企業(yè)食堂食品安全知識培訓演示文稿

企業(yè)食堂食品安全知識培訓演示文稿現(xiàn)在是1頁\一共有55頁\編輯于星期三企業(yè)食堂食品安全知識培訓現(xiàn)在是2頁\一共有55頁\編輯于星期三1食物中毒情況分析12預防食物中毒原則及關鍵控制點2現(xiàn)在是3頁\一共有55頁\編輯于星期三食品安全總體形勢瘦肉精蘇丹紅毒生姜

假羊肉

現(xiàn)在是4頁\一共有55頁\編輯于星期三食品安全事故責任重大單位法定代表人是本單位食品安全的法定第一責任人現(xiàn)在是5頁\一共有55頁\編輯于星期三

食物中毒的概念

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。現(xiàn)在是6頁\一共有55頁\編輯于星期三食物中毒的基本特征食物中毒的發(fā)生必然與近期進食某種食品有關，凡是未進食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然,如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)?。患毦允澄镏卸疽话阋苍趲仔r至48h內發(fā)病。現(xiàn)在是7頁\一共有55頁\編輯于星期三人與人之間不直接傳染，也就是不會由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢，一般沒有傳染病流行時的尾峰。病人進食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。大多數(shù)細菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。細菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對于化學性的較長。有較明顯的季節(jié)特點，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。食物中毒的基本特征現(xiàn)在是8頁\一共有55頁\編輯于星期三食物中毒發(fā)生情況分析

食物中毒發(fā)生的主要原因食物中毒發(fā)生的高發(fā)場所現(xiàn)在是9頁\一共有55頁\編輯于星期三食物中毒的常見原因食品腐敗變質

生熟交叉污染

食品未燒熟煮透

食品再加熱溫度不夠

進食未經(jīng)加熱處理的生食品

從業(yè)人員帶菌污染食品細菌性細菌性食物中毒常見原因現(xiàn)在是10頁\一共有55頁\編輯于星期三食物中毒的常見原因原料種植養(yǎng)殖過程中污染

（農(nóng)藥、瘦肉精）

食品加工過程中被污染

（亞硝酸鹽）

營養(yǎng)素發(fā)生化學變化

（油脂酸敗產(chǎn)生亞硝胺）化學性化學性食物中毒常見原因現(xiàn)在是11頁\一共有55頁\編輯于星期三病毒性

生食帶有甲肝病毒的毛蚶真菌性

食用被黃曲霉菌污染的玉米、花生食物中毒的常見原因現(xiàn)在是12頁\一共有55頁\編輯于星期三食品腐敗變質:細菌性食物中毒的主要原因

嚴重腐敗變質食品,感官性狀明顯異常,如發(fā)臭、變色、發(fā)酵、變酸、液體混濁等，容易識別，一般不會繼續(xù)銷售食用。

輕度變質食品外觀變化不明顯，檢查時不易被發(fā)現(xiàn)或雖被發(fā)現(xiàn)，但難判定是否腐敗變質，往往認為問題不大，或不會引起中毒，而疏忽大意食后引起中毒。

原因主要是原料不新鮮或使用隔夜菜、隔頓菜等?，F(xiàn)在是13頁\一共有55頁\編輯于星期三食品未燒熟煮透食品切塊太大

肉類食品切塊太大；或雞、鴨、鵝等家禽整只燒煮，如加熱時間短，食品中心部位則不熟；或在燒熟時沒有上下翻動，致使上層食品未完全燒熟貪圖生嫩

為保持食品的色、香、味、形，采用旺火快炒，怕加熱時間過長變老，影響食品“質量”，但旺火燒菜易出現(xiàn)半生半熟。致使在食品上的細菌未全部殺死，食后引起中毒細菌性食物中毒的主要原因現(xiàn)在是14頁\一共有55頁\編輯于星期三

食品外焦里生

多發(fā)生在油炸或烘烤食品。如面裹黃魚、大排骨、油炸肉圓等，這類食品外表涂有一層面糊，遇熱后涂在食品表面的面糊結成一層硬膜，影響熱力穿透，當火力過旺時，食品表面很快出現(xiàn)焦糊，致使食品外焦里生，侵染在食品深部的細菌沒有全部殺死。

燒煮時間太短

食品燒煮時間太短,多發(fā)生在外購熟食或隔頓隔夜食品,回燒時認為已是熟食,加熱時未將污染在食品上的細菌殺死,食后發(fā)生中毒.另一種情況是顧客等菜時間過長,為了趕時間急于出菜,將未燒熟的食品供食用,導致發(fā)生食物中毒.細菌性食物中毒的主要原因現(xiàn)在是15頁\一共有55頁\編輯于星期三生熟交叉污染

加工用具生熟不分

加工食品用的刀、砧板、揩布、盛器、容器生熟不分操作者衛(wèi)生習慣差

食品經(jīng)過燒煮，使帶染在食品上的細菌殺死，操作者接觸操作食品時不注意衛(wèi)生，會使食品重新受到污染，而引起食物中毒。細菌性食物中毒的主要原因現(xiàn)在是16頁\一共有55頁\編輯于星期三從業(yè)人員帶菌污染食品

從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者

痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病

從業(yè)人員患有有礙食品衛(wèi)生疾病

發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥的，應立即脫離工作崗位，等查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。細菌性食物中毒的主要原因現(xiàn)在是17頁\一共有55頁\編輯于星期三食品貯存不當:

保存不當或保管不善

食品被蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲的叮爬和塵埃污染。應冷藏或冷凍的溫度不夠，或在常溫下放置時間過長，使細菌大量繁殖。

易腐原料在不適合溫度下貯存

改刀熟食、涼拌菜、冷盤菜和裱花蛋糕等食品。熟食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時）細菌性食物中毒的主要原因現(xiàn)在是18頁\一共有55頁\編輯于星期三集體食堂是食物中毒的高發(fā)場所食物中毒的高發(fā)場所

主要原因有：

職責不明確。食堂承包給團膳公司，企業(yè)負責人認為食堂衛(wèi)生管理是承包者的事情，不重視食堂硬件設施的投入，完全將食堂衛(wèi)生管理交給承包商，忽視了食品衛(wèi)生管理職責。布局不規(guī)范。集體食堂廚房面積狹小，粗加工區(qū)、切配區(qū)、烹調區(qū)、餐具洗滌區(qū)混于一室，餐具未進行高溫消毒，容易造成生熟食品交叉污染。設施不達標。備餐間內未安裝空調降溫設施和紫外線空氣消毒燈，熟食存放在高溫環(huán)境中時間過長，細菌大量繁殖，最終造成食物中毒事故發(fā)生。現(xiàn)在是19頁\一共有55頁\編輯于星期三集體食堂禁止采購食用的食品禁用慎用食品現(xiàn)在是20頁\一共有55頁\編輯于星期三

預防食物中毒的基本原則及關鍵控制點

現(xiàn)在是21頁\一共有55頁\編輯于星期三做好原料索證記錄肉類檢驗檢疫合格證蔬菜具體到菜場攤位水果具體到商戶豆制品檢驗合格證調味品檢驗合格證

實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。

把好采購存儲關現(xiàn)在是22頁\一共有55頁\編輯于星期三把好采購存儲關現(xiàn)在是23頁\一共有55頁\編輯于星期三禁止采購的食品腐爛變質、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染的；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質期的；標簽標識不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害的?，F(xiàn)在是24頁\一共有55頁\編輯于星期三三無產(chǎn)品現(xiàn)在是25頁\一共有55頁\編輯于星期三集體食堂禁止采購使用的高危食品嚴禁食堂加工出售冷葷涼菜；嚴禁售賣外購的散裝熟肉制品嚴禁使用四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚等高危食品現(xiàn)在是26頁\一共有55頁\編輯于星期三食品的貯存食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生?，F(xiàn)在是27頁\一共有55頁\編輯于星期三生熟食品混放現(xiàn)在是28頁\一共有55頁\編輯于星期三生熟食品混放現(xiàn)在是29頁\一共有55頁\編輯于星期三食品的貯存食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，庫房應有良好的通風、防潮設施定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除現(xiàn)在是30頁\一共有55頁\編輯于星期三廢棄物管理廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

按照《江蘇省餐廚廢棄物管理辦法》，與餐廚垃圾清掃回收者簽訂承包協(xié)議?，F(xiàn)在是31頁\一共有55頁\編輯于星期三把好制作供應關

原料處理各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。加工用容器、工具應做到：生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志（顏色、形狀、材質）現(xiàn)在是32頁\一共有55頁\編輯于星期三控制加工量食品加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。把好制作供應關現(xiàn)在是33頁\一共有55頁\編輯于星期三烹調加工A加熱食品應使中心溫度達到70℃以上

B貯存熟食品，要及時熱藏，溫度在60℃以上C冷藏控制在10℃以下

D備餐間溫度控制在25℃以下把好制作供應關現(xiàn)在是34頁\一共有55頁\編輯于星期三燒熟煮透湖北沙洋47名學生食用未熟土豆中毒

來源：武漢晚報2008年12月06日本報新聞110昨日上午接到讀者報料稱：由于食用未煮熟透的土豆，沙洋縣沈集鎮(zhèn)中心小學47名六年級寄宿學生中毒。經(jīng)衛(wèi)生部門初步調查得知，學校食堂工作人員未嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生操作標準，土豆未煮熟導致食物中毒。發(fā)芽土豆和未炒熟土豆內，含有大量龍葵素，食用后會對人體運動中樞和呼吸中樞產(chǎn)生影響，導致急性中毒，嚴重者可導致電解質紊亂，引起昏迷，甚至死亡。禁用發(fā)芽土豆?。。?！現(xiàn)在是35頁\一共有55頁\編輯于星期三燒熟煮透刀豆、扁豆等豆科蔬菜中毒事件在學校、建筑工地等集體食堂及餐飲單位較為多見。主要原因是集體食堂菜肴一般用大鍋制作，受熱不均；為追求烹調后的刀豆、扁豆、四季豆顏色好，口感脆，加熱不夠充分。刀豆、扁豆含有大量皂素和植物血凝素，必須在高溫下才能被破壞，食用后會對人體胃腸道系統(tǒng)產(chǎn)生影響，導致急性中毒。禁止使用刀豆、扁豆、四季豆、豆角！！！現(xiàn)在是36頁\一共有55頁\編輯于星期三控制時間具體措施

盡量縮短食品存放時間熟食品應盡快吃掉食品原料應盡快使用完現(xiàn)在是37頁\一共有55頁\編輯于星期三控制時間微生物學研究表明，10℃－60℃是食品中大部分細菌繁殖的適宜溫度，一般將該溫度稱為高風險食品儲存的危險溫度帶。對于食品在溫度上要求采取熱藏（燒熟２小時后的食品中心溫度保持在60℃以上）或冷藏（燒熟２小時后的食品中心溫度保持在10℃以下）對于無條件采用熱藏或冷藏的加工供應方式的應嚴格控制食品從燒熟后至食用前的時間在2小時之內。

現(xiàn)在是38頁\一共有55頁\編輯于星期三低溫冷藏冷凍將食品控制在低溫狀態(tài)下可降低或停止食品中微生物的增殖速度，但不是滅活微生物的手段.認為將食品存放于低溫環(huán)境中就安全的想法是錯誤的!!!!食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，不得將食品堆積、擠壓存放。因為食品堆積、擠壓存放妨礙冷空氣傳導，無法確保食品中心溫度達到冷藏（0℃～10℃）或冷凍（－1℃～20℃）的溫度要求。

現(xiàn)在是39頁\一共有55頁\編輯于星期三備餐及供餐操作前應清洗、消毒手部。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。無適當保存條件（溫度低于60℃、高于10℃條件下放置2小時以上的），存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用現(xiàn)在是40頁\一共有55頁\編輯于星期三留樣工作為了監(jiān)測和驗證所加工食品的衛(wèi)生安全，便于餐飲單位自身掌握情況，以及在一旦發(fā)生可疑食物中毒或食品污染事故后，有關方面能及時了解事件的原因，采取有效的控制處理措施，必須進行食品留樣。每天每個餐次每個品種食品（包括米飯、湯、點心）取100克以上，盛放于清洗消毒過的密閉容器中，在冷藏條件下存放48小時以上?，F(xiàn)在是41頁\一共有55頁\編輯于星期三把好加工場所關現(xiàn)在是42頁\一共有55頁\編輯于星期三把好加工場所關在蒸箱、備餐間、盒飯分裝間等水汽較多的場所，天花板上常會有較多冷凝水，這些冷凝水中有較多細菌，甚至還發(fā)現(xiàn)過致病菌。因此應使產(chǎn)生的冷凝水不會污染到食品，通常所用的方法是加強通風設施或者將天花板做成有一定的坡度（斜坡或拱形均可），使冷凝水能順勢從墻邊流下現(xiàn)在是43頁\一共有55頁\編輯于星期三加工經(jīng)營場所與外界直接相通處必須安裝紗門、紗窗等簡便設施。滅蠅燈應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作保持一定距離餐廳入口處必須安裝風幕機或者紗門把好加工場所關現(xiàn)在是44頁\一共有55頁\編輯于星期三把好從業(yè)人員關某學校因食用學生營養(yǎng)餐發(fā)生一起集體食物中毒事故。經(jīng)對紅燒牛肉、送餐公司食品容具、工作臺及4名員工手涂抹樣品檢驗后發(fā)現(xiàn)，上述4種樣品均檢出蠟樣芽孢桿菌。經(jīng)進一步對4名員工的糞便進行檢查，在糞便中均檢出蠟樣芽孢桿菌。說明4名員工便后、操作前不洗手或未消毒而造成食品污染，導致食物中毒。由此可見，從業(yè)人員手的衛(wèi)生是非常重要的??！現(xiàn)在是45頁\一共有55頁\編輯于星期三第三十四條

食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

把好從業(yè)人員關現(xiàn)在是46頁\一共有55頁\編輯于星期三動態(tài)健康管理（晨檢）建立食品從業(yè)人員晨檢制度，當觀察到下列癥狀時，應規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。建立健康管理檔案?，F(xiàn)在是47頁\一共有55頁\編輯于星期三從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求現(xiàn)在是48頁\一共有55頁\編輯于星期三食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；上崗時穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；時刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；不在工作場所吸煙，不面對食品打噴嚏或咳嗽等。接觸直接入口食品的操作人員現(xiàn)在是49頁\一共有55頁\編輯于星期三下列情形須洗手1開始工作前2處理食物前3上廁所后4處理生食物后5處理弄污的設備或飲食用具后6咳嗽、大噴嚏、或擤鼻涕后7處理動物或廢物后現(xiàn)在是50頁\一共有55頁\編輯于星期三把好清洗消毒關餐用具的清洗是餐用具消毒的基礎和準備，凡需要消毒的物品都必須先進行清洗，清洗可除去污物和大部分微生物，清洗不好將影響消毒