第一章食品的冷凍加工原理

第一章食品的冷凍加工原理第1頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第三節(jié)食品的凍結(jié)凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率凍結(jié)曲線凍結(jié)時(shí)放出的熱量?jī)鼋Y(jié)速度凍結(jié)時(shí)間凍結(jié)方法簡(jiǎn)介凍結(jié)與凍藏時(shí)的變化及技術(shù)管理第2頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、凍結(jié)點(diǎn)與凍結(jié)率凍結(jié)點(diǎn)：冰晶開(kāi)始出現(xiàn)的溫度食品凍結(jié)的實(shí)質(zhì)是其中水分的凍結(jié)食品中的水分并非純水Raoult稀溶液定律：ΔTf=KfbB，Kf為與溶劑有關(guān)的常數(shù)，水為1.86。即質(zhì)量摩爾濃度每增加1mol/kg，凍結(jié)點(diǎn)就會(huì)下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才產(chǎn)生冰晶。第3頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第4頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一溫度-60℃左右，食品內(nèi)水分全部?jī)鼋Y(jié)。在-18~-30℃時(shí)，食品中絕大部分水分已凍結(jié)，能夠達(dá)到凍藏的要求。低溫冷庫(kù)的貯藏溫度一般為-18℃~-25℃。凍結(jié)率：凍結(jié)終了時(shí)食品內(nèi)水分的凍結(jié)量（%），又稱結(jié)冰率K=100（1－TD/TF）TD和TF分別為食品的凍結(jié)點(diǎn)及其凍結(jié)終了溫度第5頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第6頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、凍結(jié)曲線凍結(jié)曲線表示了凍結(jié)過(guò)程中溫度隨時(shí)間的變化。過(guò)冷現(xiàn)象，過(guò)冷臨界溫度。冷凍曲線的三個(gè)階段：初始階段，從初溫到冰點(diǎn)，中間階段，此階段大部分水分陸續(xù)結(jié)成冰，終了階段，從大部分水結(jié)成冰到預(yù)設(shè)的凍結(jié)終溫。第7頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第8頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第9頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一上圖顯示凍結(jié)期間不同深度食品層溫度隨時(shí)間的變化：圖中多條曲線表示食品不同深度處溫度隨凍結(jié)時(shí)間的變化。在任一時(shí)刻食品表面的溫度始終最低，越接近中心層溫度越高。顯示出在不同的深度，溫度下降的速度是不同的。冷凍曲線平坦段的長(zhǎng)短與冷卻介質(zhì)的導(dǎo)熱性有關(guān)。在冷凍操作中，采用導(dǎo)熱快的冷卻介質(zhì)，可以縮短中間階段的曲線平坦段。圖中顯示在鹽水中凍結(jié)曲線的平坦段要明顯短于在空氣中。第10頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一三、凍結(jié)時(shí)放出的熱量?jī)鼋Y(jié)終溫?zé)崃康娜齻€(gè)組成部分：冷卻時(shí)的熱量qc；形成冰時(shí)放出的熱量qi；自冰點(diǎn)至凍結(jié)終溫時(shí)放出的熱量qe。單位質(zhì)量食品的總熱量：q=qc+qi+qe

，

Gkg食品凍結(jié)時(shí)的總熱量：Q=Gq，或用焓差法表示：Q=G（i2-i1），i1及i2分別為食品初始和終了狀態(tài)時(shí)的焓值。第11頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一在凍結(jié)過(guò)程中，若食品某一部位的溫度高于冰點(diǎn)，而其他部位低于冰點(diǎn)，則上述三部分放出熱量同時(shí)存在；若食品任何部位的溫度均處于冰點(diǎn)，則凍結(jié)時(shí)只有后二部分熱量放出；若食品初始溫度在冰點(diǎn)以下，則所放出的熱量?jī)H是第三部分。凍結(jié)時(shí)三部分熱量不相等，以水變?yōu)楸鶗r(shí)放出的熱量為最大，第二部分的降熱過(guò)程是制冷機(jī)負(fù)荷最高的過(guò)程。凍結(jié)時(shí)總熱量的大小與食品中含水量密切有關(guān)，含水量大的食品其總熱量亦大。第12頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一四、凍結(jié)速度速凍的定性表達(dá)：外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降不等，即內(nèi)外有較大的溫差；而慢凍是指外界的溫度降與細(xì)胞組織內(nèi)的溫度降基本上保持等速。速凍的定量表達(dá)：以時(shí)間劃分和以推進(jìn)距離劃分兩種方法。第13頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一按時(shí)間：食品中心溫度從-1℃降到-5℃所需的時(shí)間，在3~30min內(nèi)，快速凍結(jié)，在30~120min內(nèi)，中速凍結(jié)，超過(guò)120min，慢速凍結(jié)。第14頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一按推進(jìn)距離：以-5℃的凍結(jié)層在單位時(shí)間內(nèi)從食品表面向內(nèi)部推進(jìn)的距離為標(biāo)準(zhǔn)：緩慢凍結(jié)

V=0.1~1cm/h，中速凍結(jié)

V=1~5cm/h，快速凍結(jié)

V=5~15cm/h，超速凍結(jié)

V>15cm/h。第15頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一國(guó)際制冷學(xué)會(huì)的凍結(jié)速度定義：食品表面與中心點(diǎn)間的最短距離，與食品表面達(dá)到0℃后至食品中心溫度降到比食品凍結(jié)點(diǎn)低10℃所需時(shí)間之比。例如：食品中心與表面的最短距離為10cm，食品凍結(jié)點(diǎn)為-2℃，其中心降到比凍結(jié)點(diǎn)低10℃即-12℃時(shí)所需時(shí)間為15h，其凍結(jié)速度為V=10/15=0.67cm/h。根據(jù)這一定義，食品中心溫度的計(jì)算值隨食品凍結(jié)點(diǎn)不同而改變。如凍結(jié)點(diǎn)-1℃時(shí)中心溫度計(jì)算值需達(dá)到-11℃，凍結(jié)點(diǎn)-3℃時(shí)其值為-13℃。第16頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一各種凍結(jié)器的凍結(jié)速度：通風(fēng)的冷庫(kù)，0.2cm/h送風(fēng)凍結(jié)器，0.5~3cm/h流態(tài)化凍結(jié)器，5~10cm/h液氮凍結(jié)器，10~100cm/h第17頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一凍結(jié)速度與冰晶凍結(jié)速度快，食品組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度，冰晶的分布接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，冰晶數(shù)量極多，呈針狀結(jié)晶體。凍結(jié)速度慢，細(xì)胞外溶液濃度較低，冰晶首先在細(xì)胞外產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分是液相。在蒸汽壓差作用下，細(xì)胞內(nèi)的水向細(xì)胞外移動(dòng)，形成較大的冰晶，且分布不均勻。除蒸汽壓差外，因蛋白質(zhì)變性，其持水能力降低，細(xì)胞膜的透水性增強(qiáng)而使水分轉(zhuǎn)移作用加強(qiáng)，從而產(chǎn)生更多更大的冰晶大顆粒。第18頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第19頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一最大冰晶生成帶：指-1~-5℃的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，應(yīng)以最快的速度通過(guò)最大冰晶生成帶。速凍形成的冰結(jié)晶多且細(xì)小均勻，水分從細(xì)胞內(nèi)向細(xì)胞外的轉(zhuǎn)移少，不至于對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來(lái)的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)。緩凍形成的較大冰結(jié)晶會(huì)刺傷細(xì)胞，破壞組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失嚴(yán)重，影響食品的價(jià)值，甚至不能食用。第20頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一五、凍結(jié)方法按生產(chǎn)過(guò)程的特性分，凍結(jié)系統(tǒng)可分為批量式、半連續(xù)式和連續(xù)式三類(lèi)。批量式凍結(jié)器：先裝載一批產(chǎn)品，然后凍結(jié)一個(gè)周期，凍結(jié)完畢后，設(shè)備停止運(yùn)轉(zhuǎn)并卸貨。半連續(xù)式凍結(jié)器：將批量式凍結(jié)器的一個(gè)較大的批量分成幾個(gè)較小的批量，在同一個(gè)凍結(jié)器內(nèi)進(jìn)行相對(duì)連續(xù)的處理。第21頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一連續(xù)式凍結(jié)器：產(chǎn)品連續(xù)地或有規(guī)律間斷地通過(guò)凍結(jié)器，采用機(jī)械化而且經(jīng)常是全自動(dòng)化的系統(tǒng)。有規(guī)律間斷與半連續(xù)式的區(qū)別在于：一次裝運(yùn)產(chǎn)品的數(shù)量（有規(guī)律間斷時(shí)是一袋、一紙盒或一盤(pán)，半連續(xù)式則是含許多袋、盤(pán)、紙盒的一輛車(chē)或一個(gè)貨架），裝貨與等待的時(shí)間（有規(guī)律間斷往往只有幾秒鐘，不影響流水線的運(yùn)行，而半連續(xù)式則需要較長(zhǎng)的時(shí)間，形成明顯的中斷）。第22頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一按從產(chǎn)品中取出熱量的方式，凍結(jié)方式可分為吹風(fēng)凍結(jié)、表面接觸凍結(jié)和低溫凍結(jié)這三種基本類(lèi)型，以及它們的組合方式（如先經(jīng)過(guò)低溫處理，然后經(jīng)機(jī)械制冷裝置完成凍結(jié)過(guò)程）。第23頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、吹風(fēng)凍結(jié)

吹風(fēng)式凍結(jié)裝置用空氣作為傳熱介質(zhì)。早期的吹風(fēng)式凍結(jié)裝置是一個(gè)帶有冷風(fēng)機(jī)及制冷系統(tǒng)的冷庫(kù)。通過(guò)對(duì)氣流控制技術(shù)和產(chǎn)品傳送技術(shù)的不斷改進(jìn)，現(xiàn)在有了各種水平的凍結(jié)設(shè)備?？煞譃榕渴剑ɡ鋷?kù)，固定的吹風(fēng)隧道，帶推車(chē)的吹風(fēng)隧道）和連續(xù)式（直線式、螺旋式和流化床式凍結(jié)器）第24頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1）冷庫(kù)第25頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2）固定的吹風(fēng)隧道第26頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一3）帶推車(chē)的吹風(fēng)隧道第27頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一5）螺旋式凍結(jié)器第28頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一4）直線式凍結(jié)器第29頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、轉(zhuǎn)筒；2、螺旋輸送帶；3、風(fēng)機(jī)；4、制冷盤(pán)管。第30頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一6）流化床凍結(jié)器第31頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、金屬表面接觸凍結(jié)產(chǎn)品與金屬表面接觸進(jìn)行熱交換，金屬表面則由制冷劑的蒸發(fā)或載冷劑的吸熱來(lái)進(jìn)行冷卻。凍結(jié)方式與吹風(fēng)凍結(jié)相比有兩個(gè)優(yōu)點(diǎn)：傳熱效果好；不需配置風(fēng)機(jī)。但這種方式不適用于不規(guī)則形狀產(chǎn)品的凍結(jié)。按照結(jié)構(gòu)形式，金屬表面接觸凍結(jié)裝置可分為三種主要類(lèi)型：帶式，板式和筒式。第32頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1）鋼帶凍結(jié)器：適用于未包裝的魚(yú)片、咖

啡提取物、熟土豆泥、漢堡牛排、各種

調(diào)味汁和蔬菜泥。因?yàn)楫a(chǎn)品只是一面接

觸金屬表面，食品層應(yīng)當(dāng)薄一些，?？刂圃?0~25mm。噴淋鹽水（氯化鈣或丙二醇）的溫度通常為-35~-40℃，凍結(jié)時(shí)間約為30min。

鋼帶凍結(jié)器的主要優(yōu)點(diǎn)：連續(xù)運(yùn)行；便于清洗和保持衛(wèi)生；能分段控制溫度（如對(duì)于咖啡提取物）；干耗較少。第33頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第34頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2）平板凍結(jié)器：廣泛用于形狀為扁平狀且厚度也有限制的小包裝水產(chǎn)品和肉類(lèi)制品。第35頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第36頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一3）圓筒凍結(jié)器：通常用于凍結(jié)液體食品，產(chǎn)品在圓筒的內(nèi)表面或外表面凍結(jié)，并被連續(xù)地刮除，因而具有強(qiáng)烈的熱交換和很高的凍結(jié)速度。第37頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第38頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第39頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一3、低溫凍結(jié)低溫凍結(jié)采用液氮或液態(tài)二氧化碳作為制冷劑，常用于：1）小批量生產(chǎn)，2）新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，3）季節(jié)性生產(chǎn)，和4）臨時(shí)的超負(fù)荷狀況。相對(duì)較低的溫度可以使產(chǎn)品快速凍結(jié)，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量和降低干耗都是十分有利的；但設(shè)備投資和運(yùn)行費(fèi)用較高。低溫凍結(jié)設(shè)備則可以是箱式，直線式，螺旋式或浸液式。第40頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

液氮凍結(jié)器：通常為直線型，-195℃的液氮在產(chǎn)品出口端直接接觸產(chǎn)品，產(chǎn)生的低溫蒸汽向物料進(jìn)口端流動(dòng)，變暖的氣體（約-45℃）排放到大氣中。第41頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第42頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一

液體二氧化碳凍結(jié)器：與液氮凍結(jié)器基本相仿，但二氧化碳的沸點(diǎn)為-79℃，如果直接排放，運(yùn)行成本比液氮凍結(jié)器更大，因此也有可回收二氧化碳的裝置。第43頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第44頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一七、凍結(jié)與凍藏中的變化及技術(shù)管理凍結(jié)時(shí)，因?yàn)楸w的形成，食品的物理性質(zhì)發(fā)生了變化，并進(jìn)而影響到食品的其它性質(zhì)。因?yàn)閮霾氐臅r(shí)間長(zhǎng)，其間發(fā)生的一系列變化會(huì)顯著影響到食品的品質(zhì)。第45頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、凍結(jié)與凍藏中的變化體積膨脹，內(nèi)壓增加比熱下降導(dǎo)熱系數(shù)增大溶質(zhì)重新分布溶液濃縮冰晶體成長(zhǎng)滴落液干耗脂肪氧化變色第46頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（1）體積膨脹與內(nèi)壓增加4.4℃時(shí)，水的密度γ=1g/ml；0℃時(shí)，水的密度γ=0.9999g/ml，冰的密度γ=0.9168g/ml。即0℃時(shí)冰比水的體積增加約9%。冰的溫度每下降1℃，其體積約收縮0.01~0.005%。膨脹比收縮大得多，故水分含量越多，食品凍結(jié)時(shí)體積膨脹越明顯。第47頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一當(dāng)食品外層承受不了凍結(jié)膨脹壓時(shí)，便通過(guò)破裂的方式來(lái)釋放，造成食品的龜裂現(xiàn)象。一般認(rèn)為食品厚度大、含水率高和表面溫度下降極快時(shí)易產(chǎn)生龜裂。結(jié)晶后體積的膨脹使液相中溶解的氣體從液體中分離出來(lái)，加劇了體積膨脹現(xiàn)象，亦加大了食品內(nèi)部壓力。凍結(jié)時(shí)表面水分首先成冰，然后冰層逐漸向內(nèi)部延伸。當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)受到外部?jī)鼋Y(jié)層的阻礙，就產(chǎn)生內(nèi)壓，又稱為凍結(jié)膨脹壓。根據(jù)理論計(jì)算，凍結(jié)膨脹壓可達(dá)到8.5MPa。第48頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（2）比熱下降水和冰的比熱分別為4.2kJ/kg.℃和2.1kJ/kg.℃，即冰的比熱僅是水的1/2。食品的比熱隨含水量而異，含水量多的食品比熱大，含脂量多則比熱小。食品比熱的近似計(jì)算式：

在冰點(diǎn)以上時(shí)，c=w+0.2b；冰點(diǎn)以下時(shí)，c’=0.5w+0.2b。式中，w為食品含水率（%）；

b為食品固形物含量（%）。第49頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第50頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（3）導(dǎo)熱系數(shù)增大水為2.1kJ/m.h.℃，冰為8.4kJ/m.h.℃，冰的導(dǎo)熱系數(shù)是水的4倍。在冷凍時(shí)冰層向內(nèi)部逐漸推進(jìn)，使導(dǎo)熱系數(shù)提高，從而加快了冷凍過(guò)程。導(dǎo)熱系數(shù)還受到其它成分，尤其是含脂量的影響，因脂肪是熱的不良導(dǎo)體，含脂量大時(shí)食品的導(dǎo)熱系數(shù)就小。導(dǎo)熱系數(shù)還受食品構(gòu)型的影響，當(dāng)熱流方向與肌纖維平行時(shí)大，垂直時(shí)則小。第51頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第52頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（4）溶質(zhì)重新分布食品凍結(jié)時(shí)，理論上只是純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)成冰晶體，凍結(jié)層附近溶質(zhì)的濃度相應(yīng)提高，從而在尚未凍結(jié)的溶液內(nèi)產(chǎn)生了濃度差和滲透壓差，并使溶質(zhì)向溶液中部位移。凍結(jié)界面位移速度越快，溶質(zhì)分布越均勻，然而在凍結(jié)推動(dòng)擴(kuò)散的情況下，即使凍結(jié)層分界面高速位移，也難于促使凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)達(dá)到完全均勻分布的境地。而緩慢的位移也很難使最初形成的冰晶體內(nèi)達(dá)到完全脫鹽的程度——這就是果汁冷凍濃縮過(guò)程中果汁損耗量比較大的原因。第53頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（5）液體濃縮溶質(zhì)結(jié)晶析出，如冰淇淋中乳糖因濃度增加而結(jié)晶，產(chǎn)品具有沙礫感蛋白質(zhì)在高濃度的溶液中因鹽析而變性酸性溶液的pH值因濃縮而下降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)以下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固改變膠體懸浮液中陰、陽(yáng)離子的平衡，從而破壞膠體體系氣體因濃縮而過(guò)飽和，并從溶液中逸出引起組織脫水，解凍后水分難以全部恢復(fù)，組織也難以恢復(fù)原有的飽滿度第54頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（6）冰晶體成長(zhǎng)經(jīng)凍結(jié)后，食品內(nèi)部的冰晶體大小并不均勻一致。在凍藏過(guò)程中，細(xì)微的冰晶體逐漸減小、消失，而大冰晶體逐漸長(zhǎng)得更大，食品中冰晶體的數(shù)目也大為減少，這種現(xiàn)象稱為冰晶體成長(zhǎng)。冰晶體成長(zhǎng)給食品的品質(zhì)帶來(lái)很大的影響。果蔬肉類(lèi)的組織細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后汁液流失增加，造成食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的下降。冰淇淋，冷凍面團(tuán)等制品質(zhì)構(gòu)的嚴(yán)重劣化。第55頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（7）滴落液（drip）動(dòng)物性食品經(jīng)冷凍/解凍后，不能被肌肉組織重新吸收回到原來(lái)狀態(tài)而流失的水。滴落液造成水分和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。原因：凍結(jié)對(duì)組織細(xì)胞的損傷。影響滴落液量的因素：含水量，新鮮度，處理過(guò)程，切分程度。第56頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（8）干耗在冷卻、凍結(jié)和冷凍貯藏過(guò)程中因溫差引起食品表面的水分蒸發(fā)而產(chǎn)生的重量損失。干耗量與制冷裝置的性能有密切的關(guān)系，性能優(yōu)良的僅有0.5~1%，而性能不佳的裝置干耗可達(dá)5~7%。干耗可造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，如按出肉率40kg/頭，250工作日/年計(jì)，日處理2000頭豬的肉聯(lián)廠，干耗以3%計(jì)算，年損失肉重量達(dá)600T，相當(dāng)于15000頭豬。第57頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（9）脂肪氧化含較多不飽和脂肪酸的脂肪組織在空氣中易被氧化。水產(chǎn)類(lèi)最不穩(wěn)定，禽類(lèi)次之，畜類(lèi)最穩(wěn)定。畜類(lèi)中，豬脂肪最不穩(wěn)定。氧化變質(zhì)的最初表現(xiàn)是產(chǎn)生不正常的氣味，表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)；隨著氧化的繼續(xù)，脂肪整體發(fā)黃，發(fā)出強(qiáng)烈的酸味，并可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)（丙二醛）。第58頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一（10）變色脂肪組織因氧化而黃變?nèi)忸?lèi)因肌紅蛋白的氧化而褐變果蔬的酶促褐變蝦的酪氨酸氧化黑變紅色魚(yú)皮因類(lèi)胡蘿卜素氧化而褪色第59頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一2、凍藏技術(shù)管理凍藏溫度（正確選擇、恒定）凍藏間相對(duì)濕度（95%）凍藏間空氣流速（自然循環(huán)）堆垛密度（越緊密越好）包裝或保護(hù)層（涂冰）減少人員出入和電燈開(kāi)啟用臭氧消除庫(kù)內(nèi)異味（2~6mg/m3）第60頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第四節(jié)食品的回?zé)崤c解凍回?zé)幔豪洳厥称返臏囟然厣脸氐倪^(guò)程，是冷卻的逆過(guò)程。解凍：凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點(diǎn)以上的過(guò)程，是凍結(jié)的逆過(guò)程。第61頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一一、回?zé)峄責(zé)岬哪康模悍乐故称吩诔鰩?kù)后因?yàn)楸砻嫠帜Y(jié)而遭受污染及變質(zhì)?；?zé)崽幚頃r(shí)的控制原則：與食品表面接觸的空氣的露點(diǎn)應(yīng)始終低于食品表面溫度?；?zé)峥諝鈶?yīng)連續(xù)或分階段進(jìn)行除濕和加熱（參見(jiàn)P.174圖）。回?zé)崽幚淼目諝庀鄬?duì)濕度不能低，以盡可能減少回?zé)釙r(shí)食品的干耗。小批量且立即要處理的物料可不用回?zé)帷５?2頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一二、解凍凍制食品的解凍就是使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過(guò)程。解凍時(shí)必須盡最大努力保存加工時(shí)必要的品質(zhì)，使品質(zhì)的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。食品的質(zhì)地、稠度、色澤以及汁液流失為食品解凍中最常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。第63頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一解凍溫度曲線解凍曲線與凍結(jié)曲線呈大致對(duì)稱的形狀。由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)遠(yuǎn)大于水的導(dǎo)熱系數(shù)，隨著解凍過(guò)程的進(jìn)行，向深層傳熱的速度越來(lái)越慢，解凍速度也隨之減慢。與凍結(jié)過(guò)程相類(lèi)似，-5~-1℃是冰晶最大融解帶，也應(yīng)盡快通過(guò)，以免食品品質(zhì)的過(guò)度下降。解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，一般不超過(guò)10~15℃。第64頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一第65頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一各

種

解

凍

方

法第66頁(yè)，共73頁(yè)，2023年，2月20日，星期一1、空氣解凍由空