生物工程產(chǎn)品檢驗(yàn)

生物工程產(chǎn)品檢驗(yàn)第1頁/共78頁2023/4/19本章主要內(nèi)容第一節(jié)檢驗(yàn)概述第二節(jié)抽樣檢驗(yàn)第三節(jié)感官檢驗(yàn)第四節(jié)檢驗(yàn)采樣第2頁/共78頁2023/4/19粉絲第3頁/共78頁2023/4/19肉制品和果脯第4頁/共78頁2023/4/19“產(chǎn)品”是過程的結(jié)果?！爱a(chǎn)品”也可理解為一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動(dòng)的結(jié)果。因此，產(chǎn)品的質(zhì)量取決于過程的質(zhì)量，取決于有過程網(wǎng)絡(luò)所構(gòu)成的體系運(yùn)行的質(zhì)量?！爱a(chǎn)品”有以下四種通用類別：服務(wù)（如運(yùn)輸）、軟件（如計(jì)算機(jī)程序）、硬件（如機(jī)械零件）、流程性材料（如潤滑油、液體燃料）。生物工程包括五大工程，即遺傳工程(基因工程)、細(xì)胞工程、微生物工程(發(fā)酵工程)、酶工程(生化工程)和生物反應(yīng)器工程。例如，餐飲服務(wù)中包括了硬件（如菜肴）和軟件（如顧客點(diǎn)菜的信息），但餐飲業(yè)提供的主導(dǎo)產(chǎn)品仍是服務(wù)。有機(jī)酸、氨基酸、維生素、核酸類產(chǎn)品、抗生素、微生物酶制劑、血液代用品、生物制品、基因工程藥物、生物能源第5頁/共78頁2023/4/19檢驗(yàn)概述（一）質(zhì)量檢驗(yàn)定義指借助特定的檢驗(yàn)測試手段和檢查方法，對(duì)整個(gè)生產(chǎn)過程中的原料，中間產(chǎn)品和成品的質(zhì)量特性進(jìn)行測定，把測定的結(jié)果與規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)做比較，從而做出合格或不合格的判斷，決定原料能否用于生產(chǎn)，中間產(chǎn)品能否用于下道工序，成品能否供應(yīng)市場．

第6頁/共78頁2023/4/19藥品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

藥品的純度生物有效性療效組分成分含量熱原度物理化學(xué)性質(zhì)無菌度雜質(zhì)第7頁/共78頁2023/4/19檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)我國常見的標(biāo)準(zhǔn)類型有國際，國家，行業(yè)，地方，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（感官指標(biāo)，理化指標(biāo)，微生物指標(biāo)）食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)食品其它標(biāo)準(zhǔn)（食品添加劑，食品檢驗(yàn)方法，包裝材料和容器等）第8頁/共78頁2023/4/19中國對(duì)酒類商品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定國家對(duì)酒類的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分為兩個(gè):一個(gè)是蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其理化指標(biāo)含有甲醇,雜醇油,氰化物、鉛、錳等五項(xiàng)；一個(gè)是發(fā)酵酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其理化指標(biāo)含有二氧化硫殘留量、黃曲霉毒素、鉛、N一二甲基硝胺等四項(xiàng)，其細(xì)菌指標(biāo)含有細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌群等二項(xiàng)。第9頁/共78頁2023/4/19

1．甲醇

甲醇主要來源于含有果膠物質(zhì)較多的原料。在發(fā)酵過程中，果膠水解，產(chǎn)生甲醇。甲醇是無色液體，有刺鼻的氣味，能溶解于酒精和水。進(jìn)入體內(nèi)轉(zhuǎn)化為甲酸和甲醛，國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷物為原料者≤0.04克/100毫升；以薯干及代用品為原料者≤0.12/100毫升。

2．雜醇油雜醇油是一種高級(jí)醇的混合物。釀酒原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)水解生成氨基酸，氨基酸在酵母分泌的脫羧酶和脫氨基酶下，生成雜醇油。雜醇油能抑制神經(jīng)中樞，飲后有頭痛、頭暈感覺。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以異丁醇與異戊醇計(jì)≤0.20克/100毫升。第10頁/共78頁2023/4/19

3．氰化物

氰化物主要來源于釀酒的原料，如用木薯或代用品釀酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙經(jīng)水解就產(chǎn)生有劇毒的氰化物，它能使飲者嘔吐、腹泄、氣促、呼吸困難、全身抽搐、昏迷及死亡。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以木薯為原料者（以HCN計(jì)）≤5毫克/升，以代用品為原料者≤2毫克/升。

第11頁/共78頁2023/4/19生氰糖苷氫氰酸內(nèi)源糖苷酶

1酶促致毒先剝除內(nèi)皮用水浸泡長時(shí)間水煮

細(xì)胞色素氧化酶木薯鐵離子

電子傳遞鏈第12頁/共78頁2023/4/19硫葡萄糖苷菜籽餅芥苷酶

異硫氰酸酯惡唑烷硫酮

甲狀腺素碘離子

甲狀腺腫大酶促致毒(Continue)甲狀腺中性原甲狀腺腫素甲狀腺第13頁/共78頁2023/4/19

4．鉛

酒中的鉛，主要來自釀酒的器具，為釀酒器具中的錫含鉛量太高所致。白酒中的酸與釀酒容器中的鉛相結(jié)合所生成的鉛鹽，就溶在白酒中。鉛是一種毒性很強(qiáng)的金屬，人體吃進(jìn)0.04克，就會(huì)引起急性中毒，吃進(jìn)20克，就會(huì)死亡。由食物引起的鉛中毒，會(huì)引起急性中毒。鉛在人體內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，使人頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力減弱、睡眠不安、貧血直至死亡。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，白酒為≤1毫克/升；黃酒為≤0.5毫克/升。第14頁/共78頁2023/4/195．錳

酒中的錳主要是在釀造過程中，使用高錳酸鉀處理酒中雜色及異味時(shí)殘留下來的。錳也是一種毒性很強(qiáng)的金屬，會(huì)使飲者頭痛、頭暈、失眠、乏力、記憶力降低、性功能減退、四肢酸痛、易興奮等。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以mm計(jì)≤2毫克/升。

第15頁/共78頁2023/4/19

6．二氧化硫

二氧化硫主要是在釀造葡萄酒、果酒過程中為使醅液起到殺菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加進(jìn)去的。二氧化硫大部分在釀造過程中能消耗掉，只殘留極少一部分。二氧化硫是有毒的無色氣體，具有窒息性氣味，使人呼吸困難，毒害肺部器官。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以游離SO2計(jì)≤0.05克/公斤。

第16頁/共78頁2023/4/19

7．黃曲霉毒素

黃曲霉毒素主要是在釀造黃酒時(shí)，選用原料不慎，帶進(jìn)來的。谷物受潮所產(chǎn)生的黃曲霉，在釀造過程中遺留下了毒素。其黃曲霉毒素的毒性很大，是人們的肝臟致癌物。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，黃曲霉毒素B≤5微克/公斤。第17頁/共78頁2023/4/19

8．N—二甲基亞硝胺

N—二甲基亞硝胺主要來自麥芽。大麥生芽后，進(jìn)行烘干時(shí)，燃料在燃燒過程中產(chǎn)生氧化氮，氧化氮與麥芽中的氨基酸結(jié)合，就生成了亞硝胺。麥芽中含有的亞硝胺，在麥芽釀造成啤酒后，就被遺留下來了。N—二甲基亞硝胺是有毒物質(zhì)，也是人體的致癌物。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，≤3微克/升。第18頁/共78頁2023/4/199．細(xì)菌

細(xì)菌主要是在發(fā)酵酒釀造過程中，由于選用水質(zhì)不干凈，或在釀造過程中有污染，或過濾殺菌不徹，或酒廠衛(wèi)生設(shè)備差。國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：

細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/毫升）大腸菌群(個(gè)/100毫升）

生啤酒

≤50

≤50

熟啤酒

≤50

≤3

黃酒

≤50

≤3

葡萄酒

≤3第19頁/共78頁2023/4/19（二）質(zhì)量檢驗(yàn)的程序

確定檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方案

判斷

檢測對(duì)比

處理信息反饋第20頁/共78頁2023/4/19（三）質(zhì)量檢驗(yàn)的基本職能

確保職能不合格的原材料不投產(chǎn)，不合格的半成品不轉(zhuǎn)序，不合格的零部件不組裝，不合格的成品不冒充合格品而出廠，嚴(yán)格把關(guān)．預(yù)防的職能根據(jù)檢驗(yàn)過程中所獲得的反映質(zhì)量狀況的信息和數(shù)據(jù)，從中發(fā)現(xiàn)問題，找出原因，及時(shí)排除．報(bào)告的職能報(bào)告的職能也就是信息反饋的職能。使領(lǐng)導(dǎo)者和有關(guān)質(zhì)量管理部門及時(shí)掌握生產(chǎn)過程中的質(zhì)量狀態(tài)，評(píng)價(jià)和分析質(zhì)量體系的有效性。改進(jìn)的職能第21頁/共78頁2023/4/19（四）質(zhì)量檢驗(yàn)的類型

按檢驗(yàn)數(shù)量分:全數(shù)檢驗(yàn)和抽樣檢驗(yàn)和免檢按質(zhì)量特性值分:計(jì)量值檢驗(yàn)和計(jì)數(shù)值檢驗(yàn)按檢驗(yàn)性質(zhì)分:理化檢驗(yàn)，感官檢驗(yàn)和微生物檢驗(yàn)

按檢驗(yàn)后果的性質(zhì)分:破壞性檢驗(yàn)和非破壞性檢驗(yàn)

按檢驗(yàn)地點(diǎn)分:固定檢驗(yàn)和流動(dòng)檢驗(yàn)

按檢驗(yàn)次數(shù)分：一次、二次、多次和序貫檢驗(yàn)按生產(chǎn)流程分：進(jìn)貨檢驗(yàn)、工序和成品檢驗(yàn)按檢驗(yàn)人員分:自檢,互檢和專檢第22頁/共78頁2023/4/19二．質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的內(nèi)容

包括兩個(gè)方面，一是對(duì)企業(yè)檢驗(yàn)活動(dòng)的總體安排，另一是對(duì)某一具體檢驗(yàn)活動(dòng)的具體安排，前者是利用檢驗(yàn)流程圖來完成的，后者是通過編制檢驗(yàn)指導(dǎo)書來實(shí)現(xiàn)的第23頁/共78頁2023/4/19(一)流程圖的基本知識(shí)(1)作業(yè)流程圖(工藝流程圖)和檢驗(yàn)流程圖(2)作業(yè)流程圖是用簡明的圖形、符號(hào)及文字組合形式表示的作業(yè)全過程中各過程輸入、輸出和過程形成要素之間的關(guān)聯(lián)和順序。

(3)檢驗(yàn)流程圖是表明從原料或半成品投入到最終出成品的整個(gè)過程中各項(xiàng)檢驗(yàn)安排的一種圖表，他包括檢驗(yàn)站設(shè)置，檢驗(yàn)項(xiàng)目，檢驗(yàn)方式，檢驗(yàn)手段，檢驗(yàn)方法和檢驗(yàn)數(shù)據(jù)處理等內(nèi)容．第24頁/共78頁2023/4/19

單凍蒸煮蝦流程圖分級(jí)解凍挑選去殼凍原料蝦冷凍貯藏冷藏貯藏新鮮蝦去腸腺冷藏蒸煮噴淋降溫挑選冷凍鍍冰衣稱重/包裝/貼標(biāo)簽裝紙箱/擺垛冷庫干燥貯藏包裝材料第25頁/共78頁2023/4/191.檢驗(yàn)站的基本概念檢驗(yàn)站是根據(jù)生產(chǎn)作業(yè)分布(工藝布置)及檢驗(yàn)流程設(shè)計(jì)確定的作業(yè)過程中最小的檢驗(yàn)實(shí)體。(二)檢驗(yàn)站設(shè)置的基本原則(1)要重點(diǎn)考慮設(shè)在質(zhì)量控制的關(guān)鍵作業(yè)部位和控制點(diǎn)。例如，在外購物料進(jìn)貨處、在產(chǎn)成品的放行、交付處、在生產(chǎn)組織接口(車間之間、工段之間)、中間產(chǎn)品、成品完成人庫之前，一般都應(yīng)設(shè)立檢驗(yàn)站。其次，在產(chǎn)品的關(guān)鍵組成部分、關(guān)鍵作業(yè)(工序)之后或生產(chǎn)線的最后作業(yè)(工序)終端，也必須設(shè)立檢驗(yàn)站。(2)要能滿足生產(chǎn)作業(yè)過程的需要，并和生產(chǎn)作業(yè)節(jié)拍同步和銜接。(3)要有適宜的工作環(huán)境。。(4)要考慮節(jié)約檢驗(yàn)成本，(5)檢驗(yàn)站的設(shè)置不是固定不變的，應(yīng)根據(jù)作業(yè)(工藝)的需要做適時(shí)和必要的調(diào)整。第26頁/共78頁2023/4/19檢驗(yàn)指導(dǎo)書檢驗(yàn)指導(dǎo)書是具體規(guī)定檢驗(yàn)操作要求的技術(shù)文件，又稱檢驗(yàn)規(guī)程或檢驗(yàn)卡片。它是產(chǎn)品形成過程中，用以指導(dǎo)檢驗(yàn)人員規(guī)范、正確地實(shí)施產(chǎn)品和過程完成的檢查、測量、試驗(yàn)的技術(shù)文件。也是質(zhì)量檢驗(yàn)計(jì)劃的重要組成部分，現(xiàn)代企業(yè)中對(duì)于關(guān)鍵的，重要的質(zhì)量特性都有檢驗(yàn)指導(dǎo)書，讓檢驗(yàn)人員通過檢驗(yàn)指導(dǎo)書指導(dǎo)檢驗(yàn)的項(xiàng)目和怎樣進(jìn)行檢驗(yàn)．第27頁/共78頁2023/4/19原料乳收購制程檢驗(yàn)指導(dǎo)目

錄原料乳的收購作業(yè)指導(dǎo)書

適用范圍

引用標(biāo)準(zhǔn)

乳的取樣

牛乳脂肪的測定

牛乳的相對(duì)密度

牛乳酸度的測定

六六六.滴滴涕

汞

黃曲霉毒素M1

抗生素檢測(TTC法)

乳脂成份測定儀

生鮮牛乳非乳物質(zhì)的檢出

食鹽的檢出

第28頁/共78頁2023/4/19堿的檢出

淀粉類物質(zhì)的檢出

豆?jié){及豆?jié){水的檢驗(yàn)

尿素的檢測

蔗糖的檢測

白鞋粉及白廣告色的檢出

尿(人尿、牛尿等哺乳動(dòng)物的尿的檢出

洗衣粉的檢出

生鮮牛乳的感官檢驗(yàn)

牛乳中蛋白質(zhì)的測定

原料乳中微生物的檢驗(yàn)

細(xì)菌總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程

芽孢總數(shù)測定的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程

嗜熱芽孢總數(shù)測定的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程

嗜冷菌/低溫功測定的標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程

原料奶酒精實(shí)驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程第29頁/共78頁2023/4/19檢驗(yàn)制度

三檢制： 所謂三檢制就是實(shí)行操作者的自檢、工人之間的互檢和專職檢驗(yàn)人員的專檢相結(jié)合的一種檢驗(yàn)制度。重要工序雙崗制留名制追溯制第30頁/共78頁2023/4/19抽樣檢驗(yàn)的由來

1924年W.A.Shewhart發(fā)明管制圖，統(tǒng)計(jì)的抽樣檢驗(yàn)法也以H.F.Dodge及H.G.Roming為中心開始研究，在1929、1941、1942前后3次將其研究結(jié)果，發(fā)表在BellTelephoneLaboratory的雜志里，這些論文對(duì)以后抽樣檢驗(yàn)的發(fā)展貢獻(xiàn)極大。第二次世界大戰(zhàn)美國需要把平時(shí)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變?yōu)閼?zhàn)時(shí)產(chǎn)業(yè)，大量的軍需物資的購入及驗(yàn)收采取既經(jīng)濟(jì)又實(shí)用的方法，抽樣檢驗(yàn)的方法由此應(yīng)運(yùn)而生。第31頁/共78頁2023/4/19抽樣檢驗(yàn)的定義

從群體中隨機(jī)抽出一定數(shù)量的樣本，經(jīng)過試驗(yàn)或測定以后，以其結(jié)果與判定基準(zhǔn)比較，然后利用統(tǒng)計(jì)方法，判定此群體是合格或不合格的檢驗(yàn)過程，謂抽樣檢驗(yàn)。第32頁/共78頁2023/4/19抽樣檢驗(yàn)相關(guān)名詞1、交貨者與驗(yàn)收者

提供制品一方為交貨者，接受一方為驗(yàn)收者，在工廠制程中，前一制程可視為交貨者，后一制程為接收者。2、檢驗(yàn)群體

所提供之同一生產(chǎn)批（LOT）的制品謂檢驗(yàn)群體，簡稱群體。群體的大小（多少）以N表示。3、檢驗(yàn)單位

構(gòu)成群體的檢驗(yàn)單位，謂檢驗(yàn)單位體，單位體可能是一個(gè)產(chǎn)品，亦可能是一組產(chǎn)品、一定面積內(nèi)的產(chǎn)品。第33頁/共78頁2023/4/19抽樣檢驗(yàn)中若干常用的名詞與術(shù)語

1．單位產(chǎn)品

單位產(chǎn)品是為實(shí)施抽樣檢驗(yàn)的需要而劃分的基本產(chǎn)品單位。第34頁/共78頁2023/4/19檢驗(yàn)批

通常檢驗(yàn)批應(yīng)由同型號(hào)、同等級(jí)和同種類(尺寸、特性、成分等)，且生條件和生產(chǎn)時(shí)間基本相同的單位產(chǎn)品組成批量

檢驗(yàn)批中單位產(chǎn)品的數(shù)量，常用N來表示。

不合格

在抽樣檢驗(yàn)中，不合格是指單位產(chǎn)品的任何一個(gè)質(zhì)量特性不滿足規(guī)范要求。通常根據(jù)不合格的嚴(yán)重程度必要時(shí)將它們進(jìn)行分類。例如：

A類不合格：認(rèn)為最被關(guān)注的一種不合格。

B類不合格：認(rèn)為關(guān)注程度比A類稍低的一種類型的不合格。

C類不合格：關(guān)注程度低于A類和B類的一類不合格。第35頁/共78頁2023/4/19

5．不合格品

具有一個(gè)或一個(gè)以上的不合格的單位產(chǎn)品，稱為不合格品。根據(jù)不合格的分類，也可對(duì)不合格品進(jìn)行分類，例如：

A類不合格品：有一個(gè)或一個(gè)以上A類不合格，同時(shí)還可能包含B類和(或)C類不合格的產(chǎn)品。

B類不合格品：有一個(gè)或一個(gè)以上B類不合格，也可能有C類不合格，但沒有A類不合格的產(chǎn)品。

C類不合格品：有一個(gè)或一個(gè)以上C類不合格，但沒有A類、B類不合格的產(chǎn)品。第36頁/共78頁2023/4/19[例3.1-1]

某車間從生產(chǎn)線上隨機(jī)抽取1000個(gè)零件進(jìn)行檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)5個(gè)產(chǎn)品有A類不合格；4個(gè)產(chǎn)品有B類不合格；2個(gè)產(chǎn)品既有A類又有B類不合格；3個(gè)產(chǎn)品既有B類又有C類不合格；5個(gè)產(chǎn)品有C類不合格，則該批產(chǎn)品中各類不合格數(shù)和不合格品數(shù)如下：

不合格數(shù)：

不合格品數(shù)：

A類不合格：7

A類不合格品：7

B類不合格：9

B類不合格品：7

C類不合格：8

C類不合格品：5

合計(jì)：24

合計(jì)：19

第37頁/共78頁2023/4/19抽樣檢驗(yàn)與全數(shù)檢驗(yàn)

抽樣檢驗(yàn)并非任何場合都適合，有些情形必須作全檢，主要取決于檢驗(yàn)群體的性質(zhì)、數(shù)量、體積大小、或檢驗(yàn)所產(chǎn)生的經(jīng)費(fèi)或檢驗(yàn)方式。第38頁/共78頁2023/4/19抽樣檢驗(yàn)與全數(shù)檢驗(yàn)一、適用抽樣檢驗(yàn)的場合

a.屬于破壞性檢驗(yàn)，如燈泡的壽命，材料強(qiáng)度。

b.檢驗(yàn)群體數(shù)量非常多，如螺絲

c.檢驗(yàn)群體體積非常大，如重油，棉花

d.產(chǎn)品屬于連續(xù)體的物品，膠卷（塑膠卷材）第39頁/共78頁2023/4/19抽樣檢驗(yàn)與全數(shù)檢驗(yàn)二、適用全數(shù)檢驗(yàn)的場合

a.檢驗(yàn)很快，且費(fèi)用少，如燈管點(diǎn)火。

b.產(chǎn)品必須全數(shù)良品，如相機(jī)、掃描儀

c.產(chǎn)品只要存在少許不良品，就會(huì)嚴(yán)重?fù)p害人身安全，如高壓電子槍、飛機(jī)第40頁/共78頁2023/4/19抽樣檢驗(yàn)的優(yōu)劣一、優(yōu)點(diǎn)檢驗(yàn)費(fèi)用比全檢少檢驗(yàn)數(shù)少，檢驗(yàn)可較詳細(xì)判斷不合格，全部退貨，可以刺激交貨方加強(qiáng)品質(zhì)管制二、缺點(diǎn)

雖然判斷合格，也難免有不良品的存在可能把良品的群體判不合格，也可能把不良品的群體判為合格第41頁/共78頁2023/4/19

1感官檢驗(yàn)概論

2.感覺基礎(chǔ)

3.食品的感官評(píng)價(jià)

4.食品感官檢驗(yàn)常用的方法

5.

感官檢驗(yàn)的應(yīng)用及方法選擇

6.食品感官檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)

第三節(jié)食品的感官檢驗(yàn)技術(shù)官能量與物理量第42頁/共78頁2023/4/19感官檢驗(yàn)概論官能量與物理量所謂關(guān)能量是指不用物理測定儀而只用人的官能（視覺，聽覺觸覺和味覺和嗅覺）來評(píng)定對(duì)象時(shí)，感覺器官對(duì)所研究的對(duì)象的反應(yīng)值．食品的感官檢驗(yàn)是通過人的感覺――味覺、嗅覺、視覺、觸覺，以語言、文字、符號(hào)作為分析數(shù)據(jù)，對(duì)食品的色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外部特征進(jìn)行評(píng)價(jià)的方法，其目的是為了評(píng)價(jià)食品的可接受性和鑒別食品的質(zhì)量。第43頁/共78頁2023/4/19感官檢驗(yàn)概念：食品的感官檢驗(yàn)，是根據(jù)人的感覺器官對(duì)食品的各種質(zhì)量特征的“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號(hào)或數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄，再運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對(duì)食品的色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評(píng)價(jià)的方法。第44頁/共78頁2023/4/19感覺的概念

任何食品都有一定的特征。如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一種特征，通過刺激人的某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反映到大腦皮層的神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺。一種特征即產(chǎn)生一種或幾種感覺，而感覺的綜合就形成了人對(duì)這一食品的認(rèn)識(shí)及評(píng)價(jià)。第45頁/共78頁2023/4/19感官檢驗(yàn)概論按檢驗(yàn)時(shí)所利用的感官器官，感官檢驗(yàn)可分為視覺檢驗(yàn)、嗅覺檢驗(yàn)，味覺檢驗(yàn)和觸覺檢驗(yàn)。進(jìn)行感官檢驗(yàn)時(shí)，通常先進(jìn)行視覺檢驗(yàn)，再進(jìn)行嗅覺檢驗(yàn)，然后進(jìn)行味覺檢驗(yàn)及觸覺檢驗(yàn)。

第46頁/共78頁2023/4/19第47頁/共78頁2023/4/19嗅覺檢驗(yàn):

通過被檢物作用嗅覺器官所引起的反應(yīng)來評(píng)價(jià)食品的方法稱為嗅覺檢驗(yàn)。嗅覺是辨別各種氣味的感覺。

第48頁/共78頁2023/4/19嗅覺檢驗(yàn):第49頁/共78頁2023/4/19味覺檢驗(yàn)呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)的味覺感受體，然后通過一個(gè)收集和傳遞信息的神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦的味覺中樞，最后通過大腦的綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)的分析，從而產(chǎn)生味覺。不同的味覺產(chǎn)生有不同的味覺感受體，味覺感受體與呈味物質(zhì)之間的作用力也不相同。一般人的舌尖和邊緣對(duì)咸味比較敏感，舌的前部對(duì)甜味比較敏感，舌靠腮的兩側(cè)對(duì)酸味比較敏感，而舌根對(duì)苦、辣味比較敏感。人的味覺從呈味物質(zhì)刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0s，比視覺13-45s,聽覺1.27-21.5s,觸覺2.4-8.9s第50頁/共78頁2023/4/19味覺檢驗(yàn)

通過被檢物作用于味覺器官所引起的反應(yīng)來評(píng)價(jià)食品的方法稱為味覺檢驗(yàn)。味覺是由舌面和口腔內(nèi)味覺細(xì)胞（味蕾）產(chǎn)生的，基本味有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺都是由基本味覺組成的混合味覺。味覺還與嗅覺、觸覺等其他感覺有聯(lián)系。。檢驗(yàn)時(shí)取少量被檢食品放入口中，細(xì)心品嘗，然后吐出（不要咽下），用溫水漱口，若連續(xù)檢驗(yàn)幾種樣品，應(yīng)先檢驗(yàn)味淡的，后檢驗(yàn)味濃的，且每品嘗一種樣品后，都要用溫水漱口，以減少相互影響

第51頁/共78頁2023/4/19A味的對(duì)比現(xiàn)象：如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會(huì)使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加一定量的氯化鈉可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化鈉會(huì)使鮮味更加突出。B味的相乘作用：指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。甘草銨本身的甜度是蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用時(shí)末期甜度可達(dá)到蔗糖的100倍。味精與核苷酸（I+G）。C味的消殺作用：指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度的現(xiàn)象，又稱為味的拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間的相互作用。D味的變調(diào)作用：刷過牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。E味的疲勞作用：當(dāng)長期受到某中呈味物質(zhì)的刺激后，就感覺刺激量或刺激強(qiáng)度減小的現(xiàn)象。第52頁/共78頁2023/4/19觸覺檢驗(yàn)觸覺檢驗(yàn)主要借助手、皮膚等器官的觸覺神經(jīng)來檢驗(yàn)?zāi)承┦称返膹椥?、韌性、緊密程度、稠度等，以鑒別其質(zhì)量。如根據(jù)肉類的彈性，可判斷其品質(zhì)和新鮮程度；可根據(jù)用掌心與指頭揉搓蜂蜜時(shí)的潤滑感鑒定其黏度。此外，還有脆性、黏性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。第53頁/共78頁2023/4/19第54頁/共78頁2023/4/192感官檢驗(yàn)的類型食品的質(zhì)量特性：①不受人的感覺影響,只根據(jù)產(chǎn)品的物理,化學(xué)狀態(tài)而區(qū)分的特性,是產(chǎn)品固有的,例如產(chǎn)品大小,重量,顏色等.利用人的官能進(jìn)行檢驗(yàn),如罐頭的敲打檢驗(yàn),西瓜成熟度的判定等.②受人的感覺,嗜好所影響的特性,如食品的味道,包裝裝潢等.

第55頁/共78頁2023/4/192感官檢驗(yàn)的類型分析型感官檢驗(yàn)將人的感覺器官作為一種測量、分析儀器偏愛型感官檢驗(yàn)以食品為工具，來測定人的感官特性第56頁/共78頁2023/4/193感覺的基本規(guī)律感覺的適應(yīng)現(xiàn)象

“入芝蘭之室，久而不聞其香”感覺的對(duì)比現(xiàn)象

在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度的食品時(shí)應(yīng)先淡后濃；刺激強(qiáng)度應(yīng)從弱到強(qiáng)。感覺的協(xié)同效應(yīng)及掩蔽現(xiàn)象

第57頁/共78頁2023/4/194.食品的感官評(píng)價(jià)3.1.1視覺與視覺的評(píng)價(jià)3.1.2聽覺與聽覺3.1.3嗅覺與嗅覺3.1.4味覺與味覺3.1.5觸覺與觸覺3.1.6口感的評(píng)價(jià)3.1.7感官評(píng)價(jià)的基本要求第58頁/共78頁2023/4/19食品感官檢驗(yàn)常用的方法第59頁/共78頁2023/4/19食品感官檢驗(yàn)常用的方法差別檢驗(yàn)法：配對(duì)檢驗(yàn)法（兩點(diǎn)檢驗(yàn)法）

對(duì)比檢驗(yàn)法（二一三點(diǎn)檢驗(yàn)法）、三角形檢驗(yàn)法（三點(diǎn)檢驗(yàn)法）使用標(biāo)度和類別的檢驗(yàn)：排序檢驗(yàn)法、分類檢驗(yàn)法、評(píng)估檢驗(yàn)法描述性檢驗(yàn)：簡單的描述性檢驗(yàn)法、定量描述檢驗(yàn)法第60頁/共78頁2023/4/195.感官檢驗(yàn)的應(yīng)用及方法選擇原材料的檢驗(yàn)：分類法或評(píng)估法生產(chǎn)過程的檢驗(yàn)：差別實(shí)驗(yàn)法成品檢驗(yàn)：對(duì)于成品感官質(zhì)量的鑒定可采用描述法，而對(duì)于某批產(chǎn)品感官質(zhì)量的趨向性或質(zhì)量異常的檢出，則需采用評(píng)估法或分類法。產(chǎn)品品質(zhì)的研究：了解產(chǎn)品感官質(zhì)量的好壞，可采用差別檢驗(yàn)法；分析產(chǎn)品感官指標(biāo)的內(nèi)容，可采用描述法；對(duì)某個(gè)指標(biāo)的分析研究，可采用排序法。市場調(diào)查與新產(chǎn)品開發(fā)：配對(duì)檢驗(yàn)法及三角形檢驗(yàn)法、使用標(biāo)度或類別檢驗(yàn)中的排序法第61頁/共78頁

番茄汁檢驗(yàn)一、感官檢驗(yàn)（一）測定前準(zhǔn)備1．瓶裝飲料取未貼標(biāo)簽或洗掉標(biāo)簽的瓶裝飲料，置于光線良好的地方迎光觀察，或倒入潔凈、干燥的250mL高型燒杯中迎光觀察。第62頁/共78頁

番茄汁檢驗(yàn)2．聽裝飲料打開蓋，將飲料倒入潔凈、干燥的250mL高型燒杯中，在光線良好的地方迎光觀察。3．桶(罐)裝飲料將采集來未經(jīng)處理的分析樣品倒入潔凈、干燥的250mL高型燒杯中，在光線良好的地方迎光觀察。。第63頁/共78頁

番茄汁檢驗(yàn)（二）感官檢驗(yàn)將原瓶裝或聽裝的飲料置于20℃水浴中保持至等溫后啟蓋，注入清潔、干燥的250mL高型燒杯中，嗅其氣味和品嘗滋味，根據(jù)鼻舌頭和口腔的不同部位對(duì)香氣和口味的反應(yīng)作出評(píng)價(jià)并記錄。色澤自然，應(yīng)有本品特有的色澤，香氣和諧，口味協(xié)調(diào)、柔和、適口。第64頁/共78頁

番茄汁檢驗(yàn)1.檢驗(yàn)結(jié)果的評(píng)定結(jié)果評(píng)定見感官檢驗(yàn)方案總分建議（合格或不合格）：產(chǎn)品不準(zhǔn)銷售的標(biāo)準(zhǔn)是a、任何一項(xiàng)性質(zhì)被評(píng)為1分。b、總分低于15分（滿分為20分）。第65頁/共78頁評(píng)分

項(xiàng)目4321得分外觀清汁澄清透明無沉淀微渾濁略有沉淀較渾濁有少量沉淀嚴(yán)重渾濁或沉淀較多渾汁均勻渾濁無沉淀渾濁較均勻略有沉淀幾乎沒有渾濁少量沉淀澄清透明或沉淀較多色澤色正常、光澤好色較深或色較淡、有光澤色深或幾乎無色、光澤差色極深或無色、無光澤香氣香氣極濃純正，無異香香氣宜人，無異香香氣淡，略帶有其他滋味有明顯的異香滋味滋味極濃純正，無異味滋味宜人，無異味滋味淡，略帶其他滋味有明顯異味結(jié)論優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品商業(yè)產(chǎn)品需改進(jìn)質(zhì)量限銷售不能銷售感官檢驗(yàn)方案表第66頁/共78頁（1）色澤和外觀評(píng)分鑒評(píng)情況4產(chǎn)品色澤應(yīng)與品名相符。果汁應(yīng)具有新鮮水果近似的色澤或習(xí)慣承認(rèn)顏色。同一產(chǎn)品色澤鮮亮一致，無變色現(xiàn)象。清汁澄清透明，渾汁均勻混濁無沉淀3顏色正常有光澤，透明或均勻混濁、有微量沉淀2顏色正常或較深。標(biāo)簽上注明“清汁”，但呈現(xiàn)出渾濁，色過深或過淺，如氧化變色。標(biāo)簽上注明“渾汁”，但渾濁度較差，有少量沉淀1顏色正常或較深。標(biāo)簽上注明“渾汁”，但呈現(xiàn)明顯沉淀，上層呈透明清液，色澤深淺不當(dāng)。標(biāo)簽上注明“清汁”，但呈現(xiàn)渾濁，并有明顯沉淀第67頁/共78頁（2）香氣評(píng)分鑒評(píng)情況6香氣柔和、優(yōu)雅5具有很濃的果香4具有明顯的果香3具有較淡的果香2稍有異香或稍有刺激味1有令人不愉快的異香，或無果香味第68頁/共78頁（3）滋味評(píng)分鑒評(píng)情況10口味優(yōu)雅、爽口。糖酸比協(xié)調(diào)9有較濃的水果味，糖酸比協(xié)調(diào)8有水果味，糖酸比協(xié)調(diào)7含有水果味，糖酸比協(xié)調(diào)6含有水果味，糖酸比較協(xié)調(diào)5含有水果味，糖酸比不協(xié)調(diào)4含有其它品種的令人愉快的水果味。糖酸比協(xié)調(diào)3含有其它品種的令人不愉快的水果味。糖酸比不協(xié)調(diào)2有明顯的異味1無水果味第69頁/共78頁2023/4/19濃香型白酒生產(chǎn)中的感官檢驗(yàn)方法第70頁/共78頁