食品檢測(cè)食品中的霉菌和酵母菌的檢測(cè)課件

第十一章食品中霉菌、酵母菌數(shù)的測(cè)定

真菌（Fungus）

真核細(xì)胞型微生物（有典型的細(xì)胞核和細(xì)胞器）廣泛存在自然界，少數(shù)為單細(xì)胞，多數(shù)為多細(xì)胞（霉菌）多數(shù)不致病，僅少數(shù)致病，也多為條件致病第一節(jié)真菌概述形態(tài)與結(jié)構(gòu)（Morphology）單細(xì)胞真菌酵母型真菌（Yeast）類酵母型真菌（Candidaalbicans）多細(xì)胞型真菌霉菌（Mold）由菌絲和孢子組成

真菌分為單細(xì)胞和多細(xì)胞兩大類第二節(jié)酵母菌酵母菌一般泛指能發(fā)酵糖類的各種單細(xì)胞真菌特點(diǎn)：個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在多數(shù)營(yíng)出芽繁殖能發(fā)酵糖類產(chǎn)能細(xì)胞壁常含甘露聚糖常生活在含糖量較高、酸度較大的水生環(huán)境中一、分布及與人類的關(guān)系分布：偏酸性的含糖環(huán)境。水果、蔬菜、蜜餞的表面，果園土壤中。種類：據(jù)1982年的資料，已知的酵母有56屬，500多種。酵母菌與人類的關(guān)系極其密切。酵母菌與人類有利：釀酒，發(fā)酵制饅頭，發(fā)酵飼料，單細(xì)胞蛋白，維生素，有機(jī)酸，酶制劑。有害：飼料和食品變質(zhì);禽類霉菌性肺炎;家畜的皮癬等。二、細(xì)胞的形態(tài)和構(gòu)造（一）、細(xì)胞壁厚約25nm，主要成分為酵母纖維素，它呈三明治狀——外層為甘露聚糖，內(nèi)層為葡聚糖，都是分枝狀聚合物，中間夾著一層蛋白質(zhì)。磷酸甘露聚糖甘露聚糖蛋白質(zhì)葡聚糖細(xì)胞質(zhì)膜三、酵母菌的繁殖方式和生活史酵母菌的繁殖方式無(wú)性有性（產(chǎn)子囊孢子）芽殖：各屬都存在裂殖：在裂殖酵母菌（Schizaccharomyces）中存在產(chǎn)無(wú)性孢子節(jié)孢子擲孢子厚垣孢子只進(jìn)行無(wú)性繁殖的酵母菌稱假酵母具有有性繁殖的酵母菌稱真酵母酵母菌（Saccharomycrescervisiae）的芽殖過程2、裂殖（fission）少數(shù)酵母具有與細(xì)菌相似的二分裂繁殖方式3、產(chǎn)生無(wú)性孢子少數(shù)酵母菌可在卵圓形營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞上長(zhǎng)出小梗，其上產(chǎn)生腎形的擲孢子第三節(jié)絲狀真菌——霉菌霉菌（mold）是絲狀真菌的一個(gè)俗稱，通常指那些菌絲體較為發(fā)達(dá)又不產(chǎn)生大型肉質(zhì)子實(shí)體結(jié)構(gòu)的真菌。一、分布及與人類的關(guān)系①工業(yè)上的有機(jī)酸、酶制劑抗生素、維生素、生物堿等的發(fā)酵生產(chǎn)②進(jìn)行生物防治，污水處理和生物測(cè)定③食品制造方面，如醬油的釀造和干酪的制造④在基礎(chǔ)理論研究方面，霉菌是良好的實(shí)驗(yàn)材料在居家環(huán)境中大約有300種霉菌它會(huì)嚴(yán)重影響人類的健康（二）菌絲體及其各種分化形式由許多菌絲相互交織而成的一個(gè)菌絲集團(tuán)稱菌絲體營(yíng)養(yǎng)菌絲體——密布在固體營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)內(nèi)部，主要執(zhí)行吸收營(yíng)養(yǎng)物功能的菌絲體

氣生菌絲體——伸展到空間的菌絲體

這兩類菌絲體在長(zhǎng)期的進(jìn)化中，因其自身的生理功能和對(duì)不同環(huán)境的高度適應(yīng)，已明顯地發(fā)展出各種特化的構(gòu)造。1、營(yíng)養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（3）吸器：只在宿主細(xì)胞間隙蔓延的營(yíng)養(yǎng)菌絲上分化出來(lái)的短枝，可侵入細(xì)胞內(nèi)以吸收宿主細(xì)胞的養(yǎng)料而不使其致死。1、營(yíng)養(yǎng)菌絲體的特化形態(tài)（4）附著胞：許多寄生于植物的真菌在其芽管或老菌絲頂端會(huì)發(fā)生膨大，分泌粘狀物，借以牢固地粘附在宿主的表面（5）附著枝：若干寄生真菌由菌絲細(xì)胞生出1~2個(gè)細(xì)胞的短枝，將菌絲附著于宿主體上（2）結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實(shí)體產(chǎn)無(wú)性孢子分生孢子器分生孢子座分生孢子盤產(chǎn)有性孢子子囊果子囊殼子囊盤（2）結(jié)構(gòu)復(fù)雜的子實(shí)體3、菌絲體在液體培養(yǎng)時(shí)的特化形態(tài)真菌在液體培養(yǎng)基中進(jìn)行振蕩培養(yǎng)時(shí)，往往會(huì)產(chǎn)生菌絲球

有利于氧的傳遞以及營(yíng)養(yǎng)物和代謝物的輸送，對(duì)菌絲的生長(zhǎng)代謝產(chǎn)物有利。三、真菌的孢子真菌的繁殖能力極強(qiáng)，主要是通過產(chǎn)生無(wú)性孢子或有性孢子來(lái)完成的菌絲（Hypha）由孢子生長(zhǎng)嫩芽，長(zhǎng)出芽管，芽管逐漸延長(zhǎng)呈絲狀稱為菌絲識(shí)別不同菌種的依據(jù)孢子（Spore）真菌的繁殖體，由特化菌絲產(chǎn)生無(wú)性孢子有性孢子無(wú)性孢子種類分生孢子（conidium）由生殖菌絲末端的細(xì)胞分裂或收縮形成葉狀孢子（thallospore）菌絲內(nèi)細(xì)胞直接形成孢子囊孢子（sporangiospore）真菌無(wú)性孢子的形態(tài)A．大分生孢子（小孢子菌）B．芽生孢子和假菌絲（假絲酵母菌）C．厚膜孢子（假絲酵母菌）D．關(guān)節(jié)孢子（球孢子菌）E．孢子囊孢子（毛霉）F．小分生孢子（曲霉）

隔膜

位于菌絲或細(xì)胞間低等真菌的隔膜完整，隨真菌的進(jìn)化，隔膜出現(xiàn)大小不等的小孔隔膜是防御菌絲受損的一種保護(hù)性結(jié)構(gòu)不同屬真菌的隔膜各異，是真菌分類的依據(jù)之一真菌菌落酵母型菌落（yeastcolony）絲狀型菌落（filamentouscolony）真菌的繁殖方式無(wú)性繁殖（asexualreproduction）有性繁殖（sexualreproduction）變異性與抵抗力對(duì)干燥、陽(yáng)光、紫外線及常用消毒劑有強(qiáng)抵抗力不耐熱，菌絲與孢子60℃1小時(shí)均可殺死2﹪石炭酸、10%甲醛、0.1%升汞、2.5%碘酊敏感抗真菌藥物灰黃霉素、制霉菌素B、二性霉素B、氟康唑和酮康唑?qū)股夭幻舾行〗Y(jié)：真菌與細(xì)菌的比較微生物學(xué)檢查一、直接鏡檢假菌絲和厚膜孢子可幫助診斷假菌絲厚膜孢子一、檢驗(yàn)程序檢樣→處理→稀釋→平板分離培養(yǎng)→菌落計(jì)數(shù)→報(bào)告二、操作要點(diǎn)（一）、采樣1、糧食(包括糧庫(kù)貯糧，糧店或家庭小量存糧)樣品的采集，可根據(jù)糧囤或糧垛的大小和類型，分層定點(diǎn)取樣，一般可分三層五點(diǎn)，或分層隨機(jī)采取不同點(diǎn)的樣品，充分混合后，取500g左右送檢。小量存糧可使用金屬小勺采取上、中、下各部位的混合樣品。

2、海運(yùn)進(jìn)口糧的采樣：每一船倉(cāng)采取表層、上層、中層及下層四個(gè)樣品，每層從五點(diǎn)取樣混合，如船倉(cāng)盛糧超過10000t，則應(yīng)加采一個(gè)樣品。必要時(shí)采取有疑問的樣品送檢。3、谷物加工制品(包括熟飯、糕點(diǎn)、面包等)、發(fā)酵食品、乳及乳制品以及其他液體食品，用滅菌工具采集可疑霉變食品250g，裝入滅菌容器內(nèi)送檢。（二）、樣品處理（稀釋）1、以無(wú)菌操作稱取檢樣25g(或25mL)，放人含有225mL滅菌水的玻塞三角瓶中，振搖30min，即為1：10稀釋液。2、用滅菌吸管吸取1∶10稀釋液10mL，注入試管中，另用帶橡皮乳頭的1mL滅菌吸管反復(fù)吹吸50次，使霉菌孢子充分散開。3、取1mL1∶10稀釋液注入含有9mL滅菌水的試管中，另?yè)Q一支1mL滅菌吸管吹吸5次，此液為1∶100稀釋液。（三）、培養(yǎng)倒置于25～28℃溫箱中，3d后開始觀察，共培養(yǎng)觀察5d。（四）、計(jì)數(shù)

選取菌落數(shù)10～100之間的平板進(jìn)行計(jì)數(shù)。（稀釋度選擇和菌落報(bào)告方式參考菌落總數(shù)的測(cè)定）培養(yǎng)：霉菌快速計(jì)數(shù)培養(yǎng)基霉菌快速計(jì)數(shù)培養(yǎng)基1.嗜霉菌性瓊脂：適用于飲料中的霉菌計(jì)數(shù)，分離鑒定2.平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基：適用于一般食物3。孟加拉紅金霉素瓊脂：