劉氏家族人丁興旺，大家認(rèn)為是用被子擋雨的緣故。正月十五元宵節(jié)及正月十六，為祈求太祖婆保佑后代添丁發(fā)財，婦女把被單當(dāng)獅子舞起來。舞被獅時，婆婆在前抓住被單兩角當(dāng)獅頭，兒媳婦在后配合婆婆舞動。此后，舞被獅逐漸演變成該村群眾性的節(jié)慶活動。舞被獅的特點是主要由婦女參與。2008年，舞被獅被列為廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。第60頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一大神會是連州市保安鎮(zhèn)重陽期間舉辦的大型傳統(tǒng)民俗活動，包括“抬大神”、“踩八卦”、“搖高神”、“扮故事”等節(jié)目，自唐以來延續(xù)了千年。“大神”由人戴面具扮演，穿龍袍、坐龍椅、頭頂神傘，由8人抬著，前邊有戴青面獠牙面具的“判官”和“侍者”及鼓樂開路，后有羅傘，儀仗護(hù)衛(wèi)，隨后還有高神、舞龍、舞獅及小童扮的楊宗保和穆桂英、許仙和白素貞等故事人物隨行。鳳舞又名雙鳳舞，主要流傳在陽山縣杜步鎮(zhèn)旱坑村，140多年前自肇慶懷集傳入，一般在春節(jié)、元宵、端午、中秋等傳統(tǒng)節(jié)日或喬遷新居、婚嫁喜慶場合進(jìn)行活動表演。人們把鳳凰看作象征如意吉祥的神鳥，期望鳳凰常降，帶來豐收年景。人們用竹篾青編織成鳳凰道具，配以笛子、鑼鼓、嗩吶等樂器助興，高舉兩塊寫有“風(fēng)調(diào)雨順、國泰民安”和“五谷豐登、六畜興旺”的紅木牌，拿著拜匣，穿山過寨，登門到戶作舞，以示驅(qū)邪消災(zāi)，迎祥納福。2008年，鳳舞被列入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。第61頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一清遠(yuǎn)市清城區(qū)，在中國古代儒家文化歷史的熏陶下，清遠(yuǎn)縣（古代舊稱）內(nèi)歷史上的民間禁忌習(xí)俗種類繁多，同時也由于居住地域、姓族、職業(yè)及文化科學(xué)水平之間的差異，導(dǎo)致形成的禁忌習(xí)俗各種各樣、五花八門。但從1949年新中國成立后，清遠(yuǎn)市人們的文化科學(xué)水平也在不斷提高，其中很大一部分禁忌習(xí)俗也開始被民眾所淡忘和廢除；但是，還是有一些習(xí)俗，仍沿襲至今，特別是在農(nóng)村地區(qū)，還是存在的，且相對流行。下面我就介紹其中主要存在以下幾種舊習(xí)俗：1.“三娘煞”忌：民間以農(nóng)歷每月的初三、初七、十三、十八、二十二、二十七日為“三娘煞”日，認(rèn)為“三娘煞”辦喜慶事、探病等都不吉利。2.喪忌入人門：家中做過喪事之人，百日之內(nèi)忌到他人家中串門或探親。3.探病忌：買豬肉到病人家探視，忌搭配豬腸，買水果到醫(yī)院探望病人忌“九”數(shù)，因清遠(yuǎn)白話方言“腸”字、“九”字分別與“長”字、“久”字諧音，意謂病期會延長，不吉利。第62頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一4.大年初一忌：忌報喪、忌殺牲、忌掃地倒垃圾、忌向門外潑水、忌講不吉利的說話。5.“鬼節(jié)”忌：民間稱農(nóng)歷七月十四為“鬼節(jié)”，忌夜間外出，怕遇鬼中邪。6.孕婦忌：懷有身孕的婦女，忌到做過喪事的家里。7.產(chǎn)婦忌：產(chǎn)婦忌在坐月子期間進(jìn)入他人臥室和走親串門。8.出嫁女忌：出嫁女忌除夕回娘家吃“團(tuán)年飯”，忌回娘家生孩子。9.婚嫁忌：從農(nóng)歷三月清明節(jié)至四月初八日期間，忌辦婚姻喜事。10.“疍[dàn]家忌”：清遠(yuǎn)白話方言稱在北江等江河水域打魚的漁民為“疍家”，舊時漁民食、住多在船上，生活條件艱苦，工作危險，外出打魚時忌將鍋蓋口、勺口朝下置放，避忌翻船。11.女人洗頭忌：忌在家庭成員生日時洗頭、忌早晨洗頭、忌家人出遠(yuǎn)門當(dāng)日洗頭、新娘子忌結(jié)婚當(dāng)日洗頭。12.生日設(shè)宴忌：生日設(shè)宴忌食黃豆、豆腐。第63頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一韶關(guān)特色美食：龍歸冷水肚、爆炒坑螺、六里游水雞、瑤山煙肉、丹霞臭豆豉魚、黑山羊腿、馬蹄酸筍牛什煲、田螺香煲、蒸香肉、大塘扣肉、花月婆雞、白果玉盞、棘胸蛙。第64頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一龍歸冷水肚是韶關(guān)的特色菜，原料為豬肚，但鮮香酥嫩，韶關(guān)人非常愛吃。其烹制方法是保秘的，所以只有去龍歸才有機(jī)會吃到最正宗的龍歸冷水肚。第65頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一爆炒坑螺到韶關(guān)，不能不吃爆炒坑螺。山坑螺肉有著獨特的鮮爽味，吃法獨特，尤其是宵夜閑聚在街邊小店，約上好友，消遣小聚時，炒個山坑螺以助談興，是品嘗韶關(guān)風(fēng)味的理想小吃。

第66頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一六里游水雞游水雞即鮮雞切件，用水慢水浸熟，使之清中托鮮，淡中求濃，原汁原味，致以蕓蕓食肆中，一枝獨秀。第67頁，共78頁，2023年，2月20日，星期一瑤山煙肉