2020年河南省對(duì)口升學(xué)考試烹飪類專業(yè)課試題卷_第1頁
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烹飪類專業(yè)課試題卷第烹飪類專業(yè)課試題卷第#頁（共7頁）河南省2014年普通高等學(xué)校對(duì)口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試

烹飪類專業(yè)課試題卷考生注意：所有答案都要寫在答題卡上，寫在試題卷上無效一、選擇題（中式烹調(diào)技藝1-20；中式面點(diǎn)技藝21-40。每小題2分，共80分。每小題中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)涂在答題卡上）.我們祖先過著“茹毛飲血”的生活，一篇說：“古者未有火化，食草木之食，鳥獸之肉，飲其血，茹其毛?！盇.《飲膳正要》 B.《禮記?禮運(yùn)》C《隨園食單》 D.《食療本草》.1kg木耳干貨原料水發(fā)后可得濕料A.5kg?6kg B.6kg?7kgC.8kg?9kg D.12kg?15kg.若去除油菜表面附著的蟲卵，應(yīng)先放入濃度—的鹽水中浸泡4?5分鐘，再用清水反復(fù)沖洗。A.2% B.4%C.6% D.10%.下列菜肴中，以烹調(diào)方法和主料名稱命名的是A.燒二元 B.干炸里脊C.東坡肉 D.香酥鴨子.“紅扒雞”較為適宜的開膛方法為A.背開法 B.肋開法C.側(cè)開法 D.腹開法.天然磨刀石是采集天然石料雕鑿而成的。A.白沙 B.黑砂C.金剛砂 D.黃沙.調(diào)味時(shí)，酸味過重酌加砂糖減緩酸味是利用—現(xiàn)象。A.味的對(duì)比 B.味的消殺C.味的相乘 D.味的變調(diào)8．調(diào)制蘇打漿的目的是使上漿原料A.增加風(fēng)味 B.膨脹飽滿C.增加色澤 D.致嫩.玉翅形花刀的刀紋是運(yùn)用和直刀切的刀法制成的。A.斜刀切 B.直刀切C.平刀片 D.滾刀切.“白云豬手”是—的代表菜肴。A.魯菜 B.粵菜C.川菜 D.淮揚(yáng)菜11．下列原料中，適合用沸水鍋初步熟處理的是A.筍 B.山藥C.黃花菜 D.羊肉12．下列烹調(diào)法中，能夠使用走油初步熟處理的是A.滑炒 B.芫爆C.清蒸 D.紅燒．粗絲的直徑一般為A．1mm B．2mmC．3mm D．4mm14．制作“紅燒魚尾”最適宜選用的主料是A.青魚尾 B.草魚尾C.鰱魚尾 D.鳙魚尾15.勾芡是利用淀粉一，使湯汁濃稠。A.老化 B.分解C.糊化 D.合成16．冷菜最佳的食用溫度是A．0℃ B．5℃

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