酵母抽提物課件

第六章酵母抽提物

（YeastExtract）4/19/20231通過生物技術(shù)去除其細(xì)胞壁后，再將酵母內(nèi)蛋白質(zhì)降解成氨基酸和多肽，核酸降解成核苷酸，并把它們和其他有效成份如B族維生素、谷胱甘肽、微量元素等一起從酵母細(xì)胞中提出來所制得的人體可直接吸收利用的可溶性營養(yǎng)及風(fēng)味物質(zhì)的濃縮物叫酵母抽提物。4/19/202321977年國際水解蛋白委員會(huì)(internationalHydrolyzedProteinCouncil)規(guī)定：自溶酵母抽提物是全世界作天然食品調(diào)味料的食物配料。它們的主要成份是：(1)氨基酸、肽以及多肽，它們是由于食用酵母中存在的天然酶使肽鍵發(fā)生酶促分解而產(chǎn)生的。(2)酵母細(xì)胞的水溶成份。在加工過程中可加入符合食用標(biāo)準(zhǔn)的鹽。自溶酵母抽提物可為液體狀、膏狀、粉狀或顆粒狀。4/19/20233第一節(jié)概述酵母成分：蛋白質(zhì)脂肪糖原灰分大量的維生素B1、B2和煙酸酵母抽提物：20種氨基酸和多肽核苷酸維生素有機(jī)酸礦物質(zhì)等多種有效成分一、成分4/19/20235酵母的營養(yǎng)組成：

酵母細(xì)胞含35—50%蛋白質(zhì)、5—10%的核酸、35—40%的碳水化合物、2.8——3.0%的脂質(zhì)、3—5%水分、5—6%的灰份。（1）

蛋白質(zhì)含量高且氨基酸組成合理，除蛋氨酸顯不足外，幾乎與肌肉蛋白和牛乳蛋白相同。酵母細(xì)胞蛋白質(zhì)含量35—50%，牛肉、豬肉、雞蛋的蛋白質(zhì)含量為17%、21%、13%。（2）

含有豐富的維生素和礦物質(zhì)。B族類維生素和鈣、鎂等（3）

含有大量的谷胱甘肽，它是肝臟中生理活性物質(zhì)，提高肝功能并保護(hù)肝臟，還有防致癌劑對(duì)人體的生理損傷和放射性損傷，具有優(yōu)良抗氧化和活性免疫作用。（4）

含有大量的葡聚糖和甘露聚糖，作為膳食纖維發(fā)揮作用：促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)及吸收有害物質(zhì)、為腸道益生菌利用、促進(jìn)膽固醇代謝、增強(qiáng)細(xì)胞免疫力。

4/19/20236酵母菌的綜合利用：

單細(xì)胞蛋白、海藻糖、輔酶I、細(xì)胞色素C、卵磷脂、凝血質(zhì)、麥角緇醇、氨基酸制劑、核苷制劑等4/19/202373.酵母抽提物及特性：

3.1限制因素含：酵母細(xì)胞壁堅(jiān)硬、不易消化，不利于人體吸收；核酸含量高，食用過多會(huì)有痛風(fēng)、尿毒癥。3.2科學(xué)家采取去除RNA或降低RNA的含量，另外將酵母細(xì)胞進(jìn)行消化，將核酸降解成為小分子物質(zhì)，含有氨基酸和多肽類，還含有呈味核苷酸、維生素、有機(jī)酸和礦物質(zhì)，其氨基酸平衡良好，味道鮮美濃郁，具有肉香味，具有調(diào)味、營養(yǎng)、抗氧化的特性。4/19/20238第一節(jié)概述一、成分4/19/202310一、成分第一節(jié)概述4/19/202311第一節(jié)概述二、功用5添加后能賦予食品以濃厚的后味，與其他天然調(diào)味料配合使用具有獨(dú)特的效果。例：添加到風(fēng)味較好但呈味力較弱的天然動(dòng)植物抽提物中能使味道純厚而持久，添加到呈味的動(dòng)植物水解蛋白中能使其味道柔和與谷氨酸納、食鹽混合使用則幾乎接近天然味感(類似肉湯)。4/19/202313三、國內(nèi)外研究概況1生產(chǎn)狀況：占整個(gè)鮮味劑銷量的37％，且以每年2％的速度增長。1995年全世界產(chǎn)酵母抽提物35100噸。美國、日本、荷蘭、丹麥等把天然調(diào)味料的研制與開發(fā)集中于酵母抽提物

目前，酵母抽提物干粉的國際售價(jià)約為8000美元／噸，且各國的需求量都在不斷增加

我國廣東、湖北等地已有一定規(guī)模酵母抽提物的生產(chǎn)，需求量不斷上升。由于生產(chǎn)廠家較少和產(chǎn)品質(zhì)量上的差距，目前國內(nèi)酵母袖提物在一定程度上還依賴于進(jìn)口

第一節(jié)概述4/19/202314三、國內(nèi)外研究概況第一節(jié)概述2、酵母抽提物生產(chǎn)的主要原料

國外：多以啤酒廢酵母為主要原料：美國A—B啤酒公司、日本朝日、扎幌、麒麟公司等都用廢酵母生產(chǎn)酵母抽提物。大日本制糖、日本東海物產(chǎn)等則用干燥過的廢啤酒酵母生產(chǎn)酵母抽提物

我國：以面包酵母生產(chǎn)。廣東東糖集團(tuán)生產(chǎn)的“一品鮮”宜昌酵母基地生產(chǎn)的“安琪”酵母珠海天香苑食品有限公司生產(chǎn)的“味原”酵母抽提物4/19/202315第二節(jié)生產(chǎn)工藝一基本工藝4/19/2023174/19/2023184/19/202319主要工藝要點(diǎn)：離心、洗滌、過篩目的是除去雜質(zhì)；預(yù)處理主要是加入一定濃度的碳酸氫鈉處理，除去苦味和異味，酒花皂化；調(diào)配成為15%濃度的酵母液；添加酶制劑是便于縮短水解時(shí)間，加速降解和提高抽提率；自溶是控制一定的溫度和PH值（40—60℃/36h）；升溫滅酶，促進(jìn)美拉德反應(yīng)；利用自溶法生產(chǎn)的酵母抽提物，主要特點(diǎn)是：蛋白質(zhì)分解率高，鮮味氨基酸含量高，風(fēng)味好，呈味性強(qiáng)，成本比較低。影響得率和氨基氮含量的因素：破壁處理、外加蛋白酶、pH值和溫度、自溶促進(jìn)劑、酵母濃度、自溶時(shí)間。影響酵母抽提物呈味核苷酸含量的因素：PH值影響、5’磷酸二酯酶添加量，因此在實(shí)際生產(chǎn)中，自溶作用一定時(shí)間后進(jìn)行滅酶再補(bǔ)充磷酸二酯酶，防止生成的核苷酸繼續(xù)降解，使I+G的量減少。4/19/2023212、酶分解法：它使用菌體內(nèi)酶失活的酵母菌為原料，通過控制一定的酵母濃度、一定的溫度、PH值，干燥的酵母原料在細(xì)胞壁分解酶、蛋白酶、肽酶、磷酸二酯酶的作用下，分解成小分子物質(zhì)。離心分離后上清夜?jié)饪s或噴霧干燥即可。原料相當(dāng)廣泛，但酶制劑要求高，生產(chǎn)成本高，適合生產(chǎn)高質(zhì)量的酵母抽提物。目前日本領(lǐng)先。4/19/2023223、酸解法：以干酵母為原料，用鹽酸或硫酸進(jìn)行分解，相當(dāng)于生產(chǎn)HAP、HVP?；竟に囀墙湍敢涸谝欢ǖ乃釢舛?、溫度、pH條件下水解一定時(shí)間，進(jìn)行過濾、脫色、脫臭、堿中和后減壓濃縮、噴霧干燥即可。酸分解率相當(dāng)高，游離AA高，但呈味性差，且堿用量大，生成大量的鹽，需要脫鹽，適用性差。4/19/202323二

關(guān)鍵工藝：

（一）脫苦（二）酵母細(xì)胞壁的除去1化學(xué)法2酶法：A.將活細(xì)胞在最適溫度下培養(yǎng)、激活細(xì)胞內(nèi)—葡聚糖酶，使細(xì)胞壁發(fā)生自溶反應(yīng)，釋放出蛋白質(zhì)B.使用外加酶來溶解細(xì)胞壁3機(jī)械法4/19/202325二

關(guān)鍵工藝：

（一）脫苦

（二）酵母細(xì)胞壁的除去（三）、降低酵母蛋白質(zhì)的核糖核酸含量酵母中核酸含量含6％—l0％，攝食過量的核酸對(duì)人體有害（痛風(fēng)關(guān)節(jié)炎、腎結(jié)石等）4/19/2023265、方便面調(diào)料：中高檔食品調(diào)料6、素食食品類：大豆制品，炸豆腐

豆腐干7、腌制菜類佐料：榨菜、咸菜、雪菜8、餅干、膨化食品及各類風(fēng)味小吃：炸暑條9、乳制品：乳糖冰淇淋在低pH值條件下，不產(chǎn)生渾濁、保持透明、溶解的狀態(tài)。

4/19/202329二、酵母抽提物存在的問題及發(fā)展趨勢

1、我國酵母抽提物工業(yè)化生產(chǎn)中存在的問題：我國酵母抽提物的生產(chǎn)廠家有廣東東莞的一品鮮、江門甘化集團(tuán)、湖北宜昌“安琪”酵母基地。與歐美差距很大，主要原因是原料不夠，生產(chǎn)技術(shù)相對(duì)落后，生產(chǎn)成本相對(duì)高。（1）原料：國外大多數(shù)用啤酒的廢棄酵母，采用專一的酶制劑，利用自溶法或酶分解法制取高質(zhì)量的酵母抽提物，而我國利用新鮮面包酵母和活性干酵母，利用自溶法生產(chǎn)。啤酒酵母因酒廠分散且技術(shù)保密問題只能收集死酵母，但酶制劑水平較低。技術(shù)不成熟。（2）

得率及氨基態(tài)氮含量低：我國得率50%，氨基態(tài)氮3%，比國外低。生產(chǎn)技術(shù)上極少采用破壁法，關(guān)鍵生產(chǎn)工藝又未進(jìn)入深入研究。（3）呈味核苷酸含量低：我國酵母抽提物的呈味核苷酸（I+G）含量僅有0.5%，比國外產(chǎn)品低得多。生產(chǎn)工藝不同。缺乏5’—磷酸二酯酶。4/19/2023302、生產(chǎn)新技術(shù)（1）

酵母細(xì)胞壁的破壁技術(shù)：化學(xué)法、酶法、機(jī)械法三種。細(xì)胞破壁酶的利用集中在一些工藝參數(shù)上。高壓處理還只有趙謀明等進(jìn)行過研究。（2）自溶促進(jìn)劑技術(shù)：誘導(dǎo)和加速自溶，主要有氯化納、乙醇、蛋白酶。（3）提高呈味核苷酸含量的技術(shù)：國外有研究，國內(nèi)相對(duì)少，可能與酵母菌及生產(chǎn)工藝有關(guān)。（4）去除酵母味技術(shù)：添加硫化物、加入親水性有機(jī)溶劑、自溶前預(yù)處理、微生物方法處理等。酵母自溶殘?jiān)睦眉夹g(shù)：酵母細(xì)胞壁的利用，集中在貝塔—葡聚糖、D—甘露糖及甘露聚糖—蛋白質(zhì)復(fù)合物的提取、功能特性、生理功能

4/19/2023313、發(fā)展方向（1）高呈味核苷酸酵母抽提物；選育和培養(yǎng)高RNA的酵母（2）高谷胱甘肽酵母抽提物：誘導(dǎo)篩選酵母菌風(fēng)味型酵母抽提物：（3）利用美拉德反應(yīng)生產(chǎn)不同風(fēng)味的抽提物。

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