食品的腐變機(jī)理

食品的腐變機(jī)理第1頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三為什么

要研究食品的腐變機(jī)理？了解食品的腐變機(jī)理、食品腐變的物理、化學(xué)過程了解某種食品的生理、及變化過程從而，針對性地選擇包裝材料和包裝方法第2頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三2.食品的主要化學(xué)成分

水分碳水化合物有機(jī)酸含氮物質(zhì)脂肪酚類物質(zhì)糖苷類色素芳香物質(zhì)維生素礦物質(zhì)酶植物激素第3頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三第4頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三水分（Water)水果、蔬菜（80-90%）水的三種形態(tài)：自由水（組織細(xì)胞中，呈游離態(tài)，容易蒸發(fā)）；膠體結(jié)合水（與膠體結(jié)合，較難失去）；化合水（與化合物結(jié)合，不能失去）。第5頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三結(jié)合水是水在生物體和細(xì)胞內(nèi)的存在狀態(tài)之一,是吸附和結(jié)合在有機(jī)固體物質(zhì)上的水,主要是依靠氫鍵與蛋白質(zhì)的極性基(羧基和氨基)相結(jié)合形成的水膠體。水分子是極性分子，細(xì)胞內(nèi)部一部分水主要以氫鍵的形式與蛋白質(zhì)，多糖、磷脂等固體物質(zhì)相結(jié)合，這部分水不蒸發(fā)、不能析離,失去了流動性和溶解性,是生物體的構(gòu)成物。如心臟……

第6頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三如何測定食品中水分含量？

第7頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三一、方法1、采用常壓干燥法測定水分。2、分析天平使用方法。3、研究造成測定誤差的主要原因。第8頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三1、原理：食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情況下，所失去物質(zhì)的總量。直接干燥法適用于在95-105℃下，不含或含其他揮發(fā)性物質(zhì)甚微的食品。第9頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三2、試劑：a、6N鹽酸：量取100ml鹽酸，加水稀釋至200ml。b、6N氫氧化鈉溶液：稱取24克氫氧化鈉，加水溶解并稀釋至100m1。c、海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N鹽酸煮沸0.5小時，用水洗至中性，再用6N氫氧化鈉溶液煮沸0.5小時，用水洗至中性，經(jīng)105℃干燥備用。第10頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三3、操作方法：a、固體樣品：取潔凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于95-105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0.5／1.0小時取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5小時，稱量，并重復(fù)干燥至恒重。稱取2.00-10.0克切碎或磨細(xì)的樣品，放入此稱量瓶中，樣品厚度約為5mm，加蓋稱量后，置95-105℃干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2-4小時后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5小時后稱量。然后再放入95-105℃干燥箱中干燥1小時左右，取出，放干燥器內(nèi)冷卻0.5小時后再稱量。至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。第11頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三b、半固體或液體樣品：取潔凈的蒸發(fā)器，內(nèi)加10.0克海砂及一根小玻璃棒，置于95-105℃干燥箱中，干燥0.5-1.0小時后取出，

放入干燥器內(nèi)冷卻0.5小時后稱量，并重復(fù)干燥至恒量。然后精密稱取5-10克樣品，置于蒸發(fā)器中，用小玻璃棒攪勻放在沸水浴上蒸干，并隨時攪拌，擦去皿底的水滴，置95-105℃干燥箱中干燥4小時后蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0.5小時后稱量。以下按a自“然后再放入95-105℃干燥箱中干燥1小時左右”起依法操作。第12頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三計算：

m1-m2

X=----------×100

M3-m1

X：樣品中水分的含量，％

m1：稱量瓶(或蒸發(fā)皿加海砂，玻棒)和樣品的質(zhì)量，g；

m2：稱量瓶(或蒸發(fā)皿加海砂，玻棒)和樣品干燥后的質(zhì)量，g；m3：稱量瓶(或蒸發(fā)皿加海砂、玻棒)的質(zhì)量，g。

第13頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三碳水化合物（Carbohydrate)碳水化合物亦稱糖類化合物，是自然界存在最多、分布最廣的一類重要的有機(jī)化合物。葡萄糖、蔗糖、淀粉和纖維素等都屬于糖類化合物。糖類化合物是一切生物體維持生命活動所需能量的主要來源。它不僅是營養(yǎng)物質(zhì)，而且有些還具有特殊的生理活性。例如：肝臟中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖與免疫活性有關(guān)。此外，核酸的組成成分中也含有糖類化合物——核糖和脫氧核糖。因此，糖類化合物對醫(yī)學(xué)來說，具有更重要的意義。第14頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三地球上的綠色植物以土壤的水分與空氣中的二氧化碳為原料，利用太陽光能進(jìn)行光合作用，生成葡萄糖、蔗糖、澱粉等碳水化合物，供植物自身之利用，也供動物和人類利用。

第15頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三糖類化合物由C（碳），H（氫），O（氧）三種元素組成，分子中H和O的比例通常為2：1，與水分子中的比例一樣，故稱為碳水化合物。可用通式Cm（H2O）n表示。因此，曾把這類化合物稱為碳水化合物。但是后來發(fā)現(xiàn)有些化合物按其構(gòu)造和性質(zhì)應(yīng)屬于糖類化合物，可是它們的組成并不符合Cm（H2O）n通式，如鼠李糖（C6H12O5）、脫氧核糖（C5H10O4）等；而有些化合物如乙酸（C2H4O2）、乳酸（C3H6O3）等，其組成雖符合通式Cm（H2O）n，但結(jié)構(gòu)與性質(zhì)卻與糖類化合物完全不同。所以，碳水化合物這個名稱并不確切，但因使用已久，迄今仍在沿用。(另外像碳酸(HCO3)、碳酸鹽(XXCO3)、碳單質(zhì)(C)、碳的氧化物(CO2、CO、H2O........)都不屬于有機(jī)物，也就是不屬于碳水化合物）碳水化合物是為人體提供熱能的三種主要的營養(yǎng)素中最廉價的營養(yǎng)素。食物中的碳水化合物分成兩類：人可以吸收利用的有效碳水化合物，如：單糖、雙糖、多糖和人不能消化的無效碳水化合物，如：纖維素。第16頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三碳水化合物主要的生理功能1、構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)；2、提供熱能；3、調(diào)節(jié)食品風(fēng)味；4、維持大腦功能必須的能源；5、調(diào)節(jié)脂肪代謝；6、提供膳食纖維第17頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三(1)供給能量：每克葡萄糖產(chǎn)熱16千焦(4千卡)，人體攝入的碳水化合物在體內(nèi)經(jīng)消化變成葡萄糖或其它單糖參加機(jī)體代謝。每個人膳食中碳水化合物的比例沒有規(guī)定具體數(shù)量，我國營養(yǎng)專家認(rèn)為碳水化合物產(chǎn)熱量占總熱量的60—65％為宜。平時攝入的碳水化合物主要是多糖，在米、面等主食中含量較高，攝入碳水化合物的同時，能獲得蛋白質(zhì)、脂類、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等其它營養(yǎng)物質(zhì)。而攝人單糖或雙糖如蔗糖，除能補(bǔ)充熱量外，不能補(bǔ)充其它營養(yǎng)素。

(2)構(gòu)成細(xì)胞和組織：每個細(xì)胞都有碳水化合物，其含量為2％—10％，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在，分布在細(xì)腦膜、細(xì)胞器膜、細(xì)胞漿以及細(xì)胞間質(zhì)中。

(3)節(jié)省蛋白質(zhì)：食物中碳水化合物不足，機(jī)體不得不動用蛋白質(zhì)來滿足機(jī)體活動所需的能量，這將影響機(jī)體用蛋白質(zhì)進(jìn)行合成新的蛋白質(zhì)和組織更新。因此，完全不吃主食，只吃肉類是不適宜的，因肉類中含碳水化合物很少，這樣機(jī)體組織將用蛋白質(zhì)產(chǎn)熱，對機(jī)體沒有好處。所以減肥病人或糖尿病患者最少攝入的碳水化合物不要低于150克主食。

(4)維持腦細(xì)胞的正常功能：葡萄糖是維持大腦正常功能的必需營養(yǎng)素，當(dāng)血糖濃度下降時，腦組織可因缺乏能源而使腦細(xì)胞功能受損，造成功能障礙，并出現(xiàn)頭暈、心悸、出冷汗、甚至昏迷。第18頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三第19頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三有機(jī)酸(Organicacid)有機(jī)酸類（Organicacids）是分子結(jié)構(gòu)中含有羧基（一COOH）的化合物。在中草藥的葉、根、特別是果實中廣泛分布，如烏梅、五味子，覆盆子等。常見的植物中的有機(jī)酸有脂肪族的一元、二元、多元羧酸如酒石酸、草酸、蘋果酸、枸椽酸、抗壞血酸（即維生素C）等，亦有芳香族有機(jī)酸如苯甲酸、水楊酸、咖啡酸（Caffelcacid）等。除少數(shù)以游離狀態(tài)存在外，一般都與鉀、鈉、鈣等結(jié)合成鹽，有些與生物堿類結(jié)合成鹽。脂肪酸多與甘油結(jié)合成酯或與高級醇結(jié)合成蠟。有的有機(jī)酸是揮發(fā)油與樹脂的組成成分。第20頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三有機(jī)酸多溶于水或乙醇呈顯著的酸性反應(yīng)，難溶于其他有機(jī)溶劑。有揮發(fā)性或無。在有機(jī)酸的水溶液中加入氯化鈣或醋酸鉛或氫氧化鋇溶液時，能生成水不溶的鈣鹽、鉛鹽或鋇鹽的沉淀。如需自中草藥提取液中除去有機(jī)酸?？捎眠@些方法。一般認(rèn)為脂肪族有機(jī)酸無特殊生物活性，但有些有機(jī)酸如酒石酸、枸椽酸作藥用。又報告認(rèn)為蘋果酸、枸椽酸、酒石酸、抗壞血酸等綜合作用于中樞神經(jīng)。有些特殊的酸是某些中草藥的有效成分，如土槿皮中的土槿皮酸有抗真菌作用?？Х人岬难苌镉幸欢ǖ纳锘钚裕缇G原酸（Chlorogenicacid）為許多中草藥的有效成分。有抗菌、利膽、升高白血球等作用。第21頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三食品中常見的有機(jī)酸食品中常見的有機(jī)酸有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸及醋酸等。這些有機(jī)酸有的是食品原料中固有的，如水果蔬菜及其制品中的有機(jī)酸；有的是在食品加工中添加進(jìn)去的，如汽水中的有機(jī)酸；有的是在生產(chǎn)加工貯存中產(chǎn)生的，如酸奶、食醋中的有機(jī)酸。一種食品中可同時含有一種或多種有機(jī)酸。如蘋果中主要含有蘋果酸（1.02%），含檸檬酸較少(0.03)；菠菜中則以草酸為主，此外還含有蘋果酸及檸檬酸等。有些食品中的酸是認(rèn)為添加的，故較為單一，如可樂中主要含有磷酸。果蔬中有機(jī)酸的含量取決于品種、成熟度以及產(chǎn)地氣候條件等因素，其它食品中有機(jī)酸的含量取決其原料種類、產(chǎn)品配方等。第22頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三第23頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三含氮物質(zhì)(Nitrogenmaterials)人和動物食物中的含氮物質(zhì)絕大部分是蛋白質(zhì)，非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì)含量很少，可以忽略不記。因此，由測定食物的含氮量，可以估算出所含蛋白質(zhì)的量。例如，據(jù)測定、每100g蛋白質(zhì)中有6、25g氮，也就是說，每6、25g氮就相當(dāng)于100g蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解代謝所產(chǎn)生的含氮物質(zhì)，主要由尿、糞排出。通過測定每日食物中的含氮量（攝入氮），以及尿和糞便中的含氮量（排出氮）就可以了解氮平衡的狀態(tài)，從而估計蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝量和人體的生長、營養(yǎng)等情況。氮平衡是指氮的攝入量與排出量之間的平衡狀態(tài)。氮平衡有以下三種情況；1、氮平衡。攝入氮等于排出氮叫做總氮平衡。這表明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量和分解量處于動態(tài)平衡。一般營養(yǎng)正常的健康成年人就屬于這種情況。

2、正氮平衡。攝入氮大于排出氮叫做正氮平衡。這表明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量大于分解量。生長期的兒童少年、孕婦和恢復(fù)期的傷病員等就屬于這種情況。所以，在這些人的飲食中，應(yīng)該盡量多給些含蛋白質(zhì)豐富的食物。3、負(fù)氮平衡。攝入氮小于排出氮叫做負(fù)氮平衡。這表明體內(nèi)蛋白質(zhì)的合成量小于分解量。慢性消耗性疾病、組織創(chuàng)傷和饑餓等就屬于這種情況。蛋白質(zhì)攝入不足，就會導(dǎo)致身體消瘦，對疾病的抵抗力降低，患者的傷口難以愈合等。第24頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三脂肪(fat)脂類是油、脂肪、類脂的總稱。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪所含的化學(xué)元素主要是C、H、O。脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。因此脂肪的性質(zhì)和特點主要取決于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸種類和含量不一樣。自然界有40多種脂肪酸，因此可形成多種脂肪酸甘油三酯。脂肪酸一般由4個到24個碳原子組成。脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。脂肪在多數(shù)有機(jī)溶劑中溶解，但不溶解于水。第25頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三脂肪的作用1.生物體內(nèi)儲存能量的物質(zhì)

2.減少身體熱量散失,維持體溫恒定

3.減少內(nèi)部器官之間的摩擦

4.緩沖外界壓力

脂肪是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)：是人體內(nèi)的三大組成部分(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)之一。第26頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三設(shè)

計

長

壽

的

人

體第27頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三第28頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三酚類物質(zhì)咬過的蘋果或香蕉等水果，暴露在空氣中一段時間后，可以看到斷面處變?yōu)樽厣@種顏色的變化是由于酚類化合物被氧化所致的。在氧氣的作用下，水果中的酶將酚轉(zhuǎn)化為醌，因此顯棕色。水果中含有多種酚類物質(zhì)，它們是形成水果口感、酸味以及顏色的一個重要來源，許多酚類物質(zhì)具有重要的營養(yǎng)和保健功能。斷面的棕色可以作為水果中含有酚類物質(zhì)的一個標(biāo)志，同時也說明酚進(jìn)入人體后可以起到阻止有害氧化反應(yīng)發(fā)生的作用。顏色變化通常被用來檢驗特定化學(xué)物質(zhì)的存在，例如糖尿病人尿糖濃度的檢測等。本實驗將利用顏色變化檢測不同來源的葡萄汁中的酚類物質(zhì)。在中性溶液中酚可與Fe（III）反應(yīng)顯色，果汁中酚含量越多，溶液顏色越深，不同的酚，可顯不同的顏色。

第29頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三專家稱，我們體內(nèi)的消化酶多是酸性的酶類，它們在酸性環(huán)境中比較容易發(fā)揮作用，酚類物質(zhì)的ｐＨ值呈酸性，進(jìn)入人體以后能促進(jìn)消化酶的生成，對于我們的腸胃消化功能是很有好處的。茶葉當(dāng)中含有的多酚類進(jìn)入人體之后能夠促進(jìn)人體消化液的分泌，又能促進(jìn)消化液更好地發(fā)揮作用。第30頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三茶葉中的多酚類物質(zhì)是茶葉中的重要活性物質(zhì)，是茶葉中多種酚類化合物的總稱，是茶樹鮮葉的主要組成成分，其中以兒茶素為其主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的60%～80%，與茶的湯色、滋味和香氣都有著密切的關(guān)系。研究表明多酚類物質(zhì)含量與云南普洱茶品質(zhì)成正相關(guān)，滋味苦澀，有較強(qiáng)的刺激性，在貯藏過程中容易發(fā)生自動氧化。多酚類物質(zhì)是指分子結(jié)構(gòu)中含有多酚官能團(tuán)的物質(zhì)，它在葡萄酒中起著重要的作用。根據(jù)現(xiàn)有的研究成果，葡萄酒中的酚類化合物可分為以下四大類：單寧、花色苷、酚酸和黃酮類物質(zhì)（也有研究者分為五類）。單寧是葡萄酒的“骨架”，是一種能夠與蛋白質(zhì)和其它植物多聚體結(jié)合生成穩(wěn)定化合物的物質(zhì)。飲酒時，葡萄酒中的單寧與唾液中引起收斂感的糖蛋白結(jié)合反應(yīng)，從而賦予葡萄酒獨特的口感。單寧種類和含量的不同會形成不同的澀度和硬度，進(jìn)而形成了葡萄酒特有的風(fēng)味?；ㄉ帐菍t葡萄酒的色澤貢獻(xiàn)最大的一種多酚類物質(zhì)，是葡萄酒中的花色素類物質(zhì)與糖結(jié)合形成的糖苷，這種結(jié)合增加了花色素的化學(xué)穩(wěn)定性和水溶性，而花色素類物質(zhì)主要來自葡萄果皮。葡萄酒中的酚酸類物質(zhì)有苯甲酸和三種肉桂酸等。黃酮類物質(zhì)則是一種黃色色素，在葡萄中分布最廣的化合物是黃酮醇。葡萄酒中的多酚來源于葡萄的梗，籽，以及葡萄皮中。第31頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三糖苷類第32頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三色素（coloringmatter）天然著色劑食用天然著色劑主要是指由動、植物組織中提取的色素，多為植物色素，包括微生物色素、動物色素及無機(jī)色素。

常用的天然著色劑有辣椒紅、甜菜紅、紅曲紅、胭脂蟲紅、高粱紅、葉綠素銅鈉、姜黃、梔子黃、胡蘿卜素、藻藍(lán)素、可可色素、焦糖色素等等。

天然著色劑色彩易受金屬離子、水質(zhì)、pH值、氧化、光照、溫度的影響，一般較難分散，染著性、著色劑間的相溶性較差，且價格較高。

第33頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三合成色素合成著色劑合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760－1996）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)等等。與天然色素相比，合成色素顏色更加鮮艷，不易褪色，且價格較低。食用色素使食品具有悅目的色澤，對增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意義。第34頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三含有了色素的食品危害健康么?

色素是食品的“化妝品”，化過妝的食品鮮艷奪目，既可刺激人的食欲，又可促進(jìn)消化液的分泌，因此很受人們的青睞。但專家表示，目前我國食品中添加色素的行為過于普遍，長期食用會危害身體健康。

據(jù)專家介紹，即使某一種食品中色素含量是合格的，但消費者在生活中大量食用多種含有同樣色素的食品，仍然有可能導(dǎo)致攝入的色素總量超標(biāo)，給健康帶來危害。

據(jù)專家介紹，色素分兩大類，一類為天然色素，一類為合成色素。天然色素主要有紅曲、葉綠素、胡蘿卜素等，這類色素雖然少毒或無毒，但色彩淡、用量大、價格貴；而人工色素著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、色調(diào)豐富多彩、成本低廉，故應(yīng)用廣泛。

蘇丹紅第35頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三芳香物質(zhì)芳香物質(zhì)含量少，只有萬分之幾到十萬分之幾；柑橘、菠蘿、芹菜、洋蔥類含量多；第36頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三例如：花生花生對改善口腔異味具有立竿見影的奇效。有口臭麻煩者嚼食生花生，口腔異味馬上得到改善。這是因為花生含有140多種天然芳香物質(zhì)?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，花生中的β谷固醇可抑制口腔細(xì)菌的生長，并具有一定的抗癌作用。

第37頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三

香味不僅給人以舒適的感覺，還能凈化空氣，對人體健康亦有益處。芳香療法是指用芳香油和其它一些芳香物質(zhì)防治精神和神經(jīng)方面的疾病。如疲勞癥、易怒、失眠及皮膚病、變態(tài)反應(yīng)等癥，還有助于增強(qiáng)肌體的抵抗力、刺激性欲和治療某些不孕癥等。用香味防治疾病已經(jīng)在很多國家和地區(qū)興起。我國古代名醫(yī)華佗曾用香（麝香、丁香、檀香）制成粉末，裝入絲綢制成的錦囊里，懸掛于室內(nèi)，治療呼吸道和上消化道疾病。第38頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三維生素（Vitamin）維生素(vitamin)又名維他命，是維持人體生命活動必需的一類有機(jī)物質(zhì)，也是保持人體健康的重要活性物質(zhì)。維生素在體內(nèi)的含量很少，但在人體生長、代謝、發(fā)育過程中卻發(fā)揮著重要的作用。各種維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)雖然不同.VitaminB12VitaminD第39頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三

維生素均以維生素原(維生素前體)的形式存在于食物中②維生素不是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分，它也不會產(chǎn)生能量，它的作用主要是參與機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)③大多數(shù)的維生素，機(jī)體不能合成或合成量不足，不能滿足機(jī)體的需要，必須經(jīng)常通過食物中獲得④人體對維生素的需要量很小，日需要量常以毫克(mg)或微克(ug)計算，但一旦缺乏就會引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對人體健康造成損害。維生素與碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)3大物質(zhì)不同，在天然食物中僅占極少比例,但又為人體所必需。維生素大多不能在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取。維生素本身不提供熱能。有些維生素如B6、K等能由動物腸道內(nèi)的細(xì)菌合成，合成量可滿足動物的需要。動物細(xì)胞可將色氨酸轉(zhuǎn)變成煙酸(一種B族維生素),但生成量不敷需要；維生素C除靈長類（包括人類）及豚鼠以外,其他動物都可以自身合成。植物和多數(shù)微生物都能自己合成維生素，不必由體外供給。許多維生素是輔基或輔酶的組成部分。第40頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三第41頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三第42頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三礦物質(zhì)在組成人體的所有元素中，除碳、氫、氧、氮一般以有機(jī)物形式存在之外，其他元素?zé)o論其含量多少，皆可認(rèn)為它們?nèi)詾闊o機(jī)物，或稱礦物質(zhì)，可從機(jī)體組織或食物充分燃燒后留下的灰分中找到它們。礦物質(zhì)可認(rèn)為是結(jié)晶、均勻的無機(jī)物，它們來自土壤和水。植物從土壤中獲得礦物質(zhì)，貯存于根、莖、葉和果實，動物吃植物或飲水時食入礦物質(zhì)。根據(jù)礦物質(zhì)在人體內(nèi)的含量和人體對膳食中礦物質(zhì)的需要量，可將礦物質(zhì)分為兩大類：鈣（Ca）、磷（P）、硫（S）、鉀（K）、鈉（Na）、氯（Cl）和鎂（Mg）七種元素，人體含量在0.01％以上，人體的日需要量在100mg以上，稱為常量元素或大量元素（macroelement）；含量和需要量皆低于上述值的其他元素則統(tǒng)稱為微量元素或痕量元素（traceelement）。微量元素雖然含量低，需要量也低，但卻很重要，其中一些為人體所必需，稱為必需微量元素?，F(xiàn)在已知有14種微量元素為人和動物所必需，即鐵（Fe）、鋅（Zn）、銅（Cu）、碘（I）、錳（Mn）、鉬（Mo）、鈷（Co）、硒（Se）、鉻（Cr）、鎳（Ni）、錫（Sn）、硅（Si）、氟（F）、釩（V）。其中的后五種，是1970年前后才被確認(rèn)為必需元素的。近年來的研究顯示，砷（As）、銣（Rb）、溴（Br）、鋰（Li）也可能歸為人體必需。第43頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三鈣的食物來源：乳及乳制品、芝麻醬、海帶、小蝦皮、豆類、雞蛋、豆制品、綠葉菜、魚粉、骨粉、等多種食品

鉀類食物來源：蘋果、桔子、梨、香蕉、牛肉、啤酒、酵母、雞、橙、花生、芝麻、番茄、金槍魚、土豆、葡萄干等。

鎂的食物來源：糙米、綠葉菜、堅果、燕麥、豌豆、大豆、肉類、海產(chǎn)品等。

鈉的食物來源；食鹽。。

磷的食物來源：魚、蝦、蛋、廋肉、內(nèi)臟、干豆、堅果等。

酮的食物來源：肝、腎、蝦蟹、芝麻、大豆、豌豆、核桃仁、綠葉菜、葵花籽、芋頭。

鐵的食物來源：海帶、黑目耳、紫菜、香菇、粗糧、內(nèi)臟、廋肉、動物血、魚、紅棗。

碘的食物來源：海帶、海鮮、紫菜、海魚、哈、海參等。

硒的食物來源：肝、腎、海產(chǎn)品、蛋、肉、小麥牙、芝麻、大蒜、洋蔥、蘑菇、糙米、。

鋅的食物來源：蛤蜊、海產(chǎn)品、牛肉、魚、羊肉、肉內(nèi)、蛋、奶、堅果、豆內(nèi)等。第44頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三酶它是由生物的活細(xì)胞產(chǎn)生、具有催化作用的蛋白質(zhì)。過氧化氫酶分子三維結(jié)構(gòu)第45頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三3.以水果蔬菜為例，研究其后生理對食品保鮮的的作用。第46頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三

果蔬的成熟過程可以分為3個階段：（1）成熟階段成熟是指采收前果實生長的最后階段，既達(dá)到充分長成的時候。在這一時期果實中發(fā)生了明顯的變化，如含糖量增加，含酸量降低，淀粉減少（蘋果、梨、香蕉等）果膠物質(zhì)變化引起果肉變軟，單寧物質(zhì)變化導(dǎo)致澀味減退，芳香物質(zhì)和果皮、果肉中的色素生成，葉綠素降解，維生素C增加，類胡羅卜素增加或減少，果實長到一定大小和形狀，這些都是果實開始成熟的表現(xiàn)。有些果實在這一階段開始出現(xiàn)光澤和帶果霜，這是由于果皮上逐漸形成蠟質(zhì)，能減少水分蒸發(fā)。隨著果實含糖量的增加，果實可溶性固形物相應(yīng)增多，這些性狀表明果實達(dá)到可以采摘的程度，但這是并不是果實食用品質(zhì)最好的階段。（2）完熟階段完熟階段是指果實達(dá)到成熟以后的階段，這時的果實完全表現(xiàn)出該品種最典型的性狀，體積已經(jīng)完全長大，這時果實的風(fēng)味、質(zhì)地和芳香氣味已經(jīng)達(dá)到適宜食用的程度。果實成熟階段大都是生長在樹上時發(fā)生的，而完熟階段則是成熟的終了時期，可以發(fā)生在樹上，也可以發(fā)生在采摘后。例如香蕉、芒果和鱷梨往往不能等到完熟時就需要采摘，然后進(jìn)行催熟才能食用.

在成熟度與可食性關(guān)系方面，蔬菜和水果是不同的。對于許多水果來講，成階段并不是果實最佳的食用時期，只有果實達(dá)到完全成熟時才是最佳食用期。而蔬菜一般來講最佳的成熟期也是最佳的食用期。（3）衰老階段衰老階段是指果實生長已經(jīng)停止，完熟階段的變化基本結(jié)束，即將進(jìn)入衰老時期。衰老可能發(fā)生在采收之前，但大多數(shù)是發(fā)生在采收之后。一般認(rèn)為，果實的呼吸作用驟然升高，也就是果實呼吸躍變的出現(xiàn)代表衰老階段的開始。衰老階段是果實個體發(fā)育的最后階段，是分解過程旺盛進(jìn)行，細(xì)胞趨向崩潰，最終導(dǎo)致整個器官死亡的過程。第47頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三糖類代謝CO2第48頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三糖類、蛋白質(zhì)和脂肪的轉(zhuǎn)化第49頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三果蔬采摘后生理呼吸代謝生理蒸發(fā)生理休眠生理后熟與衰老生理組織結(jié)構(gòu)與生理儲藏中的生理病害采摘后的果蔬還要進(jìn)行各種生理活動,必然引起其質(zhì)量、形態(tài)、口感以及營養(yǎng)成分的變化和損失；同時，當(dāng)采后生理活動受到外界的影響而不能常進(jìn)行時，也會加劇果蔬品質(zhì)的變化。既要維持其正常的生理活動,又要控制和調(diào)節(jié)生理活動的強(qiáng)度

激素作用

蒸發(fā)作用

呼吸作用第50頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三第51頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三1.概念呼吸作用：生活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物，在一系列酶的催化下逐步氧化分解并釋放能量的過程。2.類型：

(1)有氧呼吸：生活細(xì)胞利用分子氧(O2)，將某些有機(jī)物徹底氧化分解，形成CO2和H2O，同時釋放能量的過程?？偡磻?yīng)式為：酶

C6H12O6+6O26CO2+6H2O△G°′＝-2870KJ·mol-1(2)無氧呼吸：生活細(xì)胞在無氧條件下，把某些有機(jī)物分解成為不徹底的氧化產(chǎn)物，同時釋放能量的過程。其反應(yīng)式為：酶

C6H12O62C2H5OH+2CO2………………酒精發(fā)酵△G°′＝-226KJ·mol-1酶

C6H12O62CH3CHOHCOOH………………乳酸發(fā)酵△G°′＝-197KJ·mol-13.生理意義：呼吸作用是生命的標(biāo)志；為植物生命活動提供所需的能量；代謝產(chǎn)生的中間產(chǎn)物是合成體內(nèi)重要有機(jī)物的原料；能增強(qiáng)植物對傷病的抵抗能力。第52頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三

第53頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三呼吸作用的指標(biāo)1.呼吸強(qiáng)度(呼吸速率)：指單位時間內(nèi)、單位植物材料(鮮重、干重、細(xì)胞或組織)所吸收的O2或放出的CO2的量。單位：μl(或mg)CO2(或O2)·g-1FW(或DW)·h-1呼吸強(qiáng)度是代表代謝強(qiáng)弱的定量指標(biāo)。

2.呼吸商(R·Q)：指植物進(jìn)行呼吸時釋放的CO2與吸收O2的比值。

R·Q＝CO2/O2呼吸商指示呼吸底物的性質(zhì)：當(dāng)呼吸底物為糖時，R·Q＝1；呼吸底物為有機(jī)酸時，R·Q＞1；呼吸底物為脂肪、蛋白質(zhì)或其他高度還原化合物R·Q＜1。

第54頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三呼吸強(qiáng)度kJ/(t.d)呼吸熱0溫度/℃510152025050100150200100200300400500600700產(chǎn)生的熱量產(chǎn)生的二氧化碳呼吸對果蔬保存的作用（積極、消極）第55頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三1.蔬菜在貯藏中要盡量降低呼吸強(qiáng)度，呼吸作用越旺盛，各種生理過程的變化越快，生命終止就越早，不利于貯藏。蔬菜呼吸強(qiáng)度的差異，視種類、品種、年齡而異。通常葉菜類呼吸強(qiáng)度最大，果菜類次之，直根、塊莖、鱗莖類蔬菜最??；晚熟種呼吸強(qiáng)度較強(qiáng)，早熟種較弱；幼齡期呼吸強(qiáng)度較強(qiáng)，老熟期較弱。此外，溫度、大氣成分、機(jī)械傷、病蟲害等對蔬菜呼吸作用也有很大影響。溫度高，呼吸強(qiáng)度大，在5～35℃間，每上升10℃，呼吸強(qiáng)度增大1～1.5倍，超過35℃，呼吸強(qiáng)度大幅度下降；溫度低，呼吸強(qiáng)度弱，消耗的養(yǎng)分也較少，但不能認(rèn)為貯藏溫度越低越好。降低空氣中氧濃度，呼吸會受到抑制，通常氧濃度降低到5%左右，效果佳。受機(jī)械損害和病蟲為害的蔬菜都會使呼吸加強(qiáng)，在挑選貯藏樣品時應(yīng)剔除。

降低貯藏蔬菜呼吸作用的一個有效方法是氣調(diào)保鮮方法。這種方法是在機(jī)械制冷的基礎(chǔ)上，對貯藏環(huán)境中的氣體濃度加以調(diào)節(jié)，主要是降低氧氣的濃度，增加二氧化碳的濃度，以此來抑制采后蔬菜的呼吸代謝強(qiáng)度，減少營養(yǎng)物質(zhì)的消耗。目前，我國應(yīng)用較多的氣調(diào)保鮮技術(shù)是塑料袋小包裝氣調(diào)、塑料大帳氣調(diào)和硅橡膠窗氣調(diào)。此外還有減壓貯藏法，就是將貯藏場所的氣壓降低，一般降低到大氣壓的1/10，造成一定的真空度，從而達(dá)到降氧的目的，這是蔬菜及其他許多食品保鮮的一個新技術(shù)，是氣調(diào)冷藏的進(jìn)一步發(fā)展。減壓貯藏適應(yīng)范圍較廣，菠菜、生菜、青豆、青蔥、水蘿卜蘑菇、番茄等種類在減壓貯藏下效果較好，利用該法貯藏效果最好的是番茄，保鮮期可達(dá)3個月以上。第56頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三蒸發(fā)作用新鮮蔬菜含水量高達(dá)65%～95%，在貯藏中易蒸騰脫水，如得不到補(bǔ)充，會引起組織萎蔫、皺縮、光澤消褪，使蔬菜失重失鮮，降低食用品質(zhì)。蒸發(fā)抑制劑、乙烯吸附劑、殺菌劑、蓄冷劑等，以有助于保鮮。

所以減少貯藏蔬菜的蒸騰與萎蔫相當(dāng)重要，應(yīng)根據(jù)不同蔬菜的特性，控制貯藏期間的環(huán)境條件，如葉菜類的葉片表面積較大，成長葉片、幼嫩葉片的氣孔較多較大，蒸騰嚴(yán)重，在貯藏中最易脫水萎蔫。因此，要增加貯藏室（庫）的空氣濕度，減少空氣流動，使貯菜處在高濕度環(huán)境中，使蒸騰作用降到最低限度。此外，選用適當(dāng)?shù)陌b材料也是提高保鮮技術(shù)的有效措施。水分等蒸發(fā)劇烈的蔬菜宜用防混濁性的包裝材料，此類薄膜屬于疏水性，為提高親水性可涂表面活性劑，使薄膜表面生成薄水膜，這不僅能防混濁，尚能防止包裝內(nèi)水分凝結(jié)。在包裝內(nèi)還可放入水分第57頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三激素作用

果蔬的后熟乙烯的作用充分利用后熟原理有些水果是成熟后收獲和貯藏的（葡萄、櫻桃、荔枝、橙類）；有些水果是在接近成熟時收獲和貯藏的（杏、草莓、菠蘿）；而另一些水果是在離成熟還差很遠(yuǎn)的生理階段（可采成熟度）采收和貯藏的（蘋果、梨、桃、李、香蕉）。因此，催熟的目的就是當(dāng)水果在冷藏后還不充分和不完全成熟時，進(jìn)行催熟，促進(jìn)水果達(dá)到食用成熟度的最佳品質(zhì)。第58頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三乙烯的發(fā)現(xiàn)與結(jié)構(gòu)特點早在19世紀(jì)中葉(1864)就有關(guān)于燃?xì)饨譄袈鈺龠M(jìn)附近的樹落葉的報道，但到20世紀(jì)初(1901)俄國的植物學(xué)家奈劉波(Neljubow)才首先證實是照明氣中的乙烯在起作用，他還發(fā)現(xiàn)乙烯能引起黃化豌豆苗的三重反應(yīng)。第一個發(fā)現(xiàn)植物材料能產(chǎn)生一種氣體并對鄰近植物材料的生長產(chǎn)生影響的人是卡曾斯(Cousins,1910)，他發(fā)現(xiàn)橘子產(chǎn)生的氣體能催熟同船混裝的香蕉。雖然1930年以前人們就已認(rèn)識到乙烯對植物具有多方面的影響，但直到1934年甘恩(Gane)才獲得植物組織確實能產(chǎn)生乙烯的化學(xué)證據(jù)。

1959年，由于氣相色譜的應(yīng)用，伯格(S.P.Burg)等測出了未成熟果實中有極少量的乙烯產(chǎn)生，隨著果實的成熟，產(chǎn)生的乙烯量不斷增加。此后幾年，在乙烯的生物化學(xué)和生理學(xué)研究方面取得了許多成果，并證明高等植物的各個部位都能產(chǎn)生乙烯，還發(fā)現(xiàn)乙烯對許多生理過程,包括從種子萌發(fā)到衰老的整個過程都起重要的調(diào)節(jié)作用。1965年在柏格的提議下，乙烯才被公認(rèn)為是植物的天然激素。乙烯(ethylene,ET，ETH)是一種不飽和烴，其化學(xué)結(jié)構(gòu)為CH2=CH2，是各種植物激素中分子結(jié)構(gòu)最簡單的一種。乙烯在常溫下是氣體，分子量為28，輕于空氣。乙烯在極低濃度(0.01～0.1μl·L-1)時就對植物產(chǎn)生生理效應(yīng)。種子植物、蕨類、苔蘚、真菌和細(xì)菌都可產(chǎn)生乙烯。

第59頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三乙烯的生物合成前體為蛋氨酸(甲硫氨酸，Methionine，Met)，其直接前體為1-氨基環(huán)丙烷-1-羧酸(1-aminocyclopropane-1-carboxylicacid，ACC)。蛋氨酸經(jīng)過蛋氨酸循環(huán)，形成5′-甲硫基腺苷(5′-methylthioribose，MTA)和ACC，前者通過循環(huán)再生成蛋氨酸，而ACC則在ACC氧化酶(ACCoxidase)的催化下氧化生成乙烯(圖7-23)。在植物的所有活細(xì)胞中都能合成乙烯。乙烯的生物合成受到許多因素的調(diào)節(jié)，這些因素包括發(fā)育因素和環(huán)境因素(圖7-23)。

乙烯生物合成及其調(diào)節(jié)

第60頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三在植物正常生長發(fā)育的某些時期，如種子萌發(fā)、果實后熟、葉的脫落和花的衰老等階段都會誘導(dǎo)乙烯的產(chǎn)生。成熟組織釋放乙烯量一般為每克鮮重0.01～10nl·h-1。對于具有呼吸躍變的果實，當(dāng)后熟過程一開始，乙烯就大量產(chǎn)生，這是由于ACC合成酶和ACC氧化酶的活性急劇增加的結(jié)果。影響乙烯生物合成的環(huán)境條件有O2、AVG(氨基乙氧基乙烯基甘氨酸，aminoethoxyvinylglycine)、AOA(氨基氧乙酸，aminooxyaceticacid)、某些無機(jī)元素和各種逆境。從ACC形成乙烯是一個雙底物(O2和ACC)反應(yīng)的過程，所以缺O(jiān)2將阻礙乙烯的形成。AVG和AOA能通過抑制ACC的生成來抑制乙烯的形成。所以在生產(chǎn)實踐中，可用AVG和AOA來減少果實脫落，抑制果實后熟，延長果實和切花的保存時間。在無機(jī)離子中，Co2+、Ni2+和Ag+都能抑制乙烯的生成。

第61頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三乙烯對植物生長的典型效應(yīng)是：抑制莖的伸長生長、促進(jìn)莖或根的橫向增粗及莖的橫向生長(即使莖失去負(fù)向重力性)，這就是乙烯所特有的“三重反應(yīng)”(tripleresponse)乙烯促使莖橫向生長是由于它引起偏上生長所造成的。所謂偏上生長，是指器官的上部生長速度快于下部的現(xiàn)象。乙烯對莖與葉柄都有偏上生長的作用，從而造成了莖橫生和葉下垂

第62頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三在實際生活中我們知道，一旦箱里出現(xiàn)了一只爛蘋果，如不立即除去，它會很快使整個一箱蘋果都爛掉。這是由于腐爛蘋果產(chǎn)生的乙烯比正常蘋果的多，觸發(fā)了附近的蘋果也大量產(chǎn)生乙烯，使箱內(nèi)乙烯的濃度在較短時間內(nèi)劇增，誘導(dǎo)呼吸躍變，加快蘋果完熟和貯藏物質(zhì)消耗的緣故。又如柿子，即使在樹上已成熟，但仍很澀口，不能食用，只有經(jīng)過后熟才能食用。由于乙烯是氣體，易擴(kuò)散，故散放的柿子后熟過程很慢，放置十天半月后仍難食用。若將容器密閉(如用塑料袋封裝)，果實產(chǎn)生的乙烯就不會擴(kuò)散掉，再加上自身催化作用，后熟過程加快，一般5d后就可食用了。

促進(jìn)成熟第63頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三4.食品的腐變機(jī)理一、食品褐變非酶褐變羰氨反應(yīng)焦糖化作用抗壞血酸褐變第64頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三（1）非酶褐變對食品品質(zhì)的影響

食品在貯藏過程中，羰氨反應(yīng)造成的非酶褐變是食品敗壞的主要因素之一。食品發(fā)生羰氨反應(yīng)，其所含的氨基酸及其營養(yǎng)價值都會有一些損失，同時給食品的風(fēng)味帶來不利影響，且其降解產(chǎn)物可能屬于有害物質(zhì)。第65頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三（2）影響非酶褐變的因素

pH值水分含量無機(jī)離子糖的類型第66頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三（3）非酶褐變的抑制

降溫亞硫酸及其鹽處理改變pH值使用不易發(fā)生褐變的糖類生物化學(xué)方法適當(dāng)增加鈣鹽第67頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三2.酶促褐變

水果和蔬菜在采收后，當(dāng)有機(jī)械性損傷發(fā)生或處于異常環(huán)境時，果蔬中原有的氧化還原平衡被破壞，導(dǎo)致氧化產(chǎn)物積累，造成果蔬變色，這類反應(yīng)的速度非?？欤话阈枰涂諝饨佑|，由酶催化,因此稱為酶促褐變

第68頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三防止酶促褐變的措施1.

通過加熱或化學(xué)方法來鈍化酶的活性2.

添加抗褐變的物質(zhì)3.

隔絕氧氣第69頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三二、淀粉老化

糊化的淀粉經(jīng)冷卻后，已經(jīng)展開的散亂膠束分子會收縮靠攏，于是淀粉制品就由軟變硬。如果淀粉溶液發(fā)生混濁現(xiàn)象，溶液溶解度降低，溶質(zhì)沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶分解，這種現(xiàn)象叫做淀粉的老化，又稱淀粉的返生。第70頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三淀粉老化的影響因素與防止

水分含量溫度酸堿度淀粉的結(jié)構(gòu)加入抗老化物質(zhì)水分含量30-60%較易老化，小于10%或大量水不易老化

老化最適溫度2-4℃，大于60℃或小于-20℃都不會老化

中性環(huán)境下易老化，偏酸偏堿環(huán)境不易老化直鏈淀粉容易引起老化，支鏈淀粉不易老化乳化劑可防止淀粉老化

第71頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三三、脂肪酸敗

脂肪氧化是食品敗壞的主要原因之一，包括自動氧化、酶作用下的氧化和光敏氧化。天然油脂暴露在空氣中會自發(fā)的進(jìn)行氧化作用，發(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱為脂肪的自動氧化。第72頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三脂肪的自動氧化

自動氧化導(dǎo)致含脂食品產(chǎn)生各種不良風(fēng)味，一般稱為哈喇味，其自由基鏈反應(yīng)機(jī)理為：引發(fā)階段：引發(fā)劑

RHR.+H.

傳遞階段：

R.+O2ROO.;ROO.+RHROOH+R.

終止階段：

R.+R.R-R;

R.+ROO.R-O-O-R;ROO.+ROO.R-O-O-R+O2第73頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三酶作用下的氧化

脂肪在微生物產(chǎn)生的酶的作用下，分解成甘油和游離脂肪酸，游離脂肪酸在酶的作用下，進(jìn)一步生成具有苦味及臭味的低級酮類，甘油也被氧化為具有特臭的1，2-丙醚丙醛。酶作用下的脂肪氧化是導(dǎo)致脂肪酸敗的又一大原因。

第74頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三

光敏氧化

含脂食品中常存在一些天然色素物質(zhì)，作為光敏劑，產(chǎn)生單重態(tài)氧，導(dǎo)致油脂氧化的發(fā)生，其反應(yīng)與自動氧化不同：不產(chǎn)生自由基；雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型；與氧濃度無關(guān)；不存在誘導(dǎo)期；不受抗氧化劑影響。第75頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三1.脂肪氧化對食品品質(zhì)的影響

脂肪氧化會降低食品的營養(yǎng)價值，某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。脂肪自動氧化發(fā)生的原因是脂肪中的不飽和烴鏈被空氣中的氧所氧化，生成過氧化物，過氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生的低級醛和羧酸，使食品產(chǎn)生令人不快的味道。第76頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三2.油脂酸敗的影響因素

溫度光照和放射線輻照氧氣分壓水分金屬離子生物體內(nèi)的金屬化合物脂氧合酶脂肪酸的組成第77頁，共93頁，2023年，2月20日，星期三四、微生