現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全

現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全第1頁/共76頁現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全晚選課課程簡介

當今社會，科學技術(shù)日新月異，大大促進了現(xiàn)代食品加工制造業(yè)的發(fā)展，從產(chǎn)值看，食品工業(yè)已成為世界和我國的第一大工業(yè)，新的食品品種正不斷涌現(xiàn)，時髦的名字每天都在誕生。在國際市場上，有所謂的基因食品、輻照食品、工程食品、微波食品、重構(gòu)食品、有機食品、益生食品、中濕食品、微度加工食品等，在國內(nèi)市場上有所謂的保健食品、功能食品、苗條食品、微生態(tài)食品、核酸食品、益智食品等，如三株口服液、腦黃金、腦白金等。所有這些食品都好稱為營養(yǎng)安全食品，并冠以現(xiàn)代食品和漂亮的套裝。如此琳瑯滿目的市場，如何去認識？如何選擇？本課程通過介紹現(xiàn)代食品的營養(yǎng)特點、消費要求以及工業(yè)化生產(chǎn)方法，用科學的觀點來分析和探討現(xiàn)代食品的營養(yǎng)與安全問題，提高同學和消費者對于食品安全的預(yù)警知識和能力。第2頁/共76頁MFNSintroduction

–Whylearnthiscourse食品工業(yè)發(fā)展迅速現(xiàn)代食品工業(yè)并未完全解決營養(yǎng)問題現(xiàn)代食品工業(yè)并未緩解食品安全形勢消費者對營養(yǎng)與安全的渴求及認識上的誤區(qū)－－KnowledgeonFoodNutrition&SafetybyEducation第3頁/共76頁RapiddevelopmentofChinaFoodIndustry－民以食為天第4頁/共76頁EngelCoefficiency(恩格爾系數(shù))ChangeforChinese(Shanghainese)第5頁/共76頁Economic

SocialProgress

Lifestandards

Peoplerich

Health

??第6頁/共76頁Uneducated—dangerandrisk

Kwashiokor2004/4安徽阜陽劣質(zhì)奶粉致大頭娃娃171,13人死

頭臉胖大，四肢細短，體重比出生時還輕

205個奶粉品46個不合格生產(chǎn)廠家的55種奶粉。分布8個省，其中蛋白質(zhì)含量低于5%的有31種，最少的僅為0.37%，第7頁/共76頁Uneducated--MalnutritionBeruberi美國超級肥仔帕特里克·杜爾體重半噸9歲的黃秋怡身高1.55米，10個月前體重曾達到145公斤第8頁/共76頁腦白金里有金磚，送禮要送腦白金？？？？？？？？？？？有多少親朋好友，送多少黃金搭檔？？？？？第9頁/共76頁Misunderstandingofnutritionandfoodsafetyfromconsumers2004/9/1CCTVTopicsinFocus報道大連中山周波醫(yī)療美容外科診所“高跟鞋”增高術(shù)。2004/8/23華西都市報四川閬中市查處“奎星”、“文興”、“味美香”等6家醋廠產(chǎn)品中含有敵百蟲或敵敵畏（敵百蟲42.9mg/kg)防蛆。第10頁/共76頁Misunderstanding2003SARS搶購醋、鹽城市婦女拒絕喂母乳－－乳腺癌、子宮癌劇增。第11頁/共76頁Whatshouldwedrink?????自來水井水礦泉水太空水純凈水離子水鮮牛奶酸牛奶酸奶酸奶飲料豆奶可可可樂雪碧茶茶飲料第12頁/共76頁Misunderstanding－－有病賴父母，久病賴醫(yī)院賴兔子型父母（不是鴨子型）？有病上醫(yī)院、有病找大夫？（晚亦）影響健康的5大因素第13頁/共76頁WhythishappenedinModernChina?1.目前中國人均壽命71.8歲（50年代35歲，60年代57歲，70年代67.9歲），但是健康壽命只有62.3歲，在世界上列第81位（日本第一，為87.6歲）。2.中國知識分子平均壽命只有58.5歲，健康壽命更短。2.中國死亡年齡最高段為30-50歲，死亡得第一原因為心血管病(2002年全球死亡1530萬人，占總死亡的1/4).第14頁/共76頁WhythishappenedinModernChina?3.小學生高血壓喝肥胖，中學生開始動脈硬化，大學生脂肪肝和神經(jīng)衰弱。提前得病、提前殘廢、提前死亡成為當今社會普遍現(xiàn)象.2002年中國醫(yī)藥費6100億RMB，因病、因傷殘、因過早死亡損失7800億，合計健康的問題一年損失了14000億RMB，（南水北調(diào)投資才50億）。第15頁/共76頁FoodsafetyissuesstillexistingBSE(1998UK)FMD(1999EU)Dioxin(2000Belgium)SARS(2003China)Birdflu(2003Asia)Cancer(Global)第16頁/共76頁富裕－－文明病多？？？美國白人錢多，物質(zhì)生活好，高血壓、冠心病、腫瘤少美國錢少，高血壓、冠心病、腫瘤明多。美國白領(lǐng)階層地位高，收入也高，可是他們中患疾病遠遠低于藍領(lǐng)階層，壽命也長。美國藍領(lǐng)階層地位低，收入少，壽命短。差距：健康教育，精神文明、衛(wèi)生知識、自我保健意識強。病于無知，死于無知！第17頁/共76頁世界食品工業(yè)概括食品工業(yè)最發(fā)達的國家是美國/加拿大/德國/法國/英國/意大利/西班亞/荷蘭/波蘭/愛爾蘭/比利時/丹麥/瑞典.美國是世界加工食品的最大產(chǎn)出國(占領(lǐng)26%)和出口國(30%以上).幾乎所有食品行業(yè)的排頭公司都在美國.在美國的20家食品公司,其總產(chǎn)值相當于世界500強中剩余480的總和.發(fā)達國家的食品行業(yè)排頭兵是肉類和乳品.第18頁/共76頁IntroductiontoGlobalFoodProductsMeat肉品Dairy乳品Fruit&Vegetables果品蔬菜Beverage飲料第19頁/共76頁發(fā)達國家的肉品工業(yè)第20頁/共76頁ConAgraBeefCompany-US是ConAgraFoods,Inc.(80,000員工)的子公司.起源于Swift&Company(1855,16歲的GustavusFranklin從父親那里得到$20買來一個steer場開始肉市生意).現(xiàn)為美國最大的豬肉和牛肉加工企業(yè)之一.日宰牛23,000頭.年產(chǎn)鮮豬肉100萬噸.在美國有7家分廠,世界各地有分公司.第21頁/共76頁Fresh—cuts第22頁/共76頁鮮肉市場消費和研究趨勢:安全/韌化/色彩/包裝第23頁/共76頁熟肉制品-Ham第24頁/共76頁熟肉制品第25頁/共76頁熟肉制品-Sausage第26頁/共76頁西班亞火腿(SerranoHam)第27頁/共76頁禽肉—Chicken&Turkey第28頁/共76頁肉品特點以牛肉/雞肉/豬肉消費為主鮮肉全部以分割肉形式出售熟肉以各種火腿為主技術(shù)上重在風味/顏色/韌化第29頁/共76頁發(fā)達國家的乳品工業(yè)CannonDairyFarm,Ireland第30頁/共76頁愛爾蘭的奶牛場第31頁/共76頁乳制品企業(yè)

—DairyGold,Co.CorkIreland第32頁/共76頁乳品市場--Milk第33頁/共76頁乳品-Cheese&Butter第34頁/共76頁乳品-Delights&Actmel第35頁/共76頁乳品-Yogurt第36頁/共76頁乳品---IceCream第37頁/共76頁乳品概括鮮奶品質(zhì)好(含脂量>3.2%),價格便宜,人人天天喝奶.乳制品以奶酪/冰淇淋/酸奶和奶油為主,品種齊全.奶酪以各種小包裝為主,冰淇淋以家庭式大包裝為主,/酸奶以發(fā)酵果味型為主.奶粉主要用于出口.很少有配制型含乳飲料.第38頁/共76頁果品和蔬菜第39頁/共76頁果汁飲料第40頁/共76頁果蔬食品概述Fresh保鮮技術(shù)，微度加工Fruitjuice果汁,果酒第41頁/共76頁FoodIndustry食品加工業(yè)（44.48%).糧食及飼料加工業(yè)(15.75%)植物油加工業(yè)(8.79%)屠宰及肉類蛋類加工業(yè)(8.86%)水產(chǎn)品加工業(yè)(5.5%)制糖業(yè)(2.89%)鹽加工業(yè)(0.11%)其它食品加工業(yè)

(2.59%)食品制造業(yè)(17.24%)糕點、糖果制造業(yè)5.66%乳制品制造業(yè)2.34%罐頭食品制造業(yè)1.52%發(fā)酵制品業(yè)1.87%調(diào)味品制造業(yè)1.49%其它食品制造業(yè)4.37%第42頁/共76頁ChinaFoodIndustry飲料制造業(yè)（20.94%）酒精及飲料酒制造業(yè)13.77%軟飲料制造業(yè)5.33%制茶業(yè)0.56%其它飲料制造業(yè)1.28%煙草加工業(yè)（17.34%）煙葉復(fù)烤業(yè)1.03%卷煙制造業(yè)16.22%其它煙草加工業(yè)0.09%

第43頁/共76頁國內(nèi)安全隱患壓力？

假冒偽劣食品－－顯形食物中毒（衛(wèi)生性）－－隱形（10－20萬/年）農(nóng)藥殘留過高、安全標準低或者沒有？環(huán)境污染？現(xiàn)代技術(shù)－－超隱形質(zhì)量≠安全第44頁/共76頁國內(nèi)安全隱患壓力？功能保健食品—保健嗎？安全嗎？三株口服液(山東三株藥業(yè)集團總裁吳炳新)

長壽(雙歧乳酸桿菌)腦黃金(珠海巨人集團總裁康奇有限公司史玉柱) 聰明(DHA/EPA) SOD洗面奶粉/銀豐牌“益壽寶”SOD保健口服液(珠海經(jīng)濟特區(qū)銀豐保健品有限公司劉登明)還童(超氧歧化酶)腦白金(上海健特生物科技有限公司史玉柱)健腦(Melatonin美樂通寧安眠劑

)第45頁/共76頁國家開始重視2003年成立中國FDA國家技術(shù)監(jiān)督局2003年8月1日開始實施食品市場準入制度。教育部設(shè)立食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)083207w(2002)第46頁/共76頁國家設(shè)立食品安全研究重大專項科技部“十五”重大科技專項1.5億元，用于食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究。初步建成食品安全檢測體系建立400－500項實驗室安全檢測方法研制30－40相關(guān)檢測試劑建立2－3個國際標準的食品安全檢驗中心提出400－500個食品安檢指標建議值形成5－10個食品安全示范區(qū)培育10－20個安全示范企業(yè)獲得10－15項專利培養(yǎng)500－650名食品安全高級研究人才第47頁/共76頁中國食品工業(yè)

燦爛的明天

任重道遠第48頁/共76頁豬屠宰加工第49頁/共76頁第50頁/共76頁第51頁/共76頁第52頁/共76頁牛屠宰加工第53頁/共76頁第54頁/共76頁兔屠宰加工第55頁/共76頁第56頁/共76頁鴨屠宰加工第57頁/共76頁第58頁/共76頁第59頁/共76頁雞屠宰加工第60頁/共76頁第61頁/共76頁第62頁/共76頁肉制品加工第63頁/共76頁第一篇緒論第二篇食品加工的原料和材料第三篇食品加工工藝第四篇食品工業(yè)的三廢處理第五篇現(xiàn)代食品加工高新技術(shù)研究進展第64頁/共76頁本課程的主要參考書（一）教材1、吳永寧(2003).現(xiàn)代食品安全科學.化學工業(yè)出版社，北京。ISBN7－5025－4123－32、《食品工藝學導論》馬長偉，曾名勇主編，2002,中國農(nóng)業(yè)大學出版社3、.Jones，JulieMiller（1998）,FoodsafetyAACC/EaganPress，ISBN0-9624407-3-64、王光慈主編.《食品營養(yǎng)學》.中國農(nóng)業(yè)出版社，2001年5月第一版第65頁/共76頁（二）參考書1、孫遠明、余群力主編.《食品營養(yǎng)學》.中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2002年8月第一版2、陳炳卿、劉志誠主編.現(xiàn)代食品衛(wèi)生學.北京：人民衛(wèi)生出版社，20013、聞芝梅、陳君石主譯.現(xiàn)代營養(yǎng)學.第1版，北京：人民衛(wèi)生出版社，1998(英文版)4、陳君石、聞芝梅主譯.食物、營養(yǎng)與癌癥預(yù)防．上海：上海醫(yī)科大學出版社，19905、易美華等.《食品營養(yǎng)與健康》.中國輕工業(yè)出版社。第66頁/共76頁第一篇緒論

食物與食品食物——是人體生長發(fā)育、更新細胞、修補組織、調(diào)節(jié)機能必不可少的營養(yǎng)物質(zhì)，也是產(chǎn)生熱量保持體溫、進行體力活動的能量來源。食品——經(jīng)過加工制作的食物統(tǒng)稱為食品。第67頁/共76頁按保藏方法分類干藏類（脫水蒜頭片）冷凍類（芋籽）罐頭類（蘑菇）腌漬類（黃瓜）輻射制品發(fā)酵制品煙熏制品第68頁/共76頁按原料種類分果蔬制品