集體配送單位生產(chǎn)場所要求

附表：上海市集體用餐配送單位生產(chǎn)加工經(jīng)營場地、設(shè)施設(shè)備要求附表：上海市集體用餐配送單位生產(chǎn)加工經(jīng)營場地、設(shè)施設(shè)備要求項目編號具體要求1.單位選址1.1污水池、垃圾場（站、房）25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的***影響范圍之外。加工方式

2.1

加工，設(shè)置與加工方式相適應(yīng)的生產(chǎn)加工經(jīng)營場地和設(shè)施設(shè)備。應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)工藝及生產(chǎn)品種、數(shù)量相適應(yīng)的原料貯存、原料加工、半成品貯存、烹調(diào)熱加工、食品冷卻（冷鏈工藝產(chǎn)品、盒飯分裝（盒飯生產(chǎn)企業(yè)、膳食暫存（桶飯生產(chǎn)企業(yè)、裝箱、成品儲存配送、工用具清洗消

***3.1 毒和保潔等生產(chǎn)加工場所，以及更衣室、檢驗室等。其中烹調(diào)熱加工、食品冷卻（冷鏈工藝產(chǎn)品、盒飯分裝 ***（盒飯生產(chǎn)企業(yè)、膳食暫存（桶飯生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)加工場所分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)，各作業(yè)區(qū)均應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，且應(yīng)相互分隔。加工場所設(shè)置 3.23.33.43.5

加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。，并采用機械通風(fēng)使換氣量符合中，烹飪熱加工場所的天花板宜離地面3生產(chǎn)加工場所建筑內(nèi)部使用的建筑材料應(yīng)牢固并耐用，無嚴重破損、積垢。使用煤油爐灶的，燃料儲存容器應(yīng)設(shè)置在烹飪熱加工場所外。生產(chǎn)加工場所應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品制作、食品冷卻、盒飯分裝、膳食暫存、成品儲存配送的順序合理布局，食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向，防止食品在貯存和生產(chǎn)加工過程中造成

********加工場所布局 4.1 ***交叉污染，避免食品接觸有毒物和不潔物。成品通道、出口與原料通道、入口以及使用后的周轉(zhuǎn)箱、餐飲具回收通道、入口三者均應(yīng)分開設(shè)置。項目 編號 具體要求 重要性加工場所面積

4.2 各類場所（功能間、區(qū)域有明顯的區(qū)分標識。單餐或單班產(chǎn)量1000間、分裝專間、清洗消毒場所占加工場所總面積的比例應(yīng)均不少于15%。單餐或單班產(chǎn)量1000份以上，30005.1份以下的，每增加500份，加工場所總面積和烹飪間、分裝專間、清洗消毒場所面積增加25%以上。單餐或30001000以上。提交由第三方專業(yè)機構(gòu)根據(jù)食品處理區(qū)總面積和各關(guān)鍵場所面積、冷卻和微波二次加熱關(guān)鍵技術(shù)參數(shù)等條件出5.2具的生產(chǎn)能力（單餐或單班生產(chǎn)品種和數(shù)量）評估論證報告。

********6.1地面與排水 6.26.37.1墻壁與門窗 7.27.38.18.天花板 8.28.3

地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等易積水場所應(yīng)有一定的排水坡度（1.5水溝或地漏的位置，使地面積水能迅速排干。排水溝的排水流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)。排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。生產(chǎn)加工場所墻壁應(yīng)用無毒、無異味、光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料鋪設(shè)到頂。通的門和各類專間的門能自動關(guān)閉，室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。天花板用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴密封閉。水蒸氣較多的場所的天花板有適當(dāng)?shù)钠露?，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。

*****************項目 編號 具體要求 重要性9.1 各作業(yè)區(qū)內(nèi)不應(yīng)設(shè)置廁所。

***9.廁所 9.2

與外界相通的窗戶設(shè)置紗窗，或為封閉式，外門能自動關(guān)閉，在出口附近設(shè)置洗手設(shè)施。廁所排污管道與食品**加工經(jīng)營場所的排水管道分設(shè)，并有可靠的防臭氣水封。9.310.更衣室 11.111.2庫房

廁所內(nèi)的洗手設(shè)施符合本表第13項的規(guī)定。更衣場所與食品加工場所處于同一建筑物內(nèi)，有適當(dāng)?shù)恼彰?，并設(shè)有符合本表第13項的規(guī)定的洗手設(shè)施，有足夠供員工更衣的空間。食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外）分別設(shè)立冷藏庫、冷凍庫和常溫庫房，各類庫房的容量應(yīng)當(dāng)滿足生產(chǎn)加工數(shù)量的需要。冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放貨架，能使貯存的食品隔墻離地存放。配備可對不同物品、每次進貨和使用

********11.3 情況及存量等進行標示的標識。除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠（如設(shè)防鼠板或木質(zhì)門下方以金屬包覆）設(shè)施。分裝專間洗手消毒設(shè)施

11.412.112.212.312.413.113.2

冷（凍）藏庫設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度指示裝置。專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設(shè)到頂。專間只設(shè)一扇門，采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉。專間內(nèi)設(shè)有獨立溫度控制的空調(diào)設(shè)施、溫度顯示裝置、空氣消毒設(shè)施（如紫外線燈）毒水池。需要直接接觸成品的用水，應(yīng)加裝凈水設(shè)施。以紫外線燈作為空氣消毒裝置的，紫外線燈（波長200-275nm）應(yīng)按功率≥1.5W/m3設(shè)置，專間內(nèi)紫外線燈分布均勻，距離地面2m以內(nèi)。專間入口處設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間，洗手消毒設(shè)施符合本表第13項的規(guī)定。設(shè)置洗手設(shè)施，其位置在方便從業(yè)人員的區(qū)域。洗手消毒設(shè)施附近設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手設(shè)施。

***************項目 編號13.3

具體要求洗手池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料，結(jié)構(gòu)不易積垢并易于清洗。

重要性*14.通風(fēng)排煙溫控設(shè)施

13.414.114.214.315.115.2

洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標示。器便于清洗和更換。排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，紗網(wǎng)或網(wǎng)罩便于裝卸和清洗。加工畜禽肉、水產(chǎn)品等易腐食品原料的場所配備空調(diào)等溫度控制裝置。根據(jù)餐用具的品種和數(shù)量,配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施。32用途。

************15.餐用具清洗消毒保潔設(shè)施

15.3

接觸即食食品的工用具、容器的清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容***器清洗水池分開。16.采光照明設(shè)施

15.415.515.615.716.116.2

餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。設(shè)專供存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施，標記明顯，結(jié)構(gòu)密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要。采用自動清洗消毒設(shè)備的，設(shè)備上應(yīng)有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。加工場所有充足的自然采光或人工照明，加工場所工作面高于220lux，其它場所高于110lux，光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在食品暴露正上方的照明設(shè)施使用防護罩。原料加工場所分別設(shè)與加工食品品種相符合的原料清洗水池和操作臺（如畜禽類、果蔬類、水產(chǎn)類等），水池

***********17.清洗水池 17.1

**數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。各類水池有明顯的區(qū)分標識。項目 編號

具體要求

重要性施及管理記錄容器運輸車輛場所和設(shè)備點設(shè)施

17.218.118.218.318.419.119.219.319.419.519.619.720.120.221.121.221.322.1

加工場所內(nèi)設(shè)專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工操作過程。設(shè)有存放垃圾和廢棄物的容器。存放垃圾和廢棄物的容器配有蓋子，并用堅固及不透水的材料制成，內(nèi)壁光滑便于清洗。有符合要求的餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理記錄臺帳。安裝符合要求的油水分離器。接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。接觸食品的設(shè)備、工具和容器易于清洗消毒。所有食品設(shè)備、工具和容器不使用木質(zhì)材料，因工藝要求必須使用除外。食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫。各類設(shè)施設(shè)備應(yīng)堅固耐用，無明顯破損、銹蝕、積垢。食品烹調(diào)場所應(yīng)配備自動或半自動機械炊飯設(shè)備。冷藏盒飯運輸車輛配備制冷裝置和溫度記錄裝置，使運輸時盒飯中心溫度保持在10℃以下。采用冷鏈工藝生產(chǎn)盒飯的，應(yīng)配備與盒飯生產(chǎn)數(shù)量相適應(yīng)的冷卻專間和快速冷卻設(shè)備（如真空冷卻機、隧道式冷卻設(shè)備?？焖倮鋮s設(shè)備和冷卻專間的其冷卻設(shè)備功率和技術(shù)參數(shù)應(yīng)能滿足冷卻溫度和生產(chǎn)數(shù)量的需要能滿足冷卻要求的風(fēng)冷設(shè)備，以及紫外線滅菌燈、溫度指示裝置等設(shè)施。生產(chǎn)場所應(yīng)設(shè)置大小應(yīng)能滿足成品貯存溫度和生產(chǎn)數(shù)量需要的成品冷庫。10℃以下，膳食食用前中心溫度能加熱至

************************************項目編號項目編號具體要求重要性加熱保溫盒飯加熱保溫設(shè)施器和包裝材料和加熱保溫設(shè)施26所、設(shè)備和設(shè)施23.1采用熱鏈工藝生產(chǎn)盒飯的，應(yīng)設(shè)置盒飯二次加熱場所（宜緊鄰盒飯分裝專間，配備微波膳食加熱設(shè)施，以及***與膳食加工配送數(shù)量相適應(yīng)的儲