生物性污染對食品安全影響

生物性污染對食品安全影響第1頁/共93頁第一節(jié)細菌性食源性疾病第2頁/共93頁細菌性食源性疾病細菌性食源性疾病由細菌通過攝食而進入人體的，使人體患感染性或中毒性的一類疾病。屬食源性疾病范疇，主要包括細菌性腸道傳染病和細菌性食物中毒。細菌性腸道傳染病屬我國法定傳染病，主要包括霍亂、痢疾、傷寒、副傷寒及新近參照傳染病管理的由腸出血性大腸埃希菌引起的出血性腸炎。細菌性食物中毒人體攝入了被細菌或其毒素污染的食品后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。第3頁/共93頁2023/4/191、沙門氏菌(Salmonellaspp.)分布：天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。第4頁/共93頁2023/4/191、沙門氏菌(Salmonellaspp.)涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。第5頁/共93頁2023/4/191、沙門氏菌(Salmonellaspp.)預防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4

C（40F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長；——防止加熱殺菌后交叉污染；——禁止病人和沙門氏菌攜帶者進入食品加工間。第6頁/共93頁2023/4/192、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌。主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在，NaCl濃度為2%時生長最好，42C能生長，10C以下不生長，pH范圍5.6~9.6，最適pH為8.0第7頁/共93頁2023/4/192、副溶血性弧菌

(Vibrioparahaemolyticus)致病性：副溶血性弧菌部分菌株產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。預防措施：——避免生食水產(chǎn)品——徹底加熱海產(chǎn)品——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染第8頁/共93頁2023/4/193、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)分布廣——土壤、蔬菜、海水沉積物、水體。引起食物中毒的主要是單核細胞增生李斯特菌，它能致病和產(chǎn)生毒素。

易感人群：免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。癥狀：引起腦膜炎、流產(chǎn)、敗血癥、甚至死亡。第9頁/共93頁2023/4/193、李斯特氏菌(Listeriamonocytogenes)涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。最大的威脅：來自不需再加熱的即食食品。注意：能在2

C（36F）下生長。預防措施：充分加熱產(chǎn)品，防止熟產(chǎn)品再次污染。第10頁/共93頁2023/4/194、大腸桿菌（Escherichiacoli）常見于人、動物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進入食品中的；第11頁/共93頁2023/4/194、大腸桿菌（Escherichiacoli）主要致病種類：腸道致病性大腸埃希氏菌（EPEC）(EnteropathogenicE.Coli)（感染型）產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌（ETEC）(EnterotoxigenicE.Coli)（毒素型）腸道侵襲性大腸埃希氏菌（EIEC）(EnteroinvasiveE.Coli)（感染型）腸道出血性大腸埃希氏菌（EHEC）(EnterohaemorrhagicE.Coli)——O157:H7（毒素型）第12頁/共93頁2023/4/194、大腸桿菌（Escherichiacoli）癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個至上百萬個控制方法：充分加熱殺菌；在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。第13頁/共93頁2023/4/195、空腸彎曲菌（Campylobacter）空腸彎曲菌系彎曲菌屬的一個種，彎曲菌屬共分六個種及若干亞種。彎曲菌屬（campylobactergenus）包括胎兒彎曲菌(campylobacterfetus)，空腸彎曲菌(c．jejuni)，結(jié)腸彎曲菌(c．colic)，幽門彎曲菌(c．pybridis),唾液彎曲菌(c．sputorum)及海歐彎曲菌(c．laridis)。第14頁/共93頁2023/4/195、空腸彎曲菌（Campylobacter）癥狀：潛伏期1~10天，平均5天。食物中毒型潛伏期可僅20小時。初期有頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨后出現(xiàn)腹瀉、惡心嘔吐。驟起者開始發(fā)熱、腹痛腹瀉。第15頁/共93頁2023/4/195、空腸彎曲菌（Campylobacter）涉及到的食品：市售家禽家畜的肉、奶、蛋類多被彎曲菌污染，如進食未加工或加工不適當，吃涼拌菜等，均可引起傳染?？刂品椒ǎ嚎漳c彎曲病最重要的污染源是動物，如何控制動物的感染，防止動物排泄物污染水、食物至關(guān)重要。因此做好“三管”，即管水、管糞、管食物乃是防止彎曲菌病傳播的有力措施。第16頁/共93頁2023/4/196、變形桿菌（Proteus）

變形桿菌屬包括普通變形桿菌、奇異變形桿菌、莫根變形桿菌、雷極氏變形桿菌。引起中毒的食品：主要與動物性食品有關(guān)。特別是熟肉制品和涼拌菜等。也有病死家畜肉等。第17頁/共93頁2023/4/196、變形桿菌（Proteus）癥狀：進食后2~30小時出現(xiàn)上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉，伴有惡心、嘔吐、頭痛、發(fā)熱。預防措施：⑴防止食品被變形桿菌污染；⑵控制食品中變形桿菌的繁殖；⑶徹底殺死變形桿菌。第18頁/共93頁2023/4/197、志賀氏菌 (Shigellaspp.)第19頁/共93頁2023/4/197、志賀氏菌 (Shigellaspp.)志賀氏菌病常為食物爆發(fā)型或經(jīng)水傳播。和志賀氏菌病相關(guān)的食品包括色拉（土豆、金槍魚、蝦、通心粉、雞），生的蔬菜，奶和奶制品，禽，水果，面包制品，漢堡包，和有鰭魚類。

癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。

第20頁/共93頁2023/4/197、志賀氏菌 (Shigellaspp.)預防措施：——消除人類糞便對水源的污染；——改進加工人員個人衛(wèi)生；——禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。第21頁/共93頁2023/4/198、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)第22頁/共93頁2023/4/198、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。第23頁/共93頁2023/4/198、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為10

C，耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為0.86，鹽度為18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素——腸毒素，引起急性腸胃炎。腸毒素：對蛋白酶和熱具極強的抗性，100

C、30min仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹調(diào)溫度不能破壞這類毒素。第24頁/共93頁2023/4/198、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應高度重視金黃色葡萄球菌。第25頁/共93頁2023/4/198、金黃色葡萄球菌

(Staphlococcusaureus)預防措施：——減少食品的暴露時間，特別避免是加熱后的半成品積壓；——控制加工車間的溫度；——要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生；——調(diào)離皮膚有創(chuàng)傷的加工人員。第26頁/共93頁9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）也稱肉毒梭狀芽孢桿菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強耐熱性厭氧生長正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長第27頁/共93頁9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）產(chǎn)生強烈的神經(jīng)麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七種毒素類型A、B、E、F與人類肉毒中毒有關(guān)E型肉毒梭菌在水產(chǎn)品中最常見，3C仍可生長，很少使食品產(chǎn)生腐敗跡象A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產(chǎn)品產(chǎn)生腐敗氣味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐熱性更強第28頁/共93頁9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹，導致死亡第29頁/共93頁9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）肉毒中毒常見的食品加熱不當?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）第30頁/共93頁9、肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）控制途徑：最根本的預防方法是加強食品衛(wèi)生管理，改進食品的加工、調(diào)制及儲存方法，改善飲食習慣，水產(chǎn)品的加工可采取事先取內(nèi)臟，并通過保持鹽水濃度為10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH為4.6以下。在常溫儲存的真空包裝食品采取高壓殺菌等措施，以確保抑制肉毒梭菌產(chǎn)生毒素，杜絕肉毒中毒病例的發(fā)生。

第31頁/共93頁2023/4/1910、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)第32頁/共93頁2023/4/1910、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)分布：蠟樣芽胞桿菌在自然界分布廣泛，常存在于土壤、灰塵和污水中，植物和許多生熟食品中常見。已從多種食品中分離出該菌，包括肉、乳制品、蔬菜、魚、土豆、糊、醬油、布丁、炒米飯以及各種甜點等。第33頁/共93頁2023/4/1910、蠟樣芽胞桿菌（Bacilluscereus)癥狀當攝入的食品其蠟樣芽胞桿菌數(shù)量達>106/克時?？蓪е率澄镏卸?。蠟樣芽胞桿菌食物中毒在臨床上可分為嘔吐型和腹瀉型兩類。控制通過高溫殺菌或適當?shù)睦洳乜梢钥刂葡灅友堪麠U菌的增殖。第34頁/共93頁2023/4/1911、霍亂弧菌（Vibriocholerae）霍亂弧菌為霍亂的病原菌，引起急性腸道傳染病，發(fā)病急、傳染性強、病死率高，屬于國際檢疫傳染病。致病性人類在自然情況下是霍亂弧菌的唯一易感者，主要通過污染的水源或飲食物經(jīng)口傳染?；魜y弧菌對熱，干燥，日光，化學消毒劑和酸均很敏感，耐低溫，耐堿。第35頁/共93頁2023/4/1911、霍亂弧菌（Vibriocholerae）防治原則必須貫徹預防為主的方針，作好對外交往及入口的檢疫工作，嚴防本菌傳入，此外應加強水、糞管理，注意飲食衛(wèi)生。對病人要嚴格隔離，必要時實行疫區(qū)封鎖，以免疾病擴散蔓延。第36頁/共93頁2023/4/1912、炭疽桿菌（Bacillusanchracis）炭疽桿菌屬于需氧芽胞桿菌屬，能引起羊、牛、馬等動物及人類的炭疽病。牧民、農(nóng)民、皮毛和屠宰工作者易受感染。預防：預防人類炭疽首先應防止家畜炭疽的發(fā)生。目前我國使用的炭疽活疫菌，作皮上劃痕接種，免疫力可維護半年至一年。第37頁/共93頁2023/4/19第二節(jié)食品中的真菌毒素一、霉菌與霉菌毒素的食品污染二、蕈類毒素第38頁/共93頁2023/4/19一、霉菌與霉菌毒素的食品污染第39頁/共93頁2023/4/191、概況霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染以南方多雨地區(qū)為多見，目前已知的霉菌素素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化學性質(zhì)可分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、細胞毒及性激素樣作用。與食品關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、展青霉素、單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯等。第40頁/共93頁2023/4/192、霉菌產(chǎn)毒的特點（1）同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力具有可變性和易變性。（2）產(chǎn)毒菌種產(chǎn)生的毒素不具有嚴格的專一性。（3）產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌能否在食品上繁殖與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。第41頁/共93頁2023/4/193、影響霉菌產(chǎn)毒的因素溫度

大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。一般來說，產(chǎn)毒溫度略低于生長最適溫度?；|(zhì)不同的霉菌菌種易在不同的食品中繁殖，即各種食品中出現(xiàn)的霉菌以一定的菌種為主。如玉米、花生以黃曲霉為主，小麥以鐮刀菌為主，大米中以青霉為主。濕度

相對濕度在80％以下時，主要是干生性霉菌（灰綠曲霉、白曲霉等）繁殖；相對濕度在80—90％時，主要是中生性霉菌（多數(shù)曲霉、青霉等）繁殖；相對濕度在90％以上時，主要為濕生性霉菌（毛霉）繁殖。空氣流通大部分霉菌生長繁殖和產(chǎn)毒均需要氧氣，少數(shù)霉菌（毛霉、慶綠曲霉）厭氧并可耐受高濃度的CO2。第42頁/共93頁2023/4/19引起食品變質(zhì)。食品霉菌污染程度及衛(wèi)生質(zhì)量評定：A.霉菌菌落總數(shù)B.霉菌菌相構(gòu)成。霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食，油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性，臨床表現(xiàn)較為復雜，有急性中毒、慢性中毒以及致癌、致畸和致突變等。4、霉菌和霉菌毒素的衛(wèi)生學意義第43頁/共93頁2023/4/195、幾種主要的霉菌毒素島青霉類毒素包括：黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等。鐮刀菌毒素

包括：單端孢霉素類、玉米赤霉烯酮和丁烯酸內(nèi)酯等。黃曲霉毒素已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。第44頁/共93頁2023/4/19島青霉類毒素島青霉類毒素

島青霉類毒素是由島青霉產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，黃天精、環(huán)氯素、島青霉毒素、紅天精等，島青霉為青霉屬。國外報道的“黃變米”主要含有青霉屬，最常分離的霉菌有黃綠青霉、島青霉、和桔青霉等。“黃變米”是由于稻谷收割后，貯存中含水份過高，被霉菌污染后發(fā)生霉變所致，因為霉變呈黃色，故稱“黃變米”。第45頁/共93頁2023/4/19鐮刀菌毒素鐮刀菌毒素主要是鐮刀菌屬和個別其他菌屬霉菌所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物的總稱。這些毒素主要是通過霉變糧谷而危害人畜健康。單端孢霉素類：急性毒性較強，以局部刺激癥狀、炎癥甚至壞死為主，慢性毒性可引起白細胞減少，抑制蛋白質(zhì)和DNA的合成。玉米赤霉烯酮：具有類雌性激素樣作用。丁烯酸內(nèi)酯：一種水溶性有毒代謝產(chǎn)物，是一種血液毒，毒性也較大，可引起牛爛蹄病。第46頁/共93頁2023/4/19黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的結(jié)構(gòu)兩個呋喃環(huán)和香豆素。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌作用有關(guān)。第47頁/共93頁2023/4/19黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxin，AFT)的性質(zhì)AFT目前已分離鑒定出20余種異構(gòu)體，其中最常見的包括B1、B2、G1、G2、M1、M2。特性：⑴紫外線下發(fā)不同顏色的熒光，藍色熒光（Bluefluorescence）為B族，黃綠色熒光（yellow-Greenfluorescence）為G族；M1和M2為B1、B2的羥化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉類（meat）中，故名M族。⑵呋喃環(huán)有雙鍵者毒性強，具有致癌性；⑶溶于油、氯仿、甲醇等有機溶劑，不溶于水、乙醚、石油醚；⑷耐熱，加熱到280℃才裂解破壞；⑸在中性和酸性溶液中穩(wěn)定，在pH值9-10的強堿性溶液中迅速分解。第48頁/共93頁2023/4/19黃曲霉毒素黃曲霉毒素產(chǎn)生的影響因素培養(yǎng)基：花生、玉米等是黃曲霉的天然培養(yǎng)基。溫度和濕度：最適生長溫度在37℃左右，產(chǎn)毒溫度略低于最適生長溫度，黃曲霉毒素產(chǎn)毒溫度28-32℃，相對濕度85％以上。水分：產(chǎn)毒的適宜水分活度為0.8-0.9。pH值：最適pH值為3。第49頁/共93頁2023/4/19黃曲霉毒素AFT污染食品的情況黃曲霉毒素經(jīng)常污染糧油及其制品。各種堅果、特別是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、調(diào)味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經(jīng)常發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素。一般在熱帶和亞熱帶地區(qū)，食品中黃曲霉毒素的檢出率比較高。第50頁/共93頁2023/4/19黃曲霉毒素黃曲霉毒素的毒性急性毒性：劇毒物，毒性是氰化鉀的10倍，砒霜的68倍。慢性毒性：動物生長遲緩，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。三致作用：致癌、致畸、致突變。第51頁/共93頁2023/4/19黃曲霉毒素衛(wèi)生標準1995年，世界衛(wèi)生組織制定的食品黃曲霉毒素最高允許濃度為15μg/kg。美國規(guī)定人類消費食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指B1+B2+G1+G2的總量)不能超過15μg/kg

。我國的標準玉米、花生、花生油、堅果和干果(核桃、杏仁)≤20μg/kg。大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油)≤10μg/kg。其他糧食(麥類、面粉、薯干)、發(fā)酵食品(醬油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉類制品(糕點、餅干、面包、裱花蛋糕)≤5μg/kg。牛乳及其制品(消毒牛奶、新鮮生牛乳、全脂牛奶粉、淡煉乳、甜煉乳、奶油)、黃油、新鮮豬組織(肝、腎、血、瘦肉)≤0.5μg/kg。第52頁/共93頁2023/4/19黃曲霉毒素預防措施預防霉菌污染為根本措施：⑴降低溫度；⑵降低糧食水分；⑶通風干燥，控制環(huán)境濕度；⑷減少氧氣含量；⑸減少糧粒損傷程度；⑹培育抗霉新品種。去毒措施：⑴挑選霉粒；⑵碾壓水洗；⑶油堿煉去毒；⑷油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外線照射去毒。制定執(zhí)行食品中最高容許量標準第53頁/共93頁2023/4/19二、蕈類毒素蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所致，毒肽（主要為肝臟毒性，毒性強，作用緩慢）、毒傘肽（肝腎毒性，作用強）、毒蠅堿（作用類似于乙酰膽堿）、光蓋傘素（引起幻覺和精神癥狀）、鹿花毒素（導致紅細胞破壞）等毒素單獨或聯(lián)合作用，引起復雜的臨床表現(xiàn)。第54頁/共93頁2023/4/19二、蕈類毒素1、提高鑒別毒蘑菇的能力，不吃不認識或沒有吃過的蘑菇。2、不要輕信一些不可靠的鑒別毒蘑菇的方法。毒蠅鵝膏菌細環(huán)柄菇第55頁/共93頁2023/4/19第三節(jié)食品傳播的病毒第56頁/共93頁2023/4/19病毒比細菌更小，用電子顯微鏡才能看到。他們不是細胞，沒有細胞結(jié)構(gòu)。病毒不能靠自身進行復制繁殖。一、污染食物的病毒二、人獸共患病病毒第57頁/共93頁2023/4/19一、污染食物的病毒1、特點病毒不能靠自身進行復制繁殖。病毒只是簡單地存在于食物中，在數(shù)量上并不增長。病毒在其所污染的食物上可以存留相當長的時間。第58頁/共93頁2023/4/19一、污染食物的病毒2、種類輪狀病毒星狀病毒杯狀病毒腺病毒肝炎病毒第59頁/共93頁2023/4/19一、污染食物的病毒3、病毒污染食物的途徑污染港灣水污染灌溉水利用水污染飲用水不良的個人衛(wèi)生第60頁/共93頁2023/4/19二、人獸共患病病毒1、瘋牛病病毒朊病毒是一類非正常的病毒，它不含有通常病毒所含有的核酸，而是一種不含核酸僅有蛋白質(zhì)的蛋白感染因子。人類感染通常是因為下面幾個因素：

1、食用感染了瘋牛病的牛肉及其制品也會導致感染，特別是從脊椎剔下的肉；

2、某些化妝品除了使用植物原料之外，也有使用動物原料的成分，所以化妝品也有可能含有瘋牛病病毒；

第61頁/共93頁2023/4/19二、人獸共患病病毒2、禽流感病毒禽流感病毒（Avianinfluenzavirus,AIV）是一種RNA病毒，其基因組由8股RNA節(jié)段構(gòu)成，分別編碼不同蛋白。主要的傳染源：病禽及其尸體的血液、內(nèi)臟、分泌物和排泄物，通過被污染的用具、場地、吸血昆蟲而傳播該病。流感與禽流感之間的關(guān)系

禽流感與普通流感同屬A型流感病毒致病，其感染性是在病毒的H抗原上，現(xiàn)在普遍影響人類的流感病毒屬H3及H1型，而從禽鳥傳染人類的禽流感病毒則屬H5型。第62頁/共93頁2023/4/19二、人獸共患病病毒3、口蹄疫病毒口蹄疫病毒（Foot-and-mouthdiseasevirus,FMDV）屬于RNA病毒，是偶蹄類動物高度傳染性疾?。谔阋撸┑牟≡?。在病毒的中心為一條單鏈的正鏈RNA，由大約8000個堿基組成?？谔阋呤怯煽谔阋卟《靖腥疽鸬呐继銊游锕不嫉募毙浴嵝?、接觸性傳染病。傳染源：病畜和帶毒畜是主要的傳染源。個別口蹄疫病毒的變種可傳染給人，人一旦受到口蹄疫病毒傳染，經(jīng)過2-18天的潛伏期后突然發(fā)病，表現(xiàn)為發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水泡（手指尖、手掌、腳趾），同時伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉?；颊咴跀?shù)天后痊愈，愈后良好。第63頁/共93頁2023/4/19第四節(jié)常見食源性寄生蟲第64頁/共93頁2023/4/19一、概述寄生蟲在食品中或食品表面不能生長和繁殖，其繁殖時需要特定的宿主或一類宿主。

①只有當有特殊生活史存在時才能發(fā)生寄生蟲傳染到新宿主（消費者）。②用于微生物方面的增菌技術(shù)在分析寄生蟲時通常是無效的。③許多寄生蟲的感染量很低。④寄生蟲的潛伏期較長（一般7—10天），使它的流行病學研究更加困難。⑤很多控制方法是可行的，但是有特殊生活史的寄生蟲對選擇的方法有很強的抵抗力。第65頁/共93頁2023/4/19二、常見食源性寄生蟲通過食品感染人體的寄生蟲稱為食源性寄生蟲。包括：原蟲（protozoa）、節(jié)肢動物（arthropod）、吸蟲（trematodes）、絳蟲（cestodes）和線蟲（roundworms）。第66頁/共93頁2023/4/19三、常見的食源性寄生蟲病吸蟲?。喝A支睪吸蟲?。ǜ挝x）、并殖吸蟲?。ǚ挝x病）、肝片形吸蟲病、姜片吸蟲病絳蟲病：豬肉絳蟲病、牛肉絳蟲病、曼氏迭宮絳蟲病線蟲?。盒尉€蟲病、異尖線蟲病、棘顎口線蟲病、廣州管圓線蟲病原蟲?。汗蜗x病第67頁/共93頁2023/4/19四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病1、吃淡水魚蝦得的寄生蟲病淡水魚蝦是肝吸蟲（華支睪吸蟲）、異形吸蟲、棘口吸蟲、棘顎口線蟲和腎膨結(jié)線蟲的中間宿主，并使人得肝吸蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病、棘顎口線蟲病和腎膨結(jié)線蟲病。2、吃海產(chǎn)品得的寄生蟲病海魚或海里的軟體動物是異尖線蟲的中間宿主，人吃了未煮熟的含有異尖線蟲幼蟲的海魚或軟體動物，這些幼蟲就會在胃壁寄生，引起酷似外科急腹癥的異尖線蟲病。第68頁/共93頁2023/4/19四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病3、吃豬肉得的寄生蟲病豬是豬帶絳蟲的中間宿主，也是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主。豬肉中可能含有豬帶絳蟲的囊尾蚴（這樣的豬肉俗稱“米豬肉”、“米粉豬肉”）、旋毛蟲的幼蟲形成的囊包、肉孢子蟲形成的蟲囊和弓形蟲。4、吃牛肉感染的寄生蟲牛是牛帶絳蟲中間宿主，也是肉孢子蟲和弓形蟲的重要宿主，人因吃了這些含有寄生蟲的牛肉而感染牛帶絳蟲、肉孢子蟲和弓形蟲。第69頁/共93頁2023/4/19四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病5、吃青蛙肉蛇肉感染的寄生蟲青蛙蛇是曼氏裂頭絳蟲及線中殖孔絳蟲、異形吸蟲、棘口吸蟲的中間宿主或轉(zhuǎn)續(xù)宿主。這些寄生蟲以幼蟲或囊蚴形式存在于蛙、蛇肉中，人吃了未煮熟的蛙、蛇肉就可能得裂頭蚴病、線中殖孔絳蟲病、異形吸蟲病、棘口吸蟲病。6、吃螃蟹蝲蛄感染的寄生蟲螃蟹、蝲蛄（俗稱小龍蝦）是肺吸蟲（并殖吸蟲）的中間宿主，肺吸蟲幼蟲在它們體內(nèi)形成囊蚴，人吃了未煮熟的含有囊蚴的螃蟹、蝲蛄而得肺吸蟲病。第70頁/共93頁2023/4/19四、與飲食相關(guān)的寄生蟲病7、吃鼠肉感染的寄生蟲鼠能傳播很多寄生蟲病，它們是旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲的重要宿主，還是肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲的轉(zhuǎn)續(xù)宿主。人吃了未煮熟的鼠肉，就可能感染旋毛蟲肉孢子蟲、弓形蟲、肺吸蟲、曼氏裂頭絳蟲。8、吃狗肉羊肉感染的寄生蟲狗肉、羊肉中可能含有旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。人因吃進未煮熟的狗肉、羊肉而感染旋毛蟲、肉孢子蟲、弓形蟲。第71頁/共93頁2023/4/19食源性寄生蟲病專題學習網(wǎng)站推薦學習網(wǎng)站/para/index.aspx第72頁/共93頁2023/4/19第五節(jié)害蟲污染及防治一、昆蟲的污染及防治二、昆蟲的殺滅三、嚙齒類動物的防治四、鳥類的防治五、蟲害綜合防治第73頁/共93頁2023/4/19一、昆蟲的污染及防治一、昆蟲的污染及防治1、蟑螂蟑螂是全世界食品加工廠和食品服務(wù)設(shè)施內(nèi)最為普遍的一類害蟲，它能攜帶并傳播各種病原菌所以防治蟑螂是非常重要的，大多數(shù)蟑螂攜帶約50種不同的微生物（例如：沙門氏菌和志賀氏菌），并傳播骨髓灰質(zhì)炎和霍亂病原菌——霍亂弧菌。（1）檢查黑暗區(qū)域開燈檢查，糞便檢查。（2）防治①保持環(huán)境衛(wèi)生②消除蟑螂的棲息場所和通道③化學藥劑防治（二嗪農(nóng)、除蟲菊酯等）。第74頁/共93頁2023/4/19一、昆蟲的污染及防治2、其他昆蟲蒼蠅之所以傳播疾病主要是因為蒼蠅以動物和人的排泄物為食物，并在其足、口器、翅膀上和內(nèi)臟中攜帶這些病原菌?？刂粕n蠅數(shù)量最有效的方法：防止其飛入加工儲藏制備及經(jīng)營食品的區(qū)域，從而減少在這些區(qū)域中蒼蠅的數(shù)量。螞蟻、甲蟲、蛾，后兩種通常出沒于干燥的儲藏區(qū)內(nèi)，根據(jù)織物和食品與包裝材料中的蛀洞可以鑒別害蟲的種類。螞蟻、甲蟲和蛾生長所需的食物量很少，所以保持良好的環(huán)境衛(wèi)生、合理存放食物及其它物品是防治這些害蟲的必要條件。第75頁/共93頁2023/4/19二、昆蟲的殺滅（一）殺蟲劑殘留殺蟲劑在進行殘留處理時常將化學試劑投放于某些點上或間隙中。非殘留殺蟲劑非殘留殺蟲劑只有在使用時具有防治害蟲的效果，因此這類殺蟲劑的使用方法通常為接觸處理或空間處理。第76頁/共93頁2023/4/19二、昆蟲的殺滅（二）機械方法風幕靠一臺向下垂直吹風的電風扇使氣流以125m3/min的速度穿過整個門洞。風幕是一種可行的害蟲防治機械裝置，它不僅可以減少冷藏室內(nèi)冷氣的損耗，而且可以防止昆蟲和灰塵進入食品加工區(qū)域內(nèi)。第77頁/共93頁2023/4/19二、昆蟲的殺滅（三）昆蟲光捕捉器

昆蟲光捕捉器通常采用具有高伏特低安培電流的導電金屬網(wǎng)，并將該金屬網(wǎng)置于一種類似紫外光的光源前面。第78頁/共93頁2023/4/19二、昆蟲的殺滅（四）粘捕器

這種捕捉器中具有粘性捕蠅紙，幾根防水袋，或涂有干得很慢的膠粘劑的扁平塑料。（五）信息素捕捉器這類捕捉器利用特定的性激素將昆蟲吸引至專門捕捉昆蟲的小室內(nèi)。第79頁/共93頁2023/4/19三、嚙齒類動物的防治嚙齒類動物（如老鼠和小鼠）具有敏銳的聽覺、觸覺和嗅覺，能迅速辨別新鮮的或不熟悉的東西，保護自身不受環(huán)境變化的影響因此很難防治。直接或間接傳播的各種疾?。恒^端螺旋體、鼠型斑疹傷寒、斑疹傷寒和沙門氏菌病。一粒老鼠屎中存在幾百萬種有害微生物。第80頁/共93頁2023/4/19三、嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施（一）防止侵入

切斷所有可能的入口是最有效的防鼠措施。①對不好關(guān)閉的門或管道外部不符合要求的石砌建筑應該用金屬覆蓋或用水泥填補，以堵住老鼠的入口。②通風孔、排水管道和窗戶上應蓋一層紗幕。③老鼠和小鼠具有避開寬闊區(qū)域的本能，特別是淺色的寬闊障礙區(qū)。在建筑物外圍平鋪一條寬1.5米的白色石子區(qū)帶或花崗巖碎石區(qū)帶，能有效防止老鼠侵入。第81頁/共93頁2023/4/19三、嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施（二）清除嚙齒類動物的棲息地

①垃圾堆高出地面0.5米，室外設(shè)備應高于地面20-30厘米；②在食品生產(chǎn)廠房周圍應留出一塊0.6-0.9米寬的無草區(qū)，并鋪上一層厚2.5-3.8米的沙礫和石子；灌木叢應距食品設(shè)施10米遠；③將廢棄物容器放在水泥板上，廢棄物容器應由重型塑料或鍍鋅金屬制成，并配上密封性能很好的蓋子。第82頁/共93頁2023/4/19三、嚙齒類動物的防治嚙齒類動物的防治措施（三）斷絕嚙齒類動物的食物來源

①及時清除木屑，定期打掃地面并經(jīng)常清理室內(nèi)廢棄物品也可減少老鼠的食物來源；②食品和其它物品應放在密封性能好的容器內(nèi)；③食品加工工廠中掉落在地面上的食品會招來老鼠、鳥類和昆蟲，故工作人員不能在工廠內(nèi)吃零食。第83頁/共93頁2023/4/19四、鳥類污染的防治污染：鳥糞難看而且還攜帶各種對人有害的微生物。這些微生物有螨、真菌病源、鳥疫病源、假結(jié)核病源、弓漿蟲病源、沙門氏菌及能導致腦炎、鸚鵡熱和其它疾病的微生物；鳥類還會將昆蟲引入工廠，導致蟲害。防治：合理的管理及衛(wèi)生設(shè)施可以減少廠區(qū)內(nèi)鳥糞的數(shù)量：①當食品轉(zhuǎn)移之后必須打掃衛(wèi)生，否則會引來鳥類；②門、窗及通風