餐飲制度管理制度5篇【精選】

餐飲制度管理制度5篇【精選】

2023餐飲制度管理制度（精選篇1）

規(guī)范學(xué)校食堂小吃店改造及建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理，進(jìn)一步加強(qiáng)學(xué)校食堂小吃店的食品安全工作，有效降低食品安全隱患，防止學(xué)校食物中毒或其它食源性疾患事故的發(fā)生，確保廣闊師生飲食安全。

1、《食品安全法》及其實(shí)施條例;

2、《餐飲服務(wù)許可管理方法》;

3、《餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范》;

4、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

1、南昌市學(xué)校食堂小吃店建設(shè)應(yīng)在南昌市食品藥品監(jiān)督管理局的指導(dǎo)下，根據(jù)建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)范要求進(jìn)行設(shè)置和管理;

2、本規(guī)范適用于南昌市學(xué)校食堂小吃店的建設(shè)和管理;

3、學(xué)校食堂開辦小吃項(xiàng)目，必需向發(fā)放餐飲服務(wù)許可證的食品藥品監(jiān)督部門提出申請(qǐng)，獲得許可后方可從事小吃店經(jīng)營(yíng);

4、食堂小吃店是指食堂內(nèi)以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目的店鋪;

5、飲用水符合國(guó)家《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;

6、嚴(yán)禁學(xué)校食堂小吃店違規(guī)加工制作豆角(四季豆);嚴(yán)禁選購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽;不得自制飲料、不得制售冷葷涼菜、不得向同學(xué)出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀特別、可能影響同學(xué)健康的食物。

(一)選址要求

小吃店應(yīng)選擇在食堂餐廳地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他集中性污染源的影響范圍之外。

(二)場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔和面積要求

1、應(yīng)合理設(shè)置食堂小吃店數(shù)量，嚴(yán)禁未經(jīng)許可，隨便增加或擅自設(shè)置食堂小吃店。

2、應(yīng)設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工間、切配烹飪間、售賣間等場(chǎng)所。

3、應(yīng)設(shè)立餐用具清洗消毒間或場(chǎng)所，對(duì)食堂內(nèi)各小吃店使用的餐用具進(jìn)行統(tǒng)一集中消毒。

4、應(yīng)設(shè)立統(tǒng)一集中的從業(yè)人員更衣場(chǎng)所。

5、應(yīng)設(shè)置食品倉(cāng)庫(kù)，宜實(shí)行獨(dú)立或集中設(shè)置，不得在食品處理區(qū)內(nèi)隨便堆放食品原料。

6、流程布局根據(jù)原料處理、半成品加工和成品供應(yīng)的三進(jìn)式挨次予以布局(詳細(xì)見附件1)，加工區(qū)域與切配烹飪區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置，由非清潔區(qū)過(guò)渡到清潔區(qū)，避開造成生熟交叉污染。

7、食堂各小吃店總面積(實(shí)際使用面積)≥24㎡，其中粗加工間≥8㎡，切配烹飪間≥12㎡，售賣間≥4㎡。

(三)食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

1、地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無(wú)裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。

2、排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

3、墻壁采納無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場(chǎng)所用1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

4、門、窗裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門能自動(dòng)關(guān)閉。

5、天花板采納無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光滑、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

(四)餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求

學(xué)校食堂小吃店全部以食堂為單位，實(shí)行餐飲具統(tǒng)一消毒。各食堂應(yīng)設(shè)立與清洗消毒保潔餐飲具數(shù)量相適應(yīng)的專用餐飲具消毒保潔間，實(shí)施統(tǒng)一消毒，專人管理。

1、餐用具清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿意食堂小吃店需要。

2、餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應(yīng)使用不銹鋼等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采納人工清洗熱力消毒的，至少設(shè)有2個(gè)以上專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。

3、采納自動(dòng)清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置。

(五)設(shè)備、工具和容器要求

1、食堂內(nèi)各小吃店應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求的食品設(shè)施設(shè)備、工具、容器等。

2、接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。

(六)通風(fēng)排煙設(shè)施要求

1、烹調(diào)場(chǎng)所采納機(jī)械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置，過(guò)濾器便于清洗和更換。

2、排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。

(七)廢棄物暫存設(shè)施要求

1、各小吃店應(yīng)設(shè)存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標(biāo)識(shí)。

2、廢棄物容器配有蓋子，以結(jié)實(shí)及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。

(八)學(xué)校食堂小吃店各功能間相關(guān)要求

1、粗加工間：①應(yīng)依據(jù)需要分別設(shè)動(dòng)物性食品(水池大小為60㎝__40㎝__20㎝)、植物性食品(蔬菜浸泡池水池大小為60㎝__40㎝__40㎝、蔬菜清洗池水池大小為60㎝__40㎝__20㎝)、水產(chǎn)品(水池大小為60㎝__40㎝__20㎝)3類食品原料的清洗水池，有需解凍食品的還需增加解凍池(水池大小為60㎝__40㎝__40㎝);②上下水通暢，水池臺(tái)面與地面高度80㎝，并有明顯的功能標(biāo)識(shí);③配備足夠數(shù)量的不銹鋼菜架;④設(shè)專用拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會(huì)污染食品及其加工制作過(guò)程。

2、加工切配烹飪間：①食堂小吃店烹飪切配場(chǎng)所應(yīng)在同一功能間;②烹飪臺(tái)應(yīng)使用易于清潔，衛(wèi)生的爐灶;③配備與加工相適應(yīng)的多功能不銹鋼操作臺(tái)、冷藏設(shè)施、不銹鋼貨架等;④烹飪處墻壁應(yīng)采納到頂?shù)臒o(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。

3、售賣間：①臺(tái)面應(yīng)用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)(寬度不小于80㎝);②應(yīng)有充分的照明，足夠數(shù)量的餐具保潔柜，并有明顯標(biāo)識(shí)。

4、洗消間：①5個(gè)以內(nèi)食堂小吃店洗消間面積≥12㎡，每增加1個(gè)小吃店應(yīng)增加1㎡面積，以此類推;②清洗、消毒與保潔應(yīng)有相應(yīng)區(qū)域，并有明顯標(biāo)識(shí);③配備能正常運(yùn)轉(zhuǎn)、數(shù)量充分的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施;④應(yīng)采納人工清洗熱力消毒，可設(shè)置2個(gè)以上專用水池(水池大小≥80㎝__40㎝__40㎝)，各類水池應(yīng)明確標(biāo)明其用途。熱力蒸汽消毒的還須設(shè)置機(jī)械排風(fēng)設(shè)施。

5、倉(cāng)庫(kù)：①應(yīng)配備足夠數(shù)量的貨架(柜)、儲(chǔ)缸(桶)，做到食物與非食物分類存放，離地、離墻并加蓋存放;②防蠅、防鼠等四防設(shè)施完善，有機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。

6、更衣室：①應(yīng)設(shè)置洗手池，上下水通暢，并有洗手消毒液，用于從業(yè)人員洗手、消毒;②配備足夠數(shù)量的更衣設(shè)施，如衣柜、掛衣鉤、鏡子等。

2023餐飲制度管理制度（精選篇2）

(一)基本要求

1、校長(zhǎng)是食品安全第一責(zé)任人，對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)。建立由校領(lǐng)導(dǎo)、后勤管理部門負(fù)責(zé)人和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理。

2、針對(duì)學(xué)校食堂小吃店管理的各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立健全嚴(yán)密有效的內(nèi)部掌握制度，強(qiáng)化內(nèi)部掌握，提高管理水平。

3、應(yīng)防止投毒事故，保障飲水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的應(yīng)急預(yù)案，細(xì)化事故信息報(bào)告、人員救治、危害掌握、事故調(diào)查、善后處理、輿情應(yīng)對(duì)等詳細(xì)方案，并定期組織演練。

(二)人員管理

1、應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理員對(duì)食堂小吃店進(jìn)行管理。

2、每年必需組織從業(yè)人員(含臨時(shí)工作人員)進(jìn)行健康檢查，取得有效的健康合格證明后方可上崗工作。

3、建立從業(yè)人員晨檢制度。

4、從業(yè)人員應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣;穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和供應(yīng)場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

(三)食品選購(gòu)

1、建立并落實(shí)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品選購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和選購(gòu)記錄制度，保障食品安全。

2、規(guī)范大宗食品選購(gòu)行為。建立大宗食品及原輔材料招標(biāo)制度，米、面、油、奶等大宗食品及原輔材料要通過(guò)公開招標(biāo)、集中選購(gòu)、定點(diǎn)選購(gòu)的方式確定供貨商。

(四)食品貯存

1、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上;食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，準(zhǔn)時(shí)清理銷毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑。

2、冷藏、冷凍柜(庫(kù))應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開放置，植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品積累、擠壓存放。

(五)食品加工

1、食品加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。

2、嚴(yán)格根據(jù)規(guī)定使用食品添加劑。嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得選購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。

(六)食品銷售

1、食品銷售場(chǎng)所應(yīng)有防塵、防蠅、防污染設(shè)施。

2、銷售食品必需用專用工具取貨，取貨工具在干凈的容器中保存。3、銷售食品用工具、稱重衡器要專用，定時(shí)消毒，保持清潔。

4、銷售的定型包裝及散裝食品應(yīng)標(biāo)明廠名、廠址、品名、生產(chǎn)日期和保存期限(或保質(zhì)期)等。

(七)餐用具清洗與消毒

應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)食品容器、餐用具等清洗消毒工作，并建立清洗消毒記錄，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐用具。

餐飲店小吃店食品安全管理制度

第一條為強(qiáng)化北京市連鎖餐飲企業(yè)的食品安全管理，規(guī)范其餐飲服務(wù)供應(yīng)行為，保障消費(fèi)者身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》等法律法規(guī)，制定本管理方法。

其次條本管理方法適用于連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者(包括連鎖餐館(餐廳)或飯店、連鎖快餐店、連鎖小吃店、連鎖飲品店等)。特地為連鎖餐飲服務(wù)場(chǎng)所加工和供應(yīng)原料、半成品、成品的中央廚房，參照?qǐng)?zhí)行本管理方法。

第三條本管理方法下列用語(yǔ)的含義

(一)餐飲服務(wù)，指通過(guò)即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者供應(yīng)食品和消費(fèi)場(chǎng)所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。

(二)連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者，是指供應(yīng)同類餐飲服務(wù)和食品的餐飲服務(wù)供應(yīng)者以肯定的形式組成餐飲聯(lián)合體，按統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)和制度進(jìn)行經(jīng)營(yíng)管理，包括主要原材料的統(tǒng)一選購(gòu)和統(tǒng)一配送，實(shí)行統(tǒng)一的食品安全操作。

第四條連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理制度，配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理制度可由連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者的總部統(tǒng)一制定。

第五條連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者的下屬餐廳或門店的直接管理者是餐廳或門店食品安全的直接責(zé)任人。被吊銷餐飲服務(wù)許可證的餐廳或門店，其直接責(zé)任人自懲罰打算做出之日起五年內(nèi)不得從事餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)管理工作。

第六條連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)統(tǒng)一建立員工的食品安全培訓(xùn)制度。下屬餐廳或門店應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食品安全培訓(xùn)制度，記錄培訓(xùn)狀況。餐廳或門店新員工在上崗前應(yīng)接受食品安全培訓(xùn)。餐廳或門店全部在職員工應(yīng)每年接受食品安全培訓(xùn)。

連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者總部和各餐廳或門店均應(yīng)配備專職或者兼職食品安全管理人員。食品安全管理人員須把握食品安全法律法規(guī)和有關(guān)食品安全學(xué)問(wèn)，并通過(guò)全市統(tǒng)一組織的食品安全管理員考試，持考試合格證明上崗。

第七條連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案?；加袊?guó)家法律法規(guī)明確規(guī)定的不得從事直接接觸入口食品的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。餐廳或門店員工每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

第八條連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)建立統(tǒng)一的建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的選購(gòu)、查驗(yàn)和索證索票制度。

(一)應(yīng)選購(gòu)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品.不得選購(gòu)《食品安全法》其次十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品;不符合《食品安全法》第六十六條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品;不符合《食品安全法》第四十八條規(guī)定的食品;不符合《食品安全法》第五十條規(guī)定，添加藥品(國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門制定、公布的根據(jù)傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)除外)的食品。

(二)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等選購(gòu)的`，應(yīng)查驗(yàn)并索取供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和食品合格證明等文件;從固定供貨商或供貨基地選購(gòu)的，應(yīng)索取并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、選購(gòu)供貨合同、每筆供貨清單;從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶等選購(gòu)的，應(yīng)留存選購(gòu)清單。

(三)連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件，建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，企業(yè)各餐廳或門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)帳。門店自行選購(gòu)的部分，應(yīng)遵照本條其次款的規(guī)定。

第九條連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)強(qiáng)化對(duì)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品的進(jìn)貨查驗(yàn)。

(一)連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者設(shè)立統(tǒng)一配送中心倉(cāng)庫(kù)和中央廚房的，配送中心倉(cāng)庫(kù)和中央廚房應(yīng)對(duì)食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)。連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者下屬餐廳或門店接收從配送中心倉(cāng)庫(kù)和中央廚房配送的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)，應(yīng)建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺(tái)帳。

(二)食品、食品添加劑的選購(gòu)記錄應(yīng)照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品、食品添加劑的選購(gòu)記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

(三)食品相關(guān)產(chǎn)品的選購(gòu)記錄應(yīng)照實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。統(tǒng)一配送的食品相關(guān)產(chǎn)品的選購(gòu)記錄，可以由配送中心和/或中央廚房統(tǒng)一保存。

(四)選購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序等合理的方式有序整理保存，便于查找。記錄、票據(jù)的保存期限不得少于2年。

(五)鼓舞連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者采納先進(jìn)技術(shù)手段，記錄本方法要求記錄的事項(xiàng)。

第十條食品和食品相關(guān)產(chǎn)品的貯存和配送

(一)統(tǒng)一配送的配送中心和中央廚房應(yīng)當(dāng)建立食品貯存和配送的食品安全管理制度，根據(jù)保證食品安全的要求貯存和配送食品，并根據(jù)“先進(jìn)先出”原則配送，定期檢查庫(kù)存，超過(guò)保質(zhì)期的食品不得配送。

(二)餐廳或門店應(yīng)當(dāng)建立貯存食品的食品安全管理制度，根據(jù)“先進(jìn)先出”原則使用，定期檢查庫(kù)存，超過(guò)保質(zhì)期的食品不得使用。

第十一條連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)強(qiáng)化各餐廳或門店的食品添加劑管理。食品添加劑應(yīng)當(dāng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)選購(gòu)、保存和使用。食品添加劑應(yīng)定位存放于專用櫥柜等設(shè)施中，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，妥當(dāng)保管，并建立使用臺(tái)賬。

第十二條食物的制作與加工

(一)連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者宜依據(jù)食物的特點(diǎn)，統(tǒng)一設(shè)置存放條件和加工條件，并制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)。

(二)需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。有國(guó)際或發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度略低于70°C，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。

(三)涼菜制作和裱花蛋糕應(yīng)當(dāng)在專間操作。專間操作應(yīng)當(dāng)達(dá)到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏的要求。

(四)加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與非即食的生品分開存放，避開交叉污染。

(五)接觸直接入口食品和非即食食品的工器具應(yīng)分開使用。處理過(guò)非直接入口食品的容器和工具，如未經(jīng)有效的清洗消毒，不得用于處理直接入口食品。

第十三條連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者依據(jù)消費(fèi)者個(gè)人需求外送食物，應(yīng)建立食物外送食品安全管理制度，使用衛(wèi)生的食物運(yùn)輸工具，掌握外送的溫度和時(shí)間。

第十四條連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者宜統(tǒng)一建立餐飲具、工器具以及餐廳門店的清潔和消毒制度。

清潔和消毒制度應(yīng)包括主要工器具、餐飲具的清潔頻率及/或消毒方法，以及餐廳全部設(shè)施設(shè)備的清潔方法及頻率。

接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應(yīng)準(zhǔn)時(shí)進(jìn)行清洗、消毒，以備下次使用。

根據(jù)要求洗凈、消毒餐飲具，并將消毒后的餐飲具貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用。不得使用未經(jīng)消毒的餐飲具。

餐廳或門店店堂應(yīng)當(dāng)保持空氣流通、設(shè)施干凈，餐具擺臺(tái)時(shí)間超過(guò)4小時(shí)尚未使用的應(yīng)當(dāng)重新進(jìn)行清洗消毒。

第十五條連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者宜采納專業(yè)蟲害掌握服務(wù)對(duì)餐廳、配送中心倉(cāng)庫(kù)和中央廚房等進(jìn)行蟲害掌握。

采納專業(yè)蟲害掌握服務(wù)的，應(yīng)要求專業(yè)蟲害掌握服務(wù)供應(yīng)者在進(jìn)行消殺后供應(yīng)消殺記錄。

自行進(jìn)行蟲害掌握的`，操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)。在每次消殺后，應(yīng)記錄殺蟲劑、滅鼠劑的使用狀況。

殺蟲劑、滅鼠劑等有毒有害物質(zhì)應(yīng)妥當(dāng)保管在有鎖的專用櫥柜等設(shè)施中，專人保管，不得與食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品混放在同一區(qū)域。

第十六條連鎖餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)統(tǒng)一建立從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生要求，并定期檢查個(gè)人衛(wèi)生要求的執(zhí)行狀況。

應(yīng)強(qiáng)調(diào)勤洗手的重要性，洗手設(shè)施四周應(yīng)有正確洗手方法的標(biāo)示或說(shuō)明。

餐廳或門店的員工宜統(tǒng)一著裝。食物處理區(qū)工作人員應(yīng)穿工作服，工作服應(yīng)定期更換，保持清潔。

食物處理區(qū)工作人員不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩戴飾物。

第十七條連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者應(yīng)當(dāng)制定企業(yè)總部和各餐廳或門店的食品安全事故處置方案,定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)狀況,準(zhǔn)時(shí)消退食品安全事故隱患。

第十八條鼓舞和支持連鎖餐飲服務(wù)供應(yīng)者為提高食品安全水平采納先進(jìn)技術(shù)和先進(jìn)的管理規(guī)范，實(shí)施危害分析與關(guān)鍵掌握點(diǎn)體系，配備先進(jìn)的食品安全檢測(cè)設(shè)備，對(duì)食品進(jìn)行送檢或自檢。

2023餐飲制度管理制度（精選篇3）

一、職工食堂每日供應(yīng)三餐，依據(jù)公司實(shí)際狀況，制定用餐時(shí)間。

二、公司員工進(jìn)入食堂就餐一律要掛工號(hào)牌，憑餐卡打飯菜。

三、就餐人員進(jìn)入食堂后，必需排隊(duì)打飯，不許插隊(duì)，不許替他人打飯。

四、就餐人員必需按自己吃飯的能量盛飯打湯，不許有意造成鋪張。

五、員工用餐后的餐具放到食堂指定地點(diǎn)。

六、食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)大聲起哄、吵鬧，做到文明用餐。

七、在食堂用餐人員一律聽從食堂管理和監(jiān)督，愛惜公物、餐具，講究道德。

八、就餐人員不準(zhǔn)把餐具拿出食堂或帶回辦公室占為已有。

九、如有違反以上規(guī)定者，事務(wù)部有權(quán)報(bào)人事部賜予罰款處理，從當(dāng)月浮動(dòng)工資中扣除。情節(jié)嚴(yán)峻者，屢教不改者，賜予行政處分或除名。

1、儀容儀表制度

a、上班期間需穿著配備工作服，帽子，口罩，時(shí)刻保持干凈潔凈。

b、頭發(fā)需整齊潔凈，女性不宜披肩及劉海過(guò)長(zhǎng)。男性頭發(fā)標(biāo)準(zhǔn)為前不遮眼，后不蓋領(lǐng)，兩側(cè)不過(guò)耳。

c、不得留長(zhǎng)指甲，指甲要清潔不得藏污垢。女性指甲油只可用無(wú)色

d、男的胡子需修剪整齊潔凈。

e、上班期間不允許佩戴項(xiàng)鏈，戒指等各種首飾。

f、言行舉止應(yīng)表消失開心，殷勤而有禮，女員工相宜淡妝

2、更衣柜制度：

a、每位員工配有一個(gè)更衣柜，由員工使用

b、衣柜鑰匙由辦公室統(tǒng)一發(fā)放，如丟失不得擅自更換鎖，統(tǒng)一由辦公室支配并照價(jià)賠償。

c、個(gè)人物品一律存入更衣柜，不得帶入工作區(qū)。

d、不得將錢財(cái)及其它珍貴物品存放在衣柜內(nèi)，若發(fā)生遺失，公司概不負(fù)責(zé)。

e、不得與他人私自更換更衣柜。

f、保持更衣室清潔。破壞更衣柜或更衣室內(nèi)其它設(shè)施的，照價(jià)賠償。

g、離店時(shí)應(yīng)將衣柜鑰匙交還公司。

3、預(yù)備工作

a、整理儀表；上崗前按要求著裝，化妝并相互檢查校正，嚴(yán)格按要求清潔個(gè)人衛(wèi)生、特殊留意頭、，指甲、手指、口氣等敏感的衛(wèi)生環(huán)節(jié)。

b、調(diào)整心情；靜氣地調(diào)整好不開心的心情。以愉悅、自覺、自信、豪邁的狀態(tài)投入工作。

c、為保證公正、公正、合理，參與評(píng)比人選為經(jīng)理、大堂經(jīng)理、部長(zhǎng)、服務(wù)員代表，評(píng)比時(shí)間為每月一次。

2023餐飲制度管理制度（精選篇4）

一、員工必需按時(shí)上、下班，不準(zhǔn)遲到、早退和中途離崗、竄崗、脫崗。個(gè)人日用品、書報(bào)雜志不得帶入崗位。

二、上班時(shí)衣帽必需潔凈干凈，不準(zhǔn)留長(zhǎng)胡須，不準(zhǔn)戴戒指、耳環(huán)，不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上崗、不準(zhǔn)穿工作服出入餐廳。

三、在工作時(shí)間不準(zhǔn)打鬧、會(huì)客，更不允許在工作區(qū)域內(nèi)吸煙（包括明檔、冷葷間、加工間、熱菜間和面案區(qū)），不準(zhǔn)在工作期間偷吃、偷拿、擅離職守。不準(zhǔn)損壞酒店的各種財(cái)物。

四、分工明確、責(zé)任到人、盡心盡責(zé)，不斷增加菜肴的花色品種，提高飯菜質(zhì)量。

五、廚房、冷葷間或其他操作間，做到閑人免進(jìn)，并有明顯的警示標(biāo)志。若有現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研、例行檢查等公務(wù)活動(dòng)應(yīng)持要害檢查證或本單位批準(zhǔn)證明，登記后，由本單位人員伴隨方可進(jìn)入，嚴(yán)防意外事故發(fā)生。

六、嚴(yán)把飯菜質(zhì)量關(guān)，在加工菜肴的過(guò)程中不準(zhǔn)偷工減料，每位廚師要對(duì)每道菜品質(zhì)量監(jiān)管和負(fù)責(zé)，做到層層把關(guān)、人人負(fù)責(zé)。

七、操作專用機(jī)械設(shè)備，如壓面機(jī)、和面機(jī)、壓河撈機(jī)、絞肉機(jī)、烤箱、蒸箱等，必需按其操作規(guī)程或說(shuō)明書執(zhí)行。

八、各個(gè)檔口每日要檢查一次冰柜、冰箱，對(duì)冰柜、冰箱中的原材料要做到心中有數(shù)，嚴(yán)把貨源的`質(zhì)量關(guān)，對(duì)過(guò)期變質(zhì)或質(zhì)量不合格的原料要馬上退掉或更換。

九、廚房的全部容器用具要做到物見本色，不準(zhǔn)有油污，全部用具擺放整齊，用畢物歸原位。

十、對(duì)購(gòu)入的貨源驗(yàn)收后要妥當(dāng)保管，做到生熟分別，符合食品衛(wèi)生要求。

十一、下班前要對(duì)各個(gè)衛(wèi)生區(qū)域進(jìn)行檢查，看衛(wèi)生是否達(dá)標(biāo)，廚房全部的設(shè)備用具是否歸位，檢查煤氣、水、電、柴油閥門是否關(guān)閉，全部值班人員要仔細(xì)檢查。防止漏氣、漏電、跑水、火災(zāi)等事故的發(fā)生。

十二、廚房要按規(guī)定每天用紫外線燈殺菌消毒或開窗通風(fēng)，保證空氣清爽。

適用范圍凡在任職滿30天以上者,正式任用員工皆適用以下制度。

基本工資+績(jī)效工資+加班工資+額外獎(jiǎng)懲金+全勤獎(jiǎng)+工齡工資+餐損

a、基本工資:

依據(jù)個(gè)人力量及對(duì)酒店貢獻(xiàn)大小分別而定,崗位不同工資不同。

b、績(jī)效工資:

當(dāng)月該樓層超標(biāo)營(yíng)業(yè)額中的純利潤(rùn)的40%由樓層員工(包括廚房)平均安排。

c、加班工資:

員工有效完成十小時(shí)的工作時(shí)間(不含吃飯、培訓(xùn)時(shí)間)以外的工作時(shí)間,按每小時(shí)1.5元算加班工資。

備注:

1、上班時(shí)間按季節(jié)變化而定

冬季一樓上午9:30——14:30下午16:30——21:30

三樓上午10:00——14:30下午16:30——22:00

夏