食品感官評(píng)價(jià)中英文常用術(shù)語(yǔ)

轉(zhuǎn)自食品伙伴網(wǎng)食品感官評(píng)價(jià)中英文常用術(shù)語(yǔ)■■發(fā)布日期：2010-12-16作者：xslynn瀏覽次數(shù)：1818本文整理歸納了國(guó)際上定義的常用感官評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)（中英文對(duì)照）。1、一般概念A(yù)ppearance外觀。物質(zhì)或物體的所有可見(jiàn)特性。Body主體（風(fēng)味）。某種產(chǎn)品濃郁的風(fēng)味或?qū)ζ涑矶鹊挠∠?。Structure結(jié)構(gòu)、組織。表示物體或物體各組成部分關(guān)系的性質(zhì)。Texture質(zhì)構(gòu)、質(zhì)地。表示物質(zhì)的物理性質(zhì)（包括大小、形狀、數(shù)量、力學(xué)、光學(xué)性質(zhì)、結(jié)構(gòu)）及由觸覺(jué)、視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)感受器感知到的產(chǎn)品所有機(jī)械的、幾何的和表面特性。機(jī)械特性與對(duì)產(chǎn)品壓迫產(chǎn)生的反應(yīng)有關(guān)。它們分為五種基本特性：硬性、粘聚性、粘性、彈性、粘附性。幾何特性與產(chǎn)品大小、形狀及產(chǎn)品中微粒的排列有關(guān)。表面特性與水分和（或）脂肪含量引起的感覺(jué)有關(guān)。在嘴中它們還與這些成分釋放的方式有關(guān)。Note特征?？蓞^(qū)別和可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。Odour氣味。嗅覺(jué)器官嗅某些揮發(fā)性物質(zhì)所感受到的感官特性。Aroma芳香。通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)或轉(zhuǎn)化作用有關(guān)的一種典型氣味，一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。Flavour風(fēng)味。品嘗過(guò)程中感知到的嗅感、味感和三叉神經(jīng)感的復(fù)合感覺(jué)。Taint玷染。與該產(chǎn)品無(wú)關(guān)的外來(lái)氣味或味道。2、與壓縮、拉伸有關(guān)的術(shù)語(yǔ)Hardness硬性。與使產(chǎn)品達(dá)到變形或穿透所需力有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。在口中，它是通過(guò)牙齒間（固體）或舌頭與上腭間（半固體）對(duì)產(chǎn)品的壓迫而感知到的。Firm/hard硬。表示受力時(shí)對(duì)變形抵抗較大的性質(zhì)（觸覺(jué)）。Soft柔軟。表示受力時(shí)對(duì)變形抵抗較小的性質(zhì)（觸覺(jué)）。一般，soft柔軟的（低度）如奶油、奶酪firm實(shí)的（中度）如橄欖hard硬的（高度）如硬糖塊Fracturability碎裂性。與粘聚性和粉碎產(chǎn)品所需力量有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性?？赏ㄟ^(guò)在門齒間（前門牙）或手指間的快速擠壓來(lái)評(píng)價(jià)。Crumble易碎的。表示一用力便易成為小的不規(guī)則碎片的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。Crunchy咯蹦咯蹦的。表示兼有易破的和易碎的性質(zhì)（觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。Brittle易破的。表示加作用力時(shí)，幾乎沒(méi)有初期變形而斷裂、破碎或粉碎的性質(zhì)（觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。Crispy酥脆的。表示用力時(shí)伴隨脆響而屈服或斷裂的性質(zhì)，常用來(lái)形容吃鮮蘋果、芹菜、黃瓜、脆餅干時(shí)的感覺(jué)（觸覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。一般，crumbly易碎的（低度）如玉米脆皮松餅蛋糕crunchy易裂的（中度）如蘋果生胡蘿卜brittle脆的（高度）如松脆花生薄片糖松脆的crispy（高度）如炸馬鈴薯片、玉米片crusty有硬殼的（高度）如新鮮法式面包的外皮Sticky黏附性。表示咀嚼時(shí)對(duì)上顎、牙齒或舌頭等接觸面黏著的性質(zhì)（觸覺(jué)）。Chewiness咀嚼性。與粘聚性和咀嚼固體產(chǎn)品至可被吞咽所需時(shí)間或咀嚼次數(shù)有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。Tender柔韌。表示對(duì)咀嚼引起的破壞有較弱的抵抗性質(zhì)（觸覺(jué)）。Chewy筋道。表示像口香糖那樣對(duì)咀嚼有較持續(xù)的抵抗性質(zhì)（觸覺(jué)）。Tough堅(jiān)韌。表示對(duì)咀嚼引起的破壞有較強(qiáng)的和持續(xù)的抵抗性質(zhì)。近似質(zhì)構(gòu)術(shù)語(yǔ)中的凝聚性（觸覺(jué)）。一般，嫩的tender（低度）如嫩豌豆chewy有咬勁的（中度）如果汁軟糖（糖果類）堅(jiān)韌的tough（高度）如老牛肉、臘肉皮gumminess膠粘性。與柔軟產(chǎn)品的粘聚性有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。它與在嘴中將產(chǎn)品磨碎至易吞咽狀態(tài)所需的力量有關(guān)。Short脆。表示一咬即碎的性質(zhì)（觸覺(jué)）。Powdery粉狀的。表示顆粒很小的粉末狀或易碎成粉末的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。一般，short松脆的（低度）mealy粉質(zhì)的/powdery粉狀的（中度）如某種馬鈴薯/炒干的扁豆糊狀的pasty（中度）如栗子泥膠粘的gummy（高度）如煮過(guò)火的燕麥片、食用明膠cohesiveness粘聚性。與物質(zhì)斷裂前的變形程度有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。它包括碎裂性、咀嚼性和膠粘性。adhesiveness粘附性。與移動(dòng)附著在嘴里或粘附于物質(zhì)上的材料所需力量有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性。一般，sticky粘性的（低度）如棉花糖料食品裝飾tacky發(fā)粘的（中度）如奶油太妃糖gooey/gluey膠質(zhì)的（高度）如焦糖水果冰激淋的食品裝飾料、煮熟的糯米Glutinous黏稠狀的。與發(fā)黏及黏附性視為同義語(yǔ)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。viscosity粘性。與抗流動(dòng)性有關(guān)的機(jī)械質(zhì)地特性，它與將勺中液體吸到舌頭上或?qū)⑺归_(kāi)所需力量有關(guān)。Thin稀疏的。是發(fā)稠的反義詞（觸覺(jué)和視覺(jué)）。Thick發(fā)稠的。表示流動(dòng)黏滯的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。一般，fluid流動(dòng)的（低度）如水thin稀薄的（中度）如醬油unctuous油滑的（中度）如二次分離的稀奶油viscous粘的（高度）如甜煉乳、蜂蜜consistenc稠度。由機(jī)械的和觸覺(jué)的感受器，特別是在口腔區(qū)域內(nèi)受到的刺激而覺(jué)察到的流動(dòng)特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。springy彈性。去掉作用力后變形恢復(fù)的性質(zhì)（視覺(jué)）。Plastic可塑性。去掉作用力后變形保留的性質(zhì)（視覺(jué)）。一般，plastic可塑的（無(wú)彈性）如人造奶油malleable韌性的（中度）如（有韌性的）棉花糖elastic/spring彈性的rubbery強(qiáng)韌的（高度）如魷魚(yú)、蛤肉3、與食品結(jié)構(gòu)有關(guān)的術(shù)語(yǔ)⑴granularity粒度。顆粒的大小和形狀。Smooth滑潤(rùn)的。表示組織中感覺(jué)不出顆粒存在的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。Fine細(xì)膩的。結(jié)構(gòu)的粒子細(xì)小而均勻的樣子（觸覺(jué)和視覺(jué)）。Gritty砂狀的。表示小而硬顆粒存在的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。Coarse粗粒狀的。表示較大、較粗顆粒存在的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。Lumpy多疙瘩狀的。表示大而不規(guī)則粒子存在的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。一般，smooth平滑的（無(wú)粒度）gritty細(xì)粒的（低度）grainy顆粒的（中度）coarse粗粒的（高度）（2）conformation構(gòu)型。結(jié)構(gòu)的排列和形狀Flaky薄層狀的。容易剝落的層片狀組織（觸覺(jué)和視覺(jué)）。Fibrous纖維狀的。表示可感到纖維樣組織且纖維易分離得性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。Strings多筋的。表示纖維較粗硬的性質(zhì)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。Pulpy紙漿狀的。表示柔軟而有一定可塑性的濕纖維狀結(jié)構(gòu)（觸覺(jué)和視覺(jué)）。Cellular細(xì)胞狀的。主要指有較規(guī)則的空狀組織（觸覺(jué)和視覺(jué)）。Puffed蓬松的。形容脹發(fā)的很喧騰的樣子（觸覺(jué)和視覺(jué)）。Crystalline結(jié)晶狀的。形容像結(jié)晶樣的群體組織（觸覺(jué)和視覺(jué)）。Glassy玻璃狀的。形容脆而透明固體狀的。Gelatinous果凍狀的。形容具有一定彈性的固體。覺(jué)察不出組織紋理結(jié)構(gòu)的樣子（觸覺(jué)、視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)）。Foamed泡沫狀的。主要形容許多小的氣泡分散于液體或固體中的樣子（觸覺(jué)和視覺(jué)）。Spongy海綿狀的。形容有彈性的蜂窩狀結(jié)構(gòu)樣子（觸覺(jué)和視覺(jué)）。4、與口感有關(guān)的術(shù)語(yǔ)⑴Mouthfeel口感。在口中（包括舌頭、牙齒與牙齦）感知到的觸覺(jué)，表示口腔對(duì)食品質(zhì)構(gòu)感覺(jué)的總稱。Body濃的。質(zhì)構(gòu)的一種口感表現(xiàn)。Burning熾熱的。描述一種在口腔內(nèi)引起熱感覺(jué)的產(chǎn)品（例如辣椒、胡椒等）。Pungent刺激性的。描述一種能刺激口腔和鼻粘膜并引起強(qiáng)烈感覺(jué)的產(chǎn)品（如醋、芥末）。Astringent收斂性的?？谇恢杏叙つな諗康母杏X(jué)。Hot熱的。有熱的感覺(jué)。Cold冷的。有冷的感覺(jué)。Cooling清涼的。像吃薄荷那樣，由于吸熱而感到的涼爽。moisture水分。描述感知到的產(chǎn)品吸收或釋放水分的表面質(zhì)地特性。Dry干的。口腔游離液少的感覺(jué)。Moist潮濕的?？谇恢杏坞x液的感覺(jué)既不覺(jué)得少，又不感到多的樣子。Wet潤(rùn)濕的?？谇恢杏坞x液有增加的感覺(jué)。Watery水汪汪的。因含水多而有稀薄、味淡的感覺(jué)。Juicy多汁的。咀嚼中口腔內(nèi)液體有不斷增加的感覺(jué)。fatness脂肪含量。與感知到的產(chǎn)品脂肪數(shù)量或質(zhì)量有關(guān)的表面質(zhì)地特性。Oily油膩的?？谇恢杏幸琢鲃?dòng)，但不易混合的液體存在的感覺(jué)。Greasy肥膩的?？谇恢杏叙こ矶灰谆旌弦后w或脂膏樣固體的感覺(jué)。Waxy蠟質(zhì)的?？谇恢杏胁灰兹芑斓墓腆w的感覺(jué)。Mealy粉質(zhì)的?？谇恢杏懈傻奈镔|(zhì)和濕的物質(zhì)混在一起的感覺(jué)。Slimy黏糊糊的。口腔中有黏稠而滑溜的感覺(jué)。Creamy奶油狀的。口腔中有滑溜感。（2）Taste滋味。Acid酸的。描述由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。Sweet甜味的。描述由某些物質(zhì)（例如蔗糖）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。Bitter苦味的。描述由某些物質(zhì)（例如奎寧、咖啡因等）的稀水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。Salty咸味的。描述由某些物質(zhì)（例如氧化鈉）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。Alkaline堿味的。描述由某些基本物質(zhì)的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道（例如蘇打水）Astringent/harsh澀味的。描述由某些物質(zhì)（例如柿單寧，黑刺李單寧）產(chǎn)生的使嘴中皮層或粘膜表面收縮、拉緊或起皺的一種復(fù)合感覺(jué)。sapid有滋味的tasteless無(wú)味的Bland平味的。描述風(fēng)味不濃且無(wú)特色的產(chǎn)品。Neutral中味的。描述無(wú)任何明顯特色的產(chǎn)品。flat平淡的。描述對(duì)產(chǎn)品的感覺(jué)低于所期望的感官水平。insipid乏味的。描述一種風(fēng)味遠(yuǎn)不及期望水平的產(chǎn)品。after-taste/residualtaste后味/余味。在產(chǎn)品消失后產(chǎn)生的嗅覺(jué)和（或）味覺(jué)。它有別于產(chǎn)品在嘴里時(shí)的感覺(jué)。persistence滯留度。類似于產(chǎn)品在口中所感知到的嗅覺(jué)和（或）味覺(jué)的持續(xù)時(shí)間。5、與顏色有關(guān)的術(shù)語(yǔ)colour顏色hue色澤。與波長(zhǎng)的變化相應(yīng)的顏色特性。shiny有光澤的。描述可反射亮光的光滑表面的特性。saturation（ofacolour）亮度（一種顏色的）。一種顏色的純度。luminance明度。與一種從最黑到最白的序列標(biāo)度中的中灰色相比較的顏色的亮度或黑度。transparent透明的。描述可使光線通過(guò)并出現(xiàn)清晰映像的物體。translucent半透明的。描述可使光線通過(guò)但無(wú)法辨別出映像的物體。opaque不透明的。描述不能使光線通過(guò)的物體。6、與感官檢驗(yàn)方法有關(guān)的術(shù)語(yǔ)—評(píng)價(jià)員assessor準(zhǔn)評(píng)價(jià)員naiveassessor初級(jí)評(píng)價(jià)員initiatedassessor優(yōu)選評(píng)價(jià)員selectedassessor專家評(píng)價(jià)員expertassessor專業(yè)專家評(píng)價(jià)員specializedexpertassessor評(píng)價(jià)小組panel消費(fèi)者consumer品嘗員taster—敏感性sensitivity感官適應(yīng)sensoryadaptation感官疲勞sensoryfatigue味覺(jué)缺失ageusia嗅覺(jué)缺失anosmia嗅覺(jué)過(guò)敏hyperosmia嗅覺(jué)減退hyposmia色覺(jué)障礙dyschromatopsia強(qiáng)度intensity開(kāi)胃的appetizing可口性palatability快感的hedonic分等grading排序ranking分類classification評(píng)級(jí)rating評(píng)分scoring篩選screening匹配matching閾threshold閾下的sub-threshold閾上的supra-threshold刺激閾stimulusthreshold覺(jué)察閾detectionthreshold識(shí)別閾recognitionthreshold極限閾terminalthreshold差別閾differencethreshold區(qū)別discrimination可接受性acceptability接受acceptance偏愛(ài)preference厭惡aversion協(xié)同效應(yīng)synergism對(duì)比效應(yīng)contrasteffect收斂效應(yīng)convergenceeffect拮抗效應(yīng)antagonism掩蔽masking差別檢驗(yàn)differencetest偏愛(ài)檢驗(yàn)preferencetest成對(duì)比較檢驗(yàn)pairedcomparisontest“A”-“非A”檢驗(yàn)“A”or“notA”test三點(diǎn)檢驗(yàn)triangulartest“二一三”點(diǎn)檢驗(yàn)duo-triotest“五中取二”檢驗(yàn)“twooutoffive”test被檢樣品testsample被檢部分testportion參照值referencepoint對(duì)照樣control參比樣referenc