乳酸菌功能特性研究進(jìn)展課件

乳酸菌功能特性研究進(jìn)展乳酸菌的應(yīng)用乳酸菌的應(yīng)用歷史非常悠久，遠(yuǎn)在古代，人類就在食品釀造與加工上不自覺地應(yīng)用了乳酸菌。19世紀(jì)中葉，法國(guó)巴斯德在研究酒變酸的原因時(shí)首先發(fā)現(xiàn)了它。近些年來，由于確認(rèn)了乳酸菌尤其是雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌等腸道有益菌的許多重要生理功能，各種乳酸菌發(fā)酵制品由此風(fēng)靡全世界。

乳酸菌的分類

乳酸菌主要指：嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌和雙歧桿菌

嗜酸乳桿菌屬包括：嗜酸乳桿菌、食淀粉乳桿菌、卷曲乳桿菌、加氏乳桿菌、約氏乳桿菌；

干酪乳桿菌屬包括：干酪乳桿菌、類干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、路氏乳桿菌、胚芽乳桿菌；

雙歧桿菌屬包括：乳雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、青春雙歧桿菌、動(dòng)物雙歧桿菌、模式種雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌。

提高乳糖利用率

乳中一部分乳糖（30％-40％）被代謝生成乳酸乳酸菌能分泌乳糖酶攝入含乳桿菌乳的乳糖不耐癥人，BHT(breathhydrogen)的水平較低。

患有乳糖不耐癥的人完全可以食用發(fā)酵乳制品。促進(jìn)人體腸內(nèi)有益菌群的發(fā)育乳酸菌進(jìn)入人體內(nèi)即在腸道內(nèi)繁殖，使腸道菌群發(fā)生相應(yīng)的變化，抑制了病原菌和有害于人體健康的細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖。雙歧桿菌是人體腸道內(nèi)典型的有益細(xì)菌，它的生長(zhǎng)繁殖貫穿在人的整個(gè)生命歷程中。腸道中雙歧桿菌數(shù)量的多少可作為衡量人體（特別是嬰幼兒）健康的標(biāo)準(zhǔn)。整腸作用

部分乳酸菌如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和干酪乳桿菌等能解除抗菌素的毒副作用

乳酸菌及其代謝產(chǎn)物能促進(jìn)宿主消化酶的分泌和腸道的蠕動(dòng)，促進(jìn)食物的消化吸收并預(yù)防便秘的發(fā)生

預(yù)防致病菌感染近期研究表明乳桿菌對(duì)疾病的預(yù)防作用大于其治療作用Watkins和Miller，選取無菌小雞為試驗(yàn)動(dòng)物，進(jìn)行了嗜酸乳桿菌預(yù)防腸道有關(guān)疾病的預(yù)防試驗(yàn)。最初飼喂含有嗜酸乳桿菌的飼料的無菌小雞要比感染病原體后再飼喂含有嗜酸乳桿菌的飼料無菌小雞明顯生長(zhǎng)得好

降低血液中膽固醇的含量嗜酸乳桿菌L1對(duì)高膽固醇血癥病人有療效由于嗜酸乳桿菌L1在生長(zhǎng)過程中可以吸收血液中膽固醇，還能使膽鹽早期解離為膽汁酸，及時(shí)排出體外。胃腸道內(nèi)膽汁酸減少了，因而血液從胃腸道中吸取的膽固醇明顯減少。調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的功能1988年，Matsuzaki的小鼠動(dòng)物試驗(yàn)表明，干酪乳桿菌的培養(yǎng)物，具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)的功能，對(duì)由化學(xué)因素引起的腫瘤及膀胱癌患者有一定的療效。1999年，F(xiàn)udushima等人用富含神秘的抗菌物質(zhì)———干酪乳桿菌和雙歧桿菌的培養(yǎng)物飼喂老鼠，得出干酪乳桿菌和雙歧桿菌的培養(yǎng)物具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)功能的結(jié)論。乳酸菌的抗菌活性乳酸菌對(duì)常見致病菌有拮抗作用，代謝產(chǎn)物乳酸和醋酸有一致公認(rèn)的殺菌作用。有些乳酸菌如保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌和乳酸乳桿菌所產(chǎn)生的H2O2也有抑菌效果。乳酸菌抑菌素乳酸菌還能分泌抑制內(nèi)生病原菌的細(xì)菌素，如雙歧桿菌素(bifidin)、嗜酸乳桿菌素(acidopholin)、瑞士乳桿菌素(helveticin)、保加利亞乳桿菌素(bulgrican)和乳鏈球菌素(nisin)，對(duì)沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌和假單胞菌等有明顯的殺菌效果?？顾ダ献饔糜萌榉邸l(fā)酵乳和對(duì)照組進(jìn)行的鼠喂養(yǎng)試驗(yàn)結(jié)果表明，發(fā)酵乳能延長(zhǎng)鼠的壽命7周（和全脂乳粉組和對(duì)照組對(duì)比）。有證據(jù)表明衰老和自由基反應(yīng)密切相關(guān)。發(fā)酵乳的抗衰老作用源于它的超氧化物歧化酶和過氧化物酶的活力。市場(chǎng)前景我們不期望一種乳酸菌菌