酒水與酒吧管理說課稿

《酒水與酒吧管理》課程說課稿文法系酒店管理教研室王敏今天我要說課的課程是《酒水與酒吧管理》，我將自己任教以來的一些理念、實踐向各位領(lǐng)導(dǎo)、老師匯報，請各位批評指教。第一部分課程整體設(shè)計一、課程定位《酒水與酒吧管理》課程是唐山職業(yè)技術(shù)學(xué)院酒店管理專業(yè)學(xué)生的必修課程。本課程著眼于突出專業(yè)特色，將能力培養(yǎng)作為核心，貫徹理論聯(lián)系實際、學(xué)以致用。通過實訓(xùn)教學(xué)等模式，培養(yǎng)學(xué)生能夠熟練掌握酒水知識與酒吧運作的基本技能一一雞尾酒調(diào)制、咖啡調(diào)制、茶藝等。使學(xué)生全面熟練掌握酒吧或大堂吧、西餐廳、咖啡廳應(yīng)具備的知識、技能，具備一定的酒水知識與酒吧運作實務(wù)，大力培養(yǎng)學(xué)生成為酒吧、酒店吧臺或西餐廳等所需的高級技師人才。二、課程目標(biāo)本課程一方面注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面注重實踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作技能；同時注重理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。知識目標(biāo)：在教學(xué)過程中使學(xué)生從酒水知識與酒吧管理兩個方面來入手。能對酒水具備基本辨別鑒賞能力；掌握酒水配置、調(diào)制的基礎(chǔ)理論知識；逐步形成靈活創(chuàng)新的酒水配置與調(diào)制技術(shù)與技能；熟悉酒吧運作基本管理思想與服務(wù)流程。能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生內(nèi)部團(tuán)隊之間高效配合，協(xié)作默契，酒水配置過程中具有表現(xiàn)創(chuàng)意與出色的執(zhí)行能力，打造最能觸動客戶心靈的酒水藝術(shù)水準(zhǔn)的綜合服務(wù)職業(yè)能力。素質(zhì)目標(biāo)：通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生具備酒吧等服務(wù)的工作能力，具備誠實守信、愛崗敬業(yè)，竭誠服務(wù)的職業(yè)品質(zhì)，將學(xué)生培養(yǎng)成高素質(zhì)的高級酒水服務(wù)員。與前后課程的聯(lián)系專業(yè)前導(dǎo)課程如：《服務(wù)禮儀》、《茶藝》、《餐飲服務(wù)與管理》、《前廳與客房服務(wù)》等課程為本課程學(xué)習(xí)奠定了豐富的理論基礎(chǔ)與扎實的技能。本課程為后續(xù)的《康樂服務(wù)與概論》打下了扎實的理論與技能基石。三、課程設(shè)計的理念和思路（一）設(shè)計理念以培養(yǎng)職業(yè)精神為靈魂，以培養(yǎng)實踐能力為根本，以酒水服務(wù)的職業(yè)能力培養(yǎng)為重點，將職場的真實性、課程教學(xué)的開放性、學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性融為一體?！毒扑c酒吧管理》這門課程除了有很強(qiáng)的技能訓(xùn)練外，還需要學(xué)生掌握大量的基礎(chǔ)知識和服務(wù)規(guī)范。所以，在課堂教學(xué)中積極創(chuàng)造條件引導(dǎo)學(xué)生按照自己的方式表現(xiàn)學(xué)習(xí)所得，或以角色扮演、或以趣味游戲、或以團(tuán)隊合作等形式，充分展示小組學(xué)習(xí)中獲得的知識、技能、方法、情感，使學(xué)生的創(chuàng)新意愿得到充分表現(xiàn)，滿足學(xué)生表現(xiàn)自我的需要。既強(qiáng)化了技能乂達(dá)到了鞏固基礎(chǔ)知識的目的。（二）設(shè)計思路1、采用項目課程教學(xué)模式，以“任務(wù)驅(qū)動法”完成項目教學(xué)。將《酒水與酒吧管理》教學(xué)內(nèi)容設(shè)計多個項目“學(xué)習(xí)任務(wù)”，采用“任務(wù)小組完成工作任務(wù)”的方法，將學(xué)生分成若干個小組，課前先將工作項目任務(wù)布置給每個小組，由小組長負(fù)責(zé)組織學(xué)習(xí)、準(zhǔn)備、演練、完成工作任務(wù)，從而掌握相關(guān)專業(yè)知識和技能，并提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新精神。2、設(shè)計體驗情境，注重學(xué)生的體驗學(xué)習(xí)。本課程每一個實訓(xùn)和實習(xí)的環(huán)節(jié)都強(qiáng)調(diào)注重學(xué)生的體驗一一設(shè)計相應(yīng)的體驗情境，讓學(xué)生在體驗中學(xué)習(xí)、感悟、升華，牢牢掌握專業(yè)知識，提高專業(yè)技能和素養(yǎng)。3、多元評價，突出過程考核和能力考核。四、學(xué)生基礎(chǔ)和智能特點分析（一）基礎(chǔ)與特點1、文化差異2、基礎(chǔ)薄弱3、理論與實際脫節(jié)4、學(xué)習(xí)方式被動5、興趣濃厚（二）學(xué)法分析1、討論式學(xué)習(xí)法2、合作式學(xué)習(xí)法3、引導(dǎo)式學(xué)習(xí)法五、課程教學(xué)內(nèi)容的選取和組織安排（一）內(nèi)容選取

《酒水與酒吧管理》主要米用項目教學(xué)，課程學(xué)期計劃為68總學(xué)時。以任務(wù)為主線，以職業(yè)能力為核心，把整個教學(xué)內(nèi)容分為四大項目，八大模塊。（二）內(nèi)容組織在教學(xué)組織與安排上，實行項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動，讓學(xué)生成為課堂的主人，增加實踐機(jī)會，從練中學(xué)，學(xué)中做。項目模塊項目模塊任務(wù)課時酒吧模塊一酒水概述任務(wù)認(rèn)識酒水認(rèn)識任務(wù)1品鑒葡萄酒模塊二發(fā)酵酒.2任務(wù)2品鑒啤酒任務(wù)3品鑒中國黃酒和日本清酒單飲類酒水服務(wù)2任務(wù)1品鑒中國白酒單飲類酒水服務(wù)2任務(wù)1品鑒中國白酒2.模塊三蒸餾酒任務(wù)2品鑒白蘭地、威士忌、金酒任務(wù)3品鑒伏特加、朗姆酒、特基任務(wù)1品鑒中國配制酒模塊四配制酒任務(wù)2品鑒外國配制酒模塊五雞尾酒與無任務(wù)模塊五雞尾酒與無任務(wù)1調(diào)制雞尾酒酒水與酒吧管理說課稿雞尾酒調(diào)酒精飲料任務(wù)2水果拼盤2任務(wù)3沖泡咖啡2制服務(wù)任務(wù)4沖泡茶葉4調(diào)酒比賽4酒吧模塊六酒吧的類型任務(wù)1確定酒吧布局和吧臺設(shè)計4認(rèn)識與組織結(jié)構(gòu)任務(wù)2為酒吧配置崗位和人員2酒模塊七酒吧日常管理任務(wù)1酒吧的日常業(yè)務(wù)管理2吧任務(wù)2酒會的設(shè)計4管任務(wù)1酒吧的銷售管理2理模塊八酒吧經(jīng)營管理任務(wù)2酒吧的成本管理2任務(wù)3設(shè)計酒單4任務(wù)4酒吧的原料管理2六、教學(xué)方法與手段(—)教學(xué)方法對基本知識、基本理論以啟發(fā)法、討論法、歸納總結(jié)法為主。對業(yè)務(wù)運轉(zhuǎn)流程分組合作以模擬演練為主。對學(xué)生需要掌握的基本技能以實踐操作為主。對服務(wù)和管理中常見的問題以案例討論為主。通過多種教學(xué)方法的靈活運用，使學(xué)生在輕松愉快中掌握酒水基礎(chǔ)知識與服務(wù)規(guī)范、酒吧管理等專業(yè)知識。具備酒水服務(wù)與管理的綜合能力。同時為了活躍課堂氣氛，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，本課程運用多媒體教學(xué)手段，以文字、圖像、聲音綜合作用于學(xué)生的感覺器官，加深學(xué)生的印象，幫助學(xué)生透徹的理解。1、任務(wù)驅(qū)動法每次課以任務(wù)引入開題，讓學(xué)生帶著任務(wù)去學(xué)習(xí)知識，針對性強(qiáng)。課程講解完，留時間讓學(xué)生完成任務(wù)并闡述總結(jié)。使學(xué)生成為課堂的主人，教師輔助講解知識。2、情景式教學(xué)法課程實踐所用的各類酒水飲料等耗材，全部按實際工作中形式配備，讓學(xué)生嚴(yán)格按照服務(wù)流程以與業(yè)界標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行模擬演練。并安排比賽。3、角色扮演法通過讓學(xué)生扮演不同的角色來體驗、掌握相關(guān)的知識和操作方法。如在酒吧服務(wù)流程等教學(xué)中讓學(xué)生扮演服務(wù)人員、調(diào)酒師、酒吧收銀員、酒吧領(lǐng)班、等角色。通過相互間的業(yè)務(wù)往來模擬，讓學(xué)生掌握各崗位在實務(wù)工作中的分工與銜接，了解相關(guān)業(yè)務(wù)部門的業(yè)務(wù)關(guān)系，以與如何在工作中發(fā)揮職能。角色扮演將枯燥的程序描述轉(zhuǎn)變?yōu)樯鷦拥恼n堂游戲，既激發(fā)了學(xué)生濃厚的興趣，乂讓學(xué)生通過角色體驗加深了對知識的印象。4、案例教學(xué)法由教師提前準(zhǔn)備經(jīng)典案例，由學(xué)生分析問題或分組討論，找到解決問題的方法，并提出自己的觀點。通過案例分析討論，把課堂講授與學(xué)生討論相結(jié)合，提高學(xué)生分析和處理問題能力。（二）教學(xué)手段1、多媒體教學(xué)本課程運用多媒體手段進(jìn)行課堂教學(xué)，自制課件開展課程的教學(xué)活動。2、實踐教學(xué)注重課程實踐教學(xué)的時效性。除傳統(tǒng)的講授法之外，探索采取專題講授、實地考察學(xué)習(xí)、課堂專題探討分析、課堂內(nèi)專題小講座等多種形式，并輔之以課外查閱、收集相關(guān)文獻(xiàn)、資料等形式指導(dǎo)學(xué)生提高學(xué)習(xí)效果。對動手能力要求較強(qiáng)的章節(jié)進(jìn)行現(xiàn)場演示，讓學(xué)生現(xiàn)場操作。幫助他們通過職業(yè)資格考試，獲取職業(yè)資格證書。七、教學(xué)條件（一）教學(xué)隊伍本課程擁有一支“綜合職業(yè)素質(zhì)高、技術(shù)服務(wù)能力強(qiáng)”的教師團(tuán)隊。本團(tuán)隊共有授課教師5名?！半p師型”教師2人。具有碩士學(xué)位的教師3人。教授1人。（二）教學(xué)資源1、實驗實訓(xùn)條件：校內(nèi)實訓(xùn)室，有品鑒葡萄酒實訓(xùn)耗材，調(diào)制雞尾酒的實訓(xùn)耗材，沖泡茶葉的實訓(xùn)耗材，水果拼盤的實訓(xùn)耗材。2、教材：本著“圍繞高職高專人才培養(yǎng)目標(biāo)，緊扣市場需求”，選用最新實用教材?；窘滩模骸毒扑R與酒吧管理》何立萍主編，中國勞動社會保障出版社發(fā)行，高等職業(yè)技術(shù)院校飯店管理專業(yè)教材，國家級職業(yè)教育規(guī)劃教材，人力資源和社會保障職業(yè)能力建設(shè)司推薦。該教材具有內(nèi)容系統(tǒng)化、任務(wù)具體化和案例實用性三大特點，簡明易懂。參考教材：《酒水服務(wù)與酒吧管理》傅生生鄭淵主編，東北財經(jīng)大學(xué)出版社發(fā)行，21世紀(jì)高職高專精品教材?！毒扑{(diào)制與酒吧服務(wù)實訓(xùn)教程》王明景徐利國主編，科學(xué)出版社發(fā)行。八、課程的考核平時表現(xiàn)+技能測試+理論考試。其中，平時表現(xiàn)占40%，包括出勤、課堂表現(xiàn)、作業(yè)；技能測試30%，包括葡萄酒品鑒，雞尾酒調(diào)制；理論考試30%，期末閉卷考試。第二部分教學(xué)單元設(shè)計一、授課內(nèi)容選取“模塊五雞尾酒與無酒精飲料”的“任務(wù)1調(diào)制雞尾酒”。這一任務(wù)安排了8課時，該課程為第3、4課時，二、培養(yǎng)目標(biāo)1、知識目標(biāo)：掌握調(diào)制雞尾酒的四種方法，學(xué)會調(diào)制一款雞尾酒。2、能力目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊協(xié)作能力，通過雞尾酒調(diào)制，培養(yǎng)學(xué)生的實踐動手能力。3、素質(zhì)目標(biāo)：培養(yǎng)團(tuán)隊協(xié)作與創(chuàng)新精神，培養(yǎng)對調(diào)酒技藝的熱愛，強(qiáng)化服務(wù)意識，增強(qiáng)職業(yè)責(zé)任感。三、教學(xué)重點和難點1、重點：雙手搖和法的操作方法2、難點：五色彩虹雞尾酒的調(diào)制四、教學(xué)方法視頻展示法、直觀演示法、模擬練習(xí)法、小組協(xié)作法、任務(wù)驅(qū)動法五、教學(xué)過程1、新課導(dǎo)入（分鐘）：播放血腥瑪麗、瑪格麗特、五色彩虹、安全地帶等雞尾酒的圖片，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)調(diào)制雞尾酒的興趣。這些圖片非網(wǎng)絡(luò)下載圖片，而是上屆學(xué)生實踐課調(diào)酒的真實圖片，進(jìn)一步激發(fā)學(xué)習(xí)的熱情。2、教授知識（15分鐘）：調(diào)制雞尾酒有不同的方法，教師詳細(xì)講解調(diào)和法、搖和法、兌和法、攪和法。其中，搖和法操作動作要領(lǐng)多，難掌握。教師一邊示范一邊講解動作要點，并在學(xué)生觀看過程中，引導(dǎo)學(xué)生通過觀察、發(fā)現(xiàn)、討論、總結(jié)，用最簡單的詞語概括動作要點，我將網(wǎng)上查到的順口溜介紹給學(xué)生：如雙手持壺方法：左中底、拇指壓、其余四指把壺夾。雙手搖和法：左右胸前45，斜上斜下胸前撲，活塞運動把壺?fù)u，搖出薄霜真幸福。這樣更利于學(xué)生記住動作要點，為后面的操作練習(xí)奠定了理論基礎(chǔ)。為了讓學(xué)生初步掌握操作要領(lǐng)，我采用了模擬練習(xí)法，分組協(xié)作法，把學(xué)生分成小組，每組學(xué)生輪流拿著搖壺根據(jù)動作順口溜進(jìn)行模擬操作練習(xí)，沒操作的組員進(jìn)行觀察，提意見。在練習(xí)中，教師巡回指導(dǎo)，與時糾正不規(guī)范動作。（練習(xí)25分鐘）3、實踐操作（40分鐘）：調(diào)酒方法掌握后，給同學(xué)們介紹由四種方法調(diào)制出的四款雞尾酒，分別為血腥瑪麗（調(diào)和法）、瑪格麗特（搖和法）、五色彩虹（兌和法）、果汁雞尾酒（攪和法）。這四款雞尾酒的介紹采用視頻播放的形式，同樣是上屆學(xué)生的操作視頻。結(jié)束后，教師示范講解要點、難點。然后，讓學(xué)生分組練習(xí)。事先在他們的桌上準(zhǔn)備好調(diào)制雞尾酒所需的原料，器具等。為控制調(diào)酒成本，不要求酒杯