【大學(xué)】植物油生產(chǎn)與加工

第二部分植物油生產(chǎn)與加工

制取植物油的原料植物油的生產(chǎn)植物油的種類及特點如何選購植物油油脂的深加工編輯ppt1制取植物油的原料大豆花生棉籽油菜籽含油量為15~24%，是一種低油量油料，但蛋白質(zhì)含量很高，約為40%左右。由殼和仁兩部分組成，含仁率約在68~75%，仁中的含油量約在45~60%。含有14~26%的油脂。含油量一般為30~50%，是一種含油量較高的油料，另外，還含有17~31%的蛋白質(zhì)?？ㄗ芽ㄗ讶手泻?0%~45%，高的可達60%。編輯ppt2植物油的制取2.1植物油料的預(yù)處理

油料在制油之前，一般需要經(jīng)過預(yù)處理，包括：清理、剝殼、軟化、破碎、壓胚、蒸炒等。2.1.1清理

清理是利用各種設(shè)備將油料中所含的雜質(zhì)分離的過程。編輯ppt

2.1.2剝殼

在油料中，除油菜籽、芝麻、大豆不需要剝殼以外，其它如花生、棉籽、向日葵等需要剝殼。

根據(jù)各種油料外殼的特征不同，所用的剝殼設(shè)備不同。例如，棉籽剝殼一般用刀板式剝殼機；葵花子剝殼則用離心式剝殼機；花生剝殼用刀籠式剝殼機。編輯ppt

對于一些質(zhì)地較硬的油料還需要進行破碎，如大豆，要求將其破碎成2~4瓣。2.1.4軟化軟化是調(diào)節(jié)油料的水分和溫度，使之有利于軋坯。2.1.5軋坯

軋坯就是將破碎、軟化后的油料進行碾軋，使之成為具有一定厚薄的坯片，它是預(yù)處理的重要工序。其作用是：破壞細(xì)胞組織，使油脂容易提取。2.1.3破碎編輯ppt2.1.6蒸炒

蒸炒是將軋坯后的生坯加水、加熱、烘干等處理使之變熟的過程。其目的是：A、使細(xì)胞壁內(nèi)的蛋白質(zhì)受熱變性，增加細(xì)胞壁的滲透性，使油脂容易流出。B、經(jīng)過蒸炒使油料中的小油滴凝聚成可以流出種子的大油滴。C、降低油的粘度，有利于油脂的提取。編輯ppt油脂的提取方法有：壓榨法；浸出法；超臨界流體萃取法；水溶劑法2.2油脂的提取編輯ppt2.2.1壓榨法制油

壓榨法就是借助機械外力的作用，從油料中榨油的方法。是物理壓榨方式，它淵源于傳統(tǒng)作坊的制油方法。編輯ppt螺旋壓榨機工作示意圖現(xiàn)代壓榨法——螺旋壓榨機

由于旋轉(zhuǎn)著的螺旋軸在榨膛內(nèi)的推進作用，使榨料連續(xù)地向前推進，同時，由于榨螺螺旋導(dǎo)程的縮短或根圓直徑逐漸增大，使榨膛空間體積不斷縮小而產(chǎn)生壓榨作用，在這個過程中，一方面推進榨料，另一方面將榨料壓縮后的油脂從榨攏縫隙中擠壓流出，同時，將殘渣壓成餅塊從榨軸末端不斷排出。編輯ppt

壓榨制油的過程可分為三個階段，即進料（預(yù)壓）段、主壓榨（出油）段，成餅（重壓瀝油）段。

進料段榨料在向前推進的同時，開始受到擠緊的作用，使之排出空氣和少量水分，形成“松餅”，進而發(fā)生塑性變形，開始出油。

這是形成高壓大量排油階段。這時由于榨膛空間迅速有規(guī)律地減小，使榨料粒子開始結(jié)合，榨料（1）進料段（2）主壓榨段編輯ppt

在榨膛內(nèi)成為連續(xù)的多孔物而不再松散。榨料粒子在被壓縮出油的同時，還會因為螺旋中斷，榨膛阻力，榨籠棱角的剪切作用，引起料層速差位移、斷裂、混合等現(xiàn)象，使油路不斷被打開，有利于迅速排盡油脂。

在成餅段，榨料已形成壓餅，成為完整的可塑體，這時榨料幾乎成整體向前推進，因而產(chǎn)生的壓縮阻力更大，這時較高的壓力有利于榨料中殘油進一步瀝出。（3）成餅段編輯ppt2.2.2浸出法

浸出法制油的基本原理是利用能溶解油脂的溶劑，通過潤濕滲透、分子擴散和對流擴散的作用，將料坯中的油脂浸提出來。然后，把混合油中的溶劑與脂肪分離開來，回收溶劑和得到毛油。編輯ppt

2.2.2.1溶劑的選擇在浸出法制油中，溶劑的選擇是很重要，應(yīng)符合以下要求：（1）能在室溫或低溫下以任何比例溶解油脂；（2）溶劑的選擇性要好，除油脂外，不溶解其它成分；（3）化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定；（4）沸點低，易從粕和油中分離出來；（5）溶劑本身無毒性，沒有異味；（6）溶劑不與油、粕和設(shè)備發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。

根據(jù)以上要求，適合于提取植物油脂的溶劑有己烷、輕汽油、丙酮、異丙醇等。編輯ppt

2.2.2.2浸出制油工藝

浸出制油工藝包括：（1）溶劑浸出（2）混合油分離（3）濕粕脫溶烘干（4）溶劑回收其基本工藝流程為：編輯ppt編輯ppt2.2.4水溶劑法水溶劑制油法分為水代法和水劑法。2.2.4.1水代法原理：利用油料中非油成分對水和油親和力不同以及油水之間的密度差，經(jīng)過一系列工藝過程，將油脂和親水性的蛋白質(zhì)、碳水化合物等分開。主要應(yīng)用于傳統(tǒng)的小磨麻油的生產(chǎn)。編輯ppt芝麻種子的細(xì)胞中除含有油分外，還含有蛋白質(zhì)、磷脂等，它們相互結(jié)合成膠體物，經(jīng)過炒子，使可溶性蛋白質(zhì)變性，成為不可溶性蛋白質(zhì)。當(dāng)加水于炒熟磨細(xì)的芝麻醬中時，經(jīng)過適當(dāng)?shù)臄噭?，水逐步滲入到芝麻醬中，油脂就被取代出來。芝麻水代法制油工藝芝麻→篩選→漂洗→炒子→揚煙→吹凈→磨醬→對漿攪油→振蕩分油→芝麻油↓芝麻渣編輯ppt2.3油脂的精煉毛油中的雜質(zhì)根據(jù)其分散狀態(tài)，可以分為四類：（1）懸浮雜質(zhì)（2）膠溶性雜質(zhì)（3）油溶性雜質(zhì)（4）水分2.3.1毛油中的雜質(zhì)編輯ppt

2.3.2毛油中懸浮雜質(zhì)的除去

毛油中懸浮雜質(zhì)通?？梢圆扇〕两怠⑦^濾、離心分離來除去。2.3.3脫膠脫除毛油中膠性雜質(zhì)的過程叫作脫膠。脫膠的方法主要有水化脫膠和酸脫膠。編輯ppt

利用磷脂等膠溶性雜質(zhì)的親水性，把一定數(shù)量的水或電解質(zhì)稀溶液在攪拌下加入毛油中，使毛油中的膠性雜質(zhì)吸水膨脹，凝聚并分離出來。（1）水化脫膠的基本原理2.3.3.1水化脫膠2.3.3.2酸脫膠

酸脫膠是在毛油中加入一定量的無機酸或有機酸，使油中的非親水性磷脂轉(zhuǎn)化為親水性磷脂或使油中膠質(zhì)結(jié)構(gòu)變得緊密，達到沉淀和與油分離的目的。編輯ppt加酸的作用是：（1）除去某些不可水化的膠質(zhì)，把不可水化的磷脂和磷脂金屬復(fù)合物轉(zhuǎn)變成可水化的磷脂；（2）使Fe、Cu等離子生成絡(luò)合物，鈍化微量金屬對油脂氧化的催化作用。

磷酸脫膠是在毛油中加入油量的0.1%~1%的濃度為85%的磷酸，在60~80℃下充分?jǐn)嚢?，使非親水性磷脂轉(zhuǎn)變?yōu)橛H水性磷脂，從而容易沉降分離。編輯ppt

濃硫酸脫膠是利用濃硫酸，使蛋白質(zhì)和黏液質(zhì)樹脂化而沉淀。具體操作是：在30℃油中加入油量0.5%~1.5%的濃硫酸，經(jīng)攪拌，當(dāng)油色變淡，膠質(zhì)開始凝聚時，添加1%~4%的熱水稀釋，靜置2h~3h，即可分離油脂，分離出的油脂用水洗2~3次。2.3.4脫酸脫除毛油中游離脂肪酸的過程，稱為脫酸。編輯ppt

脫酸的方法有很多，工業(yè)上最廣泛應(yīng)用的是堿煉法，其次是水蒸汽蒸餾法，即物理精煉。2.3.5脫色

油脂脫色的方法很多，如吸附法、加熱脫色法、氧化脫色法和化學(xué)試劑脫色法等，其中工業(yè)上普遍應(yīng)用的是吸附法，就是將某些具有強吸附能力的表面活性劑加入油中，利用其對油脂中色素和其他雜質(zhì)的選擇性吸附作用，而達到油脂脫色和凈化的目的。編輯ppt

2.3.6脫臭

脫臭一般采用水蒸汽蒸餾，利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)與甘油三酸酯揮發(fā)度的差異，在高溫高真空條件下，水蒸氣通過含臭味組分的高溫油脂時，油中的臭味組分揮發(fā)到水蒸汽氣泡中，按其分壓的比率隨水蒸汽一起逸出，達到脫臭的目的。2.3.7脫蠟脫除油脂中蠟質(zhì)的過程稱為油脂的脫脂。編輯ppt5油脂的深加工5.1調(diào)和油

調(diào)和油是用2種或2種以上的食用油脂，根據(jù)某種需要，以適當(dāng)?shù)谋壤{(diào)配成的一類新型食用油產(chǎn)品。編輯ppt目前調(diào)和油主要三類:①風(fēng)味調(diào)和油，即根據(jù)群眾愛吃花生油、芝麻油的習(xí)慣，把菜籽油、米糠油和棉籽油等經(jīng)全精煉，再與香味濃郁的花生油或芝麻油按一定比例調(diào)合，以“輕味花生油”或“輕味芝麻油”供應(yīng)市場。②

營養(yǎng)調(diào)和油，利用玉米胚油、葵花籽油、紅花籽油、米糠油和大豆油配制的富含亞油酸和維生素E，而且比例合理的營養(yǎng)保健油，它適于高血壓、高血脂、冠心病以及必需脂肪酸缺乏癥患者食用。③煎炸調(diào)和油，用氫化油和經(jīng)全精煉的棉籽油、菜籽油、豬油或其他油脂調(diào)配，組成平衡性和起酥性能好、煙點高的煎炸用油脂。編輯ppt目前調(diào)和油的市場比較混亂，有7種油進行調(diào)和的，也有8種、3種、12種油進行調(diào)和的，使用油品數(shù)目不一致，每種油的比例也不一致。編輯ppt5.2油脂氫化油脂氫化的原理是：將富含不飽和脂肪酸的植物油加熱，同時加入金屬催化劑(鎳系、銅—鉻系等)，通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合，其結(jié)果是油中不飽和脂肪酸的比例大大降低，油脂的熔點升高(硬度加大)。經(jīng)過這樣處理而獲得的油脂許多物理性質(zhì)發(fā)生了很大變化。編輯ppt

若按不同需要控制生產(chǎn)過程中的反應(yīng)參數(shù)，便可得到各種各樣的產(chǎn)品，以滿足不同食品加工的需要，如作為起酥油和人造奶油等的基料等。將2種或更多氫化到不同程度的基料油進行摻和，可得到具有理想特性的人造奶油。

值得注意的是，植物油中的不飽和脂肪酸在氫化時，容易產(chǎn)生反式脂肪酸。編輯ppt人造奶油是在精制食用油中加水及其輔料，經(jīng)乳化、急冷、捏合而成的具有類似天然奶油特點的可塑性油脂制品。

起酥油是采用精煉的動植物油脂、氫化油或上述油脂混合物，經(jīng)急冷、捏合而成的固態(tài)油脂。起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能，一般不宜直接食用，而是用于加工糕點、面包或煎炸食品。油脂氫化的應(yīng)用人造奶油和起酥油編輯ppt5.3酯交換酯交換機理酯交換技術(shù)是油脂改性的一種常用方法，通常采用脂肪酸甲酯的生產(chǎn)方法，在經(jīng)過預(yù)處理的油脂與甲醇中，加入少量NaOH作催化劑，在溫度為50~70℃、常壓下進行酯交換反應(yīng)，即生成脂肪酸甲酯，其反應(yīng)機理如圖所示。編輯ppt酯交換反應(yīng)機理催化劑編輯ppt廢棄油分為地溝油、泔水油和炸貨油。所謂地溝油就是炒菜的油底兒和隨刷鍋水排進下水道里的油；泔水油是泔水中隨剩菜倒掉的油；炸貨油是餐廳煎炸食品后淘汰下來的油，這部分油應(yīng)該收集起來用于生產(chǎn)化工制品，如肥皂等。無論是地溝油、泔水油還是炸貨油，經(jīng)過回收處理，都是頗有經(jīng)濟價值的化工原料。但是有些不法商販在城市周圍撈起了廢棄油，將廢棄油加工成看上去與色拉油毫無二致的“毒油”，再賣給餐廳或賣早點的小生意人，以牟取暴利。這些廢棄油里存在許多有