中式烹調(diào)師試題附有答案

中式烹調(diào)師試題[復(fù)制]基本信息：[矩陣文本題]*姓名：________________________班級：________________________1、道德是通過()來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系。（）[單選題]*A、義務(wù)B、權(quán)利C、善惡(正確答案)D、利益2、職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到()和人際關(guān)系的和諧。（）[單選題]*A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會穩(wěn)定(正確答案)D、市場經(jīng)濟(jì)3、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平行尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個方面。（）[單選題]*A、師道尊嚴(yán)B、克已奉公C相互學(xué)習(xí)(正確答案)D、相互攀比4、()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。（）[單選題]*A、小麥(正確答案)B、玉米C、大米D、花生5、含油脂的食品在儲存過程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。（）[單選題]*A、空氣中的氧氣(正確答案)B、醇C、酸D、醛6、易引起沙門菌食物中毒的食物是（）[單選題]*A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類(正確答案)7、食用()可引起含氰甙類食物中毒。（）[單選題]*A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、苦杏仁(正確答案)8、()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。（）[單選題]*A、腮絲清晰，無異物B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬，光潔D、蟹黃稀薄(正確答案)9、飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過關(guān)”但不包括（）[單選題]*A、一洗B、二刷C、三抹(正確答案)D、四消毒10、成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）[單選題]*A、7種B、8種(正確答案)C、9種D、10種11、可以直接被人體吸收利用的是（）[單選題]*A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖(正確答案)12、腳氣病的產(chǎn)生與（）的缺乏有關(guān)。[單選題]*A、維生素B1(正確答案)B、維生素AC、維生素ED、維生素CED、13、在肝臟中儲存量最多礦物質(zhì)是（）[單選題]*A、鐵(正確答案)B、磷C、硒D、鋅14、不屬于大豆在原料是（）[單選題]*A、黑豆B、黃豆C、蕓豆(正確答案)D、青豆15、禽肉中所含的脂肪主要為（）[單選題]*A、膽固醇B、糖脂C、不飽和脂肪酸(正確答案)D、飽和脂肪酸16、雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏（）[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、尼克酸C、麥芽糖(正確答案)D、維生素B117、飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和（）[單選題]*A、原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜(正確答案)18、餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或()擔(dān)任。（）[單選題]*A、廚師B、餐飲部經(jīng)理C、餐廳經(jīng)理D、收銀員(正確答案)19、不屬于凈料特點(diǎn)的是（）[單選題]*A、經(jīng)過加工處理的原料B.沒有經(jīng)過加工的原料(正確答案)c、直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本D、用于配制菜點(diǎn)的原料，20、凈料類型中有半成品和產(chǎn)品之分，主要依據(jù)是（）[單選題]*A、加工方法的不同B、處理程度的不同(正確答案)c.拆卸方法的不同D、成本大小的不同21、若耗損率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20千克，是加工中的耗損質(zhì)量為()千克。（）[單選題]*A,10B.1C.100D.4(正確答案)22、廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品，加工生產(chǎn)方式，人員設(shè)備及()等方面的安全。（）[單選題]*A、廚房生產(chǎn)環(huán)境(正確答案)B、崗位安排C、生產(chǎn)程序D、組織結(jié)構(gòu)23、廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責(zé)任人，張貼操作規(guī)程說明牌和()三個方面。（）[單選題]*A、明確用電安全責(zé)任事故B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況(正確答案)c、成立用電安全管理小組D、強(qiáng)化全員用電意識24、經(jīng)常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、亂剝洗滌法，（）.[單選題]*A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法c、灌酒去腥法D、灌水沖洗法(正確答案)25、亂剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和()的清洗加方法。()[單選題]*A、黏液血污B、血衣血筋c、硬毛皮膜(正確答案)D、結(jié)締組織。26、豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗一鹽醋搓洗一里外翻洗一()-冷水沖洗。(）[單選題]*A、破膜清洗B、摘除脂肪C、直接熟處理D、初步熟處理(正確答案)27、干制原料用過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是(),又稱結(jié)構(gòu)水。（）[單選題]*A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水(正確答案)D、蒸餾水28、按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為動物性原料，(),礦物質(zhì)原料和人工合成原料（）[單選題]*A、鮮活原料B、植物性原料(正確答案)c、復(fù)制品原料D、干貨原料29、屬于藥食兼用雞的是（）.[單選題]*A、九斤黃雞B、烏骨雞(正確答案)C、浦東雞D、北京油雞30、屬于貝類原料中瓣鰓類的是（）,[單選題]*A、牡蠣(正確答案)B、鮑魚C、海螺D、烏賊31、不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是().[單選題]*A、筍肉厚B、質(zhì)地嫩c、節(jié)間長(正確答案)D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色32、下列果菜中屬于莢果類的是（）.[單選題]*A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆(正確答案)33、用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）.[單選題]*A、淀粉B、纖維素C、脂肪D、蛋白質(zhì)(正確答案)34、下列干果中屬于世界四大千果之一的是（）,[單選題]*A、核桃(正確答案)B、花生C、芝麻D、蓮子35、屬于合成甜味劑的是（）[單選題]*A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉(正確答案)D、麥芽糖36、咖啡粉最早起源于（）,[單選題]*A、中國B、日本C、巴西D、印度(正確答案)37、豬夾心肉具有肌闊，結(jié)締組織多，(),吸水量大的特點(diǎn)。()[單選題]*A、質(zhì)細(xì)嫩B、脂肪多c、肉質(zhì)緊(正確答案)D、肉質(zhì)松38、豬通脊具有肌纖維長、色淡、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。（）[單選題]*A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩c、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩(正確答案)39、牛的上腦肉質(zhì)肥嫩，瘦肉中分布著較多的(),紅白相間，屬一級牛肉。（）[單選題]*A肌肉組織B、軟骨組織C、結(jié)締組織D、肌間脂肪(正確答案)40、羊脊背的特點(diǎn)是(),肉色紅潤，屬一級羊肉。（）[單選題]*A、肉瘦筋多B、肌纖維短C、肉質(zhì)較嫩(正確答案)D、肉質(zhì)較老41、剞刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接(),或因受熱收縮卷曲成花形。（）[單選題]*A、用于烹調(diào)B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形(正確答案)42、麥穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90"角()平行刀紡，最后順向切成條塊。（）[單選題]*A、反刀剞B.拉刀剞C、直剞(正確答案)D、斜剞43、鱗毛花刀的斜剞和直剞的深度皆為()、刀距約為4MM的平行刀紋。（）[單選題]*A,14B.12C、34(正確答案)D,1344、葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。（）[單選題]*A、肉薄無皮B.肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮(正確答案)45、藍(lán)花花刀是原料拉開后兩面相連，透孔呈()狀而得名。（）[單選題]*A、散線B.十字C.一字D、藍(lán)格(正確答案)46、菜肴中通常以()的色彩為基調(diào)。()[單選題]*A、成品B、調(diào)料c、主料(正確答案)D、原料47,果肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個（）[單選題]*A、立體造型B、B.具象圖案C、幾何圖形D、特定形狀(正確答案)48、菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的（）.[單選題]*A、視覺風(fēng)味B、味覺風(fēng)味C、嗅覺風(fēng)味(正確答案)D、觸覺風(fēng)味49、扣是將菜肴所有原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后（）盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。()[單選題]*A、隨意地：復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入(正確答案)50,()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。（）[單選題]*A、龍蝦刺身B、B、糟熘三白c、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋(正確答案)51、肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。()[單選題]*A、碳酸鈉；明礬B、碳酸氫鈉；嫩肉粉C、堿：肉嫩粉(正確答案)D、氫氧化鈉；明礬52、每()牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。()[單選題]*A,200克；11.5克B.300克；2~2.5克C.400克：2~3.5克D,500克：5~7.5克(正確答案)53、蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和(),經(jīng)高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性.（）[單選題]*A、卵黏蛋白(正確答案)B.卵清蛋白c、卵白蛋白D、抗胰蛋白酶54、利用酵粉或(),受熱后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，脆皮糊能達(dá)到蓬松的目的。(）[單選題]*A、干淀粉B、泡打粉(正確答案)C、糯D、高筋粉?55.()調(diào)味又稱輔助調(diào)味，就是在原料成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味。（）[單選題]*A、烹調(diào)后(正確答案)B、烹調(diào)中C、烹調(diào)前D、基本56、紅燒魚中途加(),有去腥增香的作用。（）[單選題]*A、酒B、醋(正確答案)C、糖D、鹽57、味精是鮮味劑的代者，其主要成分是()，在強(qiáng)酸及堿性條件下或長時(shí)間高溫加熱，會使()分解。()[單選題]*A、谷氨酸鈉:谷氨酸鈉B、焦谷氨酸鈉;焦谷氨酸鈉C、谷氨酸鈉:焦谷氨酸鈉(正確答案)D、氯化鈉:碳酸氨鈉58、茴