第二章食品的污染食源性疾病和食物中毒

第二章食品的污染食源性疾病和食物中毒第1頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一請您思考食品的污染源包括哪些？在食品加工中，食品加工人員污染食品的可能途徑有哪些？第2頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一第一節(jié)食品的污染一、食品污染的種類二、食品加工中的污染源（一）食品本身可能存在的污染源（二）其它污染源第3頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一一、食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：

1．生物性污染2．化學性污染3．放射性污染

第4頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一二、食品加工中的污染源（一）食品本身是最可能存在的污染源1、乳制品2、紅肉制品3、家禽產(chǎn)品4、海產(chǎn)食品5、食品配料第5頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一1、乳制品乳牛的乳房和擠奶設備有可能導致污染。符合環(huán)境衛(wèi)生要求的設備才能防止乳制品在生產(chǎn)過程中的污染。第6頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一2、紅肉制品對健康且充滿活力的動物而言，其肌肉組織幾乎沒有微生物，肉的污染來源于動物的外表面，如毛發(fā)、皮膚、胃腸道和呼吸道。動物的淋巴細胞和體內(nèi)抗體能有效控制動物體內(nèi)的微生物感染，但是在屠宰過程中，當血液流出動物體內(nèi)時，其內(nèi)部防御機制也隨之破壞。

第7頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一3、家禽產(chǎn)品生產(chǎn)過程中家禽極易被沙門氏桿菌污染，特別是在除去羽毛和內(nèi)臟的過程中，微生物能污染整個胴體。加工過程中工人的手、手套和其他工具也有可能導致沙門氏菌的傳播。第8頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一4、海產(chǎn)食品海產(chǎn)食品是微生物生長的最佳培養(yǎng)基，而且在收獲、加工、運輸和銷售過程中極易受到微生物污染。第9頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一5、配料配料（尤其是調(diào)味料）可能是有害微生物或潛在有害微生物和毒素的傳播工具。第10頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一二、食品加工中的污染源（二）其它污染源

1、設備2、食品加工人員3、空氣4、污水5、昆蟲和嚙齒動物6、有毒化學制品第11頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一1、設備生產(chǎn)過程中以及停產(chǎn)期間都有可能發(fā)生設備污染，即使設備的設計符合衛(wèi)生要求，它也會聚集微生物和其他來自于空氣、加工人員以及生產(chǎn)過程中所用原料的污染物。第12頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一2、食品加工人員在所有導致食品受微生物污染的各種因素中，食品加工人員是最大的污染源，如果加工人員不遵守衛(wèi)生操作程序，就會將其在工作和所在環(huán)境中接觸到的腐敗微生物和病原菌傳播到食品上。第13頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一3、空氣微生物污染也可能來自于食品加工、包裝、貯存和制備區(qū)域內(nèi)的空氣中，這種污染可能是食品加工廠周圍空氣不清潔而造成的，也可能是不適當?shù)男l(wèi)生操作引起的。第14頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一4、污水未經(jīng)處理的污水中可能含有人及環(huán)境中其它物質(zhì)釋放的病原體，例如，由微生物引起的傷寒、副傷寒、痢疾和傳染性肝炎。如果將未經(jīng)處理的污水排放到飲用輸水管線、井、河、湖和海灣中，就會污染其中的水和生物有機體，如海產(chǎn)品。

第15頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一5、昆蟲和嚙齒動物蒼蠅、蟑螂、老鼠等經(jīng)常在居住區(qū)域、飲食場所、食品加工區(qū)以及廁所、垃圾堆和其它污染物堆放場所出現(xiàn)。這些害蟲通過其排泄物、嘴、腳和身體其它部分將污染區(qū)域的微生物傳播到食品上，或者在其用食時，將污物流到干凈的食品上。第16頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一6、有毒化學制品有毒有害的化學制品不能貯存在靠近食品地方。事實上，只有清潔劑能和食品貯存于同一地點，但清潔劑必須貼有十分醒目的標簽。第17頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一第二節(jié)食源性疾病和食物中毒第18頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一請您思考什么是食源性疾病？什么是食物中毒？食物中毒有什么特點？食用了帶廣州管圓線蟲的福壽螺造成嘔吐屬于食物中毒嗎？第19頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一一、食源性疾?。ㄒ唬┦吃葱约膊〉母拍詈头懂牐ǘ┦吃葱约膊〉念A防第20頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一（一）食源性疾病的概念和范疇食源性疾病是指通過攝食進入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。范疇：食源性疾病包括最常見的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的中毒性疾病。第21頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一（二）食源性疾病的預防在食品生產(chǎn)、加工、銷售、貯存各個環(huán)節(jié)防止污染。嚴格健康查體和上崗制度，提高食品從業(yè)人員的食品衛(wèi)生知識。進行廣泛的食品衛(wèi)生知識宣傳教育工作，增強消費者的自我保護意識。第22頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一二、食物中毒（一）食物中毒的概念和范疇（二）中毒食品的分類（三）食物中毒的分類（四）食物中毒的發(fā)病特點第23頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一一、食物中毒的概念和范疇

食物中毒：指攝入含有有毒有害物質(zhì)的食品，或把有毒有害物質(zhì)當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染病）急性、亞急性疾病。范疇：食物中毒屬于食源性疾病，但不包括已知的腸道傳染?。ㄈ鐐?、病毒性肝炎等）和寄生蟲病、食物過敏、暴飲暴食引起的急性腸胃炎，也不包括慢性中毒。第24頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一二、中毒食品的分類

中毒食品指含有有毒有害物質(zhì)并引起食物中毒的食品。中毒食品的分類：（1）細菌性中毒食品指含有細菌或細菌毒素的食品。（2）真菌性中毒食品指被真菌及其毒素污染的食品。（3）動物性中毒食品①將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當作食品。②在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的動物性食品。第25頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一二、中毒食品的分類（4）植物性中毒食品①將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當作食品（如大麻油等）。②在加工過程中未能破壞或除去有毒成分的植物當做食品（如木薯、苦杏仁等）。③在一定條件下，產(chǎn)生了大量的有毒成分的可食的植物性食品（如發(fā)芽馬鈴薯等）。（5）化學性中毒食品①被有毒有害的化學物質(zhì)污染的食品。②指誤為食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害的化學物質(zhì)。③添加非食品級的或偽造的或禁止使用的食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑的食品。④營養(yǎng)素發(fā)生化學變化的食品（如油脂酸?。?。第26頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一三、食物中毒的分類

1、細菌性食物中毒指人們攝入細菌性中毒食品而引起的食物中毒。特點：由于食品在生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷售等過程中，被細菌污染，細菌在食品中大量繁殖并產(chǎn)生毒素造成。細菌性食物中毒分為3個類型：（1）感染型因病原菌污染食品并在其中大量繁殖，隨同食品進入機體后，直接作用于腸道而引起的食物中毒，如：沙門氏菌食物中毒和鏈球菌食物中毒等。（2）毒素型由致病菌在食品中產(chǎn)生毒素，因食入該毒素而引起食物中毒，如：葡萄球菌毒素和肉毒梭狀芽孢桿菌毒素等。（3）混合型某些致病菌引起的食物中毒是致病菌的直接參與和其產(chǎn)生的毒素的協(xié)同作用，因此稱為混合型，如副溶血性弧菌引起的食物中毒。第27頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一三、食物中毒的分類2、真菌性食物中毒食入真菌性中毒食品而引起的食物中毒。特點：真菌在谷物或其他食品中生長繁殖并產(chǎn)生有毒的代謝產(chǎn)物即真菌毒素，人們食用了這種含毒性物質(zhì)的食物即可發(fā)生食物中毒。真菌毒素穩(wěn)定性較高，用一般的烹調(diào)方法加熱處理不能將其破壞。3、動物性食物中毒食入動物性中毒食品而引起的食物中毒。特點：中毒發(fā)病率和病死率因動物性食品種類而有所差異，有一定的地區(qū)性。第28頁，共29頁，2023年，2月20日，星期一三、食物