餐飲項(xiàng)目策劃書絕對(duì)實(shí)用

-.z快餐廳工程工程籌劃書目錄一、工程管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及組織架構(gòu)二、崗位職責(zé)及管理分工三、設(shè)備設(shè)施配備四、營(yíng)收分析五、餐飲管理效勞整體設(shè)想、籌劃六、具體效勞方案七、應(yīng)急預(yù)案八、規(guī)章管理制度九、裝修效果參考一、工程管理機(jī)構(gòu)設(shè)置及組織架構(gòu)企業(yè)概況組建于2021年，是一家以經(jīng)營(yíng)社會(huì)餐飲酒樓和團(tuán)隊(duì)餐飲、后勤效勞為主，連鎖性餐飲經(jīng)營(yíng)為輔的企業(yè)。公司擁有一批專業(yè)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)，能烹制“魯、川、粵、閩、蘇(淮揚(yáng))、浙、湘、徽〞8大菜系的典型菜品，尤其是川菜最負(fù)盛名。川菜：風(fēng)味包括**、**和**、**等地方菜的特色。主要特點(diǎn)在于味型多樣，變化精妙。二、崗位職責(zé)及管理分工1、人員定編及分工崗位人數(shù)/300人就餐人數(shù)/500人就餐人數(shù)/1000人就餐人數(shù)/1500人就餐備注工程經(jīng)理1111廚師長(zhǎng)1111收銀1111爐子2233墩子2345效勞員2346保潔1112合計(jì)111316202、崗位職責(zé)工程經(jīng)理對(duì)本工程的資產(chǎn)管理、質(zhì)量監(jiān)控、平安管理負(fù)責(zé)。有快餐3-5年或以上年限的管理及餐飲效勞食品平安工作經(jīng)歷，熟悉快餐現(xiàn)代化管理流程，有較好的溝通、協(xié)調(diào)及本錢管控能力。認(rèn)真執(zhí)行學(xué)校的辦學(xué)方針和衛(wèi)生要求，執(zhí)行數(shù)據(jù)化管理的原則，努力把門店辦成設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)化、管理規(guī)*化、品種多樣化、效勞系統(tǒng)化、經(jīng)濟(jì)效益不斷提高的企業(yè)。每周向公司報(bào)告工作，認(rèn)真貫徹執(zhí)行公司的各項(xiàng)決定。貫徹執(zhí)行門店的經(jīng)營(yíng)方向和管理目標(biāo)，包括一系列公司的各項(xiàng)規(guī)章制度和效勞、衛(wèi)生操作規(guī)*。協(xié)助公司總經(jīng)理健全本部門的崗位設(shè)置，堅(jiān)持“合理、精簡(jiǎn)、高效〞原則，負(fù)責(zé)本部門各崗位的人員安排。主持每周的例會(huì)，針對(duì)存在的工作中的問題進(jìn)展講評(píng)，處理好人事關(guān)系，協(xié)調(diào)各崗位之間的工作聯(lián)系，使全體人員始終保持團(tuán)結(jié)、協(xié)調(diào)、高效的工作狀態(tài)。每天巡視各崗位的工作情況，檢查工作效率和工作質(zhì)量，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，解決問題。遇不能處理的問題要及時(shí)報(bào)告，此后再以書面形式上報(bào)公司總經(jīng)理。加強(qiáng)平安管理工作，每天催促各崗位人員對(duì)設(shè)備、設(shè)施進(jìn)展維持保養(yǎng)，使之處于良好的工作狀態(tài)。協(xié)助公司人事部做好員工招聘、調(diào)配工作，負(fù)責(zé)本部門員工日常教育管理、業(yè)務(wù)培訓(xùn)工作，不斷提高整體員工素質(zhì)和效勞質(zhì)量。關(guān)心員工，獎(jiǎng)罰清楚，使本部門具有親情力和凝聚力，并要求全體員工以高度熱情和責(zé)任感去完本錢職工作。以身作則，代表本部門與公司其他部門保持良好的合作關(guān)系，樹立公司整體形象?！捕硰N師長(zhǎng)1.配置1名有豐富經(jīng)歷以及較強(qiáng)管理能力的廚師長(zhǎng)，有大型餐飲企業(yè)工作經(jīng)歷，有較強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)能力,負(fù)責(zé)廚房工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問題，向上級(jí)匯報(bào)并提出改進(jìn)意見，使廚師工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)；2.負(fù)責(zé)制定食堂的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行；組織食堂制定并完成月、季、年的工作方案,保持與采購(gòu)人指定的食堂負(fù)責(zé)人溝通，了解員工反響的菜品意見，了解原材料市場(chǎng)貨源進(jìn)出及價(jià)格；做好食堂員工政治思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和技能的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升食堂員工的綜合素質(zhì)，提高食堂菜品質(zhì)量、效勞質(zhì)量；做好本錢控制工作，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)，有效控制節(jié)能降耗工作；3.負(fù)責(zé)做好每月的工作方案，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?、衛(wèi)生“五·四制〞；嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生意外事故；及時(shí)完成管理公司和采購(gòu)人交辦的工作任務(wù)；每周定期向采購(gòu)人提供各項(xiàng)數(shù)據(jù)報(bào)表。4.全面負(fù)責(zé)檢查菜品質(zhì)量監(jiān)視管理，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品和半成品,虛心聽取采購(gòu)人意見和要求，不斷提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿足員工需求,合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序；5.召開后廚會(huì)議和員工例會(huì)，貫徹工程經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)；審核各組每天申購(gòu)的原材料清單，并按要求負(fù)責(zé)驗(yàn)收；6.檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參與菜單制定、新菜品的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和績(jī)效考核工作?！踩彻こ讨鞴茇?fù)責(zé)工程實(shí)施及質(zhì)量監(jiān)控具體操作；工程平安管理具體工作，具有2年以上餐飲效勞食品平安工作經(jīng)歷?！菜摹称渌麔徫蝗藛T。1.烹飪組：嚴(yán)格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的根本特點(diǎn)，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，到達(dá)味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。2.加工組、清潔組：根據(jù)食品質(zhì)量要求，做好食品衛(wèi)生平安工作。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，做好食品原材料加工及餐具洗滌過程中的衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生平安。做好各項(xiàng)設(shè)備的日常清潔保養(yǎng)工作，確保操作平安和消防平安。負(fù)責(zé)就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔工作。負(fù)責(zé)回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒方法對(duì)回收的餐具進(jìn)展清洗消毒。3.效勞組：負(fù)責(zé)大餐區(qū)、小餐區(qū)的分餐、自助餐、接待餐效勞工作。負(fù)責(zé)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，按照菜品的要求負(fù)責(zé)加工切配各種原材料，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和公司規(guī)定的工作流程進(jìn)展操作。三、設(shè)備設(shè)施配備〔一〕前廳：1*4快餐桌凳25套。1*2快餐桌凳15套。4開門消毒柜3個(gè)。不銹鋼工作臺(tái)1.2米*2.5米12*。室內(nèi)燈箱廣告1米*1.5米8個(gè)。室內(nèi)10米*0.5米液晶顯示屏一塊。室外液晶顯示屏10米*3米1塊。1.6米圓桌2*。高靠背凳子20把。不銹鋼餐盤300個(gè)。各種顏色塑料小碗1000個(gè)。飯碗500個(gè)?？曜?000雙。不銹鋼1米直徑湯桶5個(gè)。自動(dòng)保溫餐盆30個(gè)。湯勺1000個(gè)。煙灰缸100個(gè)。不銹鋼垃圾桶20個(gè)。湯盅500個(gè)。(二)廚房：10米長(zhǎng)抽油煙機(jī)一套。雙眼炒菜爐灶4個(gè)。九眼灶2臺(tái)。吊湯猛火灶2臺(tái)。24盤燃?xì)庹麸埞?臺(tái)。8頭煲仔爐1臺(tái)。大號(hào)高壓鍋5口。4開門冰柜3個(gè)。消毒柜2臺(tái)。電飯鍋2臺(tái)。多功能切肉機(jī)1臺(tái)。制冰機(jī)1臺(tái)。刨片機(jī)1臺(tái)。臥式冰柜1臺(tái)。不銹鋼工作臺(tái)5*。墩子10個(gè)。不銹鋼儲(chǔ)物架2個(gè)。湯桶80cm6個(gè)。湯桶50cm5個(gè)。不銹鋼漂洗池1800*70cm:1個(gè)。菜刀8把?？车?把。砧板5個(gè)。保鮮盒50個(gè).1.8尺炒鍋3口。1.4尺炒鍋4口。鍋鏟5把。炒勺5把。(三)電動(dòng)送餐車：電動(dòng)小貨車，有保溫設(shè)備，最好能同時(shí)裝載100盒左右的快餐，該車用于向傳化加油站旁邊的物流基地，批發(fā)市場(chǎng)，以及周圍用餐不方便的區(qū)域配送盒飯。四、營(yíng)收預(yù)計(jì)分析：〔一〕按照每天300人就餐核算：1、每月收入：300人*15元*30天=13.5萬(wàn)元毛利按照40%計(jì)算。每月毛利收入為：5.4萬(wàn)元。2、每月支出：工資7*4000月=2.8萬(wàn)元水電氣：0.5萬(wàn)元。管理費(fèi)：1萬(wàn)元。低值易耗品：0.3萬(wàn)元。其他費(fèi)用：0.3萬(wàn)元。支出合計(jì)：4.9萬(wàn)元。3、每月盈利：5.4-4.9=0.5萬(wàn)元〔二〕按照每天500人就餐核算：1、每月收入：500人*15元*30天=22.5萬(wàn)元毛利按照40%計(jì)算。每月毛利收入為：9萬(wàn)元。2、每月支出：工資10*4000月=4萬(wàn)元水電氣：0.7萬(wàn)元。管理費(fèi)1萬(wàn)元。低值易耗品0.5萬(wàn)元。其他費(fèi)用0.5萬(wàn)元。支出合計(jì)：6.7萬(wàn)元。3、每月盈利：9-6.7=2.3萬(wàn)元工程開業(yè)第一年為培養(yǎng)期，預(yù)計(jì)工程在第二年進(jìn)入成熟期：階段時(shí)間〔年〕就餐人數(shù)營(yíng)業(yè)額〔萬(wàn)〕毛利〔萬(wàn)〕純利潤(rùn)〔萬(wàn)〕培育期130016264.86成熟期/50027010827.6五、餐飲管理效勞整體設(shè)想、籌劃1、效勞理念從環(huán)境上適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)者的審美觀，表達(dá)對(duì)顧客的尊重。采取多工程的快速餐飲組合，以“美食無(wú)疆界〞的全新理念、“物美價(jià)優(yōu)〞的定價(jià)策略，既滿足顧客的根本生活，又能適應(yīng)較高品質(zhì)的期望，以最大程度適應(yīng)顧客多樣性用餐需求。引進(jìn)現(xiàn)代餐飲管理模式和效勞理念，培養(yǎng)高素質(zhì)、專業(yè)化的管理團(tuán)隊(duì)，真誠(chéng)、真心、真意的為就餐者效勞。運(yùn)用成功的餐飲管理模式，結(jié)合實(shí)際情況，讓就餐者吃得平安、吃得放心、吃得滿意。2、效勞宗旨以滿意為宗旨。無(wú)論餐飲效勞工作性質(zhì)如何、效勞工作量大小、效勞時(shí)間長(zhǎng)短都要努力做到全員、全程、全方位地?zé)崆橹艿?、?yōu)質(zhì)高效地效勞、講求效勞的時(shí)間性，追求效勞的實(shí)效性，要“雁過留聲〞，而不是“人走茶涼〞，讓顧客真正感受到后勤效勞的真情、善意和美味，不斷提高顧客的信任度與滿意率，表達(dá)后勤員工“學(xué)歷不高，素質(zhì)高；效勞不〔周〕到，熱情到〞的良好風(fēng)*。3、效勞目標(biāo)〔1〕食品平安事故為“0〞食品平安放在第一位，我們的效勞目標(biāo)一是食品平安事故為零事故。〔2〕營(yíng)造怡人的進(jìn)餐環(huán)境顧客對(duì)用餐環(huán)境的需求越來(lái)越高，營(yíng)造一個(gè)舒適、怡人的就餐環(huán)境，以便給顧客留下一個(gè)良好的第一印象。如餐飲效勞設(shè)施的裝飾、布局要合理，設(shè)施協(xié)調(diào)一致；燈光、色調(diào)應(yīng)柔和、協(xié)調(diào)；環(huán)境衛(wèi)生必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求；效勞人員的儀表儀態(tài)應(yīng)統(tǒng)一規(guī)*。〔3〕提供優(yōu)質(zhì)的對(duì)客效勞我們公司擁有專業(yè)的酒店專業(yè)管理、培訓(xùn)人才，通過對(duì)前廳效勞人員送餐人員的培訓(xùn)，包括優(yōu)質(zhì)的效勞態(tài)度、豐富的效勞知識(shí)、嫻熟的效勞技能和適時(shí)的效勞效率等，以優(yōu)質(zhì)效勞、優(yōu)良作為和優(yōu)美環(huán)境讓顧客滿意。4、經(jīng)營(yíng)定位把快餐廳打造成一個(gè)以中式快餐、砂鍋系列、烤肉系列、川式面條、干鍋系列等集時(shí)尚休閑為一體的美食城。A、檔次提升〔區(qū)別于普通社會(huì)快餐〕：高檔“酒店式〞快餐高效團(tuán)隊(duì)+舒適的環(huán)境+貼心的效勞是我們的經(jīng)營(yíng)理念，餐廳檔次的提升，要適應(yīng)了社會(huì)經(jīng)濟(jì)的開展，滿足顧客不斷提高的飲食需求，有利于顧客對(duì)于餐飲效勞的滿意度，促進(jìn)餐廳開展與效益穩(wěn)定。B、功能：全面豐富價(jià)格分檔、品種豐富、營(yíng)養(yǎng)均衡、科學(xué)飲食、顧客來(lái)自不同地域、不同文化背景、不同經(jīng)濟(jì)水平的地區(qū)，飲食需求差異較大，全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲效勞是贏得顧客的有力保障。六、具體效勞方案〔一〕、工程設(shè)計(jì)工程品種價(jià)格早餐玉米粥、南瓜粥、八寶粥、瘦肉粥、雞蛋、包子、饅頭、花卷、雞塊、地瓜丸1元-5元雞蛋餅、土豆餅、五谷雜糧飲品、雞排、炸雞腿、各類糕點(diǎn)3元-8元小炒1份特色葷菜+米飯+湯10元2份特色葷菜+米飯+湯18元1份特色葷菜+1份素菜+飯+湯15元特色菜水煮肉片、酸湯肥牛、清湯丸子、藤椒兔等50多個(gè)菜品12元-15元特色套餐飯兩葷一素10元西式快餐黑椒豬扒、咖哩雞、芝士焗飯等15元-18元三葷一素8元面食煎蛋面、排骨面、牛肉面、雜醬面等8元-15元〔二〕、經(jīng)營(yíng)方案1、就餐環(huán)境〔參考第九條附圖〕隨著時(shí)代的進(jìn)步，生活水品的提高，人們更懂得享受生活，追求時(shí)尚高端的就餐環(huán)境，享受就餐過程中輕松愉快的交流。豐富就餐環(huán)境，使整個(gè)就餐區(qū)域的氣氛提升了到獨(dú)特、溫馨、舒適、衛(wèi)生的檔次。營(yíng)銷策略：店內(nèi)營(yíng)銷：溫馨舒適的環(huán)境、豐富多彩的菜品、熱情快捷的效勞是留在客人的最好店內(nèi)營(yíng)銷。站內(nèi)營(yíng)銷：靈活多變的促銷方式、隨處可見的站內(nèi)可視廣告，熱情洋溢的引導(dǎo)，是在加油站內(nèi)較好的營(yíng)銷。醒目簡(jiǎn)潔的屋頂廣告是吸引外部客人的必須手段。主動(dòng)走進(jìn)停車場(chǎng)、汽配市場(chǎng)開餐時(shí)間餐車推入停車場(chǎng)、汽配市場(chǎng)進(jìn)展銷售。3、微信效勞平臺(tái)建立隨著信息化的快速提升，電子信息越來(lái)越多的被各領(lǐng)域廣泛使用，為增強(qiáng)工作效率，提高工作能力，我公司在日常經(jīng)營(yíng)中注重對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)控和效勞質(zhì)量的反響，微信平臺(tái)的建立無(wú)疑是一項(xiàng)重要舉措。我公司擬在餐廳建立微信公眾平臺(tái)，多渠道監(jiān)控生產(chǎn)環(huán)節(jié)，廣泛征求效勞意見，加強(qiáng)宣傳力度，把現(xiàn)代化信息手段運(yùn)用到生產(chǎn)和效勞中，提升餐廳品質(zhì)。4、效勞方案目前快餐行業(yè)從業(yè)人員年齡偏大，文化素質(zhì)偏低，我們實(shí)現(xiàn)效勞團(tuán)隊(duì)年輕化，效勞技能規(guī)*化，以此提升效勞質(zhì)量。員工年輕化將作為隊(duì)伍建立的目標(biāo)，效勞于該工程的員工的年齡構(gòu)成為：30周歲以下員工超過30%、30至45周歲50%、45周歲以上員工不超過20%；培訓(xùn)也將作為員工隊(duì)伍建立的重要舉措，培訓(xùn)內(nèi)容包含?員工行為規(guī)*?、?人力資源管理制度?、?KPI考核評(píng)估細(xì)則?、?個(gè)人衛(wèi)生知識(shí)?、?窗口效勞禮儀?、?食品平安知識(shí)和意識(shí)?等內(nèi)容。〔三〕增值效勞方案1、針對(duì)消費(fèi)較高的客戶，用餐效勞品質(zhì)提升，保持單鍋小炒，預(yù)定團(tuán)隊(duì)主題餐，如〔生日餐、同事聚會(huì)〕。2、提供預(yù)定各類型，各檔次團(tuán)隊(duì)自助餐。4、會(huì)請(qǐng)總公司共同制定美食節(jié)菜單，為期一周，輪流供應(yīng)。七、應(yīng)急預(yù)案針對(duì)本建筑區(qū)劃內(nèi)突發(fā)斷水、斷電；消防應(yīng)急；公共衛(wèi)生及社會(huì)平安等突發(fā)性公共事件；食物中毒；食品平安衛(wèi)生事件；突發(fā)自然災(zāi)害的應(yīng)急預(yù)案及處置方案等?！惨弧硲?yīng)急事件處理概要：=應(yīng)急應(yīng)變處理解決方案是根據(jù)在各種情況下可能出現(xiàn)的重大問題所采取應(yīng)急措施和處理方案，根據(jù)實(shí)際情況，周圍環(huán)境以及當(dāng)時(shí)的狀況，預(yù)測(cè)在危急情況下可能出現(xiàn)重大問題，制訂以下應(yīng)急方案。除應(yīng)急方案外，亦需注意以下要點(diǎn)：1、突發(fā)事件管理的目的及適用*圍目的：迅速、果斷進(jìn)展處理，保護(hù)人身財(cái)產(chǎn)平安。適用*圍：盜竊、、設(shè)備設(shè)施故障、水電系統(tǒng)發(fā)生故障、水浸、火災(zāi)報(bào)警系統(tǒng)誤報(bào)、自然災(zāi)害等異常情況。2.突發(fā)事件的處理原則遇有特殊情況和重大問題時(shí)，要沉著冷靜，機(jī)智靈活，高度警覺，正確分析，合理判斷，根據(jù)問題性質(zhì)按相關(guān)的應(yīng)急方案處置。3、各崗位處理應(yīng)急工作的主要職責(zé)◆工程負(fù)責(zé)人1、親臨現(xiàn)場(chǎng)協(xié)助消防機(jī)關(guān)調(diào)配事故原因及發(fā)出清理現(xiàn)場(chǎng)指令。2、組織相關(guān)人員進(jìn)展事故排險(xiǎn)分工。3、全面配合各單位做好后期現(xiàn)場(chǎng)清理、排查、登記工作?！粜谌藛T職責(zé)1、做好現(xiàn)場(chǎng)工作人員的后勤工作。2、配合做好疏散工作，必要時(shí)聯(lián)系醫(yī)院進(jìn)展緊急搶救。3、統(tǒng)計(jì)事件造成的損失情況及價(jià)值。4、組織清潔公司準(zhǔn)備清理現(xiàn)場(chǎng)?！捕?、具體應(yīng)急預(yù)案1、斷水、斷電、停氣的應(yīng)急預(yù)案目的：餐廳能否準(zhǔn)確及時(shí)的為就餐者們提供供餐效勞，保證就餐者們的正常用餐，以及餐廳工作的順利開展，特制定本預(yù)案。適用*圍:本預(yù)案在本食堂能源停頓供應(yīng)情況下適用。預(yù)先得到通知后，餐廳負(fù)責(zé)人通知餐廳各組負(fù)責(zé)人或召開一個(gè)簡(jiǎn)短會(huì)議，告之具體的停頓時(shí)間，讓各組員工做好應(yīng)急準(zhǔn)備。短時(shí)間的停水，可讓員工提前做好蓄水準(zhǔn)備，并節(jié)約用水，如果蓄水不能夠保證正常使用，及時(shí)撥打急救〔119〕。如餐廳廚具設(shè)備可兩用，當(dāng)接到貴單位停氣通知時(shí)，可使用柴油，保證餐廳工作的順利進(jìn)展。加油站配備有專門的發(fā)電裝置，在接到停電通知時(shí)，可立即調(diào)配發(fā)電，以保證餐廳工作順利進(jìn)展。接到預(yù)先通知時(shí)，應(yīng)將可提前使用的水、電、氣的預(yù)先做好準(zhǔn)備，以免在停水、電、氣時(shí)操作更加不便。在突發(fā)情況下，餐廳負(fù)責(zé)人同樣啟動(dòng)以下的應(yīng)急措施：在餐廳未蓄夠足夠的用水時(shí)，及時(shí)撥打急救〔119〕。在未能接到停氣、電通知時(shí)，采預(yù)先通知類的第〔2〕、〔3〕條應(yīng)急措施。2、消防應(yīng)急預(yù)案〔一〕目的為了保護(hù)本企業(yè)從業(yè)人員和在餐廳內(nèi)的就餐者在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的人身平安及財(cái)產(chǎn)平安，保證本企業(yè)在出現(xiàn)火災(zāi)事故時(shí)，能夠及時(shí)正確的采取措施，進(jìn)展應(yīng)急救援，從而最大限度地降低火災(zāi)事故給本企業(yè)及本企業(yè)員工所造成的損失和人身傷害，同時(shí)降低對(duì)環(huán)境的不良影響?！捕尺m用*圍本預(yù)案適用于本餐廳發(fā)生火災(zāi)事故時(shí)的救援、處理，以及火災(zāi)事故的預(yù)防。〔三〕應(yīng)急預(yù)案1、成立現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)急小組：貴單位后勤負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員，餐廳負(fù)責(zé)人及相關(guān)人員。2、本餐廳發(fā)生火災(zāi)的可能〔1〕操作間：①工人操作時(shí)，未控制火勢(shì)或油溫導(dǎo)致火災(zāi)；②工作人員在操作過程中擅自離開崗位，致使鍋中水燒干，油燒干等而引發(fā)火災(zāi)；③線路老化，短路，帶電搶修等原因?qū)е禄馂?zāi)；④抽煙煙頭引起火災(zāi)；⑤在下班后未關(guān)閉所有電源或氣閥。〔2〕庫(kù)房就餐大廳①電路老化發(fā)生火災(zāi)；②人為原因引發(fā)火災(zāi)。3、事后處理〔1〕事故的調(diào)查應(yīng)遵循四不放過的原則：即事故原因不清楚不放過，事故責(zé)任者和應(yīng)受教育者沒有受到教育不放過；沒有采取防*措施不放過；事故責(zé)任者沒有受到懲罰不放過。〔2〕評(píng)估事故部門在事故發(fā)生時(shí)的處理是否符合程序，如有不符合程序之處則評(píng)估是否符合當(dāng)時(shí)特定情況，視其結(jié)果改進(jìn)程序或?qū)κ鹿侍幚砣诉M(jìn)展處理?！?〕追究事故責(zé)任，對(duì)構(gòu)成犯罪的交公安機(jī)關(guān)追究其刑事責(zé)任?！?〕事故調(diào)查結(jié)果及處理方案上報(bào)上級(jí)單位?！?〕組織所有人員進(jìn)展事故教育。〔6〕向公司所有人員宣讀或公告事故結(jié)果，及對(duì)責(zé)任人的處理意見?！?〕評(píng)估改進(jìn)本預(yù)案?！?〕評(píng)估對(duì)現(xiàn)場(chǎng)環(huán)境〔包括周邊環(huán)境〕的影響，及時(shí)處理事故現(xiàn)場(chǎng)。4、事故預(yù)防〔1〕餐廳通過組織平安學(xué)習(xí)、公告等方式，確保全體員工知道平安通道，有火災(zāi)發(fā)生時(shí)的自救常識(shí)，確保一線員工知道消防器具的位置，并能夠正確的使用，且排查平安隱患，引以為戒。〔2〕消防器具要定期檢查，維護(hù)，保證能夠可靠使用?！?〕操作區(qū)域要注意夜間防火，應(yīng)保證下班后關(guān)閉各種電器，不亂仍煙頭?！?〕組織員工學(xué)習(xí)平安防火意識(shí)，做到萬(wàn)一放生事故時(shí)，組織有力，井然有序，不慌亂。〔5〕培訓(xùn)員工素質(zhì)，操作技能，防止因操作不當(dāng)引發(fā)火災(zāi)。3、公共衛(wèi)生〔疫情〕事件應(yīng)急措施遵循“依靠科學(xué)、依法防治、群防群控、果斷處置〞的知道你思想，堅(jiān)持“政府領(lǐng)導(dǎo)，部門配合，屬地化管理，嚴(yán)格控制傳染病，切斷傳播途徑，減少發(fā)病人數(shù)，防治疫情擴(kuò)散，積極救治病人〞的原則，實(shí)行分級(jí)相應(yīng)，快速處理的工作機(jī)制?！惨弧辰M織協(xié)調(diào)有關(guān)部門參與突發(fā)公共衛(wèi)生事件的處理?！捕掣鶕?jù)突發(fā)公共衛(wèi)生事件處理需要，協(xié)調(diào)各類人員、物資、交通工具和相關(guān)設(shè)施、設(shè)備參加應(yīng)急處理工作。〔三〕疫情控制措施：1、停頓大型集會(huì)以及其他人群聚集的活動(dòng)；2、根據(jù)需要組織開展應(yīng)急疫苗接種、預(yù)防服藥。3、根據(jù)上級(jí)有關(guān)部門的決定，開展衛(wèi)生檢疫等。4、普及衛(wèi)生知識(shí)。針對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)生事件的性質(zhì)，有針對(duì)性地開展衛(wèi)生知識(shí)宣教。八、規(guī)章管理制度〔一〕管理制度目錄類型序號(hào)文件名稱管理制度目錄1餐廳衛(wèi)生管理制度2崗位責(zé)任制度3采購(gòu)查驗(yàn)制度4倉(cāng)儲(chǔ)管理制度5食品留樣制度6餐具消毒制度7應(yīng)急處置預(yù)案8餐飲效勞食品平安“五四制〞9餐飲效勞經(jīng)營(yíng)環(huán)境管理制度10餐飲效勞經(jīng)營(yíng)“六適應(yīng)’’準(zhǔn)則11餐飲效勞經(jīng)營(yíng)“七制止’’準(zhǔn)則12食品添加劑“五專〞制度13食品添加劑“一準(zhǔn)確〞制度14除蟲滅害管理制度15粗加工切配餐飲平安管理制度16問題食品召回管理制度17餐廚廢棄物管理制度18餐飲效勞防投毒制度19砧板使用管理制度20面食制作管理制度21涼菜〔冷拼〕間制作食品平安管理制度22備餐及供餐管理制度23烹調(diào)加工管理制度24食品平安綜合檢查管理制度25從業(yè)人員工作服管理制度26餐飲平安管理人員制度27從業(yè)人員安康與培訓(xùn)管理制度28從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度29重大活動(dòng)食品留樣制度30食品添加劑管理制度31晨檢管理制度32配餐間管理制度33員工宿舍管理制度34更衣間管理制度35食品平安生產(chǎn)管理制度36消防平安管理制度37預(yù)防食品中毒制度38預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的根本原則和關(guān)鍵點(diǎn)39預(yù)防常見化學(xué)性食物中毒的措施40餐飲效勞單位食品平安事故應(yīng)急處置方案41“五病〞調(diào)離衛(wèi)生管理制度〔二〕.管理制度節(jié)選公司除了具有完善的人事管理制度、財(cái)務(wù)制度外，始終把食品的平安、衛(wèi)生放在首位，并建立了相關(guān)制度1、食品平安、衛(wèi)生管理制度餐廳是就餐者飲食的重要場(chǎng)所，為保證就餐者飲食衛(wèi)生，就餐平安，把好病從口入關(guān)，食堂衛(wèi)生必須嚴(yán)格管理，嚴(yán)格執(zhí)行?食品衛(wèi)生平安法?，防止食物中毒。特制定以下制度：餐廳監(jiān)管人員應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)?食品衛(wèi)生平安法?，貫徹執(zhí)行食品平安法和食堂衛(wèi)生“五四〞制的要求，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，防止食物中毒事件的發(fā)生，確保就餐就餐者的身體安康。廚房每天應(yīng)掃除，每周大掃除一次，一月徹底沖洗一次，作到屋頂，墻角無(wú)蜘蛛網(wǎng)，四壁無(wú)灰塵，地面、門、灶臺(tái)、餐桌、調(diào)料柜等無(wú)污跡，地面無(wú)垃圾，無(wú)油污，徹底消除蚊蠅、老鼠、蟑螂及其它害蟲的繁殖條件，原料儲(chǔ)存室，蔬菜堆放區(qū)應(yīng)做到無(wú)鼠，無(wú)蟲，蒸飯柜，絞肉機(jī)，冰箱和一切櫥具隨時(shí)清洗，做到無(wú)污垢，無(wú)異味。食品從原料加工到成品，要實(shí)行“四不〞，采購(gòu)員不購(gòu)腐爛變質(zhì)，過期的，證件不全的，廠家不明的物品作食品原料，庫(kù)管員不收腐爛變質(zhì)，過期的，三證不齊的，廠家不明確的物品作食品原料，加工人員不加工腐爛變質(zhì)，過期的食品原料，銷售人員不出售腐爛變質(zhì)，過期的原料所加工的食品。工作中，嚴(yán)格做到生與熟，成品與半成品，肉類與蔬菜，食品與雜物，食品與藥物隔離存放。(操作臺(tái)，菜墩分生、熟，蔬菜、肉類使用時(shí)嚴(yán)格分開，不得混用，盛放食品的容器嚴(yán)格分清生熟，熟食容器在使用前必須消毒。嚴(yán)格餐具消毒制度，每餐使用后，餐具必須做到“一洗，二清，三消毒，四沖，五保潔〞，未經(jīng)消毒的餐具不得給就餐者使用。鮮牛奶必須燒開20分鐘以上，水果必須洗凈，鹽水消毒后才給就餐者食用。米、菜必須淘洗干凈，飯菜中不得發(fā)現(xiàn)蟲、老鼠屎之類的污物和泥沙。熟食，調(diào)料必須隨時(shí)遮蓋，切忌蚊蠅、灰塵污染食物。為確保就餐者飲食衛(wèi)生平安，閑雜人員和食堂無(wú)關(guān)人員不得進(jìn)入操作區(qū)域。休息時(shí)間關(guān)好門窗。廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，做到勤理發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲，勤洗手，勤換衣，一律穿白色工作服上班，工作區(qū)域不得抽煙，不隨地倒垃圾，不亂倒臟水，不穿工作服上廁所，女職工不披長(zhǎng)發(fā)，男職工不留胡須，售飯時(shí)戴口罩，不直接用手拿食品，不摸頭發(fā)，不挖鼻孔。定期對(duì)餐廳人員進(jìn)展安康檢查和個(gè)人衛(wèi)生檢查及食品衛(wèi)生培訓(xùn)。1)食品的衛(wèi)生總則餐廳是就餐者日常用餐的重要場(chǎng)所，為保證食品衛(wèi)生，防止食品污染和有害因素對(duì)人體的危害，保障就餐者身體安康，制定相關(guān)管理制度。2)食堂衛(wèi)生規(guī)*堅(jiān)持一天三掃除，每周一次大掃除，并做好衛(wèi)生保潔工作。溝道保持暢通，每天清掃沖洗，不留食物殘?jiān)?。泡菜壇由專人管理，放在能通風(fēng)，上鎖的房間，堅(jiān)持每天清洗干凈。餐廳的桌面、餐椅一天三掃除，桌面無(wú)飯菜渣，無(wú)油膩。餐廳內(nèi)地面、墻面無(wú)污垢，無(wú)油膩，門窗無(wú)灰塵，門窗玻璃明亮干凈。烹調(diào)間的食品用具有專柜存放，柜內(nèi)無(wú)污垢，油膩，無(wú)食物殘?jiān)?，衛(wèi)生狀況良好。紗窗，紗門及塑料門簾清潔無(wú)塵，無(wú)破損。棄物存放設(shè)置密閉的盛放容器，按有關(guān)規(guī)定處理好廢棄食用油脂。冷藏冰柜，冰箱內(nèi)保箱，生、半成品，熟食品至少各一個(gè)，生、熟分開存放，要有明顯標(biāo)志。冰柜、冰箱干凈。更衣室內(nèi)，不能到處亂放衣服等個(gè)人物品。3)衛(wèi)生管理人員職責(zé)宣傳和貫徹?食品衛(wèi)生平安法?和有關(guān)規(guī)章制度，并監(jiān)視檢查執(zhí)行情況。定期向食品衛(wèi)生監(jiān)視部門報(bào)告。定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度。組織衛(wèi)生宣傳教育工作。培訓(xùn)食品從業(yè)人員，定期對(duì)本單位從業(yè)人員的安康狀況進(jìn)展檢查，并作好善后處理工作。2、個(gè)人衛(wèi)生制度一、應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽〔專間操作人員還需戴口罩〕，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。二、操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)展消毒。三、接觸直接入口食品的操作人員在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：〔一〕處理食物前。〔二〕上廁所后?！踩程幚砩澄锖蟆！菜摹程幚砼鄣脑O(shè)備或飲食用具后?！参濉晨人浴⒋驀娞缁蜻┍亲雍??！擦程幚韯?dòng)物或廢物后?！财摺秤|摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后?！舶恕硰氖氯魏慰赡軙?huì)污染雙手的活動(dòng)〔如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù)〕后。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有以下情形時(shí)應(yīng)洗手：〔一〕開場(chǎng)工作前。〔二〕上廁所后?！踩程幚砼鄣脑O(shè)備或飲食用具后。〔四〕咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后?！参濉程幚韯?dòng)物或廢物后?！擦硰氖氯魏慰赡軙?huì)污染雙手的活動(dòng)后。五、專間操作人員離開專間后再次進(jìn)入專間時(shí)應(yīng)再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)展清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無(wú)關(guān)的工作。六、個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。七、食品處埋區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。八、進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場(chǎng)操作人員衛(wèi)生要求。3、晨檢管理制度一、嚴(yán)格遵守國(guó)家及當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)?食品衛(wèi)生平安?法律法規(guī)，遵守學(xué)校的相關(guān)規(guī)定，認(rèn)真做好食堂員工的晨檢工作。二、晨檢工作應(yīng)由食堂質(zhì)檢〔庫(kù)管〕員堅(jiān)持每日晨檢，防止患病員工或有安康隱患者進(jìn)入食堂，保證食品平安。三、晨檢時(shí)間為早晨員工上崗前10分鐘。四、晨檢工作的根本內(nèi)容包括：〔一〕摸：?jiǎn)T工有無(wú)發(fā)熱現(xiàn)象，可疑者測(cè)量體溫；〔二〕看：觀察員工精神狀態(tài)、面色等，傳染病的早期表現(xiàn)，咽部、皮膚有無(wú)皮疹等；〔三〕問：在家飲食、睡眠、大小便、有無(wú)咳嗽、腹瀉等病癥；〔四〕查：根據(jù)傳染病流行情況對(duì)易感員工進(jìn)展檢查，同時(shí)檢查有無(wú)可能造成外傷的物品、器械攜帶入校。五、晨檢人員發(fā)現(xiàn)可疑者，應(yīng)立即向食堂經(jīng)理報(bào)告，經(jīng)理經(jīng)過復(fù)檢決定是否上崗。六、晨檢中發(fā)現(xiàn)傳染病可疑者，應(yīng)立即拒絕其上崗，留隔離室隔離觀察，并由質(zhì)檢〔庫(kù)管〕員帶到醫(yī)院去確診。對(duì)確診為傳染病患者的所在崗位，應(yīng)進(jìn)展醫(yī)學(xué)性檢疫和消毒處理。七、晨檢后，質(zhì)檢〔庫(kù)管〕員應(yīng)將晨檢中發(fā)現(xiàn)的異常情況進(jìn)展登記，并關(guān)注當(dāng)日情況，如有異常情況，通知其去醫(yī)院診治。八、質(zhì)檢部負(fù)責(zé)晨檢記錄的檢查工作，每周檢查一次，傳染病流行期間，每天檢查一次。4、崗位責(zé)任制度我公司根據(jù)每個(gè)部門及每個(gè)崗位的職責(zé)、任務(wù)、目標(biāo)要求制定相應(yīng)的責(zé)任制度。遵循因事設(shè)崗、職責(zé)相稱；權(quán)責(zé)一致、責(zé)任清楚；任務(wù)清楚、要求明確；責(zé)任到人、便于考核的崗位責(zé)任設(shè)置原則。工程經(jīng)理代表中標(biāo)人對(duì)本工程的國(guó)有資產(chǎn)管理、質(zhì)量監(jiān)控、平安管理負(fù)責(zé)。有團(tuán)膳3-5年或以上年限的管理及餐飲效勞食品平安工作經(jīng)歷，熟悉團(tuán)膳現(xiàn)代化管理流程，有較好的溝通、協(xié)調(diào)及本錢管控能力廚師長(zhǎng)1.配置有豐富經(jīng)歷以及較強(qiáng)管理能力的廚師長(zhǎng)，廚師長(zhǎng)須持有一級(jí)或以上廚師**〔或具備高級(jí)技能資格〕及安康證，有大型餐飲企業(yè)工作經(jīng)歷，有較強(qiáng)的溝通和協(xié)調(diào)能力,負(fù)責(zé)廚房工作，負(fù)責(zé)食堂國(guó)有資產(chǎn)管理、餐飲烹飪等組織、實(shí)施和質(zhì)量監(jiān)控具體工作，協(xié)調(diào)并檢查廚房工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問題，向上級(jí)匯報(bào)并提出改進(jìn)意見，使廚師工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)；2.負(fù)責(zé)制定食堂的衛(wèi)生、紀(jì)律等規(guī)章制度，并嚴(yán)格落實(shí)執(zhí)行；組織食堂制定并完成月、季、年的工作方案,保持與采購(gòu)人指定的食堂負(fù)責(zé)人溝通，了解員工反響的菜品意見，了解原材料市場(chǎng)貨源進(jìn)出及價(jià)格；做好食堂員工政治思想工作，加強(qiáng)職業(yè)道德和技能的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，提升食堂員工的綜合素質(zhì)，提高食堂菜品質(zhì)量、效勞質(zhì)量；做好本錢控制工作，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)，有效控制節(jié)能降耗工作；3.負(fù)責(zé)做好每月的工作方案，材料領(lǐng)用以及工作總結(jié)；嚴(yán)格執(zhí)行?食品衛(wèi)生法?、衛(wèi)生“五·四制〞；嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生意外事故；及時(shí)完成管理公司和采購(gòu)人交辦的工作任務(wù)；每周定期向采購(gòu)人提供各項(xiàng)數(shù)據(jù)報(bào)表。4.全面負(fù)責(zé)檢查菜品質(zhì)量監(jiān)視管理，杜絕不符合規(guī)格質(zhì)量要求的成品和半成品,虛心聽取采購(gòu)人意見和要求，不斷提高飯菜質(zhì)量，推出新菜品，滿足員工需求,合理安排各工作崗位的人員配置，確保生產(chǎn)環(huán)節(jié)正常有序；5.召開后廚主管會(huì)議和員工例會(huì)，貫徹工程經(jīng)理下達(dá)的各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)；審核各組每天申購(gòu)的原材料清單，并按要求負(fù)責(zé)驗(yàn)收；6.檢查督導(dǎo)廚師搞好廚房衛(wèi)生、參與菜單制定、新菜品的研發(fā)；組織廚師培訓(xùn)工作和績(jī)效考核工作?！惨弧彻こ讨鞴茇?fù)責(zé)工程指紋系統(tǒng)管理；膳食營(yíng)養(yǎng)管理；餐飲效勞組織、實(shí)施及質(zhì)量監(jiān)控具體操作；工程平安管理具體工作，具有2年以上餐飲效勞食品平安工作經(jīng)歷?！捕称渌麔徫蝗藛T。1.烹飪組：嚴(yán)格按照各種菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法烹制菜肴，保證菜品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的根本特點(diǎn)，并熟知本廚房提供菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標(biāo)準(zhǔn)，到達(dá)味感、質(zhì)感、觀感、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。2.加工組、清潔組：根據(jù)食品質(zhì)量要求，做好食品衛(wèi)生平安工作。嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，做好食品原材料加工及餐具洗滌過程中的衛(wèi)生工作，確保食品衛(wèi)生平安。做好各項(xiàng)設(shè)備的日常清潔保養(yǎng)工作，確保操作平安和消防平安。負(fù)責(zé)就餐區(qū)、工作區(qū)的保潔工作。負(fù)責(zé)回收餐具，并按照洗刷消毒程序和消毒方法對(duì)回收的餐具進(jìn)展清洗消毒。3.效勞組：負(fù)責(zé)大餐區(qū)、小餐區(qū)的分餐、自助餐、接待餐效勞工作。負(fù)責(zé)做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備，按照菜品的要求負(fù)責(zé)加工切配各種原材料，并嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法和公司規(guī)定的工作流程進(jìn)展操作。5、采購(gòu)查驗(yàn)制度1)建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實(shí)食品原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄制度，保障食品平安。2)進(jìn)貨查驗(yàn)內(nèi)容〔一〕產(chǎn)品一般狀況、相關(guān)證件、合格證明和標(biāo)識(shí)；〔二〕批量采購(gòu)食品查驗(yàn)該批次的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供貨商簽字〔蓋章〕的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件?！踩场⑿?、禽產(chǎn)品查驗(yàn)檢疫合格證明。3)進(jìn)貨查驗(yàn)方法一看：查看感官性狀；二聞：聞?dòng)袩o(wú)異味；三辨：區(qū)分真?zhèn)危凰挠洠鹤龊糜涗洝?)臺(tái)賬記錄〔一〕臺(tái)賬記錄：要建立臺(tái)賬記錄本，并由專人負(fù)責(zé)隨時(shí)登記和整理，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年?！捕迟?gòu)物憑證：所購(gòu)食品要索取購(gòu)物憑證，并做好留存、粘貼于臺(tái)賬記錄上〔三〕記錄方法：一貼：貼購(gòu)物憑證；二記：做好臺(tái)賬記錄；三存：妥善保存票據(jù)和臺(tái)賬。5)采購(gòu)員職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行?食品衛(wèi)生平安法?和各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理規(guī)章制度，提高食堂采購(gòu)工作。采購(gòu)把關(guān)，對(duì)各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。及時(shí)將所需采購(gòu)的物品購(gòu)回，不得耽誤食堂，廚房工作的順利開展。不得購(gòu)置腐爛、變質(zhì)物品，不得購(gòu)置過期和不合格的物品。在廚師長(zhǎng)和庫(kù)管員的要求下采購(gòu)物品，不得大量大批采購(gòu)，以免積壓。不斷熟悉市場(chǎng)，調(diào)查市場(chǎng)，貨比三家，以最少的錢買最好的貨。6、倉(cāng)儲(chǔ)管理制度庫(kù)房管理員要加強(qiáng)?食品衛(wèi)生平安法?、?消防法?及有關(guān)專業(yè)知識(shí)的學(xué)習(xí)，努力提高自身素質(zhì)，完善庫(kù)房管理，特制訂以下制度：嚴(yán)格把好食品入庫(kù)關(guān)，按采購(gòu)方案所購(gòu)回的食品、蔬菜、物品等實(shí)施入庫(kù)前檢驗(yàn)。庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生和通風(fēng)枯燥，應(yīng)有通風(fēng)、防毒、防盜、防火、防蟲害、防霉變?cè)O(shè)施，確保庫(kù)房?jī)?nèi)物品平安。庫(kù)房物品要標(biāo)簽立卡，分類上架存放，堆碼整齊，離墻離地。食品不得與非食品混放。食品的庫(kù)存量要適當(dāng)，原則上不超過一周，要杜絕大量購(gòu)置，或過量購(gòu)置。掌握好食品原輔材料入庫(kù)日期，執(zhí)行同類食品、原輔材料先進(jìn)先出〔按五常法中左進(jìn)右出的原則進(jìn)展〕，根據(jù)不同的食品特點(diǎn)，要經(jīng)常翻庫(kù)、晾曬、通風(fēng)，注意防鼠、防蠅，防蟲害。建好物品的入庫(kù)登記〔帳〕，對(duì)各類物品的合格證，質(zhì)檢報(bào)告進(jìn)展收集，注明進(jìn)貨時(shí)間，堅(jiān)持貨單相符才能入庫(kù)，發(fā)放物資要做好登記，防止過失，隨時(shí)做到帳、物、卡相符。庫(kù)房要隨時(shí)關(guān)門上鎖，除食堂管理人員和庫(kù)房管理人員外，其它人員一律不得進(jìn)入，以保證庫(kù)房的平安。制止存放，領(lǐng)用超過保質(zhì)期或腐爛變質(zhì)食品。食堂的庫(kù)房是儲(chǔ)存食品原料的重要場(chǎng)所，規(guī)*庫(kù)房管理也是保證就餐者食品衛(wèi)生平安的重要環(huán)節(jié)。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。一、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫(kù)房管理，建立健全采購(gòu)、驗(yàn)收、發(fā)放登記管理制度。二、食品和非食品〔不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置，食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置常溫與低溫食品貯存庫(kù)。三、庫(kù)房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其構(gòu)造及位置應(yīng)能使儲(chǔ)藏的食品距離墻壁、地面均在30cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。四、庫(kù)房的構(gòu)造應(yīng)以無(wú)毒、穩(wěn)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有庫(kù)房門、窗防蠅、防鼠設(shè)施并經(jīng)常保證設(shè)施功能完好。五、庫(kù)房應(yīng)經(jīng)常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)枯燥整潔。六、冷凍〔藏〕庫(kù)應(yīng)設(shè)可正確指示庫(kù)內(nèi)溫度的溫度計(jì)。七、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并*貼標(biāo)識(shí)。八、食品、食品原料進(jìn)庫(kù)前必須嚴(yán)格檢查，感官檢查不合格拒絕入庫(kù)。入庫(kù)食品須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期及保質(zhì)期，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。標(biāo)明品名、入庫(kù)日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，嚴(yán)格執(zhí)行先進(jìn)先用的原則。對(duì)庫(kù)存食品、食品原料要定期清點(diǎn)，無(wú)標(biāo)簽、超期、感官畀常的要及時(shí)去除。九、不得將個(gè)人生活物品及有毒有害物品存放于食品庫(kù)房?jī)?nèi)。1)原輔材料保管員職責(zé)在后勤負(fù)責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)和廚師長(zhǎng)的配合下，負(fù)責(zé)食品輔料驗(yàn)收入庫(kù)，保管出庫(kù)等工作。對(duì)入庫(kù)食品進(jìn)展索證，并按此次對(duì)合格證，衛(wèi)生合格證做好登記和保管工作，堅(jiān)持進(jìn)庫(kù)和領(lǐng)發(fā)食品原材料憑證，嚴(yán)格核對(duì)品名、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量，如不符合手續(xù)，質(zhì)量要求，不予簽收或頒發(fā)。掌握好食品原輔材料入庫(kù)日期，執(zhí)行同類商品原輔材料，先進(jìn)先用，后進(jìn)后用，根據(jù)不同的食品特點(diǎn)，要經(jīng)常翻庫(kù)晾曬，通風(fēng)，注意防鼠，防蠅，防蟲等工作。每月月底盤點(diǎn)，做到帳物相符，帳帳相符。根據(jù)本食堂特點(diǎn)，申請(qǐng)購(gòu)置適量庫(kù)存食品，以備急用，要杜絕大量購(gòu)置或過量購(gòu)置。嚴(yán)格執(zhí)行監(jiān)視工作，做到物、稱、錢相符，如遇不符，有權(quán)拒收貨物，并做好記錄，上報(bào)后購(gòu)物經(jīng)理。做好平安保衛(wèi)工作，嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)庫(kù)房，離開庫(kù)房要關(guān)燈，關(guān)門，上鎖。認(rèn)真核算，控制本錢。負(fù)責(zé)庫(kù)房?jī)?nèi)報(bào)修，報(bào)損及消防平安工作。2)庫(kù)房日常檢查記錄8、衛(wèi)生清潔管理制度食堂使用的餐具、容器、共用具不僅用量大、周轉(zhuǎn)快，而且與進(jìn)餐者直接相關(guān)，如果餐具及容器、共用具不潔，被病原微生物污染，通過就餐環(huán)節(jié)，病菌或病毒就會(huì)進(jìn)入體內(nèi)，造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發(fā)生與流行。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行?食品衛(wèi)生平安法?和?傳染病防治法?特制定本餐具消毒和管理制度；一、餐飲具洗刷消毒人員應(yīng)持有效的安康體檢和食品平安知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗工作。二、在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，食物殘?jiān)屠鴳?yīng)存放在帶蓋的容器內(nèi)，日產(chǎn)日清，不外溢，不滴漏。三、餐飲具洗消采用熱力法，按照除殘?jiān)?、堿水刷、凈水沖、熱力消毒四道工序操作，洗消后的餐具到達(dá)光潔、澀干的感官標(biāo)準(zhǔn)；采用藥物法，按照除殘?jiān)?、堿水刷、藥物消、凈水沖四道工序操作，洗消后的餐具到達(dá)光潔、無(wú)味的感官標(biāo)準(zhǔn)。四、采用煮沸、蒸汽消毒必須到達(dá)100度10分鐘；紅外線消毒一般控制溫度120℃作用15—20min；洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40s以上。用臭氧消毒必須在10ppm濃度以上消毒30-60分鐘；用藥物消毒必須保證有效氯含量不低于250ppm，食〔飲〕具全部浸泡入液體中，作用Smin以上。五、每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、枯燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等；采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。六、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，制止使用手巾、餐巾擦干，以防止受到再次污染；消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入專用的餐