火腿腸的制作

火腿腸的制作第1頁/共12頁一、生產(chǎn)所需原料

以禽類為主要原料，輔以淀粉、植物蛋白粉等填充劑，再加入食鹽、糖、酒、味精、香辛料等調(diào)味品，并添加品質(zhì)改良劑和維生素C，以及護色劑、保護劑、防腐劑等物質(zhì)。第2頁/共12頁二、生產(chǎn)設(shè)備

絞肉機、絞碎機、斬拌機、連續(xù)真空灌腸機高速電動長城卡封口機、滾揉機、提升機、手動V型打卡機、鐵架、解凍室、膠盆、殺菌鍋、殺菌藍、溫度計、表。第3頁/共12頁三、生產(chǎn)工藝及其對產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)的影響1、工藝：原料禽肉---解凍---絞碎---攪拌---腌制斬拌---灌腸---蒸煮殺菌---冷卻---成品---檢驗貼標(biāo)---入庫保存2、影響：原料禽肉、解凍---原料肉拆去外包裝用腳盆盛裝置于解凍室的鐵架上，自然解凍24小時，解凍溫度0~4攝氏度。采用該方法解凍，凍肉能較好的回復(fù)凍前的狀態(tài)，汁液流失少，原料肉可保持較高的持水性，可保證產(chǎn)品組織緊密，不易析出脂肪。絞碎---絞肉時，應(yīng)特別注意控制好肉溫不高于10攝氏度，否則肉餡持水力、粘合力就會下降。

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腌制---腌制的目的是通過石鹽溶解，抽提出肌肉中的肌球蛋白與肌動球蛋白，他們的含量是影響制品持水性與粘合性的重要因素。加入各種材料后攪拌5~10分鐘，攪拌的關(guān)鍵是控制肉溫不超過10攝度，腌制間溫度0~4攝氏度，濕度為85%~90%，腌制24小時。腌制中添加亞硝酸鈉的目的起發(fā)色作用，而添加異抗壞血酸納是起發(fā)色助劑作用。腌制好的肉顏色鮮紅，且色調(diào)均勻，富有彈性與粘性，同時攪制過程中可提高制品的持水性。

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斬拌---斬拌好壞直接影響產(chǎn)品質(zhì)量；斬拌時先慢速混合，再高速乳化，斬拌溫度控制在10攝氏度左右，斬拌時間一般在5~8分鐘，經(jīng)斬拌后的肉餡應(yīng)色澤乳白、粘性好、油光好。

灌腸---官場的料斗常用冰水降溫，并排除機中空氣;灌腸后用鋁線結(jié)扎；灌制的肉餡要緊密而無間隙，脹度要適中。

蒸煮殺菌---工序分為升溫、恒溫、降溫。經(jīng)蒸煮后會產(chǎn)生特有香味，而且還可殺菌，延長制品的貨架期。煮制過程中會使蛋白質(zhì)凝固變性。在加熱過程中會使膠原蛋白溶解為可溶性明膠造成脂肪積聚。

第6頁/共12頁四、產(chǎn)品特性1、銷售特性：a、能夠使產(chǎn)品更加鮮美，所以與泡面一起銷售。

b、此商品有利于傷口愈合，所以可以與營養(yǎng)品一起銷售。

c、此商品有利于健脾開胃、生津溢血、滋腎補血等，是送禮的好選擇。

d、味道鮮美，是零食的良好選擇。第7頁/共12頁2、營養(yǎng)特性：⑴火腿內(nèi)含有大量脂肪，能夠提供人體所需的脂肪；并在膳食中存在少量的必需脂肪酸，能夠為人體提供能量。

⑵含有大量礦物質(zhì)，例如Ca、Na、K、Mg等，維持機體的酸堿平衡，能夠維持上神經(jīng)和肌肉的興奮性與細(xì)胞膜的通透性。

⑶含大量維生素，其中以B1為最多，促進糖代謝、脂肪合成，有利于健康。

⑷含有許多蛋白質(zhì)，有利于必需氨基酸的平衡，有利于身體健康。第8頁/共12頁3、包裝特性：a、采用方便取用的方式。

b、吸引兒童的各種小動物形狀，包裝采用不同顏色。

C、紙皮上的包裝圖案要精美。

4、其他特性：

a、安全性：添加食品添加劑要嚴(yán)格按照國標(biāo)；在保質(zhì)期范圍內(nèi)食用。

b、感官特性：腸衣干燥完整，并與肉容物質(zhì)密切結(jié)合，富有彈性，肉質(zhì)緊密，無粘液和霉斑，切面堅實而濕潤，肉成均勻薔薇紅色，脂肪為白色，有火腿特有的香味。

第9頁/共12頁小組討論若要想更好的銷售本產(chǎn)品如何對工藝進行改進？1、出于口感與健康方面考慮，腌制過程中食鹽含量應(yīng)控制在≤2.5%，這樣對肉的保水性與粘合性有一定的影響，應(yīng)添加保水劑和粘合劑（磷酸鹽等）。2、斬拌時應(yīng)添加玉米淀粉作為填充劑，因為玉米淀粉有粘合持水特性，大豆分