傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用腐乳的制作課件

腐乳的制作早在公元5世紀(jì)的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。

明李曄的《蓬櫳夜話》亦云：“黟(移)縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭之，俟稍干……”腐乳釀造微生物千百年來(lái)，腐乳一直受到人們的喜愛(ài)。這是因?yàn)榻?jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵，豆腐中的蛋白質(zhì)被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我國(guó)各地氣候不同，人民生活習(xí)慣不同，生產(chǎn)配料不同及制成的形狀不一，腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品種雖多，但釀造原理相同。1、你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí)，解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事？答：豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2、王致和為什么要撒許多鹽，將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)？答：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思考：小練習(xí)實(shí)例1現(xiàn)代科學(xué)研究表明，多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是()A、青霉B、曲霉C、毛霉D、根霉講解：釀制腐乳現(xiàn)在大多已應(yīng)用純菌種接種于豆腐坯上，由于在敞開(kāi)的自然條件下培養(yǎng)，外界的微生物難免侵入，加上配料中也帶有微生物，所以腐乳釀造微生物種類十分復(fù)雜。包括四大霉菌、酵母菌、各種細(xì)菌，但毛霉占主要地位。C小練習(xí)實(shí)例2毛霉的代謝類型()A、自養(yǎng)需氧B、異養(yǎng)需氧C、異養(yǎng)厭氧D．異養(yǎng)兼性厭氧講解：毛霉代謝過(guò)程中需從外界攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，維持自己的生活，主要進(jìn)行有氧呼吸，亦可進(jìn)行無(wú)氧呼吸。答案：D二實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)：讓豆腐長(zhǎng)毛加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制注意：溫度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右瓶口的鹽厚一點(diǎn)可以抑制微生物生長(zhǎng)避免豆腐腐敗加12％左右的酒以抑制微生物的生長(zhǎng)使腐乳有香味封瓶時(shí)瓶口通過(guò)酒精燈火焰防治瓶口污染實(shí)例4、豆腐坯用食鹽腌制，其作用是()①滲透鹽分，析出水分②給腐乳以必要的咸味③防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖④浸提毛霉菌絲上的蛋白酶A①②③B②③④C①③④D．①②③④小練習(xí)講解：豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。同時(shí)，鹽能抑制微生物生長(zhǎng)，避免腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。答案：D實(shí)例5、鹵湯中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生長(zhǎng)B．使腐乳具獨(dú)特香味C使腐乳中蛋白質(zhì)變性D．使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期小練習(xí)講解：鹵湯中的酒一般為料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生長(zhǎng)，使后熟期安全度過(guò)，延長(zhǎng)保質(zhì)期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起復(fù)雜的生化反應(yīng)，生成的酒精、有機(jī)酸和脂肪酸發(fā)生反應(yīng)生成芳香化合物的酯。答案：C腐乳制作的原理1、腐乳釀造的微生物種類十分復(fù)雜，起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食鹽腌制，使?jié)B透鹽分；析出水分；給腐乳以必要的咸味，食鹽又能防止毛霉繼續(xù)生長(zhǎng)和污染的雜菌繁殖。此外還具有浸提毛霉菌絲上的蛋白酶的作用例1、下列菌種蛋白酶活力強(qiáng)，適于高溫發(fā)酵釀制腐乳的是()

A、根霉B、毛霉C、嗜鹽性小球菌D．曲霉方法指導(dǎo)：毛霉不耐高溫；曲霉在釀制腐乳中不占主導(dǎo)地位，主要為釀制醬油的茵種；嗜鹽性小球菌在細(xì)菌純種釀制豆腐工藝中發(fā)揮作用，但不耐高溫，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新茵種最高溫度可達(dá)35℃～37℃，蛋白酶活力強(qiáng)。。答案：A例2、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加多量酒液的目的是()①防腐②與有機(jī)酸結(jié)合形成酯③利于后期發(fā)酵④滿足飲酒需要A．①②③④B①③④C②③④D．①②③方法指導(dǎo)：腐乳釀造后期發(fā)酵中添加多量的酒液，目的是在后期發(fā)酵中，防止雜菌污染以防腐，由于酒中特別是黃酒中含有酵母茼，經(jīng)發(fā)酵可產(chǎn)生醇，并與有機(jī)酸結(jié)合形成酯，賦予腐乳風(fēng)味。答案：D例3、下列物質(zhì)在腐乳發(fā)酵過(guò)程中具有浸提毛霉菌絲蛋白酶作用的是()A乙醇B食鹽C香辛料D水方法指導(dǎo)：毛霉菌絲只限于生長(zhǎng)在豆腐塊表面，所產(chǎn)生的酶不溶于水，而是由離子鍵松弛地結(jié)合于菌絲體上，但卻易被食鹽溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于發(fā)酵。答案：B．在制作饅頭時(shí)，可采用小蘇打或者通過(guò)酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請(qǐng)問(wèn)這兩種方法中，饅頭中的營(yíng)養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是 （）

A．后者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量少B．后者所含營(yíng)養(yǎng)單一、能量少

C．前者所含營(yíng)養(yǎng)豐富、能量多答案A釀酒用的酵母菌既可進(jìn)行有性生殖，又可進(jìn)行也芽生殖，二者相比，前者特有的是A．基因突變B．基因重組C．染色體變異D．不可遺傳的變異答案B果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，在配制酵母菌的培養(yǎng)基時(shí)，常添加一定濃度的葡萄糖液，如果葡萄糖濃度過(guò)高，反而會(huì)抑制酵母菌的生長(zhǎng)。其原因最可能是 （）A．葡萄糖被合成了淀粉 B．酵母菌細(xì)胞失水C．改變了培養(yǎng)液的pH D．酵母菌發(fā)生了變異答案B．在果酒、果醋及泡菜制作過(guò)程中，所用原料的有機(jī)物總（質(zhì)）量及有機(jī)物種類的變化（）A．減少、增加 B．減少、減少 C．增加、增加 D．增加、減少答案A．酒廠在利用酵母菌釀酒的過(guò)程中，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜，但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)該采取的措施是A．降低溫度 B．隔絕空氣C．加緩沖液D．加新鮮培養(yǎng)基

答案B、為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是……()2A．溫度為15～18℃，干燥環(huán)境B．溫度為15～18℃，用水浸泡豆腐C．溫度為15～18℃，并保持一定濕度D．溫度為25℃，并保持一定濕度答案C寫(xiě)出酵母菌進(jìn)行有氧呼吸的反應(yīng)式

。酵母菌在無(wú)氧條件下，進(jìn)行酒精發(fā)酵的反應(yīng)式

。醋酸菌將乙醇變?yōu)榇姿岬姆磻?yīng)式

。乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵的反應(yīng)式